ACARA II

KIMIA LIPIDA

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease Spot Test (tes noda lemak).
b. Identifikasi kualitas lemak melalui penentuan bilangan penyabunan.
c. Identifikasi kualitas lemak melalui penentuan bilangan peroksida.
d. Identifikasi kualitas lemak melalui penentuan bilangan asam.
2. Waktu Praktikum
Jumat, 8 Junii 2018
3. Tempat Praktikum
Lantai III, Laboratorium Farmakokimia, Program Studi Farmasi, Fakultas
Kedokteran, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI

Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tak larut dalam air yang diekstraksi
dari makhluk hidup dengan menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut non
polar. Istilah lipid mencangkup golongan senyawa-senyawa yang memiliki
keanekaragaman struktur, dan tidak ada skema penggolongan lipid yang bisa diterima
diseluruh dunia. Ciri khas yang paling umum dijumpai disemua lipid adalah
kandungan hidrokarbon diturunkan dari polimerisasi asetat yang diikuti dengan
reduksi rantai segera setelah rantai itu terbentuk (Kuchel dkk, 2006).

Larutan basa kuat, misalnya larutan natrium hidroksida atau larutan kalium
hidroksida, yang panas, apabila dicampur dengan lemak, lemak tersebut akan
mengalami pemecahan secara hidrolisis. Pada proses hidrolisis ini, mula-mula
terbentuk gliserol dan asam lemak. Selanjutnya, asam lemak yang terbentuk bereaksi
dengan basa menjadi garam-garam asam lemak, yang dikenal dengan sabun (soap).
Oleh karena itu, reaksi hidrolisis lemak oleh larutan basa disebut reaksi penyabunan.
Pada reaksi antara lemak dan kalium hidroksida ini, kita mengenal adanya suatu
bilangan yang disebut bilangan penyabunan (safonication number), yaitu sustu
bilangan yang menunjukkan jumlah milligram kalium hidroksidayang dibutuhkan
untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Bilangan ini memberikan gambaran
kepada kita tentang besar kecilnya molkekul lemak. Makin besar bilanagn
penyabuanan suatu lemak, makin kecil molekul lemak tersebut dan, sebaliknya makin
kecil bilangan penyabunan suatu lemak, makin besar molekul lemaknya (Sumardjo,
2009).

Bilangan asam adalah menandakan jumlah KOH yang dibutuhkan untuk

mentralkan 1 gram sampel minyak gorneg (Lempang, 2016).

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida

dan hiperperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi osidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi,
namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu menunjukkan kondisi oksidasi
yang masih dini. Angka peroksida yang rendah bisa disebabkan laju pembentukan
peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa
lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat
lain. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil
dari senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam
berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk
 bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil
hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru. Bilangan peroksida dinyatakan dengan rumus perhitungan sebagai berikut
(Aminah, 2010):

Grease spot test adalah tes paling sederhana untuk lipid yang didasarkan pada
kemampuan lipid untuk meghasilkan bercak tembus cahaya di atas kertas. Bilangan
peroksida adalah jumlah miliekuivalen oksigen aktif yang menunjukkan jumlah
peroksida yang terkandung dalam 1000 g substansi (Asif, 2011).

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat –alat Praktikum
a. Buret 25 mL
b. Corong kaca 60 mm
c. Erlenmeyer 250 mL
d. Gelas arloji
e. Gelas kimia 250 mL
f. Gelas ukur 50 mL
g. Klem
h. Kertas saring
i. Magnetic stirer
j. Pipet tetes
k. Pipet volume 25 mL
l. Rubber bulb
m. Set alat refluks
n. Spatula
o. Statif
p. Stopwatch
q. Termometer 100oC
 r. Timbangan Analitik
2. Bahan-bahan Praktikum
a. Amilum 1%
b. Aquades (H2O) (l)
c. Dietil eter
d. Es batu (H2O) (s)
e. Etanol (C2 H5OH) (l) 96%
f. Larutan asam asetat glasial: kloroform (CH3COOH : CHCl3) (3:2)
g. Larutan asam klorida (HCl) 0,5 N
h. Larutan indikaator PP (fenolftalein)
i. Larutan kalium iodide (KI) jenuh
j. Larutan kalium hidroksida (KOH) 0,5 N
k. Larutan kalium hidroksida (KOH) 0,5 N dalam etanol (C2H5OH)
l. Larutan standar natrium tiosulfat (Na2S2O3)
m. Minyak goreng baru
n. Minyak goreng bekas

D. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Grease Spot Test ( Tes Noda Lemak )

Minyak goreng baru

- Dimasukkan beberapa tetes minyak goreng baru ke dalam tabung reaksi

- Ditambahkan sedikit larutan eter (jika diperkirakan kadar minyaknya

sedikit) lalu dikocok

- Dituang campuran di atas gelas arloji

- Diuapkan larutan eternya

- Diusapkan permukaan gelas arloji dengan kertas saring

- Diulangi langkah-langkah di atas dengan menggunakan minyak goreng

bekas pakai

Hasil
2. Penentuan Bilangan Penyabunan

4 gram minyak goreng baru

- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL

- Ditambahkan 50 mL KOH 0,5 N dalam etanol

Hasil

- Dihubungkan erlenmeyer dengan pendingin tegak

- Didihkan minyak dengan penangas uap sampat tersabunkan (refluks

±30 menit)

- Didinginkan lalu ditambahkan indictor fenoftalein (PP) sebanyak 3

tetes

Hasil

- Dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5 N

- Diamati perubahan yang terjadi dan ditentukan pula volume titrasi

blanko

- Diulangi langkah-langkah di atas dengan menggunakan minyak goreng

bekas pakai

Hasil

3. Penentuan Bilangan Peroksida

0,5 gram minyak goreng baru

- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL

- Ditambahkan 30 mL larutan asam asetat glasial : kloroform (3 : 2)

- Digoyangkan sampai terlarut sempurna

Hasil

- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh

 - Didiamkan ±30 menit sambal sesekali digoyangkan

Hasil

- Ditambahkan 30 mL aquades

- Ditambahkan indicator amilum 1%

- Dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 0,1 N

- Diulangi langkah-langkah di atas dengan menggunakan minyak goreng

bekas pakai

Hasil

4. Penentuan Bilangan Asam

20 gram minyak goreng baru

- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL

- Ditambahkan 50 mL larutan etanol 96 %

Hasil

- Dihubungkan erlenmeyer dengan pendingin tegak

- Dipanaskan minyak dengan hingga mendidih (suhu ±78) selama ±30

menit

- Digojog kuat dengan magnetic stirrer

- didinginkan

Hasil

- Ditambahkan 3 tetes indikatof fenoftalein (PP)

- Dititrasi dengan larutan standar KOH 0,5 N dalam etanol

- Diulangi langkah-langkah di atas dengan menggunakan minyak goreng

bekas pakai

Hasil
E. HASIL PENGAMATAN
1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
HASIL PENGAMATAN
LANGKAH KERJA
MINYAK BARU MINYAK LAMA
 Minyak goring +  Warna larutan:  Warna larutan:
eter, dituang dalam kuning bening kuning keruh
gelas arloji dan
diuapkan eternya
 Diusap kaca arloji  warna kertas  warna kertas
dengan kertas saring saring tranparan saring trans-
tanpa bercak paran dengan
bercak kuning

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

HASIL PENGAMATAN
LANGKAH KERJA
MINYAK BARU MINYAK LAMA
 4 gram minyak +  Warna larutan  Warna larutan
KOH 0,5 N dalam kuning bening kuning pekat
etanol dimasukkan dan keruh
ke dalam erlenmeyer
 Direfluks selama 30  Warna larutan  Warna larutan
menit sampai ter- kuning dan se- kuning keruh
sabunkan. Dinginkan dikit keruh
 Kemudian  Warna larutan  Warna larutan
ditambahkan dengan menjadi merah menjadi merah
indikator PP 3 tetes Pekat
 Dititrasi dengan HCl  warna larutan  warna larutan
0,5 N menjadi kuning menjadi kuning
bening bening

