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1. 1. Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, ALIMENTARIAS Y PESQUERAS AREA DE
TECNOLOGÍA E INGENIERIA CURSO INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS IINGENIERIA DE LOS ALIMENTOS IINGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
IINGENIERIA DE LOS ALIMENTOS I EJEREJEREJEREJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIACICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIACICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIACICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS
INDUSTRIALESAPLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALESAPLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALESAPLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES
AUTORES MSc. José Luis Rodríguez Núñez. Ing° Edwin Macavilca T. HUACHO – PERU Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 2 BALANCE
 DE MATERIA Y ENERGIA Los problemas de balance de masa y energía se basan en la aplicación correcta de las leyes de conservación de masa y energía y pueden
llegar a ser extraordinariamente complicados. Solo la resolución sistemática de muchos de ellos creará la intuición necesaria para resolver casos nuevos. Para los
cálculos de aplicación de estos balances de masa y energía, es preciso seguir una adecuada metodología que facilite el análisis: a. Esbozar el esquema del proceso,
usando la simbología apropiada y los datos de operación conocidos. b. Plantear el problema vía ecuaciones algebraicas. c. Efectuar los cálculos, vía sustitución de
datos en las ecuaciones planteadas. BALANCE DE MATERIA El balance de materia se basa en la Ley de la Conservación de la masa enunciada por Lavoisier: “En
cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y después que el proceso haya sucedido. Solo se transforma la materia. Los tipos más
frecuentes de Balance de Materia son: - Los de mezclado de dos ó más corrientes para dar una ó más corrientes. Figura Nº 1 - Los de separación, en los que se forman
2 ó más corrientes a partir de una. Figura Nº 2 Figura: N° 1
2. 2. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 3 Figura N° 2 En los equipos de transferencia de masa como absorbedores, secadores, evaporadores,
destiladores, cristalizadores y extractores, se introducen varias corrientes, que viajan dentro del equipo de dos formas a contracorriente (el líquido fluye en un sentido
y la corriente gaseosa en el otro) o en corriente paralela en donde las dos corrientes viajan en la misma dirección. En ciertos procesos, parte de los productos se
vuelven a procesar para que se mezclen con los ingredientes o reactivos, es decir existe recirculación o reflujo. Figura Nº 3 5 mesclador 1 2 3 Balance Total L1 + L2 +
L3 = L4 Balance Parcial L1X1+L2X2+L3X3=L4X4 1 mesclador 2 3 Balance Total L1 = L2 + L3 Balance Parcial L1 X1 = L2 X2 + L3 X3 Ing. Magíster JOSE LUIS
RODRIGUEZ NUÑEZ Página 4 Figura N° 3 En otros casos parte de los ingredientes o reactivos pasan al proceso y otra parte le da la vuelta sin entrar, es decir se
produce desviación, by-pass o retorno. Figura Nº4 Figura N° 4 BALANCE DE ENERGIA El balance de energía se basa en la Ley de la Conservación de energía que
indica que en un proceso, la energía no se crea, ni se destruye, sólo se transforma. En un balance total de energía se toma en cuenta las transferencias de energía a
través de los límites del sistema. Ciertos tipos de energía están asociados a la masa que fluye, otros tipos como Q (calor) y W (trabajo) son solo formas de transmisión
de energía. Figura Nº 5 1 4 3 2 5 Recirculación Balance en todo el Proceso L1 = L5 Balance alrededor del Equipo L4 = L2 Balance en la Unión L1 + L3 = L4
Derivación Balance en todo el Proceso L1 = L5 Balance alrededor del Equipo L2 = L3 Balance en la Unión L3 + L4 = L5 21 3 4 5
3. 3. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 5 Energía entrante al sistema = Energía saliente del sistema + Acumulación En donde: Ec = Energía
Cinética V = Volumen U = Energía interna W = Trabajo L = Flujo másico Epr = Energía Ep = Energía Potencial de presión Q = Calor Sistema 1 2 L1 Ec1 Ep1 Epr1
U1 L2 Ec2 Ep2 Epr2 U2 Q W Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 6 PROBLEMAS DESARROLLADOS 1. Un néctar de mango debe contener
100kg de puré de mango, 30 kg de azúcar, 170 kg de agua y 10 kg de ácido cítrico. ¿Qué cantidad de materias primas se deben emplear para producir 5300 kg/h de
néctar de mango. Esquema : Planteamiento y Solución: Puré de mango =100 kg Azúcar =30 kg Néctar de mango Agua=170 kg 310 Kg. Ac. Cítrico=10 kg MANGO:
5300X 310kg100 → → ∴ x 310 5300100× = 1709.64 kg. de puré de mango. AZUCAR: 5300X 310kg30 → → ∴ x 310 530030× = 512.90 de azúcar. agua azúcarpuré
de mango Ac. citríco 5 300 kg/h de néctar de mango
4. 4. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 7 AGUA: 5300X 310kg170 → → ∴ x 310 5300170× = 2906.5 de agua. AC. CITRICO: 5300X 310kg10
→ → ∴ x 310 530010× = 179.96 de Ac. Cítrico. 2. Una corriente de 1000 kg/h que contiene 10% de alcohol, 20% de azúcar y el resto de agua, se mezcla con 2000
kg/h de una corriente con 25% de alcohol, 50% de azúcar y el resto de agua. ¿Cuál será la composición de la mezcla resultante? ESQUEMA Planteamiento y
Solución: ⇒Alcohol: → → x600 100%3000 3000 600100 x × = ∴ Alcohol = 20% Azúcar: → → x1200 100%3000 3000 1200100 x × = ∴ Azúcar =
40% Agua: → → x1200 100%3000 3000 1200100 x × = ∴ Agua = 40% 3. Un lote de pescado será procesado en harina de pescado, para usarla como proteína
suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas: Primero- extracción del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua en peso y 20% de harina seca en
peso. 1 2 3 1 Corriente de 1000 kg/h Alcohol = 10% = 100 kg Azúcar = 20% = 200 kg Agua = 70% = 700 kg 2 corriente de 2000 kg/h alcohol = 25%= 500 kg azúcar
= 50%= 1000 kg agua = 25%= 500 kg 3Mezcla resultante: Alcohol =100 + 500 =600 kg Azúcar =200 + 1000=1200 kg Agua =700 + 500 =1200 kg 3000kg/h Ing.
Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 8 Segundo - secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para obtener un producto “seco” que contiene
40% de agua en peso. Finalmente, el producto se muele a grano fino y se empaca. Calcular la alimentación de pescado en kg/hr, necesaria para producir 1000 kg/hr de
harina “seca”. ESQUEMA Planteamiento y Solución: M1 = M2 + G (1) M2 = M3 + Ac (2) M4 = M3 (3) M2 S2 = M3 S3 = 600 kg/hr (4) M2 = 2.0 hr/kg600 = 3000
kg/hr M1 H1 = M2 H2 (5) M1 = 735.0 8.03000× = 3,265.3 kg/hr. 4. Una fábrica de alimentos para Ganado produce sorgo seco. Para ello introduce el sorgo a un
secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una humedad de 0.008 kg agua/kg a.s. y sale con una humedad de 0.69 kg agua/kg a.s.; y el sorgo entra con 23%
de agua y debe salir con 12%. Calcule la cantidad de aire necesario, si requieren 68 kg/min. de sorgo al 12% de agua. M2 H2=80% 1 2 3 4 G Aceite Secador S2=20%
M3 H3=40%=400kg/h S3=60%=600kg/h M4 1000 kg/h harina seca
5. 5. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 9 ESQUEMA Planteamiento y Solución: Sorgo: Ms1 = Ms2 + Ae (1) - Ae = agua eliminada Sólidos en
(1) = Sólidos en (2) Ms1 x Ss1 = Ms2 Ss2 2 Ms1 = 1 22 Ss SsMs × = 77.71 kg/min En (1) Ae = Ms1 – Ms2 = 9.71 kg agua/min. Aire: Agua ganada por cada Kg. de
aire seco = HaS – HaE = 0.061 kg agua/kg. a.s. Agua total ganada por el aire seco = Ae = Maseco x 0.061 kg agua/kg a.s. Maseco = 061.0 Ae = a.s.kg./aguakg.0.061
min/aguakg.71.9 = 159.18 kg. a.s. Masa de aire total = MaE = Maseco + agua total contenida en el aire Agua total contenida en el aire = Maseco x HaE = 1.273 kg de
agua. MaE = 159.18 + 1.273 = 160.45 kg de aire. 5. En un tanque se tiene una disolución de 1,500 litros de agua salina con una concentración de 80 gr/L. A este
tanque entra una corriente de 10 L/min con 7.5 gr/L de sal y otra de 20 L/min. con una concentración de 15.0 gr/L. por debajo del tanque se extraen 30 L/min. ¿Cuál
será la concentración del tanque a los 60 minutos? MaE HaE=0.008 Mas=? Has=0.069 Ms2=68km/min Hs2= 12% Ss2=88km/min Ms1=? Hs1= 23% Ss1=77% E 1 S
2 Aire Aire Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 10 Esquema: Planteamiento y Solución: Balance parcial G1C1 + G2C2 = G3C3 + GA θ∆ ∆C Se
supone que a los 60 min. la concentración en el tanque es igual a la concentración de la salida (C3) 10L/min × 7.5g/L + 20L/min × 15g/l = 30 min L × C3 + 1500 L
min)060( L/g)80C( 3 − − 75 g/min + 300 g/min = 30 min L × C3 + min60 g120000C1500 3 − 60 × 375 g/min = 1800 min L C3 + 1500 C3 - 120000 142500 g/min =
3300 min L C3 C3 = 43.18 g/L 6. Según el diagrama, suero de leche (0.5% proteína, 4.5% lactosa, 95% agua), es procesado para obtener polvo seco rico en proteína.
