Encabezado: USO DEL AGUA EN EMPRESA DE LÁCTEOS

Uso del Agua en Empresa de Lácteos

Laura Alfonso

Angie Cuervo

Pedro Cruz

Paula Gómez

David Valdiri

Universidad de América

Notas del autor

Laura Alfonso, Ingeniería Química

Angie Cuervo, Ingeniería Química

Pedro Cruz, Ingeniería Industrial

Paula Gómez, Ingeniería Industrial

David Valdiri, Ingeniería Química

El presente proyecto va dirigido a Diana Marcela Cuesta

Universidad de América

Bogotá, Colombia

2017
 Contenido

Resumen ..................................................................................................................................... 1

Introducción ............................................................................................................................... 2

Metodología ............................................................................................................................... 3

1. Fuentes de captación de agua ....................................................................................... 3

2. Diagrama de proceso .................................................................................................... 4

3. Parámetros de calidad de agua residual proceso productivo ........................................ 6

4. Propuesta de sistema de tratamiento de agua ..................................................................... 8

Conclusión.................................................................................................................................. 9

Bibliografía .............................................................................................................................. 10
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Resumen

La industria láctea se dedica a la fabricación o elaboración de productos tales como la leche,

quesos, yogures, mantequillas entre otros; genera grandes cantidades de aguas residuales. Durante
los últimos años se estima que en promedio se utiliza uno y dos litros de agua por cada litro de
leche producido. Las aguas residuales se generan durante todo el proceso como derrames y fugas,
en limpiezas de los equipos, lavados.

La contaminación que se refleja en las aguas residuales de las industrias lácteas es de carácter
orgánico, con una elevada concentración grasa y aceites y concentración de sólidos suspendidos.
Existen varios tratamientos utilizados en la industria láctea y una de las más utilizadas por su
eficiencia es el tratamiento biológico anaerobio, este se ha venido desarrollando desde hace varios
años y sirve como alternativa de tratamiento puesto que ofrece varias ventajas comparativas
respecto a la tecnología tradicional, entre estas principalmente se destaca la producción de dióxido
de carbono y metano, subproductos que pueden ser aprovechados tanto en esta misma industria
como en otras. Se tiene como objetivo estudiar la mejor alternativa para el tratamiento de aguas en
la industria láctea, llevando a cabo una investigación acerca de algunos tratamientos que se aplican
actualmente y la manera en que estos se pueden aplicar en un cien por ciento eficaz y eficiente en
las empresas productoras.
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Introducción

El tratamiento de aguas residuales en Colombia se ha convertido en uno de los problemas

ambientales con alta prioridad para resolver. La descarga de aguas residuales domésticas e
industriales están contaminando aguas de mares, ríos, lagos, entre otros, causando un grave daño
al medio ambiente y a la salud humana.

El vertido directo y el tratamiento inadecuado de las aguas residuales generadas por diferentes
actividades es una de las principales causas de contaminación del agua y alteración de ecosistemas.
Si las aguas residuales no son tratadas y se vierten directamente, es posible introducir elementos
de contaminación que pueden producir importantes daños ecológicos en el entorno ambiental y
enfermedades de salud pública en las personas y comunidades que entren en contacto con estas
aguas contaminadas. Es por esto que cobra gran importancia ejecutar un eficiente tratamiento de
aguas residuales con el fin de evitar enfermedades causadas por bacterias y virus en las personas
que entran en contacto con esas aguas, y también para proteger la fauna y flora presentes en estos
(Energiverde 2016).

De este modo, la función del tratamiento de las aguas residuales será el garantizar que no existan
efectos nocivos a la salud por entrar en contacto con el agua tratada. Para ello se debe crear una
planeación de un sistema de tratamiento, teniendo en cuenta aspectos como la disponibilidad de
recursos económicos y técnicos y los criterios necesarios para la descarga de los efluentes,
apoyándose de material presentado por el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible,
mediante la resolución 631 de 2015 que busca reducir y controlar las sustancias contaminantes
que llegan a los ríos, embalses, lagunas, cuerpos de agua naturales o artificiales de agua dulce, y
al sistema de alcantarillado público, para de esta forma, aportar al mejoramiento de la calidad del
agua y trabajar en la recuperación ambiental de las arterias fluviales del país (Minambiente, 2015),
y diferentes artículos consultados en línea.
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Metodología

1. Fuentes de captación de agua

Para poder identificar la fuente de captación de agua en la industria láctea se debe tener en
cuenta que actualmente hay diferentes empresas a lo largo del territorio nacional y que en su
mayoría son abastecidas por la empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá. Para el presente
trabajo se tomó como referencia la empresa Alpina ubicada en el municipio de Sopo y como se
observa en la siguiente imagen la fuente de captación es la cuenca alta del rio Bogotá.
Figura 1.
Sistema de captación de aguas del acueducto de Bogotá.

Datos obtenidos de Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá EAAB.

En este sector el agua se consume fundamentalmente en:

 Proceso productivo, incluyendo operaciones de limpieza.

