DESHIDRATACIÓN

El método de deshidratación es el mejor sistema que sirve para conservar los alimentos ya que extrae
solamente el agua por medio de aplicación de calor suave, mismo que no altera los nutrientes.
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Ventajas de la deshidratación

Entre las ventajas que trae la deshidratación de alimentos están:

 Permite conservar durante más tiempo alimentos totalmente deshidratados mientras se

conserven en envases cerrados.

 No se ven alteradas las propiedades nutricionales de los alimentos.

 Los sabores pueden intensificarse.

 Es posible reducir el espacio de almacenaje, manipulación y traslado.

 Los alimentos deshidratados son más recomendables para ingerirse como colación, es decir,
tomarlos entre comidas.

 Es un método ideal para conservar excedentes de cosechas.

Aunque la deshidratación de alimentos es un método realmente antiguo, en la actualidad se

desarrollan diversas herramientas que facilitan llevar a cabo dicho proceso, principalmente dentro de la
industria de alimentos.[ CITATION San13 \l 3082 ]
EQUIPOS DE DESHIDRATACIÓN

Clasificación de secadores

1. Según el método de transmisión de calor a los sólidos húmedos.

2. Según las características de manejo y las propiedades físicas del alimento a deshidratar.[ CITATION
San13 \l 3082 ]
Aplicación de calor
• Secadores directos
1. El contacto directo entre los gases calientes y los sólidos se aprovecha para calentar estos últimos y
separar el vapor.
2. Consumen más combustible por kilo de agua evaporada cuanto más bajo es el contenido de
humedad.
3. Su eficacia mejora al aumentar la temperatura del gas de entrada, para una misma temperatura de
salida.
4. Se necesitan grandes cantidades de gas è. El equipo de recuperación de polvo puede ser muy
grande y costoso.

• Secadores indirectos y Secadores directos

1. El calor se transmite por conducción a través de una pared, casi siempre metálica.
2. Son apropiados para operar a presiones reducidas y/o atmósferas inertes.
3. La recuperación de polvos se maneja de manera más satisfactoria.
• Secadores directos, Secadores indirectos y Secadores diversos
Secadores infrarrojos
1. Utilizan energía radiante para evaporar la humedad.
2. No son de uso común.
Secadores dieléctricos
1. Se genera calor en los sólidos mediante el paso de corriente eléctrica.
2. Los costos de energía son más elevados que los de los métodos tradicionales.[ CITATION San13 \l
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Factores para realizar la selección preliminar de secadores[ CITATION San13 \l 3082 ]

1. Propiedades del material que se va a manejar

2. Características de desecación del material
3. Circulación del material que entra y sale del secador
4. Cualidades del producto
5. Problemas de recuperación
6. Instalaciones en el sitio de ubicación propuesto

Instalaciones
• Desecación con aire caliente
• Desecación por contacto con una superficie caliente
• Secado por aplicación de energía de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica

Secado por aire caliente

 Secadero de dos plantas
• Utiliza una mezcla de productos de combustión y aire caliente
• Convención natural o forzada
Principales inconvenientes
• Largos tiempos de secado
• Falta de control de las condiciones de operación
Principales empleos
• Lúpulo
• Rodajas de manzana
• Malta
 Secadero de cabina, bandejas o compartimientos[ CITATION San13 \l 3082 ]
• Regulación de la velocidad de aire fresco y de su recirculación
• Los calentadores de aire pueden ser quemadores directos de gas, serpentines calentados por
vapor o, en equipos pequeños, resistencias eléctricas
Principales ventajas
• Relativamente baratos de construcción y mantenimiento
• Son muy flexibles
• Se pueden utilizar para planta piloto
Principales usos
• Frutas y verduras con capacidades de producción de 1-20 tn/día.
 Secaderos de túnel
Clasificación según la dirección relativa entre el producto y el aire
• Sistema concurrente
• Sistema en contracorriente
• Sistemas combinados
Sistema concurrente
• Elevada velocidad de evaporación en el extremo “húmedo”: Se logra un producto de baja
densidad. Se puede utilizar aire a temperaturas relativamente altas sin riesgos de
sobrecalentamientos.[ CITATION San13 \l 3082 ]
• La velocidad de desecación disminuye a lo largo del túnel: Se evita que el calor dañe al
producto.
• Es difícil lograr contenidos de humedad bajos ya que en el extremo “seco” las condiciones de
secado son muy pobres.[ CITATION San13 \l 3082 ]

Sistema en contracorriente
• En el extremo “húmedo” las velocidades de evaporación son bajas:
Producto de alta densidad. La sobrecarga del secador puede hacer necesaria una larga
exposición al aire caliente y húmedo que favorece su alteración.
• Las condiciones del extremo “seco” permiten obtener bajos contenidos de humedad: Mayor
riesgo de sobrecalentamiento.[ CITATION San13 \l 3082 ]
• Generalmente más económico.
 Sistemas combinados
• Uso de dos túneles en serie: Normalmente el primero concurrente y el segundo en
contracorriente.[ CITATION San13 \l 3082 ]
• Túnel de salida de aire central
• Tiempos de secado más cortos que para los túneles de fase.
• Difícil control de la operación en el centro del túnel.
• Mayor coste que el de los túneles de fase única.

