CAP 23 RESIDUOS DE COMPONENTES DE PLÁSTICOS EN ALIMENTOS

I. Introducción

Envasar los alimentos proporciona una eficaz barrera frente a agentes que puedan deteriorarlos como son los microorganismos, el oxígeno y la luz. Los
materiales que se emplean para envasar alimentos son de naturaleza muy variada: madera, vidrio, cerámica, metales, tejidos, plásticos, etc., predominando el
papel, cartón, vidrio y plásticos (Figura 23.1). El contacto de distintos materiales con los alimentos se puede producir inicialmente durante la cosecha y el
transporte. Sin embargo, es durante el empaquetamiento final donde se origina el contacto más importante entre el material y el alimento, lo que puede
derivar, por ejemplo, en una migración de los constituyentes del embalaje al mismo. Además de hacer mención de algunos desastres tóxicos producidos por
cesión de los componentes de ciertos materiales en contacto con alimentos, tales como la intoxicación paralítica por la mantequilla en EE UU en la década de
los 60 (Repetto, 1997), consecuente al empleo de un papel plastificado con cresil-o-fosfato como envolvente, que fue absorbido por el alimento; no hay que
descuidar los posibles efectos tóxicos que se pueden producir a largo plazo, como consecuencia de la exposición a pequeñas cantidades de ciertos
componentes de estos materiales. Veamos a continuación algunas de las características de los materiales más usualmente empleados en el embalaje de los
productos alimenticios

1. Papel Se utiliza tanto en el embalaje primario (en contacto directo con el alimento) como en el secundario (cartonaje, envoltorio, etc.). El auge del
empleo de papel y cartón reciclado como contenedores de alimentos, hace que se planteen nuevas posibilidades de migración, ya que además de
contener mayor cantidad de metales pesados que el papel normal, puede ceder sustancias provenientes de residuos (tintas de impresión,
formaldehído, hidrocarburos aromáticos, volátiles) y de contaminantes (dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD), dibenzofuranos policlorados
(PCDF), aldehídos, alcanos, cetonas, ftalatos, hidrocarburos y elementos trazas) (Vasileios et al., 2002). Hasta el momento, no existe un simulante
de alimentos recomendado para poder estudiar la migración de elementos traza a partir del papel y cartón a los alimentos (Parry y Aston, 2004).
2. Vidrio Es uno de los materiales de embalaje más empleados, ya que posee una buena estabilidad química, además de proporcionar una estructura
tipo «barrera» impermeable a los gases, líquidos, vapores, olores y microorganismos. Uno de los mayores problemas radica en la posible lixiviación
de plomo en vidrios de alta calidad, que pueden contener hasta 30% de óxido de plomo (Barlow, 1999), ya que este material le confiere al vidrio su
brillo, densidad y sonoridad. Las disoluciones básicas contenidas en el vidrio provocan que este se destruya lentamente, incluso hasta su totalidad.
En el caso del agua o agua acidulada las migraciones son del orden de partes por millón (ppm) a temperatura normal, mientras que a temperaturas
superiores las migraciones se ven aumentadas por un factor de 10 o superior. Esto ocurre de forma general, de modo que siempre que aumenta la
temperatura, aumenta la posibilidad de que el vidrio ceda alguno de sus componentes al alimento.

3. Cerámica El contacto con los alimentos de este material puede dar lugar a la cesión de metales pesados solubles del esmalte, siendo el plomo y el cadmio
los más frecuentemente implicados. Esta cesión ocurre principalmente en bebidas ácidas, como zumos de frutas o sidra (Deshpande, 2001). La Directiva
comunitaria de 15 de octubre de 1984 (82/74/CEE) fijó los máximos niveles permitidos de plomo y de cadmio, y también reflejó unas reglas básicas para la
determinación de la liberación de estos metales tóxicos, empleándose como simulante el ácido acético al 4% en solución acuosa, y realizándose el ensayo a
una temperatura de 22 ±2 °C durante 24 ±0,5 horas.

4. Textiles Se han encontrado pocos problemas directos relacionados con el uso de textiles, que se emplean para embalar por ejemplo, arroz, legumbres,
azúcar y harina. Pueden existir residuos de fibras en los alimentos, aunque de más interés puede ser la contaminación ocasional del alimento por contacto con
productos químicos en superficies adyacentes.

5. Madera El contacto con la madera es poco frecuente, se limita al contacto con materiales domésticos y agrícolas. Sin embargo, en algunas industrias, como
la enológica, se persigue un contacto prolongado de vinos y alcoholes con este material, para conseguir su envejecimiento. Durante este proceso la madera
cede al vino una cantidad importante de taninos, y a su vez el ácido tartárico y algunos colorantes procedentes del vino se fijan a las paredes del tonel
contribuyendo a afinar el mismo.

