ACETEM

(Acetic Acid Ester Of Monogliserida)

Definisi

Ester asam asetat dari monogliserida (ACETEM) disebut monogliserida asetat adalah emulsifier
di mana asam asetat terikat dengan monogliserida. ACETEM ini berasal dari minyak nabati yang
dapat dikonsumsi dan sepenuhnya terhidrogenasi. Selain itu, ACETEM mengandung gliserol
bebas, asam lemak bebas, asam asetat bebas dan glikosida. Asetil Mono- dan Digliserida
(ACETEM) dapat membentuk sejenis film yang dapat digunakan sebagai bahan pelapis
yang stabil untuk bahan makanan seperti sosis atau kembang gula untuk menghindari
hilangnya kelembaban dan oksidasi lemak. ACETEM mampu menstabilkan bentuk lemak
alpha-fat dari lemak. Oleh karena itu, ACETEM dapat digunakan dalam topping kocok
untuk meningkatkan aerasi dan stabilisasi busa. ACETEM dapat digunakan sebagai pelumas
dalam industri pengolahan makanan. Acetylated monoglyceride merupakan derivat
monogliserida yang mampu meningkatkan kualitas lemak, seperti margarin agar bisa menjadi
pelarut, pelicin, dan penjaga kekenyalan untuk vinylacetate.

Sifat Fisika dan Kimia

 Rumus struktur :

 Rumus molekul : C23H44O5 (For Stearat)

 Massa molekul dalam Dalton : 400
 Sifat dan penampilan : Tidal berwarna dan berminyak
 Titik leleh : 45-50oC
 Kemurnian : Total asam asetat min. 9%, max. 32%
 Kandungan air maksimum : 2%
 Kandungan logam berat maksimum : 10 ppm (spr Pb)
 Kandungan Arsenik maksimum : 3 ppm
 Kadar abu maksimum : 0,5%
 Nilai HLB : 2 (Polaritas Rendah)
 Bentuk : Bervariasi sesuai dengan tingkat asetilasi (50-96%) dan komposisi asam lemak
 Solubilitas : Dapat didekomposisi dan didispersikan dalam air.
 Merupakan minyak yang sangat stabil yang nilai peroksida tidak meningkat bahkan ketika
dipanaskan pada 97,7 ° C selama 1000 jam.
 Kombinasi monogliserida asetat cair dan lemak terhidrogenasi dapat meningkatkan kualitas
lemak, misalnya margarin yang ditandai dengan perubahan suhu yang kecil dan berbagai
macam plasticizer.
 Meskipun tidak memiliki fungsi sebagai pengemulsi, itu dapat digunakan untuk busa lemak
dan minyak dengan sendirinya atau dalam kombinasi dengan pengemulsi lain karena struktur
alpha-kristal yang stabil.

Aplikasi dalam Industri Makanan

1. Pembuatan Roti: seperti cake, ACETEM digunakan untuk mencambuk adonan dan
meningkatkan volume serta tekstur. Pemilihan pengemulsi tergantung pada jenis cake dan
metode persiapan. ACETEM dapat memperpanjang umur simpan produk roti dan membuat
roti yang memiliki daya rekat pori yang baik.
2. Pembuatan Kembang Gula: seperti permen karet, ACETEM digunakan untuk meningkatkan
kemampuan mengunyah dan anti lengket.
3. Produk Susu: (dikocok) toping, dessert dan krim, ACETEM digunakan untuk menstabilkan
emulsi, mengontrol volume, dan mempengaruhi tekstur serta member sensasi rasa didalam
mulut. Selain itu ACETEM lebih banyak disukai dalam produk yang instan.
4. ACETEM dapat membentuk sejenis film yang dapat digunakan sebagai bahan pelapis yang
stabil untuk bahan makanan seperti sosis atau kembang gula untuk menghindari hilangnya
kelembaban dan oksidasi lemak.
5. Produksi Susu dan Non-susu : Banyak produk non-susu pada dasarnya adalah emulsi
minyak dalam air yang bergantung pada pengemulsi untuk mencapai sifat penggunaan akhir
yang memuaskan. Dalam krim non-susu, MG, ACETEM, LACTEM sangat berguna dalam
 mencapai overrun, tekstur dan palatabilitas (kemampuan untuk merasa/tingkat kesukaan).
Berbagai campuran pengemulsi dapat digunakan untuk membuat produk khusus seperti kopi
pemutih, susu cair dan pengganti susu sapi. Emulsifier adalah agen pembahasan yang
berguna untuk dimasukkna ke dalam produk-produk berbasis susu semprot kering yang akan
dibentuk kembali menjadi bentuk cair. Pengemulsi-pengemulsi alfa seperti propilena glikol
ester dan ester laktat monogliserida adalah agen aerasi yang sangat berguna dalam pencuci
mulut instan dengan kandungan lemak tinggi.
6. ACETEM 2050 digunakan dalam pembuatan casing (pelapis) daging dan pelapis keju unutk
melindungi bahan makanan terhadap serangan bakteri, desikasi, dan oksidasi.