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Ezamenes:
Parciales de aprueban con 4.
Finales: Se aprueban con 6.
Alimento de calidad:
Un alimento de calidad es Un alimento con atributos que le dan valor al producto para el
consumidor.
Seguridad Alimentaria:
Higiene alimentaria:
ETAS:
Para tener inocuidad y por ende prevenir ETAS ( enfermedades alimenticias ) necesitamos
5 claves ( según la organizacion mundial de la salud ) :
1. Lavado de manos y utencillos antes, durante y después.
2. Separar alimentos crudos y separados.
3. Correcta cocción de alimentos ( arriba de los 70 grados ) y tiempos en corespondientes.
4. Cuando recaliento que la temperatura del alimento este arriba de 70 grados.
5. Agua y materias primas de calidad y origen seguros
Prevcencion;
Conjunto de herramientas que voy a utiliza para evitar ETAS (enfermedades alimenticias).
Entes reguladores:
Codex: Es el encargado a nivel mundial.
Codigo alimentario Argentino: A nivel Nacional.
ANMAT y SENASA: Son otros entes que también regulan a nivel nacional.
ASSAL: Regula únicamente a la provincia de Santa Fe.
Preguntas:
1. ¿ Que diferencias hay entre HIGIENE y Seguridad alimentaria?
2. ¿Que significa que in alimento sea INOCUO?
3. ¿Mensionar un ejemplo para mantener la INOCUIDAD ALIMENTARIA?
4. ¿Cuál es el ENTE REGULADOR a nivel Nacional?. ¿ Y en nuestra ciudad ?
Clase 2:
Microbiología:
Ciencia que estudia organismos microscopios ( que no son visibles por el ojo humano ).
Patologia: enfermedad
Microorganismos:
1. Bacterias
Es una celula ( la unidad minima de todo ser vivo ) procariota; ya que NO el material
grenetico esta dentro de citoplasma; y son extremadamente resistente tanto a
temperaturas ostiles como a la falta de oxigno.
Se reproduce de forma binaria ( de a pares ) de una se divide en 2.
Por su forma:
Por su colonia:
Por su pared;
2. Hongos
Se dividen en:
Levaduras:
Hongos Filamentosos:
Setas:
Moho:
3. Virus:
Es un parasito intercelular obligado. Ya que debe vivir a expensas de otra celula viva.
Casi todos nos provocan una patología( enfermedad ). Daña nuestro organismo copiando
el materialgenetico de nuestra celula.
Capcien: rodea al material genético.
A.D.N.:
A.R.N.:
Esta formada proproteinas y demás, Estas sobresalen de la pared del virus y destruyen las
bacterias de nuestro cuerpo.
4. Protozoos:
5. Algas Mcroscopicas:
Relación simbiótica:
Barrera de defensa:
Son nuestro cuerpo utiliza para defendernos del medio externo. Ejemplo: la piel.
Actividades:
Clase 3:
Microbiologia:
Crecimiento Microbiano:
Los microorganizmos tienen afinidad las proteínas para sobrevivir.
Las características de los alimentos que afectan en la multiplicación de microorganismos son
[tipo de alimento], [acidéz] y [actividad de agua]
Condiciones Necesarias:
Nutrientes:
Se dividen en:
Carnes y Lacteos:
Tienen muchas proteínas y eso hace que tenga un alto resgo de desarrollo de
microorganismos.
Cereales:
Bajo riesgo dedesarrollo de microorganismos.
Acudez:
Mientras mas acido sea un alimento menos posibilidades tiene un
micrroorganismo de desarrollarse.
Se mide en escala de PH. En donde 7 es neutro; menor a 7 es un acido y es mas
a la contaminación bacteriana. y mayor a 7 en un alcalino (básico) y es muy
susceptible a la contaminación bacteriana..
Tiempo:
Mientras mas tiempo le de doy al microorganizmo mas mas puede reproducise.
Temperatura:
Se debe cosinar con temperatura mayor a 70° grados.
De todos modos no todos los microorganismos se eliminan con temperaturas
elevadas ( las que no pueden eliminarse de denomian espoduladas ).
Lo alimentos con bajo contenido acuoso son mejores para que malos
microorganismos y son menos perecederos.
Humedad:
Mas humedad = mayor crecimiento microbiano.
Disponibilidad de oxigeno:
El cierre al vacio se utiliza para eliminar el oxigeno de producto.
Bacterias aerobica:
Bacterias anaeróbica:
Bcterias facultativas:
Patologia:
Endermedad de transmicion alimentaria.