6. Metales Existe una gran variedad de metales constituyentes de materiales que se emplean para envasar alimentos. Hojalata: es lámina de hierro cubierta de
estaño; ha sido frecuentemente empleada para conservar alimentos, especialmente en latas. El estaño, debido a baja toxicidad de sus especies inorgánicas ha
sido utilizado para evitar los fenómenos de oxidación y corrosión del hierro. Los niveles de plomo y de arsénico contenidos en estos envases de estaño son
muy bajos, ya que se emplea estaño fino que contiene menos de 0,5 partes por 100 de plomo y menos de 3/10.000 de arsénico. Gracias a los avances
tecnológicos se ha conseguido reducir la ingesta de plomo a través de esta fuente de exposición. De todas formas, por su toxicidad, se ha ido abandonando
progresivamente la lata de hojalata, decantándose hacia las latas barnizadas por el interior. También se utilizan latas de acero con revestimiento de cromo y de
óxidos de cromo. En estudios realizados por Schaefer et al., (2004) se ha observado migración de ciertos componentes empleados en la fabricación de diversas
aleaciones constituyentes de latas, principalmente epóxidos, además de metales, cuando estas son sometidas a 1.000 Da de presión. Acero: no es un material
muy utilizado en la industria de empaquetamiento de alimentos, aunque existen recipientes y toneles de acero inoxidable. La resistencia de los aceros a la
corrosión se incrementa fuertemente cuando se disminuye el porcentaje de carbono y se incorporan, a niveles relativamente elevados, algunos metales como
cobre, níquel, cromo, manganeso, molibdeno o vanadio. En la industria alimentaria, una fórmula de acero inoxidable muy utilizada es la que contiene 18/100
de cromo, 8/100 de níquel y 1,25 partes de molibdeno. Para los alimentos especialmente corrosivos debe utilizarse un acero más rico en molibdeno. Hierro: la
cesión de hierro a los alimentos se puede producir por contacto con las latas de conserva durante su almacenamiento o durante la preparación de los mismos
en recipientes metálicos. Usualmente, el hierro no plantea problemas toxicológicos a las concentraciones que se alcanzan por estos fenómenos de cesión.
Aluminio: el contacto con el alimento puede darse por envoltorios (papel y cajas de aluminio, conservas) o utensilios de cocina. La capa de alúmina que
protege al metal es muy fina y tiene un carácter anfótero, por lo que se disuelve en los productos de tipo ácido y en los alcalinos, formando sales en el primer
caso y aluminatos en el segundo. Actualmente esta capa de aluminio se ha sustituido por papel de estaño. La cesión de aluminio al alimento es importante en
el caso de las conservas ya que pueden contener hasta 20 mg del metal por kg. Posteriormente, gracias a los barnizados interiores de las latas de conservas,
esa cantidad no excede de 50 mg/kg. Aunque no puede hablarse de una inocuidad total del aluminio por vía oral, estos niveles deberían tenerse en cuenta en
el caso de que existiera otra vía de ingestión del metal; además, ha de ser objeto de especial atención en enfermos con determinadas patologías renales,
habida cuenta de que está bien establecido que el aluminio es un elemento potencialmente neurotóxico y de que pueda estar implicado en la etiología y
patogénesis de algunas enfermedades neurodegenerativas progresivas, como la enfermedad de Alzheimer (Domingo, 2000).
7. Plásticos Son materiales resistentes y esenciales para embalaje. A pesar de los posibles problemas de cesión de materiales al alimento y de la preocupación
de grupos ecologistas, su uso continúa creciendo, ya que sus beneficios compensan con creces sus aspectos negativos. En realidad son pocos los polímeros que
se usan en embalaje, siendo generalmente materiales de alto peso molecular (polímeros superiores) como polietileno (PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS)
y politereftalato de etileno (PET), además de otros materiales especializados como alcohol vinílico-etileno (VEO), polinaftalato de etileno (PEN), nylon y
policarbonato (PC). Así los podemos clasificar en: • Polímeros superiores: se caracterizan por su inercia química y su insolubilidad, que se manifiestan
claramente en el tubo digestivo animal y humano, determinando consecuentemente la ausencia de absorción intestinal y la eliminación total del polímero. Los
enzimas gástricos no pueden atacar las largas cadenas macromoleculares y, por tanto, no pueden fragmentar este material en fracciones digeribles. •
Polímeros de bajo peso molecular:frecuentemente carecen de inercia química y pueden ser solubles y, por tanto, absorberse. Sin embargo, cada gama de
polímeros tiene su propia toxicidad, que no solo depende de su solubilidad. Algunos ejemplos de los polímeros más empleados en la industria alimentaria se
recogen en la Tabla 23.1.

Contituyentes de los plásticos

Ya que son los plásticos los materiales más ampliamente usados en la actualidad para el empaquetado, dedicaremos un apartado para estudiar brevemente la
composición de los mismos. Según el RD 118/2003, de 31 de enero, se entiende por materia plástica a todo compuesto macromolecular orgánico obtenido por
polimerización, policondensación, poliadición u otro procedimiento similar a partir de moléculas de peso molecular inferior o por modificación química de
macromoléculas naturales. Esas moléculas de pesos moleculares inferiores son monómeros (para las materias termoplásticas) y materiales base (para las
resinas termoendurecidas). La Directiva del Consejo del 18 de octubre de 1982 (Diario Oficial de las Comunidades Europeas del 23 de octubre de 1982)
también consideraba materias plásticas las siliconas y otros compuestos macromoleculares lineares. Sin embargo, el Real Decreto 118/2003 excluye las
siliconas de la definición de materiales plásticos, ya que son materiales elastoméricos, los cuales no están dentro del ámbito de aplicación de dicho Real
Decreto. Los elastómeros forman un importante grupo de la química macromolecular que se caracteriza por su gran elasticidad. Junto al prototipo de
elastómero, que es el caucho natural, se encuentran una serie de polímeros orgánicos de elevado pH como son los cauchos sintéticos (polibutadieno,
polisobutileno, polisulfuros orgánicos poliuretano) y los cauchos de siliconas. Todos ellos son sometidos a un procedimiento de vulcanización. También se les
añaden varios coadyuvantes como: agentes vulcanizantes (azufre, peróxidos), aceleradores de vulcanización, activadores, antioxidantes, desactivadores. Las
materias plásticas se clasifican en las siguientes grandes familias:

• Resinas termoendurecidas. • Derivados celulósicos. • Derivados polivinílicos y polivinilidénicos. • Derivados poliacrílicos. • Poliestirenos y copolímeros. •
Poliolefinas y copolímeros. • Poliamidas. • Poliuretanos. • Resinas epoxi. • Poliésteres saturados e insaturados.

