UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 02

“Identificar las características y calcular el sistema de funcionamiento de

la amasadora de panificación de la UNIA”

ASIGNATURA : Máquinas y Equipos Agroindustriales

DOCENTE : Ing. José Flores Flores

ESTUDIANTE : Briones torres Roxana

CICLO : VII

FECHA DE ENTREGA : 13/12/2018

YARINACOCHA – PERÚ
2018_II
I. INTRODUCCION

Se realizó la práctica en la panificadora de la universidad nacional intercultural

de la amazonia, las cuales pudimos observar las dimensiones, los tipos de
velocidades y el funcionamiento de la amasadora.
Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para preparar masas
alimentarias, químicas, cerámicas u otro tipo de preparados, substituyendo el
trabajo manual a través de un sistema mecanizado que permite producir
continuadamente grandes cantidades de masa. Las amasadoras son
mayoritariamente compuestas por: la gama de amasadoras Ferneto comprende
un vasto conjunto de equipamientos, adecuado a pequeñas y grandes unidades
productivas de panificación así como otros tipos de
negocio (restauración, hoteles y industrias similares), cerámicas, laboratorios
químicos y otras.
Aunque sean preparadas para producir varios tipos de masas y preparados, las
amasadoras Ferneto están proyectadas para la fabricación de masas de
panadería y pastelería: masas de pan, hojaldres y otras, proporcionando un
correcto tratamiento alimentar y asegurando altas performances de producción.

Estos equipamientos existen en las versiones standard, inox y plus. Versiones

que se diferencian en su estructura de construcción, en las materias-primas
utilizadas, en el conjunto de características que poseen y en su imagen.
 II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:
 Conocer la potencia y diseño de una máquina amasadora de pan
2.2. Objetivos específicos:
 Optimizar el tiempo de inicio y finalización del amasado y la
frecuencia de trabajo para la obtención del pan.
 Conocer el funcionamiento y los tipos de fajas en v en el
proceso de elaboración.

III. MARCO TEORICO:

3.1. Panificación:
El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén
hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos
productos (pan, trenza, enrollados, etc.) forman parte de la canasta básica
alimenticia.
Es el proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para
la alimentación humana. Ha sido objeto de numerosos estudios científicos y
tecnológicos en procura de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo
tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental
en la nutrición humana. Las proteínas pueden sufrir variaciones en función
de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda. Una harina
panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua,
gluten. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina,
agua, sal, ala que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los
azucares formándose CO2 que hace que la masa sea esponjosa. Esta masa
esponjosa debe tener otra cualidad: ser elástica. La elasticidad depende: del
número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad
de hinchamiento del gluten (a, 2008).

3.2. AMASADORA:
La aplicación fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar
las la masa necesaria para la elaboración del pan con los aditivos
y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de tres brazos ubicados
de forma horizontal alrededor del eje principal que está ubicado al interior de
la cazuela las mismas que favorecen el amasado y la penetración de los
condimentos en la masa. La amasadora tiene un solo sentido de giro y una
única velocidad. Una vez llena la cubeta con los elementos a amasar, se
cierra la tapa y se enciende el motor de la máquina; mantendremos el motor
dela máquina encendida durante el tiempo requerido para el amasado.
Cuando se acaba el proceso de amasado, se para el motor y se procede al
vaciado de la masa haciendo vascular la cazuela (p, 2014)

3.3. Tipos de amasadora

Las amasadoras que se emplean y construyen actualmente son:
 Amasadora de espiral
 Amasadora de brazos
 Amasadora de eje oblicuo
 Otros (amasados rápidos)

3.4. Descripción de la maquina

La Batidora planetaria 30L, indispensable para toda pastelería,
panadería y cocina Permite varias funciones tales como batir, mezclar o
amasar cualquier tipo de masa ligera.
 3.5. CARACTERISTICAS DE CONSTRUCCIÓN
 La estructura de la amasadora está construido con chapas de acero al
carbono ASTM A36.
 El tazón, amasador de gancho, batidor de alambres están fabricados
de acero inoxidable AISI 304.
 El batidor plano (paleta) es de una aleación especial de aluminio.
 Protector móvil de seguridad fabricado en acero inoxidable AISI 304,
para proteger al operario contra accidentes y ofrece visibilidad del
batido.
 La estructura está pintado con base epoxica y esmalte poliuretano o
pintura electroestática.
 Incluye una tolva vertedora para el suministro de ingredientes incluso
si la máquina está en funcionamiento.
 El sistema de trasmisión es a través de poleas y correas.
 Dispone de un motor trifásico y variador electrónico de velocidad.
 La tapa superior es de fibra de vidrio.

