INTRODUCCIÓN

El aumento del consumo de frutas y hortalizas en la alimentación, tiene fundamental

importancia para la buena salud de los miembros de la familia. La persona que se
dedique a la tarea de conservar alimentos en forma casera, debe conocer además de
las técnicas, métodos y utensilios a emplear las consecuencias que sus involuntarios
errores pueden acarrear. Esto se debe a que la naturaleza del producto debe variar lo
menos posible en el proceso de elaboración y se debe mantener en perfectas
condiciones de conservación, para que no perjudique la salud del consumidor.
 ÍNDICE

3. Perdidas de producción 3
3.1. Nuevos métodos de conservación 3
4. Innovación en tratamientos post cosecha 4
4.1. Alternativas en post cosecha 4
4.2. Conservación por encerado 4
5. Ventajas del encerado 5
5.1. Conservación por deshidratación 5
6. Conservación por liofilización 6
7. Conservación al vacío 7
8. Tratamiento con ozono 8
9. Tratamiento de conservación por exposición a irradiación 9
 NUEVAS ALTERNATIVAS DE POS COSECHA EN FRUTAS.

1. ¿CÓMO REDUCIR LAS PÉRDIDAS EN LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS Y

VEGETALES?
Esta es una pregunta recurrente en las empresas del sector hortofrutícola que
se enfrentan al problema de los daños y enfermedades que los hongos
fitopatógenos pueden causar a sus productos una vez han sido recolectados. No
es un problema menor. Un tratamiento post cosecha adecuado es clave para
proteger las frutas, flores y vegetales durante su comercialización.

Estos hongos pueden afectar a la conservación del producto con expresiones

diversas, como su ablandamiento, la descomposición senescente, picadura
amarga, pardeamiento y descomposición vascular, entre otros.

2. NUEVOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

El futuro reside en buscar tratamientos alternativos, que sean capaces de
sustituir a los fungicidas postcosecha de síntesis química, con ello reducir el
impacto en el medioambiente y conseguir poner en el mercado productos más
sanos. Una de las principales causas de pérdidas en postcosecha, son
las infecciones producidas por diversos hongos. Los tratamientos que
habitualmente se aplican en las centrales hortofrutícolas, son fungicidas de
síntesis química lo cual implica problemas por toxicidad y la aparición de
resistencias. Entre los diferentes tratamientos alternativos que hoy día se están
estudiando destacamos los siguientes:
 Sales inorgánicas
 Tratamientos físicos: levaduras, bacterias.
 Nuevos compuestos antimicrobianos: péptidos antimicrobianos.
 Conservantes naturales; se trata del uso de compuestos naturales como,
por ejemplo, fitoalexinas.
 Tratamientos de inducción de resistencia.
3. CAUSAS DEL DETERIORO DE LAS FRUTAS
Se estima que a nivel mundial las pérdidas post cosecha de frutas y hortalizas
causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollados
y 20-50% en países en desarrollo. La diferencia en la magnitud del daño de
ambos escenarios obedece a que en los países desarrollados prevalecen
condiciones ambientales de temperatura y humedad menos favorables para la
ocurrencia de daños, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y
económicos.
4. ¿POR QUÉ INNOVAR EN TRATAMIENTOS POST COSECHA?
Las pérdidas por infecciones de hongos en flores, frutas y verduras son muy
elevadas ya que una vez recolectadas disminuye su capacidad de protección.
Así, existen varios motivos por los que aplicar este tipo de tratamientos
postcosecha en los productos:
 Mejora de las condiciones postcosecha: aumenta la vida útil de los
productos y facilita su exportación en condiciones adecuadas.
 Mejora la conservación de los productos
 Disminuye el impacto medioambiental: se ajusta a la necesidad que
existía de desarrollar nuevos tratamientos menos tóxicos, selectivos y
con menor formación de residuos.
 Las resistencias generadas por el uso de fungicidas motivan el desarrollo
de nuevos tratamientos.
5. ALTERNATIVAS EN POST COSECHA
6. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR ENCERADO
El encerado de frutas es un tratamiento que se aplica para la conservación de
las mismas y que consiste en la aplicación de una capa artificial de cera sobre
frutas de cortezas céreas (aquellas que de modo natural están recubiertas por
una cera, como los cítricos, los aguacates, la piña o el pepino), para disminuir la
deshidratación, la tasa respiratoria y por lo tanto la oxidación, protegerlas de
microorganismos y hacer que visualmente resulten más atractivas.
Las ceras o productos utilizados para el encerado de frutas deben estar
autorizados y ser aptos para el consumo humano, pues la mayoría de estos
productos son consumidos con la piel.
6.1. Encerado de frutas
Durante la manipulación que se hace necesaria para que las frutas lleguen a
nuestra mesa, estas pierden su capa de cera natural, por lo que se recurre a
la aplicación de una capa adicional de cera para mejorar su apariencia.
El encerado de frutas puede hacerse con ceras sintéticas a las que, en
algunos casos, se añaden también productos colorantes para poder
modificar el color además de aumentar el brillo. Pero por lo general se
prefiere el uso de ceras naturales como la cera de la caña de azúcar, la cera
carnauba y algunas resinas. La aplicación de la capa de cera sobre la fruta
puede realizarse mediante baño líquido, rociado, espumado o mediante
rodillos de esponjas o de cepillos.
6.2. Ventajas del encerado
 Disminuye considerablemente la pérdida de agua.
 La cera protege la superficie de la fruta, especialmente cuando existen
rasguños o arañazos que son sellados con la cera.
 Mejora la apariencia externa del fruto, al aumentar el brillo.
 Permite un control del intercambio gaseoso, ya que la cera actúa como
una barrera a los gases que entran y salen del fruto, generando una
atmósfera modificada, lo cual retarda su proceso de maduración.
 Se pueden agregar los fungicidas con la cera, con lo cual se logra una
mejor adherencia del producto y un buen control de hongos una vez
recolectada la fruta.
 Como la cantidad de cera aplicada es muy pequeña, el encerado de
frutas es un proceso de bajo coste.

7. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN.

La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos de conservación de
alimentos conocido por el hombre. El proceso involucra la remoción de la mayor
parte del agua del alimento para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de
microorganismos.
La deshidratación genera estabilidad microbiológica y química, disminuye el
peso y volumen, reduce el empaque, costos de almacenamiento y transporte,
además permite el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por
largos períodos de tiempo.
7.1. ¿Por qué deshidratar?
La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos
con mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas
durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de producción y
consumo. Asimismo, favorece los microemprendimientos familiares y las
economías regionales.
Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del
alimento y sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura).
Las condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya
el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más similar posible.
Es importante destacar que durante la deshidratación se pierden nutrientes,
esta pérdida dependerá de las condiciones del proceso (temperatura,
humedad, velocidad de viento, duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes
 restantes en las frutas u hortalizas, se concentran, aumentando su valor
energético, contenido de azucares, minerales, antioxidantes, etc.
Durante el proceso de deshidratación se produce fenómenos de
transferencia de calor y materia, así como también reacciones de
degradación. Para minimizar este fenómeno de secarse lo más rápido
posible.
- La temperatura y velocidad del medio secado
- La resistencia del producto a la transferencia de calor.
- La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
- La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
- La temperatura máxima que admite el alimento.
- Las características del equipo deshidratador.
- Las características del producto, en particular el tamaño de sus
partículas y su geometría.
7.2. ¿Qué frutas y hortalizas podemos deshidratar?
Se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza. Generalmente se
deshidratan aquellas que tienen una corta vida útil o los excedentes de
producción. Entre las frutas y hortalizas frecuentemente deshidratadas
encontramos: Ciruelas, uvas, damascos, duraznos, peras, manzanas, higos,
piñas, arándanos, cerezas, bananas, kiwis, frutillas, choclos, arvejas,
cebollas, tomates, zanahoria, zapallo, ajo, espinaca, puerro, pimientos,
perejil, orégano, albahaca, repollo, zapallitos, entre otros.

8. MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACIÓN

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen
distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las
características organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o
el sabor. Alimentos "instantáneos" como frutas finas, sopas, café o comidas que
utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos
que se liofilizan. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el
crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de menos
peso.
8.1. ¿En qué consiste este método de conservación?
En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un
alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que
se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas
temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el
tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del
contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que
podrían deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilización es similar a
la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La
principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi
la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor,
aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la
antigüedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol,
en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.
8.2. contras al aplicar este método de conservación.
Pero este proceso también tiene alguna desventaja: es más caro que otros
sistemas y requiere un alto grado de manipulación. En ciertos alimentos,
como los cárnicos, es necesario añadir antioxidantes para evitar problemas
de oxidación debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones
en este campo se centran en reducir el grado de manipulación y el tiempo
que se tarda en el secado.