V HCl: 15 mL
V HCl: 10 mL
3. Penentuan Bilangan Peroksida
HASIL PENGAMATAN
LANGKAH KERJA
MINYAK BARU MINYAK LAMA
 Minyak goreng + 30 Warna awal: kuning Warna awal: kuning
mL asam asetat glasial bening pekat
: kloroform (3:2) Warna larutan tetap: Warna larutan menjadi
dikocok kuning bening lebih kuning bening
Minyak menjadi larut Minyak goreng menjadi
dan homogen larut dan homogen
 ±0,5 mL KI jenuh, di Warna awal KI : Warna awal KI : kuning
diamkan ±20 menit, kuning
sesekali digoyangkan Warna larutan kuning Warna larutan kuning
tapi lebih pekat dari
minyak baru
 + 30 mL aquades Warna larutan kuning Warna larutan kuning
pudar pudar namun lebih
pekat dari minyak baru
 + 0,5 mL indikator Terbentuk larutan ber- Terbentuk larutan ber-
amilum dan dititrasi warna kuning warna kuning coklat
Na2S2O3 Terbentuk 2 lapisan Terbentuk 2 lapisan
atas (bening) bawah atas ( sedikit bening)
(kuning) berbusa bawah (kuning dan
berbusa)
VNa2S2O3: 1,1 mL VNa2S2O3: 1,1 mL

4. Penentuan Bilangan Asam

HASIL PENGAMATAN
LANGKAH KERJA
MINYAK BARU MINYAK LAMA
 Warna awal minyak Kuning bening Kuning pekat
goreng
 Warna minyak goring Warna larutan putih Warna larutan kuning
masing - masing 20 kekuningan pekat
gram + 50 mL etanol
 96%
 Larutan direfluks sam- Terbentuk 2 lapisan Terbentuk 2 lapisan
pai ± 30 menit + atas putih keruh; warna larutan kuning
indikator pp bawah : kuning muda keruh
 Dititrasi dengan KOH Warna larutan men- Warna larutan menjadi
0,5 N jadi pink muda pink, pekat (lebih tua)
Volume: 3 mL Volume : 3 mL

F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi

KOH(aq) + HCl (l) KCl (aq) + H2O (l)

Asam lemak + etanol larut

a. Grease Spot Test

CH2OH
CHOH + eter larut
CH2OH
b. Bilangan penyabunan
R COOH + KOH R COOK + H2O
(asam lemak) (sabun)
c. Bilangan Peroksida
Minyak + kloroform + asam asetat glasial larut
O O
H3C CH2 CH C + O2 H3C CH2 COOCH2 C
OH OH
2I- + ROOH + H2O I2 + ROH + 2OH-
I3- + amilum Kompleks I3- amilum (ungu)
I2 + 2S2O32- 2I- + 3S4O62-
d. Bilangan Asam
CH2 COOH (CH2)16 CH3 CH2OC2H5
CH COOH (CH2)16 CH2+ 3C2H5OH CHOC2H5+3CH3(CH2)COOH
CH2 COOH (CH2)16 CH3 CH2OC2H5
(etanol) (trigliserida asam lemak)
  Pada saat titrasi
CH3(CH2)16COOH + KOH CH2(CH2)16COO- K+ + H2O
2. Perhitungan

a. Penentuan Bilangan Penyabunan

1. Minyak Baru

Diketahui : V titrasi blanko = 25 mL

V titrasi sampel = 15 mL

Berat minyak = 4 gram

Ditanya : Bilangan penyabunan …?

