UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

PRACTICA N° 05
DETERMINACIÓN DE CENIZA

I. FUNDAMENTO
Esta determinación es referida al análisis de residuos inorgánicos que quedan
después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.
Existen 3 tipos de análisis de cenizas:
CENIZAS EN SECO. Para la mayoría de las muestras de alimentos.
CENIZAS HÚMEDAS. (Por oxidación) Para muestras con alto contenido en
grasa (productos cárnicos).
CENIZAS EN PLASMA. Análisis elemental y análisis simple de cenizas de
plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras, cuando
se llevan a cabo pruebas volátiles elementales.
A altas temperaturas (550-600°C) se quema la materia orgánica y se evapora el
agua de la muestra, quedando el material inorgánico que no se destruye, al que se
llama ceniza y contiene el materia mineral, su cuantificación es el inicio para la
determinación de elementos minerales ( macro minerales y micro minerales): los
cuales en el organismo actúan como.
Activación enzimática (coenzimas)
Equilibrio acido base.
Estructura acido base
Estructura hueso(hueso, diente)
componente de hormonas y vitaminas.
Su determinación tiene mayor relevancia en insumos como harina de pescado, harina
de carne, harina de langostinos, harina de desperdicio de ave; por cuanto estima la
proporción de alimento poo aprovechable como huesos, escamas, espinas
incorporadas a los insumos. Asimismo, permite abrir sospechas de adulteraciones
con arena de arcilla.
El método es aplicativo a todos los productos alimenticios, excepto los que contienen
más de 50% de grasa.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

II. MÉTODOS
Descrito por AOAC oficial methos of analysis (2008), método de horno de incineración.
Horno de incineración (mufla)

Horno esterilizador al seco

Capsulas de porcelana (crisol)

Desecador de vidrio, con deshidratante de perclorato de magnesio o silica gel

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

Balanza analítica con 1mg de sensibilidad

Pinza de metal
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

Guates de cuero

Gafas

III. PROCEDIMIENTO:
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

1. Colocar el crisol limpio en

estufa a 100°C durante una hora

2. Llevar el crisol al desecador

para que enfrié y pesarlo,
siempre manejando con pinzas
de metal para prevenir la
absorción de humedad.

3. Pesar 1.5 a 2.0 g de muestra y

colocarlo en el crisol de
porcelana.

4. Colocar en un horno
incinerador (mufla) a
temperatura de 600°C POR 3 A5
horas.

5. Colocar el crisol conteniendo

las cenizas en un desecador para
que enfrié.

6. Pesar el crisol con cenizas.

7. Calcular por diferencia de peso

la ceniza.

8. Guardar la muestra de ceniza

para el caso que se deseen
realizar determinación de
minerales posteriormente.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

IV. Calculo:
%ceniza= (Wcenizax100)/MSA
DONDE:
WCeniza= (peso de crisol +ceniza (g)) – W de crisol
MSA=peso de muestra