UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRAFICO

RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS EN PANIFICADORA

(UNIA)

ALUMNA:

CHOTA VALERA, DANY ELITH.

YARINACOCHA – PERU

2018
I. INTRODUCCION
En este presente trabajo definiremos los equipos que presenta la panificadora
de la universidad nacional intercultural de la amazonia.
El actual requerimiento de una línea de producción de productos de
panificación permite la producción con menor personal de trabajo y por ende
benefician al usuario a adquirir productos de menor costo de la misma forma
se trata de ofrecer productos de la más alta calidad e higiene, para ello se ha
mostrado una línea de producción para productos de panificación con el
propósito de cumplir y alcanzar las metas de la universidad; para lo cual
debemos utilizar los recursos adecuados con la adquisición de implementos y
conocimientos adquiridos, la cual permitirá un trabajo técnico para la
elaboración de productos que deseáramos realizar y así optimizar tiempo,
obtener un buen producto.
Mediante la utilización de estas máquinas precipitan el proceso de elaboración
de los derivados de harina como son: panes, panteón entre otros, y productos
cárnicos, con esta máquina ya no se utilizarán las mesas para moldear el pan
como se lo hace en la actualidad (Según EN 10088 y AISI).

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Reconocimiento de equipos agroindustriales de la panificadora.
2.2. Objetivo Especifico
Conocer las alternativas más adecuadas para la elaboración de
productos en la panificadora.

Identificar las máquinas y funcionamiento.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
Lapicero
Celular con cámara
Cuaderno de apuntes

3.2. Métodos
El desarrollo de la práctica fue una visita guiada por medio del docente de
practica en cual se observaron los diferentes equipos, maquinas
herramientas que cuenta el laboratorio panificadora de la UNIA.
IV. MARCO TEORICO

Los siguientes equipos nombrados son las máquinas vistas en la panificadora

todas realizadas de acero inoxidable ya que este material es necesario para
asegurar una capa protectora superficial autorregenerable (capa pasiva) que
proporciona la resistencia a la corrosión como sabemos que el acero
inoxidable es la aleación de hierro con un contenido de cromo y de carbono.
Maquinas observadas tales como la Congeladora, Cutter, Ahumador,
Cortadora de carne, Cortadora de pan molde, Cortadora de jamón,
Amasadora de pan, Batidora, Divisoras pan biscocho, Fermentador, Horno,
Mezclador, Cocina industrial, Embutidora y Moledora están con la resistencia
a la corrosión de los aceros inoxidables que es el resultado de la presencia de
esta fina, densa (no porosa), continua, insoluble, adherente, tenaz,
autorregenerante e impermeable capa de óxido hidratado de Cromo en la
superficie de estos aceros que impide, una vez formada esta, el contacto del
acero con el medio oxidante.

La composición de esta película varía con el tipo de acero y con los diferentes
tratamientos tales como laminado, decapado (pickling) o tratamiento térmico.
A esta situación se la denomina pasivación y la película formada es inerte
frente a las condiciones oxidantes de la atmósfera terrestre. Esta película es
transparente y brillante y confiere al acero inoxidable la habilidad de retener
su apariencia “inmaculada” (stainless en Ingles), agradable a la vista. Hay un
número importante de distintos Aceros Inoxidables. Su resistencia a la
corrosión, propiedades mecánicas y costo varía en un rango muy amplio, por
esa razón es importante especificar el acero inoxidable más apropiado para
una dada aplicación. El costo se eleva entre 5 y 10 veces el de un acero al
Mayor estabilidad y autonomía, garantizando la congelación, en períodos
de paros o de roturas de la unidad condensadora.carbono. Conviene tener
en cuenta que el término “Inoxidable” es un término genérico que involucra en
UNS a más de 130 composiciones químicas diferentes de aceros y/o
aleaciones inoxidables (S.Laufgang 2003).
 V. RESULTADOS

MAQUINAS DEFINICION TIPO DE ACERO

Congeladora Los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los AISI-304 18/10
alimentos y otros productos por largos períodos en estado de congelación
y a una temperatura de régimen establecida.

Cutter Equipo diseñada para la preparación de pastas cárnicas en la industria 304

donde se colocan la carne molida, especies y condimentos.
Ahumador Los ahumadores cocinan la carne en un recipiente cerrado que produce AISI 304 austenitico
humo a una temperatura media
Cortadora de Equipo utilizado para cortar carne, de lo grande a lo pequeño AISI 304
carne
Cortadora de Equipo que se utiliza para tajar los vegetales AISI 304
pan molde
Amasadora Son diseñados para preparar masas alimentarias, químicas, u otro tipo AISI 304 austenitico
de preparados
Batidora E usan para realizar mezclas de varios insumos que se requieren en una AISI 304
elaboración
Divisora Equipos industriales de panificación y pastelería diseñados para dividir AISI 304
volumétricamente y bolear masas
Fermentador Sirve para fermentación del pan preparado con levadura AISI
Horno Puede ser de gas o eléctrico es un equipo que permite que en su interior MARTENSITICO
circule uniformemente para obtener una cocción más eficaz
Mezclador Es un equipo que ayuda a mezclar uniformemente el producto puesto en AISI 304
ella
Cocina Tiene relación a un espacio físico y no al aparato dispositivo mediante al AISI 304
cual se lleva a cabo la cocción de un determinado alimento.
industrial
Embutidora Máquina para embutir salchichas colocando los hilos. AISI 304
Moledora Máquina que ayuda a la molienda de cárnicos haciéndolo en cortes AISI 304
mínimos usado para salchichas o chorizos

VI. DISCUSION
Se concuerda con los comentarios dichos por los autores ya que también al
seleccionar un acero inoxidable debe evitarse seguir el mismo sistema
utilizado con los aceros al Carbono para obtener resultados satisfactorios de
un acero dado en condiciones específicas de temperatura, pH, concentración
del medio agresivo, etc, no pueden extrapolarse a otras condiciones aunque
parezcan similares, el método idóneo de selección se basa en la experiencia
ya sea del usuario como la del fabricante del acero inoxidable.
Ahora referente a lo que es en los equipos vistos definitivamente si tienen una
clasificación en los tipos de acero de inoxidable ya que tenemos 5 tipos de
ellos que son ferríticos, martensiticos, austeniticos, duplex y endurecidos por
precipitación.
 Según EN 10088 y AISI realmente al ser elaborados estos tipos de máquinas
es en cuanto favorece y desfavorece tanto a una empresa ya que contando
con estos equipos reduce el personal pero la desventaja que veo es en el
consumo de fluidos eléctricos excesivos en cuanto uso a las maquinas.
VII. CONCLUSION
La práctica culminada que fue la visita a la panificadora de nuestra universidad
fue agradable ya que reconocimos e identificamos las maquinas halladas allí
gracias al guio de nuestro docente que nos conlleva a aprender y tener nuevos
conocimientos en esta rama.