UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

Ingeniería de Industrias Alimentarias”

CURSO:

Tecnología de los alimentos III.

INFORME:

Efecto de las características fisicoquímicas del pan elaborado

con sustitución parcial de harina de trigo por afrecho de soya.
(Clycine max L.)

ASESOR:

Ing. M. Sc. Juan F. Robles Ruiz.

AUTOR:

Irigoín Herrera María Betty

 RESUMEN:

El presente trabajo expone difundir una alternativa de sustituir parcialmente la

harina trigo por afrecho de soya para la elaboración de pan; se caracterizó
fisicoquímicamente el afrecho de soya. En el pan elaborado se evaluaron
sustituciones de 50, 40 y 30% de harina de trigo por afrecho de soya.

Los analisis realizados para el producto final fue el contenido proteína, cenizas,
humedad, grasa y fibra.

El pan con sustitución parcial 50 tuvo el contenido de proteína más alto (10.37%).
El pan con sustitución parcial de 40% tu mayor aceptabilidad en cuando a olor
color y sabor. El pan con sustitución parcial de 30% tuvo mayor contenido en fibra
(1.35%) y menor contenido en grasa (2.3%).

ABSTRACT

This paper presents an alternative spread partially replace wheat flour soybean
meal to make bread; It is physicochemically characterized the soybean meal. In the
prepared pan substitutions 50, 40 and 30% of wheat flour by soybean meal they
were evaluated.

The analysis made for the final product was the protein content, ash, moisture, fat
and fiber.

Bread with partial substitution 50 had the highest protein content (10.37%). Bread
with partial replacement of 40% greater acceptability your time to smell color and
flavor. Bread with partial replacement of 30% had higher fiber content (1.35%) and
less fat (2.3%).
 INTRODUCCIÓN:

El presente proyecto pretende incluir a la soya (Clycine max L.) por el cual
sustituiremos parcialmente la harina de trigo por afrecho de soya para la
elaboración de pan.

La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas

(Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (véase planta
oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y
harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del
ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos de sus derivados se

consumen en substitución de los productos cárnicos, ya que su proteína es de
muy buena calidad. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los
niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más
completas, es decir, con todos los aminoácidos necesarios, suelen encontrarse en
los alimentos de origen animal.
 I. OBJETIVOS.
1.1. Objetivo general

 ¿Determinar cuál sería efecto de las características fisicoquímicas del pan

elaborado con sustitución parcial de harina de trigo por afrecho de soya. (Clycine max
L.)?

1.2. Objetivo específico.

 Caracterizar fisicoquímicamente del afrecho.
 Determinar las características fisicoquímicas del pan obtenido.

II. MARCO TEÓRICO:

“Elaboración de pan dulce pre cocido enriquecido con harina de quinua

(chenopodium quinoa w.)”
Zulma Fernanda Álvarez
Burbano Enrique Rolando Tusa Manzo
2009
El desarrollo de esta investigación comprueba que la hipótesis alternativa planteada en
esta investigación, pasa a ser evidente ya que los porcentajes de harina de quinua,
tiempos y temperaturas de pre cocción influyen en el proceso de la elaboración del pan
pre cocido, que dan lugar a la obtención de un producto de alta calidad nutricional.
En lo que concierne al porcentaje adecuado de harina de quinua en la mezcla, se
determinó que con el 18% se obtienen mejores resultados, ya que porcentajes más altos
de harina de quinua en la mezcla no permiten el buen desarrollo de las masas de pan,
dándole a las misma una elasticidad baja, influyendo también directamente en el peso y
volumen final del producto.

