Guía de estudio para taller de pastelería

GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
CÓDIGO: 19 427 TALLER: (lugar) NIVEL: Nº de Sesión:

Taller de PASTELERÍA 2 SEPTIMO 2
DOCENTE: DANIELA ESPINOZA ÁREA: PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Bizcocho de hierbas
CREATIVA Compota de frutas carnosas
Cremoso estabilizado
Glaseado negro
Salsa a base de reducción
Decoración de chocolate ecuatoriano al 70 %
Granulados
INTRODUCCIÓN
El postre debe tener un protagonismo extra dentro el diseño de menús, por lo tanto los factores como la
originalidad y la creatividad son puntos extra que captarán la atención de los clientes de un establecimiento
gastronómico. Los colores, las texturas y las formas de un postre hacen que resulte mucho más atractivo a
la vista sin descuidar la combinación de sabores que aseguran un producto de alta calidad.
La combinación de texturas puede ir desplegada en uno o varios componentes del postre, es así que para
planificar la estructura o diseño de un postre es necesario considerar uno o dos géneros principales,
guarniciones, salsa y decoración.
Planificación del montaje de postres

componentes para equilibrar el postre
Los elementos básicos de un postre plateado son los siguientes:
 Artículo principal
 Elementos secundarios y decoración
 Salsa
En la cocina clásica, los artículos secundarios o artículos de apoyo se llaman guarnición. Muchos de los
los chefs de repostería, sin embargo, evitar ese término, ya que sugiere complementos simples, como la
menta en ramitas En los chapados modernos, los elementos de apoyo cumplen funciones más importantes.
El término decoración se utiliza para referirse a alimentos pequeños cuyo propósito principal es la
decoración. Sin embargo, artículos de decoración cuidadosamente seleccionados también tienen otras
funciones: Añaden sabor importante y los acentos de la textura a la galvanoplastia del postre.
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En su forma más simple, un postre puede ser una porción de un solo artículo principal, tal como una
rebanada de pastel o una cuña de pastel, servido sin adornos en un plato. Más a menudo, se agregan otros
elementos para mejorar sabor, textura y atractivo visual. En algunos casos, una presentación puede tener
dos o más artículos principales. Los elementos secundarios mejoran y añaden contraste al elemento
principal (o elementos).
Al decidir qué poner en el plato, debe considerar cinco características de cada componente del postre. Las
tres primeras de estas características están relacionadas con el gusto y la boca
sentir y son los más importantes:
Sabor
Textura
Temperatura
Los otros dos son elementos visuales:
Color
Forma
Los sabores deben potenciarse o complementarse, como una salsa de caramelo con un caramelo
frutas gratinadas, ofrecen un contraste agradable, como una crema inglesa calmante con un fruta
ligeramente agria. Para asegurarse de que logre esto, pruebe los componentes solo y luego juntos para
evaluar los sabores y asegurarse de que funcionan como una combinación.
En resumen, se debe tener en cuenta estos conceptos generales al planificar el postre presentaciones:
1. Cada componente debe tener un propósito. No agregar elementos simplemente para hacer la
placa
batán. Limite los elementos añadidos principalmente para la decoración.
2. Componentes o elementos pueden trabajar juntos complementando o contrastando.
3. Cuando los elementos contrastan, asegúrese de que se equilibren. Por ejemplo, cuando equilibras
una mousse con una salsa de fruta ácida, asegúrese de que la salsa no es tan agria o sabor
OBJETIVO GENERAL Elaborar propuestas técnicas avanzadas de mezcla de: masas, cremas, salsas y
decoraciones utilizando alimentos de origen ecuatoriano, adaptando la materia
prima en recetas estandarizadas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Aplicar técnicas de masas batidas livianas enriquecidas , técnicas de cremas frías cuajadas ,
emulsiones de glaseados brillantes y decoraciones en chocolate con diseños coloreados
2. Identificar géneros principales y guarniciones
3. Desarrollar destrezas en el manejo de menaje y equipos necesarios para la elaboración de las
técnicas solicitadas en el silabo
4. Realizar montaje de postres con todos sus componentes conjugados en texturas, formas, color y
sabor
5. Fusionar materia prima ecuatoriana en la elaboración de formatos de receta estándar
1. ¿cuáles son los agentes estabilizantes de los cremosos?

PREGUNTAS 2. ¿cuáles son los componentes básicos para elaborar un cremoso?
INICIALES 3. ¿cuáles son las notas de sabor de una cobertura de chocolate al 70 %?
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FUNDAMENTO TEÓRICO
Masas batidas livianas

Compuestas por ingredientes básicos (azúcar, huevos, harina)
Surgen del batido enérgico y prolongado de huevos (separados o no) y azúcar. Luego se incorporan los secos
(y las claras en el caso de huevos separados) de manera envolvente y por tercios.
Son más alveoladas y esponjosas. No requieren de polvo de hornear.
Por el método caliente o genoise los huevos se baten con el azúcar llevándolos a una temperatura de 40-
45°C, luego se continúan batiendo fuera del calor hasta punto letra y por último se añaden los secos.
Por el método separado o biscuit se baten por separado las yemas y claras con partes de azúcar, luego de unir
ambos batidos se incorporan los secos.
La temperatura de cocción depende del espesor de las masas, para 4 a 6 cm de altura se utiliza una
temperatura de 180°C por espacio de 30-40 minutos. Para masas de 5-10 mm la temperatura deberá ser más
elevada 190-200°C por unos 8-12 minutos. Se debe dejar enfriar antes de desmoldar.
Formulas estándar
Genoise (bizcocho o bizcochuelo): 1 huevo x 30 g de harina x 30 g de azúcar
Biscuit (Vainillas): 1 huevo x 25 g de harina x 25 g de azúcar Puede contener pequeñas cantidades de materia
grasa.
Arrollado: 1 huevo x 20 g de harina x 20 g de azúcar+ - 1 cm de espesor.
Pionono (bizcocho de plancha) 1 huevo x 10 g de harina x 10 g de azúcar+ - 4 mm de espeso
Los métodos Esponjosos tienen una característica en común: Se hacen con una espuma de huevo que
contiene yemas. Estas son generalmente espumas de huevo entero pero, en algunos casos la espuma de base
es una espuma de yema de huevo, y una espuma de clara de huevo se pliega al final del procedimiento.
En su forma más simple, la masa de la torta esponja se hace en dos pasos básicos: (1) los huevos y el azúcar
batidos a una espuma gruesa, y (2) la harina tamizada se dobla adentro. Ingredientes adicionales, tales como
mantequilla o líquido, complican ligeramente el procedimiento, para lo cual es ideal equiparar densidades de
la mezcla.
Compotas
Una categoría simple y versátil de postre de frutas es la compota, que puede definirse como Fruta cocida, por
lo general frutas pequeñas o fruta cortada, servido en su líquido de cocción. Compotas de frutas mezcladas
son versátiles porque pueden ser sazonados y endulzados según se desee, y la combinación de Frutas es
infinitamente variable. Los medios de cocción van desde jarabes ligeros hasta caramelo especiado
concentrado, miel o mezclas de licor.
No hay una línea divisoria clara entre ensaladas de frutas frescas y compotas de frutas ligeramente cocidas.
Si se vierte un jarabe hirviendo sobre una mezcla de fruta y la fruta es marinada sin cocinar, se podría llamar
una compota o una ensalada de fruta fresca.
Los frutos duros y las mezclas de frutas secas generalmente se cocinan más tiempo, hasta que estén tiernas.
Las frutas más grandes y enteras cocinadas en almíbar no se llaman normalmente compotas, aunque el
procedimiento de cocción es el mismo. La cantidad de azúcar utilizada depende de la dulzura deseada del
postre y la dulzura natural de la fruta. Se pueden utilizar otros aromas en lugar de la vainilla. Una alternativa
popular es añadir cáscara de limón y o jugo de limón al jarabe (Gisslen, 2013).
Una alternativa de vanguardia es empacar las frutas en su estado natural al vacío junto con un jarabe
aromatizado, ocurriendo el fenómeno de impregnación de los líquidos de las frutas. Este tipo de compotas se
pueden servir en frío al abrir la bolsa o se las puede cocinar a temperatura controlada de 80 °C hasta que se
vaya suavizando la fruta.
Técnica de elaboración de compotas
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1. Pelar las frutas si es necesario
2. Cortar la frutas según la especificación de la receta o conservarlas enteras
3. Combinar el azúcar y la fruta en una cacerola y llevar a ebullición para disolver el azúcar y hacer un
jarabe.
4. Cocinar hasta llegar 105 ° C. Aromatizar
5. Complementar con jarabe, glucosa o miel si la receta lo especifica
6. Cocinar a fuego lento hasta obtener la textura deseada sin que la fruta pierda su forma o estructura.
Si la fruta está en estado de madurez óptimo el tiempo de cocción será menor y si está muy tierna
el tiempo de cocción aumenta
Decoración de chocolate cobertura
Para la mayoría de los trabajos de chocolate, la cobertura no se maneja correctamente cuando se derrite
simplemente. El proceso de preparar la cobertura para inmersión, recubrimiento, moldeo y otros fines se
denomina templado.
La razón para el revenido se puede explicar de la siguiente manera: Cuando se enfría la mantequilla de cacao
derretida y se solidifica, es capaz de formar seis tipos de cristales. Algunos de estos cristales derretir a una
temperatura baja y algunos a una temperatura alta.
Cristales de Manteca y puntos de fusión
• I 63°F 17°C
• II 70°F 21°C
• III 79°F 26°C
• IV 82°F 28°C
• V 94°F 34°C
• VI 97°F 36°C
Las dos formas con el punto de fusión más alto, conocido comoV y VI, se consideran estables, mientras que
los otros cuatro (I a IV) son inestables porque se derrite demasiado fácilmente. El trabajo depende de tener
un chocolate fino con muchos cristales estables. Estos puntos de alto punto de fusión cristales dan chocolate
de alta calidad su brillo y su broche (chocolate de alta calidad que ha sido adecuadamente templado y
enfriado se rompe con un broche limpio, agudo). Si el chocolate contiene demasiados de los inestables
cristales, se pondrá lentamente, tendrá una superficie mostrando rayas de manteca de cacao, y tienen una
textura pobre y desmenuzable. El blanquecino recubrimiento en el mal templado o sin templar chocolate se
llama flor (Gisslen, 2013).
Temperado de chocolate
El proceso real de fusión y templado de chocolate consiste de tres pasos. Las temperaturas adecuadas para
cada una de estas tres etapas dependen del tipo de chocolate y su composición exacta.
El fabricante o el proveedor de cobertura de chocolate debe ser capaz de indicar las temperaturas exactas
que son mejores para cada uno de sus productos.
A continuación los detallan los pasos a seguir para un correcto temperado
1. Fusión.
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El chocolate debe estar en un recipiente seco y se coloca sobre agua caliente para derretir a una temperatura
máxima de 60 °C. No debe establecerse sobre calor directo porque el chocolate se daña fácilmente por el
calor, que destruye tanto la textura como el sabor. Revolver constantemente mientras el chocolate se está
derritiendo. El chocolate debe ser llevado a una temperatura lo suficientemente alta (45°C o seguir las
especificaciones del productor) como para derretir completamente todas las grasas, incluyendo las grasas de
alto punto de fusión.
2. Enfriamiento o precristalización.
Cuando el chocolate se derrite, se retira del calor. Todo o parte del chocolate se enfría hasta que esté espeso
y pastoso. En este punto, muchas moléculas estables se han formado en cristales de grasa (28°C seguir
especificaciones del productor). El chocolate se revuelve durante este proceso para que los cristales estén
bien distribuidos el chocolate.
3. Calentamiento.
El chocolate es demasiado grueso en este punto para sumergirlo, moldearlo o casi cualquier otro utiliza y
debe calentarse un poco antes de que pueda ser trabajado. Se lo coloca sobre un recipiente sobre agua tibia
y se mezcla hasta que tenga la temperatura y el grosor adecuados para su uso (32°C seguir las especificaciones
del productor). Corregir el recalentamiento aumenta la temperatura por encima del punto de fusión de los
cristales de la forma IV. En este punto, todos los cristales inestables se han derretido y el chocolate contiene
solo cristales estables (Gisslen, 2013).
Cremosos
La palabra francesa para Cremeux, se aplica a casi tantas preparaciones como su equivalente en inglés. Uno
de los preparativos más importantes llamados cremosos se construyen sobre una base de crema inglesa a la
que luego se le debe añadir uno o más de los siguientes ingredientes paras espesar o aglutinarla:
• Gelatina
• Mantequilla
• Chocolate
Técnica de mezcla de cremosos
1. Preparar crema inglesa.

2. Si se utiliza gelatina, hidratar y revolver en la crema inglesa caliente hasta que se disuelva.
3. Si se usa chocolate, se debe incorporar la crema inglesa caliente sobre el chocolate y mezclar hasta
que fundir el chocolate en loa mezcla. (para grandes cantidades, se recomienda una herramienta
eficiente como un túrmix de inmersión.)
4. Añadir otros aromas deseados o saborizantes
5. Si se utiliza mantequilla, se debe enfriar la crema inglesa a unos 32ºC y posteriormente mezclar
la en la crema inglesa, preferiblemente con un mezclador de inmersión.
6. Finalmente se debe colocar la mezcla homogenizada en los moldes deseados para realizar el
enfriamiento o condensación del producto a temperatura de refrigeración o congelación
Granulados
Según el chef pastelero Jordi Pujol su tendencia es crear gamas de texturas dentro de su creación la quinta
gama considera de textura arenosa planteando el proceso de romper una galleta con los dientes que pase a
un segundo término y cobrando protagonismo la sensación terrosa en boca, lo que produce una segregación
rápida de la saliva que sirve para hidratar la materia prima y los aromas liofilizados, potenciando así la
combinación de sabores (Vila, 2009).
Técnica de mezcla de granulados
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1. Cremar la mantequilla con el azúcar
2. Incorporar la harina, el cacao demás ingredientes secos, colorante deseado y los huevos
3. Moldear, congelar, rallar o cortar.
4. Hornear a 160°C y dejar enfriar a temperatura ambiente, repartir en porciones y añadir el
liofilizado escogido para saborizar.
Almíbares o reducciones
Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almíbar a
117ºC se logra una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son
extremadamente dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el
uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización
Técnica de elaboración de almíbares
1. Hervir el azúcar, el agua y la glucosa hasta que el azúcar esté disuelto

2. Alcanzar una temperatura de almíbar deseado según las especificaciones de la receta si se va a
saborizar con líquidos alcanzar hasta 121°C
3. Retirar del fuego y agregue el saborizante. Reposar hasta enfriar a 40°C
4. Agregue el licor
5. Colar si se desea retirar los saborizantes o especies
Glaseado brillante decorativo

El glaseado de espejo es un recubrimiento perfecto para pasteles, tartas, postres fríos o congelados, este
contribuye a tener un acabado perfecto plasmado en obras de arte con efecto mármol brillante de gelatina.
Para realizar este efecto es necesario contar con un dominio de la teoría de mezclas de chocolate con
almibares y gelatina, así como también la adición de colorantes que combinen con la estructura del postre
a presentar
Además de dar un acabado decorativo los glaseados contribuyen a conservar al producto encamisado, y por
su composición también aporta con una textura suave y sedosa al postre, por lo tanto puede ser utilizado
en algunas ocasiones como salsa del plato.
Los espejos pueden tener una estructura de chocolate o una estructura neutra transparente que dé el
mismo efecto brillante al postre y su aplicación dependerá de la forma y de los terminados de color que
tenga el postre a glasear. También se los puede saborizar reemplazando parte de la cantidad de agua que
contenga la receta por un saborizante escogido en estado líquido.
La técnica de glaseado requiere de mucha precisión en el pesado de ingredientes y el control adecuado de

temperaturas de mezcla para este no pierda su brillo característico.
Una vez elaborado el glaseado debe reposar para eliminar el aire producto de la mezcla de sus
componentes, si no se logrado eliminar totalmente se puede aplicar un vacío continuo en la empacadora al
vacío hasta lograr la eliminación total de burbujas.
El baño debe aplicarse sobre un producto muy frío y la temperatura ideal de fluidez para cubrir debe ir
desde 28 a 32°C, pasada esta temperatura puede sobrecalentar el postre a glasear y perder brillo (Vila,
2009).
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Técnica de elaboración de glaseado de colores
1. Hervir un almíbar a 103°C con agua, glucosa y azúcar.

2. Retirar del fuego y mezclar con la leche consensada
3. Colocar sobre el chocolate blanco picado
4. Añadir colorante en polvo o liposoluble del color deseado
5. Turbinar la mezcla
6. Incorporar la gelatina hidratada y regenerada a 40°C aproximadamente
Técnica de elaboración de glaseado de chocolate
1. Calentar el agua con la nata y la leche en polvo.

2. A los 40°C incorporar el azúcar mezclado con el cacao en polvo.
3. Hervir, agregar la glucosa y dejar cocer hasta 104°C.
4. Retirar del fuego y añadir la gelatina neutra fría y las hojas de gelatina previamente hidratadas.
5. Turbinar la mezcla hasta que esté completamente homogénea
6. Reposar para eliminar el aire
7. Cubrir a 28°C sobre un postre frío o congelado.
Técnica de elaboración de glaseado neutro
1. Preparar la gelatina neutra y reservar (hidratar en agua fría 5 partes por cada parte de
gelatina)
2. Mezclar glucosa, agua y miel
3. Calentar la mezcla a unos 50°C
4. Retirar del calor e incorporar la gelatina neutra
5. Aplicar el baño a 25-30°C sobre el postre congelado.
CUESTIONARIO (reactivos)
Nº PREGUNTA a b c d
Dura,
Identifique las texturas firme, suave
crujiente, Suave, dura, Liquida, dura, seca,
1 adecuadas para combinar liquida y
liquida, crujiente, liquida crujiente, semisólida
un postre crujiente
seca
2 La diferencia de cobertura Cantidad de Cantidad Cantidad de Cantidad de manteca
de chocolate según el % azúcar y color de azúcar y brillo y azúcar
de cacao se puede manteca
diferenciar por y brillo
3 Para la elaboración de
cremosos de chocolate 30% 25% 50% 80%
que no contengan
gelificantes el % de
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cobertura necesario para
obtener una textura suave
moldeable es de
4. Cuál es la temperatura 108ª C 103ª C 180ª C 90ª C
optima del almíbar, para
elaborar un glaseado
brillante
5. La compotas de frutas se Trozos de Frutas Pulpas de frutas Frutas licuadas que

diferencia de un coulis por frutas que se enteras o reducidas con reducen con azúcar
cocinan con cortadas azúcar hasta
azúcar en sus que se llegar al punto
propios jugos cocinan de nape
y se reducen a con
puré azúcar en
sus
propios
líquidos
6. La técnicas utilizadas en la Cremado y Arenado Cremado y Arenado y liofilizado
elaboración de deshidratado y liofilización
granulados son cremado
INFORME DE TALLER.
(Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios, información
nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho y cuestionario completo)
EVALUACIÓN
Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/

PONDERACIÓN
Montaje y distribución de componentes en plato /2
Texturas y tecnicas definidas /1
Sabor e innovacion de conceptos /2
Ejecución de técnicas y trabajo en equipo /4
Planificación de receta estándar /1
NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10
BIBLIOGRAFÍA
Vila R. (2009) Siete; Siete maestros de la pastelería moderna española, Cataluña España.
Paco Torre Blanca, La pasteleria (2006) edición, Vilbo ediciones y publicidad, España.
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GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Galleta de arroz inflado
CREATIVA Ganache para relleno de chocolate ecuatoriano combinada con
especies
Palet de fruta ecuatoriana
Mousse de chocolate ecuatoriano
Glaseado de brillante de espejo troquelado
figura de chocolate coloreado
coulis de fruta
INTRODUCCIÓN
La repostería creativa es una arte de elaborar postres utilizando nuestra mejor herramienta la imaginación y
la creatividad El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa
en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines, chocolates
La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas o modernas, fruto del
gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición
de nuevos ingredientes para la producción de una nueva serie. Esta nos permite fusionar infinidad de
técnicas de pastelería con variedad de materia prima, donde es indispensable conocer las características
organolépticas de los alimentos para poder transformarlos mediante la utilización de técnicas avanzadas
culinarias que se aplican en la repostería actual de vanguardia, dando como resultado final un producto
elaborado de gran complejidad fusionada en forma, apariencia, texturas, sabor y color plasmados en
montajes de postres al plato
El chocolate es uno de los ingredientes más importantes de la pastelería, debido a su versatilidad, ya que
con él se elaboran toda clase de cremas, rellenos, masas y decoraciones. Siendo las decoraciones las más
importantes de esta gama permite hacer un sin número de figuras artísticas.
El chocolate al estar directamente relacionado con la repostería, juega un papel bastante importante y su
versatilidad permite poder desarrollar creaciones con cacao en repostería de vanguardia.
Hoy en día las personas adoran el chocolate y, presentándolo con técnicas novedosas, más todavía, existen
varias, pero quizá los glaseados y pulverizados, junto con los geles de diversas fuentes podrían ser los más
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afamados en cuanto a postres de autor y efectos de sabores. Actualmente se siguen probando, mezclando,
innovando y buscando el resultado preciso de diversas aplicaciones en el sector dulce.
decoraciones utilizando alimentos de origen ecuatoriano, adaptando la
materia prima en recetas estandarizadas
1. Identificar técnica de elaboración de arroz suflado
2. Determinar géneros principales, complementos de rellenos y guarniciones
3. Desarrollar destrezas en el manejo de menaje y equipos necesarios para la elaboración de las
técnicas mousse, glaseados, palet y chocolates decorativos.
sabor
5. Adaptar materia prima ecuatoriana en la elaboración de componentes del postre
1. ¿Cuáles son los ingredientes básicos para elaborar un amasijo?

PREGUNTAS 2. ¿Por qué es necesario aplicar una temperatura fuerte para la cocción de una masa
INICIALES hojaldrada?
3. ¿Cuál es la temperatura ideal para trabajar con manteca de cacao coloreada?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Ganache
Ganache es una rica crema de chocolate con muchos usos, esmalte, glaseado o relleno para pasteles y postres,
así como también sirve de base para confecciones de postres fríos o calientes. Es uno de las preparaciones
más versátiles de la pastelería básica.
En su forma más básica, el ganache es una mezcla suave de crema pesada y cobertura de chocolate.
Las proporciones exactas de crema y chocolate dependen de su uso previsto. A partes iguales chocolate y
crema hacen un ganache suave adecuado para usar como un esmalte, mientras que dos partes de chocolate
a una parte de crema de hacer un ganache firme que se puede utilizar para las trufas y otras confecciones.
La dureza de la ganache también depende de la cantidad de sólidos de cacao y manteca de cacao en el
chocolate. Un chocolate extra agridulce hace un ganache más firme que los chocolates oscuros que contienen
más azúcar y menos cacao, mientras que el chocolate con leche y la cobertura blanca hacen ganaches más
suaves. De ser necesario se debe ajustar la proporción de chocolate y crema en sus fórmulas al tener en
cuenta estas diferencias.
Además del chocolate y la nata, se pueden agregar otros ingredientes al ganache para ajustar el sabor y la
textura. El jarabe de maíz o jarabe de glucosa a menudo se añaden para aumentar la suavidad de la ganache.
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Los aromas como los jugos de frutas y los alcoholes crean variedad. La mantequilla también puede ser
especialmente cuando se utilizan zumos de frutas, con el fin de mejorar la textura y el ganache (Gisslen, 2013).
Técnicas de elaboración de ganache clásico
1. Pesar la cobertura y la crema considerando la textura que se desea obtener y el porcentaje de

cacao de la cobertura
2. Picar finamente la cobertura y colocar en recipiente
3. Hervir la crema de leche, si es el caso añadir glucosa o saborizante en este paso
4. Enfriar la crema a una temperatura de 60 °C
5. Verter la crema caliente sobre la cobertura batiendo enérgicamente hasta emulsionar y tener una
crema homogénea
6. Reposar la mezcla para desaparecer el aire incorporado en el batido
Palet o gelles
Es una preparación de gelatina saborizada y concentrada, un palet es usado generalmente como relleno,
intentando preservar al máximo el aroma y el sabor, es decir menos dulzor y mucho más sabor a fruta.
Tradicionalmente, para la preparación de las pastas de frutas, especias u otros ingredientes, se ha utilizado la
pectina y el ácido cítrico y, dependiendo de la fruta o del ingrediente, se cuecen a temperaturas que oscilan
entre los 106 y 107'C. Este tipo de cocciones nos facilita la obtención de productos de larga conservación,
entre 6 y 12 meses una vez envasados. Las cocciones no deben sobrepasar los 100ªC y el contenido en azúcar
debe ser realmente bajo.
En este sentido, el agar agar es uno de los mejores gelificantes. Para su utilización, se calienta a fuego lento
el líquido que se quiere gelificar y se añade el agar agar en varias veces para una óptima disolución. Es muy
interesante porque se trata de un geliflcante que conserva su poder en tibio e incluso en caliente, cosa que
no sucede con otros que sólo actúan al enfriarse y que, como ocurre con la pectina, a partir de 35ºC
comienzan a fundirse perdiendo su estado gelatinoso. Por tanto, el empleo de menores cantidades de azúcar
en la elaboración y la posibilidad de utilizarlo en caliente convierten el agar agar en un producto realmente
versátil.
Sin embargo, a favor de la pectina o gelatina hay que señalar que las pastas de frutas elaboradas con ésta nos
permiten someter nuestras elaboraciones a congelación y descongelación sin mayores problemas, a
diferencia de las pastas preparadas con agar agar que no soportan bien este proceso.
Mousses
Hay tantas variedades de mousse que es imposible dar una regla que se aplica a todos ellos. En general,
podríamos definir una mousse como cualquier postre suave o cremoso ligero y esponjoso por la adición de
crema batida, claras batidas del huevo, o ambos.
Hay muchos tipos de bases para mousses. Pueden ser nada más que chocolate derretido o puré de fruta
fresca, o pueden ser más complejas.
Algunas mousses contienen claras de huevo batidas y crema batida. Cuando este es el caso, la mayoría de los
cocineros prefieren mezclar en las claras de huevo primero, aunque pueden perder cierto volumen. La razón
es que si la crema se agrega en primer lugar, hay más peligro de que sea superada y se vuelva mantequilla
durante el procedimiento de plegado y mezclado.
Si las claras de huevo se pliegan en una base caliente, se cocinarán o coagularán, haciendo que la espuma
más firmes y más estables. La crema batida nunca se debe doblar en mezclas calientes porque fundir y
desinflar.
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Las mousses de chocolate son cremas de chocolate que se les da una textura ligera por la adición de huevo
espumas o crema batida o ambos.
La primera de las dos fórmulas es típica de recetas encontradas en muchos libros de cocina clásicos. Pero
porque de seguridad alimentaria, muchas de estas recetas clásicas deben modificarse para especificar el uso
de huevos pasteurizados. Si no hay huevos pasteurizados, use una fórmula diferente, como la segunda
mousse de chocolate, en la que los productos de huevo se calientan a una temperatura segura en el proceso
de producción (Gisslen, 2013).
Técnica de mezcla 1
1. Fundir el chocolate en baño maría

2. Retirar del fuego, añadir la mantequilla y batir hasta derretir.
3. Agregar las yemas de huevo, mezclar bien.
4. Batir las claras con el azúcar para formar un merengue suave. Doblar o incorporar en el chocolate.
5. Batir la crema hasta que forme picos suaves. Doblar en la mezcla de chocolate.
6. Transferir la mousse a los recipientes para servir o moldes individuales. Enfriar durante varias horas
antes de servir
Técnica de mezcla 2
1. Hidratar la gelatina en agua fría

2. Combinar el azúcar, el agua y la glucosa y llevar a ebullición para hacer un almíbar punto de
bola, cocinar a 119°C
3. Batir las yemas de huevo hasta que queden gruesas y pálidas. Incorporar gradualmente el jarabe
caliente y añadir la gelatina, batir hasta que se disuelva. Continuar batiendo hasta enfriarlo.
4. Doblar el chocolate derretido en el aparato bomba.
5. Batir la crema en picos suaves.
6. Incorporar sobre el aparto bomba y verter en moldes
7. Enfriar hasta el momento de desmoldar y servir
Coulis
Los culis son purés de frutas frescas o cocidas, endulzados con azúcar. A su vez se pueden elaborar en bases
de mermeladas y conservas de frutas calentadas y coladas o simplemente se las puede diluir con jarabe
simple, agua o licor.
Por un factor de costo este tipo de salsas de frutas importadas o de temporada se pueden estirar
diluyéndolas con agua, agregando más azúcar y engrosándolas con almidón.
El coulis es una salsa que por sus componentes tiene mucho brillo natural y se les puede aromatizar con
especias o acidular con jugo de limón o reducciones de vinagre (Gisslen, 2013).
Coulis crudo
Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar. Al cabo de un tiempo; que va a
depender del tipo de fruta; se muelen y se sirven. No llevan cocción Pese a la rapidez de su elaboración
presentan la desventaja de separarse fácilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta.
Coulis cocido
Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas y azúcar. Su durabilidad es alta ya que el
proceso de cocción baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar deterioro.
Su consistencia está dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no agregar agua o agregar
él mínimo de esta al cocer.
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Una vez fría podemos rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con fécula lo que provoca
opacamiento o turbiedad en las salsas. Esta salsa se considera especial (Gisslen, 2013)
Técnica de elaboración de coulis
1. Procesar las frutas maduras junto con el azúcar. La concentración de azúcar depende del sabor
de la fruta y se su estado de madurez. En algunos casos se suele pesar cantidades iguales
2. Tamizar la mezcla. En este punto el coulis puede ser utilizado para postres a la minuta
3. Llevar a reducción a fuego bajo hasta conseguir el punto de nape, realizando la técnica de la
cuchara.
4. Aromatizar la preparación si la receta lo especifica
5. Apretar o ligar la mezcla con almidón disuelto en agua, para evitar la formación de
grumosidades, si la receta lo especifica tendrá que cocinarse a fuego bajo por un tiempo
adicional
Coloreado de manteca de cacao
Sabemos que cualquier producto que se agregue al chocolate puede cambiar su estructura y dificultarnos el
desmolde, por lo tanto se debe tener especial cuidado al derretir manteca de cacao e integrar en ella el
colorante elegido. De hecho, cuando se desea lograr un efecto de color traslúcido en un bombón se pinta
los moldes sólo con manteca de cacao coloreada y si se desea colores plenos, más intensos, al colorear se
agrega chocolate blanco a la manteca coloreada
La manteca de cacao se funde, y se coloca el colorante liposoluble o en polvo luego debe pasar por el
proceso de enfriado para ser aplicado en el molde, la temperatura ideal es de 29 a 32 ºC para colocar sobre
los acetatos o moldes ya sea por medio de un pincel o por pistola.
Dos partes
Partes de
Dos partes de Tres partes de
Para obtener un ganache iguales de cobertura
crema densa por cobertura por una
1 firme mangueable la crema por una
parte de parte de crema
formula a utilizar es densa y parte de
cobertura líquida
cobertura crema
densa
2 En la elaboración de figuras 12-15ªC 15-28ªC 35-48ªC 29-32 ªC
de chocolate con manteca
coloreada, la temperatura
ideal para colocar en los
moldes la manteca es de
3 Los palets por sus Hidratado Hidratado Hidratado en frio Hidratado en tibio y
características de textura y en tibio y en frío y y fusión a 100ªC fusión a 90ªC
color son utilizados en fusión a fusión a
repostería para rellenos, la 65ªC 55ªC
técnica de fusión consiste
en
P a g e 13 | 68
4. La temperatura de la 32ªC 45ªC 28ªC 37ªC
cobertura de chocolate
para aplicar sobre la
manteca de coloreada
estirada sobre un molde
plástico es de
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN

PONDERACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Paco Torre Blanca, La pasteleria (2006) edición, Vilbo ediciones y publicidad, España.
Gisslen, Wayne (2013) Professional Baking (sixth edition). New Jersey: John Wiley & Son, Inc.
GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
P a g e 14 | 68
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Macarrones
CREATIVA Figura de chocolate abstracta coloreada
Helado de fruta de la región oriental
Combinación de frutas deshidratadas y flores comestible
Batido pesado
Streusel
INTRODUCCIÓN
El arte del postre en plato y la creatividad para su montaje se ha desarrollado mucho en los últimos años,
convirtiéndose en una disciplina con sus propios códigos. Los chefs pasteleros que se han convertido en
referentes de la pastelería de restaurante suelen preferir la denominación de postreros para lo que hacen,
siguiendo condicionantes de sabores, texturas, formas y colores totalmente distintos a la a la pastelería
clásica de una cafetería
Dentro de los postres de restaurantes también tenemos en cuenta otras creaciones que sirven de prepostre
o de final del menú, a modo de petit fours, como es el caso de los macarrons que se pueden combinar con
otros componentes como frutas, mousses, helados, salsas, etc.
Los petits four son una de las expresiones más artísticas de la repostería, aunque también pueden elaborarse
en versión salada. Su reducido tamaño no impide que los pasteleros se esmeren al máximo en la creación de
cuidadas y vistosas decoraciones. Casi cualquier postre puede llevarse a su versión en miniatura, para gozo y
disfrute de los comensales más golosos.
Con el auge que la repostería y la alta cocina están viviendo en los últimos tiempos, la presencia de petit fours
se ha extendido más allá de los catering, donde siempre han encontrado su razón de ser. Gracias a la gran
variedad de sabores, colores y texturas que ofrecen, estos pequeños postres se han convertido en el broche
final perfecto para cualquier evento, comida o celebración. por varias cualidades los petit fours quedan
perfectos para ofertarlos como postre al plato debidamente combinados de componentes que realcen sus
características, pueden ser utilizados como elementos principales o guarniciones.
1. Aplicar técnicas de masas merengadas horneadas secas, masas batidas especiales pesadas,
batido de helado y técnicas de cremas compuestas mangueadas, salsas cocidas frías
2. Determinar géneros principales, guarniciones y salsas del postre
3. Desarrollar destrezas en el manejo de manga y equipos necesarios para la elaboración de las
técnicas granulados, deshidratados, macarrones y helados
sabor
5. Adaptar materia prima ecuatoriana en la elaboración de formatos de receta estándar
1. ¿Cuál es la diferencia entre la liofilización y deshidratación?

PREGUNTAS 2. ¿Cuáles son los puntos críticos que se deben controlar en los macarrones?
INICIALES 3. ¿Cuáles son las dos técnicas para elaborar granulados?
P a g e 15 | 68
FUNDAMENTO TEÓRICO
Macarrons
El nombre macaron se aplica a una gran variedad de cookies o confituras hechas principalmente de claras de
huevo y coco o polvo de almendra, o a veces ambos. Varios tipos de coco macarrones son familiares en
América del Norte, mientras que los almendros macarrones se encuentran en Italia, Francia y otras partes de
Europa. El estilo parisino de macarrón se ha popularizado en los últimos años. Como la palabra francesa para
el macarrón es macaron, esta ortografía es típicamente utilizada para distinguir este estilo de confección de
otros macarrones.
El macaron tiene una parte superior lisa, levemente abovedada y una base ruffled conocido como el "pie". El
pie se desarrolla durante la cocción, ya que la masa se expande Los expertos insisten en que, en el pie de un
macaron perfecto, no debe extenderse más allá de la cúpula de la galleta.
El macaron es notoriamente melindroso para hacer. La menor variación en cantidades de ingrediente o en
técnica de mezcla puede afectar en el producto terminado, especialmente importante en la consistencia de
la masa. Debe estar lo suficientemente húmedo para que el macarrón tenga una superficie lisa y la masa
hilera no se levanta demasiado. En por otro lado, si es incluso un poco húmedo, se extiende y se aplana
demasiado. Cuando se está trabajando con cualquier fórmula, puede que sea necesario justar la cantidad de
claras de huevo para obtener la textura correcta. Algunos chefs describen la textura de una masa de macarrón
buena como la de lava fundida.
Innumerables recetas macaron existen, cada uno con diferentes cantidades de ingredientes y técnicas de
mezcla. La mayoría de los macarrones son hechos con un merengue común, pero algunos utilizan merengue
italiano, y algunos incluso llaman para mezclar las claras de huevo directamente con los otros ingredientes
sin azotar en un merengue. Algunas fórmulas le indican que deje que la masa embolsada durante un período
de tiempo antes de hornear, mientras que otros no (Gisslen, 2013).
Técnica de mezcla de macarron 1
1. Batir la claras a velocidad media hasta levantar las claras

2. Añadir gradualmente el azúcar granulada
3. Batir constantemente hasta obtener un merengue firme y rustico
4. Doblar a mano el tpt almendra y azúcar pulverizado des gasificando la mezcla
5. Pintar con el colorante en polvo deseado
6. Seguir des gasificando hasta obtener el punto macarroné
7. Colocar la mezcla en una manga
8. Elaborar los discos sobre una lámina de silicón marcada
9. Reposar una hora aproximadamente para ir secando a temperatura ambiente la concha del
macarrón.
10. Hornear y enfriar
Técnica de mezcla de macarrón 2
1. Batir las 3/4 partes de claras a velocidad media hasta levantar las claras
2. Elaborar un almíbar punto de bola a 117 a 119ªC
3. Añadir el almíbar a las claras y batir constantemente hasta obtener un merengue firme y brillante
4. Preparar un empaste con ¼ de claras sobrante y el tpt almendra con azúcar pulverizado
5. Doblar a mano el empaste con el merengue
6. Pintar con el colorante en polvo deseado
7. Seguir des gasificando hasta obtener el punto macarroné
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8. Colocar la mezcla en una manga
9. Elaborar los discos sobre una lámina de silicón marcada
10. Reposar una hora aproximadamente para ir secando a temperatura ambiente la concha del
macarrón.
11. Hornear y enfriar
Helados
El helado es una mezcla suave y congelada de leche, crema, azúcar, aromas y, a veces, huevos. El helado de
estilo Filadelfia no contiene huevos y el helado de estilo francés contiene yemas de huevo. Los huevos aportan
con riqueza y ayudan a conseguir un producto más suave debido a la emulsión y propiedades de las yemas.
La técnica de elaboración de helados consiste en batir las mezclas para eliminar cristales obteniendo texturas
suaves y cremosas. . El batido mantiene los cristales de hielo pequeños e incorpora aire en el postre.
Los sorbetes y los helados se hacen generalmente de los jugos de fruta, del agua, y del azúcar. Sorbetes
americanos por lo general contienen leche o crema y, a veces, las claras de huevo. Las claras aumentan la
suavidad y el volumen.
Los helados, también llamados helados de agua, contienen sólo zumo de frutas, agua, azúcar y, a veces, claras
de huevo; no contienen productos lácteos. La palabra francesa sorbete se utiliza a veces para estos
productos. Granité es grueso, cristalino hielo, hecho sin las claras de huevo (Gisslen, 2013).
Gelato
Helado italiano tradicional que significa, básicamente, congelado es generalmente más bajo en grasa que
otros helados. Sabores de gelatos como la vainilla y el chocolate a menudo se hacen solo con leche, y no
crema.
Los helados de frutas a menudo contienen crema, pero debido a que son en su mayoría puré de frutas, todavía
son bajos en grasa. Además, muchos gelatos se hacen sin yemas de huevo, y la mayoría se hacen sin otros
emulsionantes y estabilizantes. Así, se funden rápidamente y tienen una textura ligera y sabor en la boca.
Una mezcla básica de helado de estilo francés o crema es simplemente una crema inglesa o una salsa de
crema mezclada con 1 o 2 partes de crema pesada por cada 4 partes de leche utilizada en la salsa. Esta base
está aromatizada, con vainilla, chocolate fundido, café instantáneo, fresas trituradas endulzadas y así
sucesivamente, se enfría bien y después se congela de acuerdo con las instrucciones para el equipo particular
en uso. Cuando la mezcla se ha congelado, se transfiere a los recipientes y se coloca en una congelación
profunda por debajo 0 ° F (-18 ° C) para endurecer (Gisslen, 2013).
Coloreado de manteca de cacao

Sabemos que cualquier producto que se agregue al chocolate puede cambiar su estructura y dificultarnos el
desmolde, por lo tanto se dede tener especial cuidado al derretir manteca de cacao e integrar en ella el
colorante elegido. De hecho, cuando se desea lograr un efecto de color traslúcido en un bombón se pinta los
moldes sólo con manteca de cacao coloreada y si se desea colores plenos, más intensos, al colorear se agrega
chocolate blanco a la manteca coloreada
La manteca de cacao se funde, y se coloca el colorante liposoluble o en polvo luego debe pasar por el proceso
de enfriado para ser aplicado en el molde, la temperatura ideal es de 29 a 32 ªC para colocar sobre los acetatos
o moldes ya sea por medio de un pincel o por pistola.
Batidos pesado o Pasteles de alto contenido graso
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El método de formación de crema, también llamado método convencional, fue durante mucho tiempo el
método estándar para mezclar tortas con alto contenido graso. El desarrollo de mantecas emulsionadas o de
alta relación condujo al desarrollo de métodos de mezcla más simples para tortas acortadas que contienen
cantidades de azúcar y líquido.
El método de cremado todavía se usa para muchos tipos de tortas de mantequilla, sin embargo.
Los pasteles de mantequilla son muy apreciado por su sabor; el acortamiento no agrega sabor a los pasteles.
La mantequilla también influye en la textura porque se derrite en la boca, mientras que el acortamiento no.
Sin embargo, muchos panaderos pueden preferir sustituir manteca por la totalidad o parte de la mantequilla
en estas fórmulas.
El acortamiento tiene la ventaja de ser menos costoso y más fácil de mezclar. En recetas de crema, use
manteca regular, no manteca emulsionada. El acortamiento regular tiene mejores habilidades para batir. Por
lo general, es una buena idea no sustituir el mantecado por el mismo peso de manteca. Recuerda esa
mantequilla tiene solo un 80% de grasa, por lo que necesitará menos manteca. Además, la mantequilla
contiene aproximadamente 15% de agua, por lo que debe ajustar la cantidad de leche o agua
técnica de mezcla de batidos pesados

1. Cremar la mantequilla con el azúcar
2. Agregar las yemas hasta obtener una emulsión (saborizantes)
3. Gradualmente, a velocidad baja, añadir los líquidos de junto la harina y el impulsor
4. Incorporar a mano las claras batidas a punto de nieve
5. Hornear a 160 ª por 45 min
Streusel
El streusel es una especialidad de la gastronomía alemana, aunque parece ser que no hay documentos
escritos que demuestren que se originó (como se cree) en el siglo 19 y en la Silesia (región que hoy está dentro
de las fronteras de Polonia, pero fue territorio de la República Checa y Alemania). El streusel, pertenece a las
masas secas de repostería y pastelería, procede del verbo ‘streuen‘ y que significa esparcir, espolvorear,
dispersar, echar arenilla por lo tanto, un streusel hace referencia a espolvorear o esparcir una preparación
sobre un pastel, una tarta o un pan.
La preparación básica del streusel es muy sencilla, se trata de tres ingredientes que se mezclan creando una
especie de migas o arenilla, estos ingredientes básicos son mantequilla, azúcar y harina. Haciéndolo con las
proporciones adecuadas, como la harina no se consigue hidratar, el resultado es un producto seco, aunque
ligeramente engrasado y endulzado.
El streusel suele elaborarse con una parte de mantequilla, una parte de azúcar y dos partes de harina, los
ingredientes se mezclan fácilmente con la yema de los dedos, (sablage) estos ‘grumos’ se esparcen sobre una
elaboración repostera, un pastel, una tarta con fruta para después hornearla. El resultado es una superficie
crujiente, dulce y con buen sabor. A menudo se incluyen otros ingredientes para que el streusel resulte aún
más rico, desde especias como la canela, la vainilla, el jengibre, el caca, hasta frutos secos picados o molidos,
como avellanas, nueces o almendras entre otros, así se enriquece en sabor y se potencia su textura crujiente,
que contrasta con la jugosidad y ternura del bizcocho o pastel.
1 La técnica de elaboración Claras Merengue Merengue Merengue de
de macarrones de paco merengadas italiano más francés más frutos secos más
Torreblanca consiste en azúcar en polvo
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más tpt de empaste de harina de
almendras tpt y clara almendras
2 la adhesión de claras de Ausencia de Aumento de Estabilización Pasteurización de

huevo a una mezcla de cristales volumen y de la mezcla la mezcla
sorbetes helados es para brillo
conseguir
3 Para potenciar el sabor Deshidratación liofilización Extracción Vacunación
legítimo de un producto
seco, en boca, la técnica
de concentración
recomendada es
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
PONDERACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Paco Torre Blanca, La pastelería (2006) edición, Vilbo ediciones y publicidad, España.
GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
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ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Parfait moldeado en base una bebida alcohólica Ecuatoriana
CREATIVA Financiers de frutos secos
Papel de frutas moldeable
tofee saborizado con fruta
tableta de chocolate aireado
INTRODUCCIÓN
Los postres, preparados por un chef de repostería de alto perfil, son vistos como productos que no sólo
aumentará el promedio de ventas en un establecimiento, sino que también atraerá la atención del público
hacia el restaurante y la creatividad de la cocina. Los estilos de chapado han cambiado notablemente en
pocos años. Muchos de los pasteleros que fueron pioneros en esta área crearon complejas asambleas
arquitectónicas que fueron impresionantes y hermoso para mirar pero difícil de comer. A menudo, los chefs
añadían la complejidad al decorar los bordes de las placas con chorros de salsa o aspersiones de cacao en
polvo o azúcar 10X, que era probable que terminara en las mangas de la ropa de los comensales.
Gradualmente, los pasteleros empezaron a su enfoque de nuevo a sabor, descubriendo que podían hacer
grandes y de gran sabor postres sin construir construcciones altas, Trabajan juntos como un equipo para dar
forma a la identidad culinaria del restaurante.
Los menús de postres son tratados como continuación de la experiencia gastronómica, no simplemente como
un dulce curso no relacionado pegado al final. El trabajo del pastelero complementa y armoniza con la comida
caliente en plating estilos, así como en los ingredientes y sabores.
Los estilos de emplatado de postre cambian constantemente y evolucionan, gracias a la creatividad actual.
pasteleros hay muchas opiniones sobre lo que hace una presentación exitosa, y los chefs han pensado y
discutido y escrito mucho sobre este tema. Hay mucho desacuerdo, por supuesto. Cuando los chefs tratan
de desarrollar un estilo individual para mostrar sus talentos, el resultado es más variedad para atraer y
satisfacer a los clientes.
Como los pasteleros no siempre están de acuerdo en la mejor forma de presentar un postre, es imposible
para establecer una lista de reglas duras y rápidas a seguir. Pero podemos discutir una serie de ideas que
Influencian a los chefs en sus decisiones y algunos de los factores que los chefs de repostería consideran al
planificar un menú de postres.
1. Aplicar técnicas de masas pesadas especiales secas, batido de helado moldeado, técnica pañuelos
de fruta y aplicación en chocolate aireado
2. Identificar géneros principales y complementarios de la presentación de postres
3. Desarrollar destrezas en el manejo de manga y equipos necesarios para la elaboración de las
técnicas de helados, financiers, cobertura en sifón
sabor
5. Adaptar materia prima ecuatoriana en la elaboración de formatos de receta estándar
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1. ¿En qué consiste la mantequilla avellanada?
PREGUNTAS 2. ¿Cómo funciona el sifon ISI y que tipo de gas se inyecta?
INICIALES 3. ¿Cuáles son los elementos necesarios para elaborar un parfait?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Parfaits y bombas
El término Parfaits generalmente se refiere a un helado postre consistente en capas de helado y topping en
un vaso alto y delgado. El parfait original, sin embargo, es un postre todavía congelado en un molde alto y
delgado y desmoldado para el servicio. (Sin duda el hielo crema parfait es así llamado porque el vaso que se
sirve en es similar en forma a un molde parfait).
La mezcla de parfaits consta de tres elementos: una espesa y dulce espuma de yema de huevo, otra de igual
volumen de crema batida y aromas. La mezcla del parfait también se llama una mezcla del bombe porque se
utiliza en la producción de un postre llamado un bombe.
El bombe o aparato bomba es uno de los elegantes postres congelados, decorados con frutas, crema batida,
petits fours y otros artículos después del desmoldarlo (Gisslen, 2013).
Técnica de mezcla para parfaits
1. Elaborar la base dulce o espuma bomba, batir las yemas y huevos a velocidad media.
2. Incorporar al batido un almíbar punto de bola a 117 a 119ºC
3. Batir hasta enfriar la mezcla a 25ºC
4. Incorporar el saborizante a la mezcla y de ser necesario según la densidad del saborizante,
agregar un estabilizante de helado
5. Finalmente doblar a mano, la crema aireada con movimientos envolventes, y colocar la mezcla
en moldes para llevar a congelación.
Mantequilla avellanada para financiers
Para obtener mantequilla avellanada se debe primero colocar la mantequilla en un cazo y llevar a fuego
medio hasta que hierva. Entonces bajar al mínimo y dejar cocer unos 2S minutos más, retirando la espuma
blanquecina que se le forma. Estará a punto cuando obtengamos un color ámbar. Retirar del fuego y eliminar
el resto de espuma, ya que debe quedar transparente. Verter en un recipiente y dejar enfriar hasta llegar a
los 6ºC. La denominamos mantequilla de avellana su sabor que recuerda a este fruto
Financiers
El financier es un producto excepcional tanto en sabor como en textura. Es muy utilizado como petit four
para el café o en las pastelerías para servirlo empaquetado. El sabor de la mantequilla tostada que incorpora
nos aporta ese gusto tan peculiar a avellana. Considerando que éste es uno de los factores que lo hacen
único.
Con esta masa se realza diferentes elaboraciones como por ejemplo: caso del financier con vainilla, té
matcha, rellenos de confituras, coco, curry, canela, menta, las combinaciones son múltiples y es un excelente
acompañante de textura seca y sólida
El método de mezcla de masas de dos etapas se desarrolló para su uso en masas batidas pesadas con alto
porcentaje de grasa en su composición. Alta proporción tortas contienen un gran porcentaje de azúcar, más
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del 100% basado en el peso de la harina. Además, se hacen con más líquido que los pasteles de método de
cremación.
El método de mezcla en dos etapas es un poco más simple que el método de cremación y produce una pasta
suave que se convierte en un pastel de grano fino y húmedo. Obtiene su nombre porque los líquidos se
añaden en dos etapas.
El primer paso para hacer pasteles de alta relación es
a. Mezclar la harina y otros ingredientes secos. Cuando esta mezcla es lisa, los líquidos
(incluidos los huevos) se añaden en etapas.
b. Mezclar a baja velocidad y observar los tiempos correctos de mezclado. Esto es importante
para desarrollar textura.
c. Detener el batido y raspar los lados del recipiente con frecuencia durante la mezcla. Esto es
importante para desarrollar una masa suave y bien mezclada.
Técnica de mezcla de dos etapas para financiers
1. Pesar los ingredientes con precisión y mantenerlos a temperatura ambiente.

2. Tamizar una parte de la harina, el polvo de hornear, la soda, la sal y mezclar. Incorporar una
parte de los líquidos
3. Con el escudo mezclar a baja velocidad durante 2 minutos. Si se utiliza chocolate fundido,
mezclarlo durante este paso.
4. Tamizar los ingredientes secos restantes en el recipiente agregar parte del agua o la leche.
Mezcla a baja velocidad para 3 a 5 minutos. Detener la máquina y raspar los lados del recipiente
y el batidor varias veces para asegurar que la mezcla se encuentre uniforme
5. Combinar los líquidos restantes y ligeramente batidos Huevos. Con el mezclador en marcha,
agregar esta mezcla a la masa en 3 partes. Continuar mezclando para un total de 5 minutos en
esta etapa. La masa terminada es normalmente vertible
Para la masa de financier se pueden combinar los pasos 2 y 3 anteriores en Un paso.
1. Escala los ingredientes como en el método básico.

2. Tamizar todos los ingredientes secos en el recipiente de mezcla. Añadir una parte del líquido.
Mezclar a baja velocidad para 7 a 8 minutos. Raspar los lados del recipiente y el batidor varias veces.
3. Continuar con el paso 4 en el procedimiento básico
Papeles o pañuelos decorativos
Los papeles pueden ser elaboraciones dulces y saladas permitiendo su uso como decoraciones para platos
tanto de cocina caliente como de pastelería. Por su aspecto físico y composición se los puede pintar o
conservar su color original si es neutro parecerá un cristal sobre el plato
Para realizar papeles secos y rígidos se debe partir siempre de féculas de yuca, papa o almidones. Y para
trabajar los papeles de frutas estas deben estar licuadas reducidas a purés de frutas, el objetivo es llegar a
secarlos sin perder el aspecto brillante y manteniendo una textura nos permita conseguir diferentes formas
decorativas.
La técnica de secado debe hacerse en el horno a temperatura controlada o en recipientes de teflón muy
fríos, otra opción es hacerlo en un aparato deshidratador utilizando láminas de acetato o sobre láminas de
silicón. (Torre Blanca, 2006)
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Los papeles de frutas adquieren su textura flexible gracias a presencia de pectina que se encentra dentro la
composición de la fruta misma que es la encargada de aportar con carnosidad a frutas, si se desea elaborar
un pañuelo de una fruta que tenga un baja composición de pectina es posible adicionar pectina en polvo
durante el proceso de reducción de la pulpa.
Técnica de elaboración de papeles de fruta
1. Poner en un cazo la pulpa de la fruta elegida y que contenga como máximo un 10% de azúcar.
2. Colocar sobre el fuego y dejar que reduzca un 40% aproximadamente.
3. Retirar del fuego y enfriar la mezcla a unos 40°C
4. Extender con la ayuda de una espátula capas muy finas sobre teflón, acetato o láminas de silicón
, según el caso
5. Secar en horno a 50-6ºC hasta que estos papeles se despeguen
6. Moldear en caliente según la forma deseada
7. Conservar en recipientes herméticos bien cerrados, con gel de sílice.
Técnica de elaboración de papeles rígidos o cristales
1. Licuar las papas o yuca y dejar que se separe el almidón por 24 horas mínimo
2. Mezclar el almidón con el triple de agua de su peso y calentar removiendo hasta que obtener
una crema gelatinosa. Si se desea dar color o saborizar en este punto de pasta se pueden añadir
3. Extender la pasta entre dos láminas de silicona y estirar.
4. Secar en el horno a 50°C durante 30 minutos guardar en lugar seco.
5. Freír unos segundos en abundante aceite limpio a 100°C y moldear a la forma deseada
Salsa de caramelo
El caramelo es simplemente azúcar cocido hasta quedar color de oro. La salsa de caramelo más simple es
azúcar caramelizado diluido con agua para consistencia de la salsa. La adición de crema pesada hace una salsa
cremosa de caramelo conocida como toffee
Dos métodos son posibles para caramelizar el azúcar. En el método húmedo, el azúcar es el primero
combinado con agua y hervido para disolverlo, haciendo un jarabe. La glucosa o un ácido como cremor
tártaro o jugo de limón pueden ser añadidos para ayudar a prevenir la cristalización. El azúcar Carameliza
después de que el agua se haya evaporado.
El segundo método se denomina método seco. En el método seco, el azúcar se funde en una cacerola seca
sin hacer primero en un jarabe. A menudo, un ácido en forma de una pequeña cantidad de jugo de limón se
agrega al azúcar y se frota por lo que los cristales son ligeramente húmedos. Llevar el azúcar en una olla
pesada o sartén y poner a fuego moderado. Cuando el azúcar comienza a derretir, se revuelve
constantemente para que caramelice uniformemente. Muchos cocineros prefieren agregar el azúcar a la
sartén un poco a la vez. Se agrega más azúcar sólo cuando la adición anterior está totalmente fundido. El
caramelo de mantequilla, se prepara usando el método seco.
El agua u otros líquidos añadidos al caramelo caliente pueden salpicar peligrosamente. Para minimizar las
salpicaduras, se debe dejar que el caramelo se enfríe ligeramente. Para detener la cocción rápidamente y
evitar que el azúcar de convertirse demasiado marrón, se sumerge el fondo de la cacerola en agua fría por
sólo un instante. Alternativamente, se debe calentar primero el líquido y luego agregar cuidadosamente al
azúcar caramelizado. Un tipo más complejo de caramelo es caramelo de la mantequilla (Gisslen, 2013).
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Técnica de elaboración de toffee
1. Combinar el azúcar, el agua y el jugo en una cacerola pesada.

2. Hervir revolviendo para disolver el azúcar.
3. Cocinar el jarabe a la etapa de caramelo de 145 a 160°C dependiendo del color que se desee.
Cocer a fuego a muy bajo para evitar quemar el azúcar o dejar que se ponga demasiado oscuro.
Debe ser un color dorado agradable
4. Retirar del fuego y enfriar 5 minutos. Alternativamente, para detener completamente la cocción
y evitar que el azúcar se torne más oscuro debido al calor residual, sumergir la cacerola en baño
maría inverso por un instante.
5. Llevar la crema espesa a ebullición. Agregar una parte de ella al caramelo lentamente
6. Remover y continuar agregando la crema restante.
7. Llevar nuevamente al fuego y revolver hasta que todo el caramelo se disuelva. Dejar enfriar
por completo.
8. Incorporar la crema adicional en el caramelo en algunos casos se agrega mantequilla fría al final
Uso de sifon isi
Con el sifón se pueden elaborar en cuestión de segundos:

- espumas: “dulces o saladas”
- mousses: “dulces o saladas”
- salsas: “dulces o saladas – frias o calientes”
- sopas cremosas: “dulces o saladas”
- crema montada
Es el montador de crema convencional modificado, en el que se incorpora aire mediante unas capsulas de
aire comprimido.
Se puede convertir en espuma casi cualquier producto: dulce, salado, frío, caliente, con ayuda de: gelatina.
Grasa huevo, etc.
Uso correcto del sifón
1. Llenar el recipiente con la preparación o mezcla líquida. Esta preparación o mezcla líquida deberá
incluir la proporción adecuada de alguno de los agentes de carga base para montar espumas con
sifón (grasa, fécula, albúmina, gelatina o proespuma). El líquido depositado en el sifón deberá estar
perfectamente colado (con colador de malla fina y / o colador superbag), para no obstruir la válvula,
y sus ingredientes deberán haberse mezclado con batidor túrmix (importante recomendación que
convierte en obligación en caso intervenir algún agente de carga en polvo, tales como proespuma,
albúmina en polvo, gelespesa o xantana o instangel). Hay que respetar la línea de carga máxima
marcada en el exterior del recipiente, siempre tenemos que dejar un mínimo espacio libre para la
entrada de aire proveniente de las cargas de gas.
2. Enroscar el cabezal, debidamente limpio y correctamente fijadas la válvula, muelle y junta de silicona
inferiores.
3. Colocar la carga de gas dentro del depósito de cargas. La boca o cuello de la carga debe situarse hacia
fuera del depósito para así entrar en contacto con la válvula del cabezal y poder trasvasar el gas.
4. Colocar el depósito de las cargas en el cabezal del sifón. Es muy importante para hacer esta operación
de forma correcta, el girar el sifón de espumas hacia abajo previamente, y colocar el depósito de las
P a g e 24 | 68
cargas desde abajo. Así, el gas entrará de abajo arriba dentro del sifón y aseguramos que penetra
todo el líquido del interior
5. Enroscar hasta vaciar toda la carga de gas. Hacemos una primera roscada hasta que detectamos que
la boca de la carga ha hecho contacto con la válvula. Entonces, en el momento en que empieza a
entrar aire en el sifón, hay roscar con rapidez y energía para producir un eficaz vaciado de la carga
dentro de los sifón. Si hemos de introducir una segunda carga es conveniente remover o agitar
verticalmente el sifón de espumas antes de retirar el depósito de la primera carga
6. Dejar reposar en nevera. Una vez vaciada la última carga, y sin quitar el depósito de las cargas, se
hace siempre un reposo en nevera (entre 4 y 5 º C) con el sifón cargado y en posición horizontal. Este
reposo puede ser de minutos, horas o días dependiendo de la naturaleza de la espuma. El reposo del
sifón de espumas cargado en nevera es obligado y de un mínimo de varias horas en caso de espumas
con base grasa, fécula o gelatina. En el otro extremo, en caso de utilizar para espuma frío o para
espuma caliente como agente de carga, casi no hay reposo, la espuma de sifón ofrece una
consistencia correcta de forma instantánea. Nunca poner en congelador ni bajar a menos de 1ºC.
7. Calentar al baño maría a 60-70 º C en caso de espumas calientes como máximo, nunca sobrepasar
esta temperatura. Servir directamente de nevera en caso de espumas frías
8. Vaciar el contenido sobrante antes de abrir el sifón de espumas. Vaciar en el fregadero toda la
espuma y aire sobrante, hasta que no salga nada. Entonces podemos desenroscar y abrir
tranquilamente el cabezal para vaciar el contenido sobrante antes de abrir el sifón de espumas.
Vaciar en el fregadero toda la espuma y aire sobrante, hasta que no salga nada. Entonces podemos
desenroscar y abrir tranquilamente el cabezal para limpiar el sifón de espumas.
9. a limpiar el sifón de espumas.
1 Que agente intervine en pectina azúcar Calor seco Ácido cítrico
la flexibilidad de un
pañuelo de frutas
2 La técnica de mezcla para Técnica de Técnica de Técnica de dos Técnica de una
la masa de financiers es esponja o cremado etapas o mixto etapa
biscocho
3 El tofee es una salsa Colocar el Colocar el Colocar el Colocar el líquido
producto de un líquido en forma líquido en líquido en un solo golpe y
desglasado de crema de inmediata forma de calentado turbinar
leche con caramelo, para hilo
evitar salpicaduras en su
preparación es necesario
4 La variedad de helado Batido en frio Uso de Crema inglesa Pasteurización de
parfait, dentro de su para eliminar aparato pesada para la mezcla para
composición se cristales bomba para textura obtener volumen
caracteriza por dar volumen cremosa
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INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
EVALUACIÓN
PONDERACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
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GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
CÓDIGO: 19 427 TALLER: (lugar) NIVEL: Nº de Sesión: 7
Taller de PASTELERÍA 2 SEPTIMO
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Ramon Morato
CREATIVA YLANG
Siete; pag 168/171
INTRODUCCIÓN
“Podemos ofrecer postres con diferentes contrastes de temperaturas y texturas o postres más o menos
planos, pero la calidad de los ingredientes siempre debe ser indiscutible”, Morató.
Experimentar en su laboratorio con las materias primas es también uno de los grandes placeres de Morató.
Primero analizar los productos: “Cada plato es un mundo, cada producto está pensado para una cosa
concreta, quizás el punto en común es la búsqueda del porqué del uso de cada una de las materias primas
que incorporo al producto”. A partir de aquí a probar: “Desde hace años soy un apasionado por la
tecnología y me gusta aplicar estos racionamientos”. Los últimos ingredientes que ha incorporado a sus
postres son: aceite especial de Ylang Ylang, galletas crujientes y notas balsámicas.
Nacido en Manlleu (Barcelona). Sin ningún vínculo familiar con la pastelería y tras terminar sus estudios,
empieza su aprendizaje en varios establecimientos.
Combina su aprendizaje con el paso por todos los cursos que imparte la Escuela del gremio Provincial de
Pastelería en Barcelona. Durante una época de prácticas en varias de las mejores pastelerías españolas, pasa
también por importantes escuelas y centros de tecnología como la ZDS en Solingen, Alemania y Richard
Conseil en Lyon, Francia.
Su espirito emprendedor le ha llevado a participar en números concursos, entre los que destaca el primer
lugar en el M.M.A.P.E. 97: el Mejor Maestro Artesano Pastelero, máxima distinción de la pastelería española.
Fruto de sus años de trabajo, su experiencia y su constante afán de innovación, publicó "RAMON MORATO
chocolate" que fue galardonado con el Premio al Mejor Libro del Mundo del 2007 sobre el Chocolate otorgado
por los prestigiosos premios Gourmand World Cookbook Awards en Londres.
El pasado mes de diciembre de 2016 publicó un nuevo libro “Four in One” junto con los chefs Raúl Bernal,
Josep María Ribé and Miquel Guarro para celebrar el 20 aniversario de la Chocolate Academy de Barcelona.
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La posibilidad de relacionarse con múltiples profesionales de diferentes campos, le aporta un amplio
conocimiento del sector y le permite descubrir su pasión por enseñar, investigar y crear productos
relacionados con el mundo dulce.
Esto le ha llevado a impartir en los últimos años, cursos, seminarios y conferencias por todo el mundo y
colaboraciones especiales como el proyecto de colaboración en la universidad de Harvard a través de la
Fundación Alicia.
Morató ha trabajado, desarrollado y experimentado con chocolate por cerca de 15 años. Es colaborador de
Chocovic, la productora de chocolates líder en el mercado Español y una de las más reconocidas del
continente. Chocovic se enfoca en vender chocolates a profesionales que elaboran sus propias marcas, en
tres variedades que se distribuyen en tiendas especializadas.
La filosofía de este chocolatier es sumamente marcada y exigente. Su nombre sonó mucho en el medio
cuando públicamente hizo la declaración: “A todo llaman chocolate”. El chef afirma que un chocolate de
calidad debe tener como mínimo 60% o 70% de sólidos del cacao y tiene que proceder de países
latinoamericanos, como Venezuela o Cuba.
Con sólo cursos de elaboración de chocolates, de galletas, de bombones, y de turrones, sino de las últimas
tendencias en las formas o en los sabores, investigando en la aplicación de sabores directos a los pasteles de
marketing para enseñar a gestionar bien el negocio. En Chocovic es el único curso del mundo donde Ferràn
Adrià explica el menú completo de los platos que ha elaborado durante la temporada del Bulli y cuando cierra,
un público reducido y selectivo de 80 personas cada año, espera el encuentro, donde siempre hay una lista
de espera. Algunos van de vacaciones a Chocovic. De hecho es un centro de ideas que ayuda a nuestro
cliente”, explica Morató.
A raíz de la experiencia de crear su Aula Chocovic, Morató, en conjunto con grandes mentes del medio de la
pastelería gourmet, creó la cadena de tiendas especializadas Cacao Sampaka, donde podemos conseguir las
maravillosas creaciones de él y su equipo.
Morató es un colaborador constante de la cadena televisiva elgourmet.com, para quienes ha grabado

alrededor de 50 programas de chocolatería, y recientemente escribió un libro titulado Ramón Morató
CHOCOLATE, donde comparte sus técnicas y recetas en más de 600 páginas. Tomade de
(http://www.lienzoculinario.com/2010/05/grandes-cocineros-ramon-morato.html#.WcPCgdXWzIU)
OBJETIVO GENERAL Aplicar técnicas de montaje, corte, relleno, decoración utilizando equipo y
menaje especializado siguiendo las especificaciones técnicas de autores de
actualidad en la bibliografía escogida
1. Realizar el formato de receta estándar utilizando las recetas escogida de la escuela de Ramon
Morato postre YLANG
2. Desarrollar destrezas y técnicas de vanguardia en helados, gelificaciones, caramelización, batidos,
emulsiones, aromatización, polvos
3. Realizar montaje de postres con todos sus componentes siguiendo el patrón de montaje de autor
4. Replicar técnicas de preparación y montaje del postre seleccionado
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1. ¿Cuál es el proceso de extracción de aceites esenciales?
PREGUNTAS 2. ¿Cómo funcionan los gelificantes?
INICIALES 3. ¿Cómo se obtiene el azúcar invertido?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Técnicas aplicadas Los hidrocoloides
Los hidrocoloides se obtiene de extractos de algas (agar agar, alginato, carragenato) semillas de plantas (goma
garrofin, goma guar,), savia o resina de plantas (goma acacia, goma arábiga) o bacteria fermentadas (goma
xantana, goma gellan).
Se trata de sustancias naturales producidas por seres vivos y la mayoría, si no todos, están disponibles
también en la variedad ecológica certificada correspondiente. El primer paso para utilizar hidrocoloide es
dispensarlo en agua como un espesante, el segundo hidratarlo. Técnicamente una hidratación adecuada
consiste en rodear cada molécula del hidrocoloide con una capa de agua. En la práctica, el objetivo consiste
en incorporar el gelificante al agua para que no formen grumos. Esto se suele hacer con una batidora o con
otro aparato que mezcle con fuerza.
Sorprendentemente utilizando pequeñas concentraciones de hidrocoloiodes se obtienen geles consistentes.
Muchos forman mezclas solidas en concentraciones de solo 0.5% (0.5 gr de hidrocoloide por cada 100g de
líquido), algunos incluso con menos. En el otro extremo, altas concentraciones de hidrocoloides forman geles
muy consistentes como las gominolas.
La textura y sensación en boca depende del gel, de su concentración y otros factores como los sólidos
disueltos, la acidez y la concentración de iones. Los geles pueden existir en una alta gama de temperaturas.
El gel caliente es una de las innovaciones de la cocina modernista. Mientras la gelatina se funde a los 37ªC
muchos hidrocoloides se mantiene solidos hasta los 85ªC. los platos con geles calientes transparentes son
particularmente llamativos porque la mayoría de la gente solo los conoce fríos y hechos con gelatina.
Antes de elegir la técnica de dispersión e hidratación, conviene analizar la receta que se desea preparar, la
disolución y la hidratación en agua funcionan y probablemente sea la técnica más habitual, pero conviene
prestar más atención a las peculiaridades de cada producto (Nathan, Oung, & Billet, 2011).
Gelatina
La gelatina es una proteína soluble en agua extraída del tejido conjuntivo animal. Es una proteína y por lo
tanto químicamente distinta a otros hidrocoloides, si bien se utiliza prácticamente igual, primero se hidratan
las láminas o el polvo en agua fría y después, se añade la gelatina a un líquido caliente o se calienta a una
determinada temperatura. Los hidrocoloides como la goma xantana espesan los líquidos en concentraciones
muy bajas con un 0.1% se puede espesar un líquido y con un 0,5% obtener una pasta gruesa. Hay que utilizar
los espesantes tradicionales como la harina en cantidades muy superiores. La cantidad importa porque,
cuando mayor sea la proporción utilizada es más probable que el espesante imponga sus texturas (Nathan,
Oung, & Billet, 2011).
En la hidratación, las partículas en polvo se rompen y dejan penetrar agua, que las hincha y las disuelve hasta
obtener una solución uniforme. Para que espesen o gelifiquen, estas moléculas tienen que estar separadas y
húmedas. Si esto se hace correctamente, el agente se mezcla uniformemente con el agua. Las moléculas del
primero quedaran atrapadas en las de la segunda y se formara la suspensión coloidal.
La gelatina culinaria está disponible en polvo forma y en hojas. En polvo la gelatina está más ampliamente
disponible, aunque gelatina de hoja, también llamada colapex, es la preferida para la pastelería. La forma de
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hoja es especialmente fácil usar porque está concentrada en de pesos uniformes. También, cuando se usa
gelatina en láminas, no es necesario para medir el líquido para remojar eso. Esto se explica a continuación.
Los siguientes equivalentes son útiles:

 10 cucharaditas de gelatina en polvo igual a 1 onza.
 1 onza (30 g) de gelatina en polvo tiene el mismo poder gelificante que 20 hojas de gelatina
en láminas.
 1 cucharadita de gelatina en polvo pesa alrededor de 2.8 gramos o 1/10 de onza.
 1 cucharadita de gelatina en polvo tiene el mismo poder gelificante que 2 hojas de gelatina.
La tabla Equivalentes de peso y volumen enumera los equivalentes de volumen para un rango de pesos de
gelatina. La gelatina en láminas está disponible en tamaños que varían de 1.7 gramos a 3.3 gramos
La gelatina en polvo y la gelatina en láminas se pueden usar indistintamente, pero se manipulan
diferentemente.
Los grados Bloom de la gelatina

Cuando se usa en relación con la gelatina, el término bloom tiene dos significados:
1. El proceso de ablandamiento de la gelatina en el agua se llama floración. Para florecer gelatina, combinarlo
con agua u otro líquido de acuerdo con los procedimientos de la receta
2. El índice de floración es una medida de la resistencia del gel formado por la gelatina. Cuanto mayor es el
número, más fuerte es el gel. Gelatinas con mayor floración las clasificaciones son más rápidas y tienen menos
sabor para restar importancia a los ingredientes principales.
La gelatina en polvo usualmente tiene un índice de floración de alrededor de 230.
La gelatina en láminas varía según el índice de floración, pero las láminas con un índice de floración más bajo
pesan más, por lo que el poder de gelificación por hoja es el mismo sin importar la calificación de la floración
(Gisslen, 2013).
Por lo general, los fabricantes etiquetan la gelatina en láminas "oro", "plata" y "bronce"
 Oro gold 200 bloom 2 gr. por hoja
 Silver plata 160 bloom 2,5 gr por hoja
 Bronce 130 bloom 3,3 gr por hoja
Técnica de uso de la gelatina en fórmulas
1. La gelatina se ablanda en agua u otro líquido. Absorbe cinco veces su peso en agua.
2. La gelatina ablandada se agrega a los ingredientes calientes, o se calienta con otros ingredientes, hasta se
disuelve alcanzando una temperatura máxima de 60ªC
3. La mezcla se enfría hasta que se solidifique.
Agar-agar
Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de
algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga
siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de
90ºC para que gelifique.
A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida,
reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia
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entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que
calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.
A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 agar. Mezclar
en frío y levantar hervor
Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).Dejarlo
reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificantes.
Gracias a sus bondades es un excelente gelificante para utilizar en repostería ya que es un hidrocoloide
reversibles que puede volver a su estado inicial así como también puede gelificar a temperatura ambiente,
por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas. Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar
reaccionará de diferentes maneras. (Nathan, Oung, & Billet, 2011).
Técnica de activación del agar agar
1. Hidratar en agar en frío en la base de gelificación

2. Incorporar el resto de ingredientes
3. Llevar al fuego moviendo contantemente
4. Alcanzar la temperatura de 80 a 90°C
5. Colocar la mezcla en los moldes deseados y enfriar hasta gelificar.
Características de los helados
1. Textura La suavidad está relacionada con el tamaño de los cristales de hielo en el producto. El
helado debe congelarse rápidamente y revuelto bien durante la congelación tan grandes
cristales no tienen la oportunidad de formar. El endurecimiento rápido ayuda a mantener los
cristales pequeños, al igual que los huevos y los emulsionantes o estabilizantes añadido a la
mezcla.
Pueden formarse grandes cristales si el helado no se almacena a una temperatura
suficientemente baja (por debajo 0°F / -18 °C) (Gisslen, 2013).
2. Overun es el aumento de volumen debido a la incorporación de aire al congelar el helado. Eso se

expresa como un porcentaje del volumen original de la mezcla. Por ejemplo, si la mezcla dobla
en volumen, entonces la cantidad de aumento es igual al volumen original, y el rebasamiento
es del 100%. Un poco de saturación es necesario para dar una textura suave y ligera. Si el
helado tiene demasiado es exuberante y es espumoso y carece de sabor. Alguna vez se pensó
que el helado debería tienen de 80 a 100% de rebasamiento, y que menos lo haría pesado y
pastoso. Esto podría ser cierto para los helados que contienen gomas y otros estabilizadores,
pero algunos fabricantes de alta calidad producen helado rico (y caro) con tan poco como un
20% de saturación. La saturación se ve afectada por muchos factores, incluido el tipo de
equipo de la duración del tiempo de batido, el contenido de grasa de la mezcla, el porcentaje
de sólidos en la mezcla y cuando lleno es el congelador (Gisslen, 2013).
3. Palatividad La sensación de la boca, o cuerpo, depende, en parte, de la suavidad y otras

cualidades. El buen helado se derrite en la boca un poco y no es demasiado pesado. Algunos
helados tienen tantos estabilizadores que nunca se funden estado líquido.
Desafortunadamente, mucha gente está tan acostumbrada a estos productos "no lo
suficientemente rico” que como hielo de crema que se derrite y golpea en la boca. El
Butterfat de crema contribuye a una sensación de boca rica. Sin embargo, demasiado alto un
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contenido de grasa puede disminuir la textura. Esto se debe a que, cuando el contenido de
grasa es especialmente alta, parte de la grasa puede congelarse en diminutos trozos de
mantequilla durante churn-freezing, produciendo una textura granulada. Un gelato bueno
tiene una sensación de boca ligera y suave, atribuible al bajo contenido de grasa y la ausencia
de emulsionantes, combinada con un exceso de saturación (Gisslen, 2013).
Factores que influyen en la congelación de helados
1. El agua que se congela, puede venir de varios alimentos, tanto de frutas como de leche. Este
elemento es el soporte principal del helado, ya que determinará su textura, consistencia y suavidad. Mientras
más cristales tenga, más duro será el helado, menos tenga más suave pero menos resistente será. Entonces
para conseguir un buen producto, hay que tener equilibrio entre los cristales de hielo. Pero algo importante
nos falta, el tamaño de los mismos, ya que mientras más chicos sean (micro cristales) la textura del helado
será más suave y sedosa, pero si logramos cristales más grandes (macro cristales) será de una textura más
rugosa y no tan agradable, casi como escarchado (Gisslen, 2013)
2. Crema concentrada o grasa es el más sabroso y a veces temible elemento. La materia grasa. Lo
más común es que sea el remanente no congelado del producto. O sea si hacemos helado de leche, el agua
de la misma cristalizará y congelará, pero no así la materia grasa, ya que termina por separarse en micro
glóbulos rodeando a los cristales de agua para protegerlos, lo que dará aquella textura sedosa en boca.
Mientras más grasa tenga un helado, de mejor sabor y textura será, ya que se derretirá agradablemente con
nuestra temperatura corporal (37°C). Aunque claramente un exceso significaría un resultado muy pesado
nada apetecible. Las grasas más comunes que se utilizan son las cremas, yemas de huevo, grasas
hidrogenadas y hasta los mismos aceites de frutos secos (Gisslen, 2013).
3. Aire es el ingrediente que no muchos esperan, el aire es irremediablemente incorporado al

momento de trabajar el helado. Pues claro, ya que debemos unir el agua con la grasa para mezclarlos y lograr
una emulsión. Cuando movimientos mecánicos son aplicados (tanto manuales como de máquinas) pequeñas
burbujas de aire se forman al interior, el cual impide que se formen matrices muy sólidas entre el agua y la
grasa. En el fondo nos ayuda, ya que si no hubiera aire, el helado sería un bloque sólido casi incomestible, por
lo que este vital elemento nos ayuda a crear una mejor textura y suavidad al impedir la unión entre los
elementos antes mencionados. Cabe destacar que la industria heladera tolera hasta un 100% de aire añadido
al producto final, o sea podemos comprar un helado y la mitad de su peso será aire. Es por esa razón que
cuando se derrite baja la mitad, y si lo re congelamos nunca quedará igual (Gisslen, 2013).
4. El azúcar, la gran mayoría de los helados son dulces, pero el azúcar aparte de dar su característico
sabor tiene una función importante, ya que esta se disuelve en el agua que se convertirá en cristales, pero
tiene la particularidad de bajar su punto de congelación, o sea si el agua se congela a 0°C, con el añadido de
azúcar lo hará a -2°C e inclusive aún más, todo dependerá de la cantidad que se añada. Pero mucha azúcar
nos dará un producto muy pesado con textura de jarabes por esa razón que muchos heladeros usan mezclas
de sacarosa y glucosa para dar mejor suavidad y controlar los puntos de congelación (Gisslen, 2013).
5. Los estabilizantes, simplemente mantienen la estructura del producto y mejoran la textura.

Aunque no sean fundamentales, mejoran bastante los resultados finales. (Gisslen, 2013).
Endulzantes de helados
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El azúcar invertido
Cuando una solución de sacarosa se calienta con un ácido, parte de la sacarosa se descompone en partes de
dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. Una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa se llama azúcar
invertido. Es aproximadamente 30% más dulce que la sacarosa regular.
El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen interesante para el panadero. En primer lugar,
mantiene la humedad especialmente bien, es decir, es muy higroscópico y, por lo tanto, ayuda a mantener
las tortas frescas y húmedas. Segundo, resiste la cristalización. Por lo tanto, promueve la suavidad en
caramelos, jarabes Esta es la razón por la que un ácido como la crema de sarro a menudo se añade a los
jarabes de azúcar. El ácido se invierte una parte del azúcar cuando está hervida, impidiendo el grano en el
caramelo o la formación de hielo.
El azúcar invertido se produce comercialmente y está disponible como un jarabe. También está presente en
la miel.
En conclusión el azúcar invertido es un producto con la misma cantidad de fructosa que de glucosa, obtenido
por hidrólisis de la sacarosa. Se presenta en forma de sirope o jarabe y se denomina «azúcar líquido invertido»
(porción de azúcar invertido en un 3-50%) o «jarabe de azúcar invertido» (porción >50%) (Izquierdo-García,
Moreno-Villares, y León-Sanz, 2014).
Dextrosa
La dextrosa o glucosa es un importante ingrediente de cocina muy utilizado en la industria alimentaria y que
también tiene muchos usos en casa. Es un azúcar simple, un monosacárido, que se encuentra de forma
natural en prácticamente todos los seres vivos. Es la principal fuente de energía utilizada por la mayoría de
organismos vivos, incluido el ser humano y que pasa a nuestro flujo sanguíneo como resultado de la
metabolización de los hidratos de carbono. La dextrosa pura que usaremos en la cocina procede del almidón
de semillas como el arroz, el trigo y sobre todo el maíz. Se puede presentar como un polvo blanco o también
diluido en agua en grandes concentraciones como si fuera un almíbar.
Los usos en la cocina son muchos y variados. En primer lugar es un edulcorante, y, aunque con algo menos
potencia que el azúcar puro u otros edulcorantes es algo a tener en cuenta dado que si añadimos dextrosa a
una receta por otros motivos no debemos olvidar que endulzará. Pero hay que decir que la dextrosa se usa
también exclusivamente como edulcorante por su menor contenido calórico.
La dextrosa es un potente activador bacteriano, de bacterias buenas se entiende. Y por ello se usa en la
elaboración de cerveza para alimentar al fermento que cambio nos dará gas y alcohol. En muchos embutidos
se utiliza por la misma razón: activa a las colonias de bacterias que mejoran el sabor y aumentan la vida útil
del embutido. Y en bollería y panadería, pues otra vez lo mismo, haciendo que las levaduras actúen de forma
más eficaz.
La dextrosa se usa también frecuentemente a la hora de hacer helados por su especial característica que
impide la formación de cristales de hielo. Un helado, por muy bien hecho que esté, al cabo de unos días en el
congelador acaba perdiendo su textura original y para evitarlo se usan estabilizantes y dextrosa (Gisslen,
2013).
Finalmente, decir que la dextrosa es un buen conservante que alarga la vida de muchos productos y la de su
aspecto.
Porcentaje de composición de los elementos de helados
Ya entendiendo los elementos antes mencionados, debemos ver el porcentaje de cada compuesto para así
comenzar a deducir algunas cosas
• Agua = 60%
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• Azucares = 15%
• Grasa = 15% a 20%
• Otros (sólidos del producto, estabilizantes, aditivos, etc.) = 5% a 10%
• De un 100% de helado, puede contener un 30% hasta un 100% de su peso en aire
Caramelización de la isomalta
Es un sustituto del azúcar en trozos de azúcar derramados, tirados y soplados. Isomalta tiene menos de una
tendencia para absorber la humedad del aire, así que el trabajo terminado hecho con él dura más y
permanece más seco. En adición, es menos probable que cristalizar, por lo que queda más claro que el azúcar.
Piezas de azúcar fundida hechas con el isomalta puede ser tan claras como el vidrio. De hecho, cuando se
utiliza isomalta no es necesario añadir glucosa o ácido tartárico para evitar la cristalización, como lo es para
el azúcar.
Una desventaja de isomalta (además de su costo más alto) es que su temperatura es algo más alto que azúcar,
por lo que puede no ser el mejor material para los principiantes. Aparte de la diferencia de temperatura, sin
embargo, isomalta se maneja como el azúcar, así que muchos instructores recomiendan que los que tiran
azúcar por primera vez trabajar con azúcar primero, hasta que se sientan cómodos con las técnicas.
Manejo de la isomalta
Las directrices para la preparación de isomalta le ayudarán a preparar isomalta para su uso en decoración
trabajo. Después de que el isomalta esté listo, puede ser vertido sobre una estera de silicona y manejado
como azúcar para tirar Alternativamente, se puede verter en moldes, como el azúcar vertida o colada.
Técnica de preparación isomalta
1. Fundir en seco, pero su temperatura de trabajo será mayor que el isomalta cocido con agua. Es
decir porqué muchos cocineros prefieren mezclarlo con agua. (125 g de agua por 1 kg de
isomalta). Mezclar en una olla de acero pesado hasta la mezcla se asemeja a la arena húmeda.
Se recomienda agua destilada, porque es menos probablemente para decolorar el isomalta.
2. Cocinar la mezcla hasta que alcance una temperatura de 168 ° C. Durante la primera etapa de
cocción, lavar por los lados de la olla con un pincel bañado en agua, al igual que para cocinar
el azúcar.
3. Enfriar el recipiente en baño maría inverso por 5 segundos para detener la cocción y evitar que
la temperatura suba más.
4. Agregue cualquier color deseado cuando el isomalta se ha enfriado a aproximadamente 154 ° C.
Remover hasta conseguir el color uniforme
5. Colocar la olla en un horno precalentado a 149 ° C hasta que el isomalta esté perfectamente claro
y no contenga burbujas de ebullición.
6. Verter en los moldes escogidos hasta endurecerlo, o vaciarlo sobre una estera de silicona y
proceder como para el azúcar tirada.
7. Conservar la isomalta cocida en un recipiente hermético para evitar que absorba la humedad. A
largo plazo almacenamiento, es útil poner paquetes de sílice de calidad alimentaria gel en el
recipiente para absorber la humedad.
8. Para recalentar isomalta cocida se le debe colocar en olla de acero inoxidable y el llevar al horno
una temperatura de 149 ° C hasta que se derrita. O derretir en un microondas a medio poder.
Parar el microondas cada 2 minutos y remover (Gisslen, 2013)
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1 Se funden a Se funden en
se funden a temperatura de frio, se
temperatura de Se funden en frio, fusión, se solidifican en
Los geles termo fusión, se se solidifican y no solidifican en frio calor y regresan
irreversibles con solidifican en calor regresan estado y no regresan a a temperatura
aquellos que y vuelen a fundir de fusión estado de fusión de fusión
2 La presencia de dar una textura Aumentar el Potenciar el sabor Homogenizar la
dextrosa en la suave evitar la volumen de las de la mezcla mezcla durante
mezcla de helados formación de mezcla el proceso de
cumple con la cristales en la pasteurización
función de mezcla
3 Los aceites Destilación deshidratación Pasteurización Liofilización
esenciales se
obtiene por medio
de un proceso de
4 La calidad en La gasa se La grasa da una El volumen del Congelación
palavitidad de un condensa y se sensación en helado supera el rapida
helado se puede granula boca suave y 100%
ver afectado delicada
cuando
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
PONDERACIÓ
N
Montaje de componentes en el plato /2
Texturas de vanguardia alcanzadas /2
Similitud de terminado /1
Sabor y calidad de producto /1
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BIBLIOGRAFÍA
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GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Paco Torre Blanca
CREATIVA Manzana de caramelo y plata rellena de helado de violeta pag 152
INTRODUCCIÓN
Ideología de Paco Torreblanca
Podemos hacer cosas súper sofisticadas, pero al final hay algo que siempre tendremos dentro. Lo que nos
han dado de críos, nuestras madres, es como un chip, se nos queda grabado a fuego… Es cierto que
hacemos mucha vanguardia, mucha creatividad, pero los sabores tienen que preservarse siempre y esos
postres que he mencionado son una genialidad, de hecho llevan 300 años vigentes, y siguen siendo una
maravilla.
La cocina tenía que utilizar sistemas más metódicos, con todo organizado y disciplinado. Siempre he dicho
que nosotros somos como alquimistas, todo tiene que estar pesado y medido. En la cocina puedes echar un
poco más de sal o un poco menos, hacer una cocción más larga o algo más corta, pero en pastelería todo es
como una obra de arte, no puedes cambiar nada porque si lo cambias, se deshace el equilibrio.
El postre es una parte importante y no se entendería la cocina sin nosotros porque sería una mesa a la que
le falta una pata. Los restaurantes hoy en día, si no terminan con un postre de gran nivel, no podemos decir
que la comida haya sido un éxito
Si, las nuevas tendencias son postres más ligeros, con menos cantidad de grasas y de azúcares respetando
cada vez más la pureza de los sabores.
El reto no es hacer la tarta, siempre he dicho que el “síndrome de quedar bien” es el mayor peligro en la vida
profesional. Tienes que hacer lo que haces todos los días y hacerlo bien. Para un postre nupcial yo quiero
saber lo que les gusta a los novios para poder trasladarlo a mi mente y poder ofrecerles algo que les
apasionará.
Sabiendo lo que les gusta a los novios yo ya me puedo hacer a la idea del formato que puede encajarles,
aunque siempre he primado el sabor sobre la estética. Jamás sacrificaría el sabor por una estética. Aunque es
evidente que toda la comida entra por los ojos, lo más importante es que cuando alguien coma algo le
apasione el sabor.
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Personalmente, cuando hago un encargo de una mesa en un restaurante, intento no decir mi nombre y así
hacen lo que llamo “la comida del no pensamiento”, comida sin complicaciones, auténtica, bien cocinada,
donde no se sacrifica el sabor por la estética y no se tiene que pensar, solo disfrutarla.
Aunque claro, tenemos que intentar unificar las dos cosas, y se puede conseguir con un equipo como el que
yo tengo y con mucho trabajo. En Torreblanca antes de hacer las cosas para el público las testamos y
probamos, todo el equipo opina, cada uno aporta su visión y lo que haría. Cada uno va opinando sobre ese
producto y exponiendo su idea, porque las ideas de muchos ayudan a progresar. Luego se van desechando
las que no interesan, nos quedamos con las que sí sirven y por último trabajamos la estética. Todos ayudamos
a llegar al final. Este proceso es muy importante.
Citado de entrevista (https://www.chictrends.es/es/paco-torreblanca-la-innovacion-en-la-reposteria/)
1. Aplicar técnicas de combinaciones de sabores utilizando la bibliografía recomendada
2. Realizar el formato de receta estándar utilizando las recetas escogida de Paco Torreblanca
Confitura de frutos rojos
3. Desarrollar destrezas y técnicas de vanguardia en aplicaciónazucar cocido, satinado y soplado,
helados infusionados
1. ¿Cuál es el origen de la isomalta?

PREGUNTAS 2. ¿Cuántos puntos de almíbar existen?
INICIALES 3. ¿Cuál es la diferencia de caramelización de isomalta y azúcar soplado?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Azúcar
Usualmente usamos el término azúcar para referirnos a los azúcares refinados regulares derivados de la caña
de azúcar o remolachas. El nombre químico de estos azúcares es la sacarosa. Sin embargo, otros azúcares de
diferente estructura química también se utilizan en la pastelería.
Los azúcares pertenecen a un grupo de sustancias llamadas carbohidratos, un grupo que también incluye
almidones Hay dos grupos básicos de azúcares: azúcares simples (o monosacáridos, que significa azúcares
individuales) y azúcares complejos (o disacáridos, que significa azúcares dobles).
Los almidones, o polisacáridos, tienen estructuras químicas más complejas que los azúcares. La sacarosa es
un disacárido, al igual que la maltosa (azúcar de malta) y la lactosa (el azúcar que se encuentra en la leche).
Ejemplos de azúcares simples son glucosa y fructuosa.
Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es mucho menos dulce de
azúcar de mesa normal (sacarosa), mientras que la fructosa (o azúcar de frutas) es mucho más dulce que la
sacarosa.
Todos los azúcares comparten una característica que es importante para los panaderos y los chefs de
pastelería para entender: Son higroscópicos significa que atraen y mantienen el agua. Algunos azúcares son
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más higroscópicos que otros. La fructosa, que se encuentra en la miel, es mucho más higroscópica que la
sacarosa, o el azúcar de mesa.
Para algunos propósitos, esta característica es deseable. Por ejemplo, los productos horneados que contienen
azúcar permanecen húmedos más largo que aquellos con poco o ningún azúcar. Para otros propósitos, esto
es indeseable.
Por ejemplo, el azúcar hilado puede mantenerse durante un tiempo limitado, porque atrae humedad del aire
y se vuelve pegajosa. El azúcar utilizado para espolvorear puede atraer la humedad y disolver (Gisslen, 2013)
Decoraciones con azúcar
Las decoraciones con azúcar cocido y azúcar soplado son tal vez, los más difíciles de ejecutar en el arte de la
pastelería. Su trabajo requiere de mucha práctica y dedicación. Para elaborar figuras de azúcar es necesario
contar el siguiente equipamiento:
• Termómetro de azúcar, para un control preciso de la temperatura del jarabe hirviendo.

• Lámpara de azúcar u otro calentador, para mantener el stock de azúcar caliente y suave.
• Tijeras y cuchillo, ligeramente aceitado, para cortar el azúcar.
• Lámpara de alcohol, para derretir el azúcar para unir las piezas.
• Pipa, para soplar azúcar. Un tubo con una bombilla para inflar es más fácil de usar que uno que
se sopla con la boca.
• Láminas de silicona o losa de mármol engrasado, para verter el jarabe cocido.
• Ventilador o secador de pelo, para enfriar los artículos de azúcar.
• Guantes de goma para proteger de las quemaduras cuando se maneja azúcar caliente
La fórmula para preparar la pasta de azúcar consta de azúcar, agua, glucosa y ácido tartárico en líquido
(solución de pesos iguales de crémor tártaro y agua tibia).
Una vez que se prepara el azúcar extraído, puede usarse de inmediato o enfriarse y almacenarse en un
recipiente hermético para uso posterior. Para usar azúcar almacenada para artículos estirados o soplados,
primero se debe calentar la pasta debajo una lámpara de azúcar (lámpara de calentamiento) o en un horno
precalentado (75 ° C).
Es necesario girar la masa de vez en cuando para que se vaya calentando de manera uniforme. Una vez que
se haya calentado a la temperatura adecuada, se debe volver a estirar el azúcar y hasta que se enfríe a una
temperatura manejable, es decir que al estirarlo se rompe limpiamente, el azúcar está listo. El
procedimiento se lo denomina satinado debido a la apariencia de perla que le da al azúcar.
Esta apariencia es causada por la incorporación de aire en la estructura de azúcar durante la extracción. Por
esta razón, otro nombre común para el perlado es la aireación. Si este proceso no se sigue, no será posible
trabajar el azúcar correctamente (Gisslen, 2013)
Técnica de azúcar satinado
1. Elaborar un jarabe de azúcar, agua y glucosa.

2. Hervir sin remover hasta alcanzar 125 ° C, colocar colorante deseado.
3. Continuar hirviendo a 135 ° C y agregar el ácido el tartárico
4. Continuar hirviendo sin remover 150 °C a 160 ° C, o la temperatura final deseada
5. Detener la cocción en baño maría inverso 2-3 minutos para espesar un poco.
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6. Colocar el azúcar sobre una lámina de silicona o una losa de mármol engrasada. Si el color no se
agregó en el paso 2, se puede agregar en este paso
7. Enfriar un poco; pero antes de que el azúcar comience a endurecerse alrededor de los bordes
externos, doble los bordes en el centrar. Repetir este proceso hasta que la masa de azúcar se
pueda recoger la mesa.
8. Estirar el azúcar y doblar nuevamente sobre sí mismo. Repetir hasta que la mezcla esté más fría
y haga una sonido débil de chasquido cuando se tira
9. Cortar el azúcar con tijeras en piezas más pequeñas y luego colocar debajo de una lámpara de
azúcar para mantenerlos a una temperatura viable. Tirar y doblar las piezas de a una por vez
para que tengan un uniforme textura y temperatura El azúcar tomará un sedoso o aspecto
perlado después de aproximadamente 12 a 20 pliegues, no estirar demasiado, o el azúcar
perderá este perlado apariencia y ser menos brillante.
10. Una vez terminado el proceso de estirar el azúcar está listo para ser transformado en soplado o
diversas decoraciones
Estabilizantes de helados
Los helados presentan retos muy serios a la hora de garantizar una textura perfecta que además se pueda
mantener durante el tiempo en el congelador. Esta complicada preparación de leche y sabores mezclado con
micro cristales de hielo y burbujas de aire tiene una desagradable tendencia a degradarse, incluso a muy bajas
temperaturas. Los cristales de hielo tienden a hacer más grandes, las burbujas de aire se “pinchan” y la mezcla
pierde con el tiempo homogeneidad convirtiendo nuestro helado en algo poco atractivo para la vista y el
paladar. Por ello, es importante conocer algunos aditivos que van a dar estabilidad y textura a nuestro helado.
Y que nadie se asuste con la palabra “aditivo” dado que se trata, salvo contadas excepciones, de ingredientes
de origen natural y perfectamente saludables.
Se suele hablar de dos grandes familias de aditivos cuando a helados nos referimos. Los emulsionantes y los
estabilizantes y una tercera categoría, los secuestrantes, aunque son menos utilizados en helados caseros.
Los emulsionantes, ayudan a introducir más aire dentro del helado y a conservarlo. Un helado puede llegar a
tener hasta en un 50% de su volumen en aire, lo que lo hace ligero y agradable al tacto. Los estabilizantes en
cambio permiten que la estructura del helado cambie lo menos posible con el tiempo. Aunque pensemos que
nuestro congelador a 20 grados bajo cero es un mundo donde el tiempo y el deterioro de los alimentos se
para, lo cierto es que de forma lente pero irreversible se estarán produciendo cambios. En primero lugar
siempre hay una pérdida de agua (esto es válido para todos los congelados, no sólo los helados). El aire de
nuestras burbujas también se escapa y reduce su tamaño. Los cristales de agua tienden a agruparse y hacerse
más grandes. La mezcla de agua, proteína, grasa, azúcares tiende a perder homogeneidad. Pues los
estabilizantes intentan precisamente evitar (o ralentizar) estos efectos perversos que acaba arruinando
nuestros helados. Además, generan una textura que imita a la de un alimento graso, pero sin sus efectos
negativos para nuestra línea o salud. Para acabar, los secuestrantes ayudan a retener el agua.
Separar los aditivos en estos dos grupos sería por lo tanto lo más fácil, pero lo cierto es que muchos de ellos
juegan un papel muy activo en ambos campos por lo a veces no es evidente ponerlos en una categoría u otra.
Pero lo vamos a intentar.
Pero antes de empezar, una nota importante sobre un “aditivo” natural y fundamental en un helado, que es
la grasa de la leche. A mayor contenido en grasa, mayor estabilidad y cremosidad del mismo. Aunque más
insanos, los helados a los que se añade nata (o mantequilla) tienen mejores cualidades de textura y se
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conservan mejor. Por eso, si más adelante os proponemos dosis para los aditivos, los rangos varían entre
otras cosas para tener en cuenta si el helado tiene o no grasa añadida. A mayor cantidad de grasa, menor
cantidad de aditivo será necesaria
Emulsionantes:
El emulsionante rey es el huevo, y en particular su clara rica en albúmina. Se puede hacer helado simplemente
añadiendo una o dos claras a nuestra mezcla de leche, pero hemos de tener cuidado con la posible aparición
de bacterias que la congelación no va a hacer desaparecer. Es por ello más recomendable usar albúmina en
polvo, que está pasteurizada y nos evita esos riesgos.
La lecitina de soja es uno de los emulsionantes más utilizados en la cocina y también en la elaboración de
helados. Se debe usar lecitina de soja especialmente elaborada para la cocina dado que la lecitina que se
vende como complemento alimentario para bajar el colesterol no funciona bien y además da un sabor no
deseado. La lecitina se disuelve fácilmente en frío y no debe calentarse a más de 80 grados dado que se
degradaría. Además de su efecto emulsionante ayudará a retener agua.
Ya hemos dicho que la grasa ayuda a mejorar un helado y por ello es habitual añadir glicerina, un derivado de
los lípidos pero que tiene la ventaja de engordar mucho menos que estos. Es de sabor dulzón y además de
ayudar a formar la emulsión juega un importante papel reteniendo agua en el helado.
Estabilizantes:
En esta sección empezaremos dando la lista de los ingredientes que además de estabilizar la mezcla le dan
una textura más cremosa y por lo tanto más agradable al paladar. Se trata de aditivos como la goma guar, la
goma xantana, la goma gellan, la goma de garrofín, el carragenato y la metilcelulosa (entre otros). En el
mundo de la cocina molecular se trata de espesantes y gelificantes. En nuestro caso, como hemos dicho, van
a cambiar la textura y a la vez van a evitar que se formen cristales de hielo en nuestro helado. Algunos de
ellos, como por ejemplo la metilcelulosa, tienen además un efecto emulsionante. Y ante tanta oferta, ¿cuál
utilizar? Todos dan buenos resultados, y lo suyo es experimentar. Incluso a veces se consiguen los mejores
resultados mezclando distintos espesantes. Y también, tener en cuenta el precio, la disponibilidad y la
cantidad a añadir.
También es habitual utilizar dextrosa (glucosa) para estabilizar helados, además de bajar su temperatura de
congelación, lo que hará que el helado sea más cremoso. Se suele sustituir un 25% del azúcar que requiere la
receta por el mismo peso de dextrosa. No hay que olvidar que la glucosa, aunque un poco menos dulce que
el azúcar, añade dulzor a nuestro helado.
Secuestrantes:
Acabamos con los aditivos que hacen que nuestro helado mantenga su nivel de humedad a pesar del “castigo”
al que le somete nuestro congelador. En este apartado mencionaremos el citrato de sodio y distintas
variedades de fosfatos. Estos ingredientes minerales actúan reteniendo el agua y haciendo que nuestro
helado permanezca más tiempo cremoso. Se usan en la industria alimentaria, por ejemplo en la elaboración
de embutidos, pero suelen ser poco utilizados en la confección casera de helados.
Ingrediente Cantidad (g por litro de mezcla)

Albúmina en polvo 20-40 g
Lecitina de soja 8-12 g
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Glicerina (glicerol) 5-10 g
Goma guar 4-8 g
Xantana 3-5 g
Gellan 5-7 g
Garrofín 5-10 g
Carragenato 4-6 g
Metilcelulosa 5-7 g
1 A que temperatura se
agrega el ácido tartárico a
un azúcar cocido 125ºc 135ºc 145ºc 160ºc
2 El tipo de azúcar que isomalta dextrosa fructuosa Azúcar invertido
proviene de la remolacha
y que aguanta altas
temperaturas de
caramelización sin
cristalizar es
3 El agente de estabilización Almidón pectina Ácido cítrico dextrosa
que se agrega una mezcla
de helado es
4 La temperatura para 145ºc 110ºc 75ºc 35ºc
calentar un pasta de
azúcar satinada es de
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
PONDERACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
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GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Jordi Pujol
CREATIVA Pag 122
Trasparecía de cidra con crudites de manzana y krefi
INTRODUCCIÓN
Un joven pastelero de 30 años llamado Jordi Pujol, y su ayudante Josep Oriol, de 21 años, han sido los
ganadores del campeonato nacional para el Mejor Maestro Artesano Pastelero de España (MMAPE), que este
año ha celebrado su quinta edición. Los dos jóvenes, naturales de Sallent y Barcelona, respectivamente,
representaron al gremio pastelero de la provincia de Barcelona, y se proclamaron vencedores al "elaborar la
mejor propuesta creativa del campeonato" cuyo tema de fondo era la música. El joven Jordi Pujol recibió el
título del mejor maestro pastelero de España. Los participantes tuvieron que elaborar una pieza artística, un
pastel libre con una ornamentación alegórica sobre la música, bombones, una tarta helada, petit fours y
pastelería salada. Los ganadores representarán a España en el II Campeonato del Mundo de Maestros
Pasteleros, que se celebrará en Milán (Italia). Tomado de
https://elpais.com/diario/1995/05/23/agenda/801180001_850215.html)
Tendencia de gamas de Jordi Pujol
Respecto al nombre, after dessert describe y designa el momento de degustación de estas elaboraciones,
huyendo de los más utilizados "mignardisses" o "petit-fours" con estos after desserts me reafirmo en la idea
de ofrecer productos sencillos y de rapida elaboración, no por ello menos interesantes en cuanto a sabor y
formato. Partiendo de este concepto y con el mismo sistema de preparación, se pueden obtener todo tipo
de formas con la simple ayuda de un cortante. Ya los griegos en la época clásica añadían ricas y variadas
especias a sus panes. La extensa variedad y la personalidad aromática y de sabor de estos ingredientes nos
abren numerosas posibilidades. Son muchas las combinaciones que pueden establecerse entre diferentes
especias, y dependerá del gusto de cada uno encontrar la más adecuada. En este caso optamos por la
mezcla de cuatro especias como son el clavo, el jengibre, el cardamomo y la canela, con una mayor
presencia de esta última.
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OBJETIVO GENERAL Aplicar técnicas de montaje, corte, relleno, decoración utilizando equipo y menaje
especializado siguiendo las especificaciones técnicas de autores de actualidad en
la bibliografía escogida
1. Realizar el formato de receta estándar utilizando las recetas escogida de la escuela
2. Desarrollar destrezas y técnicas de vanguardia en aplicación gelificaciones con hidrocoloides ,
panes dulces secos, helados
3. Realizar el formato de receta estándar utilizando las recetas escogida de Jordi Pujol Trasparecía de
cidra con crudites de manzana y krefi
1. ¿Cuáles son las carateristicas de un yogurt kerfi?

PREGUNTAS 2. ¿Por qué es necesario hidratar un hidrocoloide?
INICIALES 3. ¿cuál es el origen de la cidra?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Panes
Dentro de la restauración tenemos una gran diversidad de panes para acompañar los diferentes tipos de
platos de un menú. Sin embargo, en los desayunos no teníamos referencias, a excepción de lo que puede
buen surtido ser un de brioches o panes dulces.
Las opciones de panes dulce saborizados y aromatizados con especies se suelen servir con postre cortadas o
en piezas individuales son de 10 gr aproximadamente y las rectangulares de 3O gramos. Están pensadas
para cortarlas en rebanadas y untarlas con confituras o mantequillas, tanto en textura blanda como tostada.
Este producto, conocido desde hace siglos en los países que ejercen de frontera entre Europa y Asia, se
complementa con las levaduras 'Torula kefir' o 'Leuconostoc caucasicum' y 'Saccharomyces kefir', cuya
fermentación es de tipo alcohólico.
El producto resultante es semilíquido, denso y algo amargo, debido a la acción del ácido láctico. De hecho,
buena parte de las acciones benéficas para el organismo humano se debe a la presencia de esta sustancia,
fundamental en el metabolismo de las células.
Como promedio, la acidez del kéfir es del 0,6% al 1% de ácido láctico (pH 4,2-4,5), con ligerísimo contenido
de alcohol (de 0,6% a 0,8%) y un 50% en volumen de gas carbónico. Nada que ver con el yogur que es, en
principio, sólido, y de un sabor menos ácido que el kéfir. Durante años, este producto sólo podía prepararse
a partir de unos nódulos o granulaciones específicas pero actualmente la industria láctea trabaja
directamente con las bacterias y levaduras.
Como sucede con el yogur, el kéfir favorece la predigestión de la leche manteniendo su valor nutritivo. El
resultado es la mejora de la resistencia a las enfermedades a partir de una flora intestinal beneficiosa. Es muy
adecuado para prevenir la osteoporosis, un mal común en la sociedad occidental, y resulta ideal para el
tratamiento por 'Candida albicans'. Por otra parte, es un producto muy nutritivo y un antibiótico natural para
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prevenir infecciones, además de demostrar una gran utilidad en el tratamiento de problemas del aparato
digestivo. Refuerza la inmunidad.
Como sucede con otras leches fermentadas, se ha comprobado que su consumo reduce la presencia de
elementos carcinógenos. El kéfir, más difícil de preparar que el yogur, se encuentra en los mercados a
disposición de los consumidores.
Fermentación en yogurt
La elaboración de yogurt se necesita leche entera al 100% fermentos vivos 1% se calienta la leche a 82 ªC y
se enfría a 42ªC, se añade los fermentos y se coloca en un recipiente esterilizado, se mantiene a 45ªC por 8
horas, luego escrurrir por 12 horas. Para hacer el yogutrh griego más espero se escalada la leche a 85 ªC por
25 min y se enfría para añadir los fermentos.
Esferificación inversa
La esferificación consiste en encapsular líquido en esferas de gel. Es una de las técnicas espectaculares de la
cocina modernista porque el resultado es insólito. Las esferas pequeñas recuerdan al caviar, mientras que
las grandes se parecen a otros objetos no comestibles. Apenas parece que se haya podido preparar en una
cocina, y esto es parte del atractivo de la técnica.
La esferificación nació en el 2003 de la mano del cocinero Ferran Adriá en el Bulli, y es desde donde
entonces muchos chefs han experimentado con ella. Esta técnica aprovecha la gelificación que se produce
cuando un hidrocoloide como el alginato entra en contacto con un coagulante de iones de calcio.
La esferificación original utiliza alginato mezclado con el alimentos que no contiene calcio libre (algo que se
consigue con secuestrante,) Las gotas del líquido caen en un baño preparado con una solución de calcio
diluida (normalmente cloruro de calcio o lactato de calcio). La superficie de las gotas se empieza a gelificar
en cuanto tocan el baño. Si las esperas del baño de calcio se retiran lo bastante de prisa se obtienen gotas
del líquido rodeadas de una piel de gel. Si se dejan más tiempo se solidifican. Al calentarlas a 85ªc durante
10 min o más se detiene el proceso de gelificación y la parte central queda líquida.
Un truco para que las gotas conserven su forma esférica consiste en añadir azúcar (hasta un 22%) al baño
para que contenga la misma densidad del líquido que va ser esferificado. Sin el azúcar las esferas se
hundirán y quedaran aplastadas. La técnica original se ha perfeccionado con los nuevos métodos de
esterificación. La mayoría generados en el Bulli.
La esterificación inversa comienza con un baño de agua de le hidrocoloides en lugar de calcio. El calcio se
encuentra en el líquido (por ejemplo yogurt griego alto en calcio o queso crema) que se va a esterificar y el
baño es la solución gelificante. Muchos alimentos contienen calcio suficiente mientras que a otros hay que
añadírselo. Cuando las gotas del líquido se sumergen en el baño se forma una capa de gel alrededor de las
mismas porque el calcio interactúa con el alginato. Una de las ventajas de esta técnica es que las esferas no
se pueden gelificar hasta el núcleo porque no contiene hidrocoloides. Por eso el centro puede mantenerse
líquido indefinidamente.
Existe una técnica casera de esterificación crioesferificación o esterificación en molde. Consiste en congelar
el líquido en molde y después dejar caer trozos congelados en un baño de hidrocoloides a medida que se
descongelan las capas externas se comienzan a gelificar. Este proceso se obtiene con métodos de
esterificación directa o inversa aunque los cocineros suelen usar más la inversa. La crioesferificación inversa
permite controlar mejor la forma y el tamaño de las esferas (Nathan, Oung, & Billet, 2011).
Alginato
El Alginato de Sodio es un polisacárido procedente de algas marrones. Aunque se puede utilizar como
espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el de permitirnos hacer esferificaciones. El
alginato disuelto en una mezcla líquida entra en rápida reacción con otro líquido rico en calcio (como el
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cloruro de calcio o el gluconolactato) solidificando de manera muy rápida creando una estructura muy
estable y resistente.
El alginato de sodio debe añadirse bien espolvoreado para evitar la formación de grumos. Luego debe
mezclarse con mucho vigor, preferentemente usando una batidora eléctrica de mano. Una vez añadido al
alimento (esferificación directa) o al baño (esferificación inversa), es importante dejar reposar la mezcla al
menos 1 hora en frío antes de empezar a hacer las esferas. Suele usarse una dosis de unos 4 gramos de
alginato por litro.
Es importante tener en cuenta que la esferificación no se produce correctamente en mezclas muy ácidas,
con pHs inferiores a 3,8. En esos casos, debe subirse el pH usando productos como el Citrato de Sodio.
El alginato de sodio, también puede usarse como espesante. Es habitual encontrarlo en helados donde
mejora la textura y actúa además como estabilizante (www.cocinista.es, s.f.).
Técnica de activación del alginato para esferificación inversa
1. Pesar el líquido (agua destilada) necesario para la cantidad solicitada

2. Pesar el alginato según la concentración especificada en la receta 5 a 8 gr /litro
3. Mezclar con batidor de inmersión hasta disolver totalmente
4. Reposar la mezcla para eliminar el aire
5. Incorporar de una el líquido con calcio que sea encapsular
1 Las esterificación inversa
asegura que el producto
tenga siempre el centro
liquido debido a que en
su composición no lleva calcio hidrocoloide Azúcar Acido
2 El termino Kerfi se refiere Fermentación Pasteurización Cuajada de Ebullición de la
a de la leche de la leche leche leche
3 La crioesferificación Congelación + Hidrocoliode+ Solución de Solución de calcio +

requiere de la las hidrocoloide solución de calcio + solución salina
técnicas de calcio congelacion
4 Para tener mayor éxito Hidrocoloide Calcio Azúcar Congelación
con la técnica de
esterificación directa, es
necesario equiparar la
densidad del líquido del
baño por medio de
INFORME DE TALLER.
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EVALUACIÓN
PONDERACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Albert Adriá
CREATIVA Natura
Manzana
INTRODUCCIÓN
Albert Adrià ofrece más claves. “Todo llega a través del día a día y de la pasión y, desde luego, hay un punto
en el que te da igual que un negocio sea rentable. Trabajar para que llegue una estrella [Michelin] u otras
distinciones es lo que no puede ser”. Aún así, el chef lanza un desafío: “Tendremos demostrar que la alta
cocina también puede ser rentable”.
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Natura, un libro interactivo con sus hallazgos sobre los postres y el universo dulce. Otro nuevo libro en ciernes
"barato y muy fotográfico" para los nuevos amos y amas de casa donde el "único aparato extraño es una
pequeña balanza para pesar y acertar con las cantidades", diseño de utensilios para el hogar, una gama de
salsas, un proyecto de pizzería, la intención de mantener global la cocina local y "que se vean los productos
españoles en los supermercados del mundo...".
"Hay vida más allá de El Bulli", dice Albert Adrià. Tras dedicarle 24 de sus 40 años, ya no vive allí. Su tiempo
lo dedica a su gastrobar Inopia en Barcelona, donde comprueba que volcarse en "algo tan complejamente
sencillo como una barra de tapas" si se hace bien tiene éxito (ha hecho falta un portero). Y ahora cocina en
casa. El tren de alta velocidad de la alta gastronomía le suponía demasiada presión. Su mano no estará en el
menú 2009 de El Bulli. Ha dejado el equipo creativo del famoso restaurante de Cala Montjoi. Hasta surgió en
Facebook un club de amigos para convencerle de que no dejara El Bulli. Pero Albert lo tenía claro: "24 años
es mucho". "He crecido con El Bulli y he formado a otros", dice, y aclara que jugaba "sin rivalidad", en el
campo que le mandaba "el entrenador" (su hermano Ferran). Hace pocos días recogió con él en Londres el
premio (por quinta vez) al mejor restaurante del mundo. "Cuando Álex crezca y sepa que su padre y su tío
han sido campeones del mundo cinco veces no se lo va a creer", dijo Ferran. Y ese bebé fue el detonante de
que Albert se retire de los fogones de El Bulli, pero el crío es como su catador de sopas. Está alimentando un
gourmet. Los Adrià no paran quietos, porque llevan los proyectos en los genes y la filosofía Bulli de estos
midas se materializa en lo que tocan para que los demás lo coman. "Yo sólo soy un creativo, preocupado por
hacer las cosas con cariño y humanizar esta profesión", dice Albert Adrià. Tomado de entrevista
(https://elpais.com/diario/2009/05/08/tendencias/1241733601_850215.html)
1. Aplicar técnicas de combinaciones de sabores utilizando la bibliografía recomendada
2. Realizar el formato de receta estándar utilizando las recetas escogida de Albert Adria Natura
manzana
3. Desarrollar destrezas y técnicas de vanguardia de espumas, esponjas, gelificación en aplicación de
postres temáticos inspirados por el autor
1. ¿Qué es la cocina de autor?

PREGUNTAS 2. ¿Qué es la cocina moderna?
INICIALES 3. ¿Qué es la cocina de vanguardia?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Técnicas aplicadas a sifón
Elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente
consistía en realizar una mouse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un
líquido gelatinizado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con sifón aunque se le
añadan otros ingredientes (claras, nata, yema).
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Sifón ISI: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante cargas de N20 comprimido. Este mismo
principio nos permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.
Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifón iSi, las espumas nos permiten tratar cualquier
producto de una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable. Además tienen las siguientes
propiedades y ventajas:
1. Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma
el sabor de las frutas o las verduras se mantienen intacto.
2. Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni
vitaminas con este método. Las espumas pueden ser útiles para darle originalidad a aquellas dietas
bajas en grasas y calorías que son muy insulsas en sí mismas.
3. Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin
que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.
4. Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy
económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada sifón.
5. Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico
de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario. Además la incorporación de
aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.
6. Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón iSi facilita la
elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores. Además
supone un instrumento muy útil en la elaboración de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando
su servicio.
Esponjas en sifón
A nivel introductorio, recordar que el bizcocho es una masa líquida a la que debemos incorporar aire (batido)
y dar calor (horno) para convertirla en una estructura sólida y esponjosa. Tradicionalmente el primer paso de
introducción de aire a la masa se suele hacer de 2 formas:
Mediante batido (ya sea de huevos con el azúcar o bien mantequilla con azúcar).
Mediante impulsor (levadura o masa madre).
A diferencia de los métodos tradicionales, en este caso incorporaremos el aire al bizcocho mediante el sifón
de espumas, o más concretamente mediante la carga de gas para sifón. La presencia de huevo en la masa de
bizcocho va a actuar como agente de carga, así el aire introducido va a conseguir una emulsión, que luego
con la aplicación de calor rápido en microondas se convertirá en una especie de masa súper esponjosa y
aireada, que hemos llamado esponja de bizcocho.
Cabe tener en cuenta que las espumas son poco estables en el tiempo, por lo cual cabe actuar con relativa
rapidez, por ello la cocción de este bizcocho no se puede hacer en un horno convencional sino que debemos
apoyar su cocción en la rapidez del microondas, que va a conseguir retener el aire de la masa gracias a su
rápida transmisión del calor mediante ondas, consiguiendo así la estructura de esponja.
Técnicas para elaborar esponjas de bizcocho con sifón de espumas:
1. Mezclar los ingredientes (huevo, harina, azúcar y sabor (pasta pura, pulpa o coulis) en vaso
mezclador y mezclar con la ayuda de un batidor túrmix o batidor
2. Colar por colador de malla fina y verter en el sifón para espumas.
3. Introducir 2 cargas de gas en sifón para espumas de 0,5 litros (3 para el de 1 litro). Agitar.
4. Disponer un vaso de plástico de un solo uso y practicarle 3 perforaciones en la base a fin de que
fluya el aire y calor. Como alternativa, se puede utilizar moldes de silicona individuales pero que
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sean muy finos, dado que si es silicona gruesa no va a permitir la rápida transmisión de calor que se
precisa.
5. Verter el contenido del sifón lentamente, apretando suavemente la palanca del sifón, en el vaso
de plástico hasta su mitad como máximo (durante su posterior cocción en el microondas va a subir
por lo cual no podemos llenar más de la mitad del vaso).
6. Introducir en microondas y cocer durante 40 segundos a máxima potencia (entre 800 y 1000 W
dependiendo del modelo de microondas). Debe verse la parte de arriba completamente cocida, sin
espuma líquida. Si no fuera así, cocer 10 segundos más
7. Dejar reposar sobre rejilla enfriadora de pasteles boca abajo y enfriar durante un mínimo de 15
minutos.
Producción de sorbete
Una mezcla básica de sorbete es simplemente un jarabe de azúcar mezclado con ingredientes aromatizantes.
Para los sorbetes, la proporción de azúcar en la mezcla es aún más la textura del producto final que para el
helado, porque los sorbetes no contienen la crema o las yemas de huevo que contribuyen a la textura suave
de helado. Por el contrario, el tamaño de los cristales de hielo es el factor textura.
El contenido de azúcar de la fruta varía con su madurez y otros factores. Por lo tanto, probar el la
concentración de azúcar en la mezcla de sorbete es la manera más segura de lograr una textura adecuada.
Concentración de azúcar puede medirse con un hidrómetro, también llamado sacarómetro.
La medición básica de la concentración de azúcar, utilizando las escalas Brix y Baumé.
Para una mejor congelación, las mezclas de sorbete deben estar a una concentración de 30 ° a 32,5 ° Brix o
16 ° a 18 ° Baumé .Si la densidad del azúcar es demasiado alta, diluir con un poco agua. Si es demasiado baja,
añadir un poco de jarabe de azúcar para aumentar el contenido de azúcar.
La congelación rápida produce cristales de hielo más pequeños y, por lo tanto, textura más lisa que una
congelación lenta. Para los sorbetes, así como para los helados, enfriar la mezcla bien antes de congelar por
lo que se congela en el menor tiempo posible.
El uso de un poco de jarabe de maíz en lugar de una parte del azúcar para el jarabe también puede contribuir
ligeramente a la suavidad en algunos sorbetes. Los sorbetes clásicos, sin embargo, se basan en un jarabe
hecho sólo con azúcar granulada regular.
El uso de jarabe de maíz en un jarabe para los sorbetes oscurece algo, debido al aumento del dorado de los
azúcares y almidones en el jarabe de maíz. Esto puede ser una desventaja para algunos sorbetes blancos o de
color claro. Para granitas, a diferencia de los sorbetes, los cristales grandes son característicos del producto y
son deseables.
Las granitas clásicas están hechas con mezclas de sorbete, pero con dos diferencias: el contenido de azúcar
es ligeramente inferior, por lo que los cristales de hielo son más grandes. En segundo lugar, en lugar de ser
churnfrozen, la mezcla se congela todavía en una cacerola y se agita periódicamente a medida que se congela.
Esta congelación método da a granitas su textura helada típica (Gisslen, 2013).
1
4 de huevo 1 huevos 1 huevos 1 huevos
Para elaborar esponjas en 1 azúcar 2 saborizante 2 saborizante 2 saborizante
sifón la mezcla los 1 claras 2 azúcar 2 azúcar 1 azúcar
cantidades equivalen a 1 saborizante 2 harina 4 harina 4 harina
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2 La característica de tener sorbetes gelatos granitas parfaits
cristales de hielo más
grandes y gruesos es una
característica de la
variedad de helados
3 La vanguardia conjuga
técnicas, texturas y
sabores, para la creación
de un postre de autor
aplicando la
conceptualización de acido, agrio, agridulce,
vanguardia escoja los dulce y acido, dulce, acido, dulce, dulce, amargo,
sabores a conjugar astringente amargo y salado salado acido ,picante
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
PONDERACIÓ
N
BIBLIOGRAFÍA
GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
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ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Técnica deconstrucción de un postre clásico a escoger
CREATIVA Selva negra
Tiramizzu
Opera
Lemon pie
INTRODUCCION
La deconstrucción consiste en respetar las armonías y sabores de los ingredientes de un plato pero
transformando sus texturas, formas y temperaturas. La base de esta técnica impulsada por Adriá es sin duda
la creatividad, puesto que el objetivo principal es cambiar la forma en la que se presenta un plato sin dejar a
un lado su fondo tradicional.
En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es concordante
con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del siglo pasado. Y ello
porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstrucción en cocina consiste en
utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma
y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor".
Realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de
su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato. En mi opinión, el maestro Adriá
emplea el término deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a
fabricar, edificar), que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla
y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede ser aplicada
a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las
impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se
intelectualiza. Porque cuando los sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los
receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos
en la región témporo-límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos.
Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la
apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la
sopa tan rica que comes!).
Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los
alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la
ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que si la
química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los
hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente
antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles
como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando
goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que
llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este
movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el
significado más literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque
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empleando novedosos ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta
construccionista de L'Esguard.
Tomado de: (http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/deconstrucci%C3%B3n-construccionismo-y-
reconstructivismo)
El postre es el platillo que se come después de la comida como tradición universal. Es regla de vida que este
sea dulce, aunque muchas veces suele variar entre lo dulce y agrio. Existen miles de recetas para diferentes
platillos, sin embargo, los que te traemos en esta lista deben pasar por algún momento de tu vida sin
excepción
El tiramisú, es una experiencia extraordinaria y 100% recomendado.
Es de origen italiano y está hecho a base de café y licor. Su preparación es sencilla, sin embargo existen
muchos variantes de acuerdo a los lugares en donde se ha vuelto muy famoso. Y como no, si es realmente
delicioso.
El tiramisú, uno de los postres italianos más reconocidos dentro y fuera del país, está compuesto
esencialmente por bizcocho de soletilla, bizcocho o galletas tostadas humedecidos con café, una crema a base
de huevos batidos y azúcar que se extiende sobre él, queso mascarpone que puede montarse junto a la nata
anterior y cacao en polvo que, como toque final, se espolvorea por encima. Sin embargo estos son los
ingredientes más básicos, los cimientos de una receta que no es única y llega a tener diferentes variantes
geográficas y, también, personales. Así, por ejemplo, el producto sólido que se moja en la bebida hecha con
la semilla del cafeto puede ser según a qué preparación le prestemos atención uno de los ingredientes que
enumerábamos al principio, la crema que se esparce por encima del ingrediente anterior puede ser hecha
solamente con las yemas de los huevos o emplear también la clara, el café puede sustituirse por chocolate o
incluso sabores de frutas y se le puede añadir alguna bebida alcohólica, tradicionalmente el tradicional vino
siciliano Marsala.
¿Por qué pese a tener los ingredientes más o menos claros no sabemos con seguridad cuál es la preparación
La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue también el creador del instituto que
lleva su nombre, famosísimo hasta hoy día.
La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su
repostería, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con
almíbar y luego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto etc.
La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos
grandiosos que ofrecían allí.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman
están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de
crema de café y ganache de chocolate. Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa.
El biscuit y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de
altura. Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos
con que estaban formados sus salones
La torta selva negra

El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los
ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret
Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’. La Schwarzwälder Kirschtorte es conocida en castellano como la Torta
de la Selva Negra. Es uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y preciado en la cocina alemana.
Se trata de una torta de gran tamaño (ronda entre los 25 y 30 cm de diámetro) recubierta de nata con virutas
de chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas típicas de la Selva Negra y nueces. Las capas
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interiores están hechas con bizcocho de chocolate mojado con aguardiente de cerezas (Kirschwasser) y entre
las capas tiene un relleno de cerezas. El nombre en alemán Schwarzwälder Kirschtorte viene a decir
literalmente: Tarta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de su tamaño y de los contenidos, no empalaga
debido a que se vierte poca cantidad de azúcar durante su elaboración, y éste proviene sólo de las cerezas y
el licor.
El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en
los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado
de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de esa zona, el concepto romántico de la
Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales
se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un licor de destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La
combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible
tentación.
Lemon pie
El pie de limón o pastel o tarta de limón (traducido del inglés: lemon pie) es un postre de origen británico, el
cual con el pasar de los años, comienza a pasar fronteras, comenzando por la cocina de los Estados Unidos de
América, extendiéndose luego a muchos otros países del mundo, especialmente a los latinoamericanos.
Este pastel es una combinación deliciosa de base crujiente de galletas o de masa brisa, también llamada masa
quebrada, con un relleno muy cremoso con sabor y aroma de limones frescos y una superficie de nubes
cremosas de merengue.
Este tarta o pastel de limón es sin duda un postre que se come el mismo día y recién preparado. Sin embargo,
puedes guardarlo en la nevera, cubierto con film plástico de cocina por un día, máximo dos. En mi casa es
difícil que dure más de un día.
OBJETIVO GENERAL Diseñar postres con productos ecuatorianos, basados en tendencias actualizadas
1. Aplicar técnica de deconstrucción a un postre clásico aplicando un mínimo de 7 texturas
2. Realizar el formato de receta estándar analizando la deconstrucción como técnica principal del
postre clásico a escoger lemon pie, opera, tiramizzu, selva negra
3. Desarrollar técnicas y destrezas de vanguardia en aplicación de componentes clásicos
4. Combinar formas, texturas, colores y sabores en el montaje de postre
1. ¿En qué consiste la deconstrucción culinaria ?

PREGUNTAS 2. ¿cuáles con las técnicas más conocidas?
INICIALES 3. ¿Qué ingrediente se aplica para la elaboración de aires ?
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FUNDAMENTO TEÓRICO
Técnica de La deconstrucción
La deconstrucción consiste en respetar las armonías y sabores de los ingredientes de un plato pero
transformando sus texturas, formas y temperaturas. La base de esta técnica impulsada por Adriá es sin duda
la creatividad, puesto que el objetivo principal es cambiar la forma en la que se presenta un plato sin dejar a
un lado su fondo tradicional.
En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es concordante
con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del siglo pasado. Y ello
porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: La deconstrucción en cocina consiste en
utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma
y temperatura.Manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor. Realmente
aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo
químico.
Jacques Derrida, un demoledor conceptual nato. Manifiesta que, el maestro Adriá emplea el término
deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar),
que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla y mecanicista es
menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede ser aplicada a procesos
puramente sensoriales.
En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En
gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los
sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan
con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral
produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los
alimentos o el sonido producido.
Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los
alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la
ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que si la
química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los
hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente
antiderridiana (adiós deconstrucción), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles
como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando
goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc. Todo lo que
llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este
movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el
significado más literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque
empleando novedosos ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta
construccionista de L'Esguard
(www.lomejordelagastronomia.com, s.f.).
Ferrán Adrià uno de los chef más conocidos a nivel mundial por sus brillantes ideas, entre ellas el optar por
lo que hoy se conoce como “cocina vanguardista”, “cocina molecular” o “cocina tecnoemocional”. El dio
origen a una técnica aunque extraña en el mundo de la gastronomía muy novedosa y muy exitosa.
El término deconstrucción fue introducido a la gastronomía por Ferrán Adrià en 1993 y surgió cuando el
cocinero español desarrollo. Para Ferrán la adaptación consistía como su nombre lo indicaba, en adaptar
platos ya existentes a un estilo propio de cocina, por lo que bautizo esta técnica como deconstrucción,
término utilizado en algunos ámbitos del arte.
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Consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de
los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos. El resultado es un
comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a
simple vista.
Asimismo tiene como elemento fundamental la creatividad, pues el objetivo principal es cambiar la forma
pero no el fondo de un platillo y que al probarlo logre despertar el sentido:
• El gusto (sabor de los alimentos).
• Tacto (temperatura y texturas).
• Olfato (olor de los productos).
• Vista (colores y formas).
• Oído (sonidos en la boca).
Técnicas de espumas y aires
Ferra Adriá empezó a experimentar con espumas culinarias en los años 90 en el Bulli para ofrecer a sus
clientes experiencia culinarias nuevas e inesperadas. En vez de depender de los huevos, las natas, o el almidón
investigo los fundamentos científicos y utilizo ingredientes como la lecitina. Creó espumas etéreas con
ingredientes imposibles como el bacalao foi grass y setas. Los principios de la espuma son los mismos, pero
las aplicaciones modernas se han ampliado con la nueva percepción de Adriá.
Las espumas modernas se diferencias de sus parientes tradicionales en dos cosas: en las herramientas que se
utilizan para crear la espuma y en el estabilizante o agente espumante utilizados para estabilizarlas. Las
antiguas herramientas como las varillas siguen funcionando, pero las nuevas como el sifón y la cámara de
vacío han tenido gran impacto. Se considera que la herramienta más importante en la creación de espumas
modernas sea el sifón de cocción. Con un sifón y unos cartuchos de óxido nitroso puede transformar en
espuma ingredientes grasos, o de alto contenido de almidón, incluso geles fluidos. Por ejemplo el sabayón
una salsa de postre, se hacía tradicionalmente batiendo laboriosamente las yemas de huevo, sobre agua
hirviendo hasta solidificar las burbujas. Ahora los ingredientes de un sabayón se introducen en el sifon que
se mantiene caliente a baño maría y se utilizan de acuerdo a la necesidad.
Los estabilizantes de las espumas modernas incluyen algunos antiguos clásicos como la gelatina, los huevos
pero también la goma xantana, agar , metil celulosa, gellan.
Bien preparada una espuma creativa deleita al paladar con sabores aéreos y texturas sorprendente. Puede
revitalizar una presentación obsoleta, aligerar una salsa espesa y añadir una dimensión táctil. Por ejemplo la
sedosa densidad de un cappuccino, o en la felicidad infantil que suscita un perfecto batido con helado. Las
gruesas y secas burbujas son poco más que soplos aromatizados de aires, restos esqueléticos de burbujas que
han perdido casi todo su líquido original. Estas sutilísimas texturas se deben preparar utilizando ingredientes
de sabor fuerte, de lo contrario, son insípidas.
Las espumas y burbujas son estructuras húmedas y gruesas cuyo arquetipo es la tradicional espuma de leche.
Técnica de elaboración de espumas
1. Mezclar los productos en su estado original ( ingredientes altos en proteína o grasa como huevo,
crema de leche)
2. Si la mezcla no contiene proteína, incorporar el reactivo a utilizar según las especificaciones dela
receta
3. Mezclar con túrmix
4. Colar la mezcla y verte en la botella del sifón
5. Introducir 2 cargas de gas en sifón para espumas de 0,5 litros (3 para el de 1 litro) y Agitar.
6. Reposar en frio o caliente dependiendo el tipo de espuma a elaborar
7. Apretar la palanca sobre el plato o molde de servicio
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1
La deconstrucción es una
técnica aplicada años
atrás, acreditada a Antonio Paco Heston
Banchour Albert Adriá Torreblanca Blumenthal
2 Para elaborar aires de Lecitina de soya Nitrógeno Azúcar Alcohol
burbujas. Si el producto
no cuenta con proteína
de huevo o hidrocoloide
que tipo de producto se
debe adicionar
3 Los aires se pueden Empacado y Batido con Pasteurización Infusión en frío
generar por la presencia sellado al vacio mixer de la mezcla
de un hidrocoloide,
proteína o grasa. Para
locual el agente mecánico
puede ser produciodo por
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
PONDERACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
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GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Técnica deconstrucción de un postre Ecuatoriano
CREATIVA
INTRODUCCION
En el Ecuador el concepto de deconstrucción no está aún posicionado, en algunos casos es totalmente
desconocido, a diferencia del concepto de cocina vanguardia, el cual ha entrado con fuerza durante la última
década, teniendo como resultado a nuevos restaurantes que usan esta técnica en su menú, como son:
Afrodita, Alma, Hi- 49 ku, Theatrum, pero solo uno utilizaba este estilo para la deconstrucción aplicándola a
la cocina ecuatoriana, era el restaurante Hiedra, mientras estaba dirigido por el chef argentino Mauro
Albarelli, quien trabajó con Ferran Adría durante algunos años. El chef Albarelli desarrolló un menú muy
interesante que contaba con algunas recetas de la cocina tradicional ecuatoriana como era el locro quiteño
con espuma de aguacate y cebolla deshidratada, un soufflé de higos con queso, una gelatina de cuy, mote
con chicharrón donde el mote esta en forma de bizcochuelo acompañado con aire de rocoto y cerveza y
trozos de chicharrón. Actualmente Albarelli abrió un nuevo restaurante en la costa ecuatoriana siendo el
único en servir cocina vanguardia y deconstruida en este sector, su restaurante se llama Moi y es famoso por
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su viche manabita molecular, que cuenta con el viche tradicional en sopa y acompañado de una espuma de
choclo y cebolla larga crujiente
Hacer que los postres se vean bien requiere que el chef de repostería preste mucha atención a todo su
Tareas. Para crear atractivos postres chapados, el chef debe observar tres principios básicos. Nota
que sólo el tercero se refiere al diseño real del chapado.
1. Buenas habilidades básicas de horneado y pastelería. Un chef de repostería no puede hacer postres
superiores
sin haber dominado habilidades y técnicas básicas. Los componentes individuales deben
debidamente preparados. Si la masa hojaldre no se eleva uniformemente y bien porque el chef no ha
dominado
corregir las técnicas de enrollado, si las capas de torta tienen mala textura debido a
métodos de mezcla, si una rebanada de la torta se corta mal, si las salsas tienen textura pobre, o si azotado
la crema es overwhipped y cuajada, entonces ningún diseño de la placa de la suposición corregirá esos
defectos.
2. Hábitos de trabajo profesional. La colocación de postres atractivos y atractivos es en parte una cuestión de
siendo limpio y cuidadoso y usando el sentido común. Los profesionales se enorgullecen de su trabajo
y en la comida que sirven. El orgullo en la mano de obra significa que los chefs se preocupan por la calidad
de su trabajo, y no sirven un postre del que no se sientan orgullosos.
3. Sentido visual. Más allá de estar limpio, la presentación eficaz del postre depende de una
la comprensión de las técnicas que implican el equilibrio de colores, formas, texturas y sabores,
y aprender cómo arreglar el postre, adornar, y la salsa en un plato para lograr esto
equilibrar.
ONJETIVO GENERAL Diseñar postres con productos ecuatorianos, basados en tendencias actualizadas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Aplicar técnica de deconstrucción a un postre ecuatoriano
2. Planificar el formato de receta estándar analizando la deconstrucción como técnica principal de un
postre ecuatoriano escogido
3. Desarrollar destrezas y técnicas de vanguardia en aplicación de postres y materia prima
ecuatoriana
4. Diseñar el esquema y presentación de forma, color, texturas y sabores plasmados en el montaje
del postre
1. ¿Qué aspectos se consideran son los más relevantes para crear un postre de autor?
PREGUNTAS 2. ¿Cuántas texturas mínimas se necesita para crear un postre de vanguardia?
INICIALES 3. ¿En qué se diferencia una técnica de vanguardia de una técnica tradicional?
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FUNDAMENTO TEÓRICO
Dentro de la deconstrucción, como técnica culinaria se maneja un posicionamiento en parte filosófico frente
al producto, donde se lo debe respetar y comprender, conservando lo que Adrià define como el “gen” del
producto, es decir, mantener la pureza y exprimir al máximo lo que un producto nos puede dar por muy
elaborado que esté, poniendo en un enfoque relativo a los conceptos salado y dulce, donde se juega con todo
lo que antes era inmutable. Las salsas dejan de ser salsas para ser sopas, y las sopas dejan de ser sopas para
ser salsas. Además los utensilios se descontextualizan y las copas, tazas, platos y cubiertos dejan de ser para
un solo uso, donde la imaginación y creatividad del cocinero es el límite
Siguiendo esta filosofía culinaria podemos definir que la deconstrucción en la cocina, no solo significa separar
los ingredientes y presentarlos de diferente forma, significa comprender y respetar al producto, tratándolos
cuidadosamente, y ocupar todo lo que este nos pueda dar, elaborando un cambio dentro de la cocina clásica,
componiendo una sinfonía con los platos, donde exista una comunicación entre platos, en la cual exista un
cruce donde conviva la esencia de la cocina ecuatoriana, donde podamos recordar nuestro origen,
expresando sentimientos, sintiéndonos más libres de crear, haciendo analizar sensorialmente al comensal
cada bocado ingerido, sorprendiendo y creando emociones, interactuando directamente con el cliente,
siendo así un cambio de paradigma culinario, donde intervienen todos los sentidos.
Por todo esto podemos darnos cuenta que la deconstrucción marco un hito muy importante en la revolución
culinaria de Adría, siendo durante los últimos años líder de vanguardia y creatividad.
Teniendo más claro el concepto de deconstrucción y las nuevas tecnologías de los sabores, podemos afirmar
que la cocina ecuatoriana se encuentra en un proceso evolutivo, donde se está tomando parte de la filosofía
de esta técnica la cual es el retorno a los orígenes, rescatando productos y sabores, guardados de la niñez.
Repostería ecuatoriana
La pastelería ecuatoriana que conocemos surge de la convergencia entre la cultura indígena y la española.
Nuestros postres se basan en masas, fritos y mermeladas de frutos autóctonos como el zapallo, el tomate de
árbol, el coco, el capulí, el babaco, la chirimoya, el taxo, la naranjilla y la papaya. En los testimonios
arqueológicos del Ecuador, podemos comprobar que nuestros antepasados cultivaban la tierra y recolectaban
frutos para su alimentación. Uno de los productos más encontrados es el maíz que utilizaban en harina y en
coladas fermentadas como la chicha de Jora, bebida típica entre los indígenas, se la consume principalmente
en sus fiestas como el Intiraimi, Mama negra , carnaval, etc. “Fermentación del maíz cocido en jarras de barro
y diluido en agua azucarada con panela existen varias clases, algunas con propiedades alcohólicas, otras no,
por ejemplo: chicha de aloja, chicha de arroz, chicha de jora, chicha de yuca, también se le agrega frutas de
la región como tomate de árbol, naranjilla, taxo o palma de chonta. Al igual que en Europa, la Iglesia en la
época colonial (1563-1822) tuvo un importante papel en la creación de recetas, en su propagación y su
posterior permanencia en la cultura, Fueron los monjes los que realizaban preparaciones europeas en los
conventos Ecuatorianos provocando una convergencia de recetas, como herencia española tenemos el arroz
con leche, los buñuelos, flanes, budín de pan. Estas recetas se acoplaron a productos ecuatorianos creando
nuevas recetas dulces que pasaran a ser tradiciones ecuatorianas como el dulce de morocho, los higos
enconfitados. Con los intercambios culturales se introdujeron otras especies que se adaptaron al clima como
el maracuyá, la frutilla, la mora, la pina, el higo, la sandia, la pera, entre otras. Y que pasaron a La Evolución
de la Pastelería 26 formar parte de postres tradicionales como los higos enconfitados, higos en almíbar, El
Jucho (dulce de manzana silvestre, durazno, pera, frutilla, uva en almíbar). Los helados de paila, tradicionales
de la cuidad de Ibarra al norte del Ecuador, apreciados por su delicadeza y sabores frutales. Se dice que esta
receta surgió hace aproximadamente 58 años en Ibarra, una chica Rosalía Suarez que vio que al utilizar hielo
bajo la paila y colocar la fruta con azúcar en ella, al moverla en círculos rápidamente se espesaba y enfriaba.
Su elaboración consiste en mezclar en una paila de bronce que se encuentra sobre una cama de paja con hielo
seco y sal (la sal ayuda a mantener el hielo por más tiempo sin que se derrita). Se introduce en la paila jugo
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de fruta, agua, azúcar, canela, claras de huevo, y se rota la paila de manera que la fricción de esta con el hielo
causa que la preparación de espese y enfrié teniendo la textura del helado. Los ingredientes se baten con una
cucharada de palo mientras se mueve en círculos a la paila hasta obtener la consistencia deseada. Entre sus
sabores tradicionales está el de mora, de leche, de taxo, de coco, de chocolate, de frutilla y de naranjilla. Cada
provincia del Ecuador tiene sus delicias características. De la costa, las cocadas (dulces hechos con leche
cocinada y coco rallado) el chicharon de coco, dulces de ajonjolí, dulce de leche, roscones, En la sierra, los
suspiros (merengue cocinado), las moncaibas (galletas mantecosas y arenosas), las rosquillas (bizcochos
salados), higos enconfitados¸ las quesadillas, los roscones (bizcochos aireados con merengue cocinado),
quesadillas (masa de agua rellena con masa de queso fresco.), las colaciones (maní cubierto de azúcar), los
aplanchados (hojaldre con cubierta de azúcar cocida) Y postres latinoamericanos como los alfajores, el dulce
de guayaba, y otros internacionales como la mil hoja y las orejitas. (Círculodelectores, 1988, pp.
84,85,108,109, 137.)
También como dulces están las mermeladas y las frutas en almíbar como el tomate de árbol, dulce La
Evolución de la Pastelería 27 de guayaba, dulce de babaco, dulce de zapallo, dulce de zambo, dulce de
tamarindo, peras en almíbar, etc. Estos postres se han ido perdiendo en las siguientes generaciones y hoy en
día se las prepara muy rara vez en algunos hogares En el centro de Quito por ejemplo existen lugares en
donde se realizan los dulces tradicionales aun utilizando las formas antiguas de elaboración. Como las
colaciones en la Cruz verde, las quesadillas y aplanchados en San Juan, las mistelas rellenas alcohol, el maní
enconfitado, turrón de maní, habas tostadas, la caca de perro (tostado cubierto con panela). En la cuidad de
Baños están las melcochas, alfeñiques y arópes de mora. Y en la Cuidad de Rocafuerte existen alrededor de
300 diferentes dulces entre ellos los alfajores, dulce de guineo bocadillos, dulce de higo, camote, el rompope
entre otros. (Manabi, 2006)
1 Para la planificar un
postre aplicando la Identidad Filosofía y el La arquitectura Técnicas
técnica de la construcción cultural del genética del y simplicidad ancestrales del
se debe respetar autor postre artística postre
2 La vanguardia conjuga acido, agrio, acido, dulce, agridulce, dulce, amargo,
técnicas, texturas y dulce y amargo y salado acido, dulce, acido ,picante
sabores, para la creación astringente salado
de un postre de autor
aplicando la
conceptualización de
vanguardia escoja los
sabores a conjugar
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
PONDERACIÓN
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Sabor e innovación de conceptos /2
BIBLIOGRAFÍA
GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTE
ASIGNATURA: REPOSTERÍA TEMA: Diseño de postre en base a bebidas ecuatorianas
CREATIVA Escoger
jucho
chucula
morocho
come y bebe
rosero
colada morada
INTRODUCCION
El Ecuador es un país rico en alimentación, su variedad de clima y cercanía de sus regiones hacen que su
gastronomía esté al alcance en todas las épocas del año.
Las bebidas en el ecuador responden a una herencia cultural de américa gracias a la influencia de maíz en su
alimentación que juntada a sus frutas y hierbas aromáticas constituyen una gran variedad de bebidas frías, tibias
y calientes
La gastronomía ecuatoriana, debido a su gran valor histórico y amplia riqueza culinaria, representa un legado
cultural construido a través del compartir sabores y saberes y la adaptación a una gran biodiversidad natural que
otorga, a cada región del país, una característica particular asociada al placer de comer y beber bien. La cultura
alimentaria es la suma de las prácticas y conocimientos en la producción de alimentos, preparación de recetas
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propias de los territorios y consumo de las mismas. Todo alimento preparado que contiene importancia
simbólica, cultural e identitaria para un país, ciudad o comunidad se considera Patrimonio Cultural Alimentario.
Se trata de comidas, muchas veces catalogadas como platos típicos, que tienen una historia tras sus ingredientes,
recetas y formas de preparar. Al hablar de Patrimonio Alimentario no solo se hace relación con la elaboración
de platos o bebidas tradicionales, sino también, con los productos que se utilizan como ingredientes; por ello,
se habla de Patrimonio Natural y Cultural Alimentario. El Patrimonio Natural Alimentario se refiere a los
productos nativos con los que se prepara la comida, por ejemplo la quinua, el maíz, el mortiño. La preparación,
el conocimiento, las técnicas y la tradición -transmitidos de generación en generación- para elaborar un plato, a
más del plato en sí, se consideran Patrimonio Cultural Alimentario. Revalorizar, dinamizar y potenciar el
Patrimonio Alimentario es una apuesta para el reconocimiento y fortalecimiento de las identidades diversas de
nuestro país.
La colada morada y las guaguas de pan forman parte de la cultura gastronómica ecuatoriana. El uso de la harina
morada, mortiño, mora, frutilla, piña, babaco, naranjilla; hierbas como la hoja de naranja, hierba luisa, el
ishpingo, la canela hacen de este come y bebe un placer para el paladar. Se cocinan las hierbas aromáticas, a
excepción del arrayán y la hoja de naranja (con estas se hace únicamente una infusión) junto con las especias,
también se le agrega la panela y si se prefiere cáscaras de piña. Una vez cocinado se cierne. Aparte se licúa el
mortiño y la mora, se ciernen y se agrega al agua aromatizada. Se añade la harina de maíz negro previamente
disuelta en agua. Algunas personas dejan fermentar la harina humedecida por dos días antes de ser utilizada. Se
deja cocinar por una hora, hasta que comience a espesar y su color sea homogéneo. Aparte se cocinan las frutas
picadas y se las añade al final de la cocción
El rosero es una bebida dulce elaborada con mote y frutas ácidas. Por su consistencia, es necesario consumirse
con cuchara. Puede tomarse como aperitivo o coctel. En Azuay suele consumirse con quesadillas o bizcochuelos ,
necesita de un proceso de cocción individual de todos sus ingredientes. En primer lugar, se cocina el mote hasta
que esté suave. Luego se escurre, reservando el agua, y se corta en mitades para retirar la membrana del centro.
Se deja reposar.
Se pelan y pican todas las frutas por separado (piña, chamburo, babaco, membrillo), dejando únicamente la
pulpa, libre de semillas y nervios. Una porción de la fruta se corta en pedazos pequeños y con la otra se elaboran
jugos. Se reservan. Aparte se cocina el arroz y se deja enfriar. Se pone a hervir agua con los aliños dulces: las
hojas de arrayán, naranja y hierbaluisa, el azúcar, el clavo de olor y la canela. Cuando el arroz está frío, se licua
con el agua de hierbas dulces y el agua de azahares. En un recipiente grande se mezcla el agua de arroz
aromatizado, el agua de mote, el jugo de las frutas y un poco de jugo de limón. Se sirven porciones individuales
de esta mezcla añadiendo un poco de todas las frutas.
El jucho es una composición que mezcla sabores ácidos y dulces y rinde honor a las frutas ecuatorianas,
especialmente al capulí y al durazno. Su preparación es sencilla pero varía de acuerdo a cada región. Así en
ciertas recetas aumentan especias como el clavo de olor o la pimienta dulce y en otras se mantiene únicamente
la canela. Agualongo reconoce el valor del capulí en la nacionalidad Puruhá como un elemento de trueque con
cebada o habas. El comparte su receta familiar con Sabores para permitir que se difunda la preparación de una
bebida que se encuentra en vías de extinción. En una olla de barro se pone el agua y el arroz de cebada y se
agrega la canela, el clavo de olor, la pimienta dulce y el ishpingo. Se deja hervir hasta que el arroz de cebada esté
suave y tenga el gusto de los aliños. Al final se incorporan enteros el durazno, la manzana y la pera, y el membrillo
que se agrega en tajas. Algunas personas prefieren picar estas frutas. Se deja unos minutos hasta que se cocinen;
cuando las frutas estén casi blandas se incorporan el capulí y las hojas de naranja o limón para le den mayor
aroma. Se deja unos minutos más cuidando que el capulí no se reviente o se deshaga. El Jucho habrá tomado un
color rosado, y será muy aromático.
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La chucula es una bebida elaborada a base de maduro o plátano maduro. Es una especie de colada espesa que
mezcla lo dulce del ingrediete principal y lo salado del queso que se usa durante la preparación. Esta bebida es
tradicional de la población siona, ubicada en la Amazonía. En la actualidad, esta bebida se la puede disfrutar en
las distintas regiones del país. Su llegada a la Costa se popularizó de tal forma que un cantón del Guayas hizo de
ella uno de los platos típicos tradicionales. A Balzar, un cantón de la Costa, se lo conoce como la tierra de la
chucula y el maíz. Además, sus habitantes se reconocen como amantes de la bebida. A tal punto que durante las
fiestas de San Jacinto, de cantonización o ferias gastronómicas realizan “la chucula más grande del país”. Para
elaborar esta bebida se requiere cocinar en agua o leche según la preferencia los plátanos maduros pelados
hasta que estén suaves. Luego se aplasta con un mazo de madera hasta que se deshaga, originalmente se
preparaba en agua. Por lo general se toma fría, pero algunos también la toman caliente (Alvarado, 2012, pp.
444-445; Moya, 201?, p. 20). También se puede preparar la chucula con maíz, maduro o tierno; molido y cernido
con un cedazo de orificios gruesos. Se remoja para que flote las cáscaras de los granos y puedan ser retiradas.
Se pone a hervir agua y se agrega el maíz para que se cocine. Si se agrega el maíz en agua fría la bebida puede
quemarse. Se cocina junto con el plátano maduro que le aporta sabor y dulce; y así mismo cuando esté suave se
aplasta mezclando todo (Piaguaje W., entrevista, 2012). Otra variación de la chucula es mezclando el plátano
maduro con el jugo de la ungurahua. Se extrae calentando el fruto en agua, se aplasta y se separa la pulpa de las
semillas, luego se mezcla con el maduro cocinado y se aplasta (Moya, 201?, pp. 115-116).
El come y bebe es una ensalada de frutas ecuatoriana, que tal como lo indica su nombre se puede comer y
beber. Esta deliciosa y jugosa ensalada de frutas se prepara con papaya, bananos o guineos maduros, piña y
jugo de naranja. Las frutas se pican en cubitos pequeñitos y se le pone suficiente jugo de naranja para la
ensalada de frutas se la pueda tomar como una bebida. También se puede servir esta ensalada de frutas como
postre. La receta básica para el come y bebe siempre debe llevar papaya, banano y jugo de naranja. Yo le
agrego piña porque mi mama siempre lo preparaba de esa manera, me encanta la textura y la acidez que le da
la piña y el contraste de sabores que crea con la papaya y el banano. También lo he probado con otras frutas,
como mangos, babacos o moras.
El morocho dulce, también simplemente conocido como morocho, es una bebida espesa que se prepara con
maíz morocho partido, leche, canela, azúcar o panela, y pasas. El morocho es una de las comidas típicas
ecuatorianas, y por lo general se lo compra en los puestos de comida callejeros o en los mercados. La
consistencia del morocho es similar a un batido espeso y se lo puede comer con cuchara. El morocho es un grano
muy duro, por lo que necesita un largo proceso de cocción. Se pone a hervir alrededor de media hora. Luego se
lo muele en molino hasta que quede medianamente triturado. A este grano molido se lo cierne, se le pone agua
y se lo mueve varias veces con la mano hasta que salga el afrechillo y la pluma del morocho, es decir la cáscara.
Se cambia de agua las veces que sean necesarias hasta que el grano quede limpio. Nuevamente se lo pone a
hervir durante algunas horas hasta que esté suave. Dejarlo al remojo por algunas horas acelerará el proceso de
cocción. En ese momento se agrega leche y el líquido que se obtuvo cuando se cernía, ya que es el almidón que
ayudará a espesar. Se agrega un poco de panela, sal para realzar el sabor y una ramita de cebolla larga, que
ayuda a hacer más digestivo pero no le da sabor. Pueden agregarse algunos aliños dulces como la canela, el clavo
de olor, el anís estrellado, el ishpingo, la pimienta dulce y pasas.
OBJETIVO GENERAL Diseñar postres con productos ecuatorianos, basados en tendencias actualizadas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Aplicar técnicas de vanguardia en bebidas ecuatorianas morocho, colada morada, rosero, jucho,
chucula, come y bebe.
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2. Realizar el formato de receta estándar analizando las técnicas de vanguardia solicitadas basándose en
las bebidas solicitadas
3. Desarrollar destrezas y técnicas de vanguardia en aplicación dulces artesanales ecuatorianos aptos
para ser consumidos en postres
4. Realizar montaje vanguardista del producto terminado disponiéndolo en forma artística
1. ¿Cuánto tipos de bebidas derivadas del maíz conoce?

PREGUNTAS 2. ¿Qué bebidas están consideradas como patrimonio alimentario?
INICIALES 3. ¿Cuáles son las características principales del método de emplatado de spaisucre?
FUNDAMENTO TEÓRICO
El emplatado de postres debe respetar aspectos importantes en la presentación
Dar texturas diferentes (sólida, suave, cremosa, crocante, espumosa, etc) Evitar especias o sabores que persistan
mucho tiempo en boca, generar armonía de colores. No repetir métodos de cocción (Frituras, salteados, etc.)
No repetir ingredientes y texturas en las elaboraciones. Respetar el balance nutricional
La Elección del plato suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin
dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración
sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
Platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por
completo la vajilla usada.
Las Formas de composición básicas
 Composición simétrica: Muestra equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato Equilibrio
entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como
alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
 Composición asimétrica: Se divide la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que
la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, es decir mayor vitalidad.
 Composición rítmica: Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes.
Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.
 Composición oblicua: Líneas transversales y giradas respecto al espectador comensal. Crean un efecto
tridimensional de profundidad. Transmite gran dinamismo.
 Composición en escala: Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
 Composición triangular o piramidal: Se juega con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien
un triángulo en plano.
 Composición en cuadrado: Tanto en horizontal como en vertical. Se establece la composición en base
a cuadrados o rectángulos simétricos.
 Composición circular o lineal: Respecto a un punto central, se disponen los elementos de forma circular
u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
Saber armonizar los colores de los alimentos y salsas.

Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio, los colores transmiten al
comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado.
Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas
pequeñas o de acentos, para resaltar.
Colores fríos:
Aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza,
provocan estados de calma y disminución del metabolismo.
Colores cálidos, rojos y amarillos:
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Despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.
Armonía en los colores
Usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o cálidos.
La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.
Uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los
otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al
dominante. Luego se usa otro color intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos colores,
normalmente más cercano al color dominante.
Contrastes de color
Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con
verde oscuro, por ejemplo.
Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos
juntos.
Esquema moderado
Como norma general, lo más sencillo es utilizar este esquema con colores cercanos en el arco cromático.
Así se consiguen efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos, anaranjado, amarillo y verde (dos
cálidos y uno frío)
Es preciso dejarse llevar por la intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en
cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores.
Recomendaciones de emplatado por Espaisucre
1. Es preciso dejarse llevar por la intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más
tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y
colores.
2. El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (técnica, emplatado, estética) son
vehículos, medios, no fines. Se debe marcar los sabores siendo fieles al sabor original. El sabor
como prioridad absoluta.
3. Se aprecian los sabores contrastados, las puntas de sabor, matizando así los excesos de azúcar. El
abanico gustativo se amplía (dulzor, salado, amargo, acidez, picante, agridule). Contrastes
gustativos. Se termina el monopolio del azúcar.
4. La introducción de nuevas técnicas, productos y utensilios nos permiten un mayor control sobre el
sabor, hasta ahora impensable por ejemplo Micros, liofilizados, cocciones a baja temperatura,
texturizantes, pastas puras de frutos secos, deshidratados, Paco-jet. Todo ello sumado a las
antiguas técnicas de pastelería (respeto a la tradición). Escoger la técnica más adecuada a cada
ingrediente se convierte en una decisión capital. Se debe tener en cuenta la propia naturaleza
de los ingredientes y la agresividad de las técnicas aplicadas. Respeto a la tradición e introducción
de técnicas, productos y utensilios que nos permiten un control muy preciso sobre el sabor.
Mayor control técnico
5. El montaje como argumento cobra mayor importancia. La disposición de los ingredientes en el plato
se convierte en una variable esencial, ya que dependiendo de dónde y cómo los dispongamos el
sabor es diferente. La estética no es la prioridad, el sabor sí lo es. El montaje como variable que
manipula el sabor.
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6. Contamos con otro nuevo argumento: La inmediatez, con todo lo que ello conlleva en términos de
montaje y de temperatura (montajes con volumen, juegos de frío-caliente y sus múltiples
combinaciones). La inmediatez nos da más alternativas a la hora de concebir un postre de
restaurante.
7. Estrechas relaciones con el mundo de la cocina salada (sinergias). De hecho, compartimos un mismo
espacio físico. Ello nos hace estar en contacto directo con otros productos, técnicas,
herramientas y mentalidades que sin duda, nos influyen y enriquecen. Al mismo tiempo el postre
de restaurante se convierte en disciplina autónoma con sus propios códigos y personal
especializado. Autonomía del postre más las sinergias entre el mundo de la cocina y la pastelería
de restaurante. Enriquecimiento mutuo.
8. En un postre de restaurante no sólo es valorable la perfecta conjunción entre sabor, técnica y

emplatado, sino que existen elementos intangibles que lo pueden convertir en algo más
complejo. De éstos, el más importante es la existencia o no de un discurso (idea, concepto, hilo
conductor, argumento) que traspasando de forma invisible a todos los componentes, subyace
tras una falsa apariencia de casualidad. La existencia de un discurso hace más complejo un postre
(Espaisucre, 2014)
1 Cuando se enfatiza en la
complejidad de un Aspectos
postre de restaurante se Técnicas, sabor y Temática del Aspectos intagibles de su
refire a montaje restaurante decorativos concepto
2 Las bebidas del Ecuador Destilación Reducción Fermentación Infusión
a base de maíz
potencian su sabor
mediante la técnica de
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
PONDERACIÓN
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BIBLIOGRAFÍA
---------------------------- ---------------------- -------------------------

Firma Docente 1 Firma Docente 2 Firma Coordinador
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Guía de estudio para taller de pastelería

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GUÍA DE ESTUDIO

CÓDIGO: 19 427 TALLER: (lugar) NIVEL: Nº de Sesión:

Planificación del montaje de postres

1. ¿cuáles son los agentes estabilizantes de los cremosos?

Masas batidas livianas

Decoración de chocolate cobertura

A continuación los detallan los pasos a seguir para un correcto temperado

Técnica de mezcla de cremosos

1. Preparar crema inglesa.

Técnica de mezcla de granulados

Técnica de elaboración de almíbares

1. Hervir el azúcar, el agua y la glucosa hasta que el azúcar esté disuelto

Glaseado brillante decorativo

La técnica de glaseado requiere de mucha precisión en el pesado de ingredientes y el control adecuado de

1. Hervir un almíbar a 103°C con agua, glucosa y azúcar.

Técnica de elaboración de glaseado de chocolate

1. Calentar el agua con la nata y la leche en polvo.

Técnica de elaboración de glaseado neutro

5. La compotas de frutas se Trozos de Frutas Pulpas de frutas Frutas licuadas que

Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/

1. ¿Cuáles son los ingredientes básicos para elaborar un amasijo?

Técnicas de elaboración de ganache clásico

1. Pesar la cobertura y la crema considerando la textura que se desea obtener y el porcentaje de

1. Fundir el chocolate en baño maría

1. Hidratar la gelatina en agua fría

Técnica de elaboración de coulis

Coloreado de manteca de cacao

Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/

1. ¿Cuál es la diferencia entre la liofilización y deshidratación?

Técnica de mezcla de macarron 1

1. Batir la claras a velocidad media hasta levantar las claras

Técnica de mezcla de macarrón 2

Coloreado de manteca de cacao

Batidos pesado o Pasteles de alto contenido graso

técnica de mezcla de batidos pesados

2 la adhesión de claras de Ausencia de Aumento de Estabilización Pasteurización de

Técnica de mezcla para parfaits

Mantequilla avellanada para financiers

Técnica de mezcla de dos etapas para financiers

1. Pesar los ingredientes con precisión y mantenerlos a temperatura ambiente.

1. Escala los ingredientes como en el método básico.

Papeles o pañuelos decorativos

Técnica de elaboración de papeles de fruta

Técnica de elaboración de papeles rígidos o cristales

1. Combinar el azúcar, el agua y el jugo en una cacerola pesada.

Uso de sifon isi

Con el sifón se pueden elaborar en cuestión de segundos:

Uso correcto del sifón

Morató es un colaborador constante de la cadena televisiva elgourmet.com, para quienes ha grabado

Técnicas aplicadas Los hidrocoloides

Los siguientes equivalentes son útiles:

Los grados Bloom de la gelatina

Técnica de uso de la gelatina en fórmulas

Técnica de activación del agar agar

1. Hidratar en agar en frío en la base de gelificación

Características de los helados

2. Overun es el aumento de volumen debido a la incorporación de aire al congelar el helado. Eso se

3. Palatividad La sensación de la boca, o cuerpo, depende, en parte, de la suavidad y otras

Factores que influyen en la congelación de helados

3. Aire es el ingrediente que no muchos esperan, el aire es irremediablemente incorporado al

5. Los estabilizantes, simplemente mantienen la estructura del producto y mejoran la textura.

Porcentaje de composición de los elementos de helados