Las principales bases de polímeros para la formación de plásticos son los derivados de la industria del petróleo, tales como el estireno o el cloruro de vinilo.
Existen otras numerosas sustancias que se emplean como aditivos de plásticos o coadyuvantes en alguno de los procesos de fabricación, como son:
plastificantes, estabilizadores, coloides protectores, sustancias absorbentes de los rayos ultravioleta, lubrificantes externos y/o internos, antiestáticos, etc.
Todos los componentes de los plásticos pueden ser fuente de migración y ser cedidos al alimento:

1) Residuos de la polimerización: incluyendo monómeros y oligómeros, catalizadores, disolventes, emulsionantes, humectantes, impurezas de la materia
prima, contaminantes de plantas, inhibidores, etc

2) Coadyuvantes del proceso: antioxidantes, agentes antiestáticos, estabilizadores de luz y de calor, plastificantes, lubrificantes, pigmentos, fungicidas, etc.

Migración

La migración consiste en la cesión por parte del material que contiene al alimento de determina das sustancias, que pasan así a dicho alimento. El fundamento
fisicoquímico de la migración consiste en que al unir varios sistemas químicos inicialmente separados, en este caso, el alimento, el envase y el aire, los
componentes tienden a distribuirse en todas las fases. Pasan compuestos del envase al alimento, pero también del alimento al envase y de este al aire. Es un
sistema en movimiento hasta que se alcanza el equilibrio. La migración de sustancias hacia el alimento puede tener dos consecuencias adversas: puede
conferir sabores y olores indeseables al alimento y puede hacer que el alimento sea potencialmente tóxico, siendo esto último más importante desde un punto
de vista toxicológico. Hay casos en los que la sustancia migrante no llega a alcanzar niveles tóxicos pero sí puede dar lugar a un detrimento de las
características organolépticas del alimento. Por ejemplo, el monómero plástico estireno puede ser detectado organolépticamente por una proporción
sustancial de la población a niveles menores de los actuales límites reguladores de migración específica (Barlow, 1999). Los esfuerzos tanto internacionales
como nacionales se concentran en estudiar la toxicidad potencial de las sustancias migrantes. La valoración del riesgo de migración de sustancias depende
varios factores como la toxicidad inherente de la sustancia y el nivel de exposición del individuo conocido o previsto. Aunque la composición inicial de
cualquier envase puede ser conocida, el comportamiento de sus constituyentes ya en contacto con el alimento puede variar. La migración depende de varios
factores generales:

• La concentración del residuo o contaminante en el material de envase. • El grado en el que se mueven por la matriz del material. • El grosor del envase. • La
naturaleza del alimento que está en contacto con el material de envase. • La solubilidad de la sustancia en el alimento. • La duración y la temperatura a la que
se produce el contacto.

Los valores de los niveles de migración pueden obtenerse directamente por análisis del alimento o indirectamente por el uso de los simuladores de alimentos.
La rapidez con la que se produce la migración viene determinada por las propiedades del migrante, del polímero, de la temperatura y el simulador del
alimento. Debido a que el migrante pasa a través de huecos entre las moléculas del polímero, la velocidad de la migración depende del tamaño y forma del
migrante y del tamaño y número de huecos. También depende de las propiedades del polímero como la densidad, cristalinidad y grado de reticulación y
ramificación. Asimismo, es importante la temperatura de transmisión del cristal del polímero (Tg) que determina la flexibilidad de sus moléculas. Por debajo de
Tg, las moléculas del polímero están rígidas (estado cristalino) y la probabilidad de que un migrante encuentre un hueco lo suficientemente grande es limitada.
Por encima de Tg, las moléculas del polímero son altamente flexibles (estado elástico), aumentando la probabilidad de migración. Por lo tanto, en general,
mientras más baja sea la Tg del polímero, más alta será la velocidad de migración en este. Sin tener en cuenta la Tg, a mayor temperatura, mayor flexibilidad
de las moléculas del polímero y por tanto, mayor velocidad de migración (Brydson, 1995). Las propiedades termodinámicas como la polaridad y la solubilidad
influyen en la migración debido a las interacciones entre el polímero, el migrante y el simulador de alimento. Por ejemplo, si el migrante tiene una solubilidad
baja en el simulador de alimento, este permanecerá en el polímero en vez de migrar hacia el simulador de alimento. Este es, a menudo, el caso de aditivos
apolares que se encuentran en polímeros apolares, como los polietilenos de baja densidad (LDPE), polipropileno (PP) y poliestireno (PS) en contacto con
simuladores de alimento, como agua o ácido acético al 3%. Existe una gran variedad de sustancias que migran desde el envase hasta el alimento que
envuelven. Las más estudiadas, debido al auge de su empleo y a los problemas de toxicidad que conllevan, son aquellos migrantes procedentes de envases
plásticos. En la Tabla 23.2 se exponen algunos polímeros encontrados en envases de alimentos, y sus aplicaciones.

