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Aditivos en

alimentos
Aditivos en
alimentos

Aditivos en
alimentos Aditivos en
alimentos

Dr. Marco Salazar Castillo


Bromatología
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios,
aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en
el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo procedente
de un fuego favorecía su conservación.
En el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la
ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de
que resulten más apetecibles o que se conserven mejor.
Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la
cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre.
El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero
con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y
con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del
siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos
se hace sistemática.
No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario
se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya
que bajo esta denominación también se agrupaban diversas
sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las
especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las
impurezas y los contaminantes.

Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo


se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de
su valor nutricional, se añade intencionadamente a un
alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.
La directiva Europea lo define más brevemente como: Sustancias sin valor nutritivo que
se añaden intencionalmente a los alimentos con un objeto concreto de orden
tecnológico.

No son contaminantes: toda sustancia cuya presencia es


indeseable, involuntaria, fortuita o indirecta.

El comité de expertos FAO/OMS, introdujo el término coadyuvantes tecnológicos:


“Producto de calidad alimentaria que se emplea intencionadamente en el procesado
de los alimentos pero que, una vez realizada su acción, desaparece y en
consecuencia no se encuentra en el producto terminado, o, si lo hace, es en cantidad
residual inapreciable y sin ninguna acción tecnológica”

La unión Europea ha tenido en cuenta esta distinción y en su


legislación alimentaria, introduce la noción de auxiliares
tecnológicos para esta última definición.
La FAO, con sede en Roma, tiene entre otras funciones recopilar
información sobre la inocuidad de los alimentos para proteger a
los consumidores.
Actualmente en la industria alimentaria se ha de incorporar lo menos
posible cualquier sustancia, ya como aditivo o como coadyuvante, y se
recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y
procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del
producto final.
Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE,
que va precedida por la letra E.
Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a
pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.
La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo
con la siguiente lista:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados
En la práctica, los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orígenes distintos:
Naturales (sal, el azafrán, la cúrcuma, la vitamina C, clorofilas y la lecitina) y Artificiales
(tartracina y edulcorantes: sacarina).
La clasificación de los aditivos alimentarios, se realiza principalmente en base a la función
que desempeñan en la tecnología aplicada a los sistemas alimentarios. Se dividen en
cinco grupos:

1.Sustancias que afectan los caracteres organolépticos del alimento:


A.Modificadores del color:
Colorantes.
❑Los componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales.-
no son normalmente consumidos por si mismos
❑Los preparados obtenidos a partir de alimentos y otras sustancias naturales
logrados mediante extracción física o química.- pigmentos que se usan como
componentes nutritivos o aromáticos.
❑Las sustancias obtenidas por síntesis químicas y que carecen de su
correspondiente homólogo en la naturaleza.

B. Sustancias sápidas:
Acidulantes.

Edulcorantes.
❑Sustancias obtenidas a partir de componentes naturales.- péptidos, proteínas,
flavonoides y polioles de primera o de segunda generación.
❑Compuestos de síntesis que nunca han tomado parte en la alimentación humana.

Potenciadores del sabor.


2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas
de los alimentos:
❑ Antiaglomerantes,
❑ Antiespumantes,
❑ Emulgentes,
❑ Espesantes,
❑ Estabilizantes,
❑ Humectantes.

3. Sustancias que impiden alteraciones de tipo químico o biológico


en los alimentos:
❑ Antioxidantes,
❑ Conservantes.

4. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas:


❑ Almidones modificados,
❑ Edurecedores,
❑ Gasificantes,
❑ Gelificantes,
❑ Sales fundentes.

