ACARA I

PENGARUH KADAR DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SUSUT BOBOT

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Komoditas hortikultura terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin C,
dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran juga merupakan
sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Sayuran juga dapat
memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil
pertanian yang apabila selesai panen tidak ditangani dengan baik akan segera rusak. Kerusakan
ini terjadi akibat pengaruh fisik, kimawi, mikrobiologi, dan fisiologis (Soesanto,2006).
Kemunduran dan susut berat suatu komoditas hortikultura merupakan proses alami yang
tidak bisa dihindari. Hal tersebut disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi pada hasil
panen komoditas. Transpirasi menyebabkan pengurangan kadar air pada komoditas. Hal ini
menyebabkan penampilan suatu komoditas menjadi layu dan berkerut. Susut berat pada waktu
singkat disebabkan oleh adanya transpirasi.
Selain transpirasi, kemunduran komoditas disebabkan oleh proses perombakan senyawa
yang terdapat pada komoditas. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari karbohidrat, protein, lemak
melalui respirasi. Laju susut berat pada komoditas hortikultura dapat dihubungkan dengan rasio
luas permukaan komoditas terhadap volume komoditas. Semakin besar rasio tersebut maka laju
susut berat komoditas akan semakin cepat. Oleh karena itu, praktikum ini penting dilakukan
untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi susut bobot komoditas hasil pertanian.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk mengetahui pengaruh kadar dan lama
penyimpanan terhadap susut berat.
 TINJAUAN PUSTAKA

Kehilangan air pada buah-buahan yang menyebabkan susut bobot yang merupakan salah
satu faktor yang dapat memperpendek umur simpan dan mempercepat terjadinya penurunan
mutu pada buah-buahan. Bisa terjadi sejak dipanen sampai buah dikonsumsi oleh konsumen.
Pengukuran susut bobot pada buah bertujuan untuk mengetahui besarnya pengurangan berat
buah selama proses penyimpanan yang disebabkan terjadi penguapan air. Tingginya susut bobot
pada buah pada suhu ruang disebabkan karena tingginya laju respirasi dan penguapan air melalui
kulit. Laju respirasi yang lambat menyebabkan kehilangan Air sebagai hasil dari proses respirasi
juga akan berjalan lambat sehingga susut bobot buah di suhu 15 derajat Celcius lebih kecil
dibandingkan di suhu ruang (Marlina,2014).
produk hortikultura terbagi atas tiga golongan yaitu buah-buahan sayuran dan bunga hias
yang dapat disimpan dalam jangka waktu lama jika diketahui Faktor yang berpengaruh dalam
memperpanjang umur simpan nya seperti kandungan air dan suhu penyimpanan. Sayuran dan
buahan setelah pasca panen masih mengalami proses metabolisme . Proses metabolisme yang
terpenting adalah respirasi yaitu proses pemecahan oksidatif substrat makromolekul seperti
karbohidrat protein dan lemak menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana ( air, CO2,
energi). Akibat proses respirasi terjadi perubahan kandungan kimia dan fisik yaitu perubahan
warna tekstur penyusutan bobot penurunan dan kandungan bahan terlarut.Selain itu Perubahan
tersebut dapat mengakibatkan kenampakan produk hortikultura menjadi kurang menarik dan
penurunan kualitas secara keseluruhan (Siswandi,2009).
susut bobot Dapat dijadikan sebagai indikator penurunan mutu produk hasil holtikultura
seperti buah belimbing. Penggunaan kemasan dan penyimpanan pada suhu rendah merupakan
bagian dari penanganan pasca panen yang dapat digunakan untuk meminimalkan penurunan
kandungan air buah yang dapat mempengaruhi susut bobot buah. Susut bobot disebabkan karena
kehilangan air akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi sehingga
menimbulkan kerusakan dan penurunan kualitas.Kehilangan air dalam jumlah banyak dapat
menyebabkan menurunnya kesegaran buah semakin besar kehilangan air maka kulit buah akan
menjadi kering dan keriput (SumiAsih,2016).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengakibatkan Aktivitas enzim dan reaksi-reaksi
kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Tujuan penyimpanan suhu
rendah 10 derajat celcius adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan
yang tidak diinginkan seperti pembusukan . sebagian besar perubahan fisika kimia buah pasca
panen berhubungan dengan respirasi seperti proses pematangan pembentukan aroma dan
kemanusiaan melunakan daging buah dan penurunan nilai mutu. Sebagai buah klimaterik
kenaikan pola respirasi buah tomat dapat digunakan sebagai acuan untuk waktu simpan dan
pematangan. Respirasi erat kaitanya dengan suhu lingkungan penyimpanan dengan demikian
produsen buah tomat dapat memperkirakan batas toleransi penyimpanan yang tepat agar buah
tomat seragam yang berada dalam karakteristik mutu yang baik (Saiduna 2013)
Respirasi yang terjadi menggunakan O2 atau Anaerob dapat menyebabkan sel melakukan
perombakan di dalam buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat
dari keadaan yang normal. Nilai susut bobot dan tinggi menunjukkan bobot yang hilang pada
apel berjumlah banyak. Buah apel merupakan buah klimaterik karena laju respirasi nya yang
tinggi setelah dipanen. Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa
seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2 energi dan air yang menguap melalui
permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah (Anggraini 2016)
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Rabu, 14 November 2018 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, diantaranya timbangan
analitik, lemari es, pisau, dan plastik.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya apel dan
kentang.
Prosedur Kerja

