NORMA SANITARIA DE OPERACIÓN DE ALMACENES, CENTROS DE ACOPIO Y

DISTRIBUCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

TITULO I
GENERALIDADES

Artículo 1°.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de los Alimentos y Bebidas aprobado por el Decreto Supremo N° 007-98-SA, la presente
Norma Sanitaria establece las medidas generales de higiene y las condiciones y requisitos
sanitarios a las que se deberán sujetar los Almacenes y centros de acopio y distribución de
alimentos y bebidas de consumo humano, con el fin de garantizar la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos.

Artículo 2°.- De los Organismos de Vigilancia Sanitaria

La vigilancia sanitaria de los establecimientos de almacenamiento está a cargo del Ministerio
de Salud. La vigilancia sanitaria de los centros de acopio y distribución está a cargo de las
municipalidades y ejercida por personal calificado debidamente acreditado por la Dirección
General de Salud Ambiental (DIGESA)

Artículo 3°.- Del Control de Calidad Sanitaria e Inocuidad

La Administración de los centros de acopio y distribución de alimentos y bebidas así como de
los establecimientos de almacenamiento, deben efectuar el control de calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas, que almacena, acopia o distribuye. Dicho Control se
sustentará en la implementación de los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas
de Manipulación y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
en dichos establecimientos.

TITULO II

DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO, CENTROS DE ACOPIO Y

DISTRIBUCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Capítulo 1
De la Estructura Física e Instalaciones

Artículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos de almacenamiento y los centros de acopio y distribución deben estar
ubicados lejos de cualquier otro establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas
que realizan, ocasionen proliferación de insectos, desprendan humo, polvo, vapores o malos
olores, o sean fuente de contaminación para los alimentos y bebidas que en ellos se
almacenen, acopien o distribuyan.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estén
expuestos a inundaciones, no deben ser destinados a la construcción de establecimientos de
almacenamiento ni de centros de acopio y distribución.
Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en el presente artículo, al
momento de otorgar la licencia municipal respectiva.

Artículo 5°.- Vías de acceso y Zonas Perimetrales

Las vías de acceso, áreas perimétricas y de desplazamiento interno deben tener una superficie
pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. Asimismo deberán contar con un
sistema de desinfección de llantas de los vehículos que ingresan al establecimiento.

En los alrededores del establecimiento y áreas circundantes no se deberá permitir la presencia

de chatarra, desperdicios o cualquier tipo de residuo sólido, así como la formación de malezas,
a fin de evitar fuentes de contaminación. La limpieza de estas zonas es de responsabilidad de
la administración de estos establecimientos.

Artículo 6°.- Del estacionamiento de los vehículos partículares

Los establecimientos de almacenamiento, centros de acopio y distribución deberán disponer un
área especialmente destinada para el estacionamiento de los vehículos particulares, de tal
manera que no se constituyan en fuentes de contaminación para los alimentos y bebidas en
ellos almacenados, acopiados o distribuidos.

Artículo 7°.- Edificios y Áreas de Servicio

Los edificios se construirán con materiales que faciliten su limpieza y desinfección, deben ser
resistentes a la corrosión, contar con la estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los
productos a tratar y a las soluciones químicas utilizadas en la limpieza y desinfección.
Asimismo estarán diseñados de manera tal que se evite el ingreso de roedores u otras plagas.
Con el fin de asegurar el éxito de las medidas higiénicas, las superficies deberán ser lisas y no
rugosas ni agrietadas.

Artículo 8°.- Características Generales

Los establecimientos deberán cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
a) Los pisos deberán ser construidos de material impermeable, inadsorbente, lavable y
antideslizante; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Se les dará una
pendiente de 2% para que los líquidos escurran hacia las canaletas de drenaje, las que
estarán protegidas con rejillas removibles, a fin de facilitar la evacuación de los residuos
líquidos y las labores de limpieza y mantenimiento.

b) Las paredes deberán ser construidos de material impermeable, inadsorbente y lavable y

serán de color claro. Las paredes deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Los ángulos entre las paredes y entre las paredes y los pisos, deberán ser
abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.

c) Los techos deberán ser construidos de material impermeable, resistente y que permitan su
conservación y limpieza. Deben estar diseñados de tal manera que no se permita la
acumulación de suciedad, la condensación y la formación de mohos; asimismo deberán
estar proyectados a una altura mínima de 4 m.

