INDICE

I. Introducción

II. Objetivos

III. Materiales y métodos

IV. Marco teórico

V. Resultados y discusiones

VI. Conclusiones y Recomendaciones

VII. Bibliografía
I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia
que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente:
pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar. Pero también podemos
añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de
vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año.

Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar
de fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo
humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras ,
conservados por medios físicos exclusivamente , el zumo puede ser turbio o claro. El
zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua adecuada para
conservar los factores esenciales de composición y calidad del zumo. El néctar se define
como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al
consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de
frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y
conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos
pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta
y/o zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al 30%.
 II. OBJETIVOS

II.1 Objetivos Específico:

II.1.1 Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de
piña aprendido en clase.

II.2 Objetivos Generales:

II.2.1 Evaluar el flujode néctares, es decir, los procedimientos a seguir desde que
se consigue las materias primas hasta la obtención del producto.

II.2.2 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma
industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1INSUMOS:

 piña

 Azúcar

 Agua

 CMC

 Ácido cítrico

 Benzoato de sodio
 III.2MATERIALES Y EQUIPOS:

 Bandejas

 extractora

 Licuadora

 Ollas

 Detergente y lava-vajilla

 Hipoclorito de sodio (lejía)

 Mesas de trabajo

 Envases de vidrio

 Cocina

 Termómetro

 Refractómetro

 Potenciómetro

 Embudo

 Balanza

 Cucharón

IV. MARCO TEÓRICO

IV.1 NÉCTAR

Estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de

frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona
agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de
preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de
aromatizantes.

El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.
 IV.1.1 Definición del Néctar de piña

El Néctar de piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el

jugo y pulpa de piña (madura, sana, limpia, lavada, finamente divididos y
tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua,
edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos , envasado en
recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que
asegure su conservación.

IV.1.2 Componentes del Néctar de piña

IV.1.2.1 piña

La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas, que comprende unas 1.400 especies de
plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas
producen enzimas proteolíticas (que disgregan las proteínas de los alimentos) y se localizan
sobre todo en América tropical.

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina,

una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas. A pesar de su sabor dulce, su valor
calórico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y
vitamina C. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula
tiroidea, que regula el metabolismo. La vitamina C colabora en la formación de colágeno,
huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee además acción antioxidante. Su aporte
de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades.

IV.1.2.2 Agua

a parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares

deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características
de la fruta.

IV.1.2.3 Azúcar
los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le
confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros
tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En
todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la
zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un
néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o
°Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de
azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

los azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no
solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a los productos de sus
descomposición térmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a
100°C, se produce una compleja serie de reacciones químicas, que están relacionas los
compuestos aminos que se conoce como reacción de Maillard. Estas reacciones están
relacionas con la aparición de compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia
se le conoces como reacción de pardeamiento no enzimático. En consecuencia se
distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimático encontradas en frutas y
vegetales. En presencia de compuestos amino, el pardeamiento de los azucares se
produce mucho más deprisa, especialmente en medios neutros o alcalinos a
consecuencia de la reacción de Maillard. Esta reacción se ve favorecida por
concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada concentración de
reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la
corteza del pan por ejemplo.

IV.1.2.4 Ácido cítrico

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.

IV.1.2.5 Conservantes
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son:
el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos
puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas
técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

IV.1.2.6 Estabilizador

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas

que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor
consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es
el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del
néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

También se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es

carboxilmetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la
siguiente reacción:

Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de sustitución de

polimerización y uniformidad de sustitución, para así conseguir más variedad de
productos, con diferente funcionalidad y aplicación industrial, ya que a solubilidad,
viscosidad y demás propiedades son dependientes de los tres parámetros citados:

 El grado de sustitución, más o menos grupos carboximetil en el polímero, regula

la solubilidad del producto.

 El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final.

 La uniformidad determina las propiedades reológicas que conferirá.

