UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS (TA–547)

PRÁCTICA Nº 01

“PROCESO DE MOLIENDA EN CEREALES Y LEGUMINOSAS”

PROFESOR : M. Sc. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

INTEGRANTES : LIZARBE FÉLIX, Yenifer Ángela

HINOSTROZA TENORIO, Raul
TODELANO CÁRDENAS, Rode Érica
TOMAYLLA BERROCAL, Lizet
GRUPO : Martes 2:00 pm – 5:00pm
FECHA DE PRÁCTICA : 02 / 05 / 2017
FECHA DE ENTREGA : 09 / 05 / 2017

AYACUCHO-PERÚ
2017
 INTRODUCCIÓN

I. OBJETIVOS

 Aprender los procesos de transformación del endospermo en harina.

 Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de
uniformidad de harinas de trigo y maíz.
 Evaluar la eficiencia del proceso de molienda.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 MOLIENDA

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de

las partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo
o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado.
Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son
compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

En la molienda entran en juego tres fuerzas: fricción por abrasión o cortadura

(sesgado), el impacto (al golpear el grano con un martillo), y la compresión
(prensando el grano). Estas tres fuerzas de alguna manera siempre están
presentes pero se afianza el uso de una de ellas en detrimento de las otras
dos, según el tipo de molino. No todos los granos se muelen de la misma
manera.

Miguel Angel Quispe Solano, Clara raquel Espinoza silva. Manual de cereales y leguminosas. Univesiada
del centro del peru. Huancayo. 2013.

Acondicionar el grano hasta que alcance el contenido adecuado de humedad

antes de la molienda resulta muy importante para lograr separar sus partes
constitutivas, si el grano está demasiado seco será muy duro y difícil de
quebrar y requerirá de más esfuerzo para convertirlo en harina; si el grano
está muy húmedo, la materia prima tendera a adherirse a la superficie de la
máquina y no se podrán separar adecuadamente los residuos. En ambos
casos, la producción de harina y la calidad de la misma se verán afectadas.
No existe una regla fija para señalar un grado óptimo de humedad en el grano
que se va a moler. Este variará dependiendo del tipo de cereal y del equipo
utilizado. Un método simple para determinar si el grano está adecuadamente
acondicionado es colocar algunos granos en una superficie dura y golpearlos
 con una piedra. El grano seco puede acondicionarse remojándolo en agua o
dejándolo reposar en un envase cerrado al que se habrá añadido una
pequeña cantidad de agua.

Tabla N°01: humedades máximas para el almacenamiento de los cereales.

Miguel Angel Quispe Solano, Clara raquel Espinoza silva. Manual de cereales y leguminosas. Univesiada
del centro del peru. Huancayo. 2013.

TAMIZADO
El tamizado es una técnica muy antigua y barata que se usa principalmente para la
separación de partículas grandes. El tamaño de las partículas retenidas en cada
tamiz es equivalente a un promedio entre la abertura de la malla en la que se retuvo.

Factores que afectan la eficiencia de la operación de tamizado:

 Irregularidades de la superficie de tamizado, tejido mal construido.

 El alto contenido de humedad
 Embotamiento u obturación de los agujeros.
 Magnetización
 Tiempo de agitación.

Alvarado J. De Dios. (2001)

GRANULOMETRIA

La granulometría es la distribución de por tamaños de las partículas de un alimento.

Para conocer la distribución de tamaños de las partículas que componen una
muestra de alimento se separan estos mediante cedazos o tamices. Los análisis
granulométricos vienen definidos mediante graficas o tablas. La medida de la
dimensión de los productos tiene doble fin:
 1. Control del trabajo de las maquinas
2. Control de la calidad de los procesos fragmentados.

Alvarado J. De Dios. (2001)

2.2 HARINA DE TRIGO

Según la Legislación peruana, harina es el producto resultante de la molienda

del grano de trigo (Triticum aestivum L.) con o sin separación parcial de la
cáscara (ITINTEC, 1982). La designación "harina" es exclusiva del producto
obtenido de la molienda de trigo. A los productos obtenidos de la molienda
de otros granos (cereales y menestras), tubérculos y raíces le corresponde
la denominación de "harina" seguida del nombre del vegetal de que
provienen. A este tipo de harinas se les denomina sucedáneas según
ITINTEC (1976).