 Regeneración de resinas, procedentes de los procesos de desmineralización de aguas, en
algunos casos de pozo, empleados en algunas instalaciones.
 Refrigeración.
 Usos sanitarios (aseos y duchas del personal).
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Toda el agua consumida, exceptuando las pérdidas por evaporación en los circuitos de
refrigeración, se vierte, ya que no se incorpora al producto final. Los consumos de agua son muy
variables en función de:
 Número y tipo de productos elaborados
 Tipo de proceso productivo
 Existencia de sistemas de recirculación de agua
 Producción
En una planta lechera puede esperarse un volumen de vertido de entre 1,5 a 2,5 litros por cada
litro de leche procesada, y en el conjunto de la industria láctea el rango se amplía hasta 2 a 5 litros.
Tabla 1.
Volumen de aguas residuales generadas en industrias lácteas.
Productos o proceso Volumen de agua residual (l/litro de leche)
Centros de recogida 0,5 – 2
Mantecas 80/Kg de mantequilla
Lechería 1–2
Queso
Fabricación 0,6
Limpieza 1–2
Evaporadores 0,6 – 0,9
Limpieza de instalaciones 0.01
Datos obtenidos de Escuela Organización Industrial. Sevilla. (2008)

2. Diagrama de proceso

Hay que tener en cuenta que en esta industria principalmente se consume agua en procesos
productivos (incluyendo operaciones de limpieza), refrigeración, regeneración de resinas y usos
sanitarios. Además, cabe destacar que toda el agua consumida a excepción de la que se pierde en
evaporaciones es vertida y clasificada según su origen como se puede observar en la siguiente
figura.
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Figura 2.
Características de vertido en función de su origen.

Datos obtenidos de Escuela Organización Industrial. Sevilla. (2008)

Figura 3.
Diagrama de proceso para obtención de leche.

Se debe considerar que tipo de producto se desea obtener para poder determinar en qué parte
del diagrama se va realizar la entrada o salida de agua, aunque como se mencionó anteriormente
el agua consumida en la industria de lácteos en su mayoría se encuentra en refrigeraciones y
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limpieza de equipos. En cuanto al agua residual, se puede decir que no solo se genera por el ingreso
de agua a un proceso sino por descomposición de la materia prima en alguna operación unitaria.

3. Parámetros de calidad de agua residual proceso productivo

Considerando la resolución 631 de 2015 se tienen en cuenta los siguientes parámetros:

 Aguas Residuales Domésticas, (ARD): Son las procedentes de los hogares, así como las de
las instalaciones en las cuales se desarrollan actividades industriales, comerciales o de
servicios y que correspondan a:

1. Descargas de los retretes y servicios sanitarios.

2. Descargas de los sistemas de aseo personal (duchas y lavamanos), de las áreas de cocinas
y cocinetas, de las pocetas de lavado de elementos de aseo y lavado de paredes y pisos y
del lavado de ropa (No se incluyen las de los servicios de lavandería industrial).

 Aguas Residuales no Domésticas, (ARnD): Son las procedentes de las actividades

industriales, comerciales o de servicios distintas a las que constituyen aguas residuales
domésticas, (ARD).

Sector: Actividades de elaboración de productos alimenticios y bebidas

ARTÍCULO 12. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS A MONITOREAR Y SUS

VALORES LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES EN LOS VERTIMIENTOS
PUNTUALES DE AGUAS RESIDUALES NO DOMÉSTICAS (ARND) A CUERPOS DE
AGUAS SUPERFICIALES DE ACTIVIDADES ASOCIADAS CON ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS. Los parámetros fisicoquímicos que se deberán
monitorear y sus valores límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales de Aguas
Residuales No Domésticas (ARnD) de las actividades de elaboración de productos alimenticios y
bebidas a cumplir, serán los siguientes:

Tabla 2.
Parámetros fisicoquímicos a monitorear y sus valores límites máximos permisibles para
alimentos y bebidas.
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ELABORACIÓN DE
PARÁMETROS UNIDADES PRODUCTOS
LACTEOS
Generales
pH Unidades de pH 6,00 a 9,00
Demanda Química de Oxigeno (DQO) mg/LO2 450,00
Demanda Biológica de Oxigeno (DBO5) mg/LO2 250,00
Sólidos Suspendidos Totales (SST) mg/L 150,00
Sólidos Sedimentables (SSED) mg/L 2,00
Grasas y Aceites mg/L 20,00
Compuestos Semivolátiles Fenólicos mg/L
Sustancias Activas al Azul de Metileno
Análisis y Reporte
(SAAM) mg/L
Hidrocarburos
Hidrocarburos Totales (HTP) mg/L
Compuestos de fósforo
Ortofosfatos (P-PO43-) mg/L Análisis y Reporte
Fósforo total (P) mg/L Análisis y Reporte
Compuestos de nitrógeno
Nitratos (N-NO3-) mg/L Análisis y Reporte
Nitritos (N-NO2-) mg/L Análisis y Reporte
Nitrogeno Amoniacal (N-NH3) mg/L Análisis y Reporte
Nitrógeno Notal (N) mg/L Análisis y Reporte
Iones
Cloruros (Cl-) mg/L 500,00
Sulfatos (SO42-) mg/L 500,00
Sulfuros (S2-) mg/L
Metales y Metaloides
Cadmio (Cd) mg/L
Cinc (Zn) mg/L
Cobre (Cu) mg/L
Cromo (Cr) mg/L
Mercurio (Hg) mg/L
Niquel (Ni) mg/L
Plomo (Pb) mg/L
Otros parámetros para análisis y reporte
Acidez Total mg/L CaCO3 Análisis y Reporte
Alcalinidad Total mg/L CaCO3 Análisis y Reporte
Dureza Cálcica mg/L CaCO3 Análisis y Reporte
Dureza Total mg/L CaCO3 Análisis y Reporte
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Color real (Medidas de absorbancia a las

