UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

TITULO

ENSAYO TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PRESENTADO POR:

DOCENTE:
NANETTE FERALDO DEVINCENZZI

LIMA, PERÚ
2018

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ÍNDICE

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................3

1.1 Justificación del problema de investigación ......................................................3

1.2 Pregunta de investigación ....................................................................................4

1.3 Objetivos de la investigación ...............................................................................4

1.4 Hipótesis de la investigación ...............................................................................4

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ...............................................................................5

2.1 Antecedentes de la investigación .......................................................................5

2.2 Bases teóricas .....................................................................................................16

CRONOGRAMA............................................................................................................17

PRESUPUESTO ...........................................................................................................18

FUENTES DE INFORMACIÓN ..................................................................................19

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CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Justificación del problema de investigación

Los residuos orgánicos son todos los remanentes de los alimentos como, por ejemplo,

resto de frutas o vegetales, hueso de carne, espinas de pescado y resto de pan, que se

consideran inservible o basura.

Esta investigación busca encontrar los posibles factores, que produce los residuos

orgánicos en los restaurantes y contribuir con la reducción de estos residuos para así

aprovechar el alimento en su totalidad, este proyecto se enfocó principalmente en los

restaurantes ya que en ellos se produce el 75% de desechos de residuos orgánicos.

Este proyecto de investigación busca beneficiar en primer lugar a los trabajadores del

restaurante, porque se capacitarían y tendrían un buen uso de los utensilios de cocina,

así mismo la parte económica del restaurante seria beneficiado por que sus costos de

materia prima se reducirían. Estos residuos orgánicos son inevitables, pero se busca

utilizar el 90% de los alimentos y el 10% restante implementarlo en platos

gastronómicos.

En segundo lugar, este proyecto ayudara a contribuir en el cuidado del medio

ambiente ya que estos residuos se van a los rellenos sanitarios y son enterrados

produciendo CO2 lo cual ocasiona un impacto negativo al medio ambiente. En el

mundo se estima que 1/3 de los alimentos son desechados como residuos orgánicos.

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1.2 Pregunta de investigación

 ¿Qué factores generan los residuos orgánicos en el restaurante “LA VILLA”,

Chorrillos?

1.3 Objetivos de la investigación

 Especificar los factores que generan los residuos orgánicos en el restaurante “LA

VILLA”, Chorrillos.

1.4 Hipótesis de la investigación

 Los factores que generan los residuos orgánicos en el restaurante “LA VILLA”,

Chorrillos, son la mano de obra, utensilios de cocina y la capacitación

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CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación

Candelejo (2017). “Diseño de un plan de manejo sostenible para los residuos orgánicos

vegetales resultantes de los talleres de cocina de la facultad de gastronomía en la

Universidad de las Américas sede Granados.

La siguiente tesis tuvo como objetivo principal diseñar un plan de manejo sostenible para

los residuos orgánicos, para saber qué tan beneficioso es el uso de residuos vegetales de

la escuela gastronómica.

La investigadora señala que los estudiantes poseen una idea incipiente del manejo de

residuos, es por eso que el Ministerio de Educación de España (2011, P.17):

“La noción del compromiso social y de la sostenibilidad universitaria se destaca en

un compromiso transversal, numeroso, gradual y multidimensional, dentro de las

acciones del mundo universitario y de su predominio en la sociedad. Debe ejecutarse

de carácter transversal, y se debe adaptar a los otros contextos y las particularidades

de la variedad de universidades”

De acuerdo a la recaudación que obtuvo la investigadora utilizó diferentes métodos, el

primero que utilizó en la investigación fue, el método sintético – analítico es porque se

realizó la observación, recolección y separación de los residuos de los 7 talleres de cocina

del segundo grupo de la noche, lo cual demostró que no había una buena clasificación

de residuos, este proceso se realizó por 4 días.

Después de realizar los 4 días del seguimiento de los desechos observó que la cantidad

de residuos orgánicos vegetales por día es 16.5 Kg a 17.9Kg y cabe resaltar que dentro

de ese porcentaje se encontró alimentos en buen estado.