Ensayos de migración

La evaluación toxicológica de los componentes de los plásticos se basa en el estudio de la migración de dichos componentes y de otros materiales que puedan
pasar al alimento, y la posterior evaluación de su toxicidad, siendo por ello fundamental realizar los estudios de la potencial migración. Existen dos tipos de
ensayos de migración: la migración global y la migración específica. Las normas de la UE, y consecuentemente las españolas, exigen que se mida primero la
migración global, es decir, ver cuál es la cantidad total de compuestos que migran en las condiciones de peor uso. Una vez superado este ensayo, el material
debe pasar los ensayos de migración de compuestos específicos, de nuevo, en las condiciones de peor uso. Migración global: nos ofrece un aspecto
cuantitativo del problema, que resulta útil para apreciar la compatibilidad del material. La Directiva del Consejo del 18 octubre 1982 (82/711/CEE) establece las
bases necesarias para la verificación de la migración de los constituyentes de los materiales y objetos de plástico en contacto con los alimentos. Para realizar la
prueba se utilizan los siguientes simuladores, en función de la naturaleza del alimento:

• Agua destilada o de calidad equivalente. • Ácido acético al 3% (p/v) en disolución acuosa. • Etanol al 15% (v/v) en disolución acuosa. • Aceite de oliva
refinado, o de girasol, o triglicéridos sintéticos con las especificaciones precisas. También se especifican en esta directiva los distintos tiempos y temperaturas
que se deben emplear en función de las condiciones de contacto derivados del uso real. Migración específica:el mejor conocimiento de la composición de los
plásticos, unido al desarrollo de métodos analíticos de determinación de componentes de los mismos, han hecho posible que se realicen ensayos de migración
específica sobre los diversos coadyuvantes de las materias plásticas y de sus monómeros y oligómeros residuales. Las técnicas analíticas más empleadas son: la
Cromatografía Gaseosa (CG) y la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (CLAR) para valorar niveles de migración de diversos constituyentes o la
espectrometría de absorción atómica (EAA) para la evaluación de cantidades trazas de metales. En los experimentos de migración específica, el plástico se
pone en contacto con simuladores de alimentos y se someten a condiciones de tiempo y temperaturas definidos. La migración de aditivos o contaminantes
del envase polimérico al alimento puede separarse en 3 fases interrelacionadas:

1. Difusión desde el interior del polímero. 2. Solvatación en la interfase del polímero. 3. Dispersión en la masa alimentaria.

1. Difusión desde el interior del polímero. La migración de sustancias está controlada por la difusión, que sigue un movimiento browniano de las moléculas
desde la matriz polimérica. Se ha demostrado que en muchos casos este modo de transporte molecular sigue las leyes de Fick (Lau y Wong, 2000). Primera ley
de Fick: F = - Dp δ Cp/ δ x Segunda ley de Fick: δt / δCp = Dp δ2 Cp/δx2

F = velocidad de transporte por unidad de área del polímero. Dp= coeficiente de difusión del migrante en el polímero. Cp = concentración del migrante en el
polímero. x = espacio de la interfase. t = tiempo transcurrido.
2. Solvatación en la interface del polímero. En esta etapa, los migrantes se mueven debido al fenómeno de solvatación por el alimento. Si el migrante se
reparte bien en el alimento, por ejemplo, es más soluble en el alimento que en el polímero, el perfil de la concentración del migrante es uniforme y continuo,
lo que facilita la velocidad de migración hacia el alimento. Por contraste, si el migrante se reparte poco en el alimento, el perfil de concentración puede ser
discontinuo, lo que retrasa la velocidad de migración hacia el alimento. Ello justifica los serios problemas de contaminación en alimentos grasos, ya que la
mayoría de los polímeros son solubles en grasa. Por ejemplo, la migración de sustancias adiposas desde películas de PVC hacia el queso varía
exponencialmente con el contenido de grasa en el mismo (Lau y Wong, 1996).

3. Dispersión en la masa alimentaria: en esta fase, las moléculas de migrante solvatado se difunden fuera de la interfase y pasan al alimento. La migración en
esta fase, al igual que en las dos anteriores, está conducida por la entropía. Limm y Hollifield (1995) demostraron que el mezclado puede aumentar la
migración hacia el alimento. La solubilidad del migrante y el coeficiente de difusión son los principales factores que gobiernan la dispersión del migrante hacia
el alimento, afectando así a la velocidad de migración en general.

Los ensayos de migración tienen como inconvenientes principales el tiempo de ejecución y su elevado coste. Para superar estas dificultades diversos
investigadores han propuesto el uso de modelos predictivos de migración. En Europa se debate sobre la posibilidad de basar la aprobación de materiales de
envasado en dichos modelos predictivos. En la Directiva de la Comisión 90/128/ EEC se recoge el uso de «modelos de difusión generalmente reconocidos»
como una alternativa al método de ensayo.

Existen varios modelos matemáticos, de forma que los resultados de una aproximación se dan como una probabilidad de distribución que muestra aquellos
valores de migración que son los que más probablemente ocurran en una combinación dada de envase/alimento y bajo condiciones dadas de tiempo y
temperatura (Chatwin y Katan, 1989; Lum Wan et al., 1995; Petersen, 2000). Los valores de los niveles de migración pueden obtenerse directamente por
análisis directo del alimento o indirectamente por el uso de los simuladores de alimentos, ya mencionados.

