Guia de Aceites

PRACTICA Nº 1
METODOS DE EXTRACCIÓN POR SOLVENTES
RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
1. Determinación de lípidos
INTRODUCCIÓN
Los lípidos son sustancias generalmente solubles en éter, cloroformo y

demás disolventes de la grasa, pero escasamente soluble en el agua; que
con los hidratos de carbono y las proteínas forma las estructuras celulares.
La química de los lípidos que forman parte de los alimentos es realmente
compleja, debido principalmente a la posibilidad de que se produzcan
numerosas interacciones entre estos componentes y otros asimismo
presentes en el alimento.
Las reacciones químicas de los lípidos estudiadas sobre sustratos aislados,
pueden verse notablemente modificadas por la acción de diversos
factores, tales como localización en distintos tejidos, presencia o ausencia
agua y también por los tratamientos a que se someten los productos
especialmente la aplicación de calor o radiaciones.
Asimismo, los metales, ya sea en forma iónica o bien aquella constitutivos
de compuestos organométalicos, alteran las reaccione de los lípidos y de
manera destacada las relacionadas con los procesos de oxidación, por
ultimo son capaces de reaccionar con otros componentes no lípidos del
alimento y, como consecuencia de ello, provocara una posible alteración
del producto.
En la determinación de lípidos de los alimentos, se utilizan sustancias
orgánicas que tienen la propiedad de disolver las grasas (solventes
orgánicos). Se utilizan varios de ellos; pero el más común y usado es el éter
de petróleo, por ser el mejor agente de extracción directa de grasa de
materia seca. Su mayor inconveniente es que se inflama con facilidad,
aunque lo mismo sucede con los otros. Otro que es también utilizado es el
éter dietílico, que es el más eficiente pero también extrae sustancias no
grasas.
Existen una serie de formas o métodos para determinar los lípidos,

dependiendo del alimento, de la estructura, etc. de la muestra. Los
métodos más comunes son el método por extracción directa con un
solvente en un extractor Soxhlet, el método de extracción indirecta
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2012
M. Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
después de un tratamiento de álcali o ácido, el método del secado hasta
la obtención del peso estable, el método de Roese-Gottlish para la leche
y sus subproductos, etc.
En aquellos casos en los que las proteínas se comportan como interferentes

en la extracción directa, se puede hidrolizar la muestra con ácidos o
álcalis. Tales métodos dan la grasa libre más la combinada.
EXPERIMENTO 1.
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
OBJETIVOS
1. Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación de lípidos
en productos oleaginosos.
MÉTODO
Extracción directa con un solvente en un equipo Soxhlet.
MATERIAL Y EQUIPOS
Equipos:
 Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz)
 Baño María o una plancha caliente, cocina eléctrica
Material:
 Éter etílico o de petróleo
 Hexano
 Sulfato de sodio anhidro
 Un pedazo de algodón
 Filtro dedal o papel filtro
 Mortero
PROCEDIMIENTO
Preparación de la muestra:
1. Pesar 5g. de muestra homogenizada en una placa petri limpia y seca
(previamente tarada), por diferencia se obtiene el peso exacto de la
muestra.
2. Traspasar el contenido a un mortero de porcelana tratando de no dejar
nada adherido a las paredes de la placa petri o luna de reloj.
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3. Agregar el doble o triple de sulfato de sodio anhidro o sulfato ácido de
sodio o fosfato mono ácido de sodio deshidratado (dependiendo de la
humedad que contiene las muestras) del peso escogido.
4. Triturar con el mango del mortero.
5. Envolver en un paquete del papel filtro la muestra deshidratada.
DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA
1. El matraz previamente debe ser desecado en estufa a 110ºC, luego de

una hora sacar el matraz de la estufa y ponerlo a enfriar en una
campana que contenga una sustancia deshidratante.
2. Pesar el matraz frío.
3. Pesar 5g. De masa deshidratada como de indica arriba, empaquetarla
en papel filtro.
4. Colocar el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet (extractor de
grasa) y luego agregar éter de petróleo en el matraz el volumen
necesario (200 ml).
5. Seguidamente, conectar la cocina a temperatura baja.
6. El éter de petróleo al calentarse se evapora (69ºC) y asciende a la parte
superior del cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae
sobre la muestra, regresando posteriormente al matraz del sifón,
arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado, y la velocidad de
goteo del éter de petróleo debe ser de 45 a 60 gotas por minuto.
7. El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato cuando
tiene poco solvente (momentos antes de que este sea sifoneado desde
el cuerpo).
8. Evaporar el éter de petróleo remanente en el matraz en una estufa y
enfriarlo en una campana que contenga sustancias deshidratante.
RESULTADOS
Llenar los espacios en blanco:
MUESTRA: Aceite de Mani
Peso del matraz con grasa 129.68 gr