Jawab :

(V titrasi blanko - V titrasi sampel)

Bilangan penyabunan = × 28,5
Berat minyak

(25 mL - 15 mL)
= × 28,5
4 gram

= 71,25 mL/gram

2. Minyak Bekas Pakai

Diketahui : V titrasi blanko = 25 mL

V titrasi sampel = 10 mL

Berat minyak = 4 gram

Ditanya : Bilangan penyabunan …?

Jawab :

(V titrasi blanko - V titrasi sampel)

Bilangan penyabunan = × 28,5
Berat minyak

(25 mL - 10 mL)
= × 28,5
4 gram
 = 106,875 mL/gram

b. Penentuan Bilangan Peroksida

1. Minyak Baru

Diketahui : V titrasi Na2S2O3 = 1,1 mL

N Na2S2O3 = 0,1 N

Berat minyak = 0,5 gram

Ditanya : Bilangan peroksida …?

Jawab :

(V titrasi Na2S2O3 × N Na2S2O3 × 1000

Bilangan penyabunan =
Berat minyak

1,1 mL × 0,1 N × 1000

=
0,5 gram

110 mL
=
0,5 gram

= 220 mL/gram

2. Minyak Bekas Pakai

Diketahui : V titrasi Na2S2O3 = 0,2 mL

N Na2S2O3 = 0,1 N

Berat minyak = 0,5 gram

Ditanya : Bilangan peroksida …?

Jawab :

(V titrasi Na2S2O3 × N Na2S2O3 × 1000

Bilangan penyabunan =
Berat minyak

0,2 mL × 0,1 N × 1000

=
0,5 gram
 20 mL
=
0,5 gram

= 40 mL/gram

c. Penentuan Bilangan Asam

1. Minyak Baru

Diketahui : V KOH = 3 mL

N KOH = 0,5 N

Berat minyak = 20 gram

Ditanya : Bilangan asam …?

Jawab :

(mL KOH × N KOH × 56,1

Bilangan penyabunan =
Berat minyak

3 mL × 0,5 N × 56,1
=
20 gram

84,15 mL
=
20 gram

= 4,2075 mL/gram

2. Minyak Bekas Pakai

Diketahui : V KOH = 3 mL

N KOH = 0,5 N

Berat minyak = 20 gram

Ditanya : Bilangan asam …?

Jawab :

(mL KOH × N KOH × 56,1

Bilangan penyabunan =
Berat minyak
 3 mL × 0,5 N × 56,1
=
20 gram

84,15 mL
=
20 gram

= 4,2075 mL/gram

d. Penentuan Bilangan Ester

1. Minyak Baru

Diketahui : Bilanan penyabunan = 71,25 mL

Bilangan asam = 4,2075 mL

Ditanya : Bilangan ester …?

Jawab :

Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam

= 71,25 mL/gram – 4,2075 mL/gram

= 6,0425 mL/gram

2. Minyak Bekas Pakai

Diketahui : Bilanan penyabunan = 106,8745 mL

Bilangan asam = 4,2075 mL

Ditanya : Bilangan ester …?

Jawab :

Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam

= 106,875 mL/gram – 4,2075 mL/gram

= 102,6675 mL/gram
G. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini berjudul kimia lipida bertujuan untuk mempelajari
identifikasi senyawa dengan menggunakan grease spot test (tes noda lemak).
identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan, identifikasi
kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida, dan identifikasi kualitas
minyak melalui penentuan bilangan asam. Lipid adalah kelompok molekul alami yang
meliputi lemak, lilin, sterol, vitamin yang larut dalam lemak (seperti vitamin A,D,E
dan K), monogliserida, digliserida, trigliserida, fosfolipid dan lain-lain. Fungsi
biologis utama lipid termasuk menyimpan energi, persinyalan, dan bertindak sebagai
komponen pembangun membran sel. Lipida adalah senyawa yang tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organik non polar atau semipolar (Kuchel dkk, 2006). Misal
aseton, kloroform, benzene yang sering disebut sebagai pelarut lemak. Lemak yang
mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat mempunyai titik lebur
yang tinggi pada suhu kamar. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak
sedangkan lemak yang cair pada suhu kamar disebut minyak. Minyak goreng baru
disebut minyak curah dan minyak goreng bekas disebut minyak jelantah. Tujuan
penggunaan 2 jenis minyak goreng pada praktikum ini adalah sebagai pembanding
untuk membedakan tingkat kualitas dari kedua minyak goring tersebut melalui
perhitungan. Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang pada suhu tinggi
disertai dengan kontak udara dan air pada proses penggorengan akan mengakibatkan
terjadinya reaksi degradasi yang kompleks dalam minyak dan menghasilkan berbagai
senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning
menjadi gelap.
Minyak goreng ada trigliserida yang pada kondisi baik (belum digunakan untuk
menggoreng) mempunyai kandungan asam lemak tertentu. Proses menggoreng akan
menyebabkan dekomposisi pada batas tertentu. Pada praktikum ini dilakuakn 4
macam percobaa yaitu grease spot test, penentuan bilangan peroksida dan penentuan
bilangan asam. Pada percobaan digunakan 2 jenis Minyak goreng yaitu Minyak
goreng baru dan Minyak goreng bekas pakai.
Pada percobaan pertama yaitu menganalisis senyawa lipid dengan metode
grease spot test ( test noda lemak. Uji grease spot ini untuk membuktikan adanya
kandungan lipid pada suatu bahan atau larutan dan untuk mengetahui tingkat
kejenuhannya. Prinsip uji ini adalah larutan uji ditambah eter kemudian digojog lalu
ambil setetes larutan tadi kemudian diteteskan dalam kertas buram. Pada percobaan ini
minyak bekas pakai dan minyak baru ditambahkan dengan pelarut eter untuk
melarutkan minyak. Minyak memiliki sifat tidak dapat larut dalam pelarut polar
seperti air, melainkan larut dalam pelarut semipolar atau non polar seperti eter. Hal ini
menunjukkan bahwa minyak bersifat non polar. Penambahan eter adalah untuk
melarutkan zat-zat selain lemak yang terkandung dalam minyak. selain itu digunakan
eter sebagai pelaraut dan bukan pelarut organik lain adalah karena sifat eter yang
mudah menguap sehingga yang tersisa pada arloji adalah minyak goreng saja.
Langkah selanjutnya yaitu penguapan eter dengan cara menuangkan minyak tersebut
pada gelas arloji untuk mempebesar daerah penguapannya, sehingga penguapan eter
lebih cepat berlangsung. Setelah itu gelas arloji diusap dengan kertas saring. Dari hasil
pengamatan, pada kertas saring yang diusapkan terlihat transparan dengan bercak
kuning (noda). Hal ini disebabkan karena kertas saring terbuat dari serat selulosa yang
mampu membentuk pori-pori yang sangat kecil sehingga cukup sulit ditembus cahaya.
Selulosa kemudian berikatan dengan partikel lemak dan pori-pori tersebut akan
meregang sehingga kertas menjadi tampak trasparan. Terbentuknya noda pada kertas