A través de la membrana solo pasa lactosa y agua, y en el deshidratado solo es removida el agua. Determinar las velocidades de flujo del polvo seco (D), permeato (P),
y concentrado (C); y la concentración de proteína y lactosa en el flujo C, junto a la producción de vapor (V). G3=30 L/min C3 = ? 1 2 3 G1=10 L/min C1 = 7.5 g/L
G2=20 L/min C2 = 15 g/L Ga 1500 L. agua salina Co = 80 g/L
6. 6. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 11 ESQUEMA (c) Vapor (V) (s) Concentrado ↑ SUERO ----------→→→→ MEBRANA ----------
→→→→ SECADOR ----------→→→→ POLVO (D) 500 kg/hr ↓ 50% proteína 0.5% proteína Permeato (P) 48% lactosa 4.5% lactosa 0% proteína 2 % agua 95%
agua 4.5% lactosa 95.5 % agua Planteamiento y Solución: Suero → S = 500 Kg/hr. == == == Askg.475Agua Lskg.22.5Lactosa PsKg.2.5Proteína S = D +
V + P ! 1 S = C + P ! 2 C = D + V ! 3 Proteína Proteína en S = Proteína en D PS = PD ! PD = 0.5 D 2.5 = 0.5 D ! D = 5 Kg/hr. Velocidad de flujo polvoseco. Lactosa
Ls = Lp + LD 22.5 = 0.045 P + 0.48 D! P = 0.045 20.1 = 446.66 Kg/hr. P =446.66 kg/hr ! Velocidad de flujo de permeato. Cálculo de “C” De (2) C = S – P ! C = 500
– 446.66 =53.34 kg/hr. C =53.34 kg/hr ! Velocidad de flujo del Concentrado. Proteína C Pc = 2.5 kg/hr Pc = Xp × C Xp = 53.34 2.5 = 0.468 Xp = 0.468 = 46.8% !
Concentración de proteína en C Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 12 Lactosa en C Ls = Lc + Lp Lc = 22.5 – 20.1 Lc = 2.4 kg/hr Lc = XL x C"
XL = 34.53 4.2 = 0.045 " XL = 0.045 = 4.5% Concentración de Lactosa en C. Cálculo de “V” De (3) V =C – D V = 53.34 – 5 = 48.34 kg/hr. V =48.34 kg/hr "
Velocidad de flujo de Vapor. 7. 450 kg/hr de zanahoria en cubos se deshidratan en un túnel de flujo paralelo, desde 85 a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de
humedad de 0.013 kg. agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razón de 180 kg de aire/kg de sólido seco de producto. Calcular el contenido final de humedad en el aire
que sale del túnel. Esquema Planteamiento y Solución - En producto seco (zanahoria) S2 =S1 =67.5 kg/hr sólidos secos. S2 =Z2 x 0.8 " Z2 = 8.0 5.67 = 84.375 " Z2 =
84.375 kg/hr. - Agua quitada al producto (zanahoria) = Ae Ae = Z1 – Z2 = 450.0 – 84.375 = 365.625 kg/hr - Aire de secado de entrada: MaE = 180 a.s.kg aire.kg x
67.5 kg.s.s/hr = 12,150 kg. Aire/hr aire HaE = 0.013 s.a.kg agua.kg Zanahoria Z1 = 450 kg/h H1 = 85% = 382.5 kg/h S1 = 15% = 67.5 kg/h Z2 = ? H2 = 20% S2 =
80% Mas = ? Has = ?
7. 7. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 13 MaE = 0.013 a.s.kg aire.kg Aire de secado = aire seco + agua En 1.013 kg. aire de secado---------------
0.013 kg. agua En 12,150 “ “ “ “ --------------- X X = 155.92 kg. de agua. Aire seco = 12,150 – 155.92 = 11,994.08 kg/hr. - Aire de secado a la salida : Mas Aire seco =
11,994.08 kg/hr Agua = 155.92 + 365.625 = 521.545 kg/hr de agua Mas = 11,994.08 + 521.545 = 12,515.625 kg/hr.de aire salida Has = a.s.kg aire.kg Has = 08.994,11
5213545 Has = 0.04348 a.s.kg aire.kg Humedad de aire de salida. 8. Se desea preparar un jugo de naranja concentrado dulce. El jugo original recién exprimido
contiene un 5% de sólidos y se desea elevar esta cantidad a un 10% mediante evaporación, añadiendo después azúcar hasta alcanzar un 2% en el jugo concentrado.
Calcular la cantidad de agua que debe eliminarse y el azúcar que debe añadirse por cada 1,000 kg de jugo exprimido. ESQUEMA 1 3 4 52 Jugo Extraído J1 = 1000 kg
X1 = 5% solidos Agua Eliminada Ae Azúcar A4 Jugo Concentrado J2 = ¿ X2 = 10% J. Conc. = 98% Azúcar = 2% Juego c. Dulce Ing. Magíster JOSE LUIS
RODRIGUEZ NUÑEZ Página 14 Planteamiento y Solución J1 = J2 + Ae (1) J1 X1 = J2 × X2 (2) J2 + A4 = J5 (3) De (2) J2 = 1.0 05.01000× = 500 kg. De (1) Ae =
1000 – 500 = 500 kg Azúcar añadido = Azúcar en el jugo concentrado dulce Jugo concentrado en (5), es igual a J2 = 500 kg 500 kg es el 98% X ------ 2% azúcar X =
98 1000 = 10.2 kg de azúcar Cantidad de azúcar a añadir por cada 1000 kg de jugo extraído = 10.2 kg. 9. Si se disuelve 5kg de sacarosa en 20kg de agua. Calcular la
concentración de la solución en: a) peso/peso, b) peso/volumen, c) fracción molar, d) concentración molar. El peso específico de una solución al 20% de sacarosa es
1,070 kg/m3. Solución: Disolución: Agua – Sacarosa 20kg. de agua + 5kg. de sacarosa = 25 kg de disolución. Concentración peso/peso = disoluc.dekg25 sacarosakg5
 = 0.2 ó 20% Concentración Peso/volumen = disolucióndeolumenv sacarosakg5 V. de disolución (Vd)= 3kg/m1,070 kg25 Vd = 0.0023 cm3 Concentración
peso/volumen = 3 m0.0023 kg5 = 217 kg/m3 10. En un proceso para concentrar 1000 kg de jugo de naranja recién extraído, que contiene 12.5% en peso de sólidos, la
separación produce 800 kg de jugo y 200 kg de pulpa. El jugo exprimido se concentra en un evaporador al vacío para obtener una concentración de 58% de sólidos.
Los 200 kg de pulpa se derivan extrayéndolos antes de entrar al evaporador y se mezclan con el jugo evaporado en un mezclador, para mejorar el sabor.
