Actividad del agua Aw: El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la

alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido

de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es
por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge
el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto
que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su
estabilidad. Medida del agua libre o agua disponible en una matriz alimentaria. Es un
factor técnico muy importante en tecnología alimentaria, ya que influencia los tipos de
microbios que pueden desarrollarse, y su capacidad para desarrollarse dentro de un
producto alimentario. La eficiencia de las altas presiones como técnica de inactivación
microbiológica, depende muy significativamente de los niveles de actividad de agua en
el producto: alimentos muy secos o alimentos con un valor de Aw por debajo de 0.87
constituyen un objetivo más difícil para HPP, debido a la reducción de la eficacia de la
presión isostática a la hora de inactivar microbios en tales condiciones de baja actividad
de agua. (Acosta, 2008)
El agua libre: se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se congela es
denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua
libre se representa por el número de cristales pequeños, en la congelación rápida los
cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares.
Agua ligada: se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no se
congela, las células se deshidratan en la congelación porque las desprovee de la
disponibilidad de agua líquida. (Navarro, 2011)

Bibliografía
Acosta, R. S. (2008). Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos. Cordoba: Brujas.
Navarro, S. (21 de Septiembre de 2011). Obtenido de
http://sandriitanavarro.blogspot.com/2011/09/el-agua-libre-y-el-agua-ligada.html