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Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS Amparo Gualdrón Díaz Bact, Bact,
MSc en Microbiología PUJ-UIS PUJ-
 2. DEFINICIÓN Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud
del consumidor.
 3. TRANSMISIÓN ETAS El alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas
 4. CAUSAS Agentes biológicos: biológicos: Virus, Virus, bacterias, bacterias, parásitos
y toxinas. toxinas
 5. TIPOS DE ETAS ETAs se manifiestan: -Infecciones transmitidas Infecciones por
alimentos: Enfermedades. Ingestión de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales vivos. Ej: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A.
 6. TIPOS DE ETAS Intoxicaciones causadas por alimentos : Las toxinas son capaces de
causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Ejemplos: botulismo
 7. TIPOS DE ETAS Toxi- Toxi-infección causada por alimentos: alimentos Enfermedad:
Ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades por producción de toxinas. Ej: cólera.
 8. COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? ¿Dónde se encuentran las bacterias?
¿Cómo invaden los alimentos? Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suelo,
manos, ropa, cabello, boca, nariz, alimentos alimentos.
 9. BACTERIAS
 10. BACTERIAS Bacterias patógenas. Bacterias causantes de patógenas. enfermedad.
Mayor susceptibilidad Ancianos, mujeres susceptibilidad: embarazadas, niños y enfermos
 11. Bacterias Las bacterias patógenas pueden estar presentes en el alimento al momento
de comprarlo o llegar a él por una posterior contaminación.
 12. Microorganismos Los principales microorganismos involucrados son Salmonella sp,
sp, Shigella sp, sp, E. coli, coli, Listeria sp, sp, Campylobacter sp,sp, Staphylococcus
aureus Coliformes
 13. SÍNTOMAS Los síntomas más frecuentes son: Vómito, Naúseas Diarrea Fiebre
 14. CUADROS CLÍNICOS Pueden reunirse en dos grupos de cuadros clínicos como
son: Infecciones (ingestión de microorganismos) Intoxicaciones (ingestión de toxinas).
 15. spp. Salmonella spp. Síntomas: Síntomas Náuseas, vómitos, cólicos abdominales,
Normalmente se diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El encuentra en el periodo de incubación
es de 12 a 36 tracto intestinal del horas. hombre y de los animales -Consecuencias crónicas
Síntomas de Consecuencias crónicas: artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de
los síntomas agudos.
 16. spp. Salmonella spp. -Alimentos Asociados Alimentos Asociados: Carnes crudas,
pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños
para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo,
manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
 17. Escherichia coli Escherichia coli Síntomas: Cólicos severos (dolor abdominal)
0157:H7 es una y diarrea que inicialmente es líquida y luego variedad de la se torna
sangrienta. También pueden bacteria que producirse vómitos. La fiebre suele ser baja
habitualmente o no manifestarse. La enfermedad puede produce la colitis llevar a una
pérdida permanente de la hemorrágica función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9
días. -Alimentos asociados carne bovina cruda o Alimentos asociados: molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya
contaminado con materia fecal.
 18. Escherichia coli Alimentos asociados asociados: Carne bovina cruda o molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya
contaminado con materia fecal.
 19. Campylobacter jejuni Fue aislada de bovinos saludables, Síntomas: Diarrea, que
puede ser pollos, aves e acuosa o mucosa, y a veces puede insectos como contener sangre
(normalmente moscas. oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre,
dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de
2 a 5 días.
 20. Campylobacter jejuni Alimentos asociados asociados: Pollo insuficientemente cocido
y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada
 21. Listeria monocytogenes L. monocytogenes Listeria sp, a diferencia de otros sp, es
muy resistente y puede sobrevivir microorganismos, puede reproducirse a perfectamente a
bajas temperaturas, incluso en la los efectos del heladera. Puede resistir al calor, las calor,
congelamiento, desecación y sales y los nitritos, mucho más que otros calentamiento.
microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la
pasteurización la destruyen por completo.
 22. Listeria monocytogenes Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas
semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales.
Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.
 23. Listeria monocytogenes Secuelas: Septicemia, meningitis, meningoencefalitis,
encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede
producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
 24. Listeria monocytogenes Alimentos asociados: Leche cruda o mal pasteurizada,
quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas,
salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y
pescado crudo y ahumado.
 25. Bacillus cereus El Bacillus cereus Las esporas no se destruyen por la puede formar
acción del calor. esporas cuando las condiciones le Si después de ser cocido, el alimento es
son enfriado a temperatura ambiente, estas desfavorables esporas pueden germinar y se
inicia la para su reproducción de la bacteria crecimiento producción de dos tipos de toxinas
una toxinas, que es sensible al calor: la toxina diarreica . Se produce en el alimento y/o en
el intestino; la toxina emética , Se produce en el alimento. Resiste el calor
 26. Bacillus cereus Los síntomas de la intoxicación diarreica: Las fuentes de Diarrea
acuosa, cólicos abdominales y contaminación náuseas. Las náuseas pueden son la tierra y el
polvo, heces de acompañar la diarrea, pero el vómito es animales y de raro. La incubación
es de 8 a 16 horas. seres humanos emética: Síntomas de intoxicación emética Náuseas y
vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
 27. Bacillus cereus Alimentos asociados asociados: arroz, productos con almidón, papa,
pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de
pastelería y ensaladas.
