CONGELACIÓN POR INMERSIÓN EN SALMUERA

De todos los métodos de congelamiento en salmuera el más difundido es el de congelamiento en

salmuera refrigerada de Ottesen, aplicado por primera vez en 1911, y consiste en la utilización de
una solución eutéctica de cloruro de sodio que puede ser enfriada hasta la temperatura de -21°C
(252 K), sin riesgo de congelamiento. (CONCYTEC. 2001)
Congelación por inmersión: esta técnica antigua consiste en sumergir el producto en una salmuera
de cloruro de sodio, a una concentración cercana a la concentración eutéctica. El baño está a una
temperatura cercana a -20°C. este sistema queda hoy reservado para pescados. El inconveniente
principal es que el producto adquiere un sabor salado más o menos marcado. Una variante
consiste en introducir en la salmuera productos embalados con estanqueidad en un baño de agua
y glicol. Con esta salmuera se pueden obtener temperaturas más bajas, pero deber ser los
embalajes perfectamente estancos para evitar que el producto entre en contacto con la solución
de glicol. (P. Rapin, 2002)
La refrigeración y congelación por inmersión (RCPI) consiste en sumergir un alimento en un fluido
acuoso a baja temperatura. Los medios de inmersión pueden ser monofásicos (líquidos) o
difásicos (mezclas de hielo y agua). Para lograr la depresión del punto de congelación de los
medios de inmersión se han empleado mezclas de agua con diversos solutos, como NaCl, CaCl2,
KCl, azúcares, etanol, etc. (Robertson et al., 1976, Cipoletti et al., 1977).
Durante el proceso se dan simultáneamente transferencias de materia y energía. Mientras se da
el equilibrio térmico entre el medio y el producto, se produce una transferencia inicial de materia,
en la que el producto normalmente gana solutos y pierde agua. Estando el alimento congelado se
produce una nueva transferencia de materia en su interior o con el medio de inmersión
(transferencia de materia secundaria). La ganancia de solutos en el pasado ha reducido el rango
de aceptabilidad de los productos. Sin embargo, la transferencia de materia puede ser limitada y
controlada hasta cierto grado mediante la optimización de las condiciones de proceso, como han
demostrado algunos autores (Lucas et al., 1999).
Congelación con fluidos frigorífenos (salmueras).

El punto de congelación de los refrigerantes secundarios debe ser menor a la temperatura en el

evaporador del sistema cíclico de refrigeración, para enfriar a dichos refrigerantes. Por tal motivo
se usan salmueras en las que se utiliza el efecto de disminución del punto crioscópico del agua al
disolver un soluto, de esta manera se puede disminuir el punto de congelación de un medio acuoso
al agregar un soluto, el punto eutéctico de la salmuera viene dado por la concentración del soluto
a la que corresponde el mínimo punto de congelación observable a presión constante, la
solubilidad del soluto en la solución a la temperatura eutéctica representa el principal factor
limitante en la reducción de la temperatura de la solución.

Punto eutéctico:

 El cloruro de sodio y agua forman una mezcla eutéctica cuyo punto punto eutéctico es -
21.2°C3 y 23.3% masa en sal. La naturaleza eutéctica de sal y agua es explotada cuando
 la sal es rociada en caminos para la remoción de hielo, o mezclada con hielo para propiciar
bajas temperaturas (por ejemplo, en fabricación tradicional de helados).
 Etanól-agua tiene un punto eutéctico inusualmente sesgado, e.j., se encuentra cerca del
etanól puro, lo que define la máxima prueba que se puede obtener por congelación
fraccionada.
 La "sal solar", 60% NaNO3 y 40% KNO3 forma una mezcla eutéctica que es utilizada
para almacenamiento de calor en plantas de energía termosolar de concentración. Para
reducir el punto de fusión eutéctico en la mezcla, se utiliza nitrato de calcio en proporción
42% Ca(NO3)2, 43% KNO3, y 15% NaNO3.
 La Lidocaína y Prilocaína son sólidas a temperatura ambiente, forman una mezcla
eutéctica que es un aceite con un punto de fusión a 16°C (61°F) usado como anestésico
local.
 El mentol y el alcanfor son sólidos a temperatura ambiente, forman una mezcla eutéctica
que se mantiene líquida a temperatura ambiente en las proporciones: 8:2, 7:3, 6:4, y 5:5.
Ambas substancias son ingredientes comunes en preparaciones de fármacos
extemporáneos.
Si el sistema de agua-sal (compuesto de solución y cristales de hielo), cada cantidad adicional de
agua que se queda en la superficie del pescado húmedo debería – en principio, a dicha
temperatura – convertiste inmediatamente en hielo. (CONCYTEC. 2001)
La capa de hielo que se forma debería evitar la penetración de sal en el producto. A pesar de esto
la sal penetra inclusive en un bloque de hielo sumergido en su solución. En la práctica se ha
establecido que una determinada cantidad de cloruro de sodio (hasta 2%) penetra en la capa
superficial del pescado. (CONCYTEC. 2001)
El congelamiento por el método de Ottesen se realiza mediante un esquema de acción continua
ya que la carga de la instalación frigorífica se efectua gradualmente, a medida que se retiran de
ella los lotes de producto congelado. (CONCYTEC. 2001)
Ejemplo práctico:
¿Por qué la salmuera refrigerada es más eficaz?
Un congelador de salmuera es el mejor equipamiento para preservar la captura en el pico de
calidad. Una salmuera al 23% refrigerada es la manera más rápida y económica de refrigerar el
camarón en el mar. Con un 23% de sal, una salmuera refrigerada alcanza temperaturas de entre
0º y -6 ºF, lo que equivale a entre 32º y 38 ºF más frío que el punto de congelamiento en agua
dulce. Las pruebas han demostrado que la salmuera congelada a 0º reduce la temperatura de una
sola cola de camarón en 43 ºF en 2 minutos, mientras que un congelador más frío en -16.6º tarda
75 minutos para extraer la misma cantidad de calor. Esto significa que una salmuera al 23%
congelada a 0 ºF puede extraer calor de un camarón 37 veces más rápido que el aire más frío. La
desventaja es que la salmuera a 0 ºF se calienta con cada tanda de camarón que se congela.
Durante el verano, para cuando el camarón está listo para congelarse, puede estar en el rango de
60º a 70 ºF. Para congelar por completo cada tanda de este camarón se necesita extraerle al
menos entre 50 y 60 grados de calor. Una vez que una tanda de camarón se sumerge en el tanque
de salmuera, el calor se extrae rápidamente, lo cual, a su vez, calienta la salmuera. (Texas A&M
Agrilife Extension, Sea Grant. 2015)
EQUIPO:
Imagen 1. Tanque de congelación con salmuera por inmersión sistema palas TQ-SAL-PAL

FUENTE: PALINOX, ingeniería y proyectos.

Descripción:
Es un equipo compacto de alto rendimiento, para congelación rápida por cloruro sodio (salmuera
líquida). Específico y aceptado, de gran utilidad para algunos procesos de congelación en el sector
pesquero, ideal para congelación de camarones, langostinos cocidos o sin cocer, también es apto
para otros como sardinas o similares. Fabricamos varios sistemas de congelación, concretamente
este equipo está pensado para congelación en continuo por inmersión en IQF. Elimina toda mano
de obra y el proceso de limpieza de cajas.
A diferencia de los equipos por inmersión convencionales, este equipo congela el camarón,
directamente sin necesidad de cajas, cestas ni polipastos aéreos. Basta con introducir el producto
en el interior del tanque con salmuera líquida y mediante un tren de crucetas con cuatro palas,
sumergen y transportan el género hasta la salida ya congelado en un tiempo record, ya que la
transmisión de calor es del 100 % sin ningún tipo de barrera térmica. Es posible controlar el tiempo
de estancia en el interior de manera automática, dependiendo del tamaño del producto. Los
componentes que forman este equipo, hacen que su eficacia y rendimientos sean los esperados.
Incorpora: un intercambiador de placas alto rendimiento y un agitador, todo ello meticulosamente
calculado.
BIBLIOGRAFÍA
- OSCAR VALIENTE MORANTE. (2001). REFRIGERACIÓN Y CONGELADO DE
PESCADO. Pág. 128, 195 – 197. PERÚ: CONCYTEC.
- P. RAPIN. (2002). PRONTUARIO DEL FRÍO – tercera edición. Pág. 226. Reverté, S. A.
- R.J. Miget y M.G. Haby.. (2015). Comprender y utilizar el congelamiento en salmuera en
cubierta para producir camarón de aspecto perfecto, de primera calidad y de excelente
sabor. 2018, de Texas A&M Agrilife Extension, Sea Grant. Sitio web:
http://texasseagrant.org/assets/uploads/resources/15-509_brine_freezing-SP.pdf
- Robertson, G.H., Cipoletti, J.C., Farkas, D.F., Secor, G.E. (1976). Methodology for direct
contact freezing of vegetables in aqueous freezing media. J. Food Science; (41): 845-851.
- Lucas, T., Flick, D., Raoult-Wack, A.L. (1999). Mass and thermal behaviour of the food
surface during immersion freezing. J. Food Engineering; 41(1): 23-32.