El uso de simuladores de alimentos para determinar niveles de migración potencial desde el envase tiene una gran aplicación, particularmente en el contexto
de la toxicología reguladora. Suelen aplicarse factores de corrección a los resultados, sobre todo en el caso de simuladores de alimentos grasos, ya que estos
tienen una mayor capacidad de extracción que el propio alimento. Tanto en EE UU como en la Unión Europea, las condiciones de todos los ensayos tales como
el tiempo de contacto o la temperatura, están especificados para cada caso, intentando que se acerquen lo más posible a las condiciones de contacto reales.

La información obtenida de los ensayos de migración debe ser utilizada para estimar la exposición dietética. La ingesta diaria admisible (IDA) se calcula
multiplicando el valor de migración de los simuladores de alimentos por los factores de consumo, dando lugar a la concentración total en la dieta. En términos
generales, un número considerable de sustancias migran hacia el alimento superando los 5 mg/kg de alimento. Esto es particularmente cierto en el caso de
aditivos de plásticos solubles en grasas. Algunos datos de estudios realizados en el Reino Unido han revelado que la migración de algunos plastificantes hacia
alimentos grasos como queso, carne, pasteles, sándwiches y dulces puede alcanzar niveles superiores a 5 mg/kg de alimento (MAFF, 1987; MAFF, 1990). La
extensión de los estudios toxicológicos, como hemos comentado, depende del grado de exposición, asumiendo que 1 kg de alimento está en contacto con 600
cm2 de superficie de plástico y que un adulto de 60 kg consume 1 kg del alimento al día. En función de la migración, superior a 5 mg/kg, entre 0,05 – 5 mg/kg
(lo cual equivale a una ingesta máxima de 0,1 mg/kg/día), e inferior a 0,05 mg/kg (ingesta máxima de 1 μg/kg/día) los requerimientos de los estudios
toxicológicos son inferiores. Por analogía a las IDAde los aditivos, se establecen la ingesta diaria tolerable (TDI), que son transformadas en valores límite de
migración específicos (valores SML).

Efectos de los procesos técnicos en el embalaje

Se están empleando nuevas técnicas en la industria alimentaria para mejorar la seguridad de los productos alimentarios, como son: el tratamiento con alta
presión, radiaciones, luz y campos eléctricos de alta intensidad. Algunos de estos procesos, como el tratamiento con altas presiones, radiaciones y ozono,
necesitan que el alimento sea tratado dentro del envase. Además, algunas de estas técnicas podrían ser utilizadas en la desinfección o esterilización del
envase. La exposición a las condiciones de los distintos procesos puede alterar las propiedades físicas o químicas del embalaje, y estas modificaciones podrían
tener un efecto en la calidad de los productos alimenticios envasados. Microondas: el tratamiento con microondas proporciona una gran reducción del
número de microorganismos en películas de PET, aunque no consiga la esterilización. Las microondas son radiaciones no-iónicas, y no tienen energía suficiente
para romper ningún enlace químico. La mayoría de las investigaciones en este área están encaminadas a la determinación de la migración de aditivos del
material de embalaje cuando se utiliza un tratamiento de microondas. Este interés por el estudio de la migración se debe a las altas temperaturas que se
alcanzan durante el cocinado. Los materiales más frecuentemente usados en embalaje que son tratados con microondas son: PET(politereftalato de etileno) PP
(polipropileno), EVOH (etilenvinilalcohol), PVdC (policloruro de vinilideno) y PE (polietileno). La extensión de migración de estos compuestos depende de la
temperatura obtenida durante el cocinado, del tiempo de exposición y contacto con el alimento y de la naturaleza de la superficie del mismo. La migración de
estos compuestos depende de la temperatura obtenida durante el cocinado, del tiempo de exposición y contacto con el alimento y de la naturaleza de la
superficie de contacto (Ozen y Floros, 2001).

Radiaciones ionizantes: aunque las radiaciones son un método muy efectivo para reducir la población de microorganismos, inhibir su proliferación y controlar
la infestación por insectos, sus aplicaciones comerciales han sido limitadas debido a la desconfianza del consumidor acerca de la seguridad de los alimentos
irradiados. Sin embargo, el Comité Mixtos de Expertos FAO/ IAEA/WHO aprobó el uso del tratamiento de los alimentos con radiaciones de hasta 10 kGy en
1980. Después de esta fecha, nuevas regulaciones permiten el uso de radiaciones en alimentos, lo cual no estaba permitido anteriormente en EE UU. Hoy en
día, más de 40 países permiten el uso de radiaciones en más de 60 productos alimentarios. El tratamiento con radiaciones se está convirtiendo en un
procedimiento común para esterilizar envases en procesos asépticos de alimentos y medicamentos (Deshpande, 2002). (Véase capítulo Irradiación de
alimentos). Luz UVy tratamiento con ozono:el ozono es un poderoso oxidante/desinfectante empleado en el tratamiento de alimentos y materiales de
envasado, por ser efectivo frente a un amplio rango de microorganismos, incluyendo bacterias, virus, hongos y esporas. Otra área de aplicación del ozono es la
esterilización de materiales de envasado de alimentos. Se ha observado una reducción en la carga bacteriana de películas plásticas tratadas con agua ionizada
(Khadre et al., 1999). El ozono reacciona principalmente con la superficie de los polímeros y causa modificaciones en las propiedades de la superficie del
mismo como la polaridad y la tensión superficial, debido a la formación de especies reactivas de oxígeno y a la degradación de cadenas de polímeros. La luz
ultravioleta es también uno de los métodos más utilizados en la esterilización de envases en procesamientos estériles, y es muy efectiva en el rango de 250-
280 nm frente a microorganismos (Robertson, 1993).
Como el polipropileno (PP) es transparente para la luz UV, el tratamiento únicamente con ozono para este determinado polímero es más efectivo como
tratamiento de superficie en comparación con la radiación UV. Sin embargo, el tratamiento con UVes más efectivo para el politereftalato de etileno (PET)
(Strobel, 1995; Walzak et al., 1995). Los polímeros tienen diferente mecanismo de oxidación durante el tratamiento con luz UV y ozono. Mientras la oxidación
debida a la exposición con UVocurre por un mecanismo en cadena, la oxidación por ozono tiene un carácter local (Karpova et al., 1991).

