Tema 13

FACULTAD DE
CIENCIAS JURIDICAS Y
EMPRESARIALES
INGENIERIA COMERCIAL
GESTION Y
DIRECCION DE
OPERACIONES II
TRABAJO ENCARGADO
INTEGRANTES:
 WILLIAM ANTONY CALAMULLO JARRO 2015-106043

 ANTONY SANDOVAL CH. 2015- 106032
AÑO: 4° “A”
DOCENTE: MGR. VICTOR DAMIÁN LOPEZ
CURSO: GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE OPERACIONES II

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
“BODEGA EL ALAMO” ........................................................................................................... 4
VISIÓN ..................................................................................................................................... 4
MISIÓN..................................................................................................................................... 4
I. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ......................................................... 4
ACTIVIDAD PRODUCTIVA.................................................................................................. 5
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................. 6
II. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION .......................................................................... 6
ORGANIZACIÓN INTERNA: ............................................................................................... 6
INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA................................................................................ 6
ÁREAS: ................................................................................................................................... 7
Área de recepción: ........................................................................................................... 7
Área de despalillado: ....................................................................................................... 8
Área de prensa:................................................................................................................. 8
Área de encubado: ........................................................................................................... 9
Área de envasado: ........................................................................................................... 9
Área de atención al cliente: ......................................................................................... 10
MAQUINARIA Y EQUIPOS: .................................................................................................. 10
III. PLANEAMIENTO DE OPERACIONES .................................................................... 14
GAMA DE PRODUCTOS ................................................................................................... 14
PROCESO DE FABRICACION DE LOS PRODUCTOS ............................................... 15
CAPACIDAD PRODUCTIVA ESTANDAR: ..................................................................... 16
PLAN ANUAL DE PRODUCCION: .................................................................................. 17
ESTABLECER VIÑEDO ................................................................................................. 17
ELABORACION DEL VINO: .......................................................................................... 18
VINIFICAR ......................................................................................................................... 19
ENVASAR Y ALMACENAJE DE VINO ....................................................................... 20
IV. CALIDAD DEL PRODUCTO ...................................................................................... 21
ORGANIZACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD ............................................................ 21
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LOS PROCUCTOS........... 22
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL .......................................................................... 22
Certificados: .................................................................................................................... 23
Premios: ............................................................................................................................ 24
1
Objetivos a corto plazo:................................................................................................ 24

DIAGRAMA DE FLUJO ...................................................................................................... 25
V. ANEXOS ............................................................................................................................... 26
2
INTRODUCCIÓN
La vitivinicultura es uno de los sectores más importantes de la economía agrícola

extremeña, no solo por la extensión del cultivo, sino además por el valor
económico y la importancia social que tiene el cultivo de la vid
En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy
a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos
especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria
requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos
los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la
categoría de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este
producto, son algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre
las actividades más ricas de satisfacciones personales que un enólogo puede
desear, y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo
económico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos
que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en
los criterios idóneos para su valorización.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de
azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar,
crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción
al degustador.
3
“BODEGA EL ALAMO”
VISIÓN
VISIÓN
Ser propiciadores del reconocimiento a nivel nacional e internacional del

sector vitivinícola, dando a conocer los productos tacneños destacados por
la calidad, el buen sabor y la tradición.
MISIÓN
MISIÓN
Nos comprometemos con nuestros clientes al punto de satisfacer sus

necesidades, haciéndolos nuestros socios estratégicos para poder
conocerlos y atenderlos mejor.
I. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
 NOMBRE DE LA EMPRESA: BODEGA EL ALAMO
 LOCALIZACION
Departamento: Tacna
Provincia: Tacna
Ubicación: Ubicada en carretera Tacna - Pachia km 19.5
Punto de venta:
4
El punto de venta se encuenta localizado en la Av Celestino Vargas al frente de

EsSalud Calana.
ACTIVIDAD PRODUCTIVA
Empresa dedicada a la elaboración de aguardientes del rubro vitivinícola
manteniendo la tradición Tacneña del típico vino de origen tacneño.
GIRO DEL NEGOCIO
5
Objetivo:
Ofrecer los mejores vinos con la calidad y el proceso de elaboración
comprobada.
Servicios de la bodega:
Maquinaria para la Elaboración de Piscos: Vendimia, Obtención de mosto,
vinificación, destilación, filtración, embotellado, etiquetado y embalado del
producto.
ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA
DON LUIS LIMACHE

GERENTE GENERAL
CONTADOR
ING GUSTAVO CÓRDOVA ANALEIBNIZ LLANQUE

GERENTE DE MARKETING JEFA DE OPERACIONES
DON JOSÉ
ATENCIÓN AL CLIENTE Y
PROCESO PRODUCTIVO
II. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