5. Sustancias que desempeñan funciones distintas a las anteriores :


❑ Agentes de carga,
❑ Agentes de recubrimiento,
❑ Correctores de la acidez, (reguladores)
❑ Agentes de tratamiento de la harina,
❑ Gases propulsores.
COLORANTES

NATURALES ARTIFICIALES
(líquidos/polvo) (líquidos/polvo)
• Azul Indigotina • Amarillo Tartrazina
• Clorofila • Amarillo Ocaso
• Cúrcuma • Rojo Allura
• Rocú • Rojo Amaranto
• Carmín • Rojo Ponceau 4R
• Caramelo • Rojo Eritrosina
• Carotenos • Azul Brillante
Mezclas entre ellos
COLORANTES

Los colorantes artificiales pueden ser utilizados SOLO en las


siguientes aplicaciones:
❑ Bebidas (en los casos expresamente permitidos) alcohólicas y analcohólicas
❑ Caramelos
❑ Chicles
❑ Confites y grageas
❑ Frutas glaceadas y frutas almibaradas escurridas (con fines de decoración)
❑ Jaleas de fantasía
❑ Las frutas y sus pulpas conservadas y las elaboradas con ellas cuando se
justifique para restituir el tono natural
❑ Pastillas
❑ Polvos y mezclas para preparar postres
❑ Rellenos de bombones
❑ Helados
SUSTANCIAS SÁPIDAS
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
ESPESANTES -GELIFICANTES

PROTEINAS POLISACARIDOS
♦ ANIMALES ♦ EXTRACTOS DE ALGAS
• Gelatina ❑ Agar
• Lactoproteínas ❑ Alginatos
❖ Caseinatos ❑ Carrageninas
❖ Seroproteínas
♦ EXTRACTOS VEGETALES
♦ VEGETALES ❑ Gomas: arabiga, acacia, tragacanto y karaya,
• Soja ❑ Celulosa microcristalina y derivados.
• Girasol , etc.
GRANOS/SEMILLAS:
Almidón y Galactomananos: Gomas Guar,
Garrofín y Tara.

EXTRACTOS DE FRUTAS: Pectinas

♦ BIOSINTETICOS: Gomas Xantanas, Dextranos


CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
AGUA-ACEITE ACEITE-AGUA

ACEIT
H2O E

MANTECA MAYONESA
MARGARINA CREMA DE LECHE
GRASA ANIMAL HELADOS
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
Formas de presentación/uso
• Mono/diglicéridos ♦ pasta:
• Monoglicéridos destilados • fundido con grasa
• Esteres de propilenglicol • empastado con harina
• Estearoil lactitatos
• Lecitinas
• Poliglicerol esteres ♦ microgranos:
• Polisorbatos (Tween, Span) • fundido con grasa
• Acetoglicéridos • formación hidrato estable
• Lactoglicéridos • disolución en leche tibia
• Sacaroésteres
• D.D.S. (sulfosuccionatos) ♦ polvo:
• S.L.S.(lauril sulfato de Na) • mezclado directo con harina
• disolución en leche a temperatura ambiente
• fundido con grasa
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
• Aplicaciones:

1.- Con harina/almidones

❑ incrementar durabilidad al pan.


❑ dar volumen a tortas.
❑ evitar pegado de la masa de empanadas
❑ disminuir rotura de los fideos secos
❑ disminuir pegoteo de fideos frescos y secos
❑ incrementar durabilidad de flanes y postres lácteos con almidón
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
• Aplicaciones:

2.- Con grasas o aceites


❑ estabilizar margarinas comunes y bajo aceite
❑ mejorar batido, tolerancia térmica y plasticidad de grasas (para tortas
y galletitas)
❑ reducir aceite en mayonesa dietética, sin perder cuerpo.

• 3.- Con leche:


❑ dar volumen de batido a helados
❑ recuperar batilidad de crema
❑ airear mousse y polvos para preparar mousse, helados
❑ palatabilidad y dispersabilidad de coffe mate y similares.
❑ estabilizar leche chocolateada (cremosidad)
❑ puré instantáneo
ACTIVIDAD DE LOS CONSERVADORES FRENTE A MICROORGANISMOS

CONSERVADOR BACTERIAS LEVADURAS MOHOS


Acido Propiónico + ++ ++
Acido Sórbico + +++ +++
Acido Benzoico ++ +++ +++
Sulfitos ++ + +

• + Poco activo
• ++ Actividad media
• +++ Muy activo
CONSERVANTES
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA EFECTIVIDAD

1.- pH del medio: AH A- + H+


a menor pH - MAYOR actividad

2.- Coeficiente de reparto (Cr): liposolublilidad / hidrosolublidad


a menor Cr – MAYOR actividad

3.- Actividad acuosa (aw)


a menor aw – MAYOR actividad

4.- Componentes del alimento: sal- carbohidratos – alcoholes.

