“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO

“SULLANA”

PROGRAMA PROFESIONAL:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO:
“ELABORACIÓN DE LICOR DE MANGO CIRUELO (Spondias mombin) EN EL
I.E.S.T.P “SULLANA”- AÑO 2018”

AUTORES:
SULLON JUAREZ SINTYA MARISOL
VIERA PURIZACA MARIA DIANA

ASESOR:
ING. CRISTHIAN VERA

INNOVACION TECNOLOGICA

SULLANA-PERÚ
1. INTRODUCCION
Sus origínense se remontan a muchos siglos atrás y principalmente estuvo
vinculada más que a la diversión a la medicina, cuando se elaboraban licores con
fine terapéuticos, para aliviar dolores, y preservar de las pestes que asolaban a la
humanidad.

Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para aderezar el

mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y especies aromáticas,
como por ejemplo el anís y el clavo.

La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por monjes, y la fama

de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo XII), Chartreuse (creado en
1510), Bernhardier o Calisay.

También son conocidos desde siempre algunos licores como el Curaçao, el Künmel,
el Strega y la ginebra de endrino.
No vamos a explicar aquí el intríngulis de la elaboración de licores, pues no es ese
el objeto de este curso, pero como es importante conocer de lo que estamos
hablando les puedo decir que el proceso de fabricación es lento y laborioso y que
tiene algunos pasos básicos a seguir:
La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade agua y se
destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el resultado de la mezcla
se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol se mezcla con el azúcar y se suma
al alcoholato. Por último, se echa el colorante y se clarifica. Infusión: primero se
fabrica el aguardiente azucarado y después se añade la sustancia aromática.
Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un lado, el
agua con azúcar; por otro, el alcohol con las esencias.
2. REALIDAD PROBLEMÁTICA
Es que existe un limitado aprovechamiento industrial del mango ciruelo (Spondias
dulcis parkinson), como materia prima en la elaboración de licor.
Se pretende realizar análisis físico- químico, sensorial en el licor de mango ciruelo
para obtener un producto que responda a las exigencias del mercado.
"El Perú es un mendigo sentado en un banco de oro'.', difundida frase de la historia
peruana atribuida a Antonio Raimondi y que lejos de contener veracidad, permite
resaltar la riqueza potencial de nuestro Perú y ayuda a inculcar en los peruanos la
conciencia sobre el trabajo a desarrollar en la nación para hacerla grande. Nuestro
país y especialmente el departamento de Piura es productor de mango ciruelo; sin
embargo, no se produce a gran escala como otros frutos debido a que es no tan
comercial y es muy poco conocido; las plantaciones se desarrollan en pequeños
cultivos en los distritos que se encuentran fuera de la ciudad de Sullana y otra parte
en algunos lugares de la selva peruana donde es conocido como "taperiba". En el
mercado de frutas con valor agregado no se le encuentra, a pesar que esta fruta
exótica preparada caseramente nos permite obtener productos agradables como
mermelada y néctar. La fruta en épocas de máxima producción alcanza precios
irrisorios lo que desanima a los pocos productores recoger la fruta para su
comercialización desperdiciándose en los mismos campos de cultivo. Toda esta
problemática motivo elaborar la presente investigación para obtener un néctar con
el balance adecuado de pulpa, agua y edulcorante (stevia) que permita obtener una
bebida agradable y de bajo contenido calórico, al ser la stevia un azúcar natural que
no es asimilado por el organismo y por tanto no generador de triglicéridos y
colesterol, productos dañinos a la salud humana.
3. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de innovacion “Determinacion de parametros para una

bebida fermentada a base de mango ciruelo” como alternativa de consumo
tuvo como finaliad darle un valor agregado al mango ciruelo por su alto
rendimiento y su elevado contenido nutricional ,como se sabe el peru es un
pais con gran variedad de de frutas y granos que son desaprovechados por
las diferentes industrias de alimentos y que se puede utilizar en productos
muy competitivos y de alta calidad el mago ciruelo es uno de ellos .

