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Clase 1

 Ezamenes:
 Parciales de aprueban con 4.
 Finales: Se aprueban con 6.

Alimento de calidad:
Un alimento de calidad es Un alimento con atributos que le dan valor al producto para el
consumidor.

 Seguridad Alimentaria:

es el acesso seguro a los alimentos

 Higiene alimentaria:

Conjunto de mecanismos y medidas a la hora de elaborar un alimento

 ETAS:

Enfermedades de transmicion alimentarias

 Inocuidad ( Alimento inocuo ) :

Garantiza de que un alimento que no nos va a provocar un daño a la salud.

 Para tener inocuidad y por ende prevenir ETAS ( enfermedades alimenticias ) necesitamos
5 claves ( según la organizacion mundial de la salud ) :
1. Lavado de manos y utencillos antes, durante y después.
2. Separar alimentos crudos y separados.
3. Correcta cocción de alimentos ( arriba de los 70 grados ) y tiempos en corespondientes.
4. Cuando recaliento que la temperatura del alimento este arriba de 70 grados.
5. Agua y materias primas de calidad y origen seguros

 Prevcencion;

Conjunto de herramientas que voy a utiliza para evitar ETAS (enfermedades alimenticias).

 Entes reguladores:
 Codex: Es el encargado a nivel mundial.
 Codigo alimentario Argentino: A nivel Nacional.
 ANMAT y SENASA: Son otros entes que también regulan a nivel nacional.
 ASSAL: Regula únicamente a la provincia de Santa Fe.
Preguntas:
1. ¿ Que diferencias hay entre HIGIENE y Seguridad alimentaria?
2. ¿Que significa que in alimento sea INOCUO?
3. ¿Mensionar un ejemplo para mantener la INOCUIDAD ALIMENTARIA?
4. ¿Cuál es el ENTE REGULADOR a nivel Nacional?. ¿ Y en nuestra ciudad ?

Clase 2:
Microbiología:
Ciencia que estudia organismos microscopios ( que no son visibles por el ojo humano ).

No todos los organismos causan enfermedad, algunos son beneficiosos.

Patologia: enfermedad

 Microorganismos:

1. Bacterias

Es una celula ( la unidad minima de todo ser vivo ) procariota; ya que NO el material
grenetico esta dentro de citoplasma; y son extremadamente resistente tanto a
temperaturas ostiles como a la falta de oxigno.
Se reproduce de forma binaria ( de a pares ) de una se divide en 2.

Clasificacion de las bacterias:

 Por su forma:

 Estreptococo: tiene forma esférica


 Basilo: tiene forma alargada
 Vivido: tiene forma curva.
 Espiroteca: tiene forma de espirales.

 Por su colonia:

 Estreptococo: Se pueden agrupar.


 Estafilos: Formas de rasimo de uva.
 Diplococos: Se agrupan de a 2.

 Por su pared;

 Gran positivo: con pared gruesa.


 Gran negativo: pared fina.

 Por las que puedan espodularse (fomar esporas ):



 las esporan sirven de mecanismo de defensa.

 Por su liberación de toxina:

 La enfermedad la causa la toxina y nodicha bacteria.

 Por su temperatura para su crecimiento

 Termoresistente: soveviven a temperaturas arriba de los 70 grados.


 Por su dependencia de oxigeno:

 Aerobicas: Necesitan oxigeno para vivir y reproducirse.


 Anaerobicas: No necesitan oxigeno o sobreviven con muy poco.
 Facultativas: Se adeptan tanto a poco como a mucho oxigeno.

2. Hongos

Son células eucariotas ( tiene material geneticoen el nucleo ).

Se dividen en:

 Levaduras:

 Hongos Filamentosos:

 Setas:

 Moho:

3. Virus:

Es un parasito intercelular obligado. Ya que debe vivir a expensas de otra celula viva.
Casi todos nos provocan una patología( enfermedad ). Daña nuestro organismo copiando
el materialgenetico de nuestra celula.
 Capcien: rodea al material genético.

 Su material genético puede ser:

 A.D.N.:

 A.R.N.:

 Capsula del nucleo:

Esta formada proproteinas y demás, Estas sobresalen de la pared del virus y destruyen las
bacterias de nuestro cuerpo.

4. Protozoos:

Son células eucariotas ( el material genético se encuentra en el nucleo ) ; es unicelular


(una celula ).

5. Algas Mcroscopicas:

Se encuentran principalmente en el agua,; formando planton, que es la base alimentaria


de muchos seres vivientes.
Se encuentran muy utilizado alimenticiamente ya que tienen un alto valor nutricional.

 Relación simbiótica:

Se le llama a los microorganismos que conviven con nuestro cuerpo.

 Barrera de defensa:

Son nuestro cuerpo utiliza para defendernos del medio externo. Ejemplo: la piel.

Actividades:

1. ¿ Que son las bacterias ?. Menciona formas de clasificación.

2. ¿ Que son los virus ?.


3. ¿ Que son los honos ?. Usos en la industria alimenticia.

Clase 3:
Microbiologia:
Crecimiento Microbiano:
Los microorganizmos tienen afinidad las proteínas para sobrevivir.
Las características de los alimentos que afectan en la multiplicación de microorganismos son
[tipo de alimento], [acidéz] y [actividad de agua]

 Factores que posibilitan o dificultan el crecimiento bacteriano en los


alimentos:
 Intrinsecos ( ayudan al crecimiento bacteriano) :
1. Agua
2. PH
3. Nutrientes
4. Estructura del alimento

 Extrinsecos ( dificultan el crecimiento bacteriano ) :


1. Temperatura
2. Humedad
3. Oxigeno

 Condiciones Necesarias:

 Nutrientes:
Se dividen en:

 Carnes y Lacteos:
Tienen muchas proteínas y eso hace que tenga un alto resgo de desarrollo de
microorganismos.

 Cereales:
Bajo riesgo dedesarrollo de microorganismos.

 Acudez:
Mientras mas acido sea un alimento menos posibilidades tiene un
micrroorganismo de desarrollarse.
Se mide en escala de PH. En donde 7 es neutro; menor a 7 es un acido y es mas
a la contaminación bacteriana. y mayor a 7 en un alcalino (básico) y es muy
susceptible a la contaminación bacteriana..

 Tiempo:
Mientras mas tiempo le de doy al microorganizmo mas mas puede reproducise.

 Temperatura:
Se debe cosinar con temperatura mayor a 70° grados.
De todos modos no todos los microorganismos se eliminan con temperaturas
elevadas ( las que no pueden eliminarse de denomian espoduladas ).

La zona de peligo es la temperatura que debe evitarse ( tibio ). Esta es entre 5° y


60° grados.

 Actividad del agua ( AW ) :


Es la cantidad de agua disponible que tiene un microorganismo para
reproducirse y desarrollarse

Mas agua = mas crecimiento de microbios

 Alto contenido acuoso:


Lo alimentos con alto contenido acuoso son mejores para que vivan
microorganismos y son mas perecederos.

 Bajo contenido acuoso:

Lo alimentos con bajo contenido acuoso son mejores para que malos
microorganismos y son menos perecederos.
 Humedad:
Mas humedad = mayor crecimiento microbiano.

 Disponibilidad de oxigeno:
El cierre al vacio se utiliza para eliminar el oxigeno de producto.

 Bacterias aerobica:

Necesitan oxigeno para sobrevivir.

 Bacterias anaeróbica:

Pueden sobrevivir sin oxigeno.

 Bcterias facultativas:

Sobreviven con o sin oxigeno.

Factores del ambiente que afectan a la multiplicación bacteriana:

Tiempo, temperatura, disponibilidad de ocigeno y humedad


Clase 4:
Contaminacion:
La presencia de sustancias de distinta índole o microorganismos que generen
patologías (enfermedades )a través de la comida. Los mas vulnerables son los
niños y adultos mayores.

Patologia:
Endermedad de transmicion alimentaria.

Alimentos:
Es toda sustancia en estado solido o liquido que incorporamos con la
finalidad de nutrirnos.
Tambien es un elemento socio/cultural.
Según el código alimentario argentino; un alimento puede ser clasificado
como:

 Genuino:
Es aquel que se encuentra bajo la normativa correspondiente y es
inocuo, lo cual no trae riesgo a la salud.

 Alterado (nutritivamente) :
Es aquel que tiene modificada las características organolépticas por
causas físicas o biológicas. Ejemplo: Fruta con moho.

 Contaminado:
Tiene presente alguna alguna sustancia extranea, pero las
características organolépticas no están alteradas (olor y aspecto).
 Adulterado:
Es un alimento que se la halla añadido o agregado de forma intencional
algún elemento que no forme parte de su materia prima. Ejemplo:
Leche o salsa blanca rebajada con agua. O pimento con polvo de
ladrillo.
 Falsificado:
Dice fraudulentamente que es de una marca superior a l que
realmente corresponde.

Nutrientes:
Nos aportan energía. Y se clasifican en:
1) Macronutrientes:
 Hidratos de carbono:
 Grasas:
 Proteinas:

2) Micronutrientes:
 Vitaminas
 Minerales

Agentes Peligrosos:

 Peligro físico:
Todo objeto que podemos encontrar en el alimento. Ejemplo: Un aro o
un pelo.
 Peligro Quimico:
Son productos químicos con alto potencial toxico.Puede ser causado
por detergente o insecticida en el ambiente de trabajo o campo.

 Peligro Vegetal:
Aquellas plantas o hongos que contengan toxinas dañinas.
Ejemplo: Plantas u hongos venenosos.

 Peligro Biologico:
Son microorganismos con alto potencial patógeno.Ejemplo: Los
lugares con poca higiene puede hacer que aparezcan bacterias y
virus.

