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ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL ............................................................................................. 2


ÍNDICE DE IMÁGENES ..................................................................................... 3
RESUMEN ......................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 4
CAPÍTULO I ....................................................................................................... 6
EL PROBLEMA .................................................................................................. 6
1.1. Planteamiento del problema .................................................................. 6
1.1.2. Ubicación del problema en un contexto ............................................. 6
1.1.3. Situación conflicto .............................................................................. 6
1.1.4. Causas y consecuencias del problema.............................................. 6
1.1.5. Delimitación del problema .................................................................. 7
1.2. Formulación del problema ........................................................................ 7
1.3. Evaluación del problema .......................................................................... 7
CAPÍTULO II .................................................................................................... 10
MARCO TEÓRICO........................................................................................... 10
2.1. Antecedentes del estudio ....................................................................... 10
2.2. Fundamentación Teórica ....................................................................... 11
2.2.1. Descripción del proceso ................................................................... 11
2.2.4 Definiciones conceptuales. .................................................................. 13
METODOLOGÍA............................................................................................... 14
3.1 Diseño y modalidad de la investigación .................................................. 14
3.2 Tipo de investigación .............................................................................. 14
3.3. Instrumentos ....................................................................................... 21
CAPÍTULO IV ................................................................................................... 22
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ...................................... 22
4.1 Procesamiento y análisis ........................................................................ 22
4.2 Discusión de resultados .......................................................................... 22

2
CAPÍTULO V .................................................................................................... 24
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES .................................................................... 24
5.1 Discusión y conclusiones ........................................................................ 24
5.2 Recomendaciones .................................................................................. 25
5.3 Bibliografía .............................................................................................. 26
5.3.1Fichas técnicas…………………………………………………………27

ÍNDICE DE TABLAS

Anexo Tab.1..…………………………………………………………………………28

ÍNDICE DE ESQUEMAS

Anexo. esq.1...………………….……………………………………………………28
Anexo.esq.1.1.………………….……………………………………………………29

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Anexos. Fig.1...………………………………………………………………………29
Anexos. Fig.2...………………………………………………………………………30
Anexos. Fig.3...………………………………………………………………………34
Anexos. Fig.4...………………………………………………………………………35
Anexos. Fig.5...………………………………………………………………………37

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RESUMEN

El presente proyecto pretende contribuir con los estudios acerca del vino el
cual ha sido uno de los temas que más se ha tomado en cuenta desde muchos
años atrás; es por ello que muchas de las personas que en alguna situación de
su vida se han cuestionado acerca del origen y desarrollo del vino, es por esto
que el siguiente proyecto tiene la finalidad de explicar el por qué y cómo este
producto sigue siendo una de las antigüedades más famosas de la historia.

A lo largo de la historia se ha buscado muchas formas de obtener el vino,


nuestro objetivo es obtener este producto a base de tres procesos diferentes con
los cuales discutiremos; la calidad, el sabor y olor, luego seremos capaces de
tener en claro el vino que será factible en cuanto a la fabricación, la venta y la
cantidad de consumidores que abarcaría la calidad en cuanto al vino que se esté
elaborando.

El vino licor dulce de frutas es una bebida alcohólica producida por el almíbar
que resulta de la cocción natural de la fermentación que ocurre en dos etapas:
la fermentación anaerobia y anaeróbica. La primera etapa, la fermentación
anaerobia ocurre cuando el mosto de las distintas frutas previamente escogidas
se fermenta durante un lapso de tiempo muy corto en un recipiente al aire libre,
esto hace que el dióxido de carbono de la fruta se evapore, disminuyendo el gas
para que no se concentre en el contenido. La segunda parte del proceso de la
fermentación es la anaeróbica en las distintas variantes que se realizaron la fruta
se colocó en un recipiente y hasta su medida se cubrió totalmente de azúcar,
cerrando el recipiente herméticamente para que se proceda a la fermentación
anaeróbica. El objetivo principal además de demostrar la formación de gases
que se producen durante la fermentación a través de un experimento es realizar
tres tipos diferentes de vinos con sus respectivas condiciones o variantes, el
primero un vino de frutas con una combinación establecida de manera normal
utilizando solo azúcar como ingrediente principal de la fermentación, el segundo
y el tercero con aditivos específicamente con la participación de alcohol y
levadura. Los tipos de investigación utilizados en este proyecto son de carácter
experimental y bibliográfico. En conclusión el proyecto es factible gracias a la
viabilidad de las variables que evalúan el problema como lo son la disponibilidad
de tiempo y dinero para obtener un producto de buena calidad.