Una de las alternativas es poder elaborar productos que aportan valor

nutritivo a los consumidores como es el caso de una “bebida fermentada de
mango ciruelo” ademas que sea utilizado como medio de expansion de frutos
y granos nacionales en la region , el maíz morado ha cobrado singular
importancia como antioxidante , este colorante tiene un potencial beneficioso
para la salud , por tratarse de un rico antioxidante con propiedades
medicinales a nivel mundial , entre ellas promueve la reducción del colesterol
y la baja de presión arterial , estabiliza y protege la capacidad arterial y,
combatir obesidad y diabetes , estos colorantes naturales presentan
demanda considerable en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica
para reemplazar a los colorantes naturales encontrados en las antocianinas
que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están presenten en
raíces, tallos, hojas, flores, frutos d las plantas superiores (Gorriti 2009),
tambien este fruto como materia prima tiene demanda en el mundo como
E.E.U.U,EUROPA ESPAÑA,ITALIA,JAPON.

Asi tambien cuenta con muchos beneficios, gracias a su contenido en fibra

digestiva, diurética y rica en vitaminas y minerales lo que confiere un alto
valor como antioxidante, es una fruta perfecta tomarla en regímenes
desintoxicantes ya que contribuye a eliminar toxinas y reducir la retención de
líquidos, ayudando a perder peso y disminuir medidas de manera muy rápida
y efectiva.Los aportes correspondientes al aporte que hace la ración de piña
a la cantidad diaria recomendada es: energía, carbohidratos, azúcares, fibra
alimentaria, grasas, proteínas, taminia, reflavina, nisacina, ácido pentanico,
vitamina b6, ácido fólico, vitamina c, calcio, hierro, magnesio, fosforo,
potasio, sodio, A nivel nacional la piña en el Perú es cosechada en Junín, la
Libertad, San Martin, Amazonas, Ucayali, Loreto, Fuente: www.dieta.com

Esta investigación está orientada a darle un valor agregado a estas materias

primas que son exportadas y no son transformadas, tambien por su alto
contenido nutricional y rendimiento ,ya que se propone elaborar una bebida
alcohólica fermentada a base del mango ciruelo, con este producto se
propone por su características organolépticas similares al vino poder
reemplazarlo ,además siendo un producto innovador por las materias primas
usadas, permitirá poder satisfacer y brindar beneficios nutritivos para la salud
de los consumidores, generar fuentes de trabajo y aprovecharlas ya que
estas son utilizadas en otros productos y exportadas a otros países.

Este proyecto tiene como perspectiva impulsar crear nuevas empresas

proyectandose a exportarlo, Además el producto elaborado tiene un gran
impacto tecnológico y científico porque se realizarà una bebida con recursos
naturales que son desaprovechadas, creando un nuevo producto, que es
desarrollo de los países subdesarrollados y ayudara ampliar , mejorar la
investigacion aplicada e inovacion.
 4. OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar los parámetros para la obtención de un licor de mango ciruelo (Spondias

dulcis parkinson) en el IESTP “Sullana “: 2018

Objetivos específicos

 Determinar las características físico-químicas del licor de mango ciruelo (Spondias

dulcis parkinson) que cumplan los parámetros de calidad.

 Determinar la proporción de pulpa de mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) y

agua adecuada para obtener un licor de buena aceptabilidad a través de la
evaluación sensorial.

 Determinar el costo unitario del licor del mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson)
5. Marco teórico
Mango Ciruelo
Nombre científico: Spondias mombin
Nombres comunes:
Burúmawn, Yomerú, Ciruelo, Jobo, Mombin, Pepa de morrocoy.
Este fruto no se produce a gran escala como otros frutos debido que
es no tan comercial y muy poco conocido, se desarrolla en pequeños
cultivos de la zona norte del país como Piura en los distritos que se
encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en algunos
lugares de la selva peruana.

El árbol donde se extrae el fruto mide entre 10 a 15mts de altura,

con copa redondeada con ramas horizontales o ascendentes. Los frutos se
disponen en grupos colgantes, carnosos de 1.5 a 3 cm. Son de color verde o
amarillo anaranjado, contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5cm de largo;
con un fuerte sabor agridulce, comestible, su madurez es de Julio a octubre.

Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas

bajas pero mayores que 12°C, tolera suelos salinos y periodos secos.

USOS. De este producto se le puede procesar en varias presentaciones, como

en helados, jugos (Tetrapack), mermelada,
conservas, helados y jarabes (para la tos) debido
a su valor nutricional.

Aparte que la madera sirve para cajas de

embalaje, madera para palitos de fosforo, y pulpa
para papel.
 6. Diagrama de flujo del licor de mango ciruelo
Mango ciruelo

Selección

Pesado

Lavado

Pree-cocción

Enfriado

Licuado

Estandarizado
levaduras

Fermentación

Apagado de la
fermentación

Filtrado

Clarificado

Trasiego

Envasado
7. Etapas de proceso
Selección
Se seleccionó la materia prima que este en buen estado ni muy verde ni muy
madura

Pesado
Se pesó para determinar rendimientos y para sacar cálculos de los insumos
que vamos a utilizar

Lavado
esta operación se realizó con la finalidad de eliminar carga microbiana que la
fruta pueda contener. Se lava con hipoclorito de sodio y agua.

Pre cocción
Se agregó un litro de agua por un kilo de fruta y se llevó a una temperatura
de 30ºC por 20 minutos

Enfriado
Se realizó ayuda de agua sumergiendo la olla dentro de una tina con agua
fría para facilitar el enfriado

Licuado
Se licuo para tener un producto más homogéneo y se extrajo la pepa

Estandarizado
En el estandarizado se agregó agua y el azúcar con la levadura para la
posterior fermentación.

Fermentación
La fermentación se dejó aproximadamente dos semanas hasta que baje a 13
grados brix

Apagado de la fermentación filtrado

El apagado de la fermentación se realizó con meta bisufito a 0.1 por litro

Clarificado
Para clarificar se utilizó bentonita 1 gramo por litro
Trasiego
Después de unos días de agregar la bentonita se procede a realizar el
trasiego a otro envase.

Envasado
Se envasa en botellas de vidrio y se etiqueta.
8. Presupuesto referencial
DESCRIPCION DEL COSTO COSTO
N° UNIDAD CANTIDAD
RUBRO UNITARIO TOTAL
01 MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS:
Fruta (mango ciruelo) k 1.00 5.00 5.00
Levadura k 0.20 20.00 4.00
Bisulfito k 0.20 20.00 4.00
Bentonita k 0.20 20.00 4.00
Azúcar k 2.00 3.00 6.00
Agua L 5.00 2.00 10.00

02 MATERIALES:
Baldes Unid 2.00 1.00 2.00
Paletas Unid 1.00 10.00 10.00
Botellas Unid 2.00 0.70 1.40
Corchos Unid 2.00 0.70 0
Etiquetas Unid 2.00 0.70 1.40
1.40
03 COMBUSTIBLE.
Gas Unid 1.00 34.00 34.00
04 TRANSPORTE.
Pasajes Persona 2.00 25.00 50.00
05 UTILES DE OFICINA.
Papel Unid 1.00 20.00 20.00
Plumones Unid 1.00 3.00 3.00
06 IMPRESIONES.
Copias Unid 4.00 25.00 100.00
Anillados Unid 4.00 3.00 12.00
07 OTROS
Estickers Unid 12.00 0.50 6.00
Vasitos Unid 12.00 0.70 8.40
Desinfectante Unid 1.00 1.50 1.50
Detergente k 1.00 3.50 3.50
Total 368.00
 9. Cronograma de actividades

Meses Meses
Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Semanas S1 S2 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Asesoría metodológica X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Revisión de literatura X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Presentación del perfil X
del proyecto
Aprobación del proyecto X
Recolección de X X
información y/o materia
prima
Proceso de elaboración X X
Análisis de los resultados X X X X
Redacción del proyecto X X X X
Observaciones X
levantadas
Presentación del X
proyecto
Sustentación del X
proyecto
10. Conclusiones

Del tema se concluyó que la elaboración de un licor de mango

ciruelo es rentable y a la vez se aprovechan las materias primas
que no son aprovechadas ni transformadas en productos.
11. Recomendaciones
 Conservar el vino refrigerado alegado de la luz solar
 Cumplir con las BPM y BPH en la elaboración del vino
 Realizar todas las etapas establecidas
12. Referencia bibliográfica a utilizar
1. http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/660/IND-
GAL-SOC-14.pdf?sequence=1&isAllowed=y
2. HIDALGO T. J. (2011). Tratado de Enología. 2°Edic. Edit.
Mundi-Prensa. Madrid, España. 1813 p.
3. RANKINE B. (1999). Manual práctico de enología 15ºEdic.
Edict. Acribia, 394 p.
13. Anexos