Medios de Contaminacion:
Son la forma en que pueden ingresar los agentes peligrosos y
dañar nuesta salud y podemos evitarlo asegurando que sea
buena su procedencia. Estos pueden ser:
 Animal: Saber su procedencia.
 Agua: Utilizar agua potable.
 Suelo: Limpiar correctamente los pisos.
 Aire: Ocurre en zonas con actividad industrial. Usar barbijo en caso de
estar resfriado para NO TOSER SOBRE LOS ALIMENTOS.
 Hombre: Mantener las conductar higienicas y de vestimenta.Ejemplo:
Tener el pelo atado, sacarse los aros, etc.
Clase 5:
Contaminacion e Higiene personal:
Areas de higiene personal:
 Manos:
Principal punto de contacto entre el hombre y los alimentos.
¿ Cuando nos debemos lavar las manos?

a) Antes y después de ir al baño


b) Entre el empleo de alimentos crudos y cocidos.
c) Despues de comer, fumar, tocarse el pelo o la nariz.
d) Despues de manipular residuos.

*Siempre es mejor lavarlas con jabon liquido.

 Heridas y Rasguños:

Tratar de usar un aposito ( vendaje o curita ) tratando de que sea de color.

 El pelo:

Cubierto totalmente con gorra o cofia limpia.

 Oido, nariz y boca:

 Tabaco:

 Aseo Personal

 Indumentaria de protección:

El color debe ser preferentemente blanco para resaltar la suciedad del mismo.
El uniforme debo colocármelo ni bien llego al trabajo; ni antes ni después.

1) Gorro o cofia: para cubrir el cabello.


2) Guantes.
3) Pantalón.
4) Zapatos negro: seguros y cómodos.

Clase 6:
Contaminacion Cruzada:
 Contaminacion:
Todo elemento ajeno al alimento que puroduce una patología (enfermedad).

Puedo consumir un alimento contaminado y no tener una enfermedad dependiendo de la


cantidad de contaminación (microorganizmos patógenos) que este tenga.

 Agente Contaminante:
El agente contaminante es microbiológico:

 hongo
 alga

protoso

 Contaminacion Cruzada directa:


Cuando un alimento se pone en contacto con otro que no lo esta.

Ejemplo: Mezclar varios alimentos como puede ser pollo crudo mezclado con
fruta.

 Contaminacion Cruzada indirecta:


Contaminacion de un alimento contaminado a través delas manos, utensillos,
equipo , superficies.

Ejemplo: Tocar pollo crudo y después tomate u otro alimento sin haberme tocado
las manos.

¿ Como evitar la contaminación cruzada ?


 Utilizar una tabla de distinto color para cada tipo de alimento:
a) Rojo = Carne
b) Verde = Verdura
c) Azul = Pezcado
d) Blanco = Pollo

 Utilizar guantes.

 No mezclar en un mismo resipiente ( Tapper ) diferentes tipos de alimentos.


Ejemplo: No mezclar alimentos crudos y cosidos. Ni pollo y vaca.

 Lavarse las manos.

 Conservarlos adecuadamente.

E.T.A.S:
La estas son las enfermedades de transmicion alimentaria.

 Sintomas:
 Diarrea
 Vaomito o nauseas
 Dolor abdominal
 Malestar general
 Síntomas neurológicos
 Alteración de la visión.

 Causas:
 Temperatura de peligro entre 4° grados a 60° grados ( tibio ).
 Temperatura de cocción mayor a los 70° grados.
 Temperatura de refrigeración menor a los 5° grados.
 Contaminacion cruzada (directa e indirecta).
 Practicas higienicas (mantenernos limpios utilizar las herramientas correctad a la hora
de trabajar ).
 Uniforme Correpondiente.
 Evitar la malas precticas alimentarias ( toser, estornudar,etc. ).

 Consecuencias:

 Importante problema a nivel mundial.


 Factor clave: El principal responsable somos nosotros como manipuladores de alimentos.
 Generalmente la caura es de origen bacteriano ( 87% ).
 Riesgo de muerte.

 Grupos Vulnerables ( con gran riesgo de muerte ) :


 Niños menores de 5 años.
 Embarzadas.
 Ancianos.
 Inmunodeprimidos: Personas con HIV.
Infecion:
Un agente microbiológico patogeno me provoca una serie de respuestas inflamatorias.

Ejemplo: diarea, vomitos y/o fiebre.

Intoxicacion:
Ingesta de una toxina producida por un organismo microbiológico.

Ejemplo: Consumir un alimento con una toxina.

Actividades:
1) Desarrollar un ejemplo de contaminación directa e indirecta.
2) Mencione 3medidas para evitar la contaminación cruzada
3) ETAS: ¿ Cuales son las causas de transision ?. ¿ Que microorganismos es el principal
responsable ?.
4) Grupos Vulnerable: ¿ Cuales son ? ¿ Porque ?.

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