Universidad de Magallanes

Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Química
Equilibrio Iónico

EXPERIENCIA Nº2
Determinación de porcentaje de ácido acético en
vinagres

Profesor: Ivan Navarro

Alumna: Paulina Barrientos

Fecha de entrega: 15 de noviembre de 2018

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Índice
Introducción.......................................................................................................................................1
Resumen............................................................................................................................................2
Objetivo..............................................................................................................................................3
Teoría
Defi nición de conceptos...........................................................................................................3
Procedimiento experimental..............................................................................................................5
Encontrar la concentración exacta de NaOH..................................................................................5
Concentración de ácido acético en vinagres..................................................................................5
Datos y resultados..............................................................................................................................6
Tabla 1.1 Datos de PH de vinagre Montaner..................................................................................6
Grafico 1.1......................................................................................................................................6
Tabla 1.2 Datos de PH de vinagre Montaner..................................................................................7
Grafico 1.2......................................................................................................................................7
Tabla 2.1 Datos de PH de vinagre Don Juan....................................................................................8
Grafico 2.1......................................................................................................................................8
Tabla 2.2 Datos de PH de vinagre Don Juan....................................................................................9
Grafio 2.2........................................................................................................................................9
Tabla 3. Titulaciones de NaOH y KHP............................................................................................10
Tabla 4. Titulaciones de NaOH y vinagre Montaner......................................................................10
Tabla 5. Titulaciones de NaOH y vinagre Don Juan.......................................................................10
Discusión..........................................................................................................................................11
Conclusión........................................................................................................................................11
Recomendaciones............................................................................................................................11
Anexos..............................................................................................................................................12
Memoria de cálculo......................................................................................................................12
Determinar la concentración de NaOH exacta........................................................................12
Porcentaje de ácido acético del vinagre Montaner.................................................................13
Porcentaje de ácido acético del vinagre Don Juan..................................................................13
Nomenclatura...............................................................................................................................14
Bibliografía...................................................................................................................................14
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Introducción
En la industria de la cocina es común utilizar un vinagre de alta concentración de ácido acético para
poder conservar alimentos por mayor tiempo. El vinagre es un producto químico que consiste en
una solución acuosa de ácido acético. Dependiendo de la materia prima utilizada para su
elaboración los vinagres pueden clasificarse como:

- vinagre de manzana o sidra -

vinagre de vino o uva
- vinagre de malta
- vinagre de azúcar o melaza
- vinagre de glucosa
- vinagre de gramos

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la
acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que
transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica.
El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder
de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación
acética o acetificación. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta
el año 1864. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la
reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre).Para que
ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración
del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma
aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno
del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentración alta de alcohol en el vino. Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez
con detalle el proceso de estas bacterias, adquiriendo el método de elaboración su nombre o
“Método Orleáns” que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la
misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma
cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentos. El
Método Schuetzenbach surgió más tarde, como un método más veloz que el de Orleans. Para ello,
tomó un conjunto de barriles que se apilaban en niveles y cada barril tenía una especie de doble
fondo perforado. Éste se llenaba con virutas de madera para que se alojaran allí las bacterias. La
perforación del fondo permitió el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta, mientras
tanto por la parte superior se vertiá el líquido alcohólico, que se dispersa entre las virutas hasta
precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caían al siguiente barril. En cada nivel se
aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más
rápido que el método de Orleans por el aumento de la superficie de actuación de las virutas de
madera. Posteriormente aparecieron métodos más modernos similares a los anteriores pero con el
objetivo de producir a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan los factores
de la reacción, como la temperatura, aire y suministro del alcohol.

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En estos casos se sigue empleando la viruta de madera. La maduración es el proceso final de

elaboración del vinagre y el más importante. Se realiza preferiblemente en toneles de madera,
dependiendo del tiempo de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6
meses hasta años (vinagres de solera, tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de
maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y
comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos
(Turbatrix aceti). Los vinagres comerciales contienen cantidades variables, pero pequeñas de otros
ácidos orgánicos así como alcoholes y azucares sin oxidar y otra diversidad de compuestos
químicos.

Resumen
Estudiaremos la determinación del porcentaje en peso del ácido acético del Vinagre Don Juan y
Montaner para poder encontrar la concentración de este compuesto en ambos vinagres y así saber
cual de los dos se utilizara para la conservación de cebollas mediante la titulación volumétrica
realizada con NaOH.

