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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE ENGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“FERMENTACION ”

Curso: TECNOLOGÍA FERMENTACIONES

Docente: Ing. M. Sc.

Integrantes:
 DE

Tingo María
2018
I. INTRODUCCION

La fermentación es una reacción del catabolismo anaeróbico en la que se


produce menos energía (ATP) que es la respiración supone una oxidación
parcial de la glucosa y el producto final es una sustancia orgánica que esta
totalmente oxidada .las levaduras son hongos ascomicetos microscópicos
utilizados en la elaboración de pan ,vino ,cerveza ,etc. que realizan una
respiración anaeróbica y cuando se encuentra en medios azucarados ,privadas
de aire y expuesta al calor llevan a cabo la FERMENTACION , que consiste en
utilizar los azucares como alimento y la producción de CO2 como producto de
deshecho(atención al olor a “fermento”) saccharomyces cereviseae realiza la
fermentación láctica que incluye glucolisis y la siguiente reacción .

Glucosa + E CO2 +etanol

Mediante la fermentación las levaduras obtienen de los hidratos de carbono


como la sacarosa la energía necesaria para vivir. Además de energía, en la
fermentación de las levaduras se forman dióxido de carbono y etanol como
productos finales de desecho.

II. OBJETIVOS:

 Comprender el proceso de la fermentación y las variables que afectan

III. MARCO TEORIO

La fermentación es un proceso que realizan muchos microorganismos,


efectuando reacciones sobre algunos compuestos orgánicos y liberando
energía. Hay muchos tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones
fermentativas solamente se efectúa una oxidación parcial de los átomos de
carbono del compuesto orgánico y por consiguiente solo una pequeña cantidad
de la energía potencial disponible se libera.

Los conocimientos sobre la fermentación fueron atesorados desde la antigüedad


por importantes civilizaciones como la egipcia y la asiria que la emplearon para
la producción de bebidas alcohólicas, o como la azteca y la china que la utilizaron
en la obtención de productos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las
técnicas de fermentación se modernizaron a partir de la aparición de técnicas de
cultivos puros de células animales y vegetales, al igual de otro tipo de cultivos
microbianos. Así, se industrializa la fermentación y da origen a grandes industrias
tales como las alimenticias donde se destacan la panificadora y la de las bebidas
alcohólicas; la industria farmacéutica en el campo de las vacunas,
medicamentos, etc. Y la industria química que produce ácidos, aldehídos, etc.

La primera explicación bioquímica del proceso por el cual el azúcar en solución


acuosa es descompuesto en alcohol y gas carbónico, en virtud de la acción de
células vivas de levadura, la dio el químico francés Louis Pasteur, el cual vio que
mientras descomponen el azúcar en ausencia de aire, las células de levadura
viven y se propagan en el líquido en fermentación y llamo al proceso de la
fermentación alcohólica “vida sin oxígeno”.

De acuerdo con la interpretación bioquímica hecha por Pasteur, la fermentación


se conoce como la desasimilación anaeróbica de compuestos orgánicos por la
acción de microorganismos u otras células o de extractos celulares; además, es
un conjunto de reacciones bioquímicas a través de las cuales una sustancia
orgánica se transforma en otras por acción de ciertos microorganismos (bacilos,
levaduras, células de levadura), que en general van acompañadas de un
desprendimiento gaseoso y de un efecto calorífico.

TIPOS DE FERMENTACION:

La fermentación se descompone del glucolisis más las reacciones NAD+


transfiriendo electrones de NADH al piruvato o a derivados del pirúvico. El NAD+
puede, entonces emplearse de nuevo para oxidar azúcar mediante el glucolisis,
que rinde dos moléculas de ATP por cada fosforilizacion a nivel del sustrato.
Dentro de las cuales existen diversos tipos de fermentación que difieren en los
productos finales que se forman a partir del piruvato. Dos tipos comunes son:

 FERMENTACION ALCOHOLICA

El pirúvico se convierte en etanol (alcohol etílico) en dos pasos. El primer paso


libera dióxido de carbono del piruvito, que se convierte en el compuesto de dos
carbonos de acetaldehído. En el segundo paso, el acetaldehído es reducido por
NADH a etanol. Esto genera la producción de NAD+ necesario para la
cotinuacion del glucolisis. Muchas bacterias llevaban a cabo la fermentación
alcohólica en condiciones anaeróbicas.