8. 8. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 15 El jugo final tiene 42% de sólidos en peso. Calcular: a. La concentración de sólidos en el jugo
exprimido (separado) b. Los kg. de jugo concentrado final c. La concentración de sólidos de la pulpa que se deriva. ESQUEMA: Planteamiento y Solución: Balance
total J1 = J6 + A5 (1) J1 = J2 + J3 (2) J3 = J4 + A5 (3) J6 = J4 + P2 (4) Balance parcial (sólidos) J1 x X1 = J6 x X6 (5) J6 = 0.42 0.1251000× = 297.62 kg. Jugo
concentrado final J4 x X4 + P2 x X2 = J6 x X6 (6) De (4) J4 = 297.62 – 200 = 97.62 kg. En (6) X2 = 2P X4J4-X6J6 X2 = 200 0.5897.62-0.42297.62 ×× X2 = 0.342 ó
34.2% "Concentración de sólidos en pulpa. J1 X1 = P2 X2 + J3 X3 Jugo 3 1 4 6 5 2 J1 = 1000 kg X1 = 12.5% Jugo J3 = 800 kg X3 = ? P2 = 200 kg X2 = ? Agua
Elimin. A5. Jugo Concentrado J4 = ? X4 = 58% Jugo Final J6 = ? X6 = 42% Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 16 X3 = 3J X2P2-X1J1 = 800
0.342200125 × = 800 6.56 = 0.07 X3 =0.07 ó 7% Concentración de jugo exprimido. 11. A un tanque con leche de 2,000 litros de capacidad se le agrega leche a razón
de 100 l/min y se le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la leche en el tanque es de 35°C. La leche entra al tanque a 25°C. Si un serpetín adiciona 2000
kcal/min. Calcule cual será la temperatura del tanque al estabilizarse ésta. El cp de la leche es 1 y su densidad 1,032. Esquema Planteamiento y Solución 2000
kcal/min+103.2kg×1kcal×25°C= 2064 kg×1 kcal× ∫∫ + 2T 35 2T 35 dT2.103dT 2000 + 2580 = 2064 T2 – 72,240 + 103.2 T2 – 3612 80, 432 = 2167.2 T2 T2 = 2.137.2
432,80 = 37.11 °C 12. En una fábrica se conservas de pescado se va a procesar 5 TM de pescado por hora. Durante la etapa de cocción se controla los siguientes datos:
- Temperatura inicial del pescado = 20°C - Temperatura final del pescado = 100°C (después del cocinado) - Temperatura de vapor alimentado = 104°C - Ce vapor =
0.48 kcal/kgec - λ Vapor = 536.8 kcal/kg - Ce pescado = 1 kcal/kgec - Temperatura de salida del vapor= 100°C (50% calidad) Determinar: a. La cantidad de vapor que
debe utilizarse 2 2000 L = 2064 kg 100 L/min = 103.2 kg/min 2000 Kcal / min L1 = 100 L/min = 103.2 Kg/m T1 = 25°C L2 = 100 L/min T3 = ? 1 2000L 35°C
9. 9. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 17 b. Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la cocción ha perdido el 20% de su
humedad, en forma de licor de pre-cocción. La composición del pescado es: Humedad 73%, aceite 6.8%, proteínas 19.0% y cenizas 1.2%. ESQUEMA Planteamiento
y Solución a. Balance de energía Calor cedido por vapor = calor ganado por el pescado. qv = qp MvCe ∆T + 2 1 Mv λv = M1 cep∆T Mv×0.48 CKg kcal ° × (104–
100)+ 2 1 Mv 536.8 CKg kcal ° = 5000 h kg × CKg kcal ° (100-20) Mv×1.92 + 2 1 Mv×536.8 CKg kcal ° = 400,000 Mv (1.92 + 268.4) = 400,000 Mv = 4.268
000,4000 = 1,007 kg. Vapor/hr b. Balance de Materia M1 = 500 kg/hr. (pescado) Agua en el pescado = M1 Hp = 5000 kg/hr x 0.73 = 3,650 kg/hr Pérdida de agua =
3,650 kg/hr x 0.2 = 730 kg/hr. M1 = M2 + Agua perdida "M2 = 5000 – 730 = 4,270 kg/hr. M1=5000kg/h T1=20°C M2=? T2=100°C Tvs=100°C Vapor TvE= 104°C 1
E 2 S S Licor de pre-coción Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 18 13. Un flujo de 1000 kg/h de agua a 21.1°C se calienta a 110°C con una
presión total de 244.2 kpa en la primera etapa de proceso. En la segunda etapa a la misma presión se calienta el agua aún más, hasta que se vaporiza a su punto de
ebullición. Calcule las variaciones totales de entalpía en la primera etapa y en ambas. ESQUEMA: Para I. De 1 a 2 : q1 = M1 Ce ∆T q1 = 1000 h kg x 1 CKg kcal ° x
(110-21.1)°C q1 = 88,900 CKg kcal ° Para II.De 2 a 3 q2 = M2 Ce2 ∆T2 + M3 λ q2 = 1000 h kg x 1 CKg kcal ° x (127-110)°C + 1000 h kg x 521.48 Kg kcal q2 =
538,480 h kcal ∴ qT = q1 + q2 ⇒ q = 627,380 h kcal 14. Se requiere calentar 2000 lt/h de pasta de tomate desde 20°C hasta 80°C, el vapor disponible es vapor
saturado a 120°C, que luego del proceso de calentamiento sale como líquido saturado a la T° de 100°C. ¿Qué cantidad de vapor se requerirá? * Cp de la salsa de
tomate = 0.85 kcal/kg°C 1 2 3 M1 = 1000 kg/h T1 = 21.1°C P1 = 244.2 Kpa M2 = 1000 kg/h T2 = 110°C M3 = 1000 kg/h T3 = 217°C P2 = 244.2 Kpa
10. 10. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 19 * Densidad de la salsa = 1.09 kg/lt. Esquema Planteamiento y Solución: Q ganado por la pasta = Q
cede vapor M1 cep ∆Tp = MV CeV ∆TV + MvλV 2180 h kg ×0.85 CKg kcal ° ×(80-20)°C=Mv0.5 CKg kcal ° (120-100)°C+Mv×425.7 CKg kcal ° 111,180 kcal/hr =
Mv (435.7) kcal/kg Mv = 7.435 180,111 = 255.17 kg/hr 15. Leche se transporta desde un estanque de almacenamiento hacia un pasteurizador a razón de 18,000 kg/hr;
durante el día leche cruda es agregada al estanque desde camiones, a velocidad de 6,000 kg/hr. ¿Cuál será la capacidad del estanque (en litros) para operar el
pasteurizador por 8 horas (día), si el estanque está lleno al comenzar el día. Densidad de la leche = 1,030 kg/m3 ESQUEMA 1 2 43 Pasta de tomate M1 = 2180kg M3
vap. saturado T3 = 120°C λ3 = 425.7 Kcal/Kg T4 = 100°C Liquido saturado M2 = T2 = 80°C Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 20
Planteamiento y Solución LC x 8 hr + LA = Lp x 8 hr 1 6000 h kg x 8 hr + LA = 18,000 h kg x 8 hr. LA = 96,000 kg Capacidad del estanque = 96,000 Kg/1030 kg/m3
Capacidad del estanque = 93.20 m3 = 93,200 litros 16. En un estudio experimental, puré de durazno esta saliendo concentrado de un evaporador continuo al vacío a la
velocidad de 70 kg/hr. El material de alimentación tiene una temperatura de 16°C y un contenido de sólido totales de 10.9%. El producto concentrado con 40.1% de
sólidos totales esta saliendo a una temperatura de 41°C. El vapor producido pasa por un condensador, del cual sale a 38°C. Dato: Calor específico de los sólidos es 0.5
kcal/kg°C. a. Calcular la velocidad de flujo del producto y del condensado. b. Si el vapor saturado usado para producir la evaporación, esta a 121°C, calcular el
consumo de vapor en kg/hr. c. Al condensador entra agua a 20°C y sale a 30°C. Calcular la velocidad de flujo del agua de condensación. Esquema LA Lc=6000 kg/h
Lp=18000kg/h Lp=18000kg/h
11. 11. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 21 17. Se produce leche condensada, siguiendo el proceso que se muestra en la figura; calcular el
contenido de sólidos del líquido que deja el 1er efecto. Asumir que en cada efecto se elimina igual cantidad de vapor. Desarrolle el balance de entalpía y el balance de
materia, sobre la base de 100 kg de alimentación. Calor específico de sólidos = 0.5 kcal/kg°C ESQUEMA: PLANTEAMIENTO Y SOLUCION: Balance de masa: Lo
= L2 + V1 + V2 (1) Lo = L1 + V1 (2) L1 = L2 + V2 (3) 1 7 8 2 3 5 4 6 puré: P1 = ? T1 = 16°C S1 = 10.9% Vapor saturado Mv = V7 Tv = 121°C P2 = 70 kg/h T2 =
41°C S2 = 40.1% V2 = V8 T° = 41°C V2=Vp =? T3 = 41°C λ3 G6= G5 T6 = 30°C V4 = V3 G5 = T5=20°C Vapor de Caldera Vo=? T°=100°C λv= Alimentación
Xo=10% solidos T°=55°C Lo=100 kg/h I efecto T1=77°C II efecto T2=77°C Condensado de vapor Condensado de vapor L1 X1=? L2 X2=30% solidos Producto
Concentrado V1 λ1=? V2 λ2 vapor vapor condesado Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 22 Lo Xo = L1 X1 = L2 X2 (4) Lo Xo = L2 X2 L2 =
30.0 10.0100× L2 = 33.33 kg/hr De (1) V1 + V2 = 100 – 33.33 = 66.66 kg/hr V1 = V2 ∴ 2 V2 = 66.66 V2 = 33.33 kg/hr = V1 De (2) L1 = 100 – 33.33 = 66.66 kg/hr
De (4) Lo Xo = L1 X1 X1 = 66.66 10.01000× = 0.15 = 15% Balance de Energía Vo λo = Lo Cp ∆T + V1 λ1 18. Mil latas de conserva de choros en salmuera se
calientan hasta 116°C en una autoclave. Antes de retirarlas de la retorta, las latas se enfrían hasta 38°C utilizando para ello agua fría que entra a 24°C y sale a 30°C.