Para poder realizar este procedimiento primero tenemos que encontrar la concentración exacta de
NaOH, por lo que haremos una valoración, donde este compuesto es el que queremos
estandarizar, el Hidróxido de Sodio fue utilizado como solución liquida y lo diluimos en agua
destilada. También utilizamos el biftalato de potasio el que sería el patrón primario, luego usamos
fenolftaleína como indicador para la titulación. Una vez conocida la concentración exacta de NaOH
podemos comenzar con la valoración de ácido acético.

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Objetivo
Determinar el porcentaje p/v de ácido acético de dos vinagres, mediante una titulación con la
solución de NaOH (acuosa) previamente estandarizada, usando fenolftaleína como indicador.

Teoría
Definición de conceptos
Análisis volumétricos: Un método volumétrico es aquel en el cual el análisis es concluido midiendo
el volumen de una disolución de concentración establecida necesario para reaccionar
completamente con la sustancia que se determina.

Titulación volumétrica: Se basan en la medición de la cantidad de un reactivo de concentración

conocida (el titulante), que se consume por el analito (sustancia que se analiza). En la titulación
volumétrica se mide el volumen de una solución de concentración conocida (titulante) que se
necesita para que reaccione completamente con el analito. Operacionalmente la titulación se
realiza añadiendo cuidadosamente y de forma controlada desde una bureta u otro artefacto
automatizado que suministre líquido, una solución patrón del titulante a la solución del analito
hasta que la reacción se considere completa. Durante la titulación el punto en el cual la cantidad
de titulante añadido es estequiométricamente equivalente a la cantidad de analito en la muestra
se define como el punto de equivalencia.

Valorización: es un proceso en el cual se mide cuantitativamente la capacidad de una sustancia

para combinarse con un reactivo. Esto se lleva a cabo por la adición controlada de un reactivo de
concentración conocida a una disolución de la sustancia hasta que se juzga es completa la reacción
entre las dos; entonces se ha medido el volumen respectivo.

Hidróxido de sodio: también conocido como soda cáustica o sosa cáustica, es un hidróxido cáustico
usado en la industria (principalmente como una base química) en la fabricación de papel, tejidos, y
detergentes. Además, se utiliza en la industria petrolera en la elaboración de lodos de perforación
base agua. A nivel doméstico, son reconocidas sus utilidades para desbloquear tuberías de
desagües de cocinas y baños, entre otros.

Biftalato ácido de potasio (KHP): o Hidrogenoftalato de potasio, es una sal con un hidrógeno
ligeramente ácido, y se utiliza a menudo como patrón primario en valoración ácido-base porque es
sólido y estable al aire, por lo que es fácil de pesar con precisión.

La fenolftaleína: es un indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en

disoluciones básicas toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10
(magenta o rosado).

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Reacciones involucradas
Las reacciones de hidróxido de sodio con ácido acético, justo en el punto de equivalencia los
equivalentes de ácido son iguales a los equivalentes de la base, por consiguiente como el ácido y la
base poseen un ión, los equivalentes del ácido son iguales a los moles del ácido en la solución,
dando origen a la reacción:

CH 3 COOH + NaOH ⎯ ⎯ →CH 3 COONa+ H 2O

Indicadores ácido – base: Un indicador ácido-base es un ácido orgánico débil o una base orgánica
débil cuya forma no disociada tiene un color diferente a la de su forma conjugada. En este caso la
disociación se ve acompañada por cambios en la estructura interna del indicador y ocasiona un
cambio de color. Un aumento en la concentración de iones hidrógeno o disminución del pH ocurre
una transferencia de iones y esto se va acompañado con la aparición de otro color. Es importante
destacar ciertos conceptos a la hora de realizar cualquier tipo de medición, debido a que toda
medición de una propiedad está afectada por un cierto grado de incertidumbre.

Fórmula para determinar la cantidad de P/V del ácido acético del vinagre

M ( gr )
V b × N b=
Pequivalente

Donde:
V b :Volumen NaOH gastados ( L )
N b :Concentración NaOH gastados
M : Masa
Pequivalente : Peso equivalente del acio acetico=60 gr

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Procedimiento experimental

Encontrar la concentración exacta de NaOH

Primero hervimos 1L de agua destilada y lo dejamos enfriar en un paso precipitado (de un litro)
tapado con un vidrio reloj, para después mezclarlo con el NaOH que se encontraba líquido. Luego
pesamos con la balanza el KHP en un pocillo con ayuda de una espátula-pala de laboratorio, y
mezclamos con ayuda de una varilla agitadora pasamos la mezcla a un matraz Erlenmeyer (250 ml)
y comenzamos con la titulación.