9. MÉTODO DE CONSERVACIÓN AL VACÍO

9.1. Conservación al vacío de frutas.
Las frutas, de por sí, entran dentro de lo que se conoce como un alimento
delicado y, por ende, habrá que tener un cierto cuidado durante su envasado.
Previamente las tendremos que congelar para evitar que se puedan aplastar
cuando se consiga el vacío. Para congelarla, un truco que nos ofrecen los
expertos es introducirla en un molde de galletas y después colocarlo en el
congelador hasta que alcance la dureza necesaria. También podemos
conservarlas en botes con algún líquido que permita que aguante el paso del
tiempo (cómo puede ser almíbar, que no es más que una composición de
agua con azúcares que se cuece a fuego lento hasta que toma una
determinada consistencia). Igualmente, antes de envasar una determinada
verdura o fruta, es importante que analicemos la dureza de la misma.
9.2. TRATAMIENTO CON OZONO EN FASE ACUOSA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Actualmente, el aumento en las exigencias de las regulaciones de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
[Food and Agriculture Organization of the United Nations, (FAO)] y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) ha obligado a una selección más
rigurosa de los desinfectantes utilizados en los procesos de lavado de frutas
y hortalizas. Los productos agrícolas suelen estar contaminados en su
superficie por pesticidas, herbicidas y microorganismos. Por lo tanto,
requieren de lavados con agua que contenga algún desinfectante disuelto.
La desinfección no siempre es eficaz, además, estos lavados generan aguas
residuales con una elevada concentración de microorganismos y productos
químicos. Esto explica la importancia de aplicar alternativas de tratamiento
eficaces para dar solución a ambas problemáticas.
Existen numerosos reportes que reconocen la efectividad del tratamiento de
frutas y hortalizas con agua ozonizada a diferentes escalas y condiciones
experimentales. Este tratamiento permite alcanzar un elevado grado de
desinfección de estos productos y genera efluentes con una menor carga
contaminante respecto a otras alternativas. En este sentido, indicadores
importantes de calidad del agua, como las demandas química y bioquímica
de oxígeno, arrojan valores menores y el vertimiento de estos efluentes tiene
un menor impacto ambiental. También, la ozonización de estas aguas
permite su reúso en el proceso de lavado contribuyendo a la disminución del
consumo de agua. Hay que tener en cuenta, el tiempo de contacto entre el
ozono y el efluente, así como la presencia del elevado contenido de sólidos
suspendidos. Es conocido, que la reducción de estos últimos disminuye la
demanda de ozono y facilita la inactivación de los microorganismos. Por esta
razón, varios trabajos recomiendan la instalación de un sistema de filtros en
la línea de recirculación del agua para retener los sólidos suspendidos.
9.3. La ozonización nueva alternativa de conservación de frutas
verduras.
La ozonización como alternativa en el tratamiento y conservación de
alimentos se ha extendido en el lavado para la desinfección, en el
almacenamiento y en la elaboración. Entre los factores que han incidido en
el incremento de las aplicaciones del ozono en la industria alimentaria se
tiene: El aumento de la demanda de alimentos frescos, nutritivos y seguros.
Las ventajas del ozono respecto al cloro en el proceso de lavado son
 numerosas. La toxicidad del cloro debido a los subproductos de reacción
implica un riesgo potencial para la salud y el medio ambiente. Existen
reportes de brotes de contaminación en alimentos por microorganismos
resistentes al cloro. En este sentido, el ozono ha sido propuesto como una
alternativa de desinfección segura.

10. TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN POR EXPOSICIÓN A IRRADIACIÓN.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en
exponer al producto a las radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones
acelerados) durante un cierto tiempo y así provocar su ionización.
Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS (Organización Mundial de la
Salud) asegura que dosis de hasta 10 kGrays no hay ningún tipo de riesgo
toxicológico, nutricional o microbiológico y se puso este límite porque no se solía
necesitar más para tratar los alimentos. Pero en el 2003 ya se aceptó la
irradicación de alimentos con más de 10 kGrays si la necesidad está
tecnológicamente justificada.
Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el
alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella
o listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata
o la cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración
rápida de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiación es un método
seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la
transmisión de enfermedades por vía alimentaria. Sin embargo, aún no es un
método muy utilizado por la controversia que genera.
Aplicaciones:
 Seguridad Alimentaria: Inactivar microorganismos patógenos y
parásitos.
 Prolongar la vida útil destruyendo la flora alterante, retrasando la
maduración de frutas y verduras, e inhibiendo la germinación de bulbos
y tubérculos, como se ve en la foto realizada por el centro atómico
EZEIZA..
10.1. Limitaciones.
 Instalaciones muy caras que requieren de muchas medidas de
seguridad. No inactivan enzimas y a las dosis que se utilizan tampoco
virus.
 Modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos
debido a la formación de radicales libres que favorecen la oxidación.
11. BIBLIOGRAFÍAS.
- http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/deshi
dratacion/l2.html
- http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/230259-
Tradecorp-y-AlgaEnergy-presiden-la-industria-europea-de-
bioestimulantes.html
- https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
manualconservacionfyh.pdf
- https://medium.com/@maria97_07/tipos-de-conservaci%C3%B3n-
de-frutas-y-hortalizas-ae098541f466
 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
EPIA.

TRABAJO MONOGRÁFICO
ALTERNATIVAS DE POST COSECHA EN FRUTAS

ASIGNATURA : FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA

SEMESTRE : IV – SEMESTRE

PROFESOR : INGENIERA TAPIA TADEO FIDELIA

ALUMNOS :
- AGUILA CRISOLES JAIME MEQUIAS

- HUAMAN CORONADO MARCO ANTONIO

ANDAHUAYLAS – Apurímac- Perú

2018