 FERMENTACION DE ACIDA LACTICA

El piruvato se reduce directamente por la acción del NADH para formar lactato
como producto final, sin liberación de CO2 (el lactato es la forma ionizada del
ácido láctico). La fermentación acida láctica por ciertos hongos y bacterias se
emplean en la industria para elaborar queso y yogurt. Otros tipos de fermentación
microbiana, importantes desde los puntos de vista comerciales, producen
acetona y etanol (alcohol metílico). Las células de un ser humano sintetizan ATP
mediante la fermentación acida altica cuando hay escases de oxigeno. Esto
ocurre durante las etapas iniciales de un ejercicio extenúe, cuando el
catabolismo de los azucares ATP sobrepasa el suministro de oxigeno
proveniente de la sangre para el musculo. En estas condiciones, las células
cambiaran de la respiración anaeróbica a la fermentación. El lactato que se
acumula puede provocar fatiga muscular y dolor, pero es eliminado de forma
gradual por la sangre vía el hígado, el lactato convierte nuevamente en piruvato
por acción de las células apáticas.

 FERMENTACION MICROBIANA

Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproducción de los


microorganismos con lleva que la reacción tenga un comportamiento auto
catalítico siendo la concentración de los microorganismos variable. Dentro de
esta tipo de reacción hay 2 clases bien definidas:

 Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales).


 Reactores microbianos en si (cultivo de microorganismos)

REACCIONES ENZEMATICAS:

 AEROBICAS:
Aquí los microorganismos necesitan de oxigeno para poder sobrevivir. Por ejemplo,
la reacción de transformación de la glucosa:
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA

 ANAEROBICAS:

Aquí los microorganismos no necesitan de oxigeno para su supervivencia.


Por ejemplo, la reacción de transformación de la glucosa por vía
glucolítica:
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA

IV. MATERIALES

4.1 materiales

 1gr .de azúcar


 0.5gr de levadura
 Agua tibia suficiente
 Tubos de ensayo
4.2 Métodos

 rotula los tubos


 reparte es tubos de ensayo los materiales según indica:
A. agua +levadura
B. agua +levadura azúcar
C. agua+levadura+azúcar+T°
D. agua +levadura +azúcar+T°+pH (medio acido)
E. agua +levadura+azúcar+T°+pH(alcalino)

T=5,27,31,33,35,37°C

V. RESULTADOS

Medio acido

(+) como la muestra reacciona

(_) es poco o simplemente no reacciona la solución

t 1 2 3 4 5
15 + poco + poco +poco + poco + poco

30 + + + _ Un poco
nada

45 ++ +++ ++ Un poco Un poco

Medio alcalina

t 1 2 3 4 5

15 Resien Resien Resien Resien Resien

30 Resien Resien Resien Resien Resien

45 No No No No No
reacciona reacciona reacciono reacciono reacciono

VI. CONCLUSION

 La levadura transforma los azucares en alcohol etílico y CO2, para que se


pueda realizar una adecuada fermentación, por lo tanto, las levaduras en
condiciones: anaeróbicas realizan la fermentación degradando azucares
de forma incompleta generando etanol, dióxido de carbono y energía.
 Logramos llegar a una conclusión que la fermentación alcohólica es un
proceso biológico en plena ausencia de aire, originado por la actividad de
algunos microorganismos: como pueden ser por ejemplo la lactosa, la
fructosa, la sacarosa, la maltosa para obtener como productos finales, la
fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares(levaduras) en
ausencia de oxígeno

VII. ANEXOS

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Manual de prácticas de Bioquímica; Sergio Sánchez, Sonia Uribe.


Pag.23
 ENCILOPEDIA INTERACTICA ESTUDIANTIL CIGLO XXI pag. 366-367
 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713504
000933
 http://www.cooks.com/rec/story/90

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