SEXTA EXPERIENCIA

INTRODUCCIÓN.
La técnica de conservación por adición de azúcar es usada para frutas frescas o
mínimamente procesadas, consiste en el uso de una solución de agua y azúcar conocida
como almíbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de microorganismos que no
sobreviven a las condiciones extremas de concentración. Las frutas debidamente troceadas
son sumergidas en el jarabe y envasadas generalmente en frascos de vidrio.
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS
Material.
 Una libra de guayabas maduras
 Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
 Agua potable

Equipos y utensilios.
 Papel absorbente de cocina o servilletas.
 Bolsa plástica mediana.
 Mesa o mesón
 Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes plásticos
 Canastilla perforada
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana
 Botellas PET ( de gaseosa de 2 litros)
 Un vaso mediano, de vidrio o plástico
 Probeta de 250 c.c.
 Densímetro o refractómetro.
 Papel de cocina o servilletas.
 Plástico Vinilpel o similar.

PROCEDIMIENTO
 Alistamiento del agua para llevar a
calentamiento

Pesar los 2g de acido citrico, seguido se agrega el agua, el acido citrico y el

azúcar, se lleva a calentamiento hasta ebullición.

Se obtiene el Jarabe y se mantiene en

ebullición durante 5 minutos.

Dejar enfriar el jarabe, se toma brix.

Se toma una muestra y se observa la

viscosidad, color y olor

La muestra del jarabe se compara con un solución de azúcar normal, donde

se evidencia que nuestro jaraba es mas viscoso, mas amarillo y muy dulce.

En el proceso de osmodeshidratación

Se adecuaron las frutas de guayab con cascara y sin cascara.

Se tomaron las medidas del jarabe, y los pesos de las cáscaras, las
puntas y las tajadas de las frutas

Se coloca en baño maria el jarabe, y los frutos en una canastilla, seguido La fruta
se coloca en los recipientes de plástico, se sumerge las frutas ya adecuadas en el
jarabe manteniendo aproximadamente una proporción de 1: 3 y se dejan 48 h
para osmodeshidratación.
Desarrollo del Proceso

Las 4 guayaba a utilizar tuvieron un peso de 581g.

El peso de la cascaras y las puntas que cortaron de las guayabas fue de: 85g

Preparación Jarabe

Guayaba con cascara

Peso:100g
Fruta °brix:7,9
Jarabe °brix:72
Cantidad de Jarabe:303g

Guayaba sin cascara

Peso:100g
Fruta °brix:9
Jarabe °brix:72
Cantidad de Jarabe:303g
Solo se llegó hasta el paso de dejar las frutas con cascara y sin cascara, en proceso de
osmodeshidratación, así que tomo como análisis otro proceso de osmodeshidratación que
tenía 24 horas, estando en las mismas condiciones del que montamos el día 5 noviembre.
 12h de 1h de
Osmodeshidratación 4 Osmodeshidratación 5
de Noviembre de Noviembre

Discusión

La osmodeshidratación es una técnica de conservación de alimentos, esto se pudo observar

en la práctica ya que a medida que pasa el tiempo, el producto realiza el proceso de osmosis
generando un gradiente de masa entre el fruto y la solución de azúcar previamente
concentrada en jarabe, este gradiente de concentración permite que la guayaba alcance un
equilibrio másico que genera una polimerización interna de los compuestos activantes de
microorganismos como el caso de la actividad de agua, que disminuiría volviendo a la fruta
más estable ante el deterioro.
Por otra parte, se observó que después de 12h los grados brix que presento el jarabe de las
muestras del día 4 de noviembre fue de 40°bx y este había iniciado su proceso con 73°bx,
esto se debe a que se crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el
alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto,
para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las
células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de
soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto. (Lenart
y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996).

Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de
los productos tratados.
 Muestra del día 4 de noviembre después de 12h.

Muestra del día 5 de noviembre.