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La investigadora para la realización de su siguiente investigación utilizó el método de la

explorativa, cualitativa, cuantitativa y triangular, para la realización de este método

según Bernal, (2016, P.123):

“Se utilizó una investigación explorativa, cualitativa, cuantitativa y de triangulación,

se necesita saber la situación actual de la Facultad frente al manejo de los residuos,

además se necesita recopilar información de los residuos, para el diseño de un plan

de manejo de los residuos orgánicos vegetales”

Para ello la investigadora utilizó como muestra a docentes y estudiantes de la carrera de

gastronomía y les realizó diferentes preguntas del tema lo cual le mostro que tanto las

personas sabían del tema.

En la tercera parte de su investigación después de haber analizado las dos primeras

muestras dio estrategias utilizando las 4 R (reduce, recicla, reemplaza y reutiliza) y así

mismo diseña diferentes propuesta y cronogramas de actividades para el plan de manejo

de residuos orgánicos.

La conclusión que se obtuvo en esta tesis fue que no se realiza un buen control de

supervisión de los alumnos en las escuelas de gastronomía es por eso que no tienen un

manejo de actividades, la recomendación de esta tesis es que el buen manejo de residuos

te ayuda al impulso de nuevas destrezas, habilidades y un buen orden en la preparación

de alimentos.

Salazar (2017). “Pérdidas y desperdicios en laboratorio de gastronomía”. Universidad

de ciencia y artes de Chiapas.

La siguiente tesis tuvo con objetivo principal, observar a los alumnos del primer año y

describir las perdidas y desperdicios dentro del laboratorio de cocina, para elaborar

propuestas y sugerencias para minimizar las perdidas y desperdicios en los laboratorios.

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La siguiente tesis explica las problemáticas de los desperdicios y perdidas dentro de los

laboratorios de gastronomía, donde una de las causas es la perdida de las mermas o

desperdicios de los alimentos, esta merma se ocasiona en los procesos de la cadena de

suministro de alimentos.

Esta merma o desperdicio de alimento es una causa muy grande en la sostenibilidad de

los sistemas alimentarios y afectan al medio ambiente, se estima que un tercio de

alimentos que se desechan proviene de estas mermas.

La propuesta que presenta la investigadora para minimizar el impacto de las pérdidas de

esta merma es crear “Casa Verde”, este proyecto consiste en una enseñanza de manejo e

mermas y crear compost.

La metodología que se empleo fue una encuesta a 110 a los alumnos de la carrera de

gastronomía, estas encuestas estaban relacionado al tema, y como resultado obtuvo que

la perdida y desperdicio de alimentos es un problema que afecta a toda la sociedad, hoy

en día se están haciendo y proponiendo proyectos que ayuden a terminar con esta

problemática reutilizando dicho sobrante y así darle un buen uso.

La investigadora señalo en su conclusión que los estudiantes de gastronomía hacen un

sinfín de recetas y los residuos de alimentos son considerables por cual se recomienda

donar dichas mermas.

Uno de los factores es que el estudiante no se cuenta con esta cultura de sustentabilidad

lo que impide hacer estas acciones que favorecen al medio ambiente, eso se debe al

desconocimiento que se tiene del tema.

Sánchez (2014), “El aprovechamiento gastronómico de los residuos generados en el

laboratorio de alimentos y bebidas de la licenciatura en gastronomía de la UAEM y un

restaurante”, universidad autónoma del estado de México.

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La siguiente tesis tuvo como objetivo principal centrarse en la caracterización los

residuos sólidos generados en el laboratorio y en un restaurante de cocina mexicana

tradicional para luego elaborar propuestas de reutilización a través del aprovechamiento

gastronómico.

En la investigación el autor utilizó como muestra un restaurante tradicional de México y

el laboratorio UAEM (TOLUCA- MEXICO)

De acuerdo a la recolección que obtuvo el investigador se observa los siguientes puntos:

el laboratorio no realiza una eficiente separación de residuos sólidos y son acumulados

sin ningún orden y sin importar que desechos son útiles, lo único que hace el laboratorio

es una recolección de todos los aceites residuales.

Lo anterior ocurre pese a que los lineamientos del laboratorio de alimentos y bebidas de

la Licenciatura de Gastronomía, en el Capítulo III Artículo 9°, párrafos 15 y 16 señalan

que (UAEM, 2007):

“Los alumnos deben clasificar y separar los desechos generados en sus prácticas como

orgánicos, inorgánicos, vidrio o como lo estime el programa de Protección al

Ambiente vigente en la institución y deberán ser alojados en los contenedores de

basura asignados para el área de cocina todo siempre embolsado en bolsas negras para

basura”.