Alta presión: este proceso es un método para el tratamiento de alimentos con mínimas pérdidas de calidad. Los alimentos que se tratan con este proceso se
envasan y después se colocan en una cámara de presión. La presión que se alcanza supera los 400 MPa y se mantiene durante 5-20 minutos. La presión de
vapor y la permeabilidad de oxígeno de varias películas plásticas laminadas, entre los que se encuentra PP/EVOH/PP, no se vieron afectadas a altas presiones
entre 400 y 600 MPa (Ochiai et al. 1992). En ensayos con 8 películas laminadas (PET/SiOx/PU adh/LDPE, PET/Al2O3/PU, adh/LDPE, PET/PVdC/Nylon/ HDPE/PP,
PE/Nylon/EVOH/PE, PE/Nylon/PE, PET/EVA/PP) después de un proceso de alta presión a 600-800 MPa, el PET metalizado fue la única película con un aumento
significativo de la permeabilidad al oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua (Caner et al., 2000).

Otros procesos: el dióxido de cloro es un gas oxidante, efectivo frente a un amplio rango de organismos, incluyendo bacterias, hongos y virus. Hay varios
ejemplos del tratamiento con dióxido de cloro de diversos alimentos: verduras, pescados, carnes, aves (Costilow, 1984; Lin, 1996; Cutre, 1995; Tsai, 1995). Este
gas también se utiliza en la desinfección de equipos de procesado, dispositivos médicos y envases de alimentos. Han et al. (1999), concluyeron que el dióxido
de cloro puede inactivar eficazmente los organismos que quedan en la superficie de los tanques de fabricación, como desperdicios de la fabricación de zumos.
En otro estudio se consiguió reducir la población de Escherichia colide una superficie de acero inoxidable en 4 minutos con un tratamiento de dióxido de cloro
de 14 mg/L. El tratamiento con ultrasonidos se ha empleado para detectar pérdidas de contenido en el envase y para controlar la calidad microbiana de
algunos alimentos (Ahvenainen et al., 1989). Banerjee et al., (1996), comprobaron que la aplicación de dicho tratamiento en películas comestibles de caseinato
sódico, aumentaba de forma considerable la fuerza tensil y la resistencia al pinchazo de estas películas, mientras que otras propiedades no se afectaron. Las
modificaciones en las propiedades de los materiales de embalaje debido a estos procesos no tienen necesariamente que conllevar implicaciones negativas.
Algunos de estos procedimientos pueden utilizarse para añadir propiedades deseables a los materiales, como aumentar la adherencia de algunos plásticos
después de un tratamiento con ozono.

Aspectos reguladores

La situación a escala mundial de estos productos se caracteriza por una gran abundancia de normativas legales, regidas por dos principios fundamentales:
principio de nocividad y principio de inercia. Las diferentes reglamentaciones se han preocupado de:

1. Autorizar o prohibir el empleo de los productos o materias que intervienen en la composición o en la elaboración de los plásticos. 2. Buscar
sistemas simuladores representativos de los alimentos. 3. Determinar condiciones convencionales de tiempo y temperatura representativas de
las condiciones reales del contacto alimento/embalaje. 4. Fijar límites de migración global y migraciones específicas. 5. Definir los métodos de
ensayo y analíticos

En la UE, los materiales plásticos en contacto con los alimentos están regulados a nivel comunitario, emitiéndose varias directrices sobre definición de los
materiales y objetos en materia plástica, simulantes, condiciones de ensayo, etc., modificándose la Directiva 90/128/ CEE relativa a los materiales y objetos
plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios (Directiva 2002/72/CEE). El Real Decreto 1425/1988, de 25 de noviembre, incorporó al
ordenamiento jurídico nacional las directivas comunitarias relativas a los materiales y envases destinados a entrar en contacto con los alimentos.
Posteriormente, se aprobó la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los
alimentos y se regularon determinadas condiciones de ensayo, en el Real Decreto 2207/1994, de 16 de noviembre. Este último Real Decreto se fusiona junto a
otros dos (1752/1998 y 442/2001) en un único texto para mayor simplificación y claridad en el Real Decreto 118/2003, en el que se aprueba la lista de
sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas
condiciones de ensayo. El RD 118/2003 establece los límites de migración global y específica para todos los materiales y objetos plásticos permitidos en la
industria alimentaria, como se ilustra en la Tabla 23.3

Siendo:

• LME: límite de migración específica en alimentos o simulantes alimenticios. A efectos de dicho RD «LME» significa que la migración específica de la sustancia
se determinará por un método analítico validado que posea un límite de detección acorde con lo exigido por su LME. Se expresa en miligramos (mg) de
constituyentes liberados por kilogramo (kg) de producto alimenticio. • LD:límite de detección del método de análisis. • CM: cantidad máxima permitida de
sustancia «residual» en el material u objeto.