Concentración de ácido acético en vinagres

Sacamos de los vinagres por duplicado con ayuda de una pipeta de 5ml y se pone en matraz
Erlenmeyer (utilizamos 4). En una probeta de 100 ml se agrega agua destilada, y esto se agrega a
los matraces, para determinar cuando tenemos el volumen correcto de concentración agregamos
fenolftaleína.

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Datos y resultados
Tabla 1.1 Datos de PH de vinagre Montaner
Muestra de vinagre ML de NaOH Medida de pH
Montaner agregado
1 0 3,6
2 5 3,8
3 10 4,2
4 15 4,5
5 20 4,8
6 25 5
7 30 5,3
8 34,7 7

Grafico 1.1

ML de NaOH agregado v/s pH

8
7
7
6 5.3
4.8 5
5 4.5
4.2
43.6 3.8
pH

3
2
1
0
ML de NaOH agrega do 5 15 25 34,7
Volumen de NaOH agregado

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Tabla 1.2 Datos de PH de vinagre Montaner

Muestra de vinagre ML de NaOH Medida de pH
Montaner agregado
1 0 3,3
2 5 3,7
3 10 4,1
4 15 4,4
5 20 4,8
6 25 5,2
7 30 5,5
8 34,8 7

Grafico 1.2

ML de NaOH agregado v/s pH

8
7
7
6 5.5
5.2
5 4.8
4.4
4.1
43.3 3.7
pH

3
2
1
0
ML de NaOH agregado 5 15 25 34,8
Volumen de NaOH agregado

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Tabla 2.1 Datos de PH de vinagre Don Juan

Muestra de vinagre ML de NaOH Medida de pH
Don Juan agregado
1 0 2,8
2 5 3,2
3 10 4,1
4 15 4,6
5 20 5
6 25 5,5
7 30 5,8
8 35 6
9 35,8 6

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Grafico 2.1

ML de NaOH agregado v/s pH

7
5.8 6 6
6 5.5
5
5 4.6
4.1
4
3.2
pH

32.8

0
ML de NaOH agregado 5 15 25 35
Volumen de NaOH agregado

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Tabla 2.2 Datos de PH de vinagre Don Juan

Muestra de vinagre ML de NaOH Medida de pH
Don Juan agregado
1 0 3
2 5 3,4
3 10 3,8
4 15 4,4
5 20 4,7
6 25 5,1
7 30 5,4
8 35 5,8
9 36 6,8

Grafio 2.2

ML de NaOH agregado v/s pH

8
7 6.8

6 5.8
5.4
5.1
5 4.7
4.4
4 3.8
3.4
pH

3
3
2
1
0
ML de NaOH agregado 5 15 25 35
Volumen de NaOH agregado

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Tabla 3. Titulaciones de NaOH y KHP

Numero de titulación Volumen de NaOH gastado
en ml
Titulación 1 2,60
Titulación 2 2,55
Volumen total de NaOH :2,575 ml

Tabla 4. Titulaciones de NaOH y vinagre Montaner

Numero de titulación Volumen de NaOH
gastado en ml
Titulación 1 34,7
Titulacion 2 34,8
V olumen total de NaOH : 34,75 ml

Tabla 5. Titulaciones de NaOH y vinagre Don Juan

Numero de titulación Volumen de NaOH
gastado en ml
Titulación 1 36
Titulación 2 35,8
Volumen total de NaOH :35,9 ml