3.6. CARACTERISTICAS DE RENDIMIENTO

 De fácil manejo y óptimo rendimiento.
 Permite batir desde 1 litro.
 Sistema de variador de velocidad eficiente y silenciosa.
 Dispone de 5 velocidades para diferentes necesidades de producción.

3.7. FUNCIONES DE CONTROL

Controladores montados en la parte frontal de la tapa superior.

 Selector de encendido y apagado.

 Selector de velocidad (potenciómetro).
 Botón parada de emergencia

3.8. ACCESORIOS

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales, Equipos
 lapicero.
 cámara. Fotográfica
 cuaderno de apuntes.

4.2. Equipo
 Amasadora de panificación.
 4.3. Metodología:
 El desarrollo de la práctica fue una visita guiada por medio del
docente de práctica en cual se observó el equipo, maquina, de
amasadora que está la panificadora de la UNIA.
 Para realizar la práctica se hizo lo siguiente:
 1° El docente nos dio la pauta para realizar el trabajo o práctica
referente a la amasadora.
 2° Se observa se verifica y se toma datos con los que cuenta la
máquina, en este caso fue la amasadora.
 3° Se apunta y se toma las medidas de las fajas de los equipos del la
amasadora de la panificadora de la UNIA.
 4° Con los datos recopilados se procede a realizar los cálculos y
posteriormente un informe de lo realizado.

V. RESULTADOS

Potencia de diseño Pd= 7,56 HP

Pd= P x fs Pd= PM x Ks
  Selección de la sección de la faja

Sección A Y B

Relación de transmisión

𝐃 𝟏𝟕,𝟓
i= ==
𝐝 𝟑,𝟓𝟐
i = 4,97
* Estandarización de los diámetros. Recalcular
Std = 3,6” D= i x dts
D= 17, 89”

Calculo de la L std L= 70,45”

* Calculo de potencia por faja HP/Faja = 1,96 Hp

* Numero de fajas N°= 3.8
𝐏𝐝 N°= 4
N°= 𝐇𝐩/𝐅𝐚𝐣𝐚
 VI. DISCUSIÓN
Según (ferneto, 2006).Sustituyendo el trabajo manual a través de un sistema
mecanizado que permite continuamente producir grandes cantidades de masa.
De ahí se dice que las máquinas y equipos son muy importante porque ayuda
sistematizar las producciones.
Sin embargo durante la práctica a la panificadora nos dimos cuenta que las
maquinas como la amasadoras son de 50 kg ,lo que indica es que es de muy
buen rendimiento y funcionamiento según sus velocidades.

Según (a, 2008): De las versiones standard, inox y marina en los equipamientos,
los inoxidables son los mejores en cuanto a la duración. Se sabe que al momento
de producir siempre hay cambios en los factores interno y externo es por eso
que se prefiere el acero inoxidable.
Por lo que se refiere a dar un buen calculo al momento del funcionamiento que
se da por tiempo.

VII. CONCLUSION.

Se concluye la práctica identificando las velocidades, potencia y funcionamiento

que tiene la amasadora, pudiendo comprobar mediante cálculos que se ajusta a
las normas técnicas establecidas dentro del permitido por lo cual el sistema
funciona correctamente.

VIII. RECOMENDACIONES.
 Tener en cuenta las normas estándares llámese potencia de diseño número de
dientes.
 En un diseño de trasmisión por fajas debemos tener en cuenta la distancia entre
centros longitud estándar etc.
 En caso que no coincida se recomienda o se tendrá que efectuar un recalculo
y cambiar la sección ANSI.

IX. BIBLIOGRAFIA.

a, b. s. (2008). amazadoras industrial. boe_php.

ferneto. (2006). equipos de panificacion. projectos.
p, c. (2014). maquinas simples. cac.es.
X. ANEXO.