5.- otros factores fisicoquímicos del sustrato: potencial


redox, presión parcial de O2.
AUXILIARES TECNOLÓGICOS DE PROCESOS

ACCIONES ENZIMÁTICAS

1.- Almidón + enzimas → (glucosa + maltosa) +levaduras → gas

a.- Alfa amilasas fungales ( se inactivan a temperatura mayor a 65 º C )


b.- Alfa amilasas bacteriales ( resisten temperaturas de hasta 80 º C )
c.- Amiloglucosidasas bacterianas y/o fungales y las beta amilasas .

2.- Gluten firme - tenaz + proteasa → gluten laxo- elástico.

a.- Proteasas fungales ( para pan, prepizza o tapas de empanadas )


b.- Proteasas bacterianas (para harina para galletas)

3.- Fibra insoluble + hemicelulasa → fragmentos solubles

a.- Pentosanasas puras, como xylanasa, arabinasa, etc.


b.- Alfa amilasas fungales con efectos secundarios complejos.
RAZONES QUE JUSTIFICAN EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

❑ Para mejorar la estabilidad de muchos alimentos (antioxidantes)


❑ Para producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de
resistir sin alterarse una comercialización a largo plazo (alargar vida útil)
❑ Para mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de modo industrial y
mantener de modo íntegro sus propiedades organolépticas y sanitarias.

Criterios generales por la legislación alimentaria de la Unión Europea:


❑ Se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente.
❑ El objetivo que se busca no se pueda alcanzar por otros métodos económica y
tecnológicamente utilizables.
❑ No representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis
propuestas, en la medida que los datos científicos disponibles permita juzgar.
❑ No induzcan a error al consumidor.
OBJETIVOS DEL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

❑ Proteger la calidad nutritiva.


❑ Aumentar su conservación o su estabilidad.
❑ Mejorar sus cualidades organolépticas.
❑ No encubrir materias primas defectuosas.
Cada aditivo alimentario deberá haber sido sometido a las correspondientes
pruebas toxicológicas para comprobar que carece de efectos nocivos a la
dosis aprobadas. No tener posibles efectos tóxicos acumulativos y
sinérgicos, así como fenómenos de intolerancia humana a las sustancias
que son extrañas al organismo.
❑ Todo aditivo aprobado deberá ser sometido a una permanente
observación y ser evaluados toxicológicamente.
LA APROBACIÓN DE CUALQUIER ADITIVO ALIMENTARIO
IMPLICA EL CUMPLIMIENTO DE:

❑ Especificar los productos alimenticios a los que puede ser añadido.


❑ Precisar las condiciones bajo las que deben ser añadidos.
❑ Establecer la dosis mínimas con la que se puede alcanzar el efecto
deseado.
❑ Tener en cuenta la dosis diaria admisible y su probable ingesta cotidiana
como consecuencia del conjunto de productos alimenticios integrados en
la dieta.
❑ En el caso de estar incluido en alimentos específicos para grupos
especiales de consumidores, tb debe ser tenida en cuenta la posible dosis
diaria a consumir.
RAZONES QUE JUSTIFICAN EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos:

Razones económicas y sociales


a)La utilización de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones
alimentarias y el consumo.
b)Permitir el acceso de los alimentos a un mayor número de consumidores.
c)Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos.

Razones sanitarias
La utilización de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del producto
final y evitar la transmisión de enfermedades de origen alimentario al consumidor.

Razones fisiológicas
a)El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos.
b)Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos.

