AROMA

SABOR

COLOR
PUNGENCIA
PROCESAMIENTO
Y SELECCIÓN DEL
PROTOTIPO
PROCESAMIENTO DE LOS POSIBLES PROTOTIPOS

Prototipo 1
MP Cantidades

Leche 4lt

rocoto 200gr

cuajo 1.6gr

sal 200gr

Cloruro de calcio 1.2gr

Prototipo 2
MP Cantidades

Leche 4lt

rocoto 250gr

cuajo 1.6gr

sal 200gr

Cloruro de calcio 1.2gr

Evaluación sensorial de queso saborizado con rocoto.

En toda investigación se evalúa las características sensoriales, para dar la selección
o tamizado del posible prototipo; por eso se realizó la evaluación sensorial (sabor,
aroma, color, pungencia) a cada uno de los tratamientos.

SABOR: TABLA N° 1. Resultados de análisis sensorial – Sabor

SABOR
PANELISTA T1 T2
1 4 4
2 3 4
3 3 3
4 3 3
5 3 4
6 4 5
7 4 4
8 4 4
9 4 4
10 3 3
11 3 3
12 3 4
13 3 4
14 4 5
15 5 5
16 5 5
TOTAL 58 64
PROMEDIO 3.63 4.00

Según el cuadro de evaluación de los panelistas el T2 y T1 presentan un valor similar,

hay poca variación, pero optando más por el tratamiento 2.
TABLA N° 2. Análisis INFOSTAT con la Prueba de Friedman, para el atributo sabor.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis estadístico, podemos ver que
Como α>p (0.05>0.009), se rechaza la Ha, entonces podemos decir que los
tratamientos presentan sabores muy similares.

AROMA: TABLA N° 3. Resultados de análisis sensorial – aroma.

AROMA
PANELISTA T1 T2
1 3 3
2 4 4
3 3 3
4 3 3
5 3 3
6 4 4
7 4 4
8 3 3
9 4 4
10 3 3
11 3 3
12 4 4
13 4 4
14 4 4
15 3 3
16 3 3
TOTAL 55 55
PROMEDIO 3.44 3.44

Según la evaluación de los panelistas, los dos tratamientos son similares.

TABLA N° 4. Análisis INFOSTAT con la Prueba de Friedman, para el atributo aroma.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis estadístico, podemos ver que
Como α>p (0.05>0.0001), se rechaza la Ho, entonces podemos decir que el T2
tratamiento presenta un aroma iguales al tratamiento T1

PUNGENCIA: TABLA N° 5. Resultados de análisis sensorial – pungencia(picor)

PUNGENCIA
PANELISTA T1 T2
1 2 2
2 4 5
3 4 4
4 4 4
5 3 4
6 4 5
7 4 4
8 4 4
9 3 4
10 3 4
11 4 4
12 4 5
13 4 5
14 3 5
15 5 5
16 3 3
TOTAL 58 67
PROMEDIO 3.63 4.19

Los datos recopilados en la evaluación sensorial para el atributo pungencia, revelan

que el T2 presenta un mejor grado de picor , con respectos al T1
TABLA N° 6. Análisis en INFOSTAT con la Prueba de Friedman, para el atributo
pungencia

De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis estadístico, podemos ver que

Como α>p (0.05>0.009), se rechaza la Ho, entonces podemos decir que el T2
presenta una pungencia similar al t1
COLOR: TABLA N° 7. Resultados de análisis sensorial – Color.

COLOR
PANELISTA T1 T2
1 4 4
2 3 3
3 4 4
4 3 4
5 3 4
6 4 5
7 4 4
8 4 4
9 4 3
10 3 4
11 3 4
12 3 4
13 4 4
14 3 4
15 5 5
16 4 4
TOTAL 58 64
PROMEDIO 3.63 4.00

Los datos recopilados en la evaluación sensorial para el atributo en el color, revelan

que el T2 presenta el mejor color, con respecto al T1
TABLA N° 8. Análisis INFOSTAT con la Prueba de Friedman, para el atributo en color.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis estadístico, podemos ver que