d) Las puertas serán de superficie lisa y de material inadsorvente, y cuando así proceda,
deberán contar con cierre automático.
e) Las ventanas y otras aberturas se construirán de manera tal que se evite la acumulación
de suciedad y las que se abran deberán quitarse fácilmente para su limpieza y buena
conservación, las mismas que estarán protegidas para evitar el ingreso de plagas u otros
vectores de contaminación.
Artículo 9°.- De la Distribución
Los Establecimientos tendrán las siguientes áreas dependiendo de los tipos de alimentos y
bebidas que se comercialicen: Área de carga y descarga, Área de equipos de refrigeración o
congelación, Área de almacén de alimentos y bebidas que no requieren de equipos de frío,
Área de almacenamiento de materiales de trabajo y sustancias químicas, Área de limpieza y
desinfección de materiales de trabajo y Área de comercialización y venta de productos
perecederos.

Artículo 10°.- Área de carga y descarga

a) El espacio será suficiente para permitir las operaciones y flujo de productos alimenticios en
el establecimiento.
b) Estará organizada y ordenada por tipo de alimentos de manera que se facilite la carga o
descarga.
c) Estará dotada de un sistema de desinfección de llantas de los vehículos y de canaletas con
rejillas para la eliminación de residuos líquidos.
d) En caso de centros de acopio y distribución de hidrobiológicos, aves y subproductos,
deberán contar con un área techada de material aligerado para los vehículos isotérmicos o
frigoríficos.

Artículo 11°.- Área de equipos de refrigeración o congelación

a) Las antecámaras de frío tendrán puertas de material aislante que se abran hacia fuera de
tamaño suficiente para que permitan el fácil acceso de los alimentos.
b) Las cámaras de refrigeración y de congelación independientemente estarán comunicadas
con su respectiva antecámara constituyendo una sola unidad. Serán herméticas y estarán
dotadas de equipos que permitan mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente.
c) Los difusores deberán estar a una altura suficiente para que pueda distribuir
adecuadamente el aire frío.
d) Los pisos serán antideslizantes, las paredes y techos tendrán una capa de cemento pulido
y pintados o estarán revestidos de planchas metálicas.
e) La temperatura en el centro de los alimentos perecederos naturales en la cámara de
refrigeración deberá ser de 5°C.
f) La temperatura en el centro de los alimentos en la cámara de congelación deberá estar a
-18 °C. Un termómetro y un sistema de registro de la temperatura estarán dispuestos en un
lugar visible para su control.

Artículo 12°.- Área de almacén de alimentos y bebidas que no requieren de equipos de

frío:
a) Las paredes tendrán una altura máxima de 8 metros.
b) La estructura física debe sujetarse a lo dispuesto en el Artículo 6° del presente Reglamento.
c) El almacén estará protegido para evitar el ingreso de plagas u otros animales.
d) El almacén estará provisto de controles de temperatura y humedad ambiental para adecuar
la estiba, con el fin de evitar el deterioro de los alimentos y bebidas.
Artículo 13°.- Área de almacenamiento de materiales de trabajo y sustancias químicas
a) Los materiales, equipos y herramientas de trabajo se almacenarán en ambientes
independientes.
b) Las sustancias químicas se almacenarán en un lugar independiente y seguro para evitar la
contaminación accidental.

Artículo 14°.- Área de limpieza y desinfección de materiales de trabajo

Para la limpieza y desinfección de las cajas plásticas, carretillas, montacargas y otros habrá
puntos de agua potable y canaletas de drenaje para la eliminación de los efluentes generados.
Artículo 15°.- Área de comercialización y venta de productos perecederos El área de
comercialización deberá estar lejos de las cámaras de frío y de los servicios higiénicos.
Dichas áreas deben contar con mesas fabricadas de materiales resistentes a la corrosión, no
tóxicas, fáciles de limpiar y desinfectar; con puntos de agua potable corriente para realizar la
limpieza y tener canaletas de drenaje protegidas para la evacuación de efluentes generados.

Artículo 16°.- De los centros de acopio y distribución de productos hidrobiológicos En

los centros de acopio y distribución de productos hidrobiológicos frescos, refrigerados o
congelados se deberá considerar además: Área de desvalvado y desconchado de mariscos y
Área de fileteado de pescado

Artículo 17.- Área de desvalvado y desconchado de mariscos

Las operaciones de desvalvado y desconchado, se realizarán sobre mesas fabricadas con
materiales no corrosivos, fáciles de limpiar y resistentes a la desinfección.