Alimentos:
Es toda sustancia en estado solido o liquido que incorporamos con la
finalidad de nutrirnos.
Tambien es un elemento socio/cultural.
Según el código alimentario argentino; un alimento puede ser clasificado
como:
Genuino:
Es aquel que se encuentra bajo la normativa correspondiente y es
inocuo, lo cual no trae riesgo a la salud.
Alterado (nutritivamente) :
Es aquel que tiene modificada las características organolépticas por
causas físicas o biológicas. Ejemplo: Fruta con moho.
Contaminado:
Tiene presente alguna alguna sustancia extranea, pero las
características organolépticas no están alteradas (olor y aspecto).
Adulterado:
Es un alimento que se la halla añadido o agregado de forma intencional
algún elemento que no forme parte de su materia prima. Ejemplo:
Leche o salsa blanca rebajada con agua. O pimento con polvo de
ladrillo.
Falsificado:
Dice fraudulentamente que es de una marca superior a l que
realmente corresponde.
Nutrientes:
Nos aportan energía. Y se clasifican en:
1) Macronutrientes:
Hidratos de carbono:
Grasas:
Proteinas:
2) Micronutrientes:
Vitaminas
Minerales
Agentes Peligrosos:
Peligro físico:
Todo objeto que podemos encontrar en el alimento. Ejemplo: Un aro o
un pelo.
Peligro Quimico:
Son productos químicos con alto potencial toxico.Puede ser causado
por detergente o insecticida en el ambiente de trabajo o campo.
Peligro Vegetal:
Aquellas plantas o hongos que contengan toxinas dañinas.
Ejemplo: Plantas u hongos venenosos.
Peligro Biologico:
Son microorganismos con alto potencial patógeno.Ejemplo: Los
lugares con poca higiene puede hacer que aparezcan bacterias y
virus.
Medios de Contaminacion:
Son la forma en que pueden ingresar los agentes peligrosos y
dañar nuesta salud y podemos evitarlo asegurando que sea
buena su procedencia. Estos pueden ser:
Animal: Saber su procedencia.
Agua: Utilizar agua potable.
Suelo: Limpiar correctamente los pisos.
Aire: Ocurre en zonas con actividad industrial. Usar barbijo en caso de
estar resfriado para NO TOSER SOBRE LOS ALIMENTOS.
Hombre: Mantener las conductar higienicas y de vestimenta.Ejemplo:
Tener el pelo atado, sacarse los aros, etc.
Clase 5:
Contaminacion e Higiene personal:
Areas de higiene personal:
Manos:
Principal punto de contacto entre el hombre y los alimentos.
¿ Cuando nos debemos lavar las manos?
Heridas y Rasguños:
El pelo:
Tabaco:
Aseo Personal
Indumentaria de protección:
El color debe ser preferentemente blanco para resaltar la suciedad del mismo.
El uniforme debo colocármelo ni bien llego al trabajo; ni antes ni después.
Clase 6:
Contaminacion Cruzada:
Contaminacion:
Todo elemento ajeno al alimento que puroduce una patología (enfermedad).
Agente Contaminante:
El agente contaminante es microbiológico:
hongo
alga
protoso
Ejemplo: Mezclar varios alimentos como puede ser pollo crudo mezclado con
fruta.
Ejemplo: Tocar pollo crudo y después tomate u otro alimento sin haberme tocado
las manos.
Utilizar guantes.
Conservarlos adecuadamente.
E.T.A.S:
La estas son las enfermedades de transmicion alimentaria.
Sintomas:
Diarrea
Vaomito o nauseas
Dolor abdominal
Malestar general
Síntomas neurológicos
Alteración de la visión.
Causas:
Temperatura de peligro entre 4° grados a 60° grados ( tibio ).
Temperatura de cocción mayor a los 70° grados.
Temperatura de refrigeración menor a los 5° grados.
Contaminacion cruzada (directa e indirecta).
Practicas higienicas (mantenernos limpios utilizar las herramientas correctad a la hora
de trabajar ).
Uniforme Correpondiente.
Evitar la malas precticas alimentarias ( toser, estornudar,etc. ).
Consecuencias:
Intoxicacion:
Ingesta de una toxina producida por un organismo microbiológico.
Actividades:
1) Desarrollar un ejemplo de contaminación directa e indirecta.
2) Mencione 3medidas para evitar la contaminación cruzada
3) ETAS: ¿ Cuales son las causas de transision ?. ¿ Que microorganismos es el principal
responsable ?.
4) Grupos Vulnerable: ¿ Cuales son ? ¿ Porque ?.