Peso del matraz vacío 125.49 gr
Peso de la muestra 5.00 gr
5gr de MUESTRA Extracción directa 4.19gr de GRASA

CRUDA
con un solvente en
100% un equipo Soxhlet 83.8%
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0.81gr de RESIDUOS
16.2%
Rendimiento en grasa de la muestra utilizada es de 83.8%

Escriba en el espacio en blanco si el valor obtenido es ALTO
Normal, alto o bajo
 En el resultados de extracción por método de solxhlet podemos

observar un rendimiento de 83.8% es decir que es ALTO debido a que
en los aceites tienen un rendimiento de grasa de máximo del 20%,
por lo que nuestros resultados son muy altos.
CONCLUSIONES
Para determinación de lípidos en productos oleaginosos se pudo
observar que el método que se uso es mediante extracción directa
con un solvente en un equipo Soxhlet del cual se pudo observar un
rendimiento apreciable en cuanto al porcentaje que debe cumplir
todo aceite y manteca
INTERROGANTES
1.
2. ¿Explique la diferencia entre grasa y aceite? ¿Cuál es el fundamento de
la determinación de lípidos por un Extracción directa con un solvente en
un equipo Soxhlet?
Las grasas son los nutrientes que aportan una mayor cantidad de
energía (9 Kcal. / g.).
Están formados casi de forma exclusiva por triglicéridos en una cantidad

mayor al 95%, cuyo contenido es una molécula de glicerol que tiene
tres ácidos grasos esterificados que pueden ser de muy diversa longitud
de cadena y grado de instauración. Para conocer más sobre la
estructura de los triglicéridos, se puede consultar en artículo dedicado a
los lípidos. Por otra parte, pueden encontrarse otras moléculas como
fosfolípidos, carotenoides, colesterol, vitamina A, D, E o K.,
hidrocarburos, etc.
Se hace referencia con el término de grasa, a los aceites que son
sólidos a temperatura ambiente (alrededor de 20ºC), mientras que los
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aceites hacen referencia a aquellos grasas que son líquidos a
temperatura ambiente, aunque en realidad se estaría haciendo
referencia con los dos términos, a los mismos compuestos. La diferencia
básica que determina que un aceite sea sólido o líquido a temperatura
en torno a los 20ºC, radica en la estructura de los ácidos grasos..
La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

1) colocación del solvente en un balón.
2) ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a
reflujo.
3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho
poroso con la muestra en su interior.
4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto
en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material
extraído al balón.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria
para que la muestra quede agotada. Lo extraído se va concentrando
en el balón del solvente. A continuación se tratará de explicar estas
etapas de forma por zada, realizando aclaraciones especiales cuando
sean necesarias. Se debe auxiliar la lectura con la Figura Nº 1 que se
halla a la derecha.
Preparación de la muestra. La operación comienza por la preparación
de la muestra. Cada sistema de trabajo tiene su manera de preparar la
muestra. Con frecuencia debe ser dividida en fragmentos de mayor o
menor tamaño. En el caso de la madera se la muele en molino de
cuchillas hasta que el 90% del material pase por malla de 40 mesh. Con
esta muestra así alistada se carga el cartucho de extracción.
Colocación del solvente: La cantidad de solvente debe ser la necesaria
para que al ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada,
no quede seco el balón inferior porque de esa manera, o se seca la
muestra y se quema, Si la cantidad a agregar no está estipulada en la
norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para que vaya
cubriendo el cartucho y luego produzca el rechupe.
Solventes a utilizar: La experiencia que se posee es que hay una
temperatura máxima y mínima de ebullición en la que el equipo
funciona adecuadamente. En el extremo inferior se encuentra el di-
clorometano (cloruro de metilo) que se utiliza para la extracción de
grasas y resinas de manera selectiva. Este solvente tiene un punto de
ebullición de 40º muy cercano a la temperatura ambiente
particularmente en los climas cálidos.
Calentamiento: Con alguna frecuencia sucede que al comienzo de la
evaporación el solvente se sobrecalienta y posteriormente produce una
evaporación explosiva.
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Refrigeración: El flujo de agua debe regularse para utilizar solamente lo
necesario, dado que el consumo es muy alto, particularmente en el
caso de que se use agua potable de la canilla.
Operación de extracción: Una vez que el equipo está armado, abierta
el agua el refrigerante, cargado el cartucho con muestra e introducido
el solvente, sólo resta encender el calentador y comenzar la operación.
Llegada la temperatura a la de ebullición del solvente éste comienza a
evaporarse y, luego de que calienten las paredes del equipo, comienza
a condensar en el refrigerante y a caer en forma de gotas sobre el
cartucho
Culminación de la operación: Una vez que se ha dado por terminada la
operación de extracción, es conveniente esperar un cierto tiempo para
que el sistema se enfría hasta que sea fácil manipularlo. A continuación
no hay que olvidarse de cerrar el agua de refrigeración para no realizar
consumo innecesario.
BIBLIOGRAFIA:
 LOS ACEITES Y LAS GRASA DISPONIBLE EN:
http://www.frlp.utn.edu.ar/materias/qcasis/aceitesygrasas
 EXTRACCION POR EQUIPO DE
SOXHLEThttp://www.cenunez.com.ar/archivos/39-
ExtraccinconequipoSoxhlet.pdf
3. ¿Explique y grafique cada una de las frases de oxidación de los lípidos?
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los