Cuanto más uniforme, menos tixotrópicas serán las características. De una manera
general se puede encontrar los siguientes valores:
El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes
temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la
temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de
nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por
debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es
compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para
minimizar la posible sinéresis. Puede evitar la precipitación de proteínas a pH
próximo al punto isoeléctrico ya que actúa como coloide protector. Entre otras
funciones se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reología, agente
se suspensión y aglutinación, auxiliar para la retención de agua, inhibidor de la
formación de cristales y formados de películas fuertes y resistentes
 IV.2DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección: se selecciona la sana y con el grado de madures adecuado
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un
tanque con agua clorada.
Pelado y/o trozado: La piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la
cascara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se
despunta. Se pela y se parte a la mitad para sacer las semillas. Al mango se le quita
el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las
naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: Cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento en agua
a ebullición durante 2-3 minutos con el propósito de inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta. Por
ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado.
Extracción de la pulpa: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de
cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 95ºC durante 10 minutos. Si la
temperatura sube de ese punto puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor
del producto.
Formulación: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes así como el estabilizador y el persevante. En general los néctares tienen 12.5º
brix y un ph entre 3.3 - 3.5 una fórmula para el néctar de frutas tropicales es la siguiente:

INGREDIENTE %
Pulpa de piña 17
Palpa de papaya 10
Pulpa de mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
Azúcar 10
CMC (estabilizador) 0.15
Ácido cítrico Ajustar ph 3.3 – 3.5
Benzoato de sodio 0.02

Mesclado: la pulpa se mescla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y
persevante y se calienta hasta una temperatura cercana a 40 – 50ºC, para disolver
los ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 95 ºC por 10 minutos para destruir
los microorganismos patógenos

PROCEDIMIENTO
Se selecciona y pesa la fruta
Se lava y desinfecta la fruta
 Se pela la piña separando la cascara y la pulpa
Se troza la piña
Se escalda a una temperatura de 100°C por 2 min
Se extrae la pulpa con la ayuda del extractor
Se obtiene 750 ml de jugo
Se agrega agua hervida 1500 ml y se homogeniza
Se estandariza con C.M.C 3.37gr, azúcar 94.82gr y benzoato 0.45 gr
No le agregamos ácido cítrico ya que tenía un pH de 3,4
Pasteurizamos a una temperatura de 95°C por 10 minutos
Se embaza en caliente

Hallando el porcentaje de azúcar que se agregara:

Disolución:
Jugo de la pulpa: agua hervida
750 ml: 1500 ml
Hallando el porcentaje de CMC:

Hallando el porcentaje de benzoato:

IV.3DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

 Fermentación
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un
cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad
 de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que
es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante
todo el proceso guardando la debida higiene.

 Precipitación
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por
este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la
propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro
siguiente se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus
causas y solución.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el sabor del

producto.
  Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva
cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada
homogenización.

 Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que
se produjo(se oscureció un poco)

 La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación

teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro
y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por
conseguir un producto de calidad.

 Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y

el CMC; obtendremos un néctar agradable.

 Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación

unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad;
es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente
contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus
características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier
producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son:
mandil, botas, mascarilla y gorra.

 Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la

cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de mango.

 Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de producción sea mayor
que uno más artificial, siendo el primero más agradable, pero el elaborado a escala
industrial evalúa el ahorro en costos.

 La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación

de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y
conservabilidad del producto.

 Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto más homogéneo y estable,

por lo que se prescindió de la adición de CMC (mezclar)

 Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó, lo cual
garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo.

VI. BIBLIOGRAFÍA
 Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar de piña. Tesis para
optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

 Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis para optar el titulo de
Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

 Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de Zapote Blanco o Chalarina

(Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarías.
UNALM. Lima. Perú

 Wiseman.1991.Manual de biotecnología de las enzimas. Editorial Acriba .Zaragoza.

España.

 Nutrición (2008), página web:

 http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-tropical-
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 Quiminet (2011), página web:

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 Portal de FAO

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 Alimentaria On Line, página web:

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