UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

PRÁCTICA N° 09

EVALUACIÓN DE PRODUCTOS EXPANDIDOS

DOCENTE: ING. YEMINA DÍAZ VALEMCIA

ALUMNO: HUANCA SANCA, MATT HUBER

AREQUIPA - PERÚ

2018
 1. OBJETIVOS:

- Evaluar el efecto de la expansión en granos andinos

2. FUNDAMENTO:

Los cereales expandidos son base de desayunos, constituyen por si mismos un buen alimento

completo y recomendable. Se les puede adicionar azúcar, saborizantes, vitaminas, minerales y

otros aditivos alimentarios.

Para expandir los cereales, es decir, hacer disminuir fuertemente su densidad, se emplean dos

métodos generales. El primero es la aplicación repentina de calor a la presión atmosférica. La

vaporización interna, expande o hincha el producto. El segundo tipo es el cambio repentino a

presión más baja del producto que contiene agua súper calentada, permitiendo entonces que el

agua se vaporice repentinamente. Los dos tipos dependen del paso de agua a vapor como fuerza

impulsora. La clave para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de temperatura o

presión.

Para procesar productos expandidos se puede utilizar los tradicionales cañones, hornos o

extrusores. Los cañones se utilizan principalmente para expandir arroz y trigo. El principio de

este proceso de expandido es calentar el producto en una cámara de presión hasta alcanzar 100-

200psi, para luego bajar la presión en forma instantánea, abriendo repentinamente la cámara de

presión en forma instantánea, abriendo repentinamente la cámara de presión o cañon expansor. El

proceso de expansión se produce como consecuencia de la vaporización explosiva del agua en el

interior de un alimento, resultando un producto poroso y voluminoso, con una humedad relativa

baja.

Los cereales en granos soportan una temperatura alrededor de 182ºC dentro del cañon. Los

gránulos de almidón están sometidos a un calentamiento por encima de la temperatura de

gelatinización y a una presión de vapor de aproximadamente 170psi., en este momento el gránulo

pierde su estructura organizada rompiendo puentes de hidrógeno, aumentando la penetración de

moléculas de agua en el gránulo, los cuales se asocian a grupos hidroxilos liberados durante el

proceso.

3. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1.Materiales y equipos

- Cereales: kiwicha

- Bolsas de polietileno de alta densidad

- Balanza analítica

- Balanza de platillos

- Cañón expansor fabricado en hierro fundido (0-400psi)

- Selladora

- Termómetro infrarrojo

- Probeta de 100 mL

- Vernier

3.2.Procedimiento

Expansión de cereales

a) Pesar los cereales (1kg, de acuerdo a la capacidad del equipo), con humedad de 18- 22%.

b) Calentar el cañon

c) Depositar en el cañon expansor cerrándolo herméticamente

d) Llevar el calentamiento hasta la presión de 170psi.

e) Abrir el cañon y recibir los granos expandidos

f) Seleccionar los residuos

 g) Secado en un secador de bandejas con aire caliente

h) Envasado.

Tostado de cereales

a) Pesar los cereales

b) Dejar pasar los cereales (kiwicha) a través de un tubo de metal giratorio sometido al calor

o colocar la kiwicha en una olla de acero inoxidable

c) Separar los granos expandidos

d) Seleccionar los residuos

e) Envasado

Evaluación de los productos obtenidos

Determinar la densidad, expansión, rendimiento, costos y observar los cambios en la

estructura del grano.

- Evaluación de la densidad:

Se toma una probeta y se determina su masa (m probeta). Se vierte en la misma una cierta masa

de muestra y se vuelve a pesar el conjunto (m probeta + muestra). Se golpea la probeta en su base

para conseguir la compactación de la muestra y finalmente se mide el volumen ocupado por la

muestra en la probeta (V aparente). La densidad aparente se calcula como

- Temperatura de expansión: Con ayuda de un termómetro infrarrojo

- Tamaño medio de los granos y de los expandidos: Realizar 20 mediciones con un vernier

- Observar la porosidad de los granos y de los expandidos: Con ayuda de un microscopio.

- Evaluar los costos por 100 gr de producto obtenido

 - Evaluar el rendimiento (%)

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1

Medición de la kiwicha, volumen, peso y la densidad aparente en las diferentes mediciones.

Fuente: elaboración propia (2018)

Se observa que la densidad aparente corresponde a 0.76 g/cm³ en la primera medición

kiwicha grano; 0,13 g/cm³ y 0.16 g/ cm³ en la segunda medicion kiwicha expandida elaborada;
0,15 g/cm³, 0.13 cm³ y 0.15 cm³ en la tercera medicion kiwicha expandida comercial.
LA MOLINA,2014 certifico que de 100g de kiwicha pop la humedad hallada según el
procedimiento de la NTP 205.002 ,NTP 205.003,NTP 205.006,NTP 205.005 corresponde a 10.6
g/cm³.

5. CONCLUSIONES

- Se logró evaluar el efecto de la expansión en granos (kiwicha) siguiendo el procedimiento

adecuado, para ello se controló la temperatura parámetro importante en la expansión.

 6. RECOMENDACIONES VII. CUESTIONARIO

¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN A LA EXPANSIÓN?

Los dos principales factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruidoson:

Las condiciones durante la extrusión

Las propiedades reológicas del alimento en cuestión

Los parámetros más importantes durante el proceso son: la temperatura, la presión,el diámetro de

los orificios de la boquilla y la velocidad de cizalla. Esta última depende del diseño interno del

extrusor y de la velocidad y forma del tomillo (o tomillos).

Las características del material a extruir ejercen una influencia importante sobre la textura y el

color del material extruido. Las más importantes sobre el contenido en agua, el estado físico de

los componentes y su composición química (en especial el contenido y tipo de almidones,

proteínas, grasas y azucares).

MENCIONE LAS APLICACIONES DE LA EXPANSIÓN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

La aplicación del procesado mediante extrusión afecta directamente a la estructura y composición

de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este sentido,se producen

cambios estructurales en las proteínas(desnaturalización, formación de enlaces disulfuro

nocovalentes, etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad,

emulsificación, gelificación,texturización y sabor).

¿QUÉ OTROS ANÁLISIS SE PUEDEN REALIZAR A PRODUCTOS EXPANDIDOS?

2.1 Análisis Físicos

Densidad aparente y Real: Método de Foster & Calhuon, (1995).

Actividad de agua (aw) mediante un medidor de actividad agua marca AGUA Lab Modelo

pawkit

Porcentaje de Expansión: Se determinó en base a mediciones del tamaño del grano, antes y

después de la expansión

2.2 Análisis Químico

Análisis proximal: Humedad, Cenizas, Fibra,

Digestibilidad, Proteína, Almidón. Según los métodos de la A.O.A.C (1984).

Minerales. Por espectrofotometría de absorción atómica. Método A.O.A.C. (1984)

Aminoácidos: Por cromatografía liquida de alta resolución. Método adaptado en el

departamento de Nutrición y Calidad (1986).

Digestibilidad del almidón in Vitro. Según la técnica descrita por Holm et al., (1985),

citado por Ruales et al., (2000)

Almidón total. Método de Goñi et al., (1997), citado por Ruales et al., (2000)

DIBUJE UN EXTRUSOR E INDIQUE SUS PARTES

Como puede apreciarse el sistema de alimentación más habitual es una tolva, en la que el material

a procesar se alimenta en forma de polvo o granza.

El dispositivo de fusión, bombeo y mezclado está constituido por un tornillo de Arquímedes que

gira en el interior de un cilindro calentado, generalmente mediante resistencias eléctricas.

La parte esencial de la máquina es el sistema cilindro-tornillo que, como consecuencia del giro,

compacta el alimento sólido, da lugar a la mezcla según formulación y lo transporta hacia la

boquilla de conformado, produciendo al mismo tiempo la presurización y el mezclado del

material.

7. BIBLIOGRAFIA

- Aguado,1998. Operaciones Básicas de la Ingeniería Química. Editorial Marin S.A.

- Vásquez, 1987. Manual del ingeniero químico. Madrid. España.

- Bejarano, E.; Bravo, M.; Huamán, M; Huapaya, C; Roca, A; Rojas, E. 2002. Tabla de

Composición de Alimentos Industrializados. Ministerio de salud. Instituto Nacional de Salud.

Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Lima.

- Brennan J.G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D.; Lilly; A.E.V. 1970. Las operaciones de la ingeniería de

los alimentos. Colegio Nacional de Tecnología de los alimentos. Editorial Acribia Zaragosa.

España.
8. ANEXO