Introdução

As pessoas envolvidas na preparação e confecção de alimentos

constituem um dos veículos principais de contaminação
microbiológica dos alimentos. Estes microrganismos estão
presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do
corpo, como por exemplo, o cabelo, nariz, boca, garganta,
intestinos, pele, mãos e unhas.
 Introdução

• Os principais microrganismos patogénicos que podem estar

presente nas pessoas e passar para os alimentos, causando
doenças são:

-Staphylococcus aureus
-Escherichia coli,
-Salmonella typhi,
-Shigella spp,
-Listeria spp,
-Streptococcus spp
-vírus da hepatite
Consequências para a segurança alimentar
de uma higiene pessoal inadequada

• Um operador que manipule alimentos, se mantiver uma

higiene pessoal inadequada, pode transmitir microrganismos
aos alimentos e causar problemas de doenças graves no
consumidor;

• Podem adicionar elementos químicos de forma involuntária

ou acidental (detergentes);
Consequências para a segurança alimentar
de uma higiene pessoal inadequada

• Os manipuladores podem incorporar nos alimentos objectos

físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes
no aparelho digestivo.

Estes objectos podem provir do:

-Manipulador : (brincos, anéis, Pulseiras, etc.)

-Cozinha (vidros, pedaços de metal)

-Alimento (lascas de ossos, caroços de fruta, cascas de ovo)

• ,,
 Boas práticas de higiene pessoal

• As Boas Práticas de Higiene constituem um conjunto de

regras, condições e práticas que asseguram uma
adequada higiene pessoal.

• As Boas Práticas de Higiene devem ser cumpridas ao

nivel:
-Corporal;
-Fardamento e roupa pessoal;
-Comportamento.
 Higiene das mãos

• Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos,

limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se
podem alojar e desenvolver, usando creme hidratante.

• As unhas devem-se apresentar curtas, limpas e sem verniz.

É proibida a utilização de unhas postiças.
Lavagem de mãos
 Quando lavar as mãos

As mãos devem ser lavadas:

• Antes de iniciar o trabalho e após cada intervalo;

• Sempre que se utilize os sanitários;

• Após manipular ou tocar em equipamentos sujos;

• Após a manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;

• Depois de manipular alimentos crus e antes de manipular

alimentos cozinhados;
 Quando lavar as mãos

As mãos devem ser lavadas:

• Após mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz;

• Depois de manipular produtos químicos;

• Depois de se assoar, tossir ou espirrar;

• Depois de comer ou fumar;

• Após ter tocado em objectos como dinheiro, telefone, caixa

registadora.

• Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;

 Onde lavar as mãos

As mãos devem ser lavadas num lavatório exclusivo usado para

esse fim, com comando accionado pelo joelho ou pelo pé. Junto
a este deve estar disponível detergente adequado e toalhas de
papel descartável
 Como lavar as mãos

Áreas mais frequentemente mal lavadas

Áreas menos frequentemente mal lavadas

Áreas normalmente bem lavadas
Adaptado de L. Taylor, 1978. Na evaluation of handwashing
techniques – I, Nursing Times.
 Como lavar as mãos

Para a correcta lavagem das mãos devem ser seguidas

sequencialmente as seguintes etapas:

1 – Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água

quente corrente;

2 – Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido

desinfectante;

3 – Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das

mãos, polegares e unhas (usar um escova adequada que deverá
ser mantida limpa e seca entre as utilizações);
 Como lavar as mãos

Para a correcta lavagem das mãos devem ser seguidas

sequencialmente as seguintes etapas:

4 – Passar por água corrente quente;

5 – Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as durante pelo

menos 20 segundos;

6 – Passar por água corrente quente;

7 – Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única

que devem ser colocadas em recipiente próprio, com tampa
accionada pelo pé.
Como lavar as mãos
 Luvas

Caso seja necessário usar luvas descartáveis:

• As mãos devem ser correctamente lavadas antes de se calçarem

as luvas;

• Deve desinfectar-se as luvas com uma solução desinfectante

alcoólica;

• As tarefas devem ser efectuadas sem interrupção, caso contrário,

as mãos devem ser novamente lavadas e usadas novas luvas
desinfectadas.
 Uniforme

A roupa e outro material que se usa fora do local de laboração

deve ser deixada no vestiário.

No local de laboração, todo o pessoal deve usar fardamento

adequado, que deve ser mantido limpo, e mudado sempre
que se apresente sujo.
 Uniforme

O fardamento a utilizar deve obedecer às seguintes características:

• Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a

desempenhar;

• Ser de uso exclusivo ao local de laboração;

• Ser constituído por touca/barrete, calças e calçado apropriado e

eventualmente avental.

• O calçado dever ser de uso exclusivo no local de laboração, de

cor clara, antiderrapante, confortável e fechado.
 Uniforme

Na utilização do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:

• Para se vestir o fardamento, coloca-se primeiro a touca,

seguidamente a bata e calças e só depois o calçado, lavando as
mãos no final;

• A touca/barrete deve ser usada de modo a cobrir todo o cabelo,

não deixando pontas de fora. Para segurar a touca não se devem
usar ganchos ou molas;
 Adornos pessoais

Não é permitida a utilização de qualquer tipo de adornos

(jóias, relógios, pulseiras, brincos, piercings, etc.).

No caso de se usar aliança, esta deve ser retirada do dedo e

lavada cada vez que se lavem as mãos, pois constitui um
local onde a sujidade se pode alojar.
 Comportamento pessoal

Cada trabalhador deve assumir comportamentos adequados,

nomeadamente:

• Se tossir ou espirrar, deve proteger a boca e nariz com um

toalhete e lavar as mãos de seguida;

• Não deve cuspir em qualquer local;

• Não deve beber, comer ou mascar pastilhas elásticas no local de

trabalho;

• Não deve tocar na boca, nariz, cabelo ou rosto durante a

manipulação dos alimentos.
 Outras regras de Higiene Pessoal

Outras regras que deverão ser seguidas incluem:

• Cada trabalhador deve manter o seu local de trabalho limpo

e arrumado;

• A não utilização de maquilhagem, perfumes ou loções, que

possam passar para os alimentos, e de produtos como
repelentes de insectos ou medicamentos de uso tópico;

• A lavagem dos dentes após cada refeição;

• Medidas de precaução, pelos trabalhadores que usam lentes

de contacto ou óculos;
 Outras regras de Higiene Pessoal

Outras regras que deverão ser seguidas incluem:

• Utilização, quando necessário, de máscaras naso-bocais;

• Evitar juntar aos alimentos, resíduos de matérias-primas

como cascas de ovo, restos lenhosos, cascas de alguns
frutos;

• Usar panos de cozinha de uma só utilização;

 Outras regras de Higiene Pessoal

Outras regras que deverão ser seguidas incluem:

• Nunca manusear produtos químicos como detergentes,

insecticidas na proximidade dos alimentos;

• Manter os produtos de limpeza e os pesticidas sempre nas

embalagens originais. Nos casos em que seja necessário diluir
estes produtos, devem ser utilizados recipientes apropriados,
nunca utilizando recipientes que tenham contido alimentos.
 Estado de saúde e situações de doença

• Qualquer pessoa que manipule alimentos e que tenha

contraído, ou suspeite ter contraído, doença contagiosa,
ou sofra de doença de pele, doença do aparelho digestivo
acompanhada de diarreia, vómito ou febre, inflamação da
garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos, não deve
trabalhar.

Deve informar imediatamente o responsável do

estabelecimento.

• Qualquer pessoa que manipule alimentos deve fazer pelo

menos um exame médico anual.
 Cortes e queimaduras

Os cortes e queimaduras constituem pontos de lesões da pele,

onde os microrganismos se desenvolvem com facilidade;

No caso de se decidir que o trabalhador afectado pode continuar

a trabalhar, o corte ou queimadura deve estar devidamente
tapado com pensos coloridos e impermeáveis e o trabalhador
deve usar luvas descartáveis.
 Reacções alérgicas

Potenciam a contaminação de alimentos, pela acção de coçar, que

leva à escamação da pele, que pode contaminar os alimentos
com microrganismos.