Calcular la cantidad necesaria de agua de enfriamiento. Cada lata llena pesa 0.5 kg de conserva y la lata vacía pesa 70 gr. El Cp conserva = 0.95 kcal/kgºC y Cp lata =
0.12 kcal/kg°C. Para sostener las latas dentro de la autoclave se emplea una canasta de metal que pesa 150 kg y tiene un Cp = 0.12 kcal/kg°C, suponer que la canasta
también se enfría hasta 38°C. La cantidad de calor quitado de las paredes del autoclave al enfriarse de 116°C a 38°C es de 25,000 kcal. Las pérdidas por radiación son
de 1250 kcal. Esquema: Datos: 2 agua T1 = 24°C T2 = 30°C Agua 1 3 4 T3 = 116°C T4 = 38°C
12. 12. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 23 Hallando Masa de conserva = 0.5 kg – 0.07 kg = 0.43kg Datos: M conserva = 0.43 c/L x 1000 = 430
kg * ∆T agua = (30-24)°C M lata = 0.07 kg x 1000 = 70 kg M canasta = 150 kg ∆T agua = 6°C M agua = ? Cp agua = 1 kcal/kg °C * ∆T conserva = 116°C-38°C Cp
canasta = 0.12 “ Cp lata = 0.12 “ ∆T conserva = 78°C Cp conserva = 0.95 “ * ∆T lata = (116-38) = 78°C * ∆T canasta = (116-38) = 78°C Planteamiento y Solución
Ma Cpa ∆Ta = Mc Cpc ∆Tc + ML CpL ∆TL +MKCpk ∆Tk + QR - QR Reemplazando datos: M agua Ckg kcal1 °− 6ºC =430kg×0.95 Ckg kcal °− ×78°C + 70 kg 0.12
Ckg kcal °− 78°C + 150 kg . 0.12 Ckg kcal °− 78°C + 2500kcal – 1250 kcal 6 M agua kg kcal = 31,863 kcal + 655.2 kcal + 1404 kcal + 2500 kcal – 1250 kcal 6 M
agua kcal/kg = 2686,528 kg M agua = kcal/kg6 kcal528,2686 = 447,75 kg (masa de agua de enfriamiento) 19. Frijoles de soya se procesan en 3 etapas. En la primera
entran 10,000 kg con 35% de proteína, 27,1% de carbohidratos, 9,4% de cenizas, 10,5% de agua y 18% de aceite. Se trituran y prensan para eliminar parte del aceite
saliendo la torta con 6% de aceite en peso. En la segunda etapa se extrae aceite con ayuda de hexano para producir un frijol de 0.5% de aceite en peso. En la última
etapa, los frijoles se secan para dar un producto con 8% de agua en peso. Calcular: a. Los kg de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa. b. Los kg de frijoles
salientes de la 2° etapa. c. Los kg de frijoles secos salientes de la 3° etapa y el % de proteínas que contiene. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página
24 Esquema Planteamiento y Solución M1 = M2 + M3 ..............(1) M3 = M4 + M5 ................(2) M5 = M7 + M6 ................(3) M1 = M2 + M4 + M6 + M7 ................
(4) M1 A1 = M3 A3 + M2 ................(5) M3 A3 = M5 A5 + M4 ..........…..(6) M5 H5 = M6 H6 + M7 ................(7) M1 H1 = M3 H3 = M5 H5 = M6 H6 +M7 .....(8)
De (1) con (5) 333111 23311 231 AM-MAM-M M-AM-AM- MMM = = += 10000 – 10000 (0.18) = M3 - M3 (0.06) 10000 – 1800 = 1M3 - 0.06 M3 8200 kg =0.94
M3 M3 = 94.0 8200 kg = 8723.4 kg. M3 en (1) hallando M2: M2 = M1 - M3 M2 = (10000 – 8723,4) kg M2 = 1276,6 kg De (2) y (6) 555333 45533 453 AM-MAM-
M MAM-AM- MMM = = += 8723,4 – 8723,4 (0.06) =M5 – M5 0.005 M1= 10000kg prot. = 35% carb.= 27.1% H = 10.5% aceit = 18% cenil = 9.4% 1 2 3 4 5 7 6 M2
M3= H3= A3=6% M5= H5= A5=0.5% M6= H5=8% M4 M7
13. 13. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 25 8723,4 – 523,4 =M5 - 0.005 M5 8200 kg =0,995 M5 M5 = 995.0 8200 kg = 8241,2 kg. De (2)
hallamos M4 M4 = M3 – M5 M4 = 8723,4 – 8241,2 kg M4 = 482,2 kg De (3) y (7) 666555 76655 765 HMMHMM MHM-HM- MMM = = += Siendo M5 H5 = M1
H1 Entonces M5 – M1 H1 = M6 – M6 H6 8241 – 10000 (0.105) = M6 – M6 (0.08) 8241,2 – 1050 kg = 1M6 - 0.08 M6 7191,2 = 0,92 M6 M6 = 92.0 2.7191 kg =
7816,5 kg. De (3) hallamos M7: M7 = M5 – M6 M7 = 8241,2 – 7816,5 M7 = 424,7 kg Rpta. a. M3 = 8723,4 kg b. M5 = 8241,2 kg c. M3 = 7816,5 kg d. En punto 6:
frijoles secos M6 = 7,816.5 kg : frijoles secos Humedad (H6) = 8% Carbohidratos = 2710 kg ⇒ Cenizas = 940 kg ⇒ Aceite : M6 A6 = M5 A5 M6 A6 = 8241.2 x
0.005 A6 = 02.7816 2.41 = 0.005 = 0.5 % % Proteína (P6) = 100% - 8% 20. El la elaboración de mermelada, la fruta chancada se mezcla con suficiente cantidad de
azúcar para dar una mezcla, de 45 partes de fruta y 55 partes de Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 26 azúcar, agregándose además una cantidad
 adecuada de pectina (150gr por cada 100kg de azúcar). Luego la mezcla a 23°C entra a un sistema a 130°C y sale del mismo a 90°C hasta que los sólidos solubles
alcancen 67% al salir del sistema a 70°C. Se requiere realizar: a. Balance de materia y energía b. Cantidad de aire caliente utilizado. Cp aire seco = λ vaporización Cp
sólidos = Cp vapor de agua = BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE MATERIA PRIMA INDUMAR 1.-DIAGRAMA DE PROCESO
COCINADOR PRENSA MATERIA PRIMA 40 Ton/h % S 18.50 % G 4.50 % H 77.00 ACEITE EVAPORACION EVAPORACION SEPARADOR CENTRIFUGA
EVAPORADOR SECADOR HARINA DE PESCADO MIX 2. ANALIZANDO EL PROCESO A. Balance de Masa . Cocinador – Prensa
14. 14. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 27 COCINADOR PRENSA MATERIA PRIMA 40 Ton/h % S 18.50 % G 4.50 % H 77.00 LICOR DE
PRENSA KEKE DE PRENSA % S 46.50 % G 4.50 % H 49.00 B C % S 8.30 % G 4.50 % H 87.20 Sólidos 0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.83 (C) Grasa 0.045 (40000)
= 0.045 (B) + 0.045 (C) Humedad 0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872 (C) B = 10686.00 kg/h keke de prensa .(26.71%) C = 29314.00 kg/h licor de prensa .(73.28%)
B. Balance de Masa . Separador de sólidos PRENSA % S 5.50 % G 4.50 % H 90.00 LICOR DE SEPARADORA Licor de prensa % S 30.00 % G 4.50 % H 65.70 D
C% S 8.30 % G 4.50 % H 87.20 E SOLIDOS DE SEPARADORA Sólidos 0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.55 (E) Grasa 0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E)
Humedad 0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E) D = 3325.00 kg/h sólidos de separado .(8.31%) E = 25989.00 kg/h líquidos de separado .(64.97%) C. Balance de
Masa . Centrífuga Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 28 PRENSA % S 5.50 % G 4.50 % H 90.00 % S 5.70 % G 0.80 % H 93.50 G % S 0.0 %
G 100.00 % H 0.0 E LIQUIDO DE SEPARADORA ACEITE AGUA DE COLA F Grasa :0.045 (25989) = 1.00 F F = 1170 kg/h aceite .(2.93%) G = 24819 kg/h agua
de cola .(62.00%) D. Balance de Masa . Evaporador EVAPORADOR % S 5.70 % G 0.80 % H 93.50 % S 35.10 % G 4.90 % H 60.00 I % S 0.0 % G 0.0 % H 100.0 G
AGUA DE COLA EVAPORA CION H CONCENTRADO Sólidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I) Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I) I = 4027 kg/h
Concentrado.(10.0%) H = 20792 kg/h Evaporación .(52.00%) E. Balance de Masa . Secador
15. 15. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 29 EVAPORADOR B : 10686 kg/h D : 3325 kg/h I : 4027 kg/h M : 18038 kg/h J K EVAPORACION
(M) HARINAB D I Keke de prensa Sólidos separadora Concentrado Mix %S %G %H MIX : 40.91 4.55 54.53 Además : %S %G %H K 0 0 100 J 82.8 9.2 8 Sólidos
0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J) Grasa 0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J) Grasa 0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J) j = 8911 kg/h Harina .(22.0%) K = 9127
