Tesis Romero

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE TESIS
“ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana)

PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE OCA (oxalis tuiberosa) Y SU ACEPTABILIDAD
POR LA POBLACION DE HUAMALIES - 2018”
RESPONSABLES:
 ROMERO REQUELMO, Fausto.
DOCENTE: Josué Zevallos
HUAN- PERU
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO
Proyecto de Investigación: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana) PROPORCIONALMENTE
CON ZUMO DE OCA (oxalis tuberosa) Y SU ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION DE HUAMALIES.
TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana)

PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE OCA (oxalis tuberosa) Y SU
ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION DE HUAMALIES.
RESPONSABLES:
 ROMERO REQUELMO, Fausto.
INSTITUCIÓN PATROCINADORA: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
ASESOR: Ing. Josué Zevallos
LUGAR DE EJECUCIÓN: Laboratorio de Control de Calidad de E.A.P.I.A. –
sección la unión.
DURACIÓN: 3 meses
FECHA DE INICIO: 01 de mayo de 2018
FECHA DE TÉRMINO: 29 de julio de 2018
1 de agosto de 2018
ESQUEMA DE PROYECTO DE TESIS: FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema

1.2. Formulación del problema
 Problema general
 Problemas específicos
1.3. Justificación
1.4. Objetivos
 Objetivo general
 Objetivos específicos
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación teórica

2.2. Antecedentes
2.3. Hipótesis
 Hipótesis general
 Hipótesis específicas
2.4. Variables y Operacionalización de variables
III MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución

3.2. Tipo y nivel de investigación
3.3. Población, muestra y unidad de análisis
3.4. Tratamientos en estudio
3.5. Prueba de hipótesis
3.5.1. Diseño de la investigación
3.5.2. Datos a registrar.
3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información.
3.6. Materiales y equipos
3.7. Conducción de la investigación
3.8. Cronograma de actividades
3.9. Recursos: humanos, materiales y financieros
3.10. Presupuesto
IV LITERATURA CITADA
V ANEXOS
5.1. Matriz de consistencia de la investigación.
1 de agosto de 2018
DEDICATORIA
A mis amigos
Que nos apoyamos mutuamente en la implementación del presente trabajo

así lo mismo al docente del curso de seminario y a los maestros de esta
cede universitaria por apoyarnos en la asesoría y dudas presentadas en la
elaboración de la presente tesis
1 de agosto de 2018
RECOMENDACIONES
Recomendar a los autoridades locales, alumnos y

universitarias
 Gestionar para el equipamiento del laboratorio de la

sección
 mayor interés en la investigación
 promover el emprendimiento en la región
 implementación tecnológica
 mayor interés en la investigación científica de los
productos de nuestra región, para así conocer sus
potencialidades.
 Realizar convenios internacionales para su promoción
de los productos derivados.
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DISCUSIÓN
Conocida las potencialidades nutritivas de los productos producidas en las

regiones alto andinas en especial la fruta (aguymanto), tubérculo(oca),
segunteorias demostradas por los expertos en la nutrición ,alimnetaci y la salud
según ; la sierra exportadora y AREX (2010), señala que el aguaymanto puede
ser consumido directamente o puede ser utilizado en el ámbito industrial, Araujo
G. (2009), señala para nuestro país, el Perú, como un importante centro de
Biodiversidad mundial que ha contribuido a la gran diversidad de ecotipos de
Aguaymanto (Physalis peruviana) base genética de todos los eco tipos
comerciales del mundo. Se pueden diferenciar los ecotipos de aguaymanto de la
siguiente manera.
Si lo agrupamos por color tenemos 2 grupos:
 Los de color verde (verde, verde limón, amarillo).
 Los de color naranja (amarillo intenso a naranja).
Si lo diferenciamos por hábitos de crecimiento tenemos
La oca es un tubérculo denominado con Nombre científico: Oxalis tuberosa
Familia: Oxalidáceas Nombres comunes: quechua: oqa, ok'a; aymara: apilla;
castellano: oca (Perú, Ecuador), oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba
(Venezuela), papa roja, papa colorada, papa extranjera (México)
Según VEGA 2003 y la sierra exportadora; puede ser consumida directamente
como fruta, sancochado (consumo familiar diario) puede ser utilizada de forma
industrial.
Por lo que estos productos la fruta (aguaymanto) y el tubérculo (oca) son
productos que producen en las regiones alto andinas y que esta al alcance de la
población y que tiene grandes poderes nutritivos con beneficio para los
consumidores tales como niños adolecentes, ancianos, etc. Sería una alternativa
para mejorar la nutrición y la salud y así brindar una vida saludable en los
pobladores.
1 de agosto de 2018
1 de agosto de 2018
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema:
Hace un par de décadas, los consumidores solo se preocupaban por que los
alimentos que consumían les aportaran placer y conveniencia, de acuerdo a su
estilo de vida y actividades propias que desarrollaban. Hoy, una tendencia
indiscutible es que a estos factores se debe agregar el de “salud“, el cual ha
adquirido mayor relevancia y se instala entre las preferencias de los
consumidores.
En la actualidad las investigaciones en nutrición humana están centradas en los

componentes de los alimentos, que además de ser nutritivos, favorecen y
contribuyen a mejorar el estado de salud del ser humano (Vega, 2005). Tal es el
caso del aguaymanto y de la oca, que ha ido conquistando espacios cada vez
mayores en campos tan diversos como la investigación, la medicina y el
comercio. En menos de tres décadas se ha convertido en un fenómeno notable.
AREX (2010), señala que el aguaymanto puede ser consumido directamente o

puede ser utilizado en el ámbito industrial. A partir de ello, es que buscamos dar
una nueva opción de consumo, aprovechando el aguaymanto y la oca como un
aditivo funcional que mantenga las características organolépticas del néctar, ya
que estos productos tienen gran acogida en temporadas en nuestra ciudad, las
cuales aportan un contenido energético y nutricional. De esta manera, podemos
obtener un producto de mayor calidad nutricional, conservando su composición
química y sin alterar las características organolépticas del néctar.
1 de agosto de 2018
Teniendo en cuenta lo expresado, planteamos las siguientes interrogantes
a) ¿Cómo influye la adición del zumo de oca en las características

organolépticas del néctar del aguaymanto?
b) ¿Cuál será el grado de aceptabilidad en el consumidor a través de la
evaluación organoléptica?
1.2. Formulación del problema
a) Problema general
¿ Será posible obtener néctar del aguay manto (physalis peruviana)
proporcionalmente con el zumo de oca (oxalis tuiberosa)”, para determinar el
parámetro optimo y su aceptabilidad?
b) Problemas específicos
 ¿Es posible evaluar las características organolépticas del néctar de
aguaymanto proporcionalmente con el zumo de oca?
 ¿Será posible obtener los parámetros óptimos para la elaboración del
néctar de aguaymanto proporcionalmente con zumo de oca?
 ¿Será la aceptabilidad de néctar por los pobladores?
1.3. Justificación
El presente trabajo de investigación se está realizando con la finalidad de

promover el desarrollo de nuevos productos para aprovechar la diversidad de
plantas de nuestra región, aplicando nuevos métodos para el aprovechamiento
de éstos e incorporar al mercado un producto con propiedades nutricionales,
curativas como el aguaymanto, mediante la combinación con la oca del néctar.
Las razones por las cuales este proyecto es viable:
1) Por la exigencia creciente de productos que generan beneficios para la salud al

ser energéticos, nutritivos y funcionales.
1 de agosto de 2018
2) Por la disponibilidad del recurso, pues en este caso el aguaymanto y la oca es una
planta que crece prósperamente en regiones con climas secos y templados como
Huánuco, en altitudes desde los 2,000 m o más.
Por lo señalado se justifica la importancia del estudio sobre la posible