INTRODUCCIÓN

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En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone
hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos
especiales de vino, que se destacan por sus características específicas. La
materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos
los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la
categoría de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este
producto, son algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre
las actividades más provechosas de satisfacciones personales que un enólogo
puede desear.

Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos


que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en
los criterios idóneos para su valorización. En este proyecto que detalla paso a
paso los procesos de la elaboración del Vino licor dulce de frutas, se comprueba
que la elaboración también se puede realizar de una manera manual propia del
individuo sin la implementación de maquinaria o enseres modernos. La
diversidad de la materia prima de base, ya que existe una gran gama de frutas
de las cuales se puede extraer sus almibares, unida a la variedad de contenido
de azúcar, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las
bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al
degustador.

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CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

1.1.2. Ubicación del problema en un contexto

Unas de las situaciones que se transformó mediante una duda en una


planteamiento de un problema era: ¿Qué factores incidían en la fermentación de
las sustancias y que consecuencias produciría dicha fermentación con respecto
a la elaboración del Vino licor dulce de frutas?

1.1.3. Situación conflicto

Para realizar el vino se requiere específicamente recipientes con tapa


hermética porque si no se cierran herméticamente puede dañarse el contenido
dentro del recipiente (almibares), uno de los peores errores que se puede
cometer es reventar el globo que se infla mediante la formación de gases en el
proceso de la fermentación ya que podría ocasionar una explosión del recipiente
y afectar a los individuos de su derredor.

1.1.4. Causas y consecuencias del problema

1.1.4.1. Causas:

Mediante el experimento de la fermentación, realizamos una serie de pasos,


para ver mediante ese proceso que se detallará en el marco teórico que
posteriormente, se encuentra cuáles fueron sus resultados o consecuencias a
partir de las causas que fueron:

 Demostrar la formación de gases durante el proceso de la fermentación.


 Demostrar el proceso de la fermentación mediante la implementación
de: azúcar y levadura.

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1.1.4.2. Consecuencias

Las consecuencias de las acciones previamente ya realizadas, que se


especifican a lo largo del marco teórico son las siguientes:

 El inflamiento de un globo producido por los gases que se forman en el


proceso de la fermentación.
 La formación de una capa de azúcar en forma de costra en el fondo del
recipiente que contiene el almíbar por efectos de la fermentación.

1.1.5. Delimitación del problema

Al momento de realizar un vino el cual será la mejor forma para fermentar la


fruta y obtener el almíbar, y en qué factores llegaría a afectar la calidad del
producto terminado si lo realizamos de una forma casera.

1.2. Formulación del problema

En el desarrollo de las distintas variantes de los vinos indicar ¿Cuáles son los
factores de fermentación más utilizados para el vino casero y qué efectos
produce cada una de las alternativas al tratar de realizar un vino en nuestra
propia casa?

1.3. Evaluación del problema


Para verificar la viabilidad del desarrollo del proyecto se han escogido 3
aspectos sobre los que se lo evaluará.

Evidente: Por motivo que en el proyecto se puede observar de una manera muy
clara las consecuencias de haber realizado variantes en cada vino.

Relevante: Se realiza experimentalmente, también llega a ser de importancia


para ciertas personas ya que de esta manera podemos explicar cuál es la forma
más saludable para realizar un vino de alta calidad.

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Factible: Ya que cada persona puede realizar un vino acorde a su disponibilidad
de dinero, además se requiere una cierta cantidad de tiempo y algunos recursos
para poder sacar un producto de buena calidad.

1.4. Objetivos
En lo que respecta a los objetivos en base al proyecto Vino licor dulce de
frutas y sus distintas variaciones junto con su respectivo experimento podemos
denotar dos tipos de objetivos como son:

1.4.1. Objetivo general


Demostrar el proceso de la fermentación mediante la elaboración de un Vino
dulce de frutas con el uso de levadura y azúcar para corroborar sus etapas y
características

1.4.2. Objetivos Específicos

 Combinación de los diferentes almíbares y obtención de alguna


combinación preferencial.
 Implementación de las técnicas (filtración), e instrumentos en la
investigación.
 La visualización de la formación de Gases mediante un experimento ha
realizar.

