UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA: SISTEMA HACCP

Docente: Msc. Byron Herrera

Semestre: Noveno
Integrantes: Jonathan Cauja- Nathalie Fonseca-Ximena Pilataxi.
Periodo académico: octubre 2018 - marzo 2019

RIOBAMBA- ECUADOR
 TEMA:
SISTEMA HACCP
INTRODUCCIÓN:
El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa
que inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en
beneficios para los consumidores, más ganancias para las empresas y mejores relaciones
entre todas las partes que participan, en función del objetivo común de garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente beneficio para
la salud y para la economía de los países.

La creciente aceptación del sistema HACCP en todo el mundo, por parte de industrias,
gobiernos y consumidores, juntamente con su compatibilidad con sistemas de garantía de
calidad, permiten prever que esta herramienta será la más utilizada, en el siglo XXI, para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los países.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Punto crítico de control (PCC). Un punto, una fase, o un procedimiento en el cual puede
ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro
referido a la seguridad o inocuidad del alimento.

Verificación ARCPC. Una vigilancia más profunda que se realiza cada cierto tiempo para
determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si el plan
requiere alguna modificación y revisión.

La correcta aplicación de un sistema de ARCPC tiene como principales ventajas: una

mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la
utilización de los medios de que dispone la industria y la posibilidad de que los
responsables garanticen la higiene de los alimentos

Determinación de los puntos críticos de control (PCC). La finalidad de esta etapa es

determinar el punto, la etapa o procedimiento en el proceso de fabricación en el que puede
ejercerse control y prevenirse un riesgo. Se distinguen:

PCC1, es un PCC en el que el control es totalmente eficaz;

PCC2, es un PCC en el que el control es parcialmente eficaz.

Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. Se especificará el límite crítico
para cada PCC. Entre las variables más utilizadas para el establecimiento de los límites
críticos se destacan: temperatura (T), pH, actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad
total del producto (H), cloro activo (Cl) y parámetros organolépticos, tales como aspecto,
textura, etc.
 DESARROLLO:

Una vez conocidos los principios y entendidos los pasos para el diseño de un
Plan HACCP en una Planta de producción de alimentos, Usted está en la
capacidad de desarrollarlo. Para ello, organizado en grupos, por favor realice lo
siguiente:

1. Describa el producto para el cual se elaborará el Plan HACCP

El queso fresco es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una
sola ración de queso fresco (consideramos como ración 1 taza crumbled, es decir, unos
122 gramos de queso fresco) contiene aproximadamente 365 calorías.

Si lo comparamos con otros lácteos, el queso fresco es más calórico que la media de
lácteos, ya que contiene 299 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos
como la Leche entera (42 cal) o la Leche sin lactosa (37.50 cal) o la Leche desnatada (34
cal) tienen muchas menos calorías.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL QUESO FRESCO

100 gr.
1 ración (122 gr.)
Calorías 365 kcal 299 kcal
Grasas 29.06 g 23.82 g
Grasas saturadas 15.787 g 12.94 g
Grasas poliinsaturadas 1.349 g 1.106 g
Grasas mono-insaturadas 7.279 g 5.966 g
Proteínas 22.07 g 18.09 g
Carbohidratos 3.64 g 2.98 g
Azúcar 2.83 g 2.32 g
Fibra 0.0 g 0g
Colesterol 84 mg 69 mg
Minerales
Calcio 691 mg 566 mg
Hierro 0.24 mg 0.2 mg
Sodio 916 mg 751 mg
Potasio 157 mg 129 mg
Magnesio 29 mg 24 mg
Fósforo 470 mg 385 mg
Zinc 3.15 mg 2.58 mg
Vitaminas
Vitamina A 983 IU 806 IU
Vitamina C -- mg -- mg
Vitamina D 3.3 µg 2.7 µg
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B6 0.093 mg 0.076 mg
 Vitamina B sub 12 2.05 µg 1.68 µg
Vitamina E
Vitamina K
Folato (ácido fólico) 9 µg 7 µg
Beta Caroteno 50 µg 41 µg
Agua 62.73 g 51.42 g
Cafeína -- mg -- mg

2. Esquematice el Flujograma del proceso de producción

QUESO FRESCO CON PASTEURIZACION DE 65 – 72 ºC

CONTROL DE CALIDAD LECHE

3.
RECEPCIÒN

PASTEURIZACIÒN 65- 72 ºC

ENFRIAR 6-7
4. ºC

CALENTAR
5.