Artículo 18.- Área de fileteado de pescado

Esta área deberá contar con un sistema de limpieza y desinfección de botas y manos, con
lavaderos accionados a pedal, dispensadores con jabón líquido germicida, toallas de papel de
un solo uso para secarse y recipientes con tapa para descartar las toallas de papel usadas. Las
mesas para las operaciones de fileteo deberán tener suministro continuo de agua potable con
grifo a pistola.

Articulo 19°.- Recepción de alimentos y bebidas

La Administración debe realizar controles de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas que se recepcionen para su comercialización.

Esta prohibida la comercialización de los alimentos y bebidas fabricados que no cumplan con
los requisitos de rotulado considerados en el Artículo 117° del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. 007-98-SA, referido al número de
Registro Sanitario, fecha de vencimiento y demás literales del indicado Artículo.

Artículo 20°.- Estiba de alimentos y bebidas que no requieren de temperatura fría La

estiba de alimentos y bebidas que no requieren de temperatura fría debe cumplir las siguientes
condiciones sanitarias:
a) El almacén debe ser seco, ventilado y limpio, protegido para evitar el ingreso de plagas y
otros animales.
b) Los alimentos y bebidas se colocarán sobre parihuelas o anaqueles y nunca sobre el piso.
Las parihuelas o anaqueles deberán estar limpios, colocados a 0,80 m de las paredes,
dejando asimismo, 0,80 m de distancia entre filas y a una altura de 0,20 m del nivel del
piso.

c) Las cajas y sacos, conteniendo alimentos, se colocarán uno encima del otro, entrecruzados
y con separaciones para favorecer la circulación del aire; terminando a una distancia no
menor de 0,60 m del techo.
d) Los sacos que contienen granos se apilarán hasta una altura máxima de 3 m por ruma. Las
frutas y hortalizas que se comercializan en sacos, se apilarán a una altura suficiente para
evitar su deterioro.
e) Los envases y embalajes no deben presentar roturas y deben estar cerrados
convenientemente.
Artículo 21°.- Estiba en las cámaras de refrigeración o congelación
La estiba en las cámaras de refrigeración o congelación debe cumplir las siguientes
condiciones sanitarias:
a) En la misma cámara de refrigeración o congelación, no debe almacenarse
simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar contaminación
cruzada o transmisión de olores indeseables.
b) La estiba de los alimentos en el interior de las cámaras de refrigeración, debe permitir la
circulación de aire frío y no interferir en el intercambio de temperatura entre el aire y el
alimento. Para este fin, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas, que guarden
distancias mínimas de 0,15 m respecto del piso; 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50
m respecto del techo. El espesor de las pilas o rumas deberá permitir un adecuado
enfriamiento de los alimentos.
c) El acondicionamiento de los anaqueles o tarimas deberá dejar pasillos libres que permitan
la inspección y la estiba de los alimentos.
d) Las carnes frescas deben colgarse en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una
altura de 0,90 m del piso, a una distancia de 0,50 a 0,75 m del techo de la cámara, con
una distancia mínima entre carcasas o trozos de carne de 0,30 metros.
e) En las cámaras de congelación se almacenarán por separado las carnes rojas, vísceras,
aves y pescado.

Capítulo 2
De los equipos

Artículo 22°.- Aspectos generales

El equipo debe conservarse en buen estado de funcionamiento, permitir un adecuado
mantenimiento y limpieza, funcionar de conformidad con la operación a la que está destinado y
facilitar las buenas prácticas de higiene, incluido su control.

Artículo 23°.- Equipos de frío

Los equipos de frío deben controlarse para mantenerlos operativos y asegurar la cadena de
frío.
Los termómetros utilizados para el control de la temperatura, se colocarán en un lugar visible;
se calibrarán a intervalos regulares, manteniéndolos en perfecto estado de funcionamiento.
Los equipos de frío tendrán un sistema eficaz de control de la humedad, la corriente de aire y
cualquier otro factor que pueda tener efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.

Artículo 24°.- Máquina productora de hielo

El establecimiento debe disponer de una máquina productora de hielo fabricado con agua
potable. El productor de hielo debe mantenerse en buen estado de funcionamiento,
conservación, limpieza y desinfección.

Los centros de acopio y distribución que no posean una máquina productora de hielo deberán
adquirir el hielo de fábricas autorizadas, el que deberá ser transportado y almacenado de modo
que no se contamine.

El hielo debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la
contaminación.
Artículo 25°.- Equipos de limpieza y montacargas

Los equipos de limpieza y montacargas deben mantenerse en buen estado de funcionamiento

y almacenarse en un lugar específico, apartado de los almacenes y cámaras de frío.

Capítulo 3
De los servicios

Artículo 26°.- Abastecimiento de agua

El agua que se utilice debe ser potable y en cantidad suficiente y permanente en todos los
servicios e instalaciones.

El abastecimiento de agua será de la red pública o de pozo. En este último caso el sistema de
tratamiento debe ser aprobado por el Ministerio de Salud.

Artículo 27°.- Evacuación de aguas residuales

Las aguas residuales se eliminarán a través de un sistema de evacuación conectado a la red
pública de alcantarillado, o se dispondrán mediante los sistemas sanitarios autorizados por el
Ministerio de Salud.

El sistema de alcantarillado debe asegurar que no se contamine el agua potable y debe tener
mecanismos para evitar el ingreso de roedores u otras plagas.

Artículo 28°.- Recolección y eliminación de residuos

En los lugares donde se generen residuos, se colocarán recipientes de plástico o de material
impermeable, con tapa, de fácil limpieza y desinfección, con una bolsa plástica en su interior,
diferenciados para la disposición y recojo de residuos orgánicos e inorgánicos.

Los residuos orgánicos podrán ser destinados a la alimentación de animales, bajo las
condiciones previstas por la norma respectiva. En este caso, dichos residuos se colectarán en
contenedores especiales, diferenciados y resistentes a la corrosión.

Los residuos inorgánicos se recolectarán en otros contenedores instalados en un ambiente

destinado para este fin y de fácil acceso al servicio recolector municipal.

Los recipientes, los contenedores y el ambiente utilizado para la recolección de residuos deben
limpiarse y desinfectarse a diario.

Artículo 29°.- Ventilación

La ventilación debe ser adecuada a la capacidad y volumen del ambiente y tipo de alimento
que se almacene. Debe asegurarse la renovación constante del aire confinado; las aberturas
de ventilación se protegerán con mallas de material anticorrosivo y fáciles de sacar para su
limpieza.

Artículo 30°.- Iluminación

El alumbrado natural o artificial debe ser adecuado a las instalaciones de los establecimientos,
para garantizar una intensidad mínima de:

540 lux en las áreas de recepción y venta de alimentos y bebidas;

220 lux en las áreas de almacenaje de alimentos y bebidas; y 110
lux en otras áreas.

Las bombillas y lámparas tendrán pantallas protectoras para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.

Capítulo 4
De la higiene del personal y saneamiento de los establecimientos

Artículo 31°.- Salud del personal

La Administración es responsable de vigilar la salud del personal que interviene en las
operaciones de comercialización de los alimentos y bebidas. La administración velará para que
el personal se sujete a exámenes médicos periódicos.

El personal no deberá ser sospechoso de padecer o ser portador de enfermedades infecto

contagiosas, ni tener síntomas de ellas o poseer heridas infectadas, o abiertas, infecciones
cutáneas, llagas o diarreas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador.

Artículo 32°.- Higiene y conducta del personal

El personal que está en contacto con los alimentos y bebidas, así como el encargado de la
limpieza deberá mantener un aseo esmerado.

El manipulador de alimentos deberá lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber ido a los servicios higiénicos, toser o estornudar en las
manos o pañuelo, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, manipular cajas, envases, bultos
y otros objetos contaminados; manipular alimentos naturales perecederos u otros similares que
puedan contaminar los alimentos.

Cuando se manipulan los alimentos está prohibido comer, fumar, masticar, o prácticas
antihigiénicas como escupir que puedan resultar en contaminación de los alimentos.

Los manipuladores de alimentos no deben usar objetos de adorno inseguros como joyas,
relojes u otros.

El personal de limpieza deberá seguir las mismas recomendaciones de higiene.