Razones tecnológicas
a)Mejorar la presentación de un producto para hacerlo más apetecible al consumidor.
b)La diversificación que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial, traducida
en una amplia gama de productos alimenticios.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

PRO +GENTE
DUC +CANTIDAD
CIO +MAT. PRIMA P
N R
COM O
ERC +TIEMPO C CALIDAD
IALI +DISTANCIA E
ZACI +BARATO S
ON O
S
CON
SER +DISTANCIA
VAC +TIEMPO
ION
Es obligatorio hacer un uso responsable de los aditivos alimentarios, teniendo en cuenta
finalmente la legislación alimentaria, de acuerdo a lo último, sólo podrán ser aprobados
cuando:
Se pueda demostrar su necesidad tecnológica.
No representen ningún peligro para la salud en las dosis propuestas.
No induzcan error al consumidor.

Se debe identificar la necesidad de un aditivo alimentario, teniendo en cuenta los


siguientes aspectos:
Proteger la calidad nutritiva.
Aumentar su conservación o estabilidad.
Mejorar sus cualidades organolépticas.
No encubrir materias primas defectuosas.

En general, debe tener muy presente que no se debe utilizar un aditivo alimentario que no
cumpla con los dos requisitos siguientes:

Disponer de la autorización sanitaria correspondiente.


Haber justificado de modo conveniente la necesidad de su empleo.
LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de diversos tipos
de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su
correcta utilización y que verifiquen sus resultados.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de
los correspondientes organismos sanitarios.
Ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas
tecnológicas y beneficios para el consumidor.
Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
❖Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
❖Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dietéticas especiales.
❖Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
❖Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos
alimentarios. La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un
conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.
En la Unión Europea, previo estudio del Comité Científico de la
Alimentación Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para
armonizar la legislación de los países miembros en materia de aditivos.
En este sentido se toma como referencia la Directiva 89/107/CEE, que se
desarrolla a través de las Directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes),
94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes).

En España, las primeras disposiciones sobre la definición y uso de los


aditivos corresponden al Código Alimentario Español (Decreto 2484/1967), el
cuerpo de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos.
Además, la Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real
Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos que deben cumplir estas
sustancias, así como la lista autorizada de las mismas.
Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las
llamadas: listas positivas o listas negativas.
Las Listas positivas pueden ser horizontales, cuando enumeran las
sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los
que se puede agregar ni la dosis de adición (las Directivas de la UE,
destinadas a la armonización de las normativas de los países miembros son
un ejemplo); las listas negativas o verticales, si presentan las sustancias
admitidas como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan,
así como las dosis máximas permitidas.
El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que figure en
la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la
establecida, da lugar a una infracción de la reglamentación.
Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias
como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es
necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos
señalados.
Alergias, intolerancias, hipersensibilidad.
EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS TÓXICOS DEBIDO AL USO DE ADITIVOS

En la evaluación de la seguridad de un aditivo alimentario, deben tenerse en cuenta tres


factores fundamentales:
La toxicidad específica de cada sustancia.
La dosis a partir de la cual presenta actividad tóxica.
Las condiciones necesarias para extrapolar al ser humano los datos obtenidos en
animales.

Conocimiento de la dosis mínima sin efecto (DMSE) sirve para establecer niveles de
seguridad en el uso de una sustancia.
El uso de los aditivos alimentarios se puede regular mediante la ingesta diaria admisible
(IDA).
EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Identificación y análisis de aditivos alimentarios
ACIDULANTES
-Determinación cromatográfica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartárico
Preparación de la muestra:
-En líquidos : Filtrar la muestra a través de un filtro de 2 μm
-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N
Condiciones cromatográficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente : Agua destilada
con H3PO4 a pH 2,5

ANTIOXIDANTES
-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT.
Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo
Condiciones cromatográficas : Columna : C18 en fase reversa ;
Eluyente A : Tampón H3PO4 a pH 2,5 Eluyente B : Acetonitrilo-metanol
Técnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos

CONSERVANTES
-Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivados con quinalizarina
Preparación de la muestra: Se extraen los compuestos con agua caliente.
Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevándose
a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el método de la
adición patrón.

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