ORGANIZACIÓN INTERNA:
INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA:
• La Bodega cuenta con un área de 600 m2.
• Cuenta con una planta de procesos y una de ventas dirigida al público en
general.
• La bodega cuenta con zona de cultivo y procesamiento de la vid.
• Dentro de la bodega se cuenta con agua y energía eléctrica.
• La bodega presenta adecuadas áreas de producción.
6
ÁREAS:
Área de recepción:
En esta área es donde se coloca las uvas de la vendimia.
7
Área de despalillado:
Esta área se ambienta ya que solo se utiliza 2 o 3 días.
Área de prensa:
Aquí es donde se produce el vino.
8
Área de encubado:
En esta área se trata el baume, y es donde se decide si queremos un vino seco
o sémico, y eso va a depender del grado del dulzor y del baume, en el caso del
vino semiseco el baume tiene que bajarse antes que llega a 0, entre 2 y 3 es lo
preferible. En el caso que se produzca un vino seco el baume tiene que llegar a
0.
Área de envasado:
9
Área de atención al cliente:
MAQUINARIA Y EQUIPOS:
Estrujadora, despalilladora, prensa, sinfines y bomba. Hay despalilladoras-
estrujadoras y otras que son estrujadoras-despalilladoras.
El mejor material de fabricación para las máquinas es, sin ninguna duda, el acero
inoxidable, pero si no se puede por su alto precio, para evitar disolver el hierro
de los materiales metálicos hay que pintar todas las superficies de la maquinaria
expuestas a las uvas, mosto o vino con dos manos de pintura alimentaria
resistente a los ácidos suaves y repetir la operación cada dos o tres años, pues
siempre se producirán desconchados que hay que reparar.
 Estrujadoras
La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en
contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros
añadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).
10
 despalilladoras
La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi
exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta después
de la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos,
embastecería el vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se
despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado.
 Prensas
11
 Encorchadora manual:
 Roladora manual:
12
 Encapsuladora manual:
 Filtro de agua manual:
13
 Encapsuladora manual:
Se utilizaron tanques Tecnoplas los cuales ofrecen garantía y seguridad ya que

son resistentes a más de 300 sustancias químicas
III. PLANEAMIENTO DE OPERACIONES

GAMA DE PRODUCTOS
OFRECE
 VINO SECO : Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares
14
 VINO SEMISECO: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares
VINO SECO
VINO SEMISECO
Botellas de vidrio:
 Vino Seco Cosecha 2014: (Variedad Negra Criolla)
 750ml (S/25), 400ml (S/15) y 200ml (S/10)
 Vino Semiseco Cosecha 2014: (Variedad Negra criolla y Burdeos):
 750ml (S/25), 400ml (S/15) y 200ml (S/10)
 Botellas de plástico de 1 Litro
 Vino Seco Cosecha 2017 (Variedad Negra Criolla)
 1 Lt (S/13)
 VinoSemiseco Cosecha 2017 (Variedad Burdeos)
 1 Lt (S/13)
 Vino Semiseco Cosecha 2017 (Variedad Borgoña)
 1 Lt (S/13)
PROCESO DE FABRICACION DE LOS PRODUCTOS
1ª PLANTACIÓN. En primer lugar, es condición indispensable plantar y tener

especial cuidado a las cepas, podando, fertilizando y regando a demanda, según
la variedad y la estación del año.
2ª LA ESPERA. La uva tarda entre 5 y 10 años en lograr la vinificación óptima.

Mientras tanto, hay que podar la planta y conducir adecuadamente su
crecimiento.
15
3ª LA VENDIMIA. Se realiza en los meses de marzo, abril y mayo. Es la cosecha

de la uva y se realiza cuando llega su punto máximo de azúcar.
4ª EL ESTREJADO: Se produce inmediatamente después de la Vendimia. En

este proceso se obtiene el mosto o jugo de la uva. Los tintos se prensan y se
mezclan junto con la piel y éstas le proporcionan su color oscuro. Se sacan las
vallas, se separa los racimos y se estruja.
5ª LA FERMENTACIÓN. En este proceso se convierten los azúcares del mosto

en alcohol etílico.
6º LA MADURACIÓN. Después de este proceso que puede tardar más o menos

en función del tipo de uva,… viene la Maduración. Se suele hacer en barricas
(de roble francés,…) y es como si estuviéramos oxigenando el vino muy
lentamente. En este proceso el vino adquiere carácter, pigmentos y sabores de
la madera.
7º EL FILTRADO. En este proceso se separan los residuos y sedimentos del

vino.
8ª EL EMBOTELLAMIENTO. El volumen estándar de una botella es de 750 ml.