alimentos, después de la acción de los microrganismos. Tiene como
consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento),
en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de
substancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción
de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de
ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) y
oxígeno se van formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO•
R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•
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Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga

indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras que de oxígeno y
ácidos grasos oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse

también otras reacciones individuales:
Reacciones de terminación:
R•1+ R•2 --→ R1- R2
Formación de nuevas cadenas:
ROOH --→ RO•
Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son

relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de
ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración
extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que
dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo
con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de
nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son
muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de
determinados metales.
BIBLIOGRAFIA
 LIPIDOS- OXIDACION
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.html
4. ¿A qué se debe la solubilidad de los lípidos en los solventes orgánicos?

La solubilidad de los lípidos se debe a que en estos se agrupan una serie
de moléculas biológicas (biomoleculas) de composición y forma muy
variada, con una sola característica común que las distingue de los
demás grupos: son moléculas apolares, sin carga eléctrica. Por esa
razón son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos y en
otros lípidos. Un caso especial son los lípidos anfipaticos (fosfogliceridos,
esfingolipidos, etc.).
Posee cadenas hidrófobas, y en su mayoría poseen cadenas lipofilicas.
BIBLIOGRAFIA
Página 7
 LIPIDOS DISPONIBLE EN:
http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/profesor/p
racticas/Lipidos.pdf
5. ¿Qué otros métodos de determinación de lípidos conoce Ud.?¿Explique,

como mínimo tres?
MÉTODO DE SCHMID-BONDZYNSKI-RATZLAFF
Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en
leche en polvo. En vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad
adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl ( 1,19) y calentar a BM
hasta que las proteínas se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el
contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el
vaso de precipitado con unos 10 ml de alcohol etílico en dos porciones y
luego agregar 50-60 ml de éter. Dejar en reposo 24 horas y leer el
volumen de la fase etérea. Tomar una alícuota exactamente medida y
evaporar el éter en un vaso de precipitado pequeño previamente
tarado. Una vez evaporado el éter pesar nuevamente y determinar el
contenido de lípidos por diferencia, teniendo en cuenta la alícuota
tomada para realizar los cálculos.
MÉTODO DE ROSE GOTTLIEB

Reactivos: NH4OH concentrado
 Etanol
 Eter etílico
 Eter de petróleo
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla

parcialmente para que pueda entrar en contacto con los reactivos e
introducirla hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5
ml de agua destilada y agitar hasta que se la muestra se disperse
totalmente, calentando si es necesario a 60 °C en baño de agua. Enfriar
y agregar 1 ml de NH4OH concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanol.
Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter etílico. Agitar durante
30 s y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter de petróleo. Volver a
agitar y leer bien el volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y
24 horas en lugar fresco de modo de evitar la evaporación de solventes.
Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etérea y evaporarlos
en un pequeño cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y
expresar como porcentaje de grasa en la muestra.
EXTRACCIÓN DE FOLCH.
Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 20 partes de una mezcla

de metanol: cloroformo (2:1) por cada parte de muestra. Agregar 20 %
Página 8
del volumen de agua. Dejar overnight para lograr la separación de
fases. Separar la fase acuosa de la orgánica
BIBLIOGRAFIA
 DETERMINACION DE LIPIDOS-METODOS DE EXTRACCION DIRECTA
DE LIPIDOS DISPONIBLE EN:
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=w
eb&cd=8&cad=rja&ved=0CFsQFjAH&url=http%3A%2F%2Fwww.biol
.unlp.edu.ar%2Fanalisisdealimentos%2Ftp-lipidos-
2012.doc&ei=0C4yUfqeEMbl0gGA2oGwBQ&usg=AFQjCNHIqmSXD
QC69UJIBLMj7xDugv3i7w&sig2=29L0v4l8grdkhRmxbW21tw
 METODO DE SOXHELT DISPONIBLE EN:
http://es.scribd.com/doc/42854211/20/Metodo-de-Soxhlet
6. ¿Importancia de la extracción de aceites o grasas por el método de

Soxhlet?
El método que nos permite seguir este aparato tiene la ventaja de que
siempre se está extrayendo con el disolvente puro en su punto de
ebullición por lo que el rendimiento es óptimo.
La extracción de soxhlet es especialmente útil en el aislamiento de
productos naturales existentes en tejidos de animales o plantas con un
contenido de agua elevado y para lixiviar compuestos orgánicos de
sales inorgánicos.
BIBLIOGRAFIA
 METODO DE SOXHLET-DISPONIBLE EN:
http://www.ecured.cu/index.php/Extractor_de_soxhlet
7. ¿Haga un cuadro indicando el % de grasa de diferentes productos

oleaginosos, en forma descendente en función del rendimiento.
Página 9
BIBLIOGRAFIA
 TABLA DE COMPOSICION DE ALGUNOS ACEITES DISPONIBLE EN:
http://4.bp.blogspot.com/_Igfkozg3qX0/TUY2NCsnSCI/AAAAAAAA
AFo/eX6fEcIIJAg/s1600/fats+-+composition
8. ¿Qué cambios se producen en los ácidos grasos insaturados en la

extracción con solventes?
Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces

en su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya
que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que
en el resto.
BIBLIOGRAFIA
Página
10
 COMPUESTOS ORGANICOS- LIPIDOS- DISPONIBL EN:

http://www.botanica.cnba.uba.ar/pakete/3er/loscompuestosorga
nicos/1111.lípidos.html
9. ¿Cómo se realiza la separación de los solventes a nivel industrial para la

obtención de aceite?
El aceite extraído va a un depósito para hacer el desgomado,

centrifugado, luego pasa a un secador bajo vacío, se saca la humedad
del aceite y los últimos restos de solventes que puedan quedar y pasa a los
tanques de depósito de aceite crudo.
Al aceite extraido se le hace un proceso de neutroblanqueado, se le
agrega un porcentaje de solvente, se hace una química con soda
caústica; de ahí pasa a unos reactores, ahí se mezcla solvente de agua,
soda y aceite se pasa a la centrifuga que es la que separa la goma, aceite
y solvente desde ese lugar el aceite va al secador vacío. Luego pasa a
una planta donde se le agrega tierra filtrante, pasa por los filtros y se le
sacan los restos para mandarlo al depósito crudo.
BIBLIOGRAFIA
 SEPARACION DE LOS SOLVENTES PARA OBTENCION DE ACEITES
DISPONIBLE EN:
http://es.buyatti.com/index.php?option=com.content%view=article&
id=948Itemid=94
Página
11
PRACTICA Nº 2
CARACTERIZACIÓN FISICO QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS
1. Análisis Organoléptico
2. Análisis Físicos
INTRODUCCIÓN
Las prioridades físicas de los lípidos proporcionan datos de gran interés

que permiten establecer el tratamiento a que se puede someter, así como
la conveniencia de su utilización en determinado producto. Entre las
mediciones físicas más usuales en este sentido, se incluyen el punto de
fusión, calor específico, calor de fusión, viscosidad, densidad e índice de
refracción.
La caracterización de aceites y grasas, requiere una extensa variedad de

ensayos físicos y químicos cualitativos y cuantitativos, ya sea estos extraídos
por fusión, prensado o por solventes de cualquiera de las materias primas
(vegetales o animales), ricos en estos componentes, así como de los
productos terminados (aceite comestible, margarina, manteca, etc.),
demanda conocer la identidad, pureza y grado de frescura. A nivel
industrial, estas evaluaciones tienen importancia, pues se relacionan con el
aspecto del aceite o grasa bruta y refinada modificada.
.
EXPERIMENTO 1.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Objetivos
1. Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.

2. Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas
Método
Página
12
Evaluación sensitiva
Material
Muestras de aceites y grasas:

- De reciente extracción
- Comestibles
- Después de una fritura, etc.
Procedimiento
Toma de muestra:
Los aceites sin sedimentos, la muestra puede tomarse mediante un sifón.

Si se trata de aceites turbios o con sedimento, deberá agitarse
previamente hasta darle homogeneidad y extraer la muestra. El
enturbiamiento se debe a la presencia de gotas de agua en suspensión, a
la separación de glicéridos, sólidos de ácidos grasos saturados (en aceites
de maní, oliva, arroz y algodón) y a la presencia de mucílagos (aceite de
linaza): si existe desdoblamiento de dos fases (aceite de agua o aceite
sedimentos), se ha de evaluar previamente el volumen que estos ocupan.
En grasas (lípidos de consistencia sólida o semisólida se toma con una

sonda o espátula muestras de diferentes partes; para reunirlas y fundirlas
(40 ºC); la muestra total debe ser 200g. Las muestras deben conservarse a
bajas temperaturas de aire y oxígeno.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
1. Aspecto Físico:
En caso de grasas debe fundirse (60 ºC) previamente y filtrarse, debe

observarse a trasluz la presencia de sustancias extrañas y si hay
vacuolas de agua en la parte inferior. Previo a esta caracterización se
examina el aspecto, donde se hace constar si el producto se presenta
homogéneo, granuloso, con consistencia blanda, untuosa, etc.
Además, si a la temperatura del medio ambiente es sólida, semisólida,
pastosa, etc.
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Página
13
ACEITE DE MAIZ ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVO MANTECA
Liquida- Solida cremosa
Liquida- densa Liquida- muy densa
homogenea
2. Color:
Está relacionado con el aspecto del producto final, su evaluación es

de importancia industrial. Una decoloración oscura de la grasa fundida
indicará un calentamiento excesivo durante la fabricación o el proceso
de decoloración no ha sido tan eficiente. El color de la muestra no
debe ser desigual ni extraño.
Resultado
ACEITE DE MAIZ ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVO MANTECA

Amarillo- Blanco cremoso
Amarillo- claro Amarillo- verdoso
anaranjado
3. Sabor y olor:
No debe ser rancio, amargo, picante, putrefacto o extraño. Estas

determinaciones de reconocimiento del estado de conservación de un
alimento graso se cuantifican con análisis de la rancidez, (Índice de
Peróxidos, Índice de Tiobarbutirico, Índice de acidez)
Resultado
Página
14
ACEITE DE ACEITE DE
MUESTRAS ACEITE DE OLIVO MANTECA
MAIZ SOYA
Sabor penetrante
Sin sabor
SABOR Sabor amargo a aceituna un Sin sabor
distinguible
poco acido
A aceite Olor fuerte a Su olor no era
OLOR Sin olor
reutilizado aceituna distinguible
EXPERIMENTO 2.
ANÁLISIS FISICOS
Objetivos
1. Interpretar los análisis físicos de aceites y grasas

2. Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas
Material
- Muestras de aceites y grasas: de reciente extracción; comestibles,

después de una fritura, etc.
- Refractómetro.
- Higrómetro
- Beaker de 50, 100 y 200 ml.
- Tubos de ensayo
- Fuente térmica
- Asbesto
- Baño María
- Salmuera
- Refrigeradora
Procedimiento:
1. Peso específico:
Es la relación entre la masa se una sustancia y la masa de igual

volúmenes de agua a una temperatura dada.
Se evalúa con la balanza hidrostática o picnómetro. El proceso

específico varía en razón directa con el estado de no saturación de sus
ácidos constituyentes y en razón inversa con su peso molecular. Si la
temperatura es diferente a 15 ºC se suma o resta 0.00064 por cada
grado, sobre o bajo respectivamente.
Página
15
Resultado
MUESTRAS ACEITE DE MAIZ ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVO

PESO
0.915 0.926 0.920
ESPECIFICO
PESO ESPECIFICO
0.928
0.926
0.924
0.922
0.92
0.918
PESO ESPECIFICO
0.916
0.914
0.912
0.91
0.908
ACEITE DE MAIZ ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVO
2. Índice de Refracción
Se evalúa a 20 ºC para aceites y a 40 ºC para grasas, en este último

debe mantenerse la temperatura constante por 3 min. Antes de hacer
la lectura.
Se determina con el Refractómetro Universal Abbé, el cual abarca

una zona de refracción de 1.3 a 1.7 y en el ajusta la posición de la línea
límite de modo que pase por el punto de intersección de dos hilos del
retículo que forman una cruz. El índice de Refracción se lee en una
escala externa y se expresa con tres decimales.
La calibración de los refractómetros se hace con agua destilada que

tienen un índice de 1.3330 a 20 ºC. La temperatura influye con el grado
y el Índice de Refracción. Por cada grado que aumenta el grado de
Refracción disminuye en 0.58 para aceites y en 0.55 para grasas o
viceversa. En el Índice de Refracción dicho factor es de 0.000385 para
aceites y de 0.000365 para grasas.
Resultados
Página
16
MUESTRAS ACEITE DE MAIZ ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVO

INDICE DE
1.4625 1.4634 1.4596
REFRACCION
TEMPERATURA 24°C 24°C 24.5°C
INDICE DE REFRACCION
1.464
1.463
1.462
1.461
1.46 INDICE DE REFRACCION
1.459
1.458
1.457
ACEITE DE ACEITE DE ACEITE DE
MAIZ SOYA OLIVO
3. Punto de Fusión
Como las grasas son mezclas de glicéridos, no presentan una

temperatura de fusión tan precisa como una sustancia cristalina; las
grasas pasan por un estado de reblandecimiento gradual y
opalescencia, antes de volverse totalmente líquida. El punto de fusión
de las grasas depende de las proporciones de ácidos grasos de alto y
bajo peso molecular (al aumentar el número de ácidos grasos de bajo
peso molecular disminuye el punto de fusión) y del grado de
instauración (si este aumenta, el índice de saturación disminuye su
digestibilidad.
Para determinar el punto de fusión se toma 10g de grasa fundida,

filtrada y seca. Se sumerge una pipeta capilar, se absorbe de 2 a 3 cm.
y se cierra este a la llama. Luego se coloca la pipeta en sitio fresco
durante 24h. (No menos de 10 ºC) para que ocurra la cristalización, la
cual permitirá obtener datos exactos. Posteriormente se toma la pipeta
y se ata con un termómetro, de tal forma que la parte inferior de la
ampolla se encuentre a la misma altura que el extremo cerrado de la
pipeta, lo que favorecerá la lectura. Se toma un vaso de precipitación
con agua y termómetro, donde se calienta suavemente. El termómetro
y el tubo capilar no deben tener contacto con las paredes del
Página
17
recipiente. Cuando las partes de grasa que están en contacto con las
paredes del tubo capilar empiezan a fundirse a aclararse, deberá
anotarse la temperatura que será P. I. Inicial. Cuando la grasa que
contiene el tubo capilar se funde por completo, se anota la
temperatura, que representa el P. F. Final. Este es el que se considera
como punto de fusión de la grasa.
Resultado

En caso del punto de fusión la muestra de la cual se determinó este
parámetro fue una grasa sólida que es la manteca.
MANTECA
PUNTO DE FUSION
60°C
4. Punto de enturbiamiento:
Sirve para controlar el proceso de Winterización (Se denomina

Winterización o Invernación de aceites al proceso
de eliminación de los glicéridos de punto de fusión elevados). Su
determinación suele tener importancia en aceites con elevada
proporción de glicéridos sólidos.
Colocar en un tubo de ensayo con aceite desecado en agua de

salmuera refrigerada. Agitar cuidadosamente con un termómetro,
hasta perder la transparencia visual. La temperatura en este momento
representa el punto de enturbiamiento en aceites.
Resultado
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
........................................................………………………………………………………
………………………………………..............................................................................
.....................................................................................................................................
............................................
5. Viscosidad (u)
Página
18
Es la resistencia tangencial que un fluido en movimiento opone a un

esfuerzo cortante. La fricción se debe al movimiento Browniano y a las
fuerzas intramoleculares. A través de este análisis evaluamos la
consistencia, o comportamiento reológico, de los cuerpos grasos.
Se evalúa con Viscosímetro, extrudadores (miden la presión de

extrusión a través de un orificio), penetrómetros, etc.
Para el viscosímetro que contamos en el laboratorio aplicamos la
siguiente ecuación:
u = K (ƒt-ƒ)t
u = Vicosidad en cp.
ƒt = Densidad de la bola (2,5391)
ƒ = Densidad del líquido (g/ml)
t = Tiempo de descenso (min.)
K = Constante del Viscosímetro (0.03)
Resultado

VISCOSIDAD
0.4433 0.4872 0.4711
VISCOSIDAD
0.5
0.49
0.48
0.47
0.46
VISCOSIDAD
0.45
0.44
0.43
0.42
RESULTADOS
Página
19
ANALISIS ORGANOLEPTICAS
MUESTRAS COLOR SABOR OLOR

Amarillo-
ACEITE DE MAIZ Sabor amargo Aceite reutilizado
anaranjado
Sin sabor
ACEITE DE SOYA Amarillo- claro Sin olor
distinguible
Sabor
penetrante a Olor fuerte a
ACEITE DE OLIVO Amarillo- verdoso
aceituna un aceituna
poco acido
Son sabor Sin olor que lo
MANTECA Blanco cremoso
distinguible caracterice
En caso del análisis organoléptico podemos ver que los aceites el

soya es de color aceptable pero en cuanto al sabor y olor no tiene
propiedades que se diferencia de los demás aceites en caso de la
maíz tiene un olor y sabor desagradable y por último en caso del
aceite de aceituna podemos distinguir el color característico en
cuanto al sabor y olor resalta el olivo y sus propiedades que la
distinguen, en cuanto a la grasa sólida que es la manteca solo
podemos distinguir el color blanco que tiene en cuanto al olor y
sabor no resalta.
ANALISIS FISICO
A: ACEITE DE
MAIZ
B: ACEITE DE
SOYA
C: ACEITE DE
OLIVO
D: MANTECA
PESO INDICE DE PUNTO DE

VISCOSIDAD
ESPECIFICO REFRACCION FUSION
A 0.915 1.4625 0.4433 
B 0.926 1.4634 0.4872 
C 0.920 1.4594 0.4711 
Página
20
D 60°C
En cuanto a las propiedades del aceite de:
Maíz el peso específico es de 0.915 que es menor a 0.917-0.925 es

decir que tiene un bajo estado de no saturación de sus ácidos
constituyentes, y un índice de refracción de 1.4625 que es menor a
1.465-1.468 teniendo un bajo grado de instauración.
Soya el peso específico sobrepasa por 0.001 ya que su rango es de
0.919-0.925 y es de 0.926 y su índice de refracción es de 1.4634 que
está dentro de los parámetros de 1.466-1.47.
En caso del olivo su peso específico sobrepasa los 0.916 siendo muy
alto su estado de no saturación de sus ácidos constituyentes a
comparación de los demás y su índice de refracción es siendo más
bajo de 1.463 por lo que tiene un bajo grado de instauración.
En lo que se refiere a la viscosidad esta debe estar el mayor es el
aceite de soya es decir q tiene un mayor crecimiento en la longitud
de las cadenas de los ácidos grasos de los triglicéridos, siendo el
menor el aceite de maíz.
En cuanto a la manteca determinamos que su punto de fusión es de
60°C que es muy bajo comparados con propiedades de otras
mantecas.
CONCLUSIONES
Hemos podido observar los diferentes análisis para ver características

organolépticas y físicas que distinguen los diferentes aceites que se
tienen en la industria alimentaria logrando distinguir que empresas
cumplen con los parámetros descritos, es decir que si están dentro
del rango establecido, esto nos ayuda a ver su pureza y frescura que
determinara si no causa daño al consumidor.
Se concluye que para un resultado adecuado de la caracterización
físico química de un aceite es necesario observar los parámetros y
pruebas necesarias para el consumo de aceites ya que este es un
elemento de mayor consumo por sus propiedades y usos en el
consumidor haciéndolo una importante y peligrosa fuente que
pueda desencadenar problemas en los consumidores.
INTERROGANTES
1. ¿A que se debe la rancidez de los aceites y grasas?
Página
21
La rancidez es el grado de descomposición común de las grasas, el
cual se debe al ataque del oxígeno a los centros no saturados y esto se
observa cuando los comestibles grasientos adquieren con el tiempo
sabor y olor más fuertes
Cuando se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto
tiempo, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que
reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. La
rancidez hidrolítica consiste en el desarrollo de sabores indeseables
debido a la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un
aceite, por acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el
producto o producidas por ciertos microorganismos, formándose ácidos
grasos y glicerina.
La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-
peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso
molecular.
BIBLIOGRAFIA
 NMX-F-222-1975.DETERMINACIÓNDE RANCIDEZ EN ACEITES Y

GRASAS VEGETALES O ANIMALES.DETERMINATION OF RANKNESS ON
OILS AND VEGETABLE GREASES.NORMAS MEXICANAS.DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS DISPONIBLE EN:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-222-
1975.PDF
 DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ OXIDATIVA EN GRASAS Y ACEITES
DISPONIBLE EN:
http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=568&accion1=notas&P
HPSESSID=1452
2. ¿Qué otras pruebas físico químicas podría realizar Ud. para determinar la
pureza y frescura de los aceites y grasas? Explique
Existen pruebas dentro de calidad de aceites y grasas entre métodos

sensoriales , físicos y químicos.
- Prueba Espectrofotométrica en el ultravioleta: Proporciona

indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su estado de
conservación y las modificaciones producidas por los procesos
tecnológicos.
- Índice de Peróxidos: El valor del peróxido es un buen indicador de la

calidad del aceite.Un aceite fresco debe tener valores menores a 1.
Página
22
Es la cantidad (en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa)
de peróxido en la muestra que ocasionan la oxidación de yoduro
potásico. El método de análisis se basa en que la muestra problema,
disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro
potásico. Después, el yodo liberado se valora con solución valorada de
tiosulfato sódico.
- Indice de sulfonación: Este valor permite determinar el grado de

pureza de un aceite, poniendo de manifiesto la mayor o menor
cantidad de hidrocarburos no saturados perjudiciales a la vegetación
que son atacados por el ácido sulfúrico y que constituyen el residuo
sulfonado. Los hidrocarburos saturados no reaccionan con el ácido
sulfúrico y constituyen el residuo no sulfonable.
Cuanto mayor sea la cantidad de hidrocarburos saturados, es decir no

sulfonables, menor será el riesgo de quemar las plantas, pero hay que
tener en cuenta que los hidrocarburos no saturados son los que tienen
mayor poder insecticida, de manera que no deben eliminarse
totalmente, sino graduarlos de tal manera que sean efectivos para los
insectos sin dañar las plantas.
Los aceites minerales deben mantener un residuo no sulfonable durante

el invierno, para pulverizaciones en plantas sin follaje, no menor del 70%
y en verano no menor del 90%.
- Determinaciones cromatografías: Las técnicas cromatografías

(generalmente la cromatografía de gases) permiten separar y
determinar los ácidos grasos (libres o formando parte de los triglicéridos)
como esteres metílicos. La identificación y determinación de los ácidos
grasos permite detectar adulteraciones de aceites. También se
determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, etc.
- Indice de Saponificacion (I.S) Esta es una medida de ácidos grasos

libres y combinados que existen en las grasas y es directamente
proporcional a su masa molecular media, cuanto menor sea la
proporción de ácidos grasos de cadena corta tanto mayor será el
índice de saponificación. Se usa para comprobar la pureza de las
grasas.
- Indice de Ester: (I.E.) Se define como los mg de KOH necesarios para

saponificar 1g de grasa o aceite totalmente esterificado. Se puede
calcular por diferencia entre los índices de saponificación y de acidez.
Resulta útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los

acidos grasos presentes.
Página
23
IE = IS – IA
IA: Índice de acidez
BIBLIOGRAFIA
 CALIDAD DE ACEITES DISPONIBLE EN:

http://clubensayos.com/Ciencia/Calidad-Aceites/187040.html
 PUEBAS FISICO-QUIMICAS PARA LA OBTENCION DE UN ACEITE DE
CALIDAD DISPONIBLE EN:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Pruebas-
Fisicoqu%C3%ADmicas-Para-Aceite/994570.html
3. ¿Describa los diferentes métodos existentes para determinar la

viscosidad?
 Viscosímetro de tubo capilar: Consiste en 2 recipientes conectados por

un tubo largo de diámetro pequeño conocido como tubo capilar.
Conforme al fluido fluye a través del tubo con una velocidad constante.
El sistema pierde energía, ocasionando una caída de presión. La
magnitud de la caída de presión está relacionada con la viscosidad del
fluido mediante la siguiente ecuación:
 El viscosímetro Saybolt: La facilidad con que un fluido fluye a través de
un orificio de diámetro pequeño es una indicación de su viscosidad, este
es el principio por el cual está basado el viscosímetro universal. La
muestra del fluido se coloca en el aparato después de que se establece
el flujo se mide el tiempo requerido para colectar 60 ml. de fluido. El
tiempo resultante se reparta como la velocidad del fluido en segundos
universales de Saybolt.
 Viscosímetro de Oswald- cannon-Fenske: En esencial el viscosímetro es
un tubo “U” una de sus ramas es un tubo capilar fino conectado a un
deposito superior. El tubo se mantiene en posición vertical y se coloca
una cantidad conocida del fluido él depósito para que luego fluya por
gravedad a través de un capilar.
 Viscosímetro de cilindro concéntrico: Por medio de un cilindro que gira a
una cierta velocidad con respecto a un cilindro interno concéntrico
estacionario se determina du/dy al medir el momento de torsión sobre el
cilindro estacionario es posible calcular el esfuerzo cortante. El cociente
entre el esfuerzo cortante y el cambio de velocidad expresa la
viscosidad. Si la velocidad de rotación es N rpm y el radio es r2.
BIBLIOGRAFIA
Página
24
 FISICO QUIMICA-VISCOSIDAD DISPONIBLE EN:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Fisico-Quimica-
Viscosidad/2570470.html
 VISCOSIDAD DISPONIBLE EN:
