FAUBLA MONTESDEOCA CRISTIAN JAIR

TEMA: LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SU CONTROL

1. Principales causas de alteración de los alimentos: Los principales causantes de la
alteración de los alimentos son: el crecimiento y la actividad de los microorganismos,
principalmente de bacterias, levaduras y mohos; la actividad enzimática y otras reacciones
químicas del propio alimento; la infestación por insectos, parásitos y roedores; su
almacenamiento a temperaturas inapropiadas; la ganancia o pérdida de humedad; las
reacciones con el oxígeno; la luz; el estrés o el abuso físico; y el tiempo. [ CITATION Pot99 \l
3082 ]
2. Bacterias, levaduras y mohos: Atacan prácticamente a todos los constituyentes de los
alimentos. Algunos fermentan los azúcares e hidrolizan el almidón y la celulosa; otros hidrolizan
las grasas y producen rancidez; algunos digieren las proteínas y originan olores pútridos y
amoniacales. Ciertos tipos forman ácido produciendo alimentos agrios, otros originan gas dando
alimentos espumosos, y algunos forman pigmentos o decoloran los alimentos. Unos pocos
producen toxinas y originan las intoxicaciones alimentarias. [ CITATION Pot99 \l 3082 ]
3. Enfermedades transmitidas por alimentos: Se clasifican como infecciones o
intoxicaciones alimentarias. Las infecciones alimentarias implican la presencia de
microorganismos en el alimento al momento de consumirlo; creciendo en el hospedador,
causan malestar y enfermedad como la hepatitis infecciosa y la poliomielitis; mientras que las
intoxicaciones alimentarias implican la presencia de sustancias tóxicas como la micotoxina y la
aflatoxina en los alimentos producidos como subproductos de los microorganismos, en el
alimento antes consumirlo y causan la enfermedad una vez ingerido. [ CITATION Pot99 \l
3082 ]
4. Insectos, parásitos y roedores: Los insectos son particularmente destructivos para los
granos de cereales, frutas y verduras; éstos han sido controlados en los almacenes utilizando
plaguicidas, atmósferas inertes, o bajas temperaturas. Una importante enfermedad parasitaria
es la triquinosis causada por la Trichinella spiralis, y otra es la disentería amebiana causada por
la Entamoeba histolytica. La orina y los excrementos de los roedores albergan varias clases de
bacterias productoras de enfermedades, y las ratas extienden algunas enfermedades humanas,
como salmonelosis, leptospirosis, fiebre tifoidea, y peste. [ CITATION Pot99 \l 3082 ]
5. Enzimas de los alimentos: La actividad enzimática de muchos alimentos naturales y
manufacturados no solamente persiste durante toda su vida útil, sino que a menudo esta
actividad se intensifica tras la recolección y el sacrificio. Esto se debe a que las reacciones
enzimáticas tienen un equilibrio delicado en la vida funcional normal de la planta y el animal; el
cual es perturbado cuando el animal es sacrificado o la planta es recolectada. [ CITATION Pot99
\l 3082 ]
6. Humedad y desecación: La incorporación de un exceso de humedad o su pérdida causan
importantes cambios alterativos en los alimentos. Se necesita humedad para las reacciones
químicas y para el crecimiento de los microorganismos; la humedad excesiva puede acelerar los
cambios alterativos. La pérdida excesiva de humedad también es perjudicial, especialmente
para la apariencia y la textura. [ CITATION Pot99 \l 3082 ]
7. Oxígeno: El 20% de oxígeno existente en el aire es muy reactivo y causa importantes daños
en los alimentos. Además de sus efectos perjudiciales, debidos a la oxidación química de los
nutrientes (especialmente de las vitaminas A y C), del color, del flavor, y de otros
constituyentes, el oxígeno también es esencial para el crecimiento de los mohos. El oxígeno
atmosférico se puede eliminar de los alimentos mediante la aplicación de vacío. [ CITATION
Pot99 \l 3082 ]
8. Luz: La luz destruye algunas vitaminas, principalmente riboflavina y vitaminas A y C, y altera
muchos colores de los alimentos. No todas las longitudes de onda emitidas por la luz natural o
artificial son absorbidas de igual forma por los constituyentes de los alimentos, ni son
igualmente destructivas. [ CITATION Pot99 \l 3082 ]

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9. Tiempo: En la gran mayoría de los alimentos, y los principales fines de su manipulación y de

las prácticas de conservación van encaminados a mantener la frescura. Un procesado
adecuado, un buen envasado y un almacenamiento correcto prolongan considerablemente la
vida útil de los alimentos, aunque no la mantengan indefinidamente. [ CITATION Pot99 \l
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