ADICION DEL CALCIO

40ºC

37ºC
ADICION DEL CUAJO

REPOSO (30 MINUTOS) LIRA

CORTE DE LA CUAJADA
6.

REPOSO

1er DESUERADO
 BATIDO

LAVADO DEL CUAJO Con agua pasteurizada o

sal crisal

BATIDO

REPOSO
7.

8.
2do DESUERADO

MOLDEO

ENMALLADO O ENMALTOLADO
9.

PRENSADO
10.

SALADO
11.

OREADO

ENFRIAMIENTO O REGRIGERACIÒN
12. Minino 24 horas

DEL QUESO
EMPACADO

COMERCIALIZACIÒN
 ANALISIS DE PELIGRO

ETAPAS DEL PELIGROS POTENCIALES ¿ES ESTE PELIGRO

PROCESO SIGNIFICATIVO?
Biológicos

Presencia de microorganismos patógenos SI

debido a insuficiente enfriamiento durante
ordeño y transporte de la leche a la planta

Recepción Contaminación con patógenos por equipos,

de la leche SI
operarios u otras prácticas no higiénicas.
cruda.
Químicos: Residuos de antibiótico y/o
plaguicidas.
SI
Físicos: Moscas, tierra, pelos
SI

Almacena-miento Biológicos
refrigerado entre 4 y 8
°C Crecimiento de microorganismos patógenos SI
por deficiencia en la refrigeración.
NO
Químicos: Ninguno
NO
Físicos: Ninguno

Pasteurización Biológicos

65-72 °C Sobrevivencia de patógenos por un deficiente SI

procesamiento térmico (empleo de temp. y
tiempos incorrectos o una elevada carga
inicial)
NO
Químicos: Ninguno
NO
Físicos: Ninguno

Coagulación Biológicos

32- 35 °C x 30 min Contaminación debido a limpieza deficiente SI

de equipos y a los manipuladores.

Contaminación por el ambiente.

SI
Contaminación a través del agua usada como
diluyente de algún ingrediente y/o en la fase SI
de cocción de la cuajada.
 Contaminación a través del CaCl2, colorante
y/o cuajo.
NO
Deficiente calidad del cultivo que causa
fallas en la fermentación de la cuajada. NO

Corte manual de la Biológicos

cuajada (empleo de
liras) Contaminación por SI
deficiente limpieza de
equipos, manipuladores y
del medio ambiente.

NO
Químicos: Ninguno

NO
Físicos: Ninguno

Cocción de la cuajada Biológicos

37 a 38 °C x 40 a 45 Contaminación por utensilios, manipuladores SI

min y ambiente.
SI
Destrucción del inóculo por exceso en la
temperatura de cocción

Químicos: Ninguno
NO

Físicos: Ninguno
NO
Desuerado Biológicos

Contaminación por deficiente limpieza de SI

equipos, manipuladores y del medio
ambiente.

Químicos: Ninguno NO

Físicos: Ninguno NO
Moldeado Biológicos

Contaminación por deficiente limpieza e SI

higiene de: lienzos, moldes y manipuladores.

Químicos: Ninguno
NO
Físicos: Ninguno
NO
Prensado Biológicos

40 lbx 1 a 2 h Contaminación por deficiente limpieza de las SI

planchas y moldes.
NO
Químicos: Ninguno
NO
Físicos: Ninguno
Salado por inmersión Biológicos
en salmuera al 20%
(p/v) Contaminación del producto por SI
microorganismos patógenos presentes en la
salmuera.

Químicos: Deficiente salado en el producto SI

final.
NO
Físicos: Ninguno
Empacado y Biológicos SI
etiquetado.
Contaminación del producto antes del
envasado a través de los manipuladores y
medio ambiente y/o por envasado deficiente
o incorrecto.
NO
Químicos: Ninguno
SI
Físicos: Fallas en la aplicación del vacío
Almacena-miento a Biológicos
temperaturas <8°C
Crecimiento de microorganismos patógenos SI
por fallas en la refrigeración del queso.