siguientes longitudes de onda 436 nm, 525 m-1 Análisis y Reporte
nm, y 620 nm)
Datos obtenidos de Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible (Resolución 631 de 2015)

4. Propuesta de sistema de tratamiento de agua

Principalmente se busca revisar paso por paso de la línea y balance hídrico de la empresa para
así poder identificar las principales fuentes de gasto de agua y así poder recurrir a un plan de
reducción de costos y uso excesivo del recurso hídrico.
Como sistema de tratamiento se propone un proceso biológico anaerobio, los cuales vienen
siendo utilizados en el tratamiento de Aguas Residuales Agroindustriales, estos sistemas son muy
eficaces debido a que principalmente atacan los compuestos orgánicos de dichas aguas.
El tratamiento se da gracias a la transformación de la materia orgánica producida por la acción
de diferentes microorganismos anaerobios y facultativos en gas metano, dado que se presentan
diferentes procesos biológicos en este proceso que pueden presentar reacciones de hidrólisis y
acidificación.
Se propone este tipo de tratamiento ya que posee varias ventajas de las cuales principalmente
se destaca la producción de dióxido de carbono y metano, este último se puede utilizar como
combustible para aprovechar en diferentes procesos de la producción del producto final, en este
caso los productos lácteos.
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Conclusión

● El problema de la contaminación ambiental por culpa de las aguas residuales es que tanto las
aguas residuales domésticas y las no domésticas no se les está haciendo el tratamiento
correspondiente para enfrentar con esta problemática ambiental.

● El volumen de aguas residuales generadas en industrias lácteas es siempre alto por lo tanto
cada empresa láctea debe contar con un eficaz y eficiente tratamiento de aguas residuales para
poder garantizar: primero la calidad en sus productos, segundo disminuir los daños
ambientales y tercero para evitar enfermedades de salud pública en las personas y
comunidades que entren en contacto con sus productos.
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Bibliografía

1. Martín, A. (10 de abril de 2014). Twenergy. El tratamiento de aguas residuales en

Colombia. Recuperado de: https://twenergy.com/co/a/el-tratamiento-de-aguas-
residuales-en-colombia-1142
2. Energiverde. (21 de julio de 2016). La importancia y los tratamientos de aguas
residuales. Recuperado de: http://www.energiverde.com/agua-2/la-importancia-y-los-
tratamientos-de-aguas-residuales
3. Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. (2015). Minambiente presenta nueva
Norma de Vertimientos que permitirá mejorar la calidad agua del país. Recuperado de:
http://www.minambiente.gov.co/index.php/noticias/1700-minambiente-presenta-
nueva-norma-de-vertimientos-que-permitira-mejorar-la-calidad-agua-del-pais
4. Secretaria de Hacienda. Sistema de captación de aguas del acueducto de Bogotá.
Recuperado de: https://institutodeestudiosurbanos.info/endatos/0200/02-040-
servicios/02.04.01.01.htm
5. Escuela Organización Industrial. Sevilla. (Abril 2008). Los vertidos del sector lácteo.
(Master Profesional en Ingeniería y Gestión Medio Ambiental. Contaminación de las
aguas. Sector lácteo). Recuperado de:
http://api.eoi.es/api_v1_dev.php/fedora/asset/eoi:48159/componente48157.pdf
6. Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. (2015). Resolución 631 de 2015.
Recuperado de:
http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/app/resoluciones/d1-
res_631_marz_2015.pdf
7. Normas APA. (2017) Normas APA 2017 – 6ta (sexta) edición. Recuperado de:
http://normasapa.net/2017-edicion-6/
8. Arango, O., Sanches, L. (2009). Tratamiento de aguas residuales de la industria láctea
en sistemas anaerobios tipo UASB. Recuperado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v7n2/v7n2a04.pdf
9. Condorchem Envitech. Tratamiento de aguas residuales de la industria láctea.
Recuperado de: http://blog.condorchem.com/tratamiento-de-aguas-residuales-de-la-
industria-lactea/
10. Arango Álvaro., Garcés Luis. Electrocoagulación, Tratamiento de aguas residuales de
la industria láctea. Recuperado por:
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/526/1/PL_V2N2_23-
30_electrocoagulaci%C3%B3n.pdf