kg/h Evaporación .(23.00%) BALANCE MASA DE INDUMAR Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 30 MATERIA PRIMA S G H 7400 kg
1800 kg 30800 kg 18.50 % 4.50 % 77.00 % TOTAL 40000 kg 100% KEKE DE PRENSA S G H 4969 kg 481 kg 5236 kg 46.50 % 4.50 % 49.00 % TOTAL 10686 kg
100% SOLIDOS DE SAPARADORA S G H 998 kg 143 kg 2185 kg 30.0 % 4.30 % 65.70 % TOTAL 3325 kg 100% CONCENTRADO S G H 1413 kg 197 kg 2416
kg 35.10 % 4.90 % 60.00 % TOTAL 4027 kg 100% MIX S G H 7560 kg 821 kg 9836 kg 40.91 % 4.55 % 54.53 % TOTAL 18038 kg 100% SECADOR S G H 7378
kg 820 kg 713 kg 82.80 % 9.20 % 8.00 % TOTAL 18038 kg 100% LIQUIDO DE PRENSA S G H 2433 kg 1319 kg 25562 kg 8.30 % 4.50 % 87.80 % TOTAL 29314
kg 100% LIQUIDO DE SEPARADORA S G H 1429 kg 1170 kg 23390 kg 5.50 % 4.50 % 90.00 % TOTAL 25989 kg 100% AGUA DE COLA S G H 1415 kg 199 kg
23206 kg 5.70 % 0.80 % 93.50 % TOTAL 24819 kg 100% CENTRIFUGA EVAPORADOR EVAPORACION 20792 kg SECADOR 9127 kg EVAPORACION-
SECADOR FACTOR P/H : 4.49 REND. HARINA : 22.28 % REND. ACEITE : 2.93 % SEPARADORA PRENSA COCINADOR ACEITE 1170 kg BALANCE DE
ENERGIA
16. 16. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 31 INDUMAR A. REQUERIMIENTO DE VAPOR A.1. COCINADOR Masa a cocinar : 40 t/h
Temperatura ambiente : 20 °C Temperatura de cocción : 95 °C Calor específico : 0.819 kcal/kg°C Entalpía : 504.16 kcal/kg Por lo tanto : Calor necesario : 2457000
kcal/h Vapor requerido : 4873.453 kg. A.2. SECADORES A VAPOR INDIRECTO Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua Según balance se necesita evaporar
9 127 kg/h de agua Luego : El vapor requerido por los secadores rotatubo será: 1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h A.3. COAGULADOR SISTEMA
TRATAMIENTO AGUA DE BOMBEO Vapor requerido : 2000 kgv/h A.4. SISTEMA ENERCOM-ATOMIZACION Vapor requerido : 500 kgv/h
REQUERIMIENTO DE VAPOR COCINADORES : 4873.453 kgv/h SECADORES : 14 603.20 kgv/h CALENTAMIENTO PETROLEO : 210.00 kgv/h SISTEMA
ENERCOM : 500.00 kgv/h SISTEMA TRATAMIENTO AGUA : 2000.00 kgv/h DE BOMBEO ECOFITEC TOTAL : 22186.653 kgv/h REQUERIMIENTO DE
PETROLEO PI 500 CAPACIDAD CALDERO BHP Kgv/h BTU/H PETROLEO Gal/h Nro 1 600 9389 20085000 163.063 Nro 2 800 12519 26780000 217.417 Nro 3
600 9389 20085000 16.063 TOTAL 2000 31297 543.543 Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 32 31297 543.543 = 0.01174 Gal/kgv Luego :
(eficiencia de calderos 80%) 0.02217 Gal/kgv 481..45 Gal/h Consumo de petróleo : 54.03 Gal/TMH PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA y ENERGIA
Curso: INGENIERIA DE ALIMENTOS I Prof. Ing°. EDWIN MACAVILCA T. (http://alimentaria.tripod.com.pe) BALANCE DE MASA 1. Un lote de 1350 kg de
maíz con 13% de humedad se seca hasta reducir su contenido de humedad a 60 gr por kilo de materia seca. - Cuál es el peso del producto final - Cuál es la cantidad de
agua eliminada por kilo de maíz 2. Se tiene papas secas (A) con 10 % de humedad y se mezclan con papas secas (B) que tiene 24 % de humedad, la mezcla (P) al final
tiene 16 % de humedad. Determinar los porcentajes de A y B para que cumpla con la humedad final del producto 3. El agua de mar contiene aproximadamente 3.5%
en peso de sólidos, un evaporador que produce 100 Kg/hr de agua pura para beber, descarga una corriente residual que contiene 15% en peso de sólidos. Cuál debe ser
la velocidad de alimentación al evaporador 4. Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones: Una alimentación de 1200 kg de harina de
pescado/hr con 8% de humedad en peso y un producto final con un 14% de humedad en peso, y se usa aire caliente con la siguiente composición: 1 Kg de agua/m3 de
aire caliente - Calcular la composición porcentual del aire de salida si se sabe que se utiliza un flujo de 300 m3/hr 5. Después del secado de determinó que un lote de
pescado pesaba 900 lb conteniendo 7% de humedad. Durante el secado el pescado perdió el 59.1 % de su peso inicial(cuando estaba húmedo) Calcular: - El peso del
pescado totalmente seco antes del secado - Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb agua/Lb pescado tot. Seco)
17. 17. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 33 6. Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una solución que contiene 85% de
agua, 9% de sólidos solubles(Azúcar), 3% de fibra en suspensión y 3% de minerales (% en peso) Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solución
que contiene 30 kg de azúcar por cada 100 Kg de agua hasta que la solución del tanque tenga 15% de sólidos solubles(azúcar) - Hacer un balance de materia en el
proceso - Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de cada componente 7. Se tiene un jugo con 8% de sólidos solubles, se tiene un
concentrador que produce 800 kg/hr de jugo concentrado con 15% de sólidos solubles. - Cuál debe ser la velocidad de alimentación 8. Una empresa dedicada a
producir harina de pescado trabaja con el siguiente flujo de proceso: Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego de un lavado pasa a ser fileteado en donde
se obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de pescado fileteado (humedad del pescado fileteado: 56 %), posteriormente es picado-desmenusado en donde se tiene
una merma de 1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador hasta que su humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente empacado. Calcular:
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de pescado - Los Kg de agua eliminada en el secador 9. En un proceso de potabilización de agua a
un flujo de 1500 lt/seg de agua, se le adiciona una solución clorada que contiene 0.5 % de Carbonato de calcio y 5 % de Cloro. Si se desea obtener agua potable con 20
ppm de cloro; Calcular: - La cantidad de solución clorada que se debe añadir por minuto. - La composición porcentual de 1 m3 de agua potable obtenida 10. Un
cilindro que mide 90 cm de diámetro y 1.6952 m de altura contiene 1100 Kg de leche (1.02 g/cm3) con 2.75 % de grasa, 87.5 % de agua, 3.5 % de proteínas y 6.25 de
otros componentes. La leche es conducida a una descremadora para obtener por una corriente leche descremada y por otra corriente leche normalizada con 3% de
grasa. - Cual será la composición porcentual de la leche normalizada (3 % grasa). 11. En el proceso de concentrar 1000 Kg de Jugo de naranja fresca que contiene
12.5% de sólidos es filtrado obteniéndose 800 Kg de jugo filtrado, luego el jugo filtrado ingresa a un evaporador al vacío de donde se obtiene un concentrado de 58%
de sólidos. Posteriormente la Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 34 pulpa separada del filtro es mezclado con el jugo concentrado para mejorar
el sabor. El jugo concentrado reconstituido final tiene 42% de sólidos. Calcular: - La concentración de sólidos en el jugo filtrado - Los Kg de jugo concentrado
reconstituido final - La concentración de sólidos en la pulpa que se deriva del filtro 12. Se tiene maíz con 37.5% de humedad que luego se somete a un secado con aire
caliente recirculado, se seca hasta reducir su humedad al 8%. El secador tiene las siguientes características: - Corriente de alimentación: 0.01 Kg de agua/Kg de aire