Químicos: Ninguno
NO
Físicos: Ninguno
NO

Elaborado: Los Autores

3. Realice análisis objetivo, identifique mediante la Matriz “Reporte de análisis de peligros” los Puntos Críticos de Control (PCC) del
proceso en estudio
(Jacqueline Dávila, 2006)
4. Mediante la “Matriz de trabajO del sistema HACCP” plantee el dispositivo de control en los PCC

MATRIZ DE DESICIONES
Peligros significativos ¿Existen Medidas ¿La etapa reduce ¿El peligro puede ¿Una etapa PCC
preventivas para el el peligro a aumentar a subsecuente eliminara
control de peligro? niveles niveles el peligro a niveles
aceptables? inaceptables? aceptables?

Recepción de Biológicos: Presencia de SI SI SI NO NO

materia prima microorganismos patógenos
debido a insuficiente
enfriamiento durante ordeño y
transporte de la leche a la planta
Químicos: Residuos de
antibiótico y/o plaguicidas.
Físicos: Moscas, tierra, pelos
Pasteurización Biológicos: Sobrevivencia de SI SI NO SI SI
patógenos por un deficiente
procesamiento térmico (empleo
de temp. y tiempos incorrectos o
una elevada carga inicial)
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Enfriamiento Biológicos: SI SI NO -- NO
Crecimiento de
microorganismos patógenos.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Calentamiento Biológicos: SI NO SI SI NO
Crecimiento de
microorganismos patógenos.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno

Adición del calcio Biológicos: SI NO SI SI NO

Contaminación debido a
limpieza deficiente de equipos y
a los manipuladores.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno

Adicion de cuajo Biológicos: SI NO SI NO NO

Contaminación a través del
agua usada como diluyente de
algún ingrediente y/o en la fase
de cocción de la cuajada.

Contaminación a través del

CaCl2, colorante y/o cuajo.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno

Reposo Biológicos:Destrucción del SI SI SI NO

inóculo por exceso en la
temperatura de cocción.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Corte manual de Biológicos: Contaminación por SI SI NO SI NO
la cuajada deficiente limpieza de equipos,
 manipuladores y del medio
ambiente
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Batido Biológicos: Contaminación por -- SI NO … NO
utensilios, manipuladores y
ambiente.
Destrucción del inóculo por
exceso en la temperatura de
cocción
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Desuerado Biológicos: Contaminación por SI NO NO ---- NO
deficiente limpieza de equipos,
manipuladores y del medio
ambiente.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno

Moldeado Biológicos: Contaminación por SI NO SI ----- SI

deficiente limpieza e higiene de:
lienzos, moldes y
manipuladores.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Enmallado Biológicos: Contaminación por -- NO SI -- NO
deficiente limpieza e higiene de:
lienzos, moldes y
manipuladores.
 Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Prensado Biológicos: Contaminación por SI SI NO -- SI
deficiente limpieza de las
planchas y moldes.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
Salado por Biológicos: Contaminación del -- SI -- SI NO
inmersión en producto por microorganismos
salmuera patógenos presentes en la
salmuera.

Químicos: Deficiente salado en

el producto final.

Físicos: Ninguno

Refrigeración Biológicos: Crecimiento de SI SI NO NO NO

microorganismos patógenos por
deficiencia en la refrigeración.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno

Empacado y Biológicos: Contaminación del SI NO -- -- NO

etiquetado producto antes del envasado a
través de los manipuladores y
medio ambiente y/o por
envasado deficiente o
incorrecto.
 Químicos: Ninguno

Físicos: Fallas en la aplicación

del vacío.

Fallas en la etiqueta (pega

insuficiente, información
incompleta, generando
desconocimiento del
consumidor de la fecha de
vencimiento).

Almacenamiento Biológicos: Crecimiento de SI SI NO SI NO

microorganismos patógenos por
fallas en la refrigeración del
queso.
Químicos: Ninguno
Físicos: Ninguno
 PLAN HACCP

ETAPA DEL PELIGRO MEDIDA DE LIMITE CRITICO SISTEMA DE VIGILANCIA

PROCESO CONTROL
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

Recepción de Posible Filtración Filtros de acero Realizar un buen una vez que Técnica de
Materia Prima contaminación por Pasteurización inoxidable de 0.2 control de calidad entregan la Control de
patógenos, desde el – 1 mm. de la leche leche proceden Calidad.
ordeño, transporte, a realizar
etc. Contaminación 72°C durante 15 pruebas para el
física por pelos del segundos. respectivo
animal, basuras, control de la
etc. leche

Pasteurización Supervivencia de Control eficaz de T= 65° - 72° Registro gráfico, Cada turno Técnica de
microorganismos temperatura inspección visual. Control de
patógenos Calidad.