SEPTIMA EXPERIENCIA – REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

INTRODUCCIÓN

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de
refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo
de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos
en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento. La refrigeración
es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y
8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las
químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil, tanto de alimentos
frescos como elaborados.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales.
- 4 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el
mismo estado de maduración. (habichuelas, mangos y yuca)

Equipos y utensilios.
 - 2 Termómetros
- 1 Baño María
- 1 Vaso de precipitados de 500 ml
- 2 Bandejas de plástico
- Refrigerador para alimentos
- Congelador para alimentos
- Balanza
- Estufa8
- 500 g Parafina
- Bolsas de plástico

PROCEDIMIENTO
 REFRIGERACIÓN

.Regular la temperatura del refrigerador a 4°C

Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura,

olor, color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.

Cubrir una pieza con parafina, otra en

una bolsa plastica, y una pieza sin
cobertura y sin envolver

Refrigerar durante 7 días.

Realizar inspecciones físicas cada día a las

muestras refrigeradas y al testigo.

transcurido el tiempo realizar comparaciones ypesar y tomar nota de

los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.

CONGELACIÓN

Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de

textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a congelar.

Cubrir una pieza con parafina, otra en

una bolsa plastica, y una pieza sin
cobertura y sin envolver

Descongelar a temperatura ambiente,

realizar este proceso 2 a 3 veces y anotar
los cambios fisicos
REFRIGERACIÓN

HABICHUELA
FOTOGRAFÍAS PESOS ANOTACIONES
Las habichuelas el primer El olor, color en este día
día pesaron 7, 8 y 9g fueron característicos.
respectivamente.
La textura fue firme
La habichuela testigo tiene
un peso de 9g.

Las habichuelas en el El olor, color en este día

segundo día pesaron 7, 8 fueron característicos.
y 9g respectivamente.
La textura continua firme
Comparadas con la
habichuela testigo, que
está al ambiente, continua
con su peso

Las habichuelas en el El olor, color en este día

tercer día pesaron 7, 8 y fueron característicos.
9g respectivamente.
La textura continua firme
Comparadas con la
habichuela testigo, que
está al ambiente, ya peso
8g
Las habichuelas en el El olor, color en este día
cuarto día pesaron 7, 7 y fueron característicos.
9g respectivamente.
La textura de la
Comparadas con la habichuela que no tiene
habichuela testigo, que recubrimiento ni
está al ambiente, ya peso envoltura ha perdido
7g firmeza, además de que
su peso es de 7g ahora.

Las habichuelas en el El olor, color en este día

quinto día pesaron 7, 7 y fueron característicos.
9g respectivamente.
La textura de la
Comparadas con la habichuela que no tiene
habichuela testigo, que recubrimiento ni
está al ambiente, ya peso envoltura ha perdido
7g firmeza, las otras dos
habichuelas aún
conservan su peso y
firmeza
Las habichuelas en el El olor, color en este día
sexto día pesaron 6, 7 y fueron característicos.
9g respectivamente.
La textura de la
Comparadas con la habichuela que no tiene
habichuela testigo, que recubrimiento ni
está al ambiente, ya peso envoltura ha perdido
6g, además de que se firmeza, y su textura se
siente blanda ve arrugada, por otro lado
la habichuela envuelta ya
peso 6g y no están firme
como en el inicio.
Las habichuelas en el El olor, color en este día
séptimo día pesaron 5, 7 fueron característicos.
y 9g respectivamente.
La textura y firmeza de
Comparadas con la las habichuela sin
habichuela testigo, que recubrimiento y sin
está al ambiente, ya peso envoltura ha disminuido
6g, además de que se además de su peso, la
siente blanda habichuela con la
cobertura conservo su
peso y su textura.
 MANGO
FOTOGRAFÍAS PESOS OBSERVACIONES
DIA 1 Los mangos en el El olor, color en este día
primer día pesaron fueron característicos.
0,105g el que tenía .La textura dura
parafina y el de la bolsa
peso 0,111 g.

