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INGENIERÍA B IOQUÍMICA
IBQA-2010-207
ANEXO I
CONTENIDO DE PROGRAMAS
Km . 3.5 Carretera Apatzingán-Aguililla, Col. Tenencia de Chandio C.P. 60710, A.P. 49, Apatzingán, Michoacán,
Tel./Fax (453)-534-25-13 y (453)-534-03-71 WEB http://www.itsapatzingan.edu.m x, Em ail: itsapatzingan@itsa.edu.m x
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2.- PRESENTACIÓN
Aportación al perfil
Intención didáctica
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3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias Interpersonales
Capacidad de integrarse
rápidamente y trabajar
eficientemente en equipos
Capacidad de colaborar en un
entorno multidisciplinario.
Capacidad de actuar
autónomamente.
Capacidad de trabajar en situaciones
de falta de información y/o bajo
presión.
Capacidad de relación interpersonal.
Competencias Sistemáticas
Razonamiento crítico
Aprendizaje autónomo
Adaptación a nuevas situaciones
Creatividad
Liderazgo
Tener iniciativa y ser resolutivo.
Tener motivación por la calidad y la
mejora continua.
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Enzimas y coenzimas
Separaciones mecánicas
Microbiología
7.- TEMARIO
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1.3 Análisis físico químico de la carne.
2 Producción de la carne 2.1 Rastro Municipal y TIF
2.2 Técnicas de sacrificio e inspección sanitaria.
2.3 Obtención de cortes y su clasificación de acuerdo
a su calidad.
2.4 Conservación en frío.
2.4.1. Refrigeración.
2.4.2 Congelación
3 Tecnología de productos 3.1 Curado.
cárnicos 4.1.1 Química.
4.1.2 Tecnología
3.2 Ahumado
3.2.1 Química.
3.2.2 Tecnología
3.3 Embutidos
3.3.1. Clasificación de embutidos
3.3.2. Técnicas de elaboración.
3.3.3 Tecnología
4 Tecnología de aves 4.1 Rastro Municipal y TIF
4.2 Técnicas de Sacrificio e inspección sanitaria.
4.3 Conservación.
4.3.1. Refrigeración.
4.3.2 Congelación
4.4 Tecnología
5 Ciencia y tecnología del 5.1 Estructura y composición del huevo.
huevo 5.2 Almacenamiento.
5.3 Tecnología.
6 Ciencia y tecnología de 6.1 Seco-salado
productos marinos 6.2 Ahumado
6.3 Productos curados y embutidos
6.4 Enlatado
6.5 Harina y aceite de pescado
7 Microbiología de los 7.1 Toxi-infecciones bacterianas asociadas a carne
productos pecuarios y bovina, porcina, huevo, pescados, mariscos y sus
acuícola, frescos y productos.
procesados 7.2 Procesamiento sanitario de productos cárnicos.
7.2.1 Fuentes de contaminación en la cadena
productiva.
7.2.2 Programas HACCP en plantas de
procesamiento de cárnicos.
7.2.3 Confirmación de la Calidad.
7.3. Normas Sanitarias para carnes, huevo, pescados,
mariscos y productos frescos y procesados.
8 Valor nutrimental de los 8.1 Importancia en la alimentación de la vida diaria.
productos animales 8.2 Principales nutrientes aportados por los
productos cárnicos, pescado y huevo.
8.3 Problemas de salud ocasionados por el exceso y la
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deficiencia de carne y huevo en la dieta.
8.4 Porciones diarias recomendadas en las diferentes
etapas de la vida del ser humano.
8.5 Dietóloga de cárnicos, pescado y huevo.
El docente debe:
Relacionar los contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios para desarrollar una visión
interdisciplinaria en el estudiante.
Facilitar el contacto directo con materiales e instrumentos, al llevar a cabo actividades prácticas, para
contribuir a la formación de las competencias para el trabajo experimental.
Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de la asignatura, para facilitar la comprensión de
conceptos, la resolución de problemas y la interpretación de resultados.
Desarrollar la capacidad para coordinar y trabajar en equipo; orientar el trabajo del estudiante y potenciar
en él la autonomía, el trabajo cooperativo y la toma de decisiones.
Desarrollar prácticas de tal manera que los estudiantes apliquen los conocimientos adquiridos y los
relacionen con su carrera.
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10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE
Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer la estructura y Desarrollar un esquema de la estructura del 5, 6, 9,10
composición promedio del músculo.
músculo Analizar y cotejar las diferentes definiciones de
carne y músculo.
Comparar la composición de la carne de
diferentes especies.
Investigar los factores que afectan la
composición de la carne.
Conocer los cambios post- Hacer un resumen los cambios que ocurren
mortem después del sacrificio y los mecanismos
enzimáticos y no enzimáticos.
Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer y analizar los Investigar las normas oficiales mexicanas e 5, 6, 7, 8, 9, 10,
principios básicos en la internacionales relacionadas con la producción de 11,12, 14
producción de animales la carne.
de carne Realizar diagramas de proceso para el rastro
Municipal y TIF.
Visitar al rastro municipal.
Hacer mesas redondas para discutir sobre las
técnicas de sacrificio e inspección sanitaria.
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Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer el proceso Definir el proceso de curado, así como sus 5, 6, 7, 8,9, 10,
industrial de curado de la principios bioquímicos. 11
carne Hacer el diagrama de proceso de curado
Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer y analizar los Investigar las normas oficiales mexicanas e 4, 14
principios básicos en la internacionales relacionadas con la producción de
producción avícola la carne.
Realizar diagramas de proceso para el rastro
Municipal y TIF.
Hacer mesas redondas para discutir sobre las
técnicas de sacrificio e inspección sanitaria.
Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer la estructura y Realizar un esquema de la estructura del huevo. 4,13,14
composición del huevo
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Determinar las condiciones congelación del huevo, así como sus efectos.
adecuadas para el Proponer las condiciones idóneas para el
almacenamiento. almacenamiento en fresco.
Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Establecer los procesos Investigar sobre los diferentes tipos de procesos 1, 2, 3
para la conservación de más usados en la industria acuícola.
productos acuícolas. Desarrollar diagramas definiendo las líneas de
proceso para cada producto.
Crear equipos para el desarrollo de un proyecto
que analice la factibilidad para la generación de
industrias acuícolas en la región
Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Identificar los principales Reconocer las especies bacterianas asociadas a la 13, 15,16,17,
grupos de contaminación de cada grupo de carnes. 18,19, 20
microorganismos que
afectan la calidad Determinar y ensayar los métodos más adecuados
sanitaria de las carnes de muestreo, métodos de aislamiento e
identificación para cada tipo de producto cárnico.
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Unidad VIII. Valor nutrimental de los productos pecuarios y acuícolas.
Fuentes de
Objetivo Educacional Actividades de Aprendizaje
Información
Conocer la importancia Investigar el valor nutritivo y la importancia en la 27, 28, 29
nutricional de los alimentación humana.
productos animales Investigar, identificar y discutir los diversos
problemas de salud ocasionados por el exceso o
deficiencia en la dieta.
Aplicar los conocimientos
en el desarrollo y Proponer el desarrollo o mejoramiento de un
mejoramiento de alimento que vaya encaminado hacia la solución
alimentos de un problema nutricional.
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24. Mountneey, G. J, Poultry product technology. AVI Publishing. Estados Unidos. 1980.
25. Pascual A. M. R. Microbiología alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Ed. Díaz de
Santos. Madrid. 1992.
26. Potter, N. La Ciencia de los Alimentos, Ed. Edutex. 1978
27. Sagarpa. Manual de buenas prácticas de manufactura y procesamiento operacional de sanitización
estándar para la industria empacadora no TIF de carnes frías y embutidos. Consejo mexicana de carne.
México, 2004.
28. Taller de carne. Ed. Trillas
29. Wilson. Inspección práctica de la carne, Ed. Acribia. España. 1989.
Vínculos de utilidad
30. http://www.sagarpa.gob.mx.
31. http://www.salud.gob.mx.
32. http://www.fda.gov.
33. http://www.foodhaccp.com/index3.html
34. http://www.fao.org.
35. http://www.meatpoultry.com
36. http://ww.usda.gov.
Revistas:
Carnilac Industrial.
Journal of Food Science
Journal of Food Processing and Preservation.
Journal of Muscle Foods
International Journal of Food Science and Technology:
International Journal of Food Microbiology
Meat and Poultry
12.- PRÁCTICAS
Unidad Practicas
Identificación de tejidos.
1 Determinación de humedad, ph y acidez en la carne fresca
y productos cárnicos
Unidad Practicas
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Unidad Practicas
3
Factores que afectan la cohesividad de la carne.
Unidad Practicas
Elaboración de embutidos
4
Elaboración de Tocino
Unidad Practicas
Unidad Practicas
Pescado deshidratado y Harina de pescado
6
Unidad Practicas
Microbiología de los productos procesados
7
Unidad Practicas
Determinación de proteínas.
8
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