2.3 HARINA DE MAÍZ

La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano, el

cual representa el 75% del peso total y está formado fundamentalmente por
almidón, y por un complejo proteico denominado zeína.

La harina es un producto obtenido a partir de materias primas amiláceas mediante

procesos de trituración y molienda, en los que se elimina el germen y salvado y el
resto es reducido a un grado de finura adecuado (100XX) (0,125mm abertura de
malla).(Hoseney. R. 1991)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

 Trigo y maíz
 Molino de platos
 Serie de tamices Tyler
 Balanza
 Sacos de tela

3.2 MÉTODOS

a) Obtención de las harinas según figuras 01 Y 02

 Figura N° 01: Fujo de operaciones para la obtención de harina de trigo y sus
fracciones.

b) Granulometría de las harinas.

 Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente de tal forma que el tamiz de
abertura de malla más gruesa quede en la parte superior.
 Depositar 100 g de harina muestra en la parte superior.
 Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada
tamiz deje pasar todos los finos que les corresponden según su abertura.
 Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y
realizar los cálculos respectivos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. MUESTRA DE MAÍZ:

Tabla N° 01: Modulo de finura para la muestra de maíz

Abertura Material retenido Material retenido
Tamiz Factor Subtotal
(mm) (g) (%)
 35 0,354 80.29 80.3 1 81.77
50 0,250 4.58 4.6 1 84.87
60 0,230 8.35 8.3 1 93.22
100 0,125 6.78 6.8 1 100
170 0,075 0 0.0 1 100
Plato -- 0 0.0 1 100

Módulo de finura = subtotal / 100

Tabla N° 02: Índice de uniformidad para la muestra de maíz

Tamiz Material retenido (%) Sub total Entero más próximo
35 80.3 81.77 82
50 4.6 84.87 85
Suma 84.9 166.64 167
60 8.3 93.22 93
100 6.8 100 100
Suma 15.1 193.22 193
170 0.0 100 100
Plato 0.0 100 100
Suma 0.0 200 200

4.1.1. EFICIENCIA:

𝟔. 𝟖
𝒏= × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟓𝟎

𝒏 = 𝟒. 𝟓𝟐%

4.2. MUESTRA DE TRIGO:

Tabla N° 03: Modulo de finura para la muestra de trigo
Tamiz Abertura Material retenido Material retenido Factor Subtotal
(mm) (g) (%)
35 0,354 74.41 74.4 1 74.41
50 0,250 12.47 12.5 1 86.88
60 0,230 3.36 3.4 1 90.24
100 0,125 8.82 8.8 1 99.06
170 0,075 0.94 0.9 1 100
Plato -- 0 0.0 1 100

Módulo de finura = subtotal / 100

Tabla N° 04: Índice de uniformidad para la muestra de trigo

Tamiz Material retenido (%) Sub total Entero más próximo
35 74.4 74.41 74
 50 12.5 86.88 87
Suma 86.88 161.29 161
60 3.4 90.24 90
100 8.8 99.06 99
Suma 12.18 189.3 189
170 0.9 100 100
Plato 0.0 100 100
Suma 0.94 200 200

4.2.1. EFICIENCIA:

𝟖. 𝟖𝟐
𝒏= × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟓𝟎

𝒏 = 𝟓. 𝟖𝟖%

V. DISCUSIÓN:

Según Miguel Ángel Quispe (2013), la molienda es una operación unitaria que
reduce el volumen de las partículas de una muestra sólida, por medios mecánicos
hasta el tamaño deseado. Ellos también mencionan que los métodos de reducción
más empleados son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado, que en
nuestro caso se redujo las muestras de maíz y trigo por frotamiento y cizalla. De las
cuales según el proceso granulométrico, que según Alvarado J. (2001) consiste en
la distribución por tamaños de las partículas de un alimento, mediante tamices, para
conocer el tamaño de partícula; del cual obtuvimos en el producto de salida
partículas de hasta 100 um que equivale a 0.1mm de diámetro, ya que como indica
la tabla N°01 y la tabla N° 03 en la malla 100 a una abertura de 0.125mm; se obtiene
6.78g de muestra de maíz molido y 8.82g de muestra de trigo molido
respectivamente. A los cuales según (Hoseney. R. 1991) se les puede considerar
harina, quien menciona que es un producto amiláceo reducido a un grado de finura
adecuado (100xx)