saring serta perubahan kertas saring menjadi transparan menunjukkan bahwa minyak
tersebut menandung gliserol yang merupakan hasil hidrolisa dari minyak.
Percobaan berikutnya adalah analisis yang bersifat kuantitastif dari lipid.
Analisis pertama yaitu identifikasi kualitas minyak dengan bilangan penyabunan.
Bilangan saponifikasi didefinisikan sebagai jumlah miligram dari kalium hidroksida
(KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Prinip kerja
bilangan penyabunan adalah sejumlah tertentu sampel minyak/ lemak direaksikan
dengan basa alkali berlebih yang telah diketahui konsentrasinya menghasilkan gliserol
dan sabun. Sisa dari KOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang telah diketahui
konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH yang bereaksi yang
setara dengan asam lemak dan asam lemak bebas dalam sampel. Pada saat percobaan
bilangan penyabunan juga digunakan titrasi blanko ( titrasi tanpa menggunakan
sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah titer yang bereaksi dengan pereaksi.
Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi.
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar.
Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari massa molekul minyak, semakin besar
molekul minyak makan semakin rendah bilangan penyabunannya, hal ini dapat
dijelaskan dengan semakin panjang rantai karbon suatu minyak maka akan semakin
kecil proporsi gugus karboksilat yang akan bereaksi dengan basa. Dari hasil
pengamatan diperoleh bilangan penyabunan untuk minyak baru adalah 71,25 mL /
gram dan pada minyak bekas pakai adalah 106,875 mL / gram. Nilai bilangan
penyabunan lebih kecil pada minyak baru dibandingkan pada minyak bekas pakai. Hal
ini sesuai dengan teori dimana memang seharusnya nilai bilangan penyabunan pada
minyak baru lebih kecil dari minyak bekas pakai.
Pada percobaan selanjutnya yaitu penentuan bialangn peroksida. Bilangan
peroksida adalah banyaknya milligram peroksida yanga terbentuk dalam setiap 100
gram minyak. Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan
derajat kerusakan lemak atau minyak. Prinsip dari uji ini adalah bilangan peroksida
sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan berdasarkan jumlah iodine (I2) yang
terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion (iodine) (I-) yang sebanding
dengan kadar peroksida sampel. Bilangan peroksida merupakan indikasi adanya
kegiatan oksidasi pada minyak. Proses oksidasi pada minyak terjadi pada asam-asam
lemak tidak jenuh sehingga terbentuk senyawa peroksida yang merupakan bahan
pengoksidasi. Persenyawaan peroksida tersebut menyebabkan oksidasi tetap berlanjut
dan meningkatnya bilangan peroksida. Asam lemak bebas dihasilkan dari perubahan
senyawa peroksida yang berasal dari proses oksidasi (akibat interaksi minyak dengan
oksigen) dan proses hidrolisis (akibat keberadaan air dalam minyak). Semakin besar
nilai asam lemak bebas maka minyak tersebut kurang baik untuk dikonsumsi karena
berpotensi sebagai karsinogenik. Langkah uji bilangan peroksida ini yaitu pada
masing-masing minyak ditambahkan 30 mL pelarut kloroform dan asam asetat glasial
dengan perbandingan (2:3). Dari hasil pengamatan pada minyak baru berwarna kuning
bening sedangkan pada minyak bekas pakai warna larutan menjadi lebih kuning
bening. Pada minyak baru setelah ditambahkan KI jenuh warna larutan menjadi
kuning dan setelah ditambahkan aquades warna larutan kuning pudar. Pada minyak
bekas pakai setelah ditambahkan KI jenuh warna larutan menjadi kuning yang lebih
pekat daripada minyak goreng baru. Setelah itu kedua larutan tersebut ditambahkan
amilum (indikator) pada kedua sampel tersebut. Iodin-amilum bertindak sebagai suatu
tes yang sensitive untuk iodin yang mana iodin akan menghasilkan atau mengoksidasi
tiosulfat menjadi tetrationat. Kedua larutan minyak kemudian dititrasi dengan Na2S2O3
0,1 N. Dari hasil pengamatan tampak/terlihat bahwa pada titik akhir titrasi larutan
berubah menjadi lebih bening pada minyak baru dibandingkan minyak bekas pakai.
Dari hasil terlihat bahwa pada minyak goreng baru terbentuk 2 lapisan yang atas
berwarna bening dan bawahnya kuning berbusa. Pada minyak bekas pakai juga
terbentuk 2 lapisan yang atas sedikit bening dan yang bawah kuning dan berbusa. Dari
hasil tersebut terlihat bahwa fase minyak berada diatas, hal ini menunjukkan
perbedaan massa jenis antar air dan minak yang mana massa jenis minyak lebih besar
dibanding massa jenis air. Dari hasil percobaan didapatkan volume titrasi Na2S2O3
minyak baru1,1 mL dengan bilangan peroksida 220 mL / gram. Sedangkan volume
titrasi Na2S2O3 minyak bekas pakai adalah 0,2 mL dengan bilangan peroksida sebesar
40 mL / gram. Hal ini berbeda dengan dengan teori dimana seharusnya bilangan
peroksida minyak bekas pakai yang seharusnya lebih tinggi dibanding minyak baru.
Ketidaksesuaian hasil ini dapat disebabkan karena kesalahan pada saat melakukan
titrasi sehingga volume titrasi yang didapat tidak sesuai dengan yang seharusnya
sehingga berdampak pada hasil.
Pada percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam dilakukan dengan
cara titrasi dengan menggunakan basa KOH. Bilangan asam adalah jumlah milligram
KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak-asam lemak bebas yang
terdapat pada satu gram lemak atau minyak. Prinsip pada saat melakukan percobaan
bilangan asam adalah sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau minyak
dilarutkan dalam alkohol netral kemudian dipanaskna pada alat kondensor sampai
larut, sampel yang telah larut tersebut dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang
konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung bilangan asamnya. Bilangan asam
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan asam ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada akibat hidrolisis, pemanasan,
proses fisika atau kimia dari reaksi enzimatis. Adanya asam lemak bebas ini
menyebabkan aroma yang tidak diinginkan dan bila dalam jumlah yang lebih besar
akan dapat meracuni tubuh. Langkah dalam penentuan bilangan asam ini dengan
menambahkan etanol pada kedua sammpel. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat
warna minyak baru setelah beri etanol 96% : putih kekuningan dan warna minyak
bekas pakai setelah ditambahkan etanol 96% : kuing pekat. Digunakannya etanol
untuk melarutkan minyak dan buka pelarut lain adalah etanol meruapakan salah satu
pelarut organik yang dapat meberikan suasana asam ke dalam minyak goreng.
Campuran antara minyak dengan etanol ditutup dengan pendingin tegak sambil
dipanaskan digoyangkan/ digojok. Tujuan dari ditutupnya campuran dengan pendingin
tegak adalah agar campuran yang menguap akibat panas tidak dan jatuh kembali
kecampuran larutan akibat adanya pendinginan uap oleh pendingin tegak yang ada.
Dilakukannya proses pemanasan sambil penggojokan atau digoyangkan agar semua
 larutan dapat tercampurkan secara optimal. Setelah dipanaskan campuran didinginkan
dan diteteskan indikator pp kemudian baru dititrasi dengan KOH. Tujuan dari
pendinginan adalah agar produk yang telah terbentuk tidak terurai lagi menjadi reaktan
serta proses titrasi berjalan dengan optimal. Tujuan penambahan indikator pp adalah
sebagai penanda titik akhir titrasi. Dari hasil pengamatan sebelum dititrasi pada
minyak baru terlihat warna larutan tebentuk 2 lapisan dimana yang atas putih keruh
dan yang bawah kuning muda. Kemudian pada minyak bekas pakai terlihat warna
larutan kuning keruh. Lapisan bawah merupakan fase minyak dan lapisan atas
merupakan fase air diman terdapat perbedaan massa jenis sehingga kedua fase tidak
bersatu. Setelah itu dilakuakan titrasi dengan KOH menghasilkan warna larutan pink
muda pada minyak baru dan warna larutan menjadi pink, pekat (lebih tua) pada