Alternativas de aprovechamiento de harinas no tradicionales para la elaboración de

pan artesanal.
Gloria verónica Ordoñez bravo
Rodrigo Javier Oviedo Anchundia
2010
Guayaquil- ecuador. Escuela superior politécnica del litoral

El presente trabajo describe las “Alternativas de Aprovechamiento de Harinas no

Tradicionales para la Elaboración de Pan Artesanal” y tiene como propósito desarrollar
una propuesta distinta y original para el proceso de elaboración de un pan que permita
utilizar materias primas que reemplacen parcialmente a la harina de trigo como elemento
tradicional para su elaboración, a fin de solucionar en parte la problemática que se ha
venido generando debido a que la producción de este cereal a nivel mundial no abastece
el continuo crecimiento de su demanda y que su progresivo encarecimiento y la creciente
dificultad para su obtención por tratarse de un producto importado, dificulta las
posibilidades de desarrollo de la panadería artesanal ecuatoriana. Las materias primas
utilizadas en los productos a elaborarse son harinas que en el país no se consumen en
grandes cantidades, y que, por ser producidas en el Ecuador tienen la ventaja de no estar
sometidas a procesos de importación como es el caso de la harina de trigo. Se han
considerado también en esta propuesta las tendencias y necesidades alimenticias
actuales, impulsadas por el mercado, que proponen desarrollar productos saludables,
fortificados y funcionales, que permitan un adecuado balance nutricional en la población,
lo cual lo determinarán jueces entrenados y no entrenados, quienes analizarán las
propiedades organolépticas de los productos desarrollados del pan de maíz, centeno y
trigo y del pan de plátano, centeno y trigo , comparándolas con las del mejor pan integral
existente en el mercado y se escogerán las más convenientes para el uso adecuado en la
panadería artesanal.

Papel de la fermentación en la fabricación del pan

María teresa Andrade Varela
2016
Obregón- sonora. Instituto tecnológico de sonora.
Las características alveograficas, considerando la fuerza de la masa, muestran que la
mayoría de las harinas de trigo adquiridas en el comercio local son apropiadas para la
elaboración de tortillas, lo cual puede estar determinado por las características del trigo
utilizando o por la presencia de aditivos.
Las harinas nativas obtenidas de la molienda de trigo, rayón y tarachi de la cosecha abril-
mayo 2005, son adecuadas cantidades alveograficas para la panificación, sin embargo, la
variedad rayón muestra un mayor contenido de proteína, gluten y volumen de pan.

“Propuesta de creación de una panadería pastelería que ofrezca productos

dietéticos y bajos en calorías”
Paola Benavides Beltrán
Carolina Yerovi Ramírez
2004
Quito-Universidad tecnológica equinoccial
Una comida sana no implica, precisamente, una reducción en la cantidad de comida. Los
alimentos con un elevado contenido de fibra, tal como el pan o el arroz integral, la fruta
fresca y las verduras, llenarán sin que se consuman demasiadas calorías superfluas.
Asimismo, esos alimentos son una fuente adecuada de vitaminas y minerales, ayudan a
prevenir el estreñimiento y son útiles en la regulación de la absorción de la glucosa y de
los ácidos grasos, en el sistema digestivo. Siempre que sea posible, se deberían obtener
los carbohidratos de los alimentos que poseen un alto contenido en fibra y bajo en
calorías. La fibra está compuesta por las partes no digeribles de los alimentos vegetales.
Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cáncer de intestino.

La fibra que comemos procede de la cáscara del grano, de la piel y de la carne de las
frutas, así como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el
estómago y el intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas digestivos y, por lo
tanto, no es absorbida por el organismo.
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1. MATERIALES:
3.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Afrecho de soya
 Harina de trigo
 Azúcar
 manteca
 levadura
 mejorador
 sal
 agua potable

3.1.2. EQUIPOS Y MATERIALES:

3.1.2.1. EQUIPOS:

 Horno semindustrial
 Selladora
 Balanza electrónica de 5000 g
 Termómetro metálico(escala –10º a 300 ° C )
 recipientes plásticos
 Latas para pan
 2 cucharas
 Mesa para moldeo
 Raspador de masa
 1 Cocina industrial

3.1.2.2. MATERIAL Y EQUIPOS DE LABORATORIO.

3.1.2.2.1. Material.

 Estufa
 Horno
 Crisol
 Mufla
  Equipo de kjeldahl
 quipo de soxhlet

3.1.2.2.2. Reactivos.
 HCL
 Hidróxido de sodio
 Éter metílico
 Alcohol

IV. METODOLOGIA:

4.1. Caracterización del área de estudio

La investigación se realizó en los laboratorios de la universidad nacional ¨pedro Ruiz gallo
¨ en la facultad de ingeniería química e industrias alimentarias.
Los análisis físico - químicos se realizaron en el laboratorio de bromatología de la facultad
de biología.