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Discusión
A partir de los gráficos obtenido de las tablas de volumen gastado de NaOH v/s
pH podemos determinar que al hacer la titulación del vinagre de Don Juan
varían los resultados y esto puede deberse a que trabajamos con papel pH entonces y
no tenemos un dato exacto. Lo que también puedo afectar es que no se realizó una titulación
correcta; además de errores de lecturas debido a que es difícil diferencial las medidas en las
buretas que dan lugar a errores de visualización y lectura. A su vez se puede decir que las
titulaciones no son del cien por ciento exactas, debido a que las titulaciones volumétricas se mide
el volumen de la solución de hidróxido de sodio que se necesita para que reacciones
completamente el ácido acético, este proceso se termina cuando se haya llegado al punto final de
la titulación donde se puede estimar debido al cambio de color de un rosado pálido de la muestra
de vinagre con la ayuda de la fenolftaleína, el cual se puede ver afectado visualmente si no se
presta mucha atención al cambio de color, ya que el ojo humano es poco sensible para apreciar las
diferencias de color en soluciones de este tipo, en consecuencia para el observador el color que
imparte este tipo de soluciones con el indicador parece cambiar rápidamente y una gota adicional
de hidróxido de sodio hace que el punto final de la titulación se pase y se lean volúmenes gastados
de hidróxido de sodio con cierto error. Otra posible causa, es que no hayan lavado de manera
efectiva los instrumentos utilizados, garantizando así que esas partículas ajenas influyan en los
resultados. Los errores instrumentales asociados a la balanza son mínimos porque las balanzas
eléctricas calibradas son bastantes exactas y precisas, lo que pudo haber afectado la pesada fue un
flujo de aire o algo movimiento sobre la mesa en la que se encuentra la balanza. El mejor vinagre
para conservar las cebollas sería el de Don Juan ya que tiene un porcentaje de ácido acético más
alto

Conclusión
Los objetivos se cumplieron. Es inevitable cometer errores en este tipo de experiencias, sin
embargo, aunque este tipo de errores no se pueden controlar, se pueden compensar entre sí. El
vinagre Don Juan tiene un porcentaje en peso de ácido acético de 1,95% y el Montaner de 1,89%.
La reacción es rápida y se distinguió el punto final de la titulación mediante la presencia del cambio

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de color a rosa pálido. Los resultados del análisis estadístico presentan valores bajos y
cercanos, que permiten afirmar que la experiencia realizada es confiable.

Recomendaciones
Se recomienda utilizar un pH-metro, también dejar secando por una hora el KHP ya que los
resultados serían más exactos

Anexos
Memoria de cálculo

Determinar la concentración de NaOH exacta

Primero determinamos el volumen para 0,1N

[ NaOH ] ≈ 2 N → 2 M
[ NaOH ] c∗V c =V d∗[ NaOH ] d
2 M ∗V c =1 L∗0,1 N

V c =0,05 L

Concentración de KHP

[ KHP ] → gr=0,5155 y PM =204,22 gr /mol(Ocupamos 25 ml de agua destilada)

0,5155
n [ KHP ] = =2,52424∗10−3 moles
204,22
−3
[ KHP ] = 2,52424∗10 =0,1009695 M
0,025

Ahora podemos calcular la concentración exacta

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NaOH +C 8 H 5 K O 4 → C 8 H 5 K O 4 Na+ H 2 O

[ KHP ]∗V KHP =[ NaOH ]e∗V e

[ KHP ]∗V KHP
[ NaOH ] e =
Ve
0, 1009695∗0,025
[ NaOH ] e = =0,9802864
2,575

CH 3 COOH + NaOH → CH 3 COONa+ H 2 O

Porcentaje de ácido acético del vinagre Montaner
mol∗34,75 ml
moles de NaOH =1 =0,03475 mol
1000 ml
0,03475 mol NaOH=O , 03475 mol de vinagre
0,105 ml de vinagre+ H 2 O

0,03475
[ Vinagre Montaner ] = =0,3309 M
0,105
 Concentración en g/L

mol gr gr
0,3309 ∗60 =19,85
L mol L
 Porcentaje en p/v de ácido acético

gr
∗ml
L
∗1 L
1,05 gr / L
19,85 ∗100=1,89
1000 ml

Porcentaje de ácido acético del vinagre Don Juan

mol∗35,9 ml
moles de NaOH =1 =0,0359 mol
1000 ml

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0,0359 mol NaOH=O , 03 5 9 mol de vinagre
0,105 ml de vinagre+ H 2 O

0,0359
[ Vinagre Don Juan ] = =0,3419 M
0,105
 Concentración en g/L

mol gr gr
0,3419 ∗60 =20,51
L mol L
 Porcentaje en p/v de ácido acético

gr
∗ml
L
∗1 L
1,05 gr / L
20,51 ∗100=1,95
1000 ml

Nomenclatura
 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Biftalato ácido de potasio ( C8 H 5 KO4 )
 Fenolftaleína ( C2 OH 14 O 4 )
 Ácido acético ( CH 3 COOH )

Bibliografía
https://mejorconsalud.com/conoce-los-diversos-tipos-de-vinagres-y-para-que-sirven/

http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

http://www.geocities.ws/chex88chex/analitica/TitulacionAcidoBase

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