CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1.- INTRODUCCION:
La calidad de la leche comercial y sus derivados en una industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación
.Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche
cruda.
En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas
en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas
pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta, tal es el
caso de determinaciones de la temperatura, caracteres organolépticas, lacto filtración y
de la prueba lactometrica (peso específico) mediante las cuales se pueden reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse
en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como las pruebas
de ensayo del azul de metileno, prueba de la fosfatasa, presencia de almidón y harinas,
presencia de azúcar, etc. son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar
la calidad de las leches sospechosas como técnicas rutinarias de control.
2.- OBJETIVOS:
 Reconocer la importancia de las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para
evaluar la calidad de la leche fresca.
 Investigar, estudiar y comparar las normas, resoluciones y decretos que rigen
los requisitos que deben cumplir la leche para el consumo humano y aplicarla
para la interpretación de los valores obtenidos experimentalmente.
3.- MARCO TEORICO
GENERALIDADES
DEFINICIONES SEGÚN EL DECRETO 616 DEL 2006
 Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,
bu8falinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a la elaboración posterior.
 Calostro: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera
como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los animales
dentro de los quince(15) días anteriores y los siete(7) posteriores al parto.
 Leche cruda: Leche que no sido sometida a ningún tipo de termizacion ni
higienización.
 Leche pasteurizada: Es al someter la leche cruda, ternizada o recombinada a
una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena
y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni de sus características fisicoquímicas y organolépticas.
Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tienen efectos
bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72C – 76C por 15
segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 C a 63C por 30 minutos
(pasteurización discontinua) seguido de enfriamiento hasta temperatura de
refrigeración.
 Leche ultra-alta-temperatura(UHT) Larga vida: Es el producto obtenido
mediante proceso térmico en flujo continuo; aplicado a la leche cruda o termizada
a una temperatura entre 135C a 150 C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal
forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas
resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura
ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al
oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin
de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus características fisicoquímicos y organolépticas, la cual
puede ser comercializada a temperatura ambiente.
 Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:
1.- A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
.- Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas
u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
 Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por
causa de agentes físico químicos o biológicos, naturales o artificiales.
 Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 Leche falsificada: Es aquella que:
1.- Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
2.- Su envase rotulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño, confusión respecto a su composición
intrínseca y uso.
3.- No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del
empaque
4.- Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada que se denomine como este sin serlo.

COMPOSICION QUIMICA PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA

Constituyentes plásticos energéticos

Agua…………………………………..…….… 90-91%
Grasa………………………………………..… 3.5-4.5%
Extracto seco total
Lactosa………………………………………… 4.7-5.2%
Extracto seco magro
Sustancias nitrogenadas……………………. 3.3-3.6%
Sales……………………………………..……. 0.9-0.95%

COMPONENTES DE LA LECHE CRUDA:

EL AGUA
El agua es la fase dispersante, en la cual los glóbulos grasos y demás
componentes de mayor tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos.
Las sustancias proteicas se encuentran formando un coloide en estado de “sol”
liófobo (caseína y globulina) o liófilo (albúmina), mientras que la lactosa y las
sales se hallan en forma de solución verdadera. El peso específico de la leche
oscila entre 1.027 y 1.035, con una media de 1.032. El punto de congelación se
encuentra por término medio entre -0.54ºC y -0.55ºC (valores límites: -0.51ºC y
-0.59ºC) en virtud de la lactosa y sales disueltas; la técnica de su determinación
se llama crioscopía y ha sido también adoptada en el examen de la leche para
determinar posibles adulteraciones por adición de agua. También puede influir
sobre el punto de congelación de la leche la acidificación, en cuyo caso el punto
crioscópico disminuye. El calentamiento de la leche origina la elevación del punto
de congelación.

PROTEÍNAS
La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%).
Esta “proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas
diferentes y de pesos moleculares distintos, (ver figura 1). Las proteínas se
clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). (6)
La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica
de la leche por no encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas
(α, β y Kapa caseína), en la leche también se encuentra la albúmina y la
globulina. El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su
contenido en aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por
acción de enzimas como la renina o la quimiocina, que son las responsables de
la precipitación de la proteína en el elaboración de quesos.(5) El comportamiento
de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor, diferente
pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, provee las características de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche.
La albúmina es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con
una cifra aproximada de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable
a la acción del calor, las albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas.
Por esta razón durante el proceso de calentamiento a altas temperaturas se
destruye gran parte de la proteína sérica. 5 Las globulinas de la leche, son
proteínas de alto peso molecular que se encuentran preformadas en la sangre.
También es posible que parte se produzca en las células del parénquima
mamario. Son las proteínas que más fluctuaciones experimentan en el
transcurso de un período de lactación, desde 9% al 16% del total de la proteína,
que es la tasa que puede alcanzar en el calostro, disminuye hasta ser de sólo
unas milésimas de dicho porcentaje en las últimas etapas de la lactancia. 5 Los
anticuerpos o inmunoglobulinas que se encuentran en el calostro son proteínas
que se encuentran en el torrente sanguíneo, y hacen parte del sistema
inmunológico cuya función es neutralizar y ayudar a destruir bacterias, así como
otras partículas extrañas que hayan invadido el cuerpo; debido a esto se hace
necesario el consumo de calostro en las primeras horas de vida del neonato.

HIDRATOS DE CARBONO
En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella existen
también en pequeña proporción poliósidos libres y glúcidos combinados.
Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azúcar de leche), un
disacárido constituido por glucosa y galactosa. Está formada por la acción
conjunta de la N-galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosasintetasa) para
formar la unión glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La
lactosa es el principal agente osmótico de la leche, con lo que permite el
transporte de agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada
por la emulsina y por la enzima lactasa que es una β-glucosidadsa. La leche es
la única fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa, una
cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcorante
de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de
la leche es la responsable de su sabor característico. Existen individuos
intolerantes a la lactosa, que no producen lactasa en su trato digestivo, lo que
les causa disturbios gástricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por
selección de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante
miles de años como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de
Europa y Asia menor. Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a
temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la lactosa adopta la forma de α-hidrato, con
un mol de agua. Los cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco
solubles y comunican una sensación desagradable, de arenilla, a la boca. Esta
propiedad es la responsable del defecto, de esta sensación de arena, que
acompaña frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la
cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, se forman cristales
β- anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los
cristales de α- hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma
un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscópico.

MATERIA GRASA.
Los componentes grasos de la leche son en gran parte responsables del sabor,
aroma y textura de los productos lácteos en especial en quesos y helados. En
ese sentido, quesos elaborados con bajos porcentajes de grasa generalmente
tienen una consistencia dura, su sabor es suave y el aroma no es tan
predominante. Por su parte, la grasa en los helados es responsable de la
palatabilidad del helado en la boca. La grasa también puede ser hidrolizada por
enzimas como la lipasa y se da cuando la leche es transportada en condiciones
inadecuadas que provocan agitación fuerte ocasionando rancificación lipolítica
que desencadena deterioro en la leche fresca.
La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en pequeños glóbulos
esféricos que tienen tendencia a reunirse formando pequeños racimos. La
estructura y composición de la materia grasa presenta algunas características
contiene una proporción relativamente alta de ácidos grasos de bajo peso
molecular en especial de ácido butírico diferenciándola de otras grasas animales.
Los glóbulos grasos contienen un núcleo rodeado de una película que algunos
autores denominan membrana. El núcleo está compuesto por triglicéridos los
cuales constan de glicerina y diversos ácidos grasos. Spreer (1975). La
membrana está formada por varias capas; dentro de la que se destaca la capa
de fosfolípidos (fosfátidos) caracterizados por contener en su composición
fosforo. Los fosfolípidos son agentes emulsionantes; los cuales por un manejo
inadecuado son los responsables del olor a pescado en la mantequilla y leche
en polvo al producir trimetalmetina por oxidación de los ácidos grasos. Los
fosfolípidos más importantes de la leche son la lecitina, cefalina y esfingomielina.

SALES. (SUSTANCIAS MINERALES)

Las sales son importantes desde el punto de vista nutricional y porque en la
mayoría de los casos son responsables del estado físico – químico del suero lo
que a su vez es factor determinante en la estabilidad de las proteínas; factor que
por ejemplo influye en la producción de quesos.
Las sales de la leche contienen una gran proporción de componentes metálicos
como el potasio, sodio, calcio, hierro, cobre y cobalto entre otros y componentes
no metálicos como el azufre, cloro, fosforo y yodo. Rivera et al. (1993). Estos
compuestos son necesarios en las reacciones que ocurren en la leche y la
cuajada como las sales de calcio y magnesio; en ese sentido, es el calcio por
ejemplo el que entra a formar parte de la estructura del complejo de caseína
influenciado eso sí por el pH y la temperatura; en donde, la cantidad de calcio
interviene en el tamaño de los agregados de la caseína; de tal manera que la
adición de cloruro de calcio antes de la coagulación es necesaria para mantener
o incrementar el tamaño micelar de la caseína. De otra parte, se tiene también
que otro macro elemento importante es el citrato; los cuales, desempeñan un
papel importante en la formación del aroma en la mantequilla.
En términos generales, se tiene que los elementos que se encuentran en
pequeñas trazas hacen parte de las enzimas interviniendo como catalizadores
en algunas reacciones químicas que se producen en la elaboración de los
derivados lácteos como es el caso del cobre que acelera los procesos oxidativos
de la crema en la producción de mantequilla.
Mencionar que la leche es deficiente en hierro; lo que implica que la dieta de los
terneros debe suplementarse con otros alimentos que contengan hierro de lo
contrario se tendrán animales anémicos.

VITAMINAS:
La leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos,
nicotinamida, biotina, ácido fólico, su concentración está sujeto a grandes
oscilaciones. El calostro posee una extraordinaria riqueza vitamínica, contiene
de 5 a 7 veces más vitamina C y de 3 a 5 veces más vitaminas B2, D y E que la
leche normal. También influye la época del año, tiempo atmosférico, ambiente y
la alimentación; este último factor repercute especialmente en los carotenos y en
la vitamina A como consecuencia de la abundante ingestión de carotenos
cuando la base de la alimentación son forrajes frescos. La vitamina E por su
parte es 10% más abundante en épocas en que el ganado tiene acceso a forraje
más toscos, lo cual posiblemente dependa del mayor contenido graso de la leche
en verano. Por lo general, la concentración de las vitaminas hidrosolubles se
conserva constantemente. En la vitamina C se observan fluctuaciones
dependiendo de la alimentación. Son variadas las influencias de la manipulación
de la leche sobre su contenido vitamínico ya que en el simple almacenamiento
se producen pérdidas de vitaminas, dependientes de la temperatura y de las
radiaciones lumínicas.

ENZIMAS:
Las enzimas son proteínas de alto peso molecular que contienen al menos un
componente proteico. Pine et al. (1982). Estas son sintetizadas en las glándulas
de los organismos y desarrollan su actividad fuera de las células en los líquidos
orgánicos o en los tubos digestivos. Spreer et al. (1975). Se dice que las enzimas
aceleran o retardan las reacciones químicas sin que formen parte del producto
final de la reacción. En el caso de la leche, estas proceden de las células de
la mama ó del metabolismo de los microorganismos. La acción de la enzima se
ve fuertemente influenciada por la temperatura y el pH; en donde, cuando la
temperatura es baja la actividad de las enzimas es baja sin que sean
completamente inactivadas. Así también temperaturas altas (70 – 85ºC)
destruyen la actividad de las enzimas; entonces, la temperatura ideal para que
actúen las enzimas oscila entre 30 y 40ºC.

ADULTERACIONES
Entre las adulteraciones más comunes se encuentran la adición de agua, lo que
trae como consecuencia la disminución del valor nutritivo o la posible
contaminación según el agua utilizada, la sustracción de grasas siendo el fraude
más difícil de detectarse puede predecir por el contenido histórico de la región o
utilizando la C.M.S. extracto seco y la grasa, la adición de colorantes amarillos
para hacer parecer la leche más rica en grasa, la adición de espesantes para
aumentar la consistencia, la adición de sustancias neutralizantes de la acidez.
Finalmente la adición de agentes antimicrobianos con el objeto de prolongar el
tiempo de vida útil del producto o detener procesos de alteración ya iniciados y
otras no tan comunes como la adición de leche de otras especies, o
contaminación por radiactividad, antibióticos, pesticidas, detergentes, tierra e
impurezas, al ser ingeridas, absorbidos por el animal en alimentos o mal manejo
de la leche en la planta.

