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alimentos
Aditivos en
alimentos
Aditivos en
alimentos Aditivos en
alimentos
B. Sustancias sápidas:
Acidulantes.
Edulcorantes.
❑Sustancias obtenidas a partir de componentes naturales.- péptidos, proteínas,
flavonoides y polioles de primera o de segunda generación.
❑Compuestos de síntesis que nunca han tomado parte en la alimentación humana.
NATURALES ARTIFICIALES
(líquidos/polvo) (líquidos/polvo)
• Azul Indigotina • Amarillo Tartrazina
• Clorofila • Amarillo Ocaso
• Cúrcuma • Rojo Allura
• Rocú • Rojo Amaranto
• Carmín • Rojo Ponceau 4R
• Caramelo • Rojo Eritrosina
• Carotenos • Azul Brillante
Mezclas entre ellos
COLORANTES
PROTEINAS POLISACARIDOS
♦ ANIMALES ♦ EXTRACTOS DE ALGAS
• Gelatina ❑ Agar
• Lactoproteínas ❑ Alginatos
❖ Caseinatos ❑ Carrageninas
❖ Seroproteínas
♦ EXTRACTOS VEGETALES
♦ VEGETALES ❑ Gomas: arabiga, acacia, tragacanto y karaya,
• Soja ❑ Celulosa microcristalina y derivados.
• Girasol , etc.
GRANOS/SEMILLAS:
Almidón y Galactomananos: Gomas Guar,
Garrofín y Tara.
ACEIT
H2O E
MANTECA MAYONESA
MARGARINA CREMA DE LECHE
GRASA ANIMAL HELADOS
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
Formas de presentación/uso
• Mono/diglicéridos ♦ pasta:
• Monoglicéridos destilados • fundido con grasa
• Esteres de propilenglicol • empastado con harina
• Estearoil lactitatos
• Lecitinas
• Poliglicerol esteres ♦ microgranos:
• Polisorbatos (Tween, Span) • fundido con grasa
• Acetoglicéridos • formación hidrato estable
• Lactoglicéridos • disolución en leche tibia
• Sacaroésteres
• D.D.S. (sulfosuccionatos) ♦ polvo:
• S.L.S.(lauril sulfato de Na) • mezclado directo con harina
• disolución en leche a temperatura ambiente
• fundido con grasa
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
• Aplicaciones:
• + Poco activo
• ++ Actividad media
• +++ Muy activo
CONSERVANTES
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA EFECTIVIDAD
ACCIONES ENZIMÁTICAS
Razones sanitarias
La utilización de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del producto
final y evitar la transmisión de enfermedades de origen alimentario al consumidor.
Razones fisiológicas
a)El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos.
b)Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos.
Razones tecnológicas
a)Mejorar la presentación de un producto para hacerlo más apetecible al consumidor.
b)La diversificación que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial, traducida
en una amplia gama de productos alimenticios.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
PRO +GENTE
DUC +CANTIDAD
CIO +MAT. PRIMA P
N R
COM O
ERC +TIEMPO C CALIDAD
IALI +DISTANCIA E
ZACI +BARATO S
ON O
S
CON
SER +DISTANCIA
VAC +TIEMPO
ION
Es obligatorio hacer un uso responsable de los aditivos alimentarios, teniendo en cuenta
finalmente la legislación alimentaria, de acuerdo a lo último, sólo podrán ser aprobados
cuando:
Se pueda demostrar su necesidad tecnológica.
No representen ningún peligro para la salud en las dosis propuestas.
No induzcan error al consumidor.
En general, debe tener muy presente que no se debe utilizar un aditivo alimentario que no
cumpla con los dos requisitos siguientes:
Conocimiento de la dosis mínima sin efecto (DMSE) sirve para establecer niveles de
seguridad en el uso de una sustancia.
El uso de los aditivos alimentarios se puede regular mediante la ingesta diaria admisible
(IDA).
EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Identificación y análisis de aditivos alimentarios
ACIDULANTES
-Determinación cromatográfica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartárico
Preparación de la muestra:
-En líquidos : Filtrar la muestra a través de un filtro de 2 μm
-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N
Condiciones cromatográficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente : Agua destilada
con H3PO4 a pH 2,5
ANTIOXIDANTES
-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT.
Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo
Condiciones cromatográficas : Columna : C18 en fase reversa ;
Eluyente A : Tampón H3PO4 a pH 2,5 Eluyente B : Acetonitrilo-metanol
Técnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos
CONSERVANTES
-Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivados con quinalizarina
Preparación de la muestra: Se extraen los compuestos con agua caliente.
Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevándose
a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el método de la
adición patrón.