DIA 2 El mango en el El olor, color en este día

MANGO CON PARAFINA segundo día pesaron fueron característicos.
0,104 el de parafina y La textura fue un poco
el de bolsa peso 0,109 g blanda
respectivamente.

PESO DEL MANDO CON BOLSA

DIA 3 El mango en el segundo Los olores fueron

día pesaron 0,102 el de característicos pero el
parafina y el de bolsa color de mango que
peso 0,105 g tiene parafina es de
respectivamente. color negro en una parte.
A comparación de los
días que van pasando el La textura es más
peso va disminuyendo, blanda.
con respecto al peso 1.
El mango que tiene la
parafina se le cayendo y
el de la bola suelta el
jugo del mago.
DIA 4 Los mangos en el El olor característico
segundo día color en este día el dela
 pesaron0,100 el de bolsa de un color
parafina y el de bolsa amarillo claro y de la
peso 0,102 g parafina de color negro
respectivamente. la cual se deterioró.

El mango de la parafina La textura es muy

se le cae por completo, blanda.
y el de la bolsa se
empieza a deteriorar
por la falta de oxígeno.

DIA 5 El olor a dañado color

Los mangos en el en este día el dela bolsa
segundo día pesaron de un color amarillo
0,94 el de parafina y el claro y de la parafina de
de bolsa peso 0,99 g color negro la cual se
respectivamente. deterioró.

El mango de la parafina La textura es muy

se le cae por completo, blanda.
y el de la bolsa se
empieza a deteriorar
por la falta de oxígeno.

DIA 6 El mango en el
segundo día pesaron El olor dañado color en
0,82 el de parafina y el este día el dela bolsa de
de bolsa peso 0,91 g un color amarillo oscuro
respectivamente. y de la parafina de color
negro la cual se
deterioró.

La textura es muy
blanda el mango de daña

DIA 7 El mango en el El olor huele a dañado

 segundo día pesaron color en este día el dela
0,78 el de parafina y el bolsa de un color
de bolsa peso 0,89 g amarillo oscuro pero el
respectivamente. mango se deteriora
totalmente y de la
parafina de color negro
la cual se deterioró.

La textura es muy
blanda

YUCA
FOTOGRAFÍAS PESOS ANOTACIONES
La yuca el primer día El olor, color en este día
peso 147,8 g. fueron característicos.

La textura fue firme

El segundo día la yuca El olor, color en este día

peso 147,2 g, perdiendo fueron característicos.
0,6 g respecto al peso
inicial. La textura continua firme

El tercer día la yuca ha El olor, fue

perdido 1 g respecto al característico, pero el
peso inicial, pensando así color ya empezó a
146,8 g tornarse un poco negra.

La textura continua firme

El cuarto día la yuca pesa El olor, fue característico,
145,8 g, nuevamente el color sigue tomando
pierde peso esta vez 2 g una tonalidad oscura.
respecto al peso inicial.
La textura sigue firme.

El quinto día la yuca pesa El olor fue característico

2,8 g menos respecto al y su color sigue igual al
peso inicial, ósea 145 g. del cuarto día, aún
conserva su firmeza.

El sexto día la yuca peso El olor sigue siendo

144,3 g, la diferencia en característico, el color
pérdida de peso respecto aun con un tono oscuro y
al peso inicial es de 3,5 g. su textura permanece
firme.

Despues de realizar el en cuanto a características

seguimiento durante 7 dias organolépticas su olor
de refrigeración y permaneció característico al
cubrimiento con parafinado igual que su textura firme,
de la yuca obtuvo una sin embargo su color se
perdida en peso del 2,9% torno un poco negro.
con base en el peso inicial.
CONGELACIÓN