1.5. Justificación e importancia

En base a este proyecto se busca conocer cuáles son los factores de


fermentación más utilizados para el vino casero y los efectos de producir una
mayor variedad respecto a sus distintas variantes. Su importancia radica en el
hecho de que el proyecto tiene un grado de factibilidad muy alto ya que cada
persona puede elaborar de manera artesanal su propio vino, la disponibilidad de
dinero y de tiempo lo hacen rentable. Su justificación se manifiesta de una
manera satisfactoria ya que con una secuencia de pasos a seguir y un poco de
creatividad a la hora de producir una combinación de almibares con una
selección particular o especifica se obtiene un vino de muy buena calidad a bajo
costo.

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1.6. Interrogantes de la Investigación o Hipótesis

Si queremos realizar un vino de forma casera con distintas variaciones


entonces se considera que depende, del gusto de cada uno ya que cada
fermentación le da un sabor y olor diferente, según la previa elección de la fruta
a fermentar.

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CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes del estudio

Para fundamentar los antecedentes del estudio previamente ya realizado nos


basaremos en 2 variables, para de esta manera tener una mayor ampliación del
tema a tratar

. Origen.

. Clasificación.

. Origen:

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades


humanas como pueden ser la agricultura, gastronomía, actividades lúdicas de
civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo.

El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de Ia uva (Vitis
vinífera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas produce la
expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata
de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos,
necesitada de vino y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes
culturas.

Johnson, Hugh (2005) afirma lo siguiente:

Existen evidencias arqueológicas en que se indica que producciones de vino más


antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia e Irán datando
estos comienzos en el período que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros
cultivos de uva (vitis vinífera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares
cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer
milenio a. C. (p.159).1 ANEXO FIG.1

1: Hugh Johnson. Historias del vino/ Argentina. P. impr. Barcelona: (159 p) / (256
p). Edición 1.a. ed. Enología; Vinos; Historia.

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. Definición y Clasificación de los vinos:

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la


uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino,
pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de
marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares


contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género
Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso
anaerobio. Según Ia concentración de alcohol en el producto final el vino de
frutas se puede clasificar como seco o dulce.

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características.


Las principales clasificaciones son:

. Por su contenido en azúcares ANEXO TABLA 1.

. También se los puede clasificar por su color, ANEXO ESQUEMA 1

. Por su edad sería un último tipo de clasificación. ANEXO ESQUEMA 1.1

2.2. Fundamentación Teórica

En páginas posteriores se visualizara todos los procesos que se han realizado


los avances respectivos desde adquisición de los implementos y materiales de
este proyecto detallados en cada uno de los informes prestados hasta la
obtención del producto final como lo es el Vino licor dulce de frutas con sus
respectivas variantes, junto con el experimento realizado para poder obtener una
demostración de la formación de gases durante el proceso de la fermentación.

Para tener una mejor comprensión de lo que se realizó se enlistaran los pasos a
seguir para poder obtener Vino licor dulce de frutas.

2.2.1. Descripción del proceso

 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta


operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y limpios.

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 Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a nuestra fruta. Se debe utilizar agua
clorada.

 Selección: se eliminan frutas que no tengan el grado de madurez


adecuado o presente golpes o magulladuras.

 Preparación de la fruta: Se elimina la cáscara permite ablandar más


rápidamente las frutas, así como obtener un producto de mejor calidad.
(Esta operación depende de las frutas de la cual se quiera hacer vino),
puede realizarse manual o mecánicamente.

 Preparación del mosto: La fruta se la coloca en los recipientes de vidrio


y se la cubre hasta la medida misma de la fruta con azúcar que es el
principal elemento de la fermentación, en la tercera variación del vino se
le adiciona levadura al 2% en relación al mosto.

 Fermentación: En esta etapa del proceso se tapa herméticamente los


recipientes que contienen la fruta preestablecida. Este proceso dura
alrededor de 40 días dependiendo de la fruta para la formación de los
almibares.

 Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar Ia levadura y Ia pulpa residual.

 Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,


en diferentes proporciones, según Ia clase de vino que se requiera. En
nuestra segunda variación se ha agregado un 10% de alcohol siendo así
un vino generoso.

 Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases


deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10
minutos.

 Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es


frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.

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2.2.3. Variables de la investigación.

Para Ia elaboración de este proyecto Ias variantes más relevantes o de mayor


importancia para llevarlo a cabo son:

 Disponibilidad Económica: Es uno de los factores más importantes,


aunque es factible Ia elaboración del Vino, no siempre se requerirán Ias
mismas cantidades y a mayor producción más inversión.
 Periodo de tiempo: En este aspecto el tiempo es crucial, de vital
importancia para producir la fermentación de la fruta indistintamente de la
variante o aditivo que intervienen en este proceso.
 Gusto: Se pueden obtener diferentes y diversos tipos de sabores pero se
considera como una variable porque se tiene la potestad de elegir una
combinación de manera aleatoria o de forma premeditada o especifica.