seco - Corriente de recirculación: 0.10 Kg de agua/Kg de aire seco - El aire mezclado (alimentación + recirculación) 0.03 Kg de agua/Kg de aire seco Calcular para
1000 Kg de Maíz: Cantidad de agua perdida por el maíz, - Cantidad de aire Recirculado - Cantidad de aire de Alimentación 13. En un proceso de produce KNO3, el
evaporador se alimenta con 1000 kg/hr de una solución que contiiene 20 % de KNO3 de sólidos en peso y se concentra a 422 °K para obtener una solución de KNO3
al 50% de sólidos en peso, Esta solución se alimenta a un cristalizador a 311 °K de donde se obtienen cristales de KNO3 al 96% de sólidos en peso. La solución
saturada que también sale del cristalizador contiene 0.6 Kg de KNO3/kg de agua y recircula al evaporador, Calcular: - La cantidad de corriente de recirculación en
Kg/hr - La corriente de salidad de cristales en Kg/hr 14. Se quema propano con el 125 % más de la cantidad necesaria de oxigeno para completar la combustión,
Cuantos moles de O2 se necesitan por cada 100 moles de productos de combustión ? Reacción: C3 H8 + O2 ===> H2O + CO2 15. En la obtención de vino (etanol,
glucosa, agua) a partir del jugo de uvas 16 °Brix (glucosa + agua) que es fermentado en forma anaeróbica con levaduras inmovilizadas en perlas de agar, dando como
resultado un mosto dulce con 12 GL y 10 °Brix, si se desea obtener 100 botellas de vino de 750 g, que cantidad de jugo de uvas son necesarios Rx: glucosa ----> 2
CH3-CH2OH + 2 CO2 16. Una mezcla de combustible (hidrógeno y metano) se quema completamente en una caldera que usa aire. El análisis de los gases de
18. 18. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 35 la chimenea son: 83.4 % de N2, 11.3 % de O2, y 5,3 % de CO2 (en base seca, sin agua). Reacción:
CH4 + O2 ----> CO2 + H2O H2 + O2 ----> H2O a) Cual es los porcentajes de la mezcla de combustible (H2 y CH4) b) Cual es el porcentaje de exceso del aire 17. Se
esta fabricando NaOH en solución, añadiendo una solución que contiene 12% de Na2CO3 y otra solución que contiene 28 % de Ca(OH)2 en peso. Cual será la
composición de la suspención final ? Reacción: Ca(OH)2 + Na2CO3 ===> NaOH + CaCO3 18. Para un proceso de preparación de Yoduro de metilo, a un exceso de
 metanol se añaden 2000 lb/día de ácido yodrídico, si el producto contiene 81.6% de yiduro de metilo junto con el metanol sin reaccionar, si el desperdicio esta
formado por 82.6% de Acido yodrídico y 17.4% de agua. Calcular: Suponiendo que la reacción se consuma un 40% en el reactor; - Peso del metanol que se añade por
día - La cantidad de Ac. Yodrídico que se recircula. 19. El estándar de identidad para mermeladas y conservas especifica que la proporción de fruta y azúcar a agregar
en la formulación es 45 partes de fruta por 55 partes de azúcar. Una mermelada también debe tener un contenido soluble de como mínimo 65% para producir un gel
satisfactorio. El estándar de identidad requiere sólidos solubles de un mínimo de 65% para conservas de frutas de albaricoque, durazno, pera, arándano, guayaba,
nectarín, ciruela, uva espina, higos, membrillo y grosellas. El proceso de elaboración de conservas de fruta involucra mezclar la fruta y azúcar en la proporción
requerida adicionando pectina y concentrando la mezcla por ebullición bajo vacío y en caldero con chaqueta de vapor hasta que el contenido de sólidos solubles sea
como mínimo 65%. La cantidad de pectina adicionada es determinada por la cantidad de azúcar usada en la formulación y por el grado de pectina ( un grado de
pectina de 100 es el que formará un gel satisfactorio en una proporción de 1 kg de pectina por 100 kg de azúcar ). Si la fruta contiene 10% de sólidos solubles y un
grado 100 de pectina es usado, calcular el peso de la fruta, azúcar y pectina necesaria para producir 100 kg de conserva de fruta. Para fines de control de calidad, los
sólidos solubles son aquellos que cambian el índice de refracción y pueden ser medidos en un refractómetro. Así, sólo los sólidos solubles de la fruta y el azúcar son
considerados sólidos solubles en este contexto; la pectina es excluida. 20. Una formulación de salchicha será hecha de los siguientes ingredientes : Ing. Magíster JOSE
LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 36 Carne de vacuno (magra) - 14% de grasa , 67% de agua , 19% de proteína Grasa de cerdo - 89% de grasa , 8% de agua , 3%
de proteína Proteína aislada de soya - 90% de proteínas , 8% de agua 21. Se necesita agua para ser añadida ( usualmente en forma de hielo ) para conseguir la
humedad deseada del contenido. La proteína aislada adicionada es el 3% del peso total de la mezcla. ¿Cuánta carne de vacuno magra, grasa de cerdo, agua y soya
aislada se necesitará para obtener 100 kg de una formulación teniendo la siguiente composición? : Proteína - 15% ; Humedad - 65% ; Grasa - 20% 22. Si 100 kg de
azúcar cruda, conteniendo 95% de sacarosa , 3% de agua y 2% de sólidos solubles inertes no cristalizables, son disueltos en 30 kg de agua caliente y enfriados a 20ºC ,
calcular : La cantidad de sacarosa ( en kg ) que queda en la solución , La cantidad de sacarosa cristalina , La pureza de la sacarosa (en %) obtenida después de la
centrifugación y deshidratación a 0% de humedad. La fase sólida contiene 20% de agua después de la separación de la fase líquida en la centrífuga. Una solución
saturada de sacarosa a 20ºC contiene 67% de sacarosa ( P/P ). 23. Un jugo de tomate que fluye a través de un tubo a una proporción de 100 kg / min , es salada
agregándole sal saturada (26% sal) a la tubería a una proporción constante. ¿A qué porcentaje la solución saturada de sal deberá ser agregada para obtener 2% de sal
en el producto?. 24. Si un jugo de manzana fresco contiene 10% de sólidos , ¿Cuál debe ser el contenido de sólidos del concentrado que produzca jugo puro después
de diluir una parte del concentrado con tres partes de agua?. Asumir que las densidades son constantes y son equivalentes a la densidad del agua. 25. En un proceso de
deshidratación, el producto , el cual estuvo a 80% de humedad inicialmente, ha perdido la mitad de su peso durante el proceso. ¿Cuál es la humedad final contenida?
26. Calcular la cantidad de aire seco que debe ser introducida en un secador de aire que seca 100 kg / h de alimento , desde 80% a 5% de humedad. El aire
19. 19. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 37 entra con un volumen de humedad de 0.02 kg de agua / kg de aire seco y sale con un volumen de
humedad de 0.2 kg de agua / kg de aire seco. 27. ¿Cuánta agua es requerida para alcanzar el volumen de humedad de 100 kg de un material desde 30% a 75%? 28. En
la sección “Procesos Multiestacionarios” , Ejemplo 2 , resolver el problema si en la carne : la proporción de la solución es 1:1. La solubilidad de la grasa en la mezcla
de agua – solución es tal que el máximo de grasa en la solución es 10%. 29. ¿Cuántos kg de duraznos serán requeridos para producir 100 kg de conserva de durazno?
La fórmula estándar de 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar es usada, el contenido de sólidos solubles del producto final es 65%, y los duraznos tienen 12% inicial
de sólidos solubles. Calcular el peso de 100 grados de pectina requeridos y la cantidad de agua removida por la evaporación. 30. Los duraznos en el problema 9 entran
en una forma congelada en la cual el azúcar ha sido agregada en la relación de 3 partes de fruta por 1 parte de azúcar. ¿Cuánta conserva de durazno podrá ser
producida de 100 kg de estas materias primas congeladas? 31. La levadura tiene un análisis aproximado de 47% de carbono , 6.5% de hidrógeno , 31% de oxígeno ,
7.5 % de nitrógeno y 8% de ceniza en una base de peso seco. Basado en un factor de 6.25 al convertir nitrógeno de proteína en proteína, el volumen de proteína de la
levadura en una base seca de masa celular es 50% del substrato de azúcar. El nitrógeno es suministrado como fosfato de amonio. 32. El garbanzo es una proteína alta,
legumbre baja en grasa, la cual es una fuente valiosa de proteína en la dieta de varias naciones del tercer mundo. El análisis aproximado de la legumbre es 30% de
proteína , 50% de almidón , 6% de oligosacáridos , 6% de grasa , 2% de fibra , 5% de agua , y 1 % de ceniza. Es lo adecuado para producir proteína, fermentando la
legumbre con levadura. Fosfato de amonio inorgánico es agregado para proveer la fuente de nitrógeno. El almidón en el garbanzo es primero hidrolizado con amilasa
y la levadura crece en la hidrolización. 33. Calcular la cantidad de nitrógeno inorgánico agregado como fosfato de amonio para proveer la estoicométrica cantidad de
nitrógeno necesaria para convertir Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 38 todo el almidón presente en masa de levadura. Asumir que ninguna de
las proteínas del garbanzo es utilizada por la levadura. 34. Si el almidón es 80% convertido en masa celular , calcular el análisis aproximado del garbanzo fermentado
en una base seca. 35. El suero de queso cottage contiene 1.8 g / L de proteína , 5.2 g / L DE LACTOSA , y 0.5 g / L de otros sólidos. Este suero es secado hasta una
humedad final de 3%, y el suero seco es usado en un batch experimental de chorizo de verano. 36. En este chorizo, la tajada de carne es inoculada con bacterias que
convierten el azúcar en ácido láctico al fermentarse la carne , previo al cocinado en ahumador. El nivel de ácido producido es controlado por la cantidad de azúcar en
la formulación. El nivel de ácido láctico en el chorizo es 0.5 g / 100 g de materia seca. Cuatro moléculas de ácido láctico son producidas de una molécula de lactosa.
La siguiente fórmula es usada para el chorizo : 3.18 kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de proteína, 67.1% de agua , 0.9% de ceniza) 1.36 kg de cerdo
(25% de grasa, 12% de proteína, 62.4% agua, 0.6% ceniza) 0.91 kg de hielo 0.18 kg de proteína aislada de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94% proteína) Calcular la
cantidad de proteína seca de suero que puede agregarse a la formulación para que cuando la lactosa es un 80% convertida en ácido láctico, la acidez deseada sea
obtenida. 37. La deshidratación por ósmosis de las moras fue realizada a través del contacto de las moras con un peso equivalente de una solución de jarabe de maíz
que contenía 60% de sólidos solubles, por 6 horas y drenando el jarabe de los sólidos. La fracción de sólido dejada en el tamiz después del drenaje del jarabe fue 90%
del peso original de las moras. Las moras originalmente contenían 12% de sólidos solubles , 86.5% de agua , y 1.5% de sólidos insolubles. El azúcar en el jarabe
penetró las moras; así, las moras que quedaron en el tamiz al ser limpiadas de la solución adherida, mostraron una ganancia de sólidos solubles de 1.5% con respecto
al contenido original de sólidos secos. Calcular : La humedad de las moras y la solución adherida sobrante en el tamiz después del drenado del jarabe. El contenido de
sólidos solubles de las moras después del drenado para una humedad final de 10%.
20. 20. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 39 El porcentaje de sólidos solubles en el jarabe drenado de la mezcla. Asumir que ninguno de los
sólidos insolubles han sido perdidos en el jarabe. 38. El proceso para producir hojuelas secas de puré de papa involucra mezclar puré de papa húmeda con hojuelas
secas en una relación de pesos de 95 : 5 y pasar la mezcla a través de un granulador antes de secarlo en un secador de tambor. Las papas cocinadas, después de ser
amasadas, contienen un 82% de agua y las hojuelas secas contienen un 3% de agua. Calcular : La cantidad de agua que debe ser removida por el secador para cada 100
kg de hojuelas secas producidas. El contenido de humedad de la pasta granulada echada al secador. La cantidad de papa cruda necesaria para producir 100 kg de
hojuelas secas; 8.5% del peso de la papa cruda ha sido perdida en el pesado. Las papas deben ser compradas en una materia de base seca. Si la humedad base
contenida es 82% y las papas a esta humedad cuestan $200 / ton , ¿cuál es el precio de compra para papas que contienen 85% de humedad?çç 39. La diafiltración es
un proceso usado para reducir la lactosa contenida de suero recuperado usando una membrana ultrafiltradora. El suero es primero pasado a través de la membrana y
concentrado al doble del contenido inicial de sólidos, rediluídos y pasados a través de la membrana por segunda vez. Dos módulos de membrana en serie, cada uno
con una superficie de membrana de 0.5 m2 , son usados para concentrar y remover la lactosa del suero ácido, que contiene 7.01% de sólidos totales, 5.32% de lactosa
y 1.69% de proteínas. El primer módulo realiza la concentración inicial y el retenido es diluido con agua para el 9.8% de sólidos totales y reconcentrada en el segundo
módulo para un contenido de sólidos de 14.02%. Bajo las condiciones del proceso, cada módulo tiene una proporción promedio de permeabilidad de agua de 254 kg /
( h. m2 ). El factor de rechazo para lactosa de la membrana, basado en el significado aritmético de las concentraciones alimentadas y retenidas de lactosa y la
concentración de lactosa saturada, es 0.2. El factor de rechazo de la proteína es 1 . El factor de rechazo es definido como : Fr = ( Cr – Cp ) / Cr , donde Cr =
concentración en el lado retenido y Cp = concentración en el lado saturado de la membrana. Calcular : La cantidad de 14.02% de sólidos delactosados de suero
concentrado, producida del segundo módulo por hora. El contenido de lactosa del suero delactosado. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 40 40.
Una mezcla de judo de naranja con 42 % de sólidos solubles es producida mezclando un concentrado de jugo de naranja de tienda, con la reciente cosecha de jugo
exprimido. A continuación las indicaciones : Los sólidos solubles : la proporción de ácido debe ser igual a 18 y el jugo concentrado debe ser concentrado antes de ser
mezclado si es necesario. El jugo producido contiene 14.5% de sólidos solubles, 15.3% de sólidos totales y 0.72% de ácidos. El concentrado de tienda contiene 60%
de sólidos solubles, 62% de sólidos totales y 4.3% de ácidos . Calcular : La cantidad de agua que debe ser removida o aumentada para ajustar la concentración de los
sólidos solubles para lograr las especificaciones indicadas. Las cantidades del jugo procesado y del concentrado de tienda necesarios para producir 100 kg de mezcla
con 42% de sólidos solubles. 41. El proceso para extracción de jugo de sorgo de sorgo dulce para la producción de melaza de sorgo, el cual aún es usado en algunas
áreas rurales del sur de Estados Unidos, involucra pasar la caña a través de un molino de 3 rodillos para extraer el jugo. Bajo las mejores condiciones, la caña
exprimida (bagazo) aún contiene 50% de agua. Si la caña originalmente contiene 13.4% de azúcar , 65.6% de agua y 21% de fibra , calcular la cantidad de jugo
extraido de la caña por c/100 kg de caña cruda, la concentración de azúcar en el jugo y el porcentaje original de azúcar. Si la caña no es inmediatamente procesada
después del cortado, el humedecido y la pérdida de azúcar se produce. La pérdida de azúcar se ha estimado que es mayor al 1.5% dentro de un período constante de 24
h , y el total de pérdida de peso para la caña durante ese período es 5.5%. Asumir que se pierde azúcar en la conversión a CO2 ; además, la pérdida de peso es
 atribuible a la pérdida de azúcar y agua. Calcular el jugo producido basado en el peso de la cosecha de caña fresca de 100 kg, el azúcar contenida en el jugo y la
cantidad de azúcar sobrante en el bagazo. 42. En un proceso continuo de fermentación para etanol de un substrato de azúcar, el azúcar es convertida a etanol y parte de
ella es convertida en masa celular de levadura. Considerar un fermentador continuo de 1000 L operando en estado estacionario. Un substrato libre de células con 12%
de glucosa entra en el fermentador. La levadura tiene un tiempo de generación de 1.5 h y la concentración de las células de levadura dentro del fermentador es de 1 x
107
21. 21. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 41 / mL. Bajo estas condiciones, una relación de dilución ( F / V, donde F es la relación de alimentación
del substrato libre de células y V es el volumen del fermentador ), la cual causa la estabilización de la masa celular a un estado estable, da como resultado un
contenido de azúcar residual en el exceso de 1.2%. BALANCE DE ENERGIA 1. ¿Qué presión se genera en un sistema cerrado cuando se calienta leche a 135°C? Si
el sistema no es a presión, se podrá alcanzar esta temperatura. 2. Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a temperaturas por debajo del punto de
ebullición del agua se da con vacío ¿A que vacío operará un sistema para calentar un material con vapor saturado a 150°F? 3. Si un barómetro indica una presión de 15
psig pero el termómetro registra sólo 248°F, ¿qué significa esto? 4. Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vacío ¿Cuál es la temperatura del producto adentro del
evaporador? 5. ¿Cuánto calor es necesario para convertir 1 Kg de agua a 20°C a vapor a 120°C? 6. ¿Cuánto calor debe removerse para convertir 1 lb de vapor a 220°F
a (a) agua a 220°F y (b) agua a 120°F? 7. Una libra de vapor a 26°F contiene 80% de vapor y 20% de agua líquida ¿cuánto calor debe liberarse del vapor cuando este
se condense a agua a 200°F? 8. ¿A que temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas de mercurio de vacío?Presión atmosférica = 14.696 psia. 9. ¿Cuánto
vapor a 250°F se requerirá para calentar 10lb de agua de 70 a 210°V en un calentador de inyección directa de vapor? 10. ¿Cuánto calor será necesario para convertir
vapor a 14.696 psig a vapor sobrecalentado a 600 °F a la misma presión? 11. Diez libras de agua a 20psig de presión son calentadas hasta 250°F. Si esta agua es
vaciada a un recipiente abierto a presión atmosférica, ¿cuánto del agua permanecerá en fase líquida? 12. (a) Si se introduce agua a 70°F en un recipiente evacuado
siendo la presión original de 0psia, ¿cuál será la presión en el interior del recipiente en el equilibrio?. Asumir que no varía la temperatura del agua. (b) Si la presión
original es 14.696 psia, ¿cuál será la presión final? Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 42 13. Determinar el contenido de calor en BTU/lb para
el agua (puede ser líquida, vapor saturado, o vapor sobrecalentado) bajo las siguientes condiciones: (a) 180°F y 14.696 psia de presión (b) 300°F y 14.696 psia de
presión (c) 212.01°F y 14.696 psia de presión 14. En la formulación de una mezcla de pudín, es deseable que el contenido de sólidos sea de 20%. El producto al salir
del tanque tiene una temperatura de 26.67°C (80°F) y es precalentado hasta 90.56°C (195°F) por inyección directa de vapor, usando vapor culinario (saturado) a
104.4°C (220°F) seguido por un calentamiento en un sistema cerrado hasta la temperatura de esterilización. No existe mayor ganancia o pérdida de humedad en el
resto del proceso ¿Cual será el contenido de sólidos de la formulación en el tanque después del calentamiento directo por inyección de vapor, si el contenido final de
sólidos del producto es 20%? Usar la ecuación de Siebel para calcular el calor específico del producto. 15. Un jugo de frutas a 190°F pasa a través de un sistema de
recuperación de esencias mantenido a u vacío de 29 pulgadas de Hg. La presión atmosférica es de 29.9 pulgadas. Los vapores que salen son rectificados para la
producción de concentrados de esencias, y el jugo, luego de ser liberado de sus constituyentes aromáticos, es enviado a un evaporador para su concentración.
Asumiendo tiempo suficiente de permanencia del jugo en el sistema para lograr el equilibrio de temperatura entre el líquido y el vapor, calcular: (a) La temperatura del
jugo al salir del recuperador de esencias (b) El contenido de sólidos del jugo al salir del sistema si el contenido inicial de sólidos es de 10%. Asumir que no hay calor
adicional proporcionado y que el calor latente de vaporización es derivado de la pérdida de calor sensible del líquido. El calor específico de los sólidos es 0.2BTU/(lb.
°F). 16. Un evaporador tiene un area con una superficie de tranferencia de calor que permite la transferencia del calor a una velocidad de 100,000BTU/h. Si el
evaporador está concentrando jugo desde 10 hasta 45% de sólidos bajo un vacío de 25 pulgadas de Hg (Presión atmosférica es 30 pulgadas de Hg),¿qué cantidad de
jugo puede ser procesado por hora? 17. Jugo de naranja concentrado a 45% de sólidos totales sale del evaporador a 50°C. Este es congelado en superficies
intercambiadores de calor hasta que la mitad del agua este bajo la forma de cristales
22. 22. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 43 antes de ser llenadas las latas, y las latas son congeladas a –25°C. Asumiendo que el azúcar es todo
hexosa (peso molecular 180) y que la reducción del punto de congelación puede ser determinada usando ∆Tf = Kfm, donde Kf = constante crioscópica = 1.86 y m =
molalidad. Calcular: (a) El calor total que se va a remover del concentrado en la superficie de los intercambiadores de calor por Kg de concentrado procesado. (b) La
cantidad de calor que adicionalmente se le tiene que remover del concentrado en el almacenamiento congelado (c) La cantidad de agua que permanece en estado
líquido a – 25°C. Nota: El contenido de humedad es superior al rango establecido para aplicar la correlación de Chang y Tao. Determinar el punto de congelación
calculando el punto de depresión de la congelación: ∆Tb = Kfm. El calor específico de los sólidos es igual tanto por debajo como por encima de la congelación. El
calor específico del hielo = 2093.4 J/(Kg.°K). El calor de fusión del hielo = 334860 J/Kg, El jugo tiene 42.75% de sólidos solubles. 18. En un evaporador de película
descendente, el fluído es bombeado a la parte superior de una columna y cae como una lámina a través de la pared caliente de la columna, incrementándose su
temperatura mientras gotea. Cuando el fluído sale de la columna, es descargado a una cámara, donde disminuye la temperatura por evaporación rápida hasta alcanzar
la temperatura de ebullición del vacío empleado. Si el jugo con un contenido de sólidos de 15% está siendo concentrado hasta 16% pasando una sola vez por la pared
caliente de la columna y el vacío se mantiene en 25 pulg Hg, calcular la temperatura del fluído mientras sale de la columna de tal manera que se obtenga el contenido
de sólidos deseados. 19. Cuando alimentos esterilizados contienen partículas sólidas en el sistema de Júpiter, los sólidos son calentados separadamente del fluído,
echando los sólidos en cono doble de procesamiento, con vapor saturado. El componente fluído de los alimentos es calentado, mantenido hasta esterilizarlo, y enfriado
empleando fluído convencional de enfriamiento. El líquido estéril enfriado es bombeado a un cono doble de procesamiento, conteniendo los sólidos calientes. Después
de permitirse el enfriamiento mediante el enfriado de las paredes del recipiente de procesamiento, la mezcla esterilizada es transferida asépticamente a contenedores
estériles. Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Página 44 (a) Carne y salsa están siendo preparados. Trozos de carne conteniendo 15%SNF, 22% de grasa,
y 63% de agua son calentados de 4° a 135°C. Calcular la cantidad total de carne y condensado a 135°C. (b) La salsa tiene el mismo peso que la carne cruda procesada,
y contiene 85% de agua y 15% de sólidos no grasos. Calcular la temperatura de la mezcla después del equilibrio si la salsa está a 20°C cuando es bombeada al
contenedor de procesamiento al vacío que contiene la carne a 135°C. 20. Los chiller en una planta de procesamiento de aves enfrían los pollos poniendo en contacto
los polos con una mezcla de agua y hielo. Los pollos entran al chiller a 38°C y salen a 4°C. El departamento de Agricultura de los EEUU requiere un rebose de 0.5 gal
de agua por pollo procesado, y este debe ser reemplazado por agua fresca para mantener el nivel de líquido en el chiller. Hielo derretido es parte de este requerimiento
de rebose . Si una planta procesa 7000 pollos por hora y el peso promedio por pollo es de 0.98Kg, con un contenido de grasa de 17%, 18% de sólidos no grasos, y 65%
de agua, calcular la relación en peso de hielo y agua que debe ser adicionada al chiller para tener la cantidad requerida de rebose y el nivel de enfriamiento. Agua
fresca está a 15°C, y el rebose está a 1.5°C. El calor latente de fusión del hielo es de 334.860 J/Kg. 21. Vapor saturado a 280°F se puede expandir hasta una presión de
14.696 psia sin pérdida de entalpía,. Calcular: (a) La temperatura (b) El peso del vapor a alta presión necesario para producir 100m3/min de vapor a baja presión a
14.696 psia y la temperatura calculada en (a) 22. En un sistema de ultra alta esterilización, la leche ingresa a una cámara a 60psia y 800°F en una atmósfera de vapor
sobrecalentado. Aquí es decargada a tubos verticales, donde cae como un capa delgada mientras se expone al vapor. La leche estará a la temperatura de ebullición a
60psia cundo llegue al final de la cámara de calentamiento. Tomando un tiempo de esterilización a temperatura constante, la leche es descargada en una cámara de
vacío para un enfriado rápido. Si la cámara de vacío está a 15 pulg Hg de vacío, calcular: (a) la temperatura de la leche al salir de la cámara y (b) el contenido total de
sólidos. La leche cruda entra al calentador a 2°C y con un contenido de agua de 89%, 2% de grasa, y 9% de sólidos no grasos

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