PRIMERA CONGELACIÓN

PRIMERA DESCONGELACION

SEGUNDA CONGELACIÓN

SEGUNDA DESCONGELACION
Discusión

La refrigeración y la congelación son consideradas dos técnicas de conservación de

alimentos, en esta experiencia práctica se observó que durante la refrigeración y la
descongelación ocurren cambios fisicoquímicos y sensoriales en los productos evaluados,
de debido al fenómeno de sinéresis y desligamiento de agua, que ocasionan arrastre de
minerales, perdida de firmeza y pueden generar cambios de color. En la congelación se
forman cristales de hielo internos generando una dureza relativa en frutas y hortalizas
debido a los puentes de hidrogeno presentes en el agua (Badui, 2006). Para el caso de los
productos estudiados en esta experiencia práctica se puede observar la coloración externa
que toman los productos debido a la superficie de hielo que se genera. Para esta experiencia
el producto fue introducido en un ultracongelador a -18 °C para su proceso de congelación
el cual demoro 1 hora con 20 minutos, posteriormente es descongelado a temperatura
ambiente este proceso demoro 30 minutos; se repiten los dos procesos una segunda, y a
diferencia de la primera congelación la segunda demora 30 minuto.

En el proceso de descongelación el producto se observa fresco y sin ninguna alteración en

su color y olor, pero la textura se evidencia blanda a comparación de su textura inicial; esto
se debe a que si la velocidad de congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán
muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar
un rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión osmótica y
pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas; en consecuencia,
colapsan ya sea parcial o totalmente, y puede llevar a un excesivo exudado en la
descongelación lo que produce ablandamiento en su textura.(Postolski J. 1986, Robert C.
Wiley D. 1997).

OCTAVA EXPERIENCIA FERMENTACIÓN

INTRODUCCION
En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de microorganismos
seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir ácidos o alcohol, y
desarrollar su calidad y su valor nutritivo.
Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solamente algunos tipos de
bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificación de
estos procesos está basada en las acciones de los diversos microorganismos.
El proceso de fermentación es muy utilizado por la industria de los alimentos, debido a que
se reproducen sustancias que actúan como conservadores y al mismo tiempo, les confieren
características organolépticas que son agradables a los consumidores, proporcionando
variedad a la dieta, como en el caso del yogurt.

OBJETIVO.
 Desarrollar una tecnología de conservación por fermentación para brindar mayor
tiempo de vida a un alimento dado.
PROCESO DE ENCURTIDO DE REPOLLO FERMETANDO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La fermentación es junto con el secado uno de los métodos más antiguos que se conocen
para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados se
incluyen los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por
acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que origina
una fermentación láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal, lo que da
lugar a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol,
ésteres y aldehídos que confieren a la hortaliza características especiales de textura, sabor y
color. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo
fermentado (chucrut).
El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de repollo
con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente
durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de
vidrio y se consume como acompañante de carnes y embutidos, especialmente salchichas.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Sal
 Repollo

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipos:
  Balanzas
 Troceadora
 Baldes
 Ollas
 Tablas de picar, cuchillos
 Selladora
 Bolsas plásticas o frascos de vidrios de 16 onzas

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrara a proceso y
determinar rendimientos.
Selección: se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien apretados
Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón que es la
parte dura del centro.
Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre una malla
o canasta.
Picado: con una maquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo en tiras
muy finas.
Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le
mezcla un 2,5% de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de que la
sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma hermética. Puede utilizarse
un sello de agua que consiste en una bolsa plástica que se llena de agua y se coloca sobre la
masa de producto de forma tal que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un
cierre hermético.
Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a temperatura
ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se
ha separado del repollo.
Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se procede al
llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y esterilizados.
Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan en baño
maría durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se cierran herméticamente y se
enfrían a temperatura ambiente. El chucrut también se puede empacar en bolsas de
polietileno, sin tratamiento térmico pero se debe almacenar en refrigeración y su vida útil
será más corta.
Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una bodega ventilada
y si exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100% antes de enviar el
producto al mercado.

CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima: Controlar que la materia prima esta fresca y que no tengan defectos
que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas
deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si
son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser
delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para
evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente.
En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de
acuerdo a la formulación establecida. Chequear también si el sello es bueno, y el peso igual
en todos los frascos.
Producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por
varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las
latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que
no debe consumirse de ninguna forma.