Dando contraste al laboratorio, el autor observó que el restaurante tradicional de México

si separa los residuos de dos maneras orgánicos e inorgánicos en envases diferentes.

Posteriormente el servicio de limpia de la delegación recoge los residuos en la siguiente

forma: orgánicos los días lunes, miércoles, viernes y domingos, mientras que los

inorgánicos los días martes, jueves y sábados. Además, el restaurante realizó un acopio

para los aceites residuales.

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El investigador hizo énfasis que tanto el laboratorio como el restaurante desconocen las

características y cantidades de residuos o mermas que se generan.

La metodología que utilizó nuestro investigador fue la revisión bibliográfica, revisión de

libros y recetarios donde muestra el aprovechamiento gastronómico. Luego de revisar la

información el investigador recolecta la basura de las dos muestras donde examina que

cantidades y cuáles son los residuos orgánicos más comunes en la basura.

Después de haber evaluado las cantidades y haber observo que residuos son, hizo una

caracterización esto implica la capacitación de alumnos y trabajadores para facilitar el

manejo de residuos orgánicos.

El investigador hizo una información de resultados señalando que en el restaurante son

más uniformes a lo largo de la semana, ya que se cuenta con un menú establecido para

todos los días; los sábados y domingos se genera una mayor cantidad de residuos, ya que

es mayor el número de comensales y por lo tanto, es mayor la cantidad de alimentos y

residuos que se producen; además, una vez al mes se surte el almacén de abarrotes, por

lo tanto, ese día en específico se generan más residuos inorgánicos, producto del

embalaje.

En contraste, en el LAB las características de los desechos cambian a diario, ya que

dependen del semestre escolar y por lo tanto las unidades de aprendizaje que se imparten

en cada uno de ellos (coctelería, cocina mexicana, pastelería, panadería, etc.) y el número

de alumnos que asisten, además que durante el año son solamente 32 semanas de clases

y los domingos permanece cerrado. Estos resultados evidencian la urgencia de

concientizar a los alumnos, y en general a los cocineros, sobre la conveniencia de

trasladar los ingredientes en bolsas llevadas exprofeso y que se compran y utilizan en

múltiples ocasiones con ese fin (como era común hacerlo en México hace décadas), en
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bolsas de papel o en cajas de cartón, para así reducir la generación de basura altamente

contaminante y de muy lenta degradación.

En general la formación de los alumnos en ecología debe ser desde el primer semestre y

de manera obligatoria.

El investigador después de haber obtenido toda la información necesaria hace pruebas

pilotos de aprovechamiento gastronómico a través de recetarios creado por el mismo,

pero antes buscó que productos podrían formar buenas combinaciones. A la vez el

investigador realizó un análisis sensorial para poder ver la aceptación.

El investigador llegó a la conclusión que la caracterización de residuos sólidos por medio

de la arqueología de la basura mostró porcentajes similares de los residuos orgánicos,

que constituyen la mayor parte (75% y 73% en el laboratorio y el restaurante,

respectivamente) e inorgánicos (25 y 27%) generados en los dos sitios de estudio.

Dentro de los orgánicos, el porcentaje de los aprovechables gastronómicamente es mayor

en el laboratorio (20%), ya que no se realiza esta actividad; mientras que el restaurante

si tiene incorporadas estas prácticas en su operación cotidiana, por lo cual ese valor solo

es del 8%.

Una muestra clara de ello es el mayor porcentaje de frutas, verduras y hortalizas que se

desechan en el laboratorio; y el uso de ellos en el restaurante para la preparación de una

variedad de platillos, algunos dedicados a alimentar a los empleados y otros a la venta al

público.

Dentro de los residuos inorgánicos, en ambos lugares el porcentaje de reciclables fue del

42%, lo cual indica que al menos en este caso, la generación de estos subproductos no

depende del fin al que está destinada cada cocina.

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De acuerdo con el tipo de subproductos reciclables generados, se puede concluir que el

laboratorio tiene hábitos de compra menos amigables con el entorno, que el restaurante,

ya que como contenedores emplea más latas de aluminio, unicel y envases multicapas y

de plástico; y menos cartón. Es necesaria la implementación en el LAB de programas de

separación y manejo integral de los residuos, con un enfoque en las 3R (reducir, reutilizar

y reciclar).