Por otro lado la eficiencia obtenida, para cada una de las muestras es baja, ya que
se obtiene para la muestra de maíz un 4.52% y para la muestra de trigo 5.88%. Esto
se podría deber a elevado contenido de humedad de la muestra, embotamiento de
los agujeros, magnetización o tiempo de agitación, como indica Alvarado J. (2001)
en la revisión bibliográfica.

VI. CONCLUSIONES:
  Se aprendió los procesos de transformación del endospermo en harina.
 Determinamos luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice
de uniformidad de harinas de trigo y maíz.
 Evaluamos la eficiencia del proceso de molienda, obteniendo 4.78% y 5.88%,
para la muestra de maíz y trigo respectivamente.

VII. CUESTIONARIO:

1. Identificar las partes del grano de una leguminosa y de un cereal.

2. Identificar la separación de las partes de un grano por molienda y

tamizado, de ejemplos.

Proceso de separación de un grano por tamizado se separan el salvado, el germen

y partículas grandes en cada tamiz. En el caso de la molienda seca de maíz,
comprende procesos físicos destinados a la separación de las distintas partes que
componen el grano.

 Endosperma vítreo
 Endosperma harinoso
 Germen
 Pericarpio (Salvado)

De los componentes del grano, anteriormente citados se pueden obtener los

productos que a continuación se detallan:

A. Trozos de endosperma.
B. Sémolas.
C. Harinas.
D. Harina para alimentación animal.

EJEMPLOS:

 Tamizado de la harina. En la cocina suele tamizarse la harina para airearla

y homogeneizarla, evitando que forme grumos una vez mezclada con otras
sustancias.

 Separación de la sal mineral. Para distinguir entre la sal de origen mineral y

los residuos frecuentes de roca u otras sustancias, se recurre a un tamiz que
retiene la mayoría de los residuos y deja pasar la sal, mucho más fina.

 Eliminación de rocas en la tierra. Si se hace pasar tierra seca del suelo por
un tamiz, éste retendrá las rocas y residuos de otra naturaleza, dejando pasar
en cambio las puras partículas de tierra.

 La sal de las palomitas de maíz. Las cotufas, pochoclos o palomitas suelen

abundar en sal cuando las compramos en el cine. Una solución para disminuir
la concentración de la misma es sacudir la bolsa de papel, para que la sal
caiga por los agujeritos de las esquinas y el maíz permanezca. En ese caso,
el papel actúa como una suerte de tamiz.

 Tamizado del arroz. A menudo se acude a un colador para tamizar el arroz u

otros granos recién sacados de su bolsa, para separar los granos valiosos de
las piedras, impurezas y granos rotos, que al ser más pequeños atraviesan el
colador, dejando adentro lo deseado.

 Separación del trigo. En el proceso de producción de la harina de trigo, se la

tamiza en diversos molinos para separarla del salvado o afrecho (la cáscara
del grano).
  Homogeneización de la arena. Este procedimiento se lleva a cabo en el
sector construcción, para uniformar el tamaño de las partículas de arena, que
a menudo pueden aglutinarse en estructuras más grandes. Se la hace pasar
por un tamiz y así toda queda del mismo tamaño.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

1. Miguel García Román. 2º Curso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Tecnología de

cereales.1995
2. Wiler hugo de la cruz quispe. 2009. "Complementación proteica de harina de trigo (triticum
aestivum l.) por harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y suero en pan de molde y tiempo
de vida útil". Tesis-UNALM. Lima- Perú

3. Miguel Angel Quispe Solano, Clara raquel Espinoza silva. Manual de cereales y leguminosas.
Univesiada del centro del peru. Huancayo. 2013.