Ditimbang Apel dan Kentang

Diberi perlakuan, dilukai dan ≠dilukasi

Disimpan pada T. Ruangan dan T.Dingin

Diamati hari ke 0 dan 7

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Berat
Berat Awal Berat Akhir
No Bahan Kondisi Penyimpanan Susut Berat %
(gr) (gr)
≠dilukai, T. Kamar 71,71 71,01 0,976
≠dilukai, T. Dingin 80,92 80,81 0,135
1 Apel
Luka, T. Kamar 74,35 73,36 1,331
Luka, T. Dingin 89,67 89,53 0,156
≠dilukai, T. Kamar 171,33 170,65 0,396
≠dilukai, T. Dingin 147,32 147,20 0,081
2 Kentang
Luka, T. Kamar 134,36 133,15 0,900
Luka, T. Dingin 143,24 143,02 0,153

Hasil Perhitungan
1. Apel
a. Tidak dilukai, Suhu Kamar
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Susut Berat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
71,71−71,01
= x 100%
71,71

= 0,976%
b. Tidak dilukai, Suhu Dingin
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Susut Berat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
80,92−80,81
= x 100%
80,92

= 0,135%

c. Dilukai, Suhu Kamar

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Susut Berat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
74,35−73,36
= x 100%
74,35
 = 1,331%

d. Dilukai, Suhu Dingin

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Susut Berat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
89,67−89,53
= x 100%
89,67

= 0,156%

2. Kentang
a. Tidak dilukai, Suhu Kamar
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Susut Berat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
171,33−170,65
= x 100%
171,33

= 0,396%

b. Tidak dilukai, Suhu Dingin

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Susut Berat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
147,32−147,20
= x 100%
147,32

= 0,081%

c. Dilukai, Suhu Kamar

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Susut Berat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
134,36−133,15
= x 100%
134,36

= 0,900%

d. Dilukai, Suhu Dingin

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Susut Berat = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
143,24−143,02
= x 100%
143,24

= 0,153%
 PEMBAHASAN
Respirasi dan transpirasi dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan kandungan air pada
bahan hasil pertanian sehingga buah dan sayur mengalami penyusutan bobot. Proses ini juga
menyebabkan bahan tersebut cepat mengalami proses kemajuan atau kebusukan. Penyusutan
bahan juga disebabkan oleh beberapa kerusakan seperti kerusakan fisiologis fisik kimiawi
maupun mikroorganisme. Sehingga perlunya dilakukan pemanenan atau penyimpanan yang
sesuai dengan jenis dan karakteristik bahan agar memiliki masa Simpan yang panjang.
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui Faktor yang berpengaruh terhadap susut
berat komoditi hasil pertanian. Pada praktikum ini digunakan kentang dan buah apel. Dimana
tanaman ini termasuk buah dan sayur klimaterik dimana pada suhu optimum terjadi respirasi
yang tinggi. Sehingga proses pematangan dan kerusakannya akan cepat terjadinya. Namun
walaupun buah apel dan kentang termasuk buah klimaterik nama maju respirasinya Terbilang
rendah.
Berdasarkan hasil pengamatan, pada perlakuan buah apel yang tidak dilukai disimpan di
suhu kamar, tidak dilukai di suhu dingin, dilukai suhu kamar dan dilukai yang disimpan pada
suhu dingin diperoleh penyusutan berat secara berturut-turut yaitu 0,976%, 0,135%, 1,331% dan
0,156%. Pada perlakuan kentang yang tidak dilukai disimpan di suhu kamar, tidak dilukai suhu
dingin, dilukai suhu kamar dan dilukai yang disimpan pada suhu dingin diperoleh penyusutan
secara urut yaitu 0,396%, 0,081%, 0,900%, dan 0,153%. Penyusutan tertinggi pada apel yaitu
1,331% dengan perlakuan kondisi dilukai dan disimpan pada suhu kamar. Untuk kentang yang
dilukai dan disimpan pada suhu kamar merupakan hasil tertinggi yaitu 0,900%. Penyusutan
terkecil pada apel dan kentang dengan kondisi penyimpanan suhu dingin tanpa dilukai yaitu
0,135% dan 0,881%.
Penyimpanan buah apel pada suhu dingin dengan kondisi perlakuan tanpa dilukai lebih
baik dari kondisi penyimpanan lainnya. sehingga dapat memperpanjang masa simpan buah apel
Jika dilihat dari segi penyusutan berat karena dengan penyimpanan dingin dapat menghambat
terjadinya proses respirasi dan transpirasi sehingga kehilangan air dapat dicegah dengan
demikian penyusutan penyimpanan dengan perlakuan yang sama dengan buah apel yaitu
disimpan pada suhu dingin tanpa dilukai. Sehingga pencegahan susu Bogor dapat dicegah atau
diminimalkan dengan kondisi penyimpanan suhu rendah.
 Kentang disimpan di bawah suhu kritis yaitu 10 derajat Celcius. Kecepatan respirasi dan
perubahan gula menjadi Pati menurun dan gula terakumulasi di dalam jaringan. Selama proses
penyimpanan umbi kentang akan mengalami perombakan Pati menjadi gula sederhana.
Sedangkan pada buah apel, penyimpanannya pada suhu dingin dapat memperpanjang kesegaran
buah, menekan respirasi dan mengurangi kehilangan air. Pendinginan sangat berpengaruh
terhadap nutrisi yang terkandung didalamnya sehingga berpengaruh terhadap rasa dan tekstur.
Karena dengan suhu yang rendah dapat menghambat oksidasi Dan Aktivitas enzim askorbat
oksidase
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut
1. Proses respirasi adalah perombakan bahan organik yang lebih kompleks menjadi produk
yang lebih sederhana yakni CO2 h2o dan energi dengan bantuan oksigen
2. Transpirasi adalah proses hilangnya air melalui penguapan dari permukaan yang dialami
produk holtikultura
3. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan adanya hubungan kerusakan fisik dan suhu
penyimpanan terhadap titik berat, di mana apabila mengalami kerusakan fisik dan suhu
penyimpanan semakin tinggi maka berat juga akan semakin tinggi
4. Upaya yang dilakukan untuk mencegah terjadinya susut berat dengan mengurangi kecepatan
laju transportasi dan respirasi yang dalam suatu produk hortikultura
5. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada buah dan sayur yakni faktor fisika (tekanan,
suhu, gas atmosfer, kelembaban), faktor kimiawi (polusi udara dan pestisida berlebihan), serta
faktor biologis (virus, bakteri, jamur)
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, D., 2016. Pemanfaatan Pati Ganyong sebagai bahan baku Edible coating dan
aplikasinya pada penyimpanan buah apel Anna ( malus sylvestris) ( kajian konsentrasi Pati
ganyong dan gliserol). Jurnal teknologi dan manajemen agroindustri. 5 (1) : 1-8

Marlina, L., Y. A. Purwanto, dan U. Ahmad., 2014. Aplikasi pelapisan dan lilin lebah untuk
meningkatkan umur simpan salak pondoh. Jurnal keteknikan pertanian. 2(1) : 65-71

saiduna, O. R. Madkar., 2013. Pengaruh suhu dan tingkat kematangan buah terhadap mutu dan
lama simpan tomat ( lycopersium esculentum mill). Jurnal Agro swagati. 1(1) : 43-44

Siswandi, A., 2007. Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : pustaka belajar

Soeswanto, Loekas. 2006. Penyakit pasca panen : Sebuah pengantar. Yogyakarta. Konisius

Sumi Asih. I. H., dan L. Octaviani., 2016. Studi perubahan kualitas pasca panen buah
belimbing dengan beberapa pengemas dan suhu simpan. Jurnal agrin. 20 (2) : 115-121