Método Rose-Gottlieb

Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la
estufa a 100ºC, aproximadamente 1 h.

A) Pretratamiento a la muestra

1) Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. Adicionar 1 mL de hidróxido de

amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
2b) Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en un tubo de extracción Rose Glottlieb.
Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y mezclar hasta que desaparezcan los grumos.
Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura
ambiente.
3) Crema. Pesar 2g de muestra en un tubo de extracción Rose-Gottlieb. Adicionar 8 mL de una
solución de cloruro de sodio 0.5% (m/v). Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar.
Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
4) Yogurt, helado y dulce de leche. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose-Gottlieb.
Adicionar 6 mL de agua a 60°C, agitar hasta dispersar la muestra. Adicionar
1.5mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura
ambiente.

B) Extracción de grasa

Adicionar 10 mL de etanol, mezclar y enfriar. Adicionar 15 mL de éter etílico, tapar el tubo y agitar
por un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL de éter de petróleo y agitar por un minuto. Dejar reposar
por 30-60 min o hasta que la capa etérea esté completamente separada. Quitar el tapón,
enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de éter etílico: éter de petróleo (1:1).
Insertar el tubo sifón, recuperar el solvente en el matraz bola a peso constante, enjuagar el tubo
sifón con solvente recuperando este en el matraz. Repetir la extracción y lavados 2 veces.
Eliminar el solvente en el rota vapor, secar el matraz por 1h a 100°C y pesar. Calcular el contenido
de grasa.

 Índice de saponificación

Montar un equipo de reflujo en la campana, colocar en el matraz bola con boca esmerilada 2 g
de lípidos y adicionar 25 mL de solución alcohólica de KOH 0.5 M.
Llevar a ebullición suave y mantener durante 1 h. Adicionar 1 mL de solución de fenolftaleína
(0.1%). Titular en caliente el exceso de álcali con ácido clorhídrico 0.5 N. Calcular el índice de
saponificación (mg KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos totales de un gramo de
muestra).

 Peso específico

Colocar un picnómetro a peso constante. Llenar con el aceite y colocarlo en un baño a

25°C por 30 min. Secar y pesar.
Referir el peso específico relacionando el peso del aceite al peso del agua a 25°C.

 Índice de refracción

Se emplea un refractómetro, se realiza la prueba de 20-25°C para aceite y a 40°C para grasas.
Se puede mantener la temperatura empleando un baño de agua a temperatura constante para
que circule a través de los prismas. Colocar la muestra en los prismas del refractómetro de
campo, adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir
completamente la superficie del prisma. Mirar la escala a través de la “mirilla”. Leer en la escala,
en la intersección de los campos. En caso de que la separación de los campos no sea clara,
ajustar moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra del prisma, utilizando un papel suave.
  Acidez titulable

En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL, colocar 0.5 g de lípidos y adicionar 25 mL de alcohol
previamente neutralizado (utilizando fenolftaleína 0.1% como indicador). Calentar en un baño de
agua en ebullición suave y titular en caliente con KOH 0.0025 N, agitando fuertemente después
de cada adición de álcali.
Calcular el índice de acidez, como equivalentes de KOH por 100 g de aceite.

 Colesterol

Pesar 100 mg. de material lipídico y disolver en un volumen conocido de diclorometano. Colocar
0.2 mL en un tubo de ensaye. Adicionar con precaución 4 mL de anhídrido acético (6.33 M en
ác. acético). Mezclar y dejar 10 min en reposo. Adicionar 1 mL de [H2SO4] y agitar con
precaución. Dejar 30 min a temperatura ambiente. Leer contra un blanco de reactivos a 620 nm
Preparar una curva patrón con colesterol en un intervalo de concentración de 0.2 -2 mg/mL.
Llevar a cabo la reacción, como se mencionó anteriormente y leer a 620 nm. Calcular el contenido
de colesterol por gramo de lípidos y por gramo de muestra.

 Determinación de Índice de Peróxidos

Pesar 5.00 ± 0.05 g de aceite o grasa en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 25 mL de

una solución de ácido acético/diclorometano (3:2), disolviendo perfectamente. Adicionar 0.5 mL
de una solución saturada de yoduro de potasio y dejar reposar en la oscuridad durante 60 s,
medidos con cronómetro.