1.

polisacáridos
2. Que es un polisacárido; por qué está constituído (ppt 1)
3. Cómo se encuentran, y por qué están integradas las cadenas de polisacáridos (ppt 4)
4. Cómo están divididos y ejemplos de los polisacáridos (ppt 7)
5. Características de los polisacáridos estructurales y de reserva alimenticia (ppt 8)
6. Nombre 5 factores de los que depende la hidrólisis de los polisacáridos (ppt 10)
7. Principales usos de los polisacáridos en alimentos (ppt 12)
8. A qué hace referencia la expresión “capacidad de retención de agua” y de qué factores
intrínsecos depende (ppt 13)
9. A qué fenómeno se lo conoce como sinéresis (ppt 14)
10. Químicamente qué es el almidón (ppt 18)
11. Que es la retrogradación del almidón y con qué está relacionada (ppt 27)
12. Qué es y cómo está considerada la celulosa (ppt 28)
13. Comercialmente cómo se obtiene la celulosa (ppt 28)
14. Dibuje 3 ejemplos de lípidos simples (ppt 43)
15. Dibuje la reacción de saponificación a partir de triacilglicérido (ppt 47)
16. Dibuje la estructura de un triglicérido e identifique los grupos funcionales (ppt 40)
17. Dibuje la hidrólisis de una molécula de grasa para obtener glicerol (ppt 52)
18. Nombre los ácidos grasos presentes en mantequilla, pollo, cacao, manteca de cerdo, oliva,
palma, cacahuate, soja, girasol. (ppt 74)
19. Dibuje la estructura de un ácido graso saturado, un ácido graso cis-insaturado y un ácido
graso trans-insaturado (ppt 82)
20. Explique gráficamente los cambios del ácido oleico al hidrogenizarlo (ppt 86)

21. ENZIMAS
22. Mencione 7 aplicaciones industriales de la amilasa (ppt 139)
23. Menciones 6 aplicaciones industriales de la proteasa (ppt 139)
24. Mencione una aplicación industrial de la invertasa, glucosa oxidasa, glucosa isomerasa,
pectinasa, celulasa, lipasa, lactasa, renina, DNA polimerasa (ppt 139)
25. Mencione 6 industrias más comunes en los que se usan las enzimas (ppt 159)
26. Menciones la clasificación y subcasificación de las enzimas extremas (ppt 160)
27. Con gráfico explique el efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento y las
consecuencias moleculares para las células (ppt 162)
28. Nombre los materiales aprobados por la FDA para su uso en irradiación de alimentos y la
dosis máxima (ppt 178)
29. Investigar: (ppt 180-181)

30. Descontaminación microbiana de Carmín mediante el uso de la Radiación Gamma

31. Descontaminación microbiana de Carmisol con la aplicación de la Energía Ionizante

32. Desinfestación de insectos e inhibición de aspergillus flavus en Castañas

33. Eliminación de salmonella y E. coli en Carmín con el uso de la Radiación Ionizante

34. Radioconservación de Pasta de Ajos fresco

35. Descontaminación microbiana de Bixina y Norbixina por Radiación Gamma

36. Descontaminación microbiana de Carmín mediante el uso de la Radiación Gamma

37. Descontaminación microbiana de Carmisol con la aplicación de la Energía Ionizante

38. Desinfestación de insectos e inhibición de aspergillus flavus en Castañas (UNALM)

39. Eliminación de salmonella y E. coli en Carmín con el uso de la Radiación Ionizante

40. Radioconservación de Pasta de Ajos fresco

41. Descontaminación microbiana de Bixina y Norbixina por Radiación Gamma

42. Polisacáridos
43. Describa los componentes del almidón (ppt 5)
44. Qué son polisacáridos simples y escriba su clasificación según su función (ppt 6)
45. Mencione 4 ejemplos de polisacáridos simples (ppt 7)
46. Dibujar la estructura del polisacárido amilasa (ppt 9)
47. Dibujar la estructura del polisacárido amilo pectina (ppt 13)
48. Dibujar la estructura del polisacárido glucopiranosa cuyo C1 esté unido al C6 de otra (ppt
18)
49. Dibujar el polisacárido de glucopiranosa unida con enlaces β-(1-4) (ppt 24)
50. Escriba 3 ejemplos de polisacáridos derivados (ppt 26)
51. Dibuje la estructura del ácido hialurónico (ppt 31)
52. Dibuje la estructura de la heparina (ppt 33)
53. Clasificación de los colorantes por su estructura química
54. Pigmentos usados como colorantes en alimentos
55. Estructura básica de los flavonoides y su clasificación
56. De que dependen las variaciones de color en las flores
57. Escriba los 13 flavonoides más destacados
58. Cúales son las sustancias antioxidantes que contienen las crucíferas
59. Cúal es el mecanismo de acción y las sustancias antioxidantes que contienen las frutillas
60. Mecanismo de acción y sustancias antioxid. De la cúrcuma longa.
61. Dibuje las estructuras del retinol, retinal, retinoico 33 ppt
62. Escriba 6 carotenoides con mayor actividad para producir vit. A 34 ppt
63. Escriba la secuencia que se suscita en los bastones 35 ppt
64. Funciones de la vit A en la transcripción génica 36 ppt
65. Cantidades de carotenoides en espinacas, coles de brucelas, zanahorias,etc 38ppt
66. Escriba lo más importante(3 datos) del cuadro o diapositiva 41ppt
67. Escriba la clasificación de los carotenoides del cuadro 44 ppt
68. Explique los cambios en la agudeza visual en pacientes con cataratas 46 ppt
69. En referencia a la diapositiva 52 dibuje las fórmulas estructurales de los compuestos
nombrados.
70. Que alimentos son ricos en QUERCETINA en % o microgramos
71. Nombre las antocianinas que se encuentran en los frutos y flores
72. De que manera la quercetina induce la apoptosis en las células humanas 64 ppt
73. Escriba la actividad beneficiosa de un extracto liofilizado de cerveza 67 ppt
74. Dibuje en forma total y completa la diapositiva 68 ppt
75. Que son colorantes azoicos. Tema completo
76. El “Litol Rubina BK, para que se lo utiliza ¿
77. Tartracina reacciones adversas. Completo.
78. E 110 y carmoisina
79. Amaranto desventajas
80. Colorantes no autorizados
81. Enumere los colorantes para superficies 96 ppt
82. Dimetilazobenceno
83. Eritrosina y lácteos
84. “amarillo ácido 3”.

85.

86. Representación Esquemática de la molécula de agua

87. porque se produce un momento dipolar muy fuerte en la molécula del agua

88. dibuje la Interacción de la molécula de agua a través de puentes de hidrógeno.

89. Relacione Las temperaturas bajas y altas y los puentes de hidrógeno en la molécula de
agua

90. Explique el calor latente de vaporización del agua

91. Explique que es el Calor Latente de Fusion.

92. porqué el agua es menos efectiva como medio de calentamiento que los aceites de
cocina?

93. Explique porqué el agua es capaz de disolver los cristales de cloruro de sodio

94. Qué es la constante dieléctrica ´´D´´,

95. Como se forman las suspensiones coloidales

96. Cuales son los pasos en la liofilización

97. Ley de Raoult y el efecto de la presión de vapor sobre los solutos en la solución

98. Aplicación del crioscopio , ejemplo.

99. Explique que es la presión osmótica

100. Que es agua ligada , agua libre.

101. Que es la capa monomolecular BET ( Brunauer, Emmett y Teller)

102. Que es la sinéresis y el efecto contrario ( 35ppt )

103. Cuales son los cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad
del agua?

104. Dibuje el cuadro de las 3 zonas relacionadas con la actividad de agua.

105. Explique las 3 zonas de actividad de agua

106. Actividad de agua y factores capaces de propiciar los cambios en los alimentos
41ppt

107. isotermas de adsorción y desorción y actividad de agua

108. Como se obtiene la isoterma de desorción. (deshidratación del sólido) y la

isoterma de adsorción (hidratación del sólido).

109. Que representa la isoterma de adsorción y de desorción

110. Las curvas de isotermas que aplicación tienen en la industria de alimentos 50 ppt

111. Explique el efecto de la temperatura en la actividad del agua 53 ppt

112. Variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua.

113. Mapa de estabilidad de los alimentos y la Aw

114. Escriba 8 Influencias de la Aa en los alimentos ( 61 ppt )

115. por cada 10°C de incremento con respecto a la actividad de agua

116. cuando se concentran los alimentos que sucede con la Aw. Tema completo 64
ppt

117. relacione lipasas, proteasas, carbohidrasas y Aw

118. Cuales son los solutos más indicados para retener el agua en productos
alimenticios 74 ppt.

119. Condiciones propicias para incremento bacteriano 66 ppt

120. Explique el valor límite de 0,86 Aw y los microorganismos.

121. Migración de agua , factores , envases, etc. 76 ppt

122. Explique la transferencia de agua en los componentes de un alimento 77 ppt

123. Explique que efecto tiene la reducción de la temperatura sobre los alimentos

124. Explique la lámina 82 ppt

125. Explique lámina 84 ppt

126. Uso del agua en Industria alimentaria

127. Procesos para tratamientos de aguas residuales.