4.2. Factores en estudio

La presente investigación asume como factores en estudio lo siguiente: porcentajes de
mezcla de harinas de oca y harina de trigo que fueron Establecidos mediante la
realización de las pruebas preliminares.

4.3. Tratamientos:
Se realizó la combinación de los factores en estudio de A (Porcentaje de harina de trigo) y
B (porcentaje de afrecho de soya) y se obtuvieron los siguientes tratamientos que se
detalla en el siguiente cuadro
 Cuadro N° 01: Tratamientos

FACTOR FACTOR
MUESTRA a b COMBINACION DESCRIPCION

HARINA AFRECHO
DE TRIGO DE SOYA

A a1 b1 a1 b1 50 % de harina de
trigo,50% de afrecho se
soya

B a2 b2 a2 b2 60% de harina de trigo,

40% de afrecho de soya

C a3 b3 a3 b3 70% de harina de trigo,

30% de afrecho de soya

Fuente: Elaboración propia (2016)

Dónde:
 Porcentaje de harina de trigo:

A1: 50%
A2: 60%
A3: 70%
 Porcentaje de afrecho de soya:

B1: 50%
B2: 40%
B3: 30%

5. Métodos de análisis

Los métodos de análisis que se emplearán durante el desarrollo de dicho trabajo de

investigación se presentan a continuación:
5.1. Variables evaluadas

En esta investigación se realizó los siguientes análisis con la finalidad de caracterizar la

materia prima y evaluar la calidad del producto final mediante
Análisis físico-químicos.

5.1.1. Variables cuantitativas en la materia prima ( afrecho de soya)

 Humedad
 Proteína
 Fibra
 Ceniza
 Carbohidratos

5.1.2. Análisis de laboratorio en el producto terminado

Se realizó a los tres tratamientos

 Humedad
 Proteína
 Carbohidratos
 Grasa
 Ceniza (Contenido minerales)
 Fibra

Variables cualitativas

 Color
 Olor
 Sabor
5.2. Determinación de las variables cuantitativas en el afrecho de soya (Clycine
max L).

5.2.1. Humedad.

 Se estableció el porcentaje de humedad mediante secado del afrecho de soya (10g)

en la estufa a 105 °C
 Siendo el peso vacío: 90.555
 El final de la muestra: 88.285
 Esto se realizó para el afrecho de soya y el producto terminado ( las tres muestras)

% H= P1 P1 x 100
- m

5.2.2. Proteína.

 El porcentaje de proteína se realizó por el método de kjeldahl.

 Se pesa 0.1 de muestra
 Se lleva a la centrifugadora hasta que cambie de color ( color verde esmeralda)
 Pasa a la destilación.
 Luego titulamos con ácido clorídrico.
 Esto se realizó para el afrecho de soya y el producto terminado ( las tres muestras)

GX0.0014X P.V
% P= x 100
5.2.3. Ceniza. m

 Se pesa 5 gr de muestra
 El contenido de cenizas se determinó como el residuo que queda al quemar los
Componentes orgánicos de la muestra en un horno o mufla hasta que se consigue
un color blanco o ligeramente gris, esto se lo realizó en la harina de oca y el
producto terminado (en los tres mejores tratamientos).

M2-M1 100
% ceniza = 100 x x
m 100 -%H
5.2.4. Grasa.