2.2.4 Definiciones conceptuales.

 Licor: Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con


sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
 Dulce: Es uno de los cinco sabores básicos que se puede experimentar
a través del sentido del gusto.
 Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto
orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentaciones.
 Almíbar: El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo)
es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar.
 Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
 Filtración: Se denomina filtración al proceso unitario de separación de
sólidos en suspensión en un líquido mediante un medio poroso, que
retiene los sólidos y permite el pasaje del líquido.
CAPÍTULO III

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METODOLOGÍA

3.1 Diseño y modalidad de la investigación

El diseño del proyecto será experimental puro ya que se han modificado a


voluntad cada una de Ias variables, para de esta manera darse cuenta que tipo
de resultado se obtiene en cada una de Ias variables.

La modalidad realizada fue de campo por el motivo que cada uno de los datos
obtenidos fue directamente de los experimentos realizados; por lo tanto podemos
cerciorarnos que los datos son reales

La metodología en este caso es en un orden específico siguiendo Ias


instrucciones al pie de Ia letra implementando poco a poco el desarrollo del
proyecto para así poder tener el resultado esperado al concluir.
3.2 Tipo de investigación

Se realiza un tipo de investigación para el proyecto de tipo experimental y de


observación. Es experimental por el motivo que se realiza atreves de un
experimento y se manipula cada una de Ias variables y variantes, de esta manera
obtenemos diferentes resultados; por lo cual es de tipo de observación por el
motivo que nos ayudara a recolectar datos, ya que solo se describe o mide el
fenómeno estudiado.

3.2.1. Experimentación de Ia fermentación del vino n°1.

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Fermentación con frutas.

. Ingredientes para el proceso de fermentación:

. Kiwi Frutilla

. Uva morada Durazno

. Mora Azúcar

. Canela Agua

. Materiales a utilizar

. Una bandeja o charola mediana. Una botella de plástico personal.

. Un globo de # 7. Cinta adhesiva.

. Una liga de billete.

3.2.2. Proceso del experimento #1 de Ia fermentación.

1. Cortar Ia fruta en trozos pequeños y triturar la canela.

2. Colocar la canela sobre Ia fruta y mezclar todo de una forma consistente.

3. Colocar Ia mezcla en la botella de plástico.

4. Después, llenar 3 / 4 de botella con agua y agregar azúcar.

Agitar hasta que el azúcar se disuelva

5. Colocar el globo en el pico de Ia botella y asegurarlo con Ia liga y Ia cinta


adhesiva.

6. Este proceso dura 7 días por lo que lo dejaremos hasta segunda orden.

. Resultados:

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Al iniciar Ia fermentación el globo comienza a llenarse con co2, dicho compuesto
hace que el globo se infle y complete el proceso de Ia fermentación mediante Ia
separación del c02 de Ia mezcla. ANEXOS FIG.2

3.2.3. Experimentación de Ia fermentación del vino n° 2.

Experimentación de fermentación por medio de Ia levadura

Para realizar este proceso necesitamos lo siguiente:

. Agua caliente Una botella de plástico

. Un vaso Levadura

. Azúcar Un globo

. Procedimiento:

1. Disolvemos un par de cucharadas de levadura en medio vaso con agua


caliente.

2. Añadimos un par de cucharadas de azúcar y removemos un poco.

3. Transferimos Ia mezcla resultante a una botella.

4. Ponemos un globo en Ia boca de Ia botella

5. Metemos a botella en un recipiente con agua caliente.

. Resultados:

Las levaduras son microorganismos unicelulares que utilizan el azúcar como


alimento liberando en el proceso co2. Con el gas liberado aumenta Ia presión en
el interior de Ia botella y el globo se infla2.

2: Este proceso demora en hacer efecto un par de minutos en donde el globo se


llena de aire a causa del co2 que se desprende de Ia mezcla en el proceso de la
fermentación.

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Al principio, cuando el oxígeno está presente en el interior de Ia botella, Ias
levaduras crecen por respiración consumiendo el oxígeno y produciendo co2.
Pero cuando el oxígeno se termina Ias levaduras cambian a un metabolismo
anaeróbico (sin oxígeno) y produce Ia degradación de azúcar mediante Ia
fermentación que produce cantidades mayores de co2

3.2.4. Vino dulce de frutas Procedimiento con levadura n°1

Objetivo:
Combinación de diferentes almibares junto con el aditivo (levadura) para la
formación del Vino.

Materiales:

. Frutas: uva morada, naranja, kiwi, mora, fresa.

. Recipiente de vidrio.

. Azúcar.

. Levadura activa.

. Procedimiento:

1.-Limpiar bien los recipientes de vidrio, para mantener Ia fruta en buen estado.

2.- Picar Ia fruta y ponerla en los recipientes, cubrir 3 /4 de su totalidad con azúcar.

3.- Prepara Ia levadura, luego procede a poner Ia misma cantidad de levadura a


cada envase.

4.- Dejar en Ia nevera por 10 días mínimo, después dejar 30 días mínimos al
ambiente.

.Conclusión del primer procedimiento:

Gracias al azúcar y a Ia levadura se puede apreciar que Ia fermentación de las


frutas es mucho más rápida.

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3.2.5. Vino dulce de frutas Procedimiento con levadura n°2

Procedimiento para la finalización del vino de frutas dulces preparado con


levadura

Una vez que conseguimos el almíbar de las frutas, procederemos a mezclar


todos los almibares; previamente ya filtrados en un solo envase de preferencia
que sea de vidrio, y lo dejamos almacenado en dicho envase bien cerrado, que
no entre ni salga el oxígeno. ANEXO FIG.3

Materiales:

. Embudo

. Recipiente de vidrio

. Los almibares.

3.2.6. Vino licor de dulces frutas n°1 con Alcohol.

Primer avance correspondiente de los primeros 27 días de Ia elaboración

Objetivos:

Combinación de Ias diferentes almibares y obtención de alguna combinación


preferencial con el aditivo alcohol que modifica su variante.

*Materiales:

Frutas.- Distintas clases de frutas que se deseen.

-Frutilla. Naranja.

-Kiwi. Mora.

-Durazno. Uva.

- Azúcar 6 Recipientes de vidrios

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.Procedimiento:

1.- Los primeros 25 días de Ia elaboración del Vino licor de frutas.

1. a: De acuerdo con los pasos presentados en el folleto del Proyecto, después


de haber colocado los trozos de frutas respectivamente en los envases o
recipientes y haberlos cubierto totalmente por azúcar que es el factor más
importante en esta fermentación, hemos obtenido los siguientes resultados.

1. b. Después de haber estado por 7 días a temperatura ambiente pasan al


refrigerador durante un mínimo de 15 días en este caso (se ha dejado durante
20 días). Para culminar el producto falta la fermentación (de un aproximado de
45 días).

. Resultados:

- El azúcar depositada sobre los trozos de frutas contenidos en los envases


respectivamente evidencia que a los 7 días a una temperatura ambiente el
azúcar estaba diluida, y gracias a esa fermentación hemos obtenido el Almíbar
que es una de Ias partes más principales de nuestro Vino licor dulce de frutas 3.

3.2.7. Vino licor de dulces frutas n°2 con Alcohol.

Vino licor de dulces frutas.

Segundo avance correspondiente al último proceso de Ia elaboración del vino


licor dulce de frutas.

*Procedimiento:

1.- En los 56 días de la elaboración del Vino licor de frutas, en su totalidad 8


semanas.

1. a: Después de las primeras semanas del proceso de la elaboración del Vino


licor de frutas, se ha procedido a Ia combinación de los líquidos (específicamente
almibares) en un recipiente.

. 3: El grado de alcohol producido por la fermentación es muy alto, así que se


procedió a agregar más fruta para mejorar el sabor (líquidos o almíbares).

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Para proceder al llenado de Ia botella con los líquidos se ha utilizado Ia técnica
de filtración utilizando gasa y un cedazo, para tener un mayor grado de pureza
en lo que respecta a la combinación de líquidos.4

1. b: Como producto final de la filtración y la combinación de todos los líquidos


(almibares), se obtuvo el Vino licor de frutas dulces.

Como resultado de Ia filtración por el cedazo utilizando gasa para obtener un


producto más refinado de la fruta en almíbar se obtuvo un residuo por cada fruta
con aspecto de mermelada. ANEXO FIG.4

3.2.8. Vino de frutas procedimiento normal n°1

Primer avance correspondiente a Ia práctica de Vino de frutas normal.

.Objetivos: Combinación de Ias diferentes almibares y obtención de alguna


combinación preferencial

.Materiales:

Las frutas que se utilizaron para este vino fueron:

. Uva roja, mora, durazno y kiwi. Recipientes de vidrio con tapa

. Azúcar. Guantes

.Procedimiento:

1.-Se empieza aplicar en trocitos cada uno de los ingredientes.

2.- Se coloca Ias frutas en recipientes que contengan tapas para guardarlos.

3.- Luego de picar Ias frutas y haberla ubicado en sus respectivos recipientes se
coloca azúcar hasta cubrir todas Ias frutas para iniciar el proceso de Ia
fermentación.

4: Para que la uva se fermente al igual que los demás ingredientes hay que
cortarla y con ayuda del azúcar esta se diluirá

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4.-Posteriormente se procede a cerrarlos con sus respectivas tapas para que
comience el proceso de Ia refrigeración que dura aproximadamente 10 día,
después que ha transcurrido el tercer día el azúcar de cada recipientes se ha
vuelto liquida.

3.2.9. Vino de frutas procedimiento normal n°2

Segundo avance y desarrollo del proceso de la elaboración del vino

Luego de haber terminado el proceso de Ia fermentación con la intervención del


azúcar sobre las frutas se obtiene un almíbar. Formado por el azúcar y Ias frutas
el cual se ha fermentado durante 30 días, se los combinará en una sola mezcla
de la cual se obtendrán el vino de frutas final. ANEXO FIG.5

. Procedimiento:

1.-Sacar el almíbar de cada fruta e irlas separando poco a poco por medio de un
filtro

2.- Para obtener un mejor resultado se mezcla las frutas con un poco de almíbar
para tener un mejor concentrado.

3.-Mezclar todos los líquidos obtenidos dentro de una botella, agitarla muy bien
(batirla) para saber cuál es el sabor final de la combinación.

3.3. Instrumentos

En este proceso se han implementado diversos instrumentos los cuales se


han detallado en el marco teórico, cada respectivo avance indica los materiales
utilizados en el procesos de Ia elaboración del Vino licor dulce de frutas y sus
distintas variantes, con respecto a Ias técnicas empleadas se puede suscitar a
Ia técnica de la filtración, ya que mediante esa técnica con Ia implementación de
un embudo, cedazo y una gasa se pudo obtener mejores resultados haciendo
referencia al factor pureza en el vino.

En cuanto a Ia recolección de los datos se utilizó el experimento y


observación, y como instrumento de investigación y respectivamente el material
experimental y en lugar de fichas de observación se procedió a describir cada
uno de los cambios que se presentaron a lo largo del proyecto realizado.

21
CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1 Procesamiento y análisis

Luego obtener el producto final de nuestra investigación, lo que se ha


empleado para Ia obtención de Ia información, es Ia observación de cuáles son
los fenómenos que actúan en el desarrollo del proyecto, luego avanzamos a Ia
experimentación para comprobar si en realidad estos fenómenos se aplicaban
antes de ingresar a Ia elaboración del trabajo final, después de saber cuáles
fueron todos estos resultados obtenidos y de haber adquirido un conocimiento
sobre lo que vamos a realizar procedimos al desarrollo de Ia etapa más
importante que es trabajar en cada uno de los vinos que se van a presentar.

4.2 Discusión de resultados

En Ia observación de campo y en el estudio explicativo que se ha realizado se


puede decir que dentro del experimento que hemos trabajado se han obtenido
Ia explicación de Ia fermentación alcohólica, los gases que se producen, sus
resultados al iniciar Ia fermentación, el globo comienza a llenarse con co2, dicho
compuesto hace que el globo se infle y complete el proceso de La fermentación
mediante Ia separación del c02 de Ia mezcla. Y que si se le acerca fuego esto
generaría una llamarada

Al desarrollar el estudio explicativo se obtuvo que en la elaboración del vino con


sus 3 desarrollos que son: El que lleva azúcar, el que esta fermentado por
levadura, y el que en su composición se ha añadido alcohol, se obtuvo que su
fecha mínima de fermentación es de 30 días Ia cual dentro de este periodo hay
que estar vigilando ciertos factores, que pueden dañar los vinos.

Uno de estos es Ia temperatura muy elevada, que puede generar un deterioro


total de Ias frutas utilizadas, durante Ia fermentación debe controlarse pues
durante Ia misma se produce un relativo aumento de esta, pues Ia
descomposición de los azucares produce una reacción exotérmica es decir con
desprendimiento de calor. La temperatura óptima para Ia fermentación oscila
entre 24 y 32°C siendo 27° C a más adecuada. Si Ia temperatura es muy baja Ia
fermentación es lenta, si Ia temperatura excede de los 35°C disminuye Ia acción
de Ias levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 este se puede detener,
el contacto continuo con el medio ambiente, al estar destapando los recipientes

22
que contienen Ias frutas, el cual puede adquirir bacterias u hongos los cuales
dañarían la muestra, estos factores afectan a los 3 vinos, un dato adicional que
les favorece a estos, es que al añadir levadura activa Ia fermentación de Ias
frutas es más rápida y se puede obtener una mejor muestra de este.

AI hablar del vino que contiene alcohol su razón para utilizarla es que el licor
impide o interrumpe Ia fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade
a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser
también endulzado por otros métodos.

La fruta se somete a un prensado o partido para Ia obtención de partículas de


menor tamaño, de modo que Ia pulpa o el jugo queden expuestos a Ia acción de
Ias levaduras. El producto de esta operación se conoce como MOSTO y puede
contener jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, Ias
cáscaras o Ias semillas pueden aportar sabores indeseables al vino final, o bien,
pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar
según sea conveniente para el producto final.

23
CAPÍTULO V

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

5.1 Discusión y conclusiones

Al finalizar el estudio de la fermentación y luego haber culminado con la


experimentación y la elaboración de vinos se obtuvo que Ias levaduras son
microorganismos unicelulares que utilizan el azúcar como alimento liberando en
el proceso co2. Con el gas liberado aumenta Ia presión en el interior de le botella
y el globo se infla.

Al principio, cuando el oxígeno está presente en el interior de Ia botella. Ias


levaduras crecen por respiración consumiendo el oxígeno y produciendo co2.
Pero cuando el oxígeno se termina Ias levaduras cambian a un metabolismo
anaeróbico (sin oxígeno) y produce Ia degradación de azúcar mediante Ia
fermentación que produce cantidades mayores de co2.

Al referimos al experimento realizado con Ia fermentación de frutas se obtuvo


que el globo comenzar a llenarse con co2, dicho compuesto hace que el globo
se infle y complete el proceso de Ia fermentación mediante Ia separación del c02
de Ia mezcla.

En referencia al vino fermentado con azúcar puesto que es el elemento más


importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación alcohólica y por lo
tanto no hay producción de vino en esta se obtuvo una mezcla homogénea
fermentada que se debe tener cuidado durante su almacenamiento puesto que
los ingredientes combinados pueden empezar a deteriorarse y dañar toda Ia
mezcla

EI vino fermentado con levadura se concluye que se obtiene una rápida


fermentación gracias a Ia ayuda de Ia levadura activa.

Dentro del vino que se a fermentado y este se le ha ubicado alcohol para poderlo
estabilizar y que no se deteriore, se obtuvo una mejor textura y sabor debido a
la concentración de alcohol.

Al utilizar el alcohol se puede comprobar que el vino tiene una mayor duración
debido a la estabilización de todas Ias sustancias gracias a este.

24
La importancia económica de Ia vid es extraordinaria Las uvas y otras frutas que
producen vinos pueden ser considerados, para no caer en Ia monotonía de solo
usar Ia misma fruta para Ia elaboración del vino, Pero el valor mayor de Ias uvas
es Ia elaboración por fermentación del mosto o jugo de sus frutos, que origina el
vino, y todos los productos derivados de él como alcoholes, vinagres, entre otros,
puesto que la uva ha sido utilizada desde hace miles de años para esta
elaboración.

5.2 Recomendaciones

 AI estar elaborando Ia experimentación con Ia fermentación de frutas y


levadura se debe tener mucho cuidado puesto que esto genera un gas
que es inflamable al contacto con el fuego.
 Así mismo los frutos en el proceso de fermentación deben estar dentro
del rango de temperatura ambiente 25°y 30° para que genere Ia
descomposición de los frutos.
 Al estar los frutos tapados durante Ia etapa de fermentación si se los ha
ubicado en recipientes de vidrío si están cerrados herméticamente semi-
destapados puesto que dentro de estas se liberan gases que al estar
comprimidos podrían generar la explosión del recipiente que los contenga.
 Luego de terminar con Ia elaboración del vino el recipiente que lo
contenga debe mantenerse en refrigeración si es que no se ha
estabilizado previamente en su elaboración, pero si se ha usado alcohol
para su estabilización puede mantenerse días al aire libre hasta ubicarse
para su añejamiento.
 Durante el experimento que produce la demostración de los gases que se
generan durante la fermentación, el cual infla un globo, no reventar ni
pinchar el globo por cualquier medio ya que esto ocasionaría una
explosión del recipiente y afectaría a las personas del derredor.

25
5.3 Bibliografía

 Protocolo de Calidad para Vinos. Fecha de oficialización: 24 de Enero de 2008


Resolución SAGPyA N° 3712008.

 Biología molecular de Ia célula, Alberts, Tercera edición.

 Biología Celular y Molecular, 4a Edición de Gerald Karp.

 Badui Salvador. Química de los Alimentos, Longman de México. Editores,


Tercera Edición. México D.F, México, 1993.

 Barbado José., Vinos de elaboración casera. Editorial Albatros, Primera


edición, Buenos Aires — República Argentina. 2005

 Campbell y Reece Biología General

 Física para Ias ciencias de Ia vida de Alan Cromer

 Fundamentos de Biologia Celular y Molecular De Robertis

 Grainger K I Tattersall H., Producción de Vino (Desde Ia Vid hasta Ia botella),


EditorIal Acribia, Zaragoza — España, 2005.

 Química biológica de Antonio Blanco

 McCarthy Ed, Ewing-Mulligan.. Guía Fácil de Vinos. Ediciones de Bolsillo,


Primera edición, Barcelona — España. 1999.

 Raymond Chang Química General 7th edición

 Ortiz Escobar J, Universidad Técnica de Ambato, Utilizaci6n de preparados


enzimáticos en Ia producción de vino de mor&, Ambato, Ecuador. 2007

 Universidad Técnica de Ambato — Universidad Pública de Navarra,


Seminarios Internacionales “Elaboración de Vinos de fruta”, Ambato, Ecuador.
2007.

26
5.3.1. Fichas técnicas.

 PRODAR: Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de


Capacitación para el Fomento de Ia Agroindustrial Rural. Instituto
Interamericano de Cooperación para Ia Agricultura. San José — Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.

 Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de Frutas, Serie de


Procesamiento de Alimentos No, 6. Intermediate Technology
Development Group, ITDG-Peru. Lima. 1998. 32 p.

 Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH,


Borner Str.126, D- 50968 Köln, Alemania, 1999. Pág. 129

5.4. Referencias Bibliográficas.

 Elaboración artesanal del vino: Manual práctico de la vida.


 Autosuficiente (7U ED.) Carlos Pérez; Juan Luis Ger.Vas.
 Manual de viticultura. Autor: Alain Reynier Año 2013 (11°Edición)

Manual de viticultura Autor Alain Reynier Año 2012 (6 edición. 2a reimpresión).

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ANEXOS.
Anexo de Tabla.

 Anexo de Tablas 1.

Desde g/l* Hasta g/l* Tipos de Vinos.


00 05 Secos.
05 15 Abocados
15 30 Semi-Secos
30 50 Semi-Dulces
50 Adelante Dulces.
Ilustración de la clasificación de los vinos por su contenido de azúcar

Anexos de Esquemas.

 Anexo de Esquema 1.

Tintos

COLOR Rosados

Blancos

Clasificación del vino de acuerdo a su color.

28
 Anexo de Esquema 1.1

Mas de 2 años
en barrica de
barril y 3 años
mas en botella

Reserva.
1 año al menos
en barrica de Sincrianza .
roble y 2 años Vino del año.
mas en la
botella.

Crianza.
1 año en barrica
de rible.

Clasificación del Vino según el tipo de crianza o edad.

Anexos de Gráficos.

 Anexo Fig. 1

Hugh Johnson. Historias del vino/ Argentina. P. impr. Barcelona (256 p).
Edición 1.a. ed.

29
 Anexo Fig. 2

Fruta picada Globo

Botella Liga de protección

Cinta

30
Fruta ubicada Colocación de Ubicación de la
dentro de la agua fruta en la botella
botella

IA 2 DIA 4 DIA 6

DIA 7
31
Uva
Kiwi Frutilla

Durazno Mora Azúcar

Canela
Agua

32
Levadura Botella Azúcar

Botella con la
Activación de la levadura
levadura con
agua

MIN. 2 DIA 4 DIA 7


33
 Anexo Fig. 3

Almibares en reposo

Vino licor dulce de frutas


.Producto final (con levadura)

34
 Anexo Fig. 4

Vino licor dulce de frutas ya listo una vez culminado el proceso de la


fermentación durante un lapso de 56 días.

35
Proceso: Filtración de los almibares

36
Residuo de la filtración de los almibares con aspecto de mermelada
(mosto)

 Anexo Fig. 5

37
Recipientes cerrados para iniciar fermentación

Colocación de azúcar a cada recipiente.

38
a Muestra de la mora

Muestras obtenidas de las 4 fermentaciones


Vino después de la combinación de
las fermentaciones

39

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