Principales componentes plásticos migrantes

Los monómeros y otros componentes empleados para la fabricación de plásticos son sustancias generalmente tóxicas, por lo que conviene eliminar al máximo
su presencia en los alimentos. Sería complicado desarrollar los aspectos toxicológicos particulares de cada sustancia incluida en la lista infinita de compuestos
migrantes potencialmente tóxicos. Por lo cual, intentaremos remarcar los aspectos principales basándonos en algunos ejemplos concretos.
1. Cloruro de vinilo (PVC) Es un monómero gaseoso a temperatura ambiente, ligeramente soluble en agua, soluble en etanol y en sustancias grasas. El
PVC flexible se emplea en películas plásticas para envolver alimentos y tapones de botellas. Las láminas semirígidas de PVC se emplean con el
objeto de fabricar envoltorios de uso alimentario y el PVC rígido se utiliza para botellas. Fue en 1965 cuando se comprobaron por primera vez sus
efectos tóxicos, demostrándose su acción anestésica, y posteriormente en 1966 se descubrió un síndrome que presentaban los obreros que
limpiaban manualmente los autoclaves de polimerización de cloruro de vinilo. En 1971 se observaron sus efectos cancerígenos, especialmente en
ratas Wistar expuestas durante un año a una atmósfera con 30.000 ppm de este monómero (Lefaux, 1999). La Agencia Internacional de
Investigación del Cáncer, IARC, revisó en 1973 los estudios observados de seguridad en humanos del cloruro de vinilo, siendo los principales efectos
tóxicos las lesiones óseas, fundamentalmente en la última articulación de los dedos, así como cambios histopatológicos en hígado y bazo. De hecho,
este compuesto se encuentra clasificado por la IARC en el grupo 1 (carcinógeno con evidencia suficiente). Apartir de estos estudios, a los que se
sumaron otros posteriores, se empezaron a tomar medidas, principalmente en toxicología alimentaria, para disminuir al máximo las cantidades de
polímero residual en los objetos de cloruro de polivinilo o de copolímero de vinilo. Así, la Directiva del 30 de enero 1978 (DO de las Comunidades
Europeas de febrero 1978) exige que los materiales y objetos preparados con polímeros o copolímeros de cloruro de vinilo no contengan más de
1mg de este por kg de material final. Los materiales y objetos de este material no deben liberar monómeros a los alimentos. Según el Real Decreto
118/2003 la cantidad máxima permitida del cloruro de vinilo residual en el material u objeto es de 1 mg/kg y el límite de migración específica en
alimentos o en simulantes alimenticios es 0,01 mg/kg.
2. Formol El formaldehído es la materia base de las resinas termoendurecidas. Las disoluciones de formol son irritantes de la mucosa bucal, garganta y
estómago. Es muy tóxico por vía oral y tiene acción necrótica sobre los tejidos (Repetto, 1997). En 1983, Mestres et al., investigaron los residuos de
barnices epoxifenólicos para el revestimiento interior de las latas de conserva metálicas, ya que durante la cocción de la mezcla de las resinas epoxi
y los agentes endurecedores (resina formofenólica) se libera formaldehído. El formaldehído pertenece al grupo 2B de la IARC. Así mismo, está
comprobada la acción teratogénica del formaldehído, ya que atraviesa la placenta y el tejido fetal, causando daños en embriones y fetos de ratas
(Thrasher, 2001).
3. Acrilonitrilo Los copolímeros que contienen baja cantidad de acrilonitrilo (30%), como acrilonitrilo/butadieno/estireno (ABS), se emplean para el
embalaje de tartas, tubos de margarina, productos lácteos y ensaladas. Los copolímeros con 70% de acrilonitrilo, al tener una buena barrera para
gases, se utilizan para fabricar botellas para bebidas carbonatadas y alimentos sensibles al oxígeno como aceites vegetales. El acrilonitrilo tiene una
dosis letal (DL50) de 80-90 mg/kg de peso en rata y 27 mg/kg en ratón. Se convierte en un mutágeno tras ser activado por enzimas hepáticas.
Además, existen evidencias de carcinogenicidad en animales y posiblemente en humanos, encontrándose en el grupo 2B (IARC,
http://www.iarc.fr/).
4. Cloruro de vinilideno La DL50 para ratas es de 1.500 mg/kg y 200 mg/kg en ratón. Este monómero afecta a laactividad de varias enzimas hepáticas
y disminuye los niveles de glutatión reducido. Se ha observado la producción de tumores en animales de experimentación tras exposiciones
prolongadas, aunque no se han producido efectos teratogénicos. La principal vía de excreción es la pulmonar, y algunos metabolitos se excretan por
vía renal. Es un compuesto muy peligroso, pertenece al grupo 1 de la IARC (IARC, http:// www.iarc.fr/).
5. Estireno Es de los monómeros de más amplio uso. Concentraciones elevadas de estireno en alimentos debida a la migración desde el embalaje,
afectan a los niveles de dopamina sanguíneos, y por tanto a las funciones hipotalámicas y de la pituitaria. Está clasificado por la IARC en el grupo 2B,
posiblemente carcinógeno en humanos. La DL50 para ratas es 5 g/kg. Se metaboliza a óxido de estireno (estireno-7,8-óxido), que es un potente
mutágeno, ya que se une covalentemente al ADN.

6. Di (2-etilhexil)ftalato (DEHP) Es un plastificante que forma parte de la composición de compuestos flexibles de PVC. Posee una toxicidad aguda por vía
oral baja. Su DL50 es aproximadamente 30 g/kg de peso corporal. Ha demostrado ser hepatocarcinógeno en rata y ratón, produciendo adenomas y
carcinomas hepáticos. Un estudio concluyó que altas dosis de DEPH causan perturbaciones del metabolismo lipídico en hígado de rata. El comité JECFA
en la revisión en 1984 sobre esta sustancia recomendó que los niveles de DEHP en contacto con el alimento y las migraciones que de este se deriven
deben mantenerse en los mínimos niveles que la tecnología lo permita. El DEHP, y en general, todos los ftalatos orgánicos, son solubles en las materias
grasas y productos alcohólicos. Por ello, las materias plastificadas con ftalatos no deben estar en contacto con este tipo de alimentos.

7. Dibutiril ftalato Es un líquido oleoso incoloro de baja toxicidad aguda empleado como plastificante que produce cierta proliferación de peroxisomas en
roedores. Además, existe evidencia de daño testicular por este compuesto.

8. Difenil cresil fosfato y tricresil fosfato Son mezclas líquidas de cresilderivados. Se fabrican y utilizan como una mezcla de isómeros. El contenido
esterificado de o-cresol depende del proceso de producción, y este es metabolizado a fenilsaligenin fosfato, un compuesto neurotóxico (Löser y Stropp,
1999).

9. Di(2-etilhexil)adipato (DEHA) Esta sustancia plastificante posee una baja toxicidad aguda en animales de experimentación por vía oral y dérmica. En
estudios de administración de dosis repetidas se observó que induce la proliferación de peroxisomas. La hepatocarcinogenicidad ha quedado demostrada
en ratón pero no en rata (IARC, 2000). Un estudio realizado en Dinamarca demostró que los consumidores de quesos podían estar expuestos a niveles
próximos a la ingesta diaria tolerable de 0,3 mg/kg peso corporal de DEHA establecida por el Comité Científico de Alimentos de la UE (Food Research
Institute, 1996). La exposición ocupacional al DEHA ocurre durante su producción y sus usos como plastificante y lubrificante. Su presencia como
plastificante en películas de cloruro de polivinilo para envolver numerosos alimentos hace que la población esté expuesta frecuentemente a dicho
compuesto (IARC, 2000).

10. Antioxidantes El butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno (BHA y BHT, respectivamente) son fenoles que se utilizan por sus propiedades antioxidantes
en la fabricación de plásticos. Se han detectado cesiones de BHA y BHT en aceites durante el almacenado (Tawfit et al., 1997). El BHTposee una toxicidad
aguda baja que consiste en una leve irritación ocular y dérmica. Sin embargo, altas dosis repetidas de BHTen animales de experimentación producen
daño tisular en hígado, pulmón y riñón. Por acción antagónica del BHTcon la vitamina K se puede producir hemorragia diatésica. Los estudios sobre el
BHA han llegado a conclusiones tan dispares como que se considere sustancia anticarcinógena, carcinógena o promotora de tumores. Dosis superiores a
3.000 ppm inducen carcinoma en el estómago anterior de roedores. Los humanos no poseen estómago anterior, por lo cual se prevé que sean menos
sensibles al BHA que los roedores; a pesar de todo el BHAestá clasificado en el grupo 2B por la IARC (IARC, http://www.iarc.fr/).

11. Aceleradores de la vulcanización Son compuestos que se utilizan en la obtención del caucho tanto natural como sintético. Algunos de estos
compuestos son las nitrosaminas que migran del caucho que las contiene en objetos como tetinas, chupetes, etc. Debido a la conocida toxicidad de las
nitrosaminas (son sustancias mutagénicas y probablemente o posiblemente carcinógenas), esto supone un problema toxicológico importante.
Actualmente existen otras fórmulas de silicona que siguen procedimientos de fabricación cuyo resultado son objetos libres de posibles derivados
aminados y de nitrosaminas.

12. Otros tipos de plásticos que pueden ceder sustancias tóxicas

• Los contenedores de agua mineral de polietileno de baja densidad (LDPE) pueden ceder componentes, con ayuda de la exposición a la luz, como butil
vinilcetona, benzofenona y algunos butilftalatos derivados de la tinta, que confieren mal olor al agua. Aditivos utilizados en plásticos PVC y LDPE migran
en simulantes de grasas, como es el caso de amidas de ácidos grasos. También se ha detectado naftaleno en bebidas lácteas empaquetadas en
contenedores de LDPE.

 Diversos aceites minerales presentes en plásticos pueden migrar a alimentos lácteos y margarina.
 Disolventes residuales de la tinta de impresión de los contenedores de alimentos también pueden migrar, siendo el tolueno el disolvente con
mayor grado de migración.
 En los papeles reciclados que se emplean en contenedores de alimentos, pueden quedar componentes químicos que no se destruyen y son
potenciales migrantes como diisopropilnaftalenos o terpenilos hidrogenados.
 Se han encontrados sustancias como las denominadas BADGE (bisfenol A diglicidil éter) que poseen actividad estrogénica. Estas sustancias se
emplean como aditivos para plásticos de revestimiento que se emplean en el embalaje de alimentos. También se estudia su teratogenia y su
potencial como disruptor endocrino (Nakazawa et al., 2002).
 Un estudio en Noruega, sobre la migración desde cañerías de plástico hacia el agua de bebida, demuestra que algunos componentes orgánicos
volátiles migran de plásticos como HDPE o PVC, los cuales forman parte de las cañerías empleadas en la red de distribución de agua de bebida,
con el consiguiente riesgo toxicológico (Skjevrak et al., 2002).