elaboración de néctar de aguay manto (physalis peruviana) con el zumo
de oca (oxalis tuiberosa)”, para determinar el parámetro optimo y su
aceptabilidad?, ya que así poseeríamos mayor información técnica, que
permitirá la industrialización y consumo de alimentos elaborados con
aguaymanto y oca, dando valor agregado al mismo.
1.4. Objetivos
A. Objetivo general
Elaborar néctar del aguay manto (physalis peruviana) proporcionalmente con
zumo de oca (oxalis tuiberosa)”, para determinar su aceptabilidad.
B. Objetivos específicos
 ¿determinar las características organolépticas del néctar de aguaymanto con
zumo de oca?
 ¿obtener el parámetro óptimo del néctar de aguaymanto con zumo de oca?
 ¿Evaluar la degustación de la aceptabilidad de néctar por los ´pobladores?
II. MARCO TEÓRICO.
2.1. AGUAYMANTO
González (2010), señala que es una planta perteneciente a la familia de las
Solanáceas, el centro de origen de acuerdo a Legge (1974), fueron los andes
peruanos, pero de acuerdo a un estudio realizado por países pertenecientes al
convenio “Andrés Bello” en 1983, se determinó una zona más amplia para el
origen de P. peruviana que incluye a los andes ecuatorianos. Existe un
sinnúmero de nombres con los que se le conoce al aguaymanto, entre los que
se tienen:
 Capulí o Motojobobo embolsado (Bolivia);
 Uchuva, Uvilla, Guchuba (Colombia);
 Capulí, Guinda serrana, aguaymanto (Perú)
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 Topo topo (Venezuela).

SIERRA EXPORTADORA (2011), menciona que el aguaymanto (Physalis
peruviana L.) es una fruta nativa de los países andinos (Perú, Colombia,
Ecuador y Bolivia). Los valles interandinos constituyen las zonas más apropiadas
para este cultivo, por ser su medio agroecológico natural.
Actualmente su cultivo se desarrolla mayoritariamente en la sierra del Perú
(Cusco, Huánuco, Huancavelica, Junín y Cajamarca); sin embargo también se
presenta en la costa y selva.
Moreiras (2001), el fruto del aguaymanto mide entre 1.25 y 2.5 cm de diámetro y
contiene muchas semillas planas. De forma redonda, que varía del color amarillo
a naranja, de sabor agridulce y pequeña con un peso que puede oscilar entre 4
y 10 g.
AREX (2010), describe al aguaymanto como una fruta redonda, amarilla, dulce
y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro), originaria de América, donde se
conocen más de 50 especies en estado silvestre. Aunque se conoce desde
épocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas andinas,
que alcanza hasta dos metros de altura, puede llegar a generar 30 tallos
huecos, sus hojas son acorazonadas y con vellosidades; tiene una raíz principal,
de la que salen raíces laterales, las flores tienen cinco pétalos de color amarillo,
el fruto es una baya globosa y jugosa, con una pulpa agridulce dentro de la cual
se encuentran gran número de semillas; el fruto puede pesar de 4 a 10 gramos
y permanece cubierto por el cáliz o capacho, o durante todo su desarrollo.
Según Naváez (2003); citado por González (2010) indica la siguiente.

Cuadro: 01. Clasificación taxonómica del aguaymanto
REINO VEGETAL
Clase dicotidelones
Orden Tubiflora
Familia Solanácea
Genero Physalis
Especie Peruviana
Nombre común Uvilla,uchuva,cereza.
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Cuadro 02. Sierra Exportadora (2011), indica la siguiente clasificación

taxonómica:
Reino Plantea
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Sub familia Solanoideae
Tribu Physaleae
Subtribu Physalinae
Género Physalis.
:
Figura 1. Fruto y planta del Aguaymanto
2.2. CARACTERISTICAS FÍSICO – QUÍMICAS.

En el cuadro 1 se muestra la composición química del aguaymanto.
Cuadro 3. Composición nutricional del Aguaymanto.
Contenido de 100 g. de Valores diarios

Componentes la parte comestible recomendados
Humedad 78.90 % (basados en

Carbohidratos 16 g. una dieta
300 de
g. 2000
calorías)
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Cenizas 1,01 g.
Fibra 4,90 g. 25 g.
Grasa total 0,16 g. 66 g.
Proteína 0,05 g.
Ácido ascórbico 43 mg. 60 mg.
Calcio 8 mg. 162 mg.
Caroteno 1,61 mg 5000 IU
Fósforo 55,3 mg 125 mg.
Hierro 1,23 mg 18 mg.
Niacina 1,73 mg. 20 mg.
Rivoflavina 0,03 mg 1,7 mg.
Fuente: Convenio MAG-ICCA (2001).
En el cuadro 2 se muestra el valor de nutricional del aguaymanto, valores que

varían según el origen, ecotipo, estado de madurez, clima, ubicación geográfica,
manipulación post-cosecha y almacenamiento (Castro et al., 2008).
Cuadro 4. Análisis proximal ecotipo Colombia
Componentes % p/p
Agua 87±0.51
Carbohidratos 10.52 ± 0.51
Fibra 0.34 ± 0.0022
Grasa 0.51 ± 0.0053
Ceniza 0.54 ± 0.0032
Proteína 1.09 ± 0.072
Fuente: Castro et al. (2008).
En el cuadro 3 se compara la cantidad de vitaminas presentes en el aguay manto

con otros frutos andinos.
Cuadro 5. Vitaminas presentes en algunos frutales andinos.
Fruto Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C

(mg) (mg) (mg.) (mg.)
Aguaymanto (a) 243 0.10 0.03 1.70 43.0
Pepino dulce (b) 28 0.04 0.05 0.58 29.7
Tomate de árbol (c) 77 0.10 0.30 1.07 29.0
Tumbo o porocsa (b) 159 0.02 0.11 4.56 66.7
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Fuente: (a) National Research Council (1989); (b) Tabla de valor nutritivo de los
alimentos peruanos. Collazos (1975); (c) MSP, ININMS, Ecuador, Composición
química de los alimentos ecuatorianos. Citado por Ayala (2003).
2.2.1. PROPIEDADES NUTRITIVAS.

AREX (2010), menciona que la fruta del aguaymanto es una excelente fuente de
vitamina A (1,1 mg/100 de g) y vitamina C (28 mg/100 de g), que contribuye a
la salud de la piel. La fruta es muy rica en fósforo (39 mg/100 de g), ayuda a
prevenir la osteoporosis, y en hierro (1,2 mg/100 de g), un mineral esencial para
la formación y purificación de la sangre y que es deficiente en numerosas
mujeres embarazada. Así mismo ayuda a eliminar albúmina de los riñones. En
su estado maduro tiene un sabor agridulce dejando en el paladar un aroma muy
agradable.
En el cuadro 4, se detallan los resultados obtenidos por Morton J. (2012), de la

Purdue University de Miami – Florida.
Cuadro 6. Información nutricional del aguaymanto.
Compuesto (aguaymanto) Cantidad
Calorías 73
Agua 78.9 g
Carbohidratos 19.6 g
Grasas 0.16 g
Proteínas 0.054 g
Fibra 4.9 g
Cenizas 1.01 g
Calcio 8.0 mg
Fósforo 55.3 g
Hierro 1.23 g
Vitamina A 1460 U.I
Tiamina 0.101 mg
Riboflavina 0.032
Niacina 1.73
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Ácido Ascórbico 43.0 mg
FUENTE: Morton Julia (2012), Fruits of warm climates. Purdue University Miami.
2.3. VARIEDADES O ECOTIPOS.

Araujo G. (2009), indica que en el Perú y Colombia, existen ecotipos que se
diferencian por el tamaño, color y sabor del fruto, así como en la forma del cáliz
y forma de la planta (tipo rastreras y erguidas).
Araujo G (2009), señala, citando a Mendo & Martos (2003), que la Estación
Experimental Baños del Inca, se han realizado estudios de fenológicos de 27
ecotipos promisorios, experimentos instalados en diferentes zonas
agroecológicas del departamento de Cajamarca y Amazonas.
En Colombia, primer productor mundial de Physalis peruviana, seguido por
Sudáfrica, actualmente existen ecotipos que se diferencian por el tamaño, color
y sabor de fruto así como en la forma del cáliz y en el porte de la planta, los
ecotipos colombianos proceden de Kenia, Sudáfrica y de la propia Colombia; la
diferencia entre los ecotipos colombianos y africanos es que los ecotipos
colombianos son más pequeños (pueden pesar entre 4 y 5 g), además el fruto
presenta coloraciones más vivas y mayor contenido de azúcar que los ecotipos
africanos, estableciendo una ventaja en los mercados internacionales
(supermercados, hoteles y restaurantes); la diferencia entre estos ecotipos
también se presenta en el arquetipo de la planta pues la colombiana es más alta
y de hojas pequeñas.
Araujo G. (2009), señala para nuestro país, el Perú, como un importante centro
de Biodiversidad mundial que ha contribuido a la gran diversidad de ecotipos de
Aguaymanto (Physalis peruviana) base genética de todos los ecotipos
comerciales del mundo. Se pueden diferenciar los ecotipos de aguaymanto de la
siguiente manera.
Si lo agrupamos por color tenemos 2 grupos:
 Los de color verde (verde, verde limón, amarillo).
 Los de color naranja (amarillo intenso a naranja).
Si lo diferenciamos por hábitos de crecimiento tenemos:
 El rastrero.
1 de agosto de 2018
 El semi rastrero.
 El erecto.
Si lo definimos por sabor existen tres sabores:
 El agridulce.
 El semi dulce.
 El dulce (estos dos últimos son mayormente de color amarillo a naranja).
Si lo clasificamos entre ellos existe también dos grupos que van de agridulce a
dulce pero sin la sensación de amargor al terminar de consumirlo y otro grupo
de agridulce a dulce pero con un ligero amargoso al terminar de consumirlo.
También hay ecotipos que en su base del fruto son muy pegajosos y otros no,
etc.
Los ecotipos comerciales de aguaymanto mayormente de color naranja y dentro
de los color naranja existen variaciones con respecto al color, cuando llueve su
color anaranjado es más tenue. Ahora también existen diferencias en la forma
del cáliz (alargados, acorazonados, etc.). Bueno, en realidad existen más
diferencias.
Los ecotipos comerciales de Physalis peruviana que se encuentran en el Perú,
son muy competitivos internacionalmente debido a que se encuentran en su
hábitat natural. El problema por el cual el Aguay manto peruano no tiene aún el
éxito esperado se debe principalmente al bajo nivel tecnológico con el que se
cultiva al Aguay manto en el Perú, más no a un problema varietal (Sin embargo,
las selecciones y las técnicas genéticas, están siendo ya aplicadas para que se
entreguen las frutas de calidad superior al mercado); entonces sólo así, el Aguay
manto o tomatillo peruano (Physalis peruviana) se pueda convertir en un
producto importante de exportación.
SIERRA EXPORTADORA (2011), afirma que los eco tipos que se encuentran en
Colombia y Sudáfrica se diferencian en cuanto a los frutos de aguay manto por
el color, tamaño, sabor, forma del cáliz y tamaño y arquitectura de la planta. El
aguay manto colombiano se caracteriza por tener una mejor coloración y
mayor contenido de azúcares lo que lo hace más apetecible en el mercado
exterior. Por su parte, Sudáfrica y Zimbawe están más cerca del mercado
europeo y los costos de transporte son, por tanto, menores.
1 de agosto de 2018
Por otro lado, el eco tipos de Sudáfrica y Kenia tiene frutos con un peso promedio
de 6 a 10 gramos, mientras que los de origen colombiano son más pequeños y
pueden pesar entre 4 y 5 gramos en promedio.
Los frutos de Ecuador y Perú se diferencian en la calidad de los frutos respecto
al colombiano de color amarillo-anaranjado, por ser de color amarillo-pálido.
En Perú ya se han logrado entre 2 y 3 eco tipos que tiene un color más dorado
y un sabor agridulce muy apreciado.
2.4. PRODUCCIÓN NACIONAL Y MUNDIAL.

2.4.1. PRODUCCIÓN NACIONAL.
SIERRA EXPORTADORA (2011), señala que la Región de Cajamarca, se ha
consolidado como la primera región productora de aguay manto del Perú, en la
Sierra Norte (Cajamarca y parte de Amazonas); en la Sierra Central (Ancash,
Huánuco y Huancayo) y Sierra Sur (Cuzco).
En la Región Ancash destacan: (Huari, Yungay, Recua y, Carhuaz, Ocros).
En la Región Cajamarca (Celendín), Junín (Huancayo, Valle del Mantaro),
Ayacucho, Cuzco y Puno.
1 de agosto de 2018
AREX (2010), ha publicado que en el Perú la principal zona de producción de

aguaymanto es Cajamarca, es aquí donde se inició su cultivo con una
perspectiva comercial y asociativa, así mismo se han desarrollado
investigaciones y se ha adaptado tecnologías para el manejo agronómico del
cultivo. Sin embargo existen otras fuentes de producción en Huánuco, Ancash,
Junín (Tarma) y Ayacucho).
Se calcula que en el Perú existen 720 hectáreas dedicadas al cultivo de
aguaymanto.
Los mayores envíos al extranjero fueron los del fruto deshidratado, que
representaron un 49,3% del total. Le siguieron lo de aguaymanto orgánico, con
35,3%.
DRE-Hco (2014), señala en un mapa las áreas donde se ubican las áreas
cultivadas y las áreas potenciales, la que presentamos para referencia de la
producción en la región Huánuco.
1 de agosto de 2018
Figura 3. Mapa de la Producción de Aguaymanto en la Región Huánuco

FUENTE: Dirección Regional de Agricultura - Hco (2014)
2.4.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL.

Al respecto, AREX (2010), menciona que el aguaymanto se cultiva en muchos
países del mundo, siendo producida en todos los países que conforman la
Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile; así como en África
(Egipto, Kenia y Sudáfrica). Además se siembra en algunos países de Asia
incluyendo Malasia y China, lo mismo que en Oceanía y países del Caribe, entre
otros.
Desde el 2002 Colombia es el mayor productor de aguaymanto del mundo,
seguido por Sudáfrica, Zimbawe y Kenia (en África). Otros competidores son
Ecuador, Perú, México.
En la figura 4 se muestran los principales países exportadores de aguaymanto,
que incluyen los frutos deshidratados del mismo.
1 de agosto de 2018
Figura 4. Participación de los Principales Exportadores de Aguaymanto. (Incluye

aguaymanto deshidratado).
FUENTE: AREX (2010).
2.5. USOS DEL AGUAYMANTO.

AREX (2010), señala que el aguaymanto puede ser consumido directamente o
puede ser utilizado en el ámbito industrial como:
Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en cócteles y se
pueden hacer jugos, salsas, pasteles y helados.
Fruta procesada: se elabora néctares, mermeladas, se puede deshidratar y
conservar en almíbar.
Medicinales: la cocción de las hojas se utiliza como un líquido diurético y
antiasmático. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para
aliviarlas.
Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la
erosión. La planta de uchuva contiene esteroides que actúan como repelentes
contra varios coleópteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido
investigado.
Araujo G. (2009), menciona que en los últimos años, debido a la expansión de la
medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por los
entendidos en la materia. El especialista en naturismo y salud humana Miguel
Ángel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo debido a
que, “el aguaymanto, o tomatillo del campo, sirve para tratar la diabetes y otros
1 de agosto de 2018
malestares como los síntomas de la menopausia y contrarresta el

envejecimiento”.
El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada
y muchas veces menospreciada. “En el país crecía de modo silvestre en las
laderas de la sierra peruana, y era el alimento de los pobres; pero ahora
felizmente esto se ha revertido y es así que actualmente se distribuye en los
mercados con mucho éxito”, señala.
El aguaymanto se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar,
mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como
ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novo andina.
2.6. REQUISITOS PARA LA CALIDAD DEL AGUAYMANTO.

INCOTEC (1999); citado por Vega (2008) establece en el cuadro 5, los requisitos
que debe cumplir la uchuva destinada al consumo en fresco o al procesamiento
que son: frutos enteros, de forma esférica característica de la uchuva; coloración
homogénea de los frutos, dependiendo de su estado de madurez; aspecto fresco
y consistencia firme, corteza lisa y brillante; frutos sanos, libres de ataques de
insectos o enfermedades; frutos libres de humedad externa anormal;
frutos exentos de cualquier olor, sabor y/o materiales extraños; longitud del
pedúnculo que no exceda los 25 mm.
Independientemente del calibre y del color, la norma clasifica la uchuva en tres
categorías. En la categoría extra admite la presencia de manchas superficiales
en la cáscara, ocasionadas por humedad o por hongos (sin la presencia de
éstos), inferiores al 5% del área total. En la categoría I admite la presencia de
manchas superficiales, ocasionadas por humedad o por hongos (sin la presencia
de éstos), inferiores al 10% del área total. En la categoría II incluye la uchuva
que no puede clasificarse en las categorías anteriores, pero cumple con los
requisitos generales. Se admiten frutos rajados que no excedan el 5% del área
total. El capacho puede presentar manchas superficiales, ocasionadas por
humedad o por hongos (sin la presencia de éstos), inferiores al 20% del área
total (INCOTEC 1999; citado por Vega, 2008).
En la mayoría de los casos en Colombia, la uchuva grado extra se exporta como
producto fresco; la categoría primera se comercializa en estado fresco para el
1 de agosto de 2018
mercado nacional y la segunda es la que generalmente se vende para

procesamiento. En el cuadro 2 la norma NTC 4580 caracteriza seis grados de
madurez dependiendo del color del fruto, el contenido de sólidos solubles y la
acidez total (INCOTEC 1999; citado por Vega, 2008).
En el Cuadro 5, se mencionan los requisitos de calidad del aguaymanto descrito
en los renglones antecedentes.
Cuadro 7. Requisitos de calidad del aguaymanto.
Color Aspecto externo del fruto °Brix mínimo % de ác Índice de
cítrico madurez
máximo °Brix/%
Cero Fruto fisiológicamente desarrollado, color verde oscuro 9.4 2.69 3.5
Uno Fruto de color verde un poco más claro 11.4 2.70 4.2
Dos El color verde se mantiene en la zona cercana al cáliz y hacia el 13.3 2.56 5.2
centro del fruto aparecen unas tonalidades anaranjadas
Tres Fruto de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del 14.1 2.34 6.0
cáliz
Cuatro Fruto de color anaranjado claro 14.5 2.03 7.1
Cinco Fruto de color anaranjado 14.8 1.83 8.1
Seis Fruto de color anaranjado intenso 15.1 1.68 9.0
Fuente: INCOTEC (1999); citado por Vega (2008).
Figura 5. Estados de madurez del aguaymanto (Physalis peruviana)

Fuente: Icontec (1999); citado por Vega (2008).
2.7. OCA
La oca es un tubérculo denominado con Nombre científico: Oxalis tuberosa
Familia: Oxalidáceas Nombres comunes: quechua: oqa, ok'a; aymara: apilla;
castellano: oca (Perú, Ecuador), oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba
(Venezuela), papa roja, papa colorada, papa extranjera (México)
1 de agosto de 2018
Figura 6. Fruto y planta de oca

2.7.1 Características botánicas
-Altura: la oca es una herbácea compacta de tipo perenne y mide entre 20 y 30
cm de alto.
-Tallo: Sus tallos tienen forma cilíndrica y su color varía entre amarillo, verde,
violeta y rojizo
-Hojas: La oca posee hojas alternas y trifoliadas, parecidas al trébol.
Su tipo de crecimiento, forma, ángulo y grosor, las hacen muy eficientes para
realizar la fotosíntesis.
-Flores: Se forman en las axilas superiores de los tallos y presentan de 4 a 5
flores. Cada flor tiene 5 pétalos amarillos con rayas moradas, 10 estambres y un
pistilo de tamaño variable… la estructura floral facilita la polinización cruzada
-Tubérculos: Los tubérculos de la oca tienen forma elipsoidal, claviforme o
cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u
“ojos” en toda su superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo,
rosado, anaranjado, rojo y morado.
2.7.2. CARACTERISTICAS FÍSICO – QUÍMICAS DE LA OCA

En el cuadro se muestra la composición química de la oca
1 de agosto de 2018
Componentes químicos de la oca
2.7.3. Propiedades nutritivas de la oca
Es un producto con un gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos, calcio,

fósforo y hierro.
• Tiene un alto poder nutritivo, al igual que la papa.
• Son reconocidos sus beneficios para reducir el dolor y la hinchazón de las
heridas.
• Se utiliza para lograr una rápida cicatrización
• Sirve como un efectivo astringente.
• El cocimiento de las hojas se usa contra el dolor de oído.
• Se utiliza como almidón.
• Se consume cocida y usualmente se pone al sol y se deshidrata. Al ponerse al
sol se pone más dulce. También lo usan para hacer dulces y postres.
• El tallo de la oca es un excelente forraje para los animales.
• El zumo ayuda a eliminar manchas, ya que contiene oxalato de potasio (debe
ser consultado con un médico)
• Se utiliza para desinflamar zonas delicadas del cuerpo.
2.7.4. VARIEDADES O ECOTIPOS.
1 de agosto de 2018
La oca, es un tubérculo andino, originario del sur del Perú, que se cultiva entre
3200 y 3900 m.s.n.m. contiene proteínas, carbohidratos y principalmente
vitamina C. Se consume mayormente sancochada, es muy dulce y agradable
sobre todo si se deja solear. A fin de darle un valor agregado, se ha realizado
un estudio preliminar con ensayos de laboratorio para producir harina y néctar,
como resultado de las coordinaciones y trabajos de campo realizadas en la
localidad de Shuyup Rayan (Yungay Ancash).
2.7.5. INFORMACIÓN BÁSICASOBRE ELTUBÉRCULO: Originaria de los

Andes Centrales, el origen de la oca podría estar entre el sur del Perú y Bolivia.
Se cultiva en pequeñas parcelas asociadas a la papa, juntamente con la
mashua y el olluco por ser parte de la dieta del agricultor y su familia (1).
Hábitat: La oca es un tubérculo que se cultiva entre 3200 a 3900 m.s.n.m. Valor
nutritivo: Contiene proteínas, carbohidratos y otros. La composición nutritiva en
100 gr. de la parte comestible del tubérculo fresco y de la kaya (tubérculo
congelado y deshidratado)
2.7.6. PRODUCCIÓN NACIONAL.
Cuadro: 8
Miles de etarias Variación porcentual
2013/2014 2014/2015 2015/2016 2016/2017 2017/2018 2013/2014 2014/2015 2015/2016 2016/2017 2017/2018
Cultivo
Nacional 14.6 14.5 13.8 14.2 13.5 -2.0 -0.6 -4.9 3.0 -5.5
Fuente: FAO
producción mundial
1 de agosto de 2018
Fuente: FAO
2.7.7. REQUISITOS PARA LA CALIDAD DE LA OCA.

Las ocas que por su tamaño correspondan a un grado de calidad, pero su aspecto y
sanidad no reúnan los requisitos exigidos por dicho grado, pueden ser clasificadas en
la calidad inmediata inferior, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos
para esta categoría en la cuadro: 9
CARACTERÍSTICAS GRADO DE CALIDAD (% m/m)
EXTRA PRIMERA SEGUNDA
1. Inmadurez máximo 1 1 3
2. Cortes, cicatrices, magulladuras, grietas, 2 2 3
rajaduras, máximo
3. Brota miento, máximo 0 0 2
4. Verdea miento, máximo 0 0 2
5. Pudrición seca, máximo 0 0 1
6. Pudrición húmeda, máximo 0 0 0
7. Comeduras, perforaciones, galerías 2 2 2
(daños causados por insectos y roedores),
máximo
8. Mezclas varietales, máximo 0 0 2
MÁXIMO PORCENTAJE ACUMULADO 5 5 15
Fuente: FAO
1 de agosto de 2018
Fuente: FAO
A. Descripción del proceso de elaboración del néctar de aguaymanto

proporcionalmente con el zumo de oca
Materia Prima.- La materia prima debe estar sana, madura, exenta de heridas y
enfermedades, para evitar cambios en las características del producto final.
Recepción.- Esta es una operación importante en cualquier actividad productiva
de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor del aguaymanto
y la oca.
La recepción se realizara en cajas de frutas y saco, las mismas que serán
almacenadas en un lugar fresco.
Pesado.- Es la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el

volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos
sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo más
importante la cantidad a pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al
proceso para realizar un balance de materiales.
Lavado.- El lavado consiste en la limpieza de la oca y del aguaymanto,

eliminando residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de
1 de agosto de 2018
plaguicidas, todo esto con ayuda de una cantidad de agua suficiente para
remover la suciedad.
Desinfección.- Es una actividad que consiste en eliminar los microorganismos

presentes en la materia prima que pueden disminuir la calidad del producto final,
de esta actividad depende mucho la vida útil del mismo.
Para realizar la desinfección se utilizará una solución de hipoclorito de sodio al
6%, según datos utilizados para desinfección de frutas en los laboratorios de
control de calidad de E.A.P.I.A.
Pelado.-
Troceado.- El troceado consiste en dividir en trozos de tamaño igual al gel de
sábila, esta actividad se realizará de manera mecánica, con un cuchillo.
Pesado.- Este pesado se realizará con la finalidad de que el producto final tenga
el porcentaje adecuado de sábila, esto de acuerdo a los porcentajes establecidos
para la sábila, los mismos que son: 300g (100%) ,150 g (50%) y 60g (20%); esto
para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.
Escaldado.- El escaldado es un proceso muy importante para la conservación

del producto final, con el escaldado se evita el pardeamiento, se inhibe el
crecimiento de microorganismos y se inactiva enzimas. Se realizará en olla
abierta utilizando agua a temperatura de 80 °C por un tiempo de 5 minutos.
1 de agosto de 2018
flujo grama de la elaboración de néctar de aguaymanto y oca.
1 de agosto de 2018
2.8. ANTECEDENTES.
En una tesis desarrollado el año 2008, en la Facultad de Industrias Alimentarias
de la Universidad Agraria de La Molina; denominado Determinación de la
Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos de Frutas Nativas Peruanas.
Realizaron comparaciones entre tres frutos; tomate de árbol, papaya de monte,
tuna roja y aguaymanto; llegando a los resultados siguientes:
En el tomate de árbol se destacó el contenido relativamente alto de fibra cruda 4,5
g/100 g de fruta. El tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y el aguaymanto
(Physalis peruviana) tuvieron mayor contenido de proteínas (1,9 g/100 g para
ambos frutos) que las otras frutas estudiadas. En cuanto a compuestos fenólicos,
la papaya de monte (Carica pubescens) es la fruta que presentó mayor contenido
de estos compuestos (167 mg de equivalente ácido gálico/g de fruto). El
contenido de betalaínas en tuna roja (Opuntia ficus indica) fue de 68,95 mg/1000
ml. El aguaymanto tuvo el mayor contenido de ácido ascórbico (43,3 mg/100g),
seguido por la papaya de monte (31,41 mg/100g) y el tomate de árbol seguida por
la tuna roja16.09 mg/100g y 22,75 mg/100g, respectivamente. El contenido de
carotenoides fue mayor en el tomate de árbol (4 mg -caroteno/100 g) seguido por
el aguaymanto con 2,64 mg - caroteno/100 g. La tuna roja presentó una
capacidad de inhibición del radical DPPH mucho mayor que las otras tunas
estudiadas (77,65 %). Comparando las diferentes frutas en cuanto a capacidad
antioxidante medido por el método del DPPH, fue el de la papaya de monte (1936
228 g equivalente trolox/g de fruto); seguido por el tomate de árbol (853 52 g
equivalente trolox/g de tejido); y la mayor capacidad antioxidante medida por el
método del ABTS fue el de la papaya de monte (2141 71 g equivalente trolox/g
de fruto); seguido por el aguaymanto (1066 28 g equivalente trolox/g de fruto).
Finalmente, se concluyó que el estado de madurez influye en forma directamente
proporcional al contenido de compuestos bioactivos en el aguaymanto, los que a
su vez generan una mayor capacidad antioxidante en el fruto mientras más
maduro esté.
1 de agosto de 2018
2.9. HIPÓTESIS
 Hipótesis general
 Sí, es posible elaborar el néctar de aguay manto con zumo de oca
proporcionalmente.
 Hipótesis específicas
 H1: Si es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto

proporcionalmente con zumo de oca.
 H2: Si es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto en la

población de Huamalies
2.9.1. Hipótesis nula

 No es posible elaborar néctar de aguay manto proporcionalmente con zumo de
oca.
 No es posible determinar la aceptabilidad del néctar de aguay manto

proporcionalmente con zumo de oca
 Ho: µ1 = µ2.
2.9.2. Hipótesis Alternativa
 H1: Al menos una de las variaciones del porcentaje de la oca, aguaymanto y el

néctar existe las diferencias en las características del producto.
 H1: µ1 ≠ µ2.
2.10. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

2.10.1. Variable independiente
X1 = Porcentaje de extracto de oca (a0 = 30%, a1 = 40%, a2 = 45%)

X2 = º Brix de frutas tropicales (b0 = 12 º Brix, b1 = 14 º Brix, b2 = 16 º Brix)
1 de agosto de 2018
2.10.2. Variable dependiente

Y = néctar con las mejores características organolépticas a base de frutas y el
mejor porcentaje de aguaymanto.
2.10.3. Operacionalidad de variables.-----
Y = f (X1 X2)
Cuadro: 10. Operacional dad de Variables.

VARIABLES DIMENSIÓN INDICADOR
Independientes
 Porcentaje de zumo de oca Porcentaje a0 = 30%, a1 = 40%, a2 = 45%
º Brix de frutas tropicales Concentración b0 = 12 º Brix, b1 = 14 º Brix, b2 = 16 º Brix
Dependiente
Análisis sensorial Aceptación Características organolépticas (Color
Olor, Apariencia, Sabor.)
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizará en el distrito de Jacas Grande
provincia de Huamalies – Huánuco.
3.2. Tipo y nivel de investigación
3.2.1. Tipo de investigación. Sabino (1992), menciona que la investigación es aplicada,
por esta orientada a la aplicación del conocimiento científico y a los principios de las
ciencias básicas, para generar un conocimiento tecnológico a través del uso del zumo
de oca como insumo para la elaboración del néctar.
3.2.2. Nivel de investigación
Hurtado (1998), indica que el nivel de investigación es experimental, porque

intencionalmente se manipula la variable independiente “diferentes
concentraciones de zumo de oca en el empleo del néctar” y se medirá su
efecto en la variable dependiente “Néctar de aguaymanto”
1 de agosto de 2018
3.3. Población muestra y unidades de análisis
3.3.1. Población
La población a estudiar será el aguaymanto que tiene una producción de 100Kg
anuales.
La población a estudiar será la oca que tiene una producción de 10 toneladas
anuales.
3.3.2. Muestra
Se trabajara con una muestra representativa del zumo de aguay manto
 70%,
 60%
 55 %
Se trabajara con una muestra representativa del zumo de oca
 30%
 40%
 45%
3.3.3. Unidad de análisis
La unidad de análisis es néctar de aguaymanto según los tratamientos realizados
3.4. Tratamientos en estudio

Los factores en estudio son dos: factor A, concentración de sólidos solubles en
el néctar (°Brix) y factor B, porcentaje de zumo de oca. Se consideró estos
factores para determinar la mejor concentración de oca en el néctar de
aguaymanto. Los factores se detallan a continuación.
1 de agosto de 2018
Cuadro 11: Tratamientos en el néctar de aguaymanto.

Porcentaje de zumo de oca
a0:30% de zumo de oca
a1:40% de zumo de oca
a2: 45% de zumo de oca
Cuadro 12: Tratamientos en las concentraciones

Concentración Sólidos Solubles En el néctar (°Brix)
b0: néctar muy diluido (12 °Brix)
b1: néctar concentrado (14 °Brix)
b2: néctar muy concentrado (16 °Brix)
De la combinación de los factores A y B (Porcentaje de zumo de oca y

Concentración de sólidos solubles en el néctar) respectivamente, se
estructuraron 9 tratamientos mismos que se detallan en el cuadro 7.
Cuadro 13. Tratamiento en estudio.

Factores Descripción Niveles Descripción Tratamientos
a0 30 % a0 b0
a1 40 % a0 b1
A Porcentaje
a2 45 % a0 b2
a1 b0
a1 b1
a1 b2
B0 12 º Brix a2 b0
B
B1 14 º Brix a2 b1
Concentración
16 º Brix a2 b2
b2
1 de agosto de 2018
3.5. PRUEBA DE HIPÓTESIS

3.5.1. Diseño de la Investigación
3.5.1.1. Características optimas del néctar de aguaymanto
Para determinar el Porcentaje de zumo de oca óptima, los parámetros

apropiados de concentración y determinar el grado de aceptabilidad a través de
la evaluación organoléptica para la obtención del néctar de aguaymanto
adicionado zumo de oca.
Modelo Estadístico.
Yijk = ijijijk
Dónde:
Yijk = Características optimas de jarabe concentrado de frutas tropicales de la

k-ésima repetición sometida a la interacción de la i-ésima Porcentaje de extracto
de oca con la j-ésimo concentración de la sacarosa (º Brix).
= Efecto de la media general.
i = Efecto del i-ésimo nivel de Porcentaje de extracto de sábila.
j = Efecto del j-ésimo concentración de la sacarosa (º Brix)..
( ) ij= Efecto de la interacción de los factores y .
ijk = Efecto del error de dicha unidad experimental.
ANVA
Luego de Obtener los datos de los Porcentajes de Extracto de oca con los
diferentes tratamientos, procederemos a realizar el análisis de varianza para
demostrar si existe o no una significancia estadística de los resultados
encontrados. El comportamiento de los tratamientos será determinados
mediante el uso de la prueba de Tukey a los niveles de 0.05 y 0.01 de
probabilidades que corresponden al 95%.
1 de agosto de 2018
3.5.1.2. Evaluación Sensorial del néctar de aguaymanto
Para evaluar las características sensoriales del néctar de aguaymanto obtenidas

en los tratamientos, se evaluará la opinión de los panelistas semi-entrenados
cuyas calificaciones se someterán a un diseño de bloque completamente al Azar
(DBCA) para determinar las diferencias estadísticas entre los tratamientos.
Para la calificación de los tratamientos, según preferencias se aplicará la prueba

de comparación de Tukey y la de comparación múltiple de Duncan α = 5%
Así mismo, los resultados de los panelistas también se contrastarán con la

prueba no paramétrica de Friedman a un nivel de significación de α = 5%
El modelo matemático que se utilizará correspondiente a un DBCA (diseño de

bloque completamente al Azar) tiene la ecuación siguiente:
Y ijiBj +E ij
Dónde:
Y ij : Característica Sensorial dada por el j-ésima repetición que ha evaluado el i-

ésimo tratamiento.
 : Efecto de la media general.
Ti : Efecto del j-ésimo tratamiento (características optimas del jarabe concentrado de
frutas tropicales).
Bj : Efecto del j-ésimo panelista (evaluación de características).
Eij : Error experimental.
El ANVA correspondiente a un DBCA se muestra.
Cuadro 14. Análisis de Varianza
Fuente de variabilidad Grados de libertad

Tratamientos (r-1)
Panelista (t-1)
Error Experimental (r-1)*(t-1)
TOTAL rt-1
Fuente: Steell y Torrie (1996).
1 de agosto de 2018
Prueba de Friedman
La prueba de Friedman es la alternativa no paramétrica para el DBCA (Diseño

de Bloques Completamente al Azar). Los datos consisten de K muestras
relacionadas (k tratamientos), cada una de tamaño b (número de bloques).
Asignando 1 a la observación más pequeña, 2 a la segunda y así sucesivamente
hasta la más grande de las k observaciones dentro de cada bloque. En caso de
empates utilice la media de los rangos correspondientes.
Sea R(Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro del bloque j y sea Ri la
suma de los rangos asignados a la muestra i:
Ri = Σ R ﴾Xij﴿
j=1
Estadístico de Prueba:
Primero calcule los valores A y B:
k b
A = Σ Σ [R ﴾Xij﴿]2
i=1 j=1
B = 1 Σ Ri 2
i=1
b
El estadístico de la prueba es:
𝑏 2 k(𝑘 + 1)2
(k − 1)(bB − )
𝑇= 4
b k(𝑘 + 1) 2
𝐴− 4
Regla de Decisión:
La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación si T resulta mayor

que el valor de la tabla X2(1- ,k-1).
1 de agosto de 2018
Comparaciones entre tratamientos
Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un

procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dirá que los
tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente
desigualdad:
2b (A - B)
|Ri - R | > t α/2, (b-1)(k-1)

j (b - 1) (k - 1)
3.5.2. Datos a registrar
Se realizarán las siguientes evaluaciones:
- % de oca: Se registrara el porcentaje óptimo de zumo de oca que mantenga las

características organolépticas del nectar de aguaymanto.
- % de néctar de aguymanto: Se registrará la concentración.
- º Brix: Se registrará los grados º Brix del aguaymanto en su estado fresco y los
grados º Brix del óptimos del néctar.
- Ph: Se realizará la medición del Ph, para determinar la acidez del producto,
utilizando el equipo de Potenciometría.
- Acidez: Se medirá la acidez mediante el método de titulación.
- Temperatura y tiempo: se controlaran el tiempo y la temperatura en la etapa de
la pasteurización.
- % humedad: Se realizará la medición de la humedad, mediante un análisis de
base seca.
- Resultado del análisis sensorial
3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la

información.
a. Técnicas de investigación documental o bibliográfica:
- Análisis documental.- Nos permitirá el análisis del material a estudiar y

precisarlo desde un punto de vista formal y luego desde su contenido.
1 de agosto de 2018
- Análisis de contenido.- Estudiar y analizar de una manera objetiva y

sistemática el documento leído.
- Fichaje.- Nos sirve para registrar aspectos esenciales de los materiales leídos y
que ordenadas sistemáticamente nos servirán de valiosa fuente para elaborar el
marco teórico.
b. Técnicas de campo
- Observación.- Nos permitirá recolectar los datos directamente del proceso de

elaboración del néctar de aguaymanto proporcionalmente con el zumo de oca
c. Instrumento de investigación documental.-
Fichas de investigación o documentación
 Comentario
 Resumen
 Combinadas
d. Fichas de registro o localización
 Bibliográficas
 Internet
e. Instrumento de recolección de información en laboratorio
 Libreta de apuntes (laboratorio)
f. Procesamiento y presentación de los resultados
Los datos obtenidos serán ordenados y procesados por una computadora

utilizando el programa de acuerdo al diseño de investigación propuesto.
La presentación de los resultados será en cuadros, tablas, gráficos utilizando el

programa Excel y spss.
Instrumentos: Fichas de Evaluación organolépticas
Evaluación organoléptica: Es el método seleccionado para evaluar la calidad

del nectar de aguaymanto con zumo de oca, está es una técnica que nos
proporciona de forma rápida y conveniente las características técnicas
1 de agosto de 2018
principales del producto y se realizará con la participación de estudiantes.

Mediante la Evaluación organoléptica calificamos en primer lugar su apariencia
general, color, olor y sabor.
3.6 MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima
 aguaymanto
 oca
insumos
 Azúcar
 Agua
 Ácido cítrico
 CMC
 Sorbato de potasio
 Gas
Equipos de proceso.
 Refractómetro (escala 0-32 Brix)
 Termómetro (escala -10-150 °C)
 Cronómetro 23
 Viscosímetro Broofield
 Probetas
 Cuchillos
 Jarras
 Bandejas
 Coladores
 Tablas de plástico
1 de agosto de 2018
3.7 Conducción de investigación

El procedimiento para la ejecución del presente trabajo de investigación consta
de 3 etapas de estudio:
Elaboración de néctar de aguay manto,

proporcionalmente con el zumo de oca
Parámetros apropiados para la obtención del

néctar de aguaymanto con el zumo de oca
Aceptabilidad a través de la evaluación

organoléptica
néctar con las mejores características

organolépticas a base de zumo de aguay
manto y zumo de o oca.
FUENTE: Elaboración Propia
1 de agosto de 2018
3.7.1 Estudio definitivo para determinar néctar de aguaymanto

proporcionalmente con zumo de oca y mejores características
organolépticas.
Aguaymanto
Oca
Recepción y selección
Recepción
Lavado y pesado
Pesado Cortado
Agua
Lavado Inmersión
NaClO Pre cocción

Desinfección
Pelado y despepitado
Desperdicios
Despunta
Licuado
Pre cocción
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
1
Desperdicios Pasteurización
1
Pelado ion
Tamizado
Troceado
Evacuación
Licuado
Envasado
Mezclado
Producto
final
FUENTE: Elaboración propia
1 de agosto de 2018
IV. CONCLUSIÓN
El presente trabajo de investigación es una aporte a la nutrición de la de la

salud de la población Huamaliana, Domaina, huanuqueña. Con la finalidad que
se tenga una mejor calidad de vida, mejorando no solo la nutrición de los niños,
adolescentes y ancianos si no también prevenir y curar muchas enfermedades,
como anemia, diabetes, cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras
enfermedades, así como crear fuentes de trabajo, a pesar de que este producto
tiene un gran valor nutricional y a pesar que ya es difundido por algunos
instituciones, todavía su conocimiento es poco o nulo. Esto lo hemos visto al
realizar dos encuestas a nivel de la población Huamaliana casi en su totalidad
no conocen el valor nutricional de este producto.
 Estudios realizados señalan que posee un alto contenido de vitamina

C, siendo su consumo beneficioso, así como también intervienen en la
absorción de hierro.
 Es un alimento energético natural, para niños, estudiantes y deportistas
contiene elementos necesarios para el crecimiento, desarrollo y
correcto funcionamiento de los órganos humanos.
 Es un potente antioxidante previene el envejecimiento celular.
 Previene la aparición del cáncer del estómago, colon y el intestino.
 Se recomienda diabetes de todo tipo.
 Constituye un gran remedio contra el estrés, el cansancio físico y
mental y la depresión.
 Este magnífico fruto incrementa la producción de glóbulos rojos, mejora
el desempeño de las funciones cardiovasculares, es desinflamante de
articulaciones, baja la cantidad de colesterol.
1 de agosto de 2018
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
El cronograma de trabajo que se inicio en mayo del 2018 y concluye en
agosto del 2018, se ha elaborado usando el diagrama de Gantt, que se
presenta en el cuadro.
1 de agosto de 2018
Proyecto de Investigación: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana) PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE OCA (oxalis tuberosa) Y SU ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION
DE HUAMALIES.
Cuadro: 15. Cronograma de actividades
Actividades M Mayo Junio julio Ago

sto
4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
Recolección de información y revisión de literatura X X X
Elaboración de proyecto de investigación X X
Presentación, revisión y aprobación del proyecto X
Elaboración del néctar de aguaymanto X
proporcionalmente con zumo de oca
Recolección de datos X
Procesamiento de datos X
Redacción y corrección
Presentación del primer informe X
Levantar observaciones X
Presentación del segundo informe X
Aprobación X
Sustentación X
1 de agosto de 2018
Proyecto de Investigación: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana) PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE
OCA (oxalis tuberosa) Y SU ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION DE HUAMALIES.
3.8 RECURSOS: HUMANOS, MATERIALES Y FINANCIEROS

3.8.1 Presupuesto
Cuadro 16. Resumen del Presupuesto a precios total (S/.)
PRESUPUESTO
Aporte Aporte No
Total
Ítem Partida Presupuestal de Gasto Monetario Monetario
S/.
TESISTAS UNHEVAL
1.1 MATERIALES 2,362.00 62.00 2,300.00
2.1 INSUMOS 126.10 126.10 -
3.1 EQUIPOS Y BIENES 2,500.00 500.00 2,000.00
4.1 SERVICIOS TECNOLÓGICOS 100.00 100.00
5.1 PASAJES Y VIÁTICOS 50.00 50.00
6.1 OTROS GASTOS 200.00 200.00
Totales (S/.) 5,338.10 1,038.10 4,300.00
Porcentajes (%) 100.00 19.45 80.55
Fuente: Elaboración Propia
Cuadro 17. Resumen del Presupuesto a Precios unitarios (S/.)
N° Descripción Uso en el proyecto Unidad Costo cantidad Costo total Partida y/o ítem
unitario
1 Aguaymanto Insumo Kg 6.00 2.00 12.00 2.1
2 Oca Insumo Kg 4.00 2.00 8.00 2.1
3 Azúcar Insumo Kg 4.50 2.00 9.00 2.1
4 Agua Insumo Lt 2.00 9.00 18.00 2.1
5 Ácido ascórbico Insumo Gr 3.00 20.00 3.00 2.1
6 Benzoato de sodio Insumo Gr 3.00 20.00 3.000 2.1
7 Sorvato de potasio Insumo Gr 3.00 20.00 3.00 2.1
8 Gas bl 36.50 1.00 36.50 2.1
9 Refractómetro (escala 0.32 Materiales unidad 600.00 1.00 600.00 1.1
°Brix)
10 Termómetro (escala 10 – 150°) Materiales Unidad 150.00 1.00 150.00 1.1
11 Densímetro(escala 1 2g/m3) Materiales Unidad 800.00 1.00 800.00 1.1
12 Cronometro 23 Materiales Unidad 40.00 1.00 40.00 1.1
13 Viscosímetro Materiales Unidad 500.00 1.00 500.00 1.1
14 Probeta Materiales Unidad 35.00 6.00 210.00 1.1
15 Cuchillos Materiales Unidad 3.00 2.00 6.00 1.1
16 Jarras Materiales Unidad 6.00 2.00 12.00 1.1
17 Bandejas Materiales Unidad 15.00 2.00 30.00 1.1
18 Coladores Materiales unidad 3.00 2.00 6.00 1.1
19 Tablas de plástico Materiales unidad 8.00 1.00 8.00 1.1
20 Refrigeradora Equipo y bienes unidad 2000.00 1.00 2000.00 3.1
21 Análisis de varios Servicio tecnológico gl 100.00 1.00 100.00 4.1
22 Envió de mp, Pasaje y viatico gl 50.00 1.00 50.00 5.1
23 copias e impresiones y otros. Otros gastos gl 200.00 1.00 200.00 6.1
Total 4804.50
Fuente: Elaboración Propia
VI. ITERATURA CITADA
1 de agosto de 2018
1. BARAHONA, FLORES E. y ROSERO, J. (2006). Estudio de factibilidad para la creación

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Aloe vera. Pluma Y Papel Ediciones.1era Edición. Buenos Aires, Argentina, Pag. 26-56.
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6. FLEMING S. Y GROOTWASSINK, J. (1979). Preparación del jarabe de alta fructuosa a
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11. LOOTS D.; VAN DER WESTHUIZEN F. Y BOTES L. (2007). Contenido de gel en la hoja
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Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Coco 2014.
WIKIPEDIA. (2005). Aloe vera. Consultado el 28 de Junio del 2014. disponible en:
http:www.aloevera.con.uk
1 de agosto de 2018
DE HUAMALIES.
MATRIZ DE CONSISTENCIA
TITULO: ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana) PROPORCIONALMENTE CON ZUMO DE OCA (oxalis tuiberosa) Y SU
ACEPTABILIDAD POR LA POBLACION DE HUAMALIES
OPERACIONALIZACION
POBLACION Y
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS DE VARIBLES DISEÑO METODOLOGICO
MUESTRA
VARIBLES INDICADORES
Problema general Objetivo general Hipótesis general Porcentaje de aguay 1. Tipo de investigación
 ¿Cuál será la  Determinar la  Si, es posible elaborar el néctar de Independiente manto y zumo de oca Población  Experimental explicativa
proporcionalidad cantidad del aguay manto con sumo de oca 100 kg de
2. aguay 2. Método
del zumo de oca zumo de oca para proporcionalmente. Proporcionalmente manto y 20tm  Aplicada
que será utilizado la elaboración del  No es posible elaborar néctar de con Zumo de oca características de oca.
en la elaboración néctar de aguay aguay manto proporcionalmente organolépticas Diseño estadístico:
del néctar de manto. con zumo de oca. como son: Muestra Se utilizara el diseño
aguaymanto, para Hipótesis especifico Dependiente  Sabor Se trabajara con completamente Randomizado con
determinar su Objetivos  Si es posible determinar la  Color una muestra sus respectivas repeticiones.
aceptabilidad? específicos aceptabilidad del néctar de aguay Aceptabilidad por la  Textura representativa Técnica de recolección de datos.
 Determinar las manto proporcionalmente con población  Aroma de 70%, 60 y 55  Análisis comparativo.
Problema proporciones de zumo de oca Parámetros óptimos % de aguay  Observación.
especifico zumo de oca que  No es posible determinar la como son: manto y de  Encuesta.
 ¿Cuáles serán será utilizado.. aceptabilidad del néctar de aguay  Temperatura 30,40 y 45% de  Entrevista
la proporción de  Evaluar la manto proporcionalmente con  PH zumo de oca.  Cuestionarios
sumo de oca que aceptabilidad del zumo de oca  ªBrix . 20 personas de Instrumentos
será utilizado? néctar de aguay  Si es posible determinar la experiencia  Ficha de trabajo.
 ¿Cuáles serán manto por la aceptabilidad del néctar de aguay como  Ficha de Observación.
la aceptabilidad población de manto en la población de degustadores,
 Fichas bibliográficas.
del néctar de Huamalies. Huamalies para evaluar su
 Fichas de resumen.
aguay manto, por  No es posible determinar la aceptabilidad.
 Fichas de comentario.
la población de aceptabilidad del néctar de aguay  Ficha de Cuestionario.
Huamiles? manto en la población de  Software
Huamalies  SPSS
1 de agosto de 2018
DE HUAMALIES.
1 de agosto de 2018

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

“ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana)

TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE AGUAY MANTO (Physalis peruviana)

 ROMERO REQUELMO, Fausto.

INSTITUCIÓN PATROCINADORA: Universidad Nacional Hermilio Valdizán

ASESOR: Ing. Josué Zevallos

LUGAR DE EJECUCIÓN: Laboratorio de Control de Calidad de E.A.P.I.A. –

FECHA DE INICIO: 01 de mayo de 2018

FECHA DE TÉRMINO: 29 de julio de 2018

ESQUEMA DE PROYECTO DE TESIS: FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1.1. Planteamiento del problema

2.1. Fundamentación teórica

3.1. Lugar de ejecución

5.1. Matriz de consistencia de la investigación.

Que nos apoyamos mutuamente en la implementación del presente trabajo

Recomendar a los autoridades locales, alumnos y

 Gestionar para el equipamiento del laboratorio de la

Conocida las potencialidades nutritivas de los productos producidas en las

En la actualidad las investigaciones en nutrición humana están centradas en los

AREX (2010), señala que el aguaymanto puede ser consumido directamente o

Teniendo en cuenta lo expresado, planteamos las siguientes interrogantes

a) ¿Cómo influye la adición del zumo de oca en las características

El presente trabajo de investigación se está realizando con la finalidad de

1) Por la exigencia creciente de productos que generan beneficios para la salud al

Por lo señalado se justifica la importancia del estudio sobre la posible

 Topo topo (Venezuela).

Según Naváez (2003); citado por González (2010) indica la siguiente.

Cuadro 02. Sierra Exportadora (2011), indica la siguiente clasificación

Figura 1. Fruto y planta del Aguaymanto

2.2. CARACTERISTICAS FÍSICO – QUÍMICAS.

Cuadro 3. Composición nutricional del Aguaymanto.

Contenido de 100 g. de Valores diarios

Humedad 78.90 % (basados en

En el cuadro 2 se muestra el valor de nutricional del aguaymanto, valores que

En el cuadro 3 se compara la cantidad de vitaminas presentes en el aguay manto

Fruto Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. C

2.2.1. PROPIEDADES NUTRITIVAS.

En el cuadro 4, se detallan los resultados obtenidos por Morton J. (2012), de la

Ácido Ascórbico 43.0 mg

2.3. VARIEDADES O ECOTIPOS.

2.4. PRODUCCIÓN NACIONAL Y MUNDIAL.

AREX (2010), ha publicado que en el Perú la principal zona de producción de

Figura 3. Mapa de la Producción de Aguaymanto en la Región Huánuco

2.4.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL.

Figura 4. Participación de los Principales Exportadores de Aguaymanto. (Incluye

FUENTE: AREX (2010).

2.5. USOS DEL AGUAYMANTO.

malestares como los síntomas de la menopausia y contrarresta el

2.6. REQUISITOS PARA LA CALIDAD DEL AGUAYMANTO.

mercado nacional y la segunda es la que generalmente se vende para

Fuente: INCOTEC (1999); citado por Vega (2008).

Figura 5. Estados de madurez del aguaymanto (Physalis peruviana)

Figura 6. Fruto y planta de oca

2.7.2. CARACTERISTICAS FÍSICO – QUÍMICAS DE LA OCA

Componentes químicos de la oca

2.7.3. Propiedades nutritivas de la oca

Es un producto con un gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos, calcio,

2.7.4. VARIEDADES O ECOTIPOS.

2.7.5. INFORMACIÓN BÁSICASOBRE ELTUBÉRCULO: Originaria de los

2.7.6. PRODUCCIÓN NACIONAL.

2.7.7. REQUISITOS PARA LA CALIDAD DE LA OCA.