 28. Clostridium botulinum Es la bacteria El botulismo de origen alimentario: es la que
produce la forma más grave de intoxicación alimentaria enfermedad del causada por la
ingestión de alimentos que botulismo. Es contienen la potente neurotoxina, formada
formador de durante el crecimiento del Clostridium esporas y un botulinum. potente
productor de neurotoxina La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F)
durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es
considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata
apropiadamente.
 29. Clostridium botulinum - Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente
seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida. Los
síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. El
período de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos
casos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en
la tráquea.
 30. Clostridium botulinum Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal
procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura
y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general
alimentos que no sean calentados antes del consumo.
 31. Staphylococcus aureus - Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico
abdominal y postración. - Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del
huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como
pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y
productos lácteos.
 32. Staphylococcus aureus Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de
gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a
temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos se puede prevenir
manteniéndolos en refrigeración. La toxina, después de producida, no es cocción. eliminada
en la cocción
 33. ¿Cómo podemos prevenirlas?, Según la Organización Mundial de la salud, las ETAs
podemos prevenirlas 1) Mantener la higiene personal. 2) Separar alimentos crudos y
cocinados. 3) Cocinar completamente los alimentos. 4) Mantener los alimentos a las
temperaturas seguras. 5) Usar agua potable y materias primas seguras
 34. ¿Cómo podemos prevenirlas?, Algunos de los consejos que se pueden seguir para
evitar enfermarse por los alimentos que prepara en su hogar son Utilice MATERIAS
PRIMAS SEGURAS a) Importancia del Agua Utilizar siempre agua potable no sólo para
beber sino también para el lavado y preparación de alimentos así como también lavado y
desinfección de utensilios y superficies.
 35. ¿Cómo podemos prevenirlas?, b) Consumir leche pasteurizada. c) Verifique las
fechas de vencimiento. d) No utilice latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o
hinchadas. golpeadas, e) Evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo
 36. ¿Cómo podemos prevenirlas? Asegure una correcta HIGIENE a) Lave siempre sus
manos con agua potable y jabón. Antes de: comer, preparar alimentos, servir la comida
Después de: ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar las mascotas, estornudar, toser,
sonarse la nariz Cada vez que se ensucien sus manos.
 37. ¿Cómo podemos prevenirlas? b) Lave bien frutas y verduras especialmente si se van
a consumir crudas. c) Lave y desinfecte las superficies y elementos utilizados en la
manipulación de alimentos (tablas cuchillas, platos...) de picar, cuchillas, platos...) d)
Mantener los alimentos fuera del alcance de mascotas. insectos, roedores y mascotas.
 38. ¿Cómo podemos prevenirlas? Evite la contaminación cruzada durante la compra,
almacenamiento y elaboración de los alimentos. Al realizar las compras verificar que las
carnes crudas se encuentren en envases perfectamente cerrados, sin perdidas de líquidos
que puedan contaminar otros alimentos. Al refrigerar, separar los alimentos crudos de los
cocidos. Ubicar los alimentos cocidos (o listos para consumo) en la parte superior y los
crudos en la parte inferior de la heladera. Evite el goteo de los alimentos crudos sobre otras
preparaciones. No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios con los que se
manipularon alimentos crudos, o que no hayan sido adecuadamente lavados y desinfectados
al cambiar de alimento.
 39. ¿Cómo podemos prevenirlas? Cocción. Cocine completamente los alimentos en
especial carne, pollo, pescado y huevos. En el caso de las carnes rojas, especialmente carne
picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no queden partes rojas o
rosadas). No entibiar los alimentos. Recalentarlos bien, a temperaturas elevadas. En el caso
de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan.
 40. “Temperaturas elevadas destruyen a las bacterias. Asegúrese la correcta cocción de
los alimentos para comer sin riesgos”
 41. ¿Cómo podemos prevenirlas? Refrigeración Evitar que los alimentos frescos o
cocidos queden a temperatura ambiente durante tiempos prolongados. Los alimentos
frescos y cocinados deben colocarse en la heladera tan pronto como sea posible. Compre
primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y finalmente los congelados.
 42. ¿Cómo podemos prevenirlas? No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Descongelarlos siempre en heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fría. Al
descongelar alimentos crudos colocarlos en bandejas u otros recipientes para evitar que los
líquidos de descongelamiento contaminen otros alimentos (contaminación cruzada).
Mantengamos los alimentos perecederos en la heladera. heladera. Prolonguemos la calidad
e inocuidad de los alimentos