UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL YARACUY

ESPACIO ACADÉMICO CIENCIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACIÓN

PRINCIPIOS DE INGENIERÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS I
PERIODO LECTIVO 2014-2015

DINÁMICA DE FLUIDOS

REOLOGÍA DE ALIMENTOS

Prof. Mario Yovera Reyes

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REOLOGÍA DE ALIMENTOS
La reología de alimentos es el estudio de la deformación
y flujo de materias primas, productos intermedios y
productos terminados en la industria de alimentos

La ciencia de la reología tiene varias aplicaciones en

los campos de la aceptabilidad, diseño de equipos,
procesamiento y manejo de alimentos

En reología el parámetro mas característico se conoce como

viscosidad, que mide la resistencia interna que un líquido
ofrece al movimiento relativo de sus distintas partes

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REOLOGÍA DE ALIMENTOS
• La información reológica es importante en el diseño de
procesos de transformación de alimentos (mezclado,
flujo de materiales, calentamiento, enfriamiento)

• En la determinación de la funcionalidad de los

ingredientes para el desarrollo de productos, en el
control de calidad de productos intermedios y finales

• En pruebas de tiempo de vida útil y en evaluaciones de

propiedades texturales correlacionadas con pruebas
sensoriales, entre otros.

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 FLUIDOS

Un fluido es toda Un fluido es toda Un fluido ideal o

aquella masa que aquella cantidad perfecto es un gas
debido a su poca de materia (masa) o líquido
cohesión que sufre una hipotético que no
intermolecular deformación ofrece resistencia
carece de forma continua cuando al corte y tiene
propia y adopta la está sujeta a un viscosidad cero
forma del esfuerzo cortante (µ=0)
recipiente que lo
contiene
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 FLUIDOS

No Newtonianos
Newtonianos

• Proporcionalidad entre • No hay

el esfuerzo cortante y la proporcionalidad entre
velocidad de el esfuerzo cortante y la
deformación. Se velocidad de
comportan según la Ley deformación. la
de Newton con viscosidad se ve
viscosidad constante afectada por el esfuerzo
cortante

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FLUIDOS NEWTONIANOS
Se comportan según la Ley de Newton con
viscosidad constante

Agua, Aceite y Miel

Soluciones acuosas insaturadas: Leche, zumo de

frutas, vinagre, bebidas alcohólicas, café, té,
salmueras, soluciones azucaradas, entre otras

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 Fluidos No
Newtonianos

Independientes Dependientes
del tiempo del tiempo
Visco elásticos

Aquellos cuyas Exhiben propiedades

Aquellos cuyas
propiedades son de líquidos y sólidos,
propiedades son
independientes del presentando
dependientes de la
tiempo cuando son propiedades de ambos
duración del corte
sometidos a corte inclusive

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INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

Plásticos ideal de Bingham

Pseudoplásticos

Dilatantes

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 Plásticos ideal de Bingham
Requieren de un esfuerzo cortante finito antes
que la sustancia fluya
 concentrado
de tomate,
 chocolate
 fundido,
 queso
fundido,
 mantequilla,
 espumas,
 merengues y
 arequipes

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 Pseudoplásticos
La viscosidad disminuye al aumentar el
esfuerzo cortante
 crema de
vegetales,
 puré de
frutas y
 Kétchup
 puré de
vegetales
 Mayonesa y
 mostaza,

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 Materiales Dilatantes
La viscosidad aumenta al aumentar el esfuerzo
cortante

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DEPENDIENTES DEL TIEMPO
• Se debe disminuir el esfuerzo cortante
para mantener la velocidad
• Pasta de tomate, de almidón, leche
Tixotrópicos condensada azucarada, yogurt firme,
claras de huevo y cremas de leche
(leche-huevo-almidón)

• Se debe aumentar el esfuerzo cortante

para mantener la velocidad
• Suspensiones coloidales de bentonita y
Reopécticos pentóxido de vanadio y suspensiones de
yeso en agua (Prácticamente no hay
ejemplos en alimentos)

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Tixotrópicos

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 VISCOELÁSTICOS
Son los que exhiben recuperación elástica de
la deformación que sufren durante el flujo
 gelatinas,
 jalea de
mango,
 helados y
productos
congelados
 quesos
blandos,
 quesos crema
untables
 masas y natas

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Comportamiento de fluidos

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