Código: PPUTMACH-01

POES 3 Fecha: 07-12-2017

CONTAMINACIÓN
CRUZADA

EMPRESA TRAP
Revisión: 0
MORTADELA
Página: 1 de 4

1. Objetivo:

Prevenir la contaminación de materias primas y alimentos procesados con cualquier tipo de agente
extraño como desinfectantes, suciedad, polvo, etc. Que comprometa la inocuidad del producto, y así
reducir cualquier tipo de riesgo hacia el consumidor, sea físico, químico o biológico.

2. Alcance:
El alcance y aplicación del presente documento involucra a todas las actividades desarrolladas en la
planta, tales como: Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos, comportamiento
del personal, indumentaria del personal, utensilios de limpieza, manejo de desechos, manejo de
reproceso y almacenamiento de producto terminado.

3. Referencias (Normativa)

 ARCSA-de-042-2015-GGG, Registro Oficial N° 555 Norma técnica sustitutiva de buenas

prácticas de manufactura para alimentos procesados de la Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria.

 RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 GGG-De las instalaciones y requisitos de buenas

prácticas de manufactura.

 Art. 73: De las condiciones mínimas básicas. - Literal: a, b, c.

 Art. 75: Diseño y construcción.

 Art. 76: Condiciones específicas de las áreas estructuras internas y accesorios.

-Literal a-items 1, 2,3
 -Literal g-items 2,3
-Literal h
-Literal i

 Art. 77: Servicios de plantas facilidades. Literal d

 FAO; Manual para manipuladores de alimentos. Anexo 2: Condiciones del establecimiento
donde se preparan los alimentos.

 FDA; Código de regulaciones federales, titulo 21:

 CRF Parte 110 – Sub parte A.- Estipulaciones generales – Sec. 110.3 definiciones
(superficies).
 CRF Parte 110 – Sub parte B.- Edificios e instalaciones – Sec. 110.37 instalaciones
y controles sanitarios.

4. Términos y definiciones:

Alimento Inocuo: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la
ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.

Contaminación Cruzada: La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos

patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos,
manos, equipo, utensilios a los alimentos inocuos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación
cruzada se puede producir de dos formas:

·Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo
está. Por lo general se produce: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer
toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. También ocurre cuando los alimentos
listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos.

·Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de

las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de
utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los
alimentos.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por

medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.

Inocuidad: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de
los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las
comerciales componen la calidad de los alimentos.

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

objetables. Involucra la eliminación de manchas visibles de una superficie.

Manipulador de Alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no

envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto
con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.

Monitorear: acción de conducir observaciones en forma de una secuencia planeada o realizar

medición de parámetros para evaluar si uno o varios puntos de un proceso se encuentran bajo
control.

Verificar: confirmar comprobar la verdad o autenticidad de un proceso.

Para impedir las contaminaciones cruzadas causadas por el personal de la planta procesadora, se
otorgara uniformes de distintos colores dependiendo del área de trabajo.
Áreas de envasado y control de calidad: Uniformes de color blanco
Área de limpieza: Uniforme de color amarillo
Área de mantenimiento: Uniforme de color azul
Personal de desecho: Uniforme de color gris.
 5. PROCEDIMIENTO

ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN

Almacenamiento Evitar la Inspeccionar visualmente las materias Diariamente en la Supervisor de

de materias primas contaminación primas al momento de la recepción. producción o recepción control de calidad.
e insumos cruzada Almacenar adecuadamente los aditivos e de materia prima.
insumos que se usan en el procesamiento.
Llenar registros que aseguren la presencia
de los insumos en su sitio correspondiente
(RCCP03-07 Registro de
almacenamiento de insumos en sus
respectivos lugares).
Comportamiento Cumplan con las Mediante la visualización del personal Diariamente durante la Supervisor o
del personal normas y que estén trabajando dentro de su área de producción y inspector de
reglamentos trabajo. elaboración de personal
El personal debe seguir estrictamente las
propios de la Mortadela.
normativas dadas en charlas para prevenir
empresa Trap contaminación en estos alimentos.
mortadela

Indumentaria del Cumplan con el Desinfectar manos y guantes con jabón Diariamente inicio, Supervisor o
uso de la neutro antibacteriano antes de ingresar al durante y final de la inspector de
personal
indumentaria área de producción Marca producción de personal
BACTERIGEL G2. mortadela.
adecuada (guantes
Sanear botas en pediluvio clorado (100 a
botas, mandil 200 ppm ) antes de entrar o salir de la
cofia.) que asegure planta.
la seguridad del No transitar por áreas distintas a las que
personal y evite está destinado cada empleado de su zona.
 una contaminación
cruzada

Utensilios de Evitar Marcar los utensilios de limpieza por Cada 8 dias Personal encargado
contaminación colores según el área en el que se de limpieza
limpieza
cruzada por los empleen.
Realizar una correcta limpieza y lavado
utensilios de
de los utensilios de limpieza luego de ser
limpieza (Escobas, utilizados dentro de las diferentes áreas de
trapeadores, procesamiento.
cepillos,
desinfectantes y
detergentes) fuera
de su lugar
correspondiente.

Manejo de Recolección de Recoger los desechos de los contenedores Diariamente Personal de

desechos desechos de de basura de cada zona de producción. limpieza
producción Trasladarlos a la zona de desechos.

Almacenado del almacenar el Utilizar canastillas plásticas lavadas y Diariamente al finalizar Jefe de Producción
producto producto desinfectadas con Detergente Teepol la jornada de trabajo. y operario de
terminado Roy-Tell 1 parte por cada 20 partes de bodega alias el Trap
agua a 54 ‘C y desinfectados en solución
bodeguero.
de hipoclorito cloro a 200 ppm
6. MONITOREO

ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN

Almacenamiento de materias Materia Prima Observar el estado en que Diario Supervisor de

primas e insumos control de
Aditivos e insumos llega el producto.
calidad

Para los aditivos e

insumos visualizar la
dosificación usada para la
conservación del
producto.

Comportamiento del personal El personal Observar que el personal Diario, durante el Supervisor de
esté trabajando en su procesamiento de control de
Mortadela calidad.
respectiva área. Observar
el comportamiento y
cumplimiento de las
normas de trabajo del
empleado.
Indumentaria del personal Uniformes Observar la forma correcta Diario Supervisor o
del uso del uniforme y las inspector de
Botas, guantes, cofia personal
 condiciones en que se
encuentra.

Utensilios de limpieza Utensilios Visualizar los utensilios Diario, durante el Supervisor

(Escobas, trapeadores, adecuados y en las procesamiento de encargado de
cepillos, desinfectantes y condiciones que se Mortadela limpieza
detergentes) encuentran por las distintas
áreas.
Visualizar el sitio
correspondiente de los
utensilios.

Manejo de desechos Desechos Visualizar el manejo de Diario Personal

desechos líquidos encargado de
orgánicos y de desechos no limpieza
peligrosos
Almacenado del producto Producto terminado que se Mediante un análisis visual Diariamente, Jefe de
terminado encuentre dentro de las durante la jornada Producción y
canastillas y su respectivo de trabajo operario de
almacenado bodega alias el
Trap bodeguero.
7. ACCIONES CORRECTIVAS

ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN

Almacenamiento de Materia prima em Descartar la materia prima en mal Cuando la situación lo Supervisor de control de
materias primas e mal estado amerita. calidad
estado y de igual manera para los
insumos .
Aditivos e insumos aditivos e insumos caducados
caducados o en mal
estado

Comportamiento del El personal Capacitación al personal y de ser Cuando ocurra el Supervisor de control de
personal problema calidad
necesario imposición de multas al
personal salario básico unificado
de 20%.
Indumentaria del Uniformes Detener las actividades, si fuera Diario Supervisor o inspector de
personal necesario, hasta que se corrija la personal
Botas, guantes, cofia
en mal estado situación. De estar deteriorado las
botas se les asignará unas nuevas
botas marca Trap Cárnicos.
Utensilios de Reubicación del Reincorporación del utensilio a su Cuando ocurra el Supervisor encargado de
utensilio de limpieza problema limpieza
limpieza respectiva área de trabajo y dar un
que esta fuera lugar
aviso al supervisor encargado de
limpieza para que no vuelva a
ocurrir

Manejo de desechos Condiciones de Si los botes de basura se Cuando ocurra el Supervisor encargado de
recipientes de problema limpieza
encuentran en mal estado
manejo de residuos
comunicar al departamento de
mantenimiento y registrar acción

Almacenado del Condiciones de Si las canastillas de Cuando ocurra el Jefe de Producción y operario
producto terminado canastillas rotas almacenamiento de carne se problema de bodega alias el Trap
bodeguero.
encuentran en mal estado
comunicar al departamento de
mantenimiento y registrar acción
8. VERIFICACION

ITEM QUE COMO CUANDO QUIEN

Almacenamiento de Registro de la carne Visualmente. Diario Jefe De Producción Y

materias primas e certificada Supervisor De Control
insumos De Calidad

Comportamiento del Registro de Visualmente Una vez al mes Supervisor o inspector

personal Capacitación al de personal
personal

Indumentaria del Personal con la A través de los sentidos: Vista y olfato Diario Supervisor o inspector
personal indumentaria de personal
adecuada para
procesamiento de
mortadela

Utensilios de Buen estado de los Visualmente Semanalmente Supervisor encargado de

limpieza (escobas, utensilios de limpieza
limpieza
cepillos etc)
Manejo de desechos Condiciones de
recipientes de
residuos Inspección Visual Diario Supervisor encargado de
limpieza
Control de registros pertinentes

Almacenado del Registro del buen

producto terminado estado de las Visualmente y
condiciones de las Diario
Isopado por análisis microbiológico Supervisor
canastillas de
almacenamiento
 REGISTROS

RCCP03-01 Registro de la carne certificada.

RCCP03-02 Registro de análisis microbiológico y fisicoquímico del producto.
RCCP03-03 Registro de control de limpieza de materiales y utensilios.
RCCP03-04 Registro de control de microorganismos detectados y temperatura.
RCCP03-05 Manuales de operación y programas de mantenimiento.
RCCP03-06 Registro de Registro del buen estado de las condiciones de las canastillas de almacenamiento
RCCP03-07 Registro de almacenamiento de insumos en sus respectivos lugares
RCCP03-08 Registro de Capacitación al personal
NOM 251 SSA1 2009 – Prácticas de Higiene en el proceso de alimentos.
BPM (Decreto 3075-1997).
RTRAP Registro de la carne certificada Llenar registros que aseguren la presencia de los insumos en su sitio correspondiente

ANEXOS

PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

Empresa:
Responsable: Fecha: Hora: Lote: Turno:

Verificación Cumplimiento ( SI / No ) Observaciones:____________________________

Superficies ________________________________________
Limpieza de Paredes ________________________________________
Limpieza y desinfección ________________________________________
de pisos. ________________________________________
Limpieza y desinfección ________________________________________
de pediluvios. ________________________________________

Vestimenta
Uso de cofia
Mascarillas
Guantes
Botas Firma _________________________
Mandil