Carne de alpaca

El porcentaje de los componentes provenientes del beneficio de la alpaca: la carcasa

representa un 54% de total, la piel 11%, vísceras (corazón, pulmones, hígado, estomago,
intestino y riñones) 8%, apéndices (cabeza y patas) 8% y residuos (sangre, bazo y otros)
19%. Sánchez (2004)

Cuadro 1. Composición del tejido más abundante en la carcasa de la lamo paco.

Promedio (%)
Tejido muscular 77.22
Tejido óseo 21.62
Tejido adiposo 1.16
Fuente: Téllez (1992)

Calidad de la carne alpaca

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la importancia

y contenido del término. En el caso de la carne se define como: “la totalidad de
propiedades y características de la carne que afecto su valor nutritivo, su aceptabilidad,
sus características higiénicas-sanitarias y las aptitudes para el procesamiento industrial o
preparación culinaria” (Hoffman, 1993).

La calidad viene dado por diversos factores: genético, fisiológico, de manejo, los
relacionados con el transporte y sacrificio de los animales, así como las condiciones de
trasformación de musculo en la carne y almacenamiento. En una definición clásica la
importancia a la calidad comprende: el bienestar del animal, la ecología de producción,
la sostenibilidad económica y social, el nivel de estatus personal asociado al consumo,
etc.

Composición química y valor nutritivo de la carne de alpaca

Conocer la composición química de la carne de lama paco es importante para el

entendimiento de su valor nutritivo, también para su aceptabilidad de la carne y para el
tratamiento industrial.

La composición proximal del longissimus thoracis (LT) de lamo paco es semejante a los
observados en el mismo musculo de otros rumiantes como camellos y corderos de edad
similar.
Cuadro1. Composición proximal del musculo LT de cordero, camello y alpaca.

L. dorsi “cordero” T “camello” LT “alpaca”

Sen y col, 2004 Kadim y col, 2006 Salvá y col (2009)
Humedad 68.85 71.70 74.07
Proteína 21.02 22.70 22.69
Grasa 8.47 4.40 2.05
Ceniza 1.20 1.10 1.10
H/P 3.28 3.15 3.26
Fuente:

Se sabe que el color de la carne depende del contenido de mioglobina, este depende de
otros dos factores principales: de la edad y ejercicio físico. Tikk y col, (2007).

La concentración de mioglobina en alpacas de 18 a 24 meses en el musculo LT es 4,99

mg/g, el contenido de colágeno de 0.49% (salvá y col., 2009). En cuanto al contenido de
colesterol para carne de alpaca se reportó 51mg/100g de carne de lamo paco (cristofanelli
y col 2014).

Los ácidos grasos están implicados en varios aspectos de la calidad de la carne ya que
afectan el punto de fusión de la grasa, así como a su textura, color y valor nutritivo. Eso
ultimo debido principalmente a la mayor o menor presencia de ácidos grasos
polinsaturados o esenciales. Por otra parte, los ácidos grasos insaturados sobre todo
aquellos con más de dos dobles enlaces, son propensos a oxidarse rápidamente, lo que
puede ser limitante sobre la vida útil de la carne (Wood y col., 2003).

Grasa Grasa
intracelular perirrenal
C14:0 2.67 2.24
C15:0 1.03 1.33
C16:0 22.01 19.06
C16:1;n-7 3.15 1.64
C17:0 metil-ram 1.23 0.91
C17:0 0.86 1.22
C18:0 19.82 33.44
C18:1; n-9 24.24 14.22
 C18:1 ind 7.63 11.99
C18:2 n-6 6.02 2.58
C18:3 n-3 1.75 1.10
C9t11-CLA 0.79 0.41
C20:4 n-6 1.28 0.13
Fuente: Mateo, 2010

En el musculo de alpaca, el ácido graso encontrado en mayor proporción fue el C18:1 n-

9 (ácido oleico) con 24.24%, seguido por el C16:0 (Ácido palmítico) y el c18:0 (Ácido
estérico) con 19.82 %. Con respecto a la grasa perirrenal, el ácido graso mayoritario fue
ácido estérico con 33.44% del total, seguido por el ácido palmítico con 19.06% y por el
ácido oleico con 14.12%. Mateo, 2010.

En relación de ácidos grasos esenciales, el musculo LT y la grasa perirrenal de alpaca

presentan un 6.02 y un 2.58% de C18:2 n-6 (ácido linoleico), respectivamente, un 1.75%
y 1.10%de C18:3 n-3 (ácido linolénico) respectivamente. Mateo, 2010.

La cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA) en alpaca es 1.2% en el musculo LT y

1.0% en la grasa perirrenal. La elevada cantidad de CLA en la carne de animales criados
extensivamente es atribuida a la elevada cantidad de C18:3 n-3 contenida en la hierba de
los pastos. La alimentación de las alpacas es exclusivamente el pasto y su cantidad de
CLA es relativamente elevada. Se sabe que el CLA en la dieta tiene implicaciones
positivas para la salud. Mateo, 2010.

También se ha detectado en el musculo LT y grasa perirrenal de alpaca ácidos grasos

polimetil-ramificados típicos de animales de pastoreo: ácido 4, 8, 12-trimetildecanoico,
ácido 2, 6, 10, 14-tetrametilpentanoico y ácido 3, 7, 11, 15-tetrametilhexanoico. Se
sugiere que estos ácidos grasos resultan de la ingestión de fitol en los animales que pastan.
Mateo, 2010.

Bibliografía

 HOFFMAN, K. 1993. Quality concepts for meat and meat products.

 Mateo, j. (2010). Características de la carne de alpaca y procesamiento de charqui
en los Departamentos de Puno y Cusco (Perú).
 SÁNCHEZ, C. 2004. Crianza y Producción de Alpacas: Herencia Ancestral. Ed.
rev. Lima. 135 p.
  Salvá, B., 2009. Caracterización de la carne y charqui de alpaca (vicunga pacos).
Tesis doctoral, universidad de León, España.
 TÉLLEZ, J. 1992. Tecnología e Industrias Cárnicas. Lima, RIPALME. V 1, 324p.
 CRISTOFANELLI, S; ANTONINI, M; TORRES, D; POLIDORI. P; RENIERI,
C. 2004. Meat and Carcass quality from Peruvian llama (Lama glama) and
alpaca (Lama pacos). Meat Science, 66 (3): 589-593.
https:/books.google.com.pe/books?id=WnXL78pKPjoC&pg=PA14&lpg=PA14&dq=co
mponentes+del+musculo+de++la+carne+de+alpaca&source=bl&ots=Uawr2wXhxj&sig
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