Marcial (2013).” La obtención de diferentes productos alimenticios (hamburguesa y

embutidos) a partir de residuos orgánicos (cáscaras de papa)”. Universidad de

Guayaquil.

La siguiente investigación tuvo como objetivo principal centrase en las cáscaras de papa

generadas como desechos en la ciudad de Guayaquil, para después evaluar la factibilidad

del aprovechamiento de la cáscara de la papa como materia prima para la obtención de

productos alimenticios y otros surtidos.

Esta investigación se realizó en los restaurantes de Guayaquil – México.

De acuerdo a la investigación que realizó el autor tiene como finalidad darle valor

agregado a la industria alimentaria en Guayaquil a partir del aprovechamiento de los

residuos agrícolas (cáscara de papa) como fuente de materia prima para otras

producciones, así como disminuir el impacto ambiental que se genera al disponer al

medio, los residuos orgánicos, los cuales serán causa segura de la contaminación del

suelo, aire, y fuentes superficiales de agua.

Para realizar esta investigación el autor selecciono las cáscaras, observando en que

estados se encontraban, la limpieza y sobre todo las cantidades que se tenían.

Después de tener la selección de materia prima se obtuvo una masa homogénea donde

se agregaron los adictivos necesarios para obtener la hamburguesa y el embutido, luego

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el investigador para saber la aceptabilidad del producto tuvo como muestra a 40

panelistas donde se calificó, aspecto, textura, color, olor y sabor, para saber qué tan

bueno era el producto y que dificultades podrían encontrar respecto al sabor a diferencia

de una hamburguesa tradicional.

De acuerdo a todas estas evaluaciones el investigador obtuvo que, a partir del uso para

consumo humano de la papa, se generan en la ciudad de Guayaquil una apreciable

cantidad de cáscaras catalogadas como residuos orgánicos, los cuales no se aprovechan

y se descartan sin obtener de ellos otros beneficios, salvo en algunas ocasiones la

alimentación animal.

El autor también observó que se elaboraron diversos surtidos alimentarios

(Hamburguesas y Embutidos) utilizando como materia prima las cáscaras de papa, los

cuales, a partir de su caracterización físico – química, microbiológica y sensorial fueron

catalogados como aptos y de muy buena aceptación para el consumo humano.

A partir de las características nutricionales, el grado de aceptación de los productos

desarrollados, la factibilidad técnico – económica de su producción y las potencialidades

de cáscaras de papa en la ciudad de Guayaquil como fuente de materia prima, se justifica

la implementación de una línea productiva a través de una microempresa para elaborar

Hamburguesas y Embutidos, con lo cual se le añadirá valor agregado a la industria

alimentaria, lo cual resultó la finalidad de la presente investigación.

De los productos desarrollados en la presente investigación el de mayor aceptación lo

fue las Hamburguesas, siendo además desde el punto de vista de eficiencia económica

el más barato en producir y el que mayor margen de ganancias reportaría a través de su

comercialización

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Se observa que el investigador no tuvo ningún problema para la aceptabilidad de los

productos realizados y de acuerdo a estos resultados se ve que las hamburguesas son

agradables para el público. Estas hamburguesas aparte de tener una buena calidad son

de bajo presupuesto lo cual en el ámbito administrativo es una buena opción de venta.

El autor precisa que tiene que realizar un detallado estudio de mercado, que permita

identificar clientes potenciales a partir de las características de este tipo de productos de

no contener carnes y de contar con bajos niveles de condimentos fundamentalmente sal,

grasas y picantes, lo cual lo hace selectivo para determinados tipos de consumidores.

En las dos investigaciones se observa que Marcial (2013) solo utilizó mermas de papa

ya que de ellas se obtiene más nutrientes y es más factible la recolección mientras que

Sánchez (2014) nos dice que todas las mermas son útiles y tienen muchos nutrientes y

que se pueden crear platos más completos y no solo embutidos.

Domínguez (2017). “Elaboración de tostadas a base de residuos del camarón”.

Universidad de ciencias y artes de Chiapas. México.