También hay la presentación de 400ml y 200ml. La encapsulación puede ser con
corcho en botellas de vidrios o en botellas de PET o plástico. Igualmente, el
etiquetado se realiza en la bodega y el producto esta listo para su venta.
CAPACIDAD PRODUCTIVA ESTANDAR:
La producción actual de la bodega El Álamo es de 6mil litros anuales, sin

embargo, sus instalaciones actualmente tienen una capacidad productiva de
20mil litro.
16
PLAN ANUAL DE PRODUCCION:

ESTABLECER VIÑEDO:
PRODUCCION AGRICOLA
17
ELABORACION DEL VINO:
18
VINIFICAR:
19
ENVASAR Y ALMACENAJE DE VINO
20
IV. CALIDAD DEL PRODUCTO
ORGANIZACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD
21
PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LOS

PROCUCTOS
La Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y
por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire:
La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Normas, Procedimientos, Operaciones de Saneamiento (NPOS)
Las normas de procedimientos operacionales de saneamiento están vinculadas
al manejo sanitario de los alimentos y a la higiene del ambiente de trabajo
22
Recepción de materia prima.

Se realizó una inspección de la uva, a la entrada de al bodega. Verificando que
se encuentre exento de toda contaminación, para evitar problemas en el proceso
productivo.
Estructura y diseño:
La estructura y diseño en general reúne los requisitos que debería tener una
bodega de vinos.
El área de producción, los tachos y depósitos deberán desinfectados.
Todo el piso de la bodega debe estar completamente desinfectado.
Higiene del personal:
El personal deberá de estar en óptimas condiciones de salubridad antes y
después del proceso de producción.
El personal deberá contar con SEFI (Toca) en la parte de la cabeza.
Deberán contar a su vez con una polera manga larga p ¾., mandiles
No deberán contar con reloj, pulsera, u objetos en la muñeca o parte de la mano
a la hora de producción.
Deberán tener las uñas cortas y no tener esmalte.
Certificados:
Registros sanitarios.
BPM – buenas prácticas de manufactura.
PGH – plan general de higiene.OEFA – tiene que ver con el cuidado del medio
ambiente. (esta en proceso de implementación)
23
PREMIOS:
2015:
1er puesto
Concursos en Pachía y Calana
2015:
Concurso Regional de Vino
1er puesto vino tinto seco
2017:
1er puesto vino tinto semi seco
2018:
2do lugar vino tinto semi seco.
OBJETIVOS A CORTO PLAZO:
Aumentar el volumen de producción al doble en un plazo de 2 años.

Tener mayor posicionamiento en el mercado tacneño.
24
DIAGRAMA DE FLUJO
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCIÓN
ESTRUJADO
ENCUBADO
DESCUBADO
TRASIEGO
DESTILACIÓN
ESTABILIZACIÓN
EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
25
V. ANEXOS
26
GRACIAS
27

Tema 13

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tema 13

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

FACULTAD DE

 WILLIAM ANTONY CALAMULLO JARRO 2015-106043

DOCENTE: MGR. VICTOR DAMIÁN LOPEZ

CURSO: GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE OPERACIONES II

Objetivos a corto plazo:................................................................................................ 24

La vitivinicultura es uno de los sectores más importantes de la economía agrícola

Ser propiciadores del reconocimiento a nivel nacional e internacional del

Nos comprometemos con nuestros clientes al punto de satisfacer sus

I. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

 NOMBRE DE LA EMPRESA: BODEGA EL ALAMO

El punto de venta se encuenta localizado en la Av Celestino Vargas al frente de

GIRO DEL NEGOCIO

ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

DON LUIS LIMACHE

ING GUSTAVO CÓRDOVA ANALEIBNIZ LLANQUE

II. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

Área de atención al cliente:

 Filtro de agua manual:

Se utilizaron tanques Tecnoplas los cuales ofrecen garantía y seguridad ya que

III. PLANEAMIENTO DE OPERACIONES

 VINO SEMISECO: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares

PROCESO DE FABRICACION DE LOS PRODUCTOS

1ª PLANTACIÓN. En primer lugar, es condición indispensable plantar y tener

2ª LA ESPERA. La uva tarda entre 5 y 10 años en lograr la vinificación óptima.

3ª LA VENDIMIA. Se realiza en los meses de marzo, abril y mayo. Es la cosecha

4ª EL ESTREJADO: Se produce inmediatamente después de la Vendimia. En

5ª LA FERMENTACIÓN. En este proceso se convierten los azúcares del mosto

6º LA MADURACIÓN. Después de este proceso que puede tardar más o menos

7º EL FILTRADO. En este proceso se separan los residuos y sedimentos del

8ª EL EMBOTELLAMIENTO. El volumen estándar de una botella es de 750 ml.

CAPACIDAD PRODUCTIVA ESTANDAR:

La producción actual de la bodega El Álamo es de 6mil litros anuales, sin

PLAN ANUAL DE PRODUCCION:

ELABORACION DEL VINO:

ENVASAR Y ALMACENAJE DE VINO

IV. CALIDAD DEL PRODUCTO

ORGANIZACIÓN DE CONTROL DE CALIDAD

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LOS

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Recepción de materia prima.

OBJETIVOS A CORTO PLAZO:

Aumentar el volumen de producción al doble en un plazo de 2 años.

You might also like