CONCLUSIONES

 El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio,
buena calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites
refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se
extraen de las materias primas agrícolas.

 El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites
con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoferoles, y no
cambia los ácidos grasos ni las composiciones de los triacilglicéridos.

 La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente

durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse
convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y
los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites
y grasas en sus familias.

¿Diferencia entre una grasa y un aceite?

En su estructura química, las grasas y los aceites se diferencian por la cantidad de

insaturaciones que presenten.

Las grasas son compuestos saturados en hidrógeno, esto quiere decir que en su
estructura molecular existen sólo enlaces simples entre carbonos y, por lo tanto, hay
una máxima cantidad de hidrógenos en su estructura. Esto hace que las grasas sean
sólidas a temperatura ambiente.

Los aceites, en cambio, son compuestos insaturados porque en su estructura

presentan enlaces dobles entre carbonos lo que hace que hayan una menor cantidad
de hidrógenos que en las grasas y, por eso, los aceites se presentan en forma líquida
a temperatura ambiente.

CUESTIONARIO

1.- ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL CONTENIDO DE HUMEDADEN LA

CALIDAD DEL ACEITE?

El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante

que deteriora y inestabiliza el mismo formando peróxidos, compuestos,
volátiles, de ahí su importancia en la calidad y tiempo de vida útil del
aceite.
El agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen
algunasmoléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una
cadena dereacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor
astringente y desagradable, es un agente oxidante que deteriora y
inestabiliza el mismoformando peróxidos, compuestos volátiles, polímeros
y que son sustanciasaltamente cancerigenas. De ahí su importancia en la
calidad y tiempo de vidaútil del aceite. En la industria del aceite, se busca
métodos y se utiliza equipos apropiadospara la extracción del aceite con
un mínimo contenido de agua o humedad
2¿ ¿QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE UN ACEITE Y UNA GRASA

SÓLIDA COMO LAS UTILIZADAS EN LA PRÁCTICA?