EXAMEN MODULO DE LACTEOS

TALLER

NOMBRE:_________________________________ CARNÉ: _____________FECHA:____________

1. BUSCAR LA RESPUESTA A CADA ENUNCIADO EN LA SOPA DE LETRAS

S O D A L E H E M U L S I O N C R A S O S
A P R A S N O B A J O R T O D I C A O E O
C I P E P E P S I N N O I G E S N O L C L
L O N I L S M I R O T C A D O S I S L L I
S I A D A B O R I U A S M V I B I O E U D
C M C O C O U C O L N F I E B R E Q P D O
M A N T S E A L U F A T R S A O T R T E N
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P N A U L A C T I C O A E X A R O B A R I
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C C O S U L A S A R O D A M E R C S E D U
N I Ñ A S E T N A R O L O C E D O A D A E
A R E O T W E I M A L E G N O C O L A R N
- Microorganismos que fermentan la lactosa:____________________________
- Microorganismos más resistentes: ___________________________________
- Proceso en el cual unos microorganismos inhiben el crecimiento de otros:
__________________________
- Proceso importante en el crecimiento de la microflora contaminante: _________________________
- Período de progresión logarítmica: __________________________________
- Enfermedad producida por una Rickettsia: ____________________________
- Microorganismo causante de enfermedad, eliminado en la leche: _________________________
- Ingrediente empleado en la elaboración de helados para evitar su separación:
_________________________
- La acidez de la leche está representado en este ácido: ___________________
- Proceso utilizado para reducir la acidez de la leche: _____________________
- Ingrediente empleado para que el queso parezca más blanco: _________________________
- Forma en que es requerido el calcio para que el cuajo sea efectivo: _________________________
- Proceso donde ocurre la precipitación de la caseína: ______________________
- Cuando este proceso se efectúa mal, el queso queda con alta humedad, muy blando y con alta acidez:
______________________
- Agente que retarda el proceso oxidativo de las grasas: _____________________
2. EN LA SOPA DE LETRAS, SE ENCUENTRAN OTRAS PALABRAS RELACIONADAS CON EL TEMA,
ENCUÉNTRELAS, SEÑÁLELAS Y EXPLÍQUELAS.

3. DE ACUERDO CON LO LEIDO EN EL DOCUMENTO, RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:

- Qué tipos de defectos se pueden presentar en los quesos y en los helados?. Explique.
- Cuáles procesos empleados en la elaboración de quesos pueden causar un detrimento en éstos?.
Explique.
- Qué medidas sanitarias tendría en cuenta para la obtención de productos lácteos de óptima calidad?.
Explique.
- En qué consiste el antagonismo entre microorganismos?, entre cuáles microorganismos se presenta?.
Diga si es benéfico o no y por qué?.
- Son los microorganismos Gram Positivos y Gram negativos, indicadores de contaminación en leches?.
Diga sí o no y por qué?. Cómo se controlan estos microorganismos?.
- Explique qué es el poder “bacteriostático” fisiológico de la leche.
- Cuáles son las vías de contaminación de la leche con microorganismos patógenos y cómo se evita esa
contaminación?.
- De los preservativos o conservantes que se utilizan en lechería, en caso de ser rigurosamente necesario,
diga cuáles son tóxicos, cuáles son un problema en el procesamiento o industrialización de la leche y
diga por qué. Mencione para qué se utilizan.
- Cuáles son las principales fuentes de contaminación de la leche y cómo evitarla? .
 EXAMEN MODULO DE LACTEOS
TALLER

NOMBRE:_________________________________ FECHA:_______________

1. BUSCAR LA RESPUESTA A CADA ENUNCIADO EN LA SOPA DE LETRAS

S U E R O L O A V E R D E M A S A P O A
G R A N A S O V I T I S O P M A R G O S
O R O D A Z I R Y E T S A P S O Z C O E
R O L C N S M A D U R O S A T I S E D M
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C T O C O T O N I B A T I D O R A O P R
I N D O C E N O I C A T P A D A N U C A
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N N I A C I N A T R A T A L E R G I A S
I N S P E C C I O N S A N I T A R I A X
- Enfermedad transmitida por la leche: _______________________________
- Componente lácteo de difícil remoción con la limpieza: ________________________________
- Ingrediente lácteo de alto costo: ________________________
- Equipo que destruye los microorganismos causantes de la hinchazón en el queso:
______________________
- Equipo que permite la incorporación de aire en el helado: _______________________________
- Queso de consistencia firme y de baja acidez: ____________________________________
- Queso elaborado con lactosuero: __________________________________
- El queso parmesano está clasificado dentro de este tipo de pasta: ______________________________
- Ingrediente empleado en los quesos para inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables:
________________________
- Proceso en el cual algunos componentes de la leche se transforman para dar al queso sus características:
________________________
- Reacción en la cual la proteína se hace más digestible: _______________________
- Organismos que pueden producir toxinas en los quesos: ______________________
- Etapa o proceso que puede impedir la respiración del queso: ____________________
- En algunos quesos, se puede presentar separación de grasa, lo cual se puede deber a la carencia de este
proceso en su elaboración: ________________________
2. EN LA SOPA DE LETRAS, SE ENCUENTRAN OTRAS PALABRAS RELACIONADAS CON EL TEMA,
ENCUÉNTRELAS, SEÑÁLELAS Y EXPLÍQUELAS.

3. DE ACUERDO CON LO LEIDO EN EL DOCUMENTO, RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:

- Qué tipos de defectos se pueden presentar en los quesos y en los helados?. Explique.
- Cuáles procesos empleados en la elaboración de quesos pueden causar un detrimento en éstos?.
Explique.
- Qué medidas sanitarias tendría en cuenta para la obtención de productos lácteos de óptima calidad?.
Explique.
- En qué consiste el antagonismo entre microorganismos?, entre cuáles microorganismos se presenta?.
Diga si es benéfico o no y por qué?.
- Son los microorganismos Gram Positivos y Gram negativos, indicadores de contaminación en leches?.
Diga sí o no y por qué?. Cómo se controlan estos microorganismos?.
- Explique qué es el poder “bacteriostático” fisiológico de la leche.
- Cuáles son las vías de contaminación de la leche con microorganismos patógenos y cómo se evita esa
contaminación?.
- De los preservativos o conservantes que se utilizan en lechería, en caso de ser rigurosamente necesario,
diga cuáles son tóxicos, cuáles son un problema en el procesamiento o industrialización de la leche y
diga por qué. Mencione para qué se utilizan.
- Cuáles son las principales fuentes de contaminación de la leche y cómo evitarla? .
 PROBLEMAS DE ESTANDARIZACION DE GRASA

1. Cuántos kilos de crema del 20 % de materia grasa son necesarios para subir el porcentaje de grasa
de 1000 kilos de leche de 3,5 % a 5,0 % de grasa.

2. Cuántos kilos de leche de 2,2 % de grasa y de crema de 25 % de grasa son necesarios para obtener
800 kilos de leche de 4 % de materia grasa.

3. Cuántos kilos de leche descremada de 0,2 % de materia grasa necesitan mezclarse con 650 kilos de
leche entera de 4,2 % de materia grasa para estandarizarla a 3,25 % de materia grasa.

4. Cuántos kilos de leche descremada de 0,03 % de materia grasa deben quitarse a 460 kilos de leche
entera de 4 % de materia grasa para bajar su grasa a 3,2.

5. Cuántos kilos de crema de 36 % de materia grasa necesitan quitarse a 500 kilos de leche de 2,5 % de
materia grasa para reducir su grasa a 4,0 %.

6. Cuántos kilos de leche de 4 % de materia grasa y cuántos kilos de leche descremada hay que
mezclar para obtener 4000 kilos de leche con 3,1 % de grasa.

7. Cuántos kilogramos de crema con 32 % de materia grasa hay que agregar a 4000 kilos de leche con
2,9 % de materia grasa, si la mezcla debe contener 3,1 % de materia grasa

8. Cuántos kilogramos de leche descremada hay que agregar a 4000 kilogramos de leche con 3,3 % de
materia grasa si la mezcla debe contener 3,1 % de materia grasa.

9. Cuántos kilogramos de leche descremada hay que reemplazar en una tina para queso (capacidad
máxima 4000 kilos) que contiene 4000 kilos de leche con 3,3 % de materia grasa si estos 4000 kilos en
lugar de 3,3 % deben contener 3,1 % de materia grasa.

10. Necesito 100 kilos de crema del 36 % de materia grasa y dispongo de crema del 60 % de materia
grasa y leche semidescremada del 2 % de materia grasa.

11. Dispongo de 120 litros de leche con 0,16 % de acidez láctica, deseo fabricarlos en quesillo, para
ello necesito hacer una mezcla (leche – suero) de 0,41 % de acidez partiendo de suero de 1,50 % de
acidez, pero sólo cuento con suero de 1,80 % y 0,95 % de acidez. Cuántos litros de cada suero debo
tomar para elaborar mi producto.

12. Al recibir la leche en la planta de procesos, 80 litros de leche se encontraban con una acidez de
0,80 % de ácido láctico, para no perder esta leche la fabrico en queso doble crema. Cuánta leche de
0,16 % debo adicionarle para obtener una mezcla de 0,39 %, la cual me sirve para elaborar el producto.

13. Necesito preparar 300 litros de leche líquida a partir de leche en polvo del 4 % de humedad, esta
leche preparada debe contener 12 % de sólidos totales. Cuánta leche en polvo de 4 % de humedad
debo tomar?.