 La muestra a utilizar no debe de contener humedad

 El peso de la muestra utilizada es de 5 gr
 La grasa se determinó mediante el método Soxhlet.
 Para determinar el nivel de grasa en el producto terminado, en el afrecho de soy y le
producto terminado (en los tres tratamientos)

% G= P1 P1 x 100
- m

5.2.5. Fibra.

 Se pesa 2 gr de muestra ya desgrasada

 Mezclamos con 200ml de ácido sulfúrico al 0.255 N.
 Hervimos suavemente por 20 minutos
 Filtramos el contenido del matraz a través de un embudo
 El filtrado de desecha y el residuo se reutiliza.
 Arrastrar por el lavado la muestra nuevamente utilizando nuevamente 200ml de
hidróxido de sodio al 0.313 N.
 Hervir suavemente durante 20minutos.
 Filtrar el contenido a través de un embudo.
 El residuo se lo transfiere todo el material insoluble a una capsula.
 Incineramos en una mufla a 550°C durante una hora
 Una vez incinerada la muestra de ponerse al desecador

%F= P1 P1 x 100
- m
5.2.6. Carbohidratos.

 Se determina por diferencia

5.3. Evaluación Organoléptica:

Se efectuará teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y Textura, para lo cual
se utilizará una escala hedónica de 9 puntos (me gusta muchísimo – me disgusta
muchísimo), los que serán evaluados por panelistas semi entrenados (Anzaldua, 1994).

Escala Hedónica de nueve puntos

Descripción Valor
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2

V. METODOLOGIA EXPERIMENTAL:

4.1. Caracterización del área de estudio

La investigación se realizó en los laboratorios de la universidad nacional ¨pedro Ruiz gallo

¨ en la facultad de ingeniería química e industrias alimentarias.
Los análisis físico - químicos se realizaron en el laboratorio de bromatología de la facultad
de biología.
4.2. Factores en estudio
La presente investigación asume como factores en estudio lo siguiente: porcentajes de
mezcla de harinas de trigo y afrecho de soya que fueron Establecidos mediante la
realización de las pruebas preliminares.

4.3. Obtención del afrecho de soya.

 El grano de la soya dejamos en agua durante 24 horas, después procedemos a

molerlo o licuarlo.
 Después de molido el grano, colocamos en una olla con agua y hervimos por un
tiempo de 1 hora moviendo constantemente.
 Dejamos enfriar
 Finalmente procedemos a colar y obtenemos el afrecho de soya.

4.4. Recepción de la materia prima.

 Peso de la harina de trigo (900gr)
 Peso del afrecho de soya ( 600gr)
 Peso de la manteca (150gr)
 Peso del azúcar (150gr)
 Mejorador (2.5gr)
 Sal (22.5gr)

4.5. Mezclado.

 Primera parte del proceso.

 Se juntan los ingredientes bases, los cuales son: la harina, la levadura y el agua.
 Mezclamos la muestra en tres proporciones diferentes de harina de trigo y afrecho
de soya.
 Muestra N° I: 50:50
 Muestra N° II: 60:40
 Muestra N° III: 70:30
 Cada muestra preparada por separado con sus respectivas cantidades de
ingredientes (manteca, azúcar, sal, levadura, mejorador, agua).

4.5. Fermentación inicial.

 Una vez ya preparada el pan dejamos en fermentación por un tiempo de 15 minutos.

4.6. Reposo.

 Dejamos la masa en reposo por un tiempo de 10 minutos.

 Incrementa su tamaño por acción de la levadura, dando la impresión de que la masa
se infla.

4.7. Moldeado.
 Moldeamos la masa.

4.8. Fermentación final.

 La fermentación final consiste en dejar la masa moldeada por un tiempo de 15

minutos para que termine su fermentación y el pan obtenga el tamaño deseado.
4.6. Horneado:
 Es un proceso muy importante, ps se somete a unas temperaturas determinadas para
la cocción

4.7. Enfriado:

 Dejamos enfriar.

4.8. Almacenado.
Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de pan:

Recepción de la materia prima

Mezclado

Fermentación inicial

Reposo

Moldeado

Fermentación final

Horneado

Enfriado

Almacenado

Fuente: Elaboración propia (2015).

