UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TÍTULO: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA PAPA “Solanum

tuberosum”

INTEGRANTES: NUÑEZ SOSA, ……., PANIORA GARCIA, Lilia, TREJO ………,

Elvis, VALERA GAVILAN, Lindbergh, VEGA HUILLCAS, Jhon.

RESUMEN

La determinación precisa del contenido en agua de los alimentos es

una operación difícil para la cual se pueden utilizar principios diferentes. A no ser
que venga especificado por una Norma Oficial descrita en la Legislación
alimentaria correspondiente, la elección del método más apropiado dependerá de
muchos criterios: estado físico del producto, estabilidad térmica, cantidad de agua
a determinar, etc. En este artículo se describe el fundamento y el procedimiento a
seguir en el laboratorio del método de secado en estufa de aire y de vacío para
obtener el contenido en humedad de un alimento. También se explican los
cálculos necesarios para obtener resultados fiables.

I.INTRODUCCIÓN

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante

llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del
que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales.

1.1. DEFINICÓN DE HUMEDAD: Todos los alimentos, cualquiera que sea

el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en
mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y
un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como
agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas
de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart,
1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado
el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla
para el control de la concentración en las distintas etapas de la
fabricación de alimentos.
1.2. MÉTODOS DE SECADO: Los métodos de secado son los más
comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el
porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso
tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la
humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c)
también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Pearson,
1993).
1.3. MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA: La determinación de secado
en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua.
Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga
una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con
un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a
temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas
del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial
de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la
muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una
estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las
estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
 4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí
la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las
proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta
más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve
por convección. Las estufas más modernas de este tipo están
equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un
grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos;
es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como
sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario
también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura
ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un
desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la
deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse
con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart,
1991).
Por lo tanto el objetivo que queremos alcanzar en esta práctica son las siguientes:
a) Determinar la humedad de la papa.
b) Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.
c) Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de
secado en estufa.

II.MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES:

 Placa petri
 Utensilio (Cuchillo)
 Secador de bandeja
 Computadora
 2 Balanzas analíticas: Marca: Electronic balance Modelo: ABK210
Marca: Taiwán SCALE Modelo: THB6000
 Estufa: Marca: Tomas Modelo: Heating Drying Ouen (ODH6-9076A)
 Materia prima: Papa.

2.2. MÉTODO:

Se procedió al lavado de la papa y también a sacar la cascara y

cortarlas en rodajas bien delgadas.
Se colocó en placa petri rodajas de papa y se llevó a pesar y luego se
le puso al secado por estufa y el resto de papa se puso en rejillas para luego
llevarlo a secar en la estufa al vació, que esto fue controlado por una computadora
a una temperatura de 60°C y una velocidad de aire de 2.5 m/s.
Al igual que la placa petri también se obtuvo la humedad de la papa.

III.RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. RESULTADOS:

HUMEDAD 0.8264
SOLIDOS 0.1736

mh ms Mh20 Hbh Hbs

Peso de
Dato Peso materia Humedad Humedad
malla (g) agua(g)
final (g) seca (g) bh bs
1132.8 630 502.8 87.2861 415.5139 82.6400 476.0369
1126.4 630 496.4 87.2861 409.1139 82.4162 468.7047
1120.7 630 490.7 87.2861 403.4139 82.2119 462.1744
1115.7 630 485.7 87.2861 398.4139 82.0288 456.4461
1111.3 630 481.3 87.2861 394.0139 81.8645 451.4052
1107.5 630 477.5 87.2861 390.2139 81.7202 447.0517
1098 630 468 87.2861 380.7139 81.3491 436.1680
1076.9 630 446.9 87.2861 359.6139 80.4685 411.9946
1056.7 630 426.7 87.2861 339.4139 79.5439 388.8523
1035.3 630 405.3 87.2861 318.0139 78.4638 364.3352
1016.1 630 386.1 87.2861 298.8139 77.3929 342.3386
995.7 630 365.7 87.2861 278.4139 76.1318 318.9671
978.9 630 348.9 87.2861 261.6139 74.9825 299.7201
960.6 630 330.6 87.2861 243.3139 73.5977 278.7546
943.8 630 313.8 87.2861 226.5139 72.1842 259.5075
928.1 630 298.1 87.2861 210.8139 70.7192 241.5207
912.3 630 282.3 87.2861 195.0139 69.0804 223.4193
897.1 630 267.1 87.2861 179.8139 67.3208 206.0053
884 630 254 87.2861 166.7139 65.6354 190.9971
871.8 630 241.8 87.2861 154.5139 63.9015 177.0201
859.1 630 229.1 87.2861 141.8139 61.9004 162.4703
847.9 630 217.9 87.2861 130.6139 59.9421 149.6389
837.9 630 207.9 87.2861 120.6139 58.0154 138.1823
827.9 630 197.9 87.2861 110.6139 55.8938 126.7257
818.3 630 188.3 87.2861 101.0139 53.6452 115.7274
811 630 181 87.2861 93.71392 51.7756 107.3641
802.8 630 172.8 87.2861 85.51392 49.4872 97.9697
795.4 630 165.4 87.2861 78.11392 47.2273 89.4918
789.4 630 159.4 87.2861 72.11392 45.2409 82.6179
783.4 630 153.4 87.2861 66.11392 43.0990 75.7439
777.6 630 147.6 87.2861 60.31392 40.8631 69.0991
772.7 630 142.7 87.2861 55.41392 38.8325 63.4854
768.9 630 138.9 87.2861 51.61392 37.1590 59.1319
764.2 630 134.2 87.2861 46.91392 34.9582 53.7473
759.7 630 129.7 87.2861 42.41392 32.7016 48.5918
756.5 630 126.5 87.2861 39.21392 30.9991 44.9257
753.4 630 123.4 87.2861 36.11392 29.2657 41.3742
750.5 630 120.5 87.2861 33.21392 27.5634 38.0518
747.3 630 117.3 87.2861 30.01392 25.5873 34.3857
746.1 630 116.1 87.2861 28.81392 24.8182 33.0109
742.9 630 112.9 87.2861 25.61392 22.6873 29.3448
741.4 630 111.4 87.2861 24.11392 21.6462 27.6263
739.1 630 109.1 87.2861 21.81392 19.9944 24.9913
736.3 630 106.3 87.2861 19.01392 17.8870 21.7835
735 630 105 87.2861 17.71392 16.8704 20.2941
734.3 630 104.3 87.2861 17.01392 16.3125 19.4921
733.9 630 103.9 87.2861 16.61392 15.9903 19.0339
732.4 630 102.4 87.2861 15.11392 14.7597 17.3154
731.6 630 101.6 87.2861 14.31392 14.0885 16.3989
730.4 630 100.4 87.2861 13.11392 13.0617 15.0241
729.1 630 99.1 87.2861 11.81392 11.9212 13.5347
729.1 630 99.1 87.2861 11.81392 11.9212 13.5347
728.4 630 98.4 87.2861 11.11392 11.2946 12.7328
728 630 98 87.2861 10.71392 10.9326 12.2745
727.7 630 97.7 87.2861 10.41392 10.6591 11.9308
726.5 630 96.5 87.2861 9.21392 9.5481 10.5560
726 630 96 87.2861 8.71392 9.0770 9.9832
726 630 96 87.2861 8.71392 9.0770 9.9832
724.2 630 94.2 87.2861 6.91392 7.3396 7.9210
725.2 630 95.2 87.2861 7.91392 8.3129 9.0666
725.3 630 95.3 87.2861 8.01392 8.4092 9.1812
723.7 630 93.7 87.2861 6.41392 6.8452 7.3482
724.5 630 94.5 87.2861 7.21392 7.6338 8.2647
724.3 630 94.3 87.2861 7.01392 7.4379 8.0356
723.4 630 93.4 87.2861 6.11392 6.5460 7.0045
723 630 93 87.2861 5.71392 6.1440 6.5462
723.2 630 93.2 87.2861 5.91392 6.3454 6.7753
723.3 630 93.3 87.2861 6.01392 6.4458 6.8899
722.5 630 92.5 87.2861 5.21392 5.6367 5.9734
722.8 630 92.8 87.2861 5.51392 5.9417 6.3171
722.9 630 92.9 87.2861 5.61392 6.0430 6.4316
722.7 630 92.7 87.2861 5.41392 5.8403 6.2025

450
EXPERIMENTAL
400

350
HUMEDAD EN BASE SECA (%)

300

250

200

150

100

50

0
0.000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000 90.000
HUMEDAD EN BASE HUMEDAD (%)
TEORICO

Hbh Hbs
0.0% 0.0%
10.0% 11.1%
20.0% 25.0%
30.0% 42.9%
40.0% 66.7%
50.0% 100.0%
60.0% 150.0%
70.0% 233.3%
80.0% 400.0%
90.0% 900.0%

TEORICO
950.0%
900.0%
850.0%
800.0%
750.0%
HUMEDAD EN BASE SECA (%)

700.0%
650.0%
600.0%
550.0%
500.0%
450.0%
400.0%
350.0%
300.0%
250.0%
200.0%
150.0%
100.0%
50.0%
0.0%
0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0% 80.0% 90.0% 100.0%

HUMEDAD EN BASE HUMEDAD (%)

3.2. DISCUSIÓN:

IV.CONCLUSIÓN

V.RECOMENDACIÓN

VI.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA,

2000.

HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.

MADRID VICENTE, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y

Bebidas.” Ed. Mundi-Prensa. 2001.

NIELSEN, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.

NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York 1996.

PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia, S.A.

Zaragoza (España) 1993.