I.

INTRODUCCIÓN

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural se

encuentra protegido de la contaminación exterior gracias a la barrera física
que le proporciona su cáscara y membranas y a barreras químicas
antibacterianas presentes en su composición. A pesar de ello y de las
medidas adoptadas en las granjas de producción, en algunas ocasiones,
bacterias como la salmonela pueden llegar al huevo, lo que si se combina
con una manipulación, cocinado o conservación inadecuados puede
desembocar en una toxiinfección alimentaria.

La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias de mayor

importancia a nivel mundial. Está provocada por una bacteria que se
encuentra de forma natural en el intestino de los animales y del hombre. Los
alimentos implicados de forma más frecuente en esta infección suelen ser
los huevos, la carne de aves, pescados y productos lácteos, si se toman
crudos o poco cocinados, y los alimentos cocinados que se mantienen a
temperatura ambiente durante un tiempo más o menos prolongado . En el
presente informe tendremos por objetivo:

 Observar la capacidad del huevo de formar espuma y emulsión.

 Encontrar la explicación en forma bioquímica que gobierna estos
fenómenos ante las diferentes situaciones del procesamiento
estudiado.
 II. MARCO TEÓRICO
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materia
 4 huevos
 Aceite vegetal
 Sal
 Azúcar
 Limón
 Mostaza
Materiales
 6 probetas 100ml
 6 embudos
 Tazón
 Cuchara
Equipos
 Papel de aluminio
 Balanza analítica
 Batidora manual
 Licuadora
Metodología
 FORMACIÓN DE ESPUMA
 2. A uno de los
1. Batir solo las claras 3. Al segundo tazón
tazones con clara
hasta que esten agregar 1g. de sal y
espumosa noa
espumosos. seguir batiendo.
dicionarle nada.

4. Al tercer tazón
separar en tres partes
5. en papel aluminio
la clara a punto de
colocar las 5
6. hornear a 135°C nieve, a una parte
merengues en forma
por 45 min. agregarle 10 g de
de caparazones
azúcar blanca, a la
circulares.
otra parte 15 g y a la
tercera 20 g.

 TEST DE GOTEO

2. A uno de los
1. Batir solo las claras 3. Al segundo tazón
tazones con clara
hasta que esten agregar 1g. de sal y
espumosa noa
espumosos. seguir batiendo.
dicionarle nada.

4. Al tercer tazón
separar en tres partes
6. Agregar sobre el
la clara a punto de
embudo ua porción
5. utilizar probetas y nieve, a una parte
de los merengues y
embudos agregarle 10 g de
observar el goteo
azúcar blanca, a la
por 40 min.
otra parte 15 g y a la
tercera 20 g.

 FORMACIÓN DE EMULSIÓN
 1. Colocar una yema en la
licuadora.

3. Adicionar el aceite en
forma de hilo para formar la
emuslión (para mejorar
2. Licuar la yema.
agregar sal al gusto, pimienta,
gotas de limón y una
cucharada de mostaza).

IV. RESULTADOS
4.1. Formación de espuma
Tabla 1. Características de la formación de espuma del merengue
después del horneado a 135°C por 45 min.
Espuma Clara batida
Sola + 1g de sal + 10g de azúcar + 15g de + 20g de
azúcar azúcar

Imagen

El tamaño de la En esta El tamaño de la El tamaño de El tamaño de la

espuma son muestra el espuma es espuma son espuma son
medianas tamaño de mediano pero medianas y pequeños y
Características uniformes y espuma es presentan uniformes. uniformes
casi estables. grande, se uniformidad. La textura es (estables).
Textura blanda. observa un Textura blanda. blanda. Textura
Color blanco. vacío interno Color casi Color crocante y un
 generado caramelizado. caramelizado es poco blanda.
(hueco). La un poco intenso. Color
contextura caramelizado es
presentaba más intenso.
crocantes.
Color
caramelizado.

4.2. Test de goteo

Tabla 2. Evaluación de la estabilidad de goteo del merengue después
de 40 min.

Clara batida
Sola + 1g de + 10g de + 15g de + 20g de
sal azúcar azúcar azúcar
ml de goteo 3.6 4.15 3.3 1.8 1.6

4.3. Formación de emulsión

La formación de la emulsión fue más estable al adicionar aceite
suficiente, la emulsión formada es de color amarillento de característica
viscosa (espesa).

V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO
8.1. Explique bioquímicamente la formación de espuma y de una
emulsión.
Espuma: en el proceso de batido se introduce aire y como
consecuencia de ello se forma una interfase líquido- aire,
produciéndose la desnaturalización de las proteínas. La ovomucina
forma laminillas líquidas en torno a las burbujas de aire una película de
material insoluble (que estabiliza la espuma). También las globulinas y
 ovoalbúminas forman redes moleculares en la interfase entre las
burbujas de aire y el líquido ayudando a estabilizar la espuma e
incrementar la viscosidad.
Emulsión: la yema de huevo aporta agua, proteínas y un emulsionante
natural la lecitina, este componente que tiene la capacidad de unir
como puente siendo una parte de la molécula al aceite y por otra al
agua. En medio acuoso como es la yema, la parte hidrófila de la lecitina
se dispone hacia la fase acuosa, mientras que la parte hidrófoba se
orienta hacia las suspensiones de aceite.

IX. BIBLIOGRAFÍA
X. ANEXOS