VI. RESULTADOS:

Cuadro N° 02. Tratamientos

FACTOR FACTOR
MUESTRA a b COMBINACION DESCRIPCION

HARINA AFRECHO
DE TRIGO DE SOYA

A a1 b1 a1 b1 50 % de harina de
trigo,50% de afrecho se
soya

B a2 b2 a2 b2 60% de harina de trigo,

40% de afrecho de soya

C a3 b3 a3 b3 70% de harina de trigo,

30% de afrecho de soya

Fuente: Elaboración propia (2016).

Cuadro N° 03: Análisis fisicoquímicas para el afrecho de soya

Variables Cantidad de muestra (gr) Porcentaje (%)

Ceniza 5 3.93

Fibra 2 19

Grasa 5 15

Humedad 10 23.7

Proteína 0.1 15.16

Carbohidratos 23.21

Fuente: Elaboración propia (2016).

 Gráfica N°01: Análisis fisicoquímicas para el afrecho de soya

4%
23% 19% Ceniza
Fibra

15% 15% Grasa

Humedad
24% Proteína
carbohidratos

Fuente: Elaboración propia (2016).

Cuadro N° 04: Cantidades utilizadas en los tres tratamientos

Muestra Muestra Muestra

Ingredientes A C C

Cantidad unidad cantidad Unidad cantidad unidad

Harina de
250 gr 300 Gr 350 gr
trigo
Afrecho de
250 gr 200 Gr 150 gr
soya
Azúcar 50 gr 50 Gr 50 gr
Manteca 50 gr 50 Gr 50 gr
Levadura 5 gr 5 Gr 5 gr
Mejorador 2.5 gr 2.5 Gr 2.5 gr
sal 7.5 gr 7.5 Gr 7.5 gr

Fuente: Elaboración propia (2016).

Cuadro N° 05: Análisis fisicoquímicos para los tres tratamientos del producto obtenido

Muestra
A (50:50) B (60:40) C (70:30)
Análisis
Cenizas (g) 1.1 1.03 0.96

Fibra (g) 1.25 1.3 1.35

Grasa (g) 2.7 2.5 2.3

Humedad (g) 21.05 22.8 23.5

Proteína (g) 10.37 9.57 8.77

Carbohidratos (g) 63.53 62.8 63.12

Fuente: Elaboración propia (2016).

Gráfica N°02: análisis fisicoquímicos para los tres tratamientos del producto obtenido.

25

20

15
Muestra A
Muestra B
10
Muestra C

0
cenizas % Fibra % Grasa % Humedad % Proteina %

Fuente: Elaboración propia (2016).

6.1. ANAVA.

Cuadro N° 08: Escala hedónica

Descripción valor
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1

Fuente: Anzaldua (1994)

Cuadro N° 09: Datos de las encuestas vaciados en este cuadro.

Muestra A Muestra B Muestra C

Olor Color Sabor Olor Color Sabor Olor Color Sabor
6 8 6 8 8 8 8 8 5
6 8 5 7 8 8 7 8 6
8 8 6 7 8 8 8 8 6
8 7 6 7 7 8 8 7 8
8 6 6 8 6 8 8 5 8
8 8 8 7 9 7 5 7 7
8 8 6 7 8 8 6 8 8
8 7 8 7 7 9 8 7 8
6 8 6 7 8 8 7 7 8
6 6 6 8 8 7 7 8 7
8 7 5 8 8 8 8 7 6
8 8 6 7 8 8 7 7 8
8 9 7 7 9 8 7 8 8
8 8 6 8 8 8 7 8 8
7 8 6 7 8 8 8 8 8
8 9 7 9 9 8 8 8 7
7 8 7 8 8 8 7 8 7
7 8 6 8 7 8 7 7 7
8 7 5 7 7 8 8 7 6
8 8 6 7 8 7 7 8 8
7 8 7 7 9 9 8 8 8
6 7 8 8 8 7 8 7 7
8 6 8 8 8 7 8 8 7
6 8 6 8 9 8 8 8 8
7 8 6 8 8 7 7 8 8

Fuente: elaboración propia (2016).

Cuadro N° 10: Análisis de varianza de un factor.

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 25 183 7.32 0.726666667
Columna 2 25 191 7.64 0.656666667
Columna 3 25 159 6.36 0.823333333
Columna 4 25 188 7.52 0.343333333
Columna 5 25 199 7.96 0.54
Columna 6 25 196 7.84 0.306666667
Columna 7 25 185 7.4 0.583333333
Columna 8 25 188 7.52 0.51
Columna 9 25 182 7.28 0.793333333

Fuente: Elaboración propia (2016)

Cuadro N° 11: Análisis de varianza

Valor crítico para

Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 42.24 8 5.28 8.994321767 1.22897E-10 1.981448872
Dentro de los grupos 126.8 216 0.587037037

Total 169.04 224

Fuente: Elaboración propia (2016).

VII. CONCLUSIONES:

 La composición química del pan al 50% de sustitución parcial fue la siguiente:

21.05% de humedad, 2.7% de grasa, 1.1% de cenizas, 1.25% de fibra, 10.37% de
proteína, 63.53% de carbohidratos. Pan con 40% de sustitución parcial: 22.8% de
humedad, 2.5% de grasa, 1.03% de cenizas, 1.3 de fibra, 9.57% de proteína, 62.8
de carbohidratos. Pan con 30 de sustitución parcial: 8.77% de humedad, 2.3% de
grasa, 0.96 de cenizas, 1.35% de fibra, 8.77% de proteína, 63.12 de carbohidratos.

 En la gráfica N° 01 muestra los análisis fisicoquímicos del afrecho de soya donde

se puede observar que contiene altos porcentajes en carbohidratos 23% a
humedad 24%%, fibra 19%, grasa 15%, proteína 15% y bajo contenido en cenizas
4%

 En la gráfica N° 02 hacemos una comparación con los análisis fisicoquímicos de

los tres tratamientos pudiéndose observar que a mayor porcentaje de harina de
trigo tiene mayor será el contenido en proteína, grasa, cenizas y menor contenido
en fibra, humedad.

VIII. DISCUSIONES :

 Según la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos

de panificación, galletería y pastelería (2011), indica que los límites máximos
permisibles del porcentaje de humedad del pan de molde (blanco integral) es 40%,
la cual el porcentaje de humedad del pan obtenido en sus diferentes proporciones
se encuentra dentro del parámetro.

 Según la NMX-F-159-S-1983. Establece que los límites permitidos de grasa varía

entre 0.8 y 4 %, por lo tanto el contenido de grasa para la muestra A es 2.7%, la
muestra B es 2.5%y la muestra C es 2.3% en el producto obtenido encontrándose
dentro del el rango establecido.
 Según la NMX-F-159-S-1983. Establece que los límites permitidos para la
humedad varía entre 15 y 35 %, y la grasa debe tener como mínimo 1.5%.por lo
tanto el contenido en humedad para la muestra A es de 21.05 %, la muestra B es
de 22.8% y la muestra C es de 23.5 % del producto obtenido encontrándose
dentro de los rangos obtenidos.

 Según la NTE INEN 95:1979. Determina que el porcentaje de humedad no debe

de ser mayor de 35%. Por lo tanto el contenido de humedad de las muestras (A, B,
C) se encuentran dentro del parámetro.

IX. RECOMENDACIONES:

 En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la
calidad de harina, la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo
funciones específicas que después repercutirán en el producto final.

 No embolar la masa en una mesa aceitada, ya que daría lugar a la formación de

huecos en el pan

 El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentación final. La

recomendación para sacar el pan del horno es coger una muestra de la
producción. Dejar un par de minutos para ver cómo reacciona. Si el pan empieza a
ladearse o a contraerse significa que falta más tiempo de cocción. Depende de
que tan rápida sucede estopara dejarlo más tiempo en el horno.

 Mantener en orden las herramientas y materiales utilizados en el proceso de

elaboración del pan.
X. BIBLIOGRAFIA:

1. Gloria O; Rodrigo O. (2010). Alternativas de aprovechamiento de harinas no

tradicionales para la elaboración de pan. Tesis. Escuela superior politécnica del

litoral.

2. María teresa Andrade Varela. (2016).Papel de la fermentación en la fabricación del

pan Obregón- sonora. Instituto tecnológico de sonora.

3. Paola Benavides Beltrán Carolina Yerovi Ramírez (2004). “propuesta de creación

de una panadería, pastelería que ofrezca productos dietéticos bajos en calorías”.

Quito-Universidad tecnológica equinoccial

4. Según la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos

de panificación, galletería y pastelería (2011).

5. Según NMX-F-159-S-1983. "alimentos. pan blanco de caja". normas mexicanas.

dirección general de normas.

6. Según la NTE INEN 95:1979.aditivos alimentarios permitidos para consumos

humano. Listas positivas requisitos.

7. Zulma Fernanda Álvarez Burbano Enrique Rolando Tusa Manzo (2009).

“Elaboración de pan dulce pre cocido enriquecido con harina de quinua

(chenopodium quinoa w.)”.

XI. ANEXOS N° 01:

9.1. OBTENCIÓN DEL AFRECHO DE SOYA:

Figura N°01: licuamos y herimos el grano Figura N°02: obtención del afrecho de soya
se soya

Fuente: Elaboración propia (2016). Fuente: Elaboración propia (2016).

9.2. OBTENCIÓN DE HUMEDAD.

Figura N°03: pesamos 10gr de muestra Figura N°04: llevamos a la estufa

Fuente: Elaboración propia (2016).

Fuente: Elaboración propia (2016).

9.3. OBTENCIÓN DE CENIZAS

Figura N°05: Calcinamos la muestra Figura N°06: Colocamos en la mufla

Fuente: Elaboración propia (2016). Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura N°07: obtención de las cenizas

Fuente: Elaboración propia (2016).

9.4. OBTENCIÓN DE PROTEÍNA.

Figura N°08: colocamos la muestra Figura N°09: Método de kjeldahl

en la centrifugadora

Fuente: Elaboración propia (2016). Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura N°10: Titulación.

Fuente: Elaboración propia (2016).

 9.5. OBTENCIÓN DE GRASA.

Figura N°11: Método Soxhlet.

Fuente: Elaboración propia (2016).

9.6. OBTENCIÓN DE FIBRA.

Figura N°12: Reactivos a utilizar. Figura N°13: Filtramos el contenido.

Fuente: Elaboración propia (2016). Fuente: Elaboración propia (2016).

 Figura N° 14 calentamos la muestra
por 20 minutos Figura N°15: Lavamos la muestra alcohol.

Fuente: Elaboración propia (2016). Fuente: Elaboración propia (2016).

9.7. ELABORACIÓN DE PAN:

Figura N°16: Mezclado. Figura N°17: Cortado de la masa

Fuente: Elaboración propia (2016). Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura N°18: Cortado de la masa Figura N°19: Cortado de la masa

Fuente: Elaboración propia (2016). Fuente: Elaboración propia (2016).

Figura N°19: Horneado Figura N°20: Pan obtenido

Fuente: Elaboración propia (2016). Fuente: Elaboración propia (2016).

XII. ANEXO N° 02.

ENCUESTA:

Edad…………………
Sexo…………………

Instrucciones: Por favor pruebe he indique su nivel de agrado enumerando el

recuadro, teniendo en cuenta la escala hedónica de nueve puntos que se encuentra
debajo del cuadro a llenar, respecto a las muestras A, B y C del producto pan a base
de harina de trigo y afrecho de soya.

ATRIBUTOS
OLOR COLOR SABOR
MUESTRA
A
B
C

Descripción Valor
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1