ANALISIS DE LA LECHE:
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la
leche, permiten comprobar si sus valores corresponden a las características de
la composición genuina para poner al descubierto alteraciones y adulteraciones
o fraudes, tipo de tratamiento térmico a que fue sometida; indicando entre ciertos
límites establecidos por normas, el estado de conservación y pureza. Los
métodos analíticos para el control de la leche se pueden dividir en varios grupos,
según el fin que persiguen.
 Investigación del aguado y descremado, algunas pruebas empleadas
para tal fin son (densidad, peso específico del lacto suero, índice
crioscopico o punto de solidificación, extracto seco o solidos totales,
estrato desgrasado, materia grasa y constante molecular simplificada
(C.M.S.) equilibrio osmótico entre la lactosa y los cloruros.
 Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de
conservación de la leche, por medio de pruebas tales como (potencial
hidrogeno, acidez, grado de limpieza, prueba de alcohol, prueba de
leucocitos de trommsdorff, índice de cloro-lactosa, prueba de la catalasa,
reductasas. Identificación de conservantes, antisépticos y neutralizantes
que son sustancias utilizadas para enmascarar adulteraciones(harinas,
almidones, albumina,etc) o sustancias antisépticas( ácido bórico, bórax,
ácido salicílico, formaldehido, acido benzoico, hipocloritos, cloraminas,
agua oxigenada, etc.) para asegurar su conservación o bien de sales
alcalinas ( carbonato o bicarbonato de sodio) para retardar o corregir su
fermentación, son identificadas cualitativamente por reacciones
características ya conocidas.
 Control de tratamiento térmico de la leche, debida a reacciones con
enzimas como la reacción del guayacol, según Dupouy, prueba de
Benjen y Bohm, reacción de Schern-Gorly, siendo las más reconocidas
la prueba de la fosfatasa.
 Análisis bacteriológico, para microorganismos específicos.
 Índice crioscopico o punto de solidificación
En la leche este índice depende casi exclusivamente de su contenido en
sustancias disueltas, o sea, en lactosa y sales, ya que las proteínas y la
grasa, por su dispersión coloidal, no tienen influencia. El punto de
solidificación de la leche normal varia solo entre limites estrechos, o sea,
de 0.53 Cª a 0,57ºC (promedio 0,55ºC).
Entre las causas que pueden variar el punto de solidificación estas son
circunstancias que pueden modificar la concentración de las substancias
disueltas y son ante todo enfermedades de las ubres u tuberculosis del
ganado lechero, que por su mayor producción de cloruro de sodio en la
leche hacen que el descenso crioscopico se haga mayor, obteniéndose
cifras superiores a 0,57º, el mismo efecto producen sales extrañas
(bicarbonato). En cambio, la adición de agua produce menor descenso
de 0,53ºC a 0ºC, por disminuir naturalmente la concentración de las
substancias disueltas.
La determinación se efectúa, disponiendo de un sistema adecuado de
refrigeración, ya sea a base de evaporación de éter (crioscopico de
Horvet) o de una mezcla de sal y hielo(crioscopico de Gerber), hasta
alcanzar -3ºC en el baño de enfriamiento en el cual se sumerge un
termómetro de precisión en centésimas de grado, de tal forma que el
bulbo de mercurio quede bien sumergido y sin paredes de la probeta, se
empieza a mover el agitador de la leche(y también de la mezcla frigorífica
o el paso de aire por el éter según el método) en tal forma que el anillo
del agitador de la leche (y también de la mezcla frigorífica o el paso de
aire por el éter según el método) en tal forma que el anillo del agitador
alcance casi la superficie de la leche, unas 30 veces por minuto.
Se observa continuamente la caída de la columna de mercurio y una vez
que haya descendido 0,5ºC a1ºC por debajo del probable punto de
congelación, se inicia la solidificación por adición de un cristalito de leche
solida del tamaño de una alverja para romper el sobre-enfriamiento.
Cuando empieza el rápido ascenso del mercurio se debe agitar y solo
cuando se aproxima a su punto, más alto, se vuelve a mover lentamente
el agitador unas 2 a 3 veces. Durante el ascenso del mercurio debe
golpearse suavemente la parte superior del termómetro, por lo menos
durante un minuto y se hace la lectura.

4.-MATERIALES:
5.- REACTIVOS:

Leche cruda Alizarina en etanol Almidón

Azul de metileno 1,4- fenilendiamina Hcl concentrado

NaOH 0,1N 5ml

Hidróxido de sodio P-nitrofenilortofosfato Peróxido de hidroge

 Yodo Yoduro de potasio
6.- PARTE EXPERIMENTAL:
A.- ENSAYO DEL AZUL DE METILENO (PRUEBA DE REDUCTASA)
Evalúa la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su conservación.
La prueba depende de que la actividad reductora de los microorganismos y de las
sustancias reductoras de la leche logre un descenso del potencial redox y este cambio
se valora visualmente mediante la reducción del azul del metileno. Es una prueba más
rápida que los métodos de conteo de placas y sus resultados son más reproductibles
 En un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de diámetro y esterilizado), verter
10 ml de leche con pipeta graduada estéril tratando de no mojar el costado de la
parte interior del tubo.