Artículo 33°.- Vestimenta para el personal

Los manipuladores de alimentos y bebidas deben llevar mamelucos, mandiles y gorros de color
blanco y calzado de jebe. Aquellos que ingresan a las cámaras de frío deben usar casacas
resistentes al frío y guantes aparentes. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo,
debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación.
El resto del personal debe usar ropa protectora de color claro, diferente de la ropa utilizada por
los manipuladores de alimentos y bebidas.

Artículo 34°.- Servicios Higiénicos

Los servicios higiénicos deben tener las siguientes características: a)
serán separados para hombres y mujeres,
b) no tendrán comunicación directa con los vestuarios ni con la zona donde se manipulan los
alimentos,
c) las puertas serán de material resistente a la humedad y de ajuste automático,
d) los aparatos sanitarios serán de loza y se dispondrán de acuerdo a la siguiente relación:

i. de 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario ii.

de 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario iii. de 25 a 49
personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios iv. de 50 a 100 personas
: 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios
v. Más de 100 personas :1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

e) se instalarán lavaderos con grifos accionados a pedal,

f) se colocarán recipientes de plástico de material no corrosivo para eliminar los papeles y
otros residuos,
g) se colocarán dispensadores de jabón líquido.

Artículo 35°.- Vestuarios y duchas para el personal

Los vestuarios y duchas deben estar en ambientes separados de los servicios higiénicos.

Los vestuarios deben estar provistos de armarios con casilleros individuales para la ropa
común, y para la ropa de trabajo limpia, de manera que unas y otras no entren en contacto. La
ropa sucia se colocará en recipientes exclusivos para este fin. Está prohibido utilizar estas
áreas para almacenar alimentos o bebidas, artículos de limpieza o sustancias tóxicas.
Los vestuarios y duchas estarán separados para hombres y mujeres.

La cantidad de duchas debe estar conforme a la relación siguiente:

de 1 a 9 personas : 1 ducha.
de 10 a 24 personas : 2 ducha.
de 25 a 49 personas : 3 ducha.
de 50 a 99 personas : 6 ducha.

más de 100 personas : 1 ducha adicional por cada 30 personas.

Artículo 36°.- Limpieza y desinfección del establecimiento
La limpieza y desinfección se realizará con productos de uso en salud pública, autorizados por
el Ministerio de Salud. Los productos de limpieza deben tener buena capacidad humectante, de
eliminación de suciedad y de propiedad de enjuague; los desinfectantes no deben ser
corrosivos, ni tóxicos.

Después de la jornada de trabajo y cuantas veces sea necesario deben limpiarse

minuciosamente y desinfectarse, las estructuras auxiliares (mesas, anaqueles y otros) y
equipos; también las paredes de las áreas de manipulación de alimentos, los pisos, las
canaletas de drenaje y cajas o registros de desagües. Durante las tareas de limpieza y
desinfección se tomarán las precauciones adecuadas para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

Para verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección se realizarán

controles microbiológicos periódicos de las superficies que entran en contacto con los
alimentos.

Artículo 37°.- Control de plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores, insectos y otros animales. Para
impedir el ingreso de roedores e insectos a través de los colectores, se colocarán tapas
metálicas y trampas en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe, así como
en su conexión con la red de alcantarillado.

Para el control se emplearán plaguicidas de uso en salud pública, autorizados por el Ministerio
de Salud.

Los establecimientos que cuenten con perros guardianes deberán considerar las medidas de
seguridad para que no ingresen a las áreas de manipulación de alimentos. Queda
expresamente prohibido el ingreso de mascotas.

Artículo 38°.- Almacenamiento de las sustancias químicas

Las sustancias químicas que representen un riesgo para la salud humana y que puedan
contaminar a los alimentos deben almacenarse debidamente rotulados e identificados, en
ambientes separados y seguros. Su aplicación y uso estará a cargo de personas competentes.

TÍTULO V
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL

Artículo 39°.- De la vigilancia

Como resultado de la vigilancia de los alimentos y bebidas en el centro de acopio y distribución
se evitará el desarrollo de microorganismos, el deterioro y contaminación de los mismos que
puedan atentar contra la salud de los consumidores. Para esto se realizarán los controles
siguientes:
a) En la recepción de cada carga se verificará, mediante inspección sensorial y físco-química,
la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; en caso contrario, se procederá
al rechazo de los mismos.

b) En la estiba y almacenamiento se verificará constantemente que los alimentos y bebidas

se encuentren correctamente ubicados, dispuestos e identificados. Se vigilará además, la
rotación de los lotes.

c) En las cámaras de frío se verificará regularmente la temperatura y humedad para asegurar

que los alimentos y bebidas se mantengan según los parámetros necesarios para su
conservación.

Artículo 40°.- De los registros

La Administración de los establecimientos llevarán registros documentados para:
a) El control de calidad de los alimentos y bebidas:
- Control de recepción de los alimentos y bebidas.
- Control de la temperatura y humedad de las cámaras de frío. - Control de alimentos
devueltos y rechazados.

b) El Programa de Higiene y Saneamiento:

- Mantenimiento de los equipos de frío.
- Limpieza y desinfección de los almacenes, cámaras de frío y áreas de distribución y
comercialización.
- Control de plagas.
- Control de Servicios: Agua, desagüe, residuos sólidos y líquidos. .
- Higiene del personal.
- Capacitación del personal.

Los registros deben contener información correspondiente a su procedencia, características

sensoriales y físico-químicas, período de almacenamiento y condiciones de manipulación y
conservación.

La Administración de los establecimientos llevará también registro de los proveedores,

transportistas de los productos alimenticios, comerciantes y manipuladores que realicen
actividades en el establecimiento.

Los registros llevados deben estar disponibles en el momento de la inspección y cada vez que
la Autoridad de Vigilancia competente lo requiera.

Artículo 41°.- De la capacitación

La capacitación del personal es responsabilidad del empleador. A elección del empleador ésta
puede ser proporcionada por la Municipalidad, entidades privadas o personas naturales
especializadas. Dicha capacitación deberá ser continua y de carácter permanente.

La capacitación debe contener aspectos referentes a la calidad sensorial y físico-química de los

alimentos y bebidas, buenas prácticas de manipulación, higiene personal y saneamiento del
establecimiento.

TITULO VI
DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 42°.- Constituye infracción toda acción u omisión que implique violación de las
disposiciones en el presente Reglamento.

Artículo 43°.- Quienes incurran en infracciones las disposiciones establecidas en el presente

Reglamento se harán acreedores, según la gravedad de la falta, los daños que hayan
producido o puedan producir en la salud de las personas y la condición de reincidencia o
reiterancia del infractor, a una o más de las sanciones siguientes:
a) Amonestación.
b) Decomiso.
c) Multa.
d) Cierre temporal.
e) Clausura.
f) Cancelación de la autorización o concesión.

DISPOSICION TRANSITORIA

Primera.- En un plazo máximo de un (1) año contado a partir de la vigencia del presente
Reglamento, los centros de acopio y distribución de alimentos y bebidas deberán adecuarse a
las disposiciones presentes.

ANEXO 1
DEFINICIONES

Para los fines de la aplicación del presente reglamento, se considera:

1. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo

humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.
2. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
3. Centros de acopio y distribución: Planta física de la empresa encargada de la
comercialización de alimentos y bebidas fabricados o naturales, estén o no envasados.
4. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
5. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos
6. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y métodos físicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento.
7. Estiba: Distribución conveniente de los productos en un almacén, cámara frigorífica o en el
vehículo de transporte.

8. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destina.
9. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
10. Lux: Unidad de medida de la iluminación.
11. Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
12. Plagas: Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
13. Productos frescos: Alimentos crudos, que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento
destinado a garantizar su conservación distinta de la refrigeración.
14. Residuos inorgánicos: Cartones, maderas u otros materiales de embalaje, envases,
vidrio, papeles y cualesquiera otro material que no provenga de los alimentos o bebidas.
15. Residuos orgánicos: Restos de alimentos o desechos resultantes de la comercialización
de los mismos, productos malogrados, etc.
16. Vehículos isotérmicos: Vehículos en las que las cajas están construidas con paredes
aislantes, incluyendo puertas, pisos y techos, y que permitan limitar los intercambios de
calor entre el interior y el exterior de la cajas.
17. Vehículos frigoríficos: Vehículos provistos de aislamiento y que disponen de una fuente
de frío (hielo hídrico con o sin adición de sal; placas eutécticas; hielo carbónico con o sin
regulación de sublimación; gases licuados con o sin regulación de vapor, etc.)
18. Vehículos de transporte de alimentos: Todos los vehículos destinados exclusivamente, al
traslado de alimentos y bebidas.
19. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en
protección de la salud.