UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:

Las cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en la muestra
posterior a la ignición u oxidación completa de la materia orgánica.

Esta técnica se realiza mediante el uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de
500 a 600ºc. El agua y los vapores son volatilizados y la materia orgánica es quemada
en presencia de oxígeno en aire a CO2 y óxidos de N2.

II. OBJETIVOS:

 Determinar el porcentaje de cenizas que se hayan presentes en la muestra.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Las cenizas en os alimentos están constituidos por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante

inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en
ácidos.

El término “cenizas de un alimento” es equivalente al residuo inorgánico que queda

después de quemar la materia inorgánica. La muestra se incinera a 550-600ºC para
eliminar todo el material inorgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta
temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún
otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en
húmedo, a partir de la digestión de la muestra con acidos concentrados (nítrico y
sulfúrico) y calentamiento. Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de
las cenizas tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analítico, el conocer
el valor del material inorgánico total es útil cuando se requiere calcular los
carbohidratos «por diferencia», nos brinda información sobre la naturaleza de la
muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es útil
también en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos.

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PROCESO DE CALCINACIÓN:

Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperatura que oscilan entre
500 y 600º. El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias
orgánicas son incineradas en presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y oxido de
nitrógeno. Los elementos tales como Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con
este procedimiento, es por ello que otros se deben usar como paso preliminar para el análisis
elemental especifico.

Ventajas

Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del blanco. Se requiere

de una pequeña atención solo para evitar la formación de llamas y ello se logra subiendo la
temperatura lentamente hasta aproximarse 200ºC. Después que se ha quemado la materia
inorgánica, ser continua subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500ºC.

Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes se pueden
utilizar para muchos análisis como determinación de elementos químicos, cenizas insolubles
y solubles e insolubles en agua.

Desventajas:

El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la noche).

La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes minerales y los
crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilización tenemos: As, B, Cd,
Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V y Zn.

IV. MATERIALES Y METODOS:

METODO:

Incineración de la muestra problema a una temperatura de 500- 550ºC hasta la combustión

del carbono.

MUESTRA: Charqui

MATERIAL:

 Crisoles de porcelana
 Mortero con pilón
 Rayador manual o licuadora
 Desecador
 Espátula
 Pinzas de crisol
 Balanza analítica
 Mufla
 Baño María de agua a 100ºC

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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Para la realización de esta práctica se puede utilizar el residuo seco proveniente de la

determinación de humedad por estufa.

2. Se corta la muestra en partes pequeñas

3. Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550ºC durante una hora.
4. Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos hasta su uso.

5. Pesar por diferencia de 2 a 5 g de muestra en cada crisol previamente pesado.

6. Se coloca los crisoles con la muestra en la cocina eléctrica hasta que el charqui se
queme.
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Se retira cuando
deja de salir
humo

7. Colocar los crisoles en la mufla de 9. Pesar el crisol y calcular el

550ºC. porcentaje de cenizas por diferencia
de pesos.

8. Incinerar las muestras por dos horas 10. Realizar los cálculos para la
o más, hasta que alcance la determinación de cenizas en seco.
temperatura ambiente.

NOTA: El material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el uso
de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al
mismo, lo que causaría un error en la determinación.

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VI. RESULTADOS Y CÁLCULOS:

TABLA Nº01: Datos y resultados

Número de Peso Peso Crisol Peso final Peso cenizas %Cenizas

(cenizas +
muestra muestra (g) (g) crisol)(g)
(g) promedio
1 2,0691 21,7229 22,2633 0.5354 25.87%
2 2,1916 24,4475 25,0437 0.5962 27.203%
3 2,0405 10,4627 10,9769 0.5142 25.20%

𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
%Cenizas = × 100
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

MUESTRA 1:

Peso final – Peso crisol = Peso cenizas

22,2633 g - 21,7229g = 0.5354 g

0.5354𝑔
%Cenizas = × 100 = 25.87 %
2.0691𝑔

MUESTRA 2:

25,0437 g - 24,4475 g = 0.5962 g

0.5962 g
%Cenizas = × 100 = 27, 203%
2,1916𝑔

MUESTRA 3:

10,9769 g - 10,4627 g = 0.5142 g

0.5142 g
%Cenizas = × 100 = 25.20%
2,0405

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VII. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuáles son los componentes de los alimentos que pueden ser cuantificados a
través del método empleado?

Utilizando este método se conoce al conjunto de minerales que no arden

ni se evaporan en un alimento.

2. ¿Qué método para la determinación de cenizas usarías si requieres

cuantificar algunos minerales volátiles?

Determinación de cenizas en húmedo, este procedimiento se utiliza para oxidar

la materia orgánica usando ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones.

3. ¿Qué indica un contenido elevado de cenizas en un alimento?

Se determina la calidad de los alimentos conociendo el contenido de cenizas, ya

que los alimentos con alto contenido de cenizas son menos energéticos y no son
recomendados.

4. ¿Cuál es el papel de los minerales en los alimentos?

Todos los alimentos contienen minerales formando parte de los compuestos

orgánicos e inorgánicos.

Los minerales son micronutrientes inorgánicos que el cuerpo necesita en

cantidades o dosis muy pequeñas; entre todos los minerales suman unos pocos
gramos pero son tan importantes como las vitaminas, y sin ellos nuestro
organismo no podría realizar las amplias funciones metabólicas que realizamos
a diario, la síntesis de hormonas o elaboración de los tejidos.

La deficiencia de minerales puede ser el principio de un sinfín de

enfermedades; por ejemplo la falta de calcio durante la etapa de crecimiento
puede derivar en una osteoporosis en edad adulta, así como la de zinc a
problemas en el sistema inmunitario y la falta de magnesio y selenio pueden
conducirnos a enfermedades cardíacas.

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VIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 La muestra se analizó por triplicado y se determinó el porcentaje de cenizas con el

método al seco utilizando la mufla.

 La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo

suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura).

 En la práctica se determinó para las muestras que el porcentaje cenizas eran de

25.87%, 27.203% y 25.20%.

 El contenido de ceniza que hallamos fue inferior al encontrado en alpacas (30.0%)

pero superior al contenido en charqui de bovino (4.1%), cerdo (5.1%), y pavo
(5.3%).

IX. CONCLUSIONES:

 El método de determinación de cenizas en seco nos dio por resultado que el charqui
posee alto contenido de cenizas y es un alimento no muy energético.

 La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimento.

La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones,
ya que son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional, las cenizas
son el primer paso en la preparación de la muestra para análisis elemental
específico, el contenido de cenizas se usa como índice de calidad

X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-
41328.htm

 FENNEMA, O.; Química de alimentos. Acribia, Segunda edición. España.(1993)

 HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.

 Laboratorio de alimentos. Departamento de alimentos y biotecnología Facultad de

química, UNAM 2007-2008

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