La siguiente tesis tuvo como objetivo principal centrase en la elaboración tostadas a

bases de desechos de camarón como una nueva opción gastronómica para su

aprovechamiento para evaluar por medio de análisis sensorial con un papel semi-

entrenado, el grado de aceptabilidad de las tostadas.

De acuerdo a la recolección que obtuvo en su investigación la metodología que empleo

fue la evaluación de harinas y ver los componentes de residuos del camarón para hacer

pruebas microbiológicas, sensoriales y experimentales, para saber que tostadas eran más

agradables, las fritas o horneadas.

Para realizar estas tostadas primero seleccionó la materia prima y se limpió, luego lo

llevaron a deshidratación en el horno de secado de 60 C0, después se licua hasta que esté
13
en polvo, se le añade la harina y agua y hacer una masa homogénea para proporcionar y

separar la mitad para llevarlas al horno y otras freírlas.

Una vez que se realizó esto, se hizo pruebas microbiológicas para saber si se encontraban

coniformes ya que se utilizó la carcasa de los camarones y ver el manejo de higiene a la

hora de realizar el experimento.

Después de haber realizado las pruebas necesarias pasaron a las pruebas sensoriales y

como se puedo observar el 0.13 de persona le agrada las tostadas fritas que las horneadas,

por la apariencia, textura, olor y sobre todo que se apreciaba el sabor.

La autora habla también que no solo es un buen beneficio para la gastronomía, sino que

también nos habla que es una buena opción para una buena nutrición ya que estas

tostadas tienen unos ciertos beneficios para la salud, como, por ejemplo, la axtaxantina

que es bueno para el cerebro, la vista y la protección de las neuronas.

Estas tostadas la investigadora recomiendan que se acompañe con palta o con un

producto ácidos para poder contrarrestar el sabor de camarón y si desean seguir con la

investigación analicen más los beneficios de nutrientes.

Sánchez S. (2013). “Utilización de residuos orgánicos a partir de la cascara de yuca para

la producción de alimentos y otros surtidos”. Universidad de Guayaquil.

La siguiente tesis tiene como objetico principal la utilización de los residuos de la cascar

de yuca, para la elaboración de productos aptos para el consumo humano.

Por ello Sánchez investigo el beneficio de los residuos en diferentes países el cual

explico Gonzales (2009):

“Los desechos orgánicos se han convertido en una de las mayores fuentes de energía,

son utilizados como combustible, para producir vapor y generar energía eléctrica, en

países como la India que utiliza 120 millones de toneladas de estiércol y residuos de
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 cultivo, en China la 15 energía proporcionada de los residuos agrícolas es el doble de

la obtenida de la madera.”

Después de haber realizado la investigación Sánchez decidido que otras maneras de

utilizar estos residuos era a través de elaboración de hamburguesas aptos para el

consumo humano.

Por ello la metodología que utilizo la investigación fueron muchos, no obstante, para la

elaboración de las hamburguesas utilizaron diferentes formulaciones para saber cuál era

más parecida que una hamburguesa de carne.

Para la evaluación de las hamburguesas se eligió 40 panelistas de la carrera de

gastronomía los cuales evaluaron el olor, sabor, color y sabor.

A partir de los resultados arrojados de las encuestas, se llega que: las cáscaras de yuca

son fuentes aptas de materia prima y demuestran que los productos obtenidos son aptos

para el consumo humano, desde el punto nutricional.

Teniendo los resultados la investigadora recomienda que se debe aprovechar el almidón

existente de la cascara de yuca, ya que sirve como ligamento para la consistencia de las

hamburguesas y para otros usos, disminuyendo de estas formas el consumo de harina de

trigo.

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2.2 Bases teóricas

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CRONOGRAMA

Cronograma de actividades

Actividades 2018

Agosto Septiembre Octubre Noviembre

Determinación del problema

Acopio de la bibliografía

Selección de la bibliografía

Elaboración del marco teórico

Formulación objetivos

Formulación hipótesis

Redacción de ensayo de trabajo

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PRESUPUESTO

Descripción Unidades monto

Bienes
Material de escritorio Folder 2.50
Papel bond 3.80
Lapicero 1.00
Resaltador 3.00
Corrector 2.00

Servicios
Fotocopia 10.00

Materiales
USB 20.00

Total 42.30

18
FUENTES DE INFORMACIÓN

19