Enfriamiento Crecimiento Adaptación de un T= 6 °- 7° C Registro gráfico, Cada turno Trabajador

bacteriano por termómetro. inspección visual.
inadecuado
Enfriamiento.
 Calentamiento Cronómetro mal Calibrar el 20 a 30 minutos Registro gráfico, Cada turno Trabajador
calibrado Cronómetro inspección visual.

Adición del Calcio Contaminación a Control del Ficha Técnica control la dosis Cada turno Técnica de
través del Calcio manejo del Calcio adecuada Control de
Calidad.

Adición de Cuajo Deficiente calidad Verificar Fecha de Ficha Técnica control de la dosis Cada turno Técnica de
del cultivo que caducidad del cuajo adecuada Control de
causa fallas en la Calidad.
fermentación de
la cuajada.

Reposo Crecimiento Control eficaz del 30 minutos Registro gráfico, Cada turno Trabajador
Bacteriano tiempo inspección visual.

Corte Contaminación por Equipos Esterilizados Realizan cortes Cada turno Trabajador
falta de limpieza de longitudinales y
materiales y transversales.
equipos

Batido Contaminación por Equipos Esterilizados Remover la Cada turno Trabajador

falta de limpieza de cuajada
materiales y
equipos
Desuerado Contaminación Equipos Esterilizados Eliminar Cada turno Trabajador
por deficiente parcialmente el
limpieza de suero del queso.
equipos,
manipuladores y
del medio
ambiente.

Lavado Patógenos Purificación del Agua Eliminación del Cada turno Trabajador
presentes en el suero
agua,

Moldeado Contaminación Equipos Esterilizados Colocar en moldes Cada turno Trabajador

por deficiente
limpieza de los
moldes

Enmallado Contaminación Equipos Esterilizados colocar la malla Cada turno Trabajador

por deficiente
limpieza de las
mallas

Prensado Contaminación Equipos Esterilizados 40 lbx 1 a 2 h presionar para Cada turno Trabajador
por deficiente eliminar por
limpieza de las completo el suero
planchas. y agua
 Salado Contaminación Equipos Esterilizados Salado por colocar el queso Cada turno Trabajador
del producto por inmersión en en la salmuera
microorganismos salmuera al
patógenos 20% (p/v)
presentes en la
salmuera.

Refrigeración Crecimiento Adaptación de un T= 4 – 6 ° C coloca en un Cada lote Trabajador

bacteriano por termómetro. cuarto refrigerado
inadecuada y tener calibrado
refrigeración. bien la
temperatura

Empacado Contaminación Vigilancia y Colocar en fundas Cada lote Trabajador

del producto entrenamiento de antisépticas
antes del los
envasado a manipuladores,
través de los con buenas
manipuladores y prácticas de
medio ambiente fabricación.
y/o por envasado
deficiente o
incorrecto.

Almacenamiento T= 4 – 6 ° C Diariamente
 Crecimiento Adaptación de Almacenar el Técnica de
bacteriano por cámaras frigoríficas producto en un Control de
inadecuada en camiones de lugar fresco. Calidad.
distribución, distribución de
transporte sin producto
refrigeración

Elaborado por: Los autores.

 CONCLUSIONES:

El análisis de peligros para el proceso de producción del queso tipo fresco, arrojó que los
peligros biológicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto final. En
la tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los límites críticos, los
procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos
de verificación (comprobación) lo que facilitará el control en esta línea de producción.
Los PCC hallados fueron: pasteurización, coagulación y maduración. La tabla del análisis
de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son en conjunto la documentación
necesaria para que el equipo HACCP de la empresa pueda implantar el sistema y
garantizar que el mismo se cumpla según lo previsto, previo cumplimiento de los
prerrequisitos (BPF y POES).

BILIOGRAFÍA:

Madrid A. Manual de tecnología quesera. Madrid: Editorial Inagra; 1990.

Arispe I. Procedimientos estandarizados operativos de higiene y

saneamiento de plantas (SSOPs). Metodologías para la implementación
de programas HACCP en Venezuela. II Congreso Venezolano de Ciencia y
Tecnología de Alimentos; 1999 Abril 24- 28; Caracas.

Jacqueline Dávila, G. R. (26 de MARZO de 2006). Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de
Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos. Obtenido de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222006000100009&fbclid=IwAR0YbzQQLEvHzNLgFN4brU3TWh8m4NskCN8Ow69GI
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