 Agregar con pipeta estéril 1ml de la solución de azul de metileno, evitando que
la punta de la pipeta entre en contacto con la leche.
 Con precaución, agitar suavemente hasta conseguir homogeneidad completa,
tapar el tubo con un algodón.

 Colocar el tubo en baño de agua a 37-38ºC cuidando que el nivel de agua del
baño exceda al de la leche en el tubo manteniendo uniforme la temperatura tanto
como sea posible. Evitar la exposición de los tubos a iluminación excesiva, en
especial resguardar de la luz solar.

 Observar el tiempo necesito para que se produzca la decoloración. Se

considerara alcanzada la misma la misma cuando todo el contenido del tubo se
haya decolorado, o bien, se haya decolorado hasta unos 5mm de la superficie.
Unas trazas de color que suelen producirse en el fondo del tubo de ensayo,
pueden ser ignoradas mientras que no se extiendan hacia arriba más de 5mm.

 Como criterio de comparación que indique cuando puede considerarse completa

la decoloración, puede usarse un tubo control que pueda prepararse
sumergiendo en agua hirviente durante 5 minutos, un tubo de ensayo similar,
conteniendo 10 ml de la muestra (u otra leche de color y contenido graso similar)
y 1 ml de agua corriente.
  Con base al tiempo trascurrido hasta la decoloración, se puede concluir sobre el
estado de conservación y pureza de la muestra, lo siguiente:
Interpretacion:
La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se
produce una modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul
intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acuerdo a la carga
microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no
modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo.
B.- PRUEBA DE LA FOSFATASA (CUALITATIVO)
Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche cruda y que se destruyen
a la temperatura de pasteurización. La leche se incuba con p-nitrofenilortofosfato di
sódico.
 Tomar dos tubos de ensayo y colocar en cada uno 1ml de la solución de p-
nitrofenilortofosfato di sódico.

 Tapar los tubos y colocarlos en baño maría a 37º C durante algunos minutos
(5 minutos).

 Agregar al primer tubo 1ml de la muestra y al segundo tuvo 1 ml de leche

cruda, utilizando para cada uno pipetas diferentes. Este último se destina
como testigo.

 Colocar los tubos al baño maría a incubar a dos horas a 37º C.

 Observar el color desarrollado en el primer tubo:
Interpretación: El segundo tubo se torna amarillo como se muestra en la foto esto indica
la presencia de fosfatasa en la leche.
C.- PRESENCIA DE ALMIDON Y HARINAS (CUALITATIVO)
 Mezclar bien la muestra de leche y tomar 5 ml en un tubo de ensayo.

 Calentar el tubo hasta llevar el líquido a ebullición

 Enfriar rápidamente en un baño de agua

 Agregar 2 gotas de solución de yodo al 0.05%.

 Interpretación: La muestra no viro a una coloración azulada, por lo tanto no
presenta almidón en su composición.

D.- PRESENCIA DE AZUCAR (CUALITATIVO)

 Puesto que el glúcido predominante, de la leche es la lactosa, la presencia de
sacarosa en la muestra analizada será proveniente de adulteración, que al igual
que los cloruros, se añade con el fin de enmascar la adulteración por agua.
 Tomar en un tubo de ensayo 4 gotas de leche
 Adicionar 4 gotas de bilis de buey al 1%
 Adicionar 3ml de Hcl concentrado
 Mezclar y llevar el tubo a baño maría a 50º C durante 5 minutos.
Esta práctica no se llevó acabo por falta de un insumo que es la bilis de buey.
E.- IDENTIFICACION DE HIPOCLORITOS, CLORAMINAS, DIOXIDO DE CLORO
(CUALITATIVO)
 En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche. Adicionar 1ml de ácido clorhídrico
diluido y 1ml de solución de yoduro de potasio y 0,5ml de solución de almidón y
agitar.

Interpretación: La práctica dio como resultado una coloración blanquecina, así

que esta muestra no presenta hipocloritos, cloraminas, dióxido de cloro o agua
oxigenada.
F.- IDENTIFICACION DE NEUTRALIZANTES EN LECHE (CUALITATIVO)
 La prueba permite identificar neutralizantes como Carbonatos o bicarbonato de
sodio, amoniaco, hidróxido de sodio, entre otros, que se le añaden a la leche
para neutralizar el ácido láctico, cambiando si la composición natural de la leche
y por ende su calidad.
 Adicionar a 2 tubos de ensayo 2 ml de leche.

 Adicionar a un tubo 1 gota de hidróxido de sodio al 10%

  Añadir 3ml de solución de alizarina en etanol al 0.05% a ambos tubos, agitar
nuevamente y observar el color formado

Interpretación: La aparición de un color rojo-violeta indica prueba positiva para el

hidróxido de sodio.
G.- PRUEBA DE LA PEROXIDASA (CUALITATIVO)
 La enzima de la peroxidasas descompone el peróxido de hidrogeno. El oxígeno
atómico liberado oxida el 1,4- fenilendiamina cambiando el color a purpura como
indofenol. La intensidad de color es proporcional a la concentración de la enzima.
 Adicionar 5ml de la leche a un tubo de ensayo.

 Adicionar 5 ml de una solución 1,4- fenilendiamina

 Adicionar 2 gotas de solución de peróxido de hidrogeno y agitar bien

 Observar el color producido por 30 segundos.

Interpretación: Si el color permanece durante 30 segundos indica prueba positiva.

7.-CUESTIONARIO
1).- Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en
derivados lácteos (helados, mantequilla, queso, yogurt)
Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden
clasificarse dentro de tres grupos:
1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico,
detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir
consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo
pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber-Schneider)
y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa.
2. Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraerla
grasa, que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del
extracto graso seco. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y
sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier
(Mojonnier, Bros 1925).
3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una
determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de
grasa. Por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en
instrumentos como el Milk o tester, el Lactronic, etc
Ejemplo:
DETERMINACIÓN DE LA GRASA POR EL MÉTODO BABCOCK.
Es otro método empleado con la frecuencia para medir la cantidad de grasa en la
leche es el de BABCOCK, que se basa en la propiedad que tiene el ácido sulfúrico
de disolver los componentes de la leche, al propio tiempo que libera la grasa en su
totalidad y absolutamente intacta.
2).- Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la
reductasa y la fosfatasa.
PRUEBA DE FOSFATASA
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las
condiciones ordinarias de pasteurización (lenta, rápida o ultrarrápida) la enzima se
 inactiva. Se ha demostrado que esta enzima es más difícil de destruir que la mayoría
de los organismos patogénicos termos resistentes que pudieran estar presentes en
la leche, como por ejemplo el bacilo tuberculoso.
La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la
leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurización
ha sido deficiente.
Este método se basa en la hidrólisis del fenil fosfato que en presencia de la fosfatasa
de la leche libera fenol; este se determina colorimétricamente haciéndolo reaccionar
con 2.6 dibromoquinonclorimida obteniéndose un color azul, cuya intensidad se mide
con el espectrofotómetro.
Los aparatos empleados en esta prueba son:
Balanza analítica con 0.0001g de sensibilidad.
Espectrofotómetro o fotocolorímetro apropiado para lecturas en la región visible.
Potenciómetro
Baño termostático con agua controlada a 37-45 grados centígrados.
Placa caliente con control termostático.
La clásica prueba de la fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que
se libera del fenilfosfato di sódico.
Ésta técnica puede aplicarse a la mantequilla y a los quesos, pero en este último
caso es preciso tener en cuenta el hecho de que ciertos microorganismos,
normalmente presentes en el curso de la maduración, secretan fosfatasas. La
prueba puede entonces ser negativa y volverse luego positiva, sobre todo en los
quesos pequeños.
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un
método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un
indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta
reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de
la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se
indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL

DE METILENO

5 horas (300 minutos) 100 000-200 000

2 a 4 horas (120 a 240 minutos) 200 000 a 2 millones

Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones

La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de

indicador, constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua
estéril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse
diferentes categorías de leches.
Ejemplos:
 La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad,
altamente contaminada.
 La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.
 La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.
 La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad
satisfactoria para la industria; la micro flora total es probablemente inferior a 1
millón de gérmenes / c.c.
Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los
suministros de la leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad.
3).- ¿Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la
leche fresca?
Una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción e industria de la
leche es la adición de agua para aumentar su volumen. Este fraude debe recibir
especial atención por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias
procesadoras en virtud de las repercusiones de índole legal y económica que
representa. Adicionalmente, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar, para
enmascarar la adulteración con agua, evitar ser detectada por las técnicas comunes
de análisis, por lo que es necesario disponer de métodos adecuados para determinar
la cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de azúcar. En esta guía
se tienen como objetivos discutir acerca de las adulteraciones más comunes en la
leche, analizar las técnicas empleadas para determinar algunas adulteraciones de
la leche, y revisar las ventajas y desventajas de las técnicas empleadas para
detectar la adulteración con agua, cloruros y azúcar en la leche.
4).- ¿Porque se adicionan espesantes a la leche?
Es posible mejorar la calidad de este producto alimenticio, utilizando sustratos
especiales que están al alcance del productor , como son la pectina , sacarosa y la
maicena, que representan a productos espesantes de fácil y rápida transformación
con aprovechamiento de las características de coagulación con menor riesgo de
precipitación y formación de brumos y cristalización de los azucares, con lo cual
puede lograrse mejorar a más de las características de composición química, las
particularidades de textura, brillo, sabor y el incremento de la rentabilidad como
consecuencia de importantes reacciones de transformación por efecto de la cocción,
deshidratación uniforme y cambios físicos deseables.
5).- Que recomendaciones se podría dar a los productores de lácteos para el
manejo y transporte higiénico de la leche
La producción primaria
La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales
agentes contaminantes son los químicos y los biológicos. Los contaminantes
químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las
sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden
pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como
insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la
limpieza de los equipos, etc. Los contaminantes microbiológicos son bacterias, virus
y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel,
la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso
las ropas o las manos del ordeñador.
Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de
la leche en origen son:
Partir de animales sanos y bien alimentados.
Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación
ambiental.
Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal ordeñador.
Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos
de supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos.
Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su detección,
la higiene del ordeño, etc.
La leche recogida debe filtrarse y enfriarse lo más rápido posible, lo ideal sería a 4
ºC, hasta que sea transportada a la planta de procesado. El almacenamiento debe
hacerse en un ambiente limpio y apartado.
El transporte de la leche a fábrica
El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados
exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de superar los 4
ºC. El trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones
higiénicas. Después de cada transporte, y en todo caso una vez al día, deben
limpiarse y desinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el
transporte de la leche al establecimiento de transformación.
Condiciones higiénicas del ordeño
El ganado debe estar limpio en el momento del ordeño.
La sala de ordeño ha de estar limpia y preparada para eliminar el estiércol y la orina
de los animales mientras se ordeñan, para evitar salpicaduras.
Los ordeñadores deben lavarse escrupulosamente las manos con agua caliente y
jabón antes de proceder al ordeño. Han de utilizar ropas limpias y botas de goma y
observar actitudes higiénicas.
Las ubres deben lavarse y secarse con toallas desechables antes del ordeño.
Eliminar los primeros chorros de leche.
6).- Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan en la
industria para la elaboración del control de calidad lácteos
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases
de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
 cantidad – medida en volumen o peso;
 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
 residuos de medicamentos.
 8.- CONCLUSIONES:
 Se reconoció la importancia de las técnicas fisicoquímicas utilizadas para evaluar
la calidad de la leche fresca
 Se logró interpretar los valores obtenidos experimentalmente.

9.- RECOMENDACIONES:
 La recomendación es que si uno desea tomar leche lo tomemos pasteurizada o
en todo caso envasado donde nos refiera las fecha de vencimiento y su buena
prácticas de almacenamiento.
 10.- BIBLIOGRAFIA

1.- Boletín Oficial de Estado (BOE). Disponible en: http://www.boe.es/.

2.- Diario Oficial de las Comunidades Europeas (DO). Disponible en:

http://eurlex.europa.eu/es/index.htm.

3.- Normas de Higiene para el Sector Lácteo. Control de industrias lácteas y

grasas comestibles. Ed. Instituto de Salud Pública. Dirección General de Salud
Pública y Alimentación. Madrid. 2007.

4.www.congreso.gob.pe/sicr/...nsf/.../Aspectosnutricionalesytecnológicosdelal
eche.pdf

5.-www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf