PRACTICA N° 04

METODO DE PESADA DIRECTA DE LOS ALIMENTOS.

I. OBJETIVO

 Formular dietas nutricionales balanceadas según el requerimiento

nutricional de un grupo etario.

 Evaluar nuestras comidas de un día anterior

 Comparar nuestra porción del día con la tabla de composición de

alimentos y la tabla de raciones de hidratos de carbono.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. ALIMENTACION EQUILIBRADA

El concepto de dieta equilibrada puede ser muy concreto si sabemos qué debemos

comer y en qué cantidades; pero puede resultar muy ambiguo pues siempre debemos

preguntarnos: dieta equilibrada ¿para quién y en qué circunstancias?

Y se convierte también en algo muy complejo, pues vivimos un momento y en

una sociedad privilegiada por la gran abundancia de alimentos disponibles. Pero,

paradójicamente, nos encontramos también con el problema de la elección de la dieta

adecuada. Además, la población está cada vez más sensibilizada frente a la necesidad y

el deseo de mantener la salud. Somos más receptivos a todo lo relacionado con la

nutrición y esto nos convierte en mucho más vulnerables. Por todo ello, es necesario y

urgente establecer y difundir claramente las normas generales que hay que tener en cuenta

para diseñar, preparar y consumir una dieta equilibrada.

 2.2. CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA EQUILIBRADA.

El primer condicionante para que la dieta sea correcta y

nutricionalmente equilibrada es que estén presentes en ella la energía y todos los

nutrientes necesarios y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las

necesidades nutricionales de cada persona y evitar deficiencias. Este primer criterio puede

conseguirse fácilmente eligiendo una dieta variada que incluya alimentos de diferentes

grupos (cereales, frutas, hortalizas, aceites, lácteos, carnes,..), pues los nutrientes se

encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse

a partir de muchas combinaciones de los mismos. Esto ya es suficiente garantía de

equilibrio nutricional.

Ha de existir también un adecuado balance entre ellos pues el consumo excesivo

de un alimento puede desplazar o sustituir a otro que contenga un determinado nutriente.

La moderación en las cantidades consumidas de todos ellos para mantener el peso

adecuado y evitar la obesidad, es también una regla de oro.

Sin embargo, a diferencia de otros factores como los genéticos que también

determinan la aparición de estas enfermedades, tenemos la posibilidad de modificar la

dieta como una medida preventiva o más exactamente como una manera de retrasar la

aparición de la enfermedad. Por ello, la dieta equilibrada será aquella que además de ser

sana, nutritiva y palatable nos sirva para prevenir las enfermedades degenerativas, es

decir, aquella que dé lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de

vida. La población española tiene una de las más altas del mundo: en 1999, la esperanza

de vida al nacer de una mujer era de 82.5 años y en un hombre de 75.3 años (Eurostat,

2000)
 2.3. INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES

Para que la dieta sea correcta y nutricionalmente equilibrada, tienen que estar

presentes en ella la energía y todos los nutrientes, en las cantidades adecuadas y

suficientes para cubrir las necesidades del hombre y conseguir un buen estado de salud.

Usos de las ingestas recomendadas

Los usos de las ingestas recomendadas (IR) son numerosos. Cabe destacar, entre otros:

Las IR son los únicos valores de referencia disponibles para los profesionales de

la salud para planificar y valorar dietas de individuos y grupos.

Todos los métodos utilizados para evaluar la adecuación de la dieta hacen una

estimación del riesgo de inadecuación de la ingesta de energía y nutrientes en individuos

o grupos de población. La fiabilidad de la estimación del riesgo dependerá del método

utilizado. Ninguno será capaz de detectar aquellos individuos que realmente tengan una

deficiencia nutricional. Esto sólo puede confirmarse con la valoración bioquímica o

clínica. Tradicionalmente se ha estimado el porcentaje de individuos cuyas ingestas están

por debajo de las RDA/IR, pero dado que éstas exceden los requerimientos de

prácticamente todas las personas del grupo considerado (excepto de un 2-3%), cuando las

IR se usan como punto de corte, la prevalencia de individuos con ingestas inferiores a sus

propios requerimientos siempre estará sobreestimada. Sin embargo, cuanto menor sea la

ingesta habitual con respecto a las IR y cuanto más tiempo dure esta ingesta deficitaria,

mayor será el riesgo de inadecuación para el individuo.

Se han empleado, muchas veces no adecuadamente, como referencia

para programar y valorar dietas de grupos de población; obviamente,

la planificación dietética basada en las IR suministrará mayor cantidad de nutrientes de

los que la mayor parte del grupo necesite. Igualmente, la evaluación de las ingestas

dietéticas medias de un grupo comparando con las IR sobreestimará el riesgo o

prevalencia de ingestas inadecuadas. Se han utilizado diferentes aproximaciones

arbitrarias para definir un nivel de diagnóstico, por ejemplo, un valor equivalente a 2/3

de las IR.

Las actuales directrices sobre el uso de estos estándares de referencia recomiendan

no utilizar directamente las IR para valorar la adecuación nutricional de dietas de grupos

de población. Aunque la mayoría de los individuos de un grupo presente una ingesta

inferior a las IR, no se puede concluir, como generalmente se hace, que el grupo está

malnutrido, dado que, por definición, el 97.5% de los individuos del grupo tienen

requerimientos inferiores a las IR.

Las IR es útiles como guía, como meta, para la programación de dietas de

individuos, siempre que esta se realice junto con una adecuada educación nutricional,

orientando a la gente acerca de cómo realizar la mejor selección de los alimentos.

Para juzgar la adecuación de la dieta de individuos tienen, sin embargo, un uso limitado.

Es una cifra que representa más de lo que la mayoría de la gente necesita. No puede, por

tanto, usarse directamente para evaluar cifras de ingesta individual y si se hace puede dar

una impresión equivocada de inadecuación. Partimos de la base de que el requerimiento

individual nunca se conoce con certeza. Si la ingesta de una persona, como media, cubre

o excede el valor de IR, se puede asegurar que la ingesta es adecuada. Sin embargo, si

una persona consume, por ejemplo, un 10% menos de vitamina C, no podemos asegurar

que la ingesta sea deficitaria. Los requerimientos de un individuo pueden estar situados

en cualquier punto de la curva de distribución. Es probable que esta persona consumiendo

un 10% menos de lo recomendado, ingiera suficiente o más que suficiente con respecto a

sus propias necesidades. Cuando la ingesta es inferior a las IR, sólo puede decirse que

hay riesgo de inadecuación y este riesgo aumentará según la ingesta se aleje de las IR.

Únicamente se puede hablar en términos de probabilidad de deficiencia.

 Ni la ingesta dietética ni cualquier otro parámetro aisladamente, son suficientes

por si mismos para evaluar el estado nutricional de un individuo. Es la valoración conjunta

de parámetros dietéticos, antropométricos, bioquímicos y clínicos la que permite juzgar

el estado nutricional.

 Planificar y desarrollar programas de educación nutricional.

 Para estimar estándares en el etiquetado nutricional.

 Para desarrollar nuevos productos en la industria alimentaria

2.4. Método de pesada directa.

2.4.1. Registro gráfico (RG)

El método de RG es muy similar al R24H en lo que se refiere a la construcción

de su formulario. La gran diferencia está centrada en la capacitación que deberá realizar

el encuestador al encuestado para que este sea capaz de registrar por sí solo y de forma

fidedigna la alimentación consumida en el período de tiempo determinado por los

objetivos del estudio. Este podrá ser de 3 días, 5 días, 7 días… Un cuestionario de RG

SIEMPRE deberá ser acompañado de un pequeño instructivo de orientación al sujeto que

realizará el registro.

2.4.2. Método de pesada directa.

El pesado directo es uno de los métodos más precisos en la estimación de la ingesta

alimentaria. Generalmente es el método más apropiado para ser utilizado cuando los datos

de ingesta serán correlacionados con biomarcadores o en los estudios de balance.

Debe ser acompañado de un registro gráfico de los alimentos/preparaciones

consumidas. El pesado directo puede ser realizado por el mismo sujeto o por un

encuestador, ambos debidamente entrenados. En la fase de llenado del RG se utiliza el

mismo procedimiento citado anteriormente (Verificar ítem Registro Gráfico). Realizado

el RG, el próximo paso será pesar/medir TODOS los alimentos/preparaciones que serán

consumidos por el sujeto. Posteriormente se procede a pesar/medir TODOS los restos

dejados por el sujeto, en el caso de que no haya ingerido por completo los

alimentos/preparaciones seleccionados. Por lo tanto, la cantidad final será determinada

por la cantidad registrada antes de iniciada la ingesta – la cantidad (resto) dejada en el

recipiente.

Se deberá dar especial énfasis en la cuantificación de los ingredientes utilizados

en las preparaciones. Además se deberá contar con instrumentos de medición (pesas,

vasos graduados, etc) lo más precisos posible.

Las principales ventajas y desventajas del método de RPP se encuentran descritas

a continuación:

En la práctica clínica el pesado directo es poco factible de ser utilizado, debido a su

elevado costo en la aplicación. Además, es necesario el completo comprometimiento
de la encuesta en realizar el pesaje de todos los alimentos consumido en el día, lo
que conlleva a contar por ejemplo con una pesa portátil

III. MATERILES Y METODOS.

3.1. MATERIALES

 Tablas de requerimientos nutricionales.

 Tabla de composición de los alimentos.
 Tabla de composición de alimentos industrializados.
 Tablas de medidas caseras.
 Tabla de alimentos de conversión de cocido a crudo.
 3.2. METODOLOGIA.

CALCULO DE LA FORMULA SINTETICA.

a. Se busca el factor de conversión en la tabla de conversión de cocido a crudo.

b. Los requerimientos de la energía se expresan en Kcal/dia.
c. Los macronutrientes deben estar expresados en valores porcentuales de acuerdo a
las recomendaciones para una persona sana o en buen estado de salud.
d. Seguidamente se convierten estos valores en kilocalorías aplicando una regla de
tres simple.
e. Luego convertimos las kilocalorías en gramos aplicando para ello los factores de
atwater.

Finalmente los resultados se presentan un cuadro de la sumatoria de todos

los valores encontrados.

IV. RESULTADOS.

Nombre del alimento Ingredientes peso cocido (g) factor Peso crudo (g) Costo ($) Energia (kcal) carbohidratos (g) proteinas (g) grasa (g)

fideo 178.7 0.52 92.924 313.15 72.2 8.73 0.2

sopa de fideo papa 42.8 1.02 43.656 42.35 9.74 0.92 0.05
zanahoria 9.9 1.01 9.999 4.2 0.92 0.6 0.5
papa 112.8 1.72 194.016 188.2 43.27 4.07 0.2
arroz 268 0.51 136.68 489.31 106.06 10.66 0.96
saltado de pollo cebolla 37.8 1.59 60.102 19.23 4.45 0.54 0.1
pollo 43 1.46 62.78 74.71 0 13.43 1.95
tomate 13.5 1.59 21.465 4.08 0.92 0.17 0.1
limonada
platano platano 136.4 113.21 28.64 2.05 0.41
total 706.5 9.42 758.022 0 1248.44 266.2 41.17 4.47

V. CONCLUSIONES.

Concluimos que este método de pesada directa de los alimentos es el más directo

y da resultados casi sin margen de error.

VI. BIBLIOGRAFIA.

 Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Ingestas Recomendadas

de energía y nutrientes (Revisadas 2002). En: Tablas de composición de

alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid. 2004. pp: 127-131.

 Food and Agriculture Organization, Latinfoods. Tabla de composición de

alimentos de América Latina [Internet]. Washington DC: FAO; 2002.

[Acceso: diciembre 2013]. Disponible en:

http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento.