Nombre del plato: PECHUGA DE AVE VILLEROY

Número de raciones: 8 pax

Coste del plato:
Aplicación del plato:
Valoración del plato:
Valoración de ración:
Géneros Cantidad Precio Importe Géneros Cantidad Precio Importe
Unitario Unitario
Pechugas de pollo 4 uds. Cebolla 50 g
Para la cocción: Champiñón 50 g
Puerro 1 pieza Harina 120 g
Zanahoria 1 pieza Leche ½L
Apio 1 rama Caldo de ave ½L
Laurel 1 hoja Yemas 2 pieza
Clavo 1 pieza Sal, Pimienta
Pimienta 8 granos Nuez moscada
Sal c/s Guarnición:
Para la salsa: Patatas 1 Kg
Mantequilla o aceite 150 g Salsa de tomate ½L
Suma y sigue: Precio por persona:
ELABORACIÓN:
 Limpiar, cortar las hortalizas en mirepoix fina y ponerlas junto con las pechugas limpias y enteras y las
especias, cubiertas de agua, a cocer unos 20 minutos, dejar enfriar las pechugas dentro del caldo.
 Salsa: cortar cebolla y champiñón en brunoise. En un cazo o media marmita derretir la mantequilla,
rehogar la cebolla y el champiñón. Agregar la harina y rehogarla (roux). Incorporar el medio litro de
leche y el medio litro de caldo de ave, remover con la varilla y cocer de 8 a 10 minutos. Sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada.
 Retirar del fuego y añadir las dos yemas de huevo, removiendo rápidamente para que no se corte.
 Untar una placa con aceite, filetear las pechugas, pasarlas por la salsa y con ayuda de dos tenedores, irlas
sacando bien cubiertas de salsa y colocándolas en la placa untada de aceite.
 Una vez frías, empanarlas pasándolas por harina, huevo y pan rallado.
 Freírlas en abundante aceite y acompañarlas con patatas paja o rejilla y salsa de tomate.

OBSERVACIONES:

- Puede añadirse queso rallado a la salsa bechamel.