 Secador por transportador

• Flujo de aire a través de la cinta transportadora y la capa de producto.

• En el extremo “húmedo”, aire ascendente.
• En el extremo “seco”, descendente.
• A veces, se disponen varias cintas en serie.
• No es apto para productos con tendencia a adherirse.
• Altas velocidades de secado ya que la superficie de producto expuesta es elevada, la distancia
que tiene que migrar la humedad interna es corta y hay un buen contacto entre el producto y el
aire.
• Equipo relativamente caro.
• Generalmente se seca hasta un 10-15% y se finaliza el proceso en un secadero de tolva.
Principales usos
• Frutas y verduras picadas

 Secador de tolva
• Bajas velocidades de desecación.
• Bajos costes de instalación y mantenimiento.
 • Existen tolvas estacionarias y tolvas portátiles.
Principales usos
• Se utilizan especialmente para el acabado de verduras, reduciendo la humedad del ~15%
hasta el ~3%.[ CITATION San13 \l 3082 ]
 Secador de lecho fluidizado
• Sólo se puede aplicar a sólidos fluidizables:
• Algunos se pueden fluidizar en un amplio margen de humedades, p.ej., los cereales.
• Algunos sólo lo permiten para bajos contenidos de humedad.
• Velocidades de secado altas.
• Buen control de la operación.
• Procesos discontinuos: Los sólidos se mezclan bien y se desecan uniformemente.
• Procesos continuos: El mezclado puede hacer salir del secador producto con una humedad no
deseada.

 Secadores neumáticos
• El aire caliente además de secar el producto lo transporta.
• La temperatura del aire debe ser alta para evitar conducciones excesivamente largas.
• La aplicabilidad queda limitada a alimentos que soporten el transporte neumático.
• Altas velocidades de secado.
• Secado y transporte simultáneo.[ CITATION San13 \l 3082 ]
Principales usos
• Cereales y harinas
• Patatas granuladas
• Cubos de carne
• Secaderos secundarios de leche en polvo y ovoproductos.
 Secador atomizador
• Uso frecuente en la industria alimentaria.
• Tiempos de desecación entre 1-10 s.
• El producto no alcanza temperaturas demasiado altas.
• Si las condiciones de operación son correctas y el equipo está bien diseñado, el tiempo de las
partículas secas en contacto con el aire caliente se puede controlar para evitar
sobrecalentamientos.[ CITATION San13 \l 3082 ]

 Sistema de calentamiento y circulación de aire

• El aire se calienta
con calentadores
de vapor o
eléctricos para
equipos de planta
piloto.
• Para mover el aire
se utilizan
ventiladores en la
entrada de aire (y a
veces también en
la salida).
• Muchas veces las
cámaras de
desecación operan
a presión
ligeramente negativa.
• Filtros de limpieza en la entrada de aire.

Atomizador

• Atomizadores de presión
• Aspersiones finas y uniformes.
• Inconvenientes: Si hay sólidos se puede obstruir y sufren desgaste de la boquilla.[ CITATION
San13 \l 3082 ]

• Atomizadores centrífugos
• No se obturan si hay presencia de sólidos.
• Pueden manipular productos viscosos a presiones de bombeo bajas.[ CITATION San13 \l 3082
]
• Atomizadores de dos fluidos
• Operan a menor presión que los atomizadores de presión y sufren sus mismos problemas.
[ CITATION San13 \l 3082 ]
• Capacidad de operación baja y producen gotitas de tamaño muy variable.
• Poco utilizados en la industria alimentaria

• Cámara de desecación
• El contacto entre el aire y el producto rara vez es en contracorriente para evitar
sobrecalentamientos.[ CITATION San13 \l 3082 ]

• Sistema de recuperación de producto:

• Separadores de ciclón seco:
• Recuperaciones entre el 90-97%.
• Separadores húmedos
• Se purifica el aire lavándolo con el líquido que alimenta al atomizador.
• Mejora la eficacia del sistema ya precalienta y pre concentra el producto.
• Difícil control microbiológico.
• Recuperación de producto entre el 95-98%.
• Filtros de tela
• Presentan un cierto riesgo de oclusión
• Recuperación de producto similar a los anteriores
• Métodos combinados.
 Principales usos
• Leche (descremada y entera)
• Suero
• Mezcla para fabricar helados
• Mantequilla
• Queso
• Alimentos para bebés basados en la leche
• Café
• Té
• Huevos (contenido entero, claras y yemas)
• Zumos de frutas y verduras
• Proteínas comestibles
• Extractos de carne y de levaduras
• Productos derivados del trigo y otros cereales.

Secado por contacto con una superficie caliente

 Secador de tambor, de rodillos o de película

• El interior de los cilindros se calienta con vapor, agua o algún otro medio.
• En el caso de trabajar con productos termo sensibles se puede operar con tambores en cámaras
herméticas a vacío.
• Factores que determinan la humedad del producto final:
• Velocidad de rotación del tambor
• Presión del vapor o temperatura del agua
• Grosor de la película
 Principales ventajas
• Alta velocidad de secado
• Economía en el uso del calor.
Principales inconvenientes
• Sólo puede aplicarse a líquidos o papillas capaces de soportar temperaturas elevadas entre 2-
30 s.
• El coste de los secaderos a vacío es muy elevado y sólo se justifica para alimentos muy termo
sensible.
Principales aplicaciones
• Leche
• Sopas
• Alimentos para bebés
• Purés de patatas

 Secador a vacío de cinta sinfín

Principales usos
• Concentrados de zumos de frutas
• Concentrados de tomate
• Extractos de café.

Desecación esponjante
• Se aplica para productos muy termo sensible, p.ej., concentrados de zumos de frutas.
• Se realiza el vacío durante el secado para que el producto se expanda y esponje por la
liberación del vapor. Al formarse una estructura porosa se logra un secado rápido.
• Se obtiene un producto de buena calidad y rehidratabilidad.[ CITATION San13 \l 3082 ]

LIOFILIZACIÓN
Método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del producto húmedo y posterior
sublimación del hielo en condiciones de vacío. Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso
por la fase líquida.[ CITATION Ber12 \l 3082 ]

EQUIPOS DE LIOFILIZACION
Un equipo de liofilización se compone, en esencia, de una cámara de desecación, un equipo de vació,
un dispositivo para retener el agua sublimada y algunos sistemas de control. [ CITATION Ber12 \l 3082
]

Los equipos industriales son mucho más perfeccionados, pero constan de las mismas partes esenciales.

Generalmente la cámara de desecación está constituida por un recipiente hermético del cual se puede
evacuar el aire y obtener el grado de vació necesario para el proceso, suele ser metálica con puertas
amplias para la carga y descarga del material y con visores que permiten observar el proceso.
[ CITATION Ber12 \l 3082 ]

La cámara está conectada al sistema de vació, que en los equipos grandes, esta constituido por 2 o
mas bombas asociadas, por lo general, una rotativa para efectuar el pre-vació, y una de difusión para
producir vacíos más elevados. [ CITATION Ber12 \l 3082 ]

El sistema de condensación de agua funciona como ya se explicara anteriormente, con equipos

refrigerados con gases frigogenicos.

Este sistema de condensación o cualquiera que se utilice, siempre de estar interpuesto entre la cámara
de desecación y la bomba de vació, para evitar que el vapor de agua extraído se introduzca en la
misma. [ CITATION Ber12 \l 3082 ]

CONTROLES DE PROCESO

Durante la liofilización, resulta indispensable controlar y regular las variables que influyen en el
desarrollo del proceso, generalmente se controlan el vació, la temperatura del material que se liofiliza,
la del condensador y la del sistema de calefacción (temperatura del estante o placa donde se ubican
los frascos con el material a liofilizar).[ CITATION Ber12 \l 3082 ]

Para medir el vació se puede emplear un vacuo metro de Mc Leod que mide la compresión de un
volumen conocido producida por una columna de mercurio, en un capilar ó bien un vacuo metro
eléctrico de Piraní, que consiste en una espiral de platino que se calienta con una corriente eléctrica.
[ CITATION Ber12 \l 3082 ]

El vació se aprecia midiendo la variaciones de resistencia eléctrica que experimenta dicha espiral, esta
pierde calor por convección a través del gas que la circunda, al aumentar el grado de vació en el
ambiente, disminuye la perdida de calor por lo tanto el filamento aumenta su temperatura y también
su resistencia eléctrica que es lo que se mide.
La temperatura se controla con termómetros de diferentes tipos bimetálicos, de termocupla, de
variación de resistencia eléctrica etc. [ CITATION Ber12 \l 3082 ]

La característica más sobresaliente de los productos liofilizados es su rápida solubilidad, esto se debe
fundamentalmente a la estructura extraordinariamente porosa que presentan, con una gran superficie
ya que el producto sólido ocupa sustancialmente el mismo volumen de la solución ó masa inicial.
[ CITATION Ber12 \l 3082 ]

Debido a que el proceso se desarrolla a muy bajas temperaturas, las sustancia lábiles al calor no
experimentan alteraciones, por ala misma razón no se producen reacciones enzimáticos ni proliferación
de microorganismos, de esta manera el proceso puede efectuarse en ambiente estéril. [ CITATION
Ber12 \l 3082 ]

El alto vacío a que se desarrolla permite especialmente en el secado secundario eliminar el oxígeno en
forma sustantiva, lo que garantiza la conservación de productos oxidables, si se guardan en envases
herméticos. El tenor de humedad de los productos que se obtienen es muy bajo, pudiendo alcanzar
valores inferiores al 0,5%.[ CITATION Ber12 \l 3082 ].