Como α>p (0.05>0.009), se rechaza la Ho, entonces podemos decir que el T2
tratamiento presenta un color distinto al T1.
6.1.1. Evaluación fisicoquímica
En las siguientes tablas 10 y 11 se muestran los resultados de los análisis de, Ph y
Acidez con sus respectivos promedios.
 Determinación del pH:
TABLA N° 11. Resultados de la evaluación del pH.
TRAT. pH

T1 5.4
T2 5.3

 Determinación de acidez:
TABLA N° 12. Resultados de la Determinación de la acidez.
TRAT. Acidez
titulable%

T1 0.05
T2 0.04

Evaluación por rendimiento

6.1.2. Evaluación del costo unitario de producción

 Costo
MP cantidades costo por 1kg o lt
total
leche 4lt S/3.00 S/12.00
rocoto 25gr S/3.00 S/0.08
cuajo 1.6gr S/1.00 S/0.30
sal 200gr S/2.60 S/0.40
Cloruro de
1.2gr S/18.00 S/0.17
calcio
gas S/1.20 S/0.17
Mano de
S/40/8H S/1.50
obra
etiqueta S/0.50 S/0.50
COSTO
S/14.95
TOTAL

MP cantidades costo por 1kg o lt Costo total

leche 4lt S/3.00 S/12.00
rocoto 75gr S/3.00 S/0.2
cuajo 1.6gr S/1.00 S/0.30
sal 200gr S/2.60 S/0.40
Cloruro de
1.2gr S/18.00 S/0.17
calcio
gas S/1.20 S/1.2
Mano de
S/40/8H S/1.10
obra
etiqueta S/0.50 S/0.50
COSTO
S/15.47
TOTAL

COSTO UNITARIO Y PRECIO DE VENTA

De acuerdo a los precios obtenidos en el análisis monetario, podemos ver que el

tratamiento 2 tiene más costo de producción es decir el mejor tratamiento seria
el tratamiento 1.
 Estudio de Mercado
Investigación de Mercado
La investigación de mercado que llevamos a cabo tiene como objetivo conocer la existencia
de un mercado potencial para nuestro producto. Además, contribuirá a la toma de decisiones
en las estrategias a emplear para el lanzamiento del producto.
Criterios de segmentación

Para segmentar al mercado analizaremos las características de la población, dividiéndolos

en sub grupos. Se segmentará en base a los siguientes criterios:

GEOGRAFICO

REGIÓN : HUÁNUCO

HABITANTES : 860 537 Habitantes.

DEMOGRAFICO

RANGO DE EDAD :15 – 70 AÑOS

NIVEL SOCIO-ECONOMICO: A - AB -B
SEXO :AMBOS
ESTADO CIVIL :AMBOS
EDUCACION :CUALQUIERA
OCUPACION :CUALQUIERA
PROFESION :TODOS
SOCIOECONÓMICO
NSE DE FAMILIAS :ABC
PSICOLOGRÁFICO
PERSONALIDAD : SALUDABLE
ESTILOS DE VIDA PROMEDIO
MOTIVOS DE COMPRA MATERIAL DE TRABAJO
USOS DEL PRODUCTO PARA TODO TIPO DE OCASIONES
COMPRADORES : CONSUMIDORES DE AJÍ, ROCOTO, PICANTES, ETC

FAMILIARIZACIÓN CON EL SABOR DEL PRODUCTO.

BUSCADORES DE PRODUCTOS LÁCTEOS

CONSUMIDORES CONSTANTES DE LACTEOS

Entonces podemos decir, que los segmentos seleccionados son: consumidores

(Usuarios) de 15 años (etapa de la adolescencia), jóvenes, adultos de ambos sexos,
padres de familia (Compradores) y adultos mayores hasta los 70 años(estilo de vida
saludables) ya que a una cierta edad a veces por recomendación del doctor te prohíben
comer ajíes, rocoto o cualquier picante por tema de salud, enfermedad, etc. Con un
ingreso bajo-medio-alto.
Los consumidores de nuestro producto tienen que llevar un estilo de vida saludable, los
usos del producto serían para todo tipo de ocasión. Ejm :
fiestas,quinceaños,desayunos, almuerzos, aperitivos,reuniones familiares,etc