minyak bekas pakai. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan
volume titrasi pada minyak baru adalah 3 mL dengan bilangan asam sebesar 4,2075
mL / gram. Kemudian pada minyak bekas pakai volume titrasi sebesar 3 mL dengan
bilangan asam sebesar 4,2075 mL / gram. Hal ini tidak sesuai dengan teori karena
hasil bilangan asam baru dan lama memiliki nilai yang sama dan hasil ini berbeda
dengan teori. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan pada saat titrasi sehingga
volume yang didapatkan tidak tepat.
Bilangan ester adalah jumlah kalium hidroksida yang diperlukan untuk
mensabunkan ester yang ada dalam 19 substansi. Bilangan seter digunakan untuk
menentukan kualitas minyak yang diujikan. Bilangan ester adalah selisih antar
bilangan penyabunan dengan bilangan asam. Dari hasil perhitungan dapat didapat
hasil bilangan ester pada minyak baru sebesar 67,0425 mL / gram dan pada minyak
lama sebesar 102,6675 mL / gram. Hal ini menunjukkan bilangan ester minyak bekas
pakai lebih tinggi dibanding minyak baru.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan data hasil pengamatan dan analisis data yang diperoleh dapat
disimpulkan bahwa:
1. identifikasi senyawa dengan menggunakan test noda lemak (grease spot test)
menunjukkan hasil yang positif untuk sampel minyak baru dan minyak lama/
bekas pakai yang ditandai dengan terjadinya perubahan pada kertas saring
menjadi transparan dan ada berbercak yang menandakan dalam minyak terdapat
adanya lipid/ minyak (gliserol).
2. Identifikasi kualitas minyak dengan penentuan bilangan penyabunan menunjukkan
banyaknya basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak. Dari hasil
percobaan didapatkan hasil bilangan penyabunan pada minyak baru sebesar 71,25
mL / gram dan bilangan penyabunan pada minyak bekas pakai adalah 106,875 mL
/ gram. Nilai bilangan penyabunan yang lebih kecil pada minyak baru
dibandingkan dengan minyak bekas pakai dari hasil ini sudah sesuai teori.
3. Identifikai kualitas minyak dengan penentuan bilangan peroksida menunjukkan
tingkat kerusakan dari lemak atau minyak, kerusakan minyak disebabkan karena
tejadinya oksidasi asam lemak tidak jenuh membentuk peroksida dan monomer
siklik. semakin besar bilangan peroksida maka makin besar pula tingkat kerusakan
minyak, dari hasil perhitungan diperoleh bilangan peroksida dari minyak baru dan
minyak bekas pakai yaitu 220 mL / gram dan 40 mL / gram. Hal ini tidak sesuai
dengan teori dimana seharusnya bilangan peroksida minyak bekas pakai lebih
besar dari minyak baru. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan pada saat
melakukan titrasi sehingga volume titrasi terpengaruh.
4. Identifikasi kualitas minyak dengan penentuan bilangan asam menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis, dari
hasil perhitungan diperoleh bilangan asam untuk minyak baru dan minyak lama
masing-masing sebesar 4,2075 mL / gram. Hal ini tidak sesuai dengan teori karena
nilai bilangan asam yang didapat antara 2 sampel sama. Hal in dapat disebabkan
oleh kesalahan pada saat menentukan titik akhir titrasi sehingga mempengaruhi
volume titrasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Gorneg Curah dan Sifat Organoleptik
Tempe pada Pengulangan Penggorengan . Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 1.
No (1). Halaman: 8-10.

Asif, M. 2011. General Chemistry, Composition, Identification and Qualitative Test of

Fats or Oils. Jurnal Pharmaceutical Research and Opinion. Vol 1. No (2).
Halaman: 60-61.

Kuchel, P., dan Gregory, B. R. 2006. Schaum’s Esy Outline Bikimia. Jakarta:
Erlangga.

Lempang, I. R., Fatmawali., dan Nancy, C. P. 2016. Uji Kualitas Minyak Goreng
Curah dan Minyak Goreng Kemasan di Manado. Pharmacon. Vol 5. No (4).
Halaman: 157-159.

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran

dan program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC.