Análise físico-química de

alimentos: Cinzas e
proteinas
Curso: Biomedicina
Disciplina: Bromatologia

Prof. Dr. Cláudio Henrique de Almeida Oliveira

Cinzas
  Cinza de um alimento
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria
orgânica que é transformada em:
• CO2, H2O e oxido nítrico (NO2).

 A cinza nos alimentos é constituída principalmente de:

Grandes quantidades:
• P, K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades:
• Fe, Cu, Mn e Zn;
Traços:
• Argônio, Iodo, Flúor e outros elementos.
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  Funções dos sais minerais no organismo:
Função constituinte, fazendo parte:
• Ossos e dentes, dando-lhes rigidez;

Fazem parte de alguns compostos:

• Como enzimas, vitaminas e hormônios;

Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do

fósforo
• Que se encontra no cérebro;
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  Funções dos sais minerais no organismo:
Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo,
comportando-se como íons;

Colaboram na manutenção do equilíbrio ácido – base

Os minerais são necessários ao processo vital,

• Devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e
proporções adequadas.

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  Importância na determinação de cinzas:
Fins nutricionais
• Cálcio,
• Magnésio,
• Fósforo,
• Sódio e potássio.

Segurança alimentar (resíduos metálicos)

• – Mercúrio, chumbo e outros
–Podem estar presentes nos alimentos - diversos meios
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  Conteúdo mineral médio de alguns alimentos (0,1 – 15%):

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  Métodos de determinação de minerais

Determinação da cinza seca

Determinação da cinza úmida

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  Determinação da cinza seca
Comumente utilizada para determinação de cinza total
• Análise quantitativa
Técnica simples e útil para análise de rotina.
Elevado tempo (over nighting)
Pode-se usar amostras grandes.
Temperaturas mais altas com maior volatilização.
Utilização da mufla  500 – 600ºC
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  Preparação da amostra
Amostras líquidas ou muito úmidas
• Devem ser secas em estufa antes
Produtos com grande quantidade:
• Matéria volátil – condimentos
• Gordura – peixes
– Devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem
a fumegar sem pegar fogo.
Produtos açucarados
• Formam espuma
– Evitar com a utilização: vaselina ou azeite de oliva (0% MM)
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  Temperaturas de incineração na mufla
500 ºC
• Manteiga
525 ºC
• Trutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e
produtos açucarados e produtos de vegetais.
550 ºC
• Produtos de cereais, produtos lácteos, peixes e produtos
marinhos, temperos e condimentos e vinho.
600 ºC
• Grãos e ração.
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  Procedimento
Levar a capsula para estufa
• 105 ºC / 1 h
Resfriar a capsula
• Dessecador (sílica)
Peso da capsula inicial
Peso da amostra seca nos cadinhos
• 3 a 5g
Incineração na mufla (500 – 600 ºC)
• Forno de altas temperaturas
• Tempo: varia de acordo com a amostra (4 – 6 hs)
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  Procedimento
Retirar os cadinhos da mufla
• Colocar em um dessecador para esfriar
Pesar o cadinho com a cinza
• Quando alcançar a temperatura ambiente
Com estes dados, determina-se
• O teor de cinzas ou mineral do alimento

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  Calculo da Cinzas
Foi realizada uma análise de cinzas de Farinha de Trigo em
mufla. Determine a cinza total.
• Os seguintes dados foram coletados pelo laboratorista:
– Peso de Amostra = 5,2146 g
– Peso do Cadinho = 28,5053 g
– Cinzas + Cadinho = 28,5939 g
–Qual o teor de cinzas totais na farinha de trigo?

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  Calculo da Cinzas
Foi realizada uma análise de cinzas de Farinha de Trigo em
mufla. Determine a cinza total.
• Os seguintes dados foram coletados pelo laboratorista:
– Peso de Amostra = 5,2146 g
– Peso do Cadinho = 28,5053 g
– Cinzas + Cadinho = 28,5939 g
–Qual o teor de cinzas totais na farinha de trigo?

»O teor de cinzas é de 1,70 %

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  Determinação da cinza úmida
É mais utilizada para determinação:
• Composição individual da cinza.
• Análise qualitativa
Pode-se utilizar baixas temperaturas
• Evitar perdas por volatilização.
É mais rápida.
Utiliza reagentes muito corrosivos.
Não é prático como método de rotina.
Exige maior supervisão.
Não serve para amostras grandes
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  Determinação da cinza úmida
É utilizada na determinação de elementos em traços
• Que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais
tóxicos.

A digestão pode ser feita com um único ácido ou mais, para a

completa decomposição da matéria orgânica
• Ácido sulfúrico
• Ácido nítrico
• Mistura: H2SO4-HNO3
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  Métodos empregados nesta análise:
Absorção atômica
Fotômetro de chama
Colorimetria
Turbidimetria

• São métodos instrumentais em que os equipamentos utilizados

– Sofisticados
–Caros.
18
 https://www.youtube.com/watch?v=3aDdpwc5rnk

19
Proteínas
  Proteína
Grego  proteos
• “Ocupar o primeiro lugar”

• São polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas

são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas
formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e
combinações químicas para formar as proteínas especificas,
cada qual com sua própria especificidade fisiológica.

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  Composição

C (50 a 55%);

H (6 a 8%);

O (20 a 24%);

N (15 a 18%);

S (0,2 a 0,3%).
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  Funções biológicas
Componentes essenciais a todas as células vivas e estão
relacionadas à quase todas as funções fisiológicas;
• Regeneração de tecidos;
–Colágeno

• Catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios);

• Necessárias nas reações imunológicas;

–Citocinas
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  Funções biológicas
Indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os
ácidos nucléicos;

Constituem o elemento estrutural do organismo animal

• Miosina e actina;

A digestão dos alimentos requer enzimas;

• Proteases

Produtores de energia;
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  Funções biológicas
Materiais reguladores são constituídos de proteínas.
• Ex. Tirosina que regula metabolismo energético;
• Insulina que regula o teor açúcar no sangue;
• Hemoglobina carrega O2 dos pulmões aos tecidos;

Durante gestação, infância e adolescência, as proteínas são

necessárias p/ construção de outros tecidos.

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  Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser
hidrolisadas (quebradas) em seus constituintes aminoácidos por:
Enzimas
Por meio de fervura com ácidos e álcalis.
 As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis, mas sob as
condições em que são encontradas nos alimentos, elas tendem:
Decompor à temperatura ambiente, auxiliadas pela ação
bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para o corpo.
• Assim, é necessário conservar refrigerados, alimentos
proteicos, como ovos, peixes, aves, carne e leite.

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  Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir
de fontes inorgânicas de nitrogênio
 Enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta.

 São encontrados quase que em todos os alimentos:

Origem animal (carne, ovos, leite)
• Encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade
Origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos)
Fontes não convencionais  Pequena quantidade
• Microrganismos
–Leveduras da fermentação da sacarose
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  Algumas proteínas importantes em alimentos

Proteínas da carne:
• Miosina; actina; colágeno; tripsina

Proteína do ovo:
• Clara
– Ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina
• Gema
–Lipovitelina, fosfovitina, livitina
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  Algumas proteínas importantes em alimentos

Proteínas do leite:
• Caseína; lactoalbumina; lactoglobulina

Proteínas do trigo:
• Prolamina (gliadina); glutelina (glutenina).
• Formam com água uma substância elástica e aderente
insolúvel em água.
–GLÚTEN — utilizada para dar textura em massas e pães.
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  O procedimento mais comum para determinar proteína é através:

Determinação de um elemento ou grupo pertencente à proteína.

A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um

fator.

 Os elementos analisados geralmente são:

 Carbono e nitrogênio
E os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
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  Baseado no fato das proteínas terem porcentagem de nitrogênio
quase constante:
Em torno de 16%
O que se faz normalmente é determinar  Nitrogênio
Por meio de um fator de conversão
• n x 6,25 g proteínas
Transformar o resultado em proteína bruta.

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  Análises elementares

Análise de carbono

Análise de nitrogênio

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  Análises elementares
Análise de carbono
• Vantagens
– Digestão mais fácil do que o nitrogênio;
– Menores erros no resultado por causa da maior quantidade em
relação ao nitrogênio;
– Fator de correção mais constante que para o nitrogênio
• Desvantagens
– Maior dificuldade em separar os carbonos ligados à proteína e a
outros componentes.
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  Análises elementares
Análise de nitrogênio
• Determinação mais utilizada;

• Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média

–Vai depender do tipo de proteína

• Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína:

–F = 6.25

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  Análises elementares
Análise de nitrogênio
• Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína
–16g N -------- 100 g proteínas
–n g N -------- x g proteínas
–x = (n x 100)/16 = n x 6,25g proteínas
 Este fator de conversão dá erros quando o conteúdo em N de um
alimento é muito diferente de 16%. Nestes casos, existem os
fatores de conversão específicos para cada alimento:
Trigo: 5,70; leite: 6,38; gelatina: 5,55.
35
  Análise por um elemento
Método de Kjeldahl:
• Determinação através do “N” total
Método de Dumas

 Análise por grupos de elementos

Método por biureto
Método por fenol
Método por espectrofotometria ultravioleta
Métodos turbidimétricos
Método dye-binding
Métodos físicos
36
 Análise por um elemento

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  Método de Kjeldahl:
Este método envolve a estimativa do conteúdo total do
nitrogênio do alimento e sua conversão em proteína bruta
• Assumindo que todo nitrogênio do alimento é proveniente das
proteínas.
Assim, para determinarmos o teor de proteína bruta devemos
considerar que as proteínas possuem no geral
• Um teor de nitrogênio constante  16 %
–O que fornece um fator médio de conversão de 6,25 de
nitrogênio em quantidade de proteína.

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  Método de Kjeldahl:
Este método divide-se em três etapas:
• Digestão
–Amostra sofre digestão em ácido sulfúrico sob
aquecimento com um catalizador (CuSO4 e Selênio) que
converte o nitrogênio em amônia (NH3).

39
  Método de Kjeldahl:
Este método divide-se em três etapas:
• Destilação
–Amônia é destilada (hidróxido de sódio-NaOH) em uma
solução receptora (ácido bórico-H3BO3).

40
  Método de Kjeldahl:
Este método divide-se em três etapas:
• Titulação
–Quantificação da amônia por titulação em uma solução
padrão (ácido sulfúrico ou clorídrico) para se determinar o
teor de nitrogênio total.
–Volume desta solução padrão utilizada determina a
quantidade de N da amostra e, consequentemente a
quantidade de proteína Bruta
»Multiplicado por 6,25, fornece o teor de proteína bruta.

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  Método de Kjeldahl:
Vantagens
• Método mundialmente utilizado
• Muito usado para determinar as curvas padrão de outros
métodos
• Boa confiabilidade nos dados

Limitações
• Utilização de reagentes corrosivos
• Elevado tempo de análise
• Fator de conversão pode variar com os alimentos
42
  Método de Kjeldahl:
Cálculo:
• Foi realizada o processamento de digestão, destilação e
titulação em amostras de carne e o volume gasto de solução
padrão na titulação foi de 3,2 ml. Determine o
teor de proteína bruta desse alimento.

43
  Método de Kjeldahl:
Cálculo:
• Foi realizada o processamento de digestão, destilação e
titulação em amostras de carne e o volume gasto de solução
padrão na titulação foi de 3,2 ml. Determine o
teor de proteína bruta desse alimento.
PB = N x 6,25
PB = 3,2 x 6,25
PB = 20 %

44
  Método de Kjeldahl:
Cálculo:
• Foi realizada o processamento de digestão, destilação e
titulação em amostras de arroz e o volume gasto de solução
padrão na titulação foi de 4,3 ml. Determine o
teor de proteína bruta desse alimento.

45
  Método de Kjeldahl:
Cálculo:
• Foi realizada o processamento de digestão, destilação e
titulação em amostras de trigo e o volume gasto de solução
padrão na titulação foi de 2,5 ml. Determine o teor de
proteína bruta desse alimento, considerando seu fator de
conversão de 5,70.

46
 PB: https://www.youtube.com/watch?v=UXcCpEAGDAc

47
  Método de Dumas:
Método descoberto por Dumas (1831)
• Determina N total
–Após combustão da amostra a 700 – 800 ºC
–Medida volumétrica do N gasoso.
A medida é difícil e sujeita a erros, porque a quantidade de
amostra é muito pequena e às vezes não representativa de todo o
alimento.
Existe um equipamento recentemente construído que completa a
análise em 10 minutos e com boa precisão.
48
 Análise por grupos de elementos

49
  Método por biureto:
Método proposto por Riegler em 1914
Baseado na observação de que substâncias contendo duas ou
mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com
sais de cobre em soluções alcalinas.
A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de
proteína, e a medida é feita num colorímetro.

50
  Método por biureto:
Vantagens:
• Ser bastante específico por não apresentar problemas de
interferentes.
• É simples, rápido e barato.
• Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o método
determina proteína, ao contrário:
–Do método de Kjeldahl que determina N total.

51
  Método por biureto:
Limitações:
• A necessidade de uma curva de calibração tomada com um
padrão conhecido de proteína,
–Por exemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl.

• A cor formada no complexo não é idêntica para todas as

proteínas, porém os desvios causados são menores do que em
outros métodos colorimétricos.

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  Método do fenol:
Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteína
• Realizada a partir de 1912.
É um método bastante utilizado
Principio:
• Baseia na interação das proteínas com o reagente:
–Fenol
–Cobre
»Em condições alcalinas.

53
  Método do fenol:
A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por
cobre, de aminoácidos aromáticos por um reagente
heteropolifosfato

Desenvolvendo uma cor azul,

• Que vai ser medida num colorímetro
–Comparada com uma curva padrão.

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  Método do fenol:
Vantagens:
• Método bastante sensível ·
–10 a 20 vezes mais sensível que a determinação por UV,
100 vezes mais sensível que pelo método biureto.
É bastante específico, pois são poucas as substâncias
potencialmente interferentes, sendo a sacarose, em alta
concentração, um dos poucos interferentes.

55
  Método do fenol:
Desvantagens:
• É lento.

• Destrói a amostra.

• Operações múltiplas (muita manipulação).

• Necessita período de incubação entre a adição dos reagentes.

• Necessita de uma curva padrão com proteína conhecida.

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  Método por espectrofotometria ultravioleta:
A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à
presença:
• Tirosina, triptofano e fenilalanina,
• Que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico, e,
portanto, com duplas ligações conjugadas.

As vantagens do método são as seguintes:

• Rápido.
• Simples.
• Não destrutivo.
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  Método por espectrofotometria ultravioleta:
Desvantagens:
• Os resultados não são muito precisos porque eles vão
depender da concentração dos três aminoácidos na
composição da proteína.
• Não tem interferência com sais de amônia, mas os ácidos
nucléicos podem dar interferência na análise.
• A preparação da amostra para a leitura espectrofotométrica é
muito longa.
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  Métodos turbidimétricos:
A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada
por algum agente precipitante, como:
• Ácido tricloroacético, ferricianeto de potássio e ácido
sulfosalisílico.

As vantagens do método são:

• Rápido.
• Simples para amostras líquidas, onde a proteína está em
solução.
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  Métodos turbidimétricos:
Desvantagens:
• Não compensa ser utilizado para amostras sólidas, onde a proteína
deve ser extraída para uma solução.

• Os resultados variam com o tipo de proteína.

• Pode haver precipitação de outras substâncias com as proteínas,

causando interferência no método.

• O método depende de calibração com padrões conhecidos de

proteínas determinados por outros métodos.
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  Métodos físicos:
São vários os métodos físicos disponíveis, mas, como eles não
são muito utilizados, serão apenas citados.
São os seguintes:
• NIR (Infravermelho);
• Índice de refração;
• Densidade específica;
• Viscosidade;
• Tensão superficial;
• Condutividade;
• Polarização.
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  Métodos físicos:
NIR (Infravermelho)
• Alta precisão
• Avalia a composição de alimentos
• Emissão de radiação eletromagnética
Ligações covalentes das substâncias absorverem energia
A absorção dessa luz seria mediada por diferenças entre a
quantidade de luz emitida pelo NIR e a de luz refletida pela
amostra.

Através dessa relação é possível de obter a composição química da amostra.

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  1. Qual a unidade mais simples das proteínas e como estas
unidades são ligadas para formar uma proteína?
 2. De maneira geral quais são as formas de determinar a
proteína dos alimentos? Cite exemplos de cada.
 3. Explique as etapas do método de Kjeldahl e cite suas
vantagens e desvantagens.
 4. Qual o fator de conversão geral deste método para
convertermos o nitrogênio de um alimento para PB.
 5. Defina minerais e cite suas funções.
 6. Caracterize os métodos de determinação de cinzas seca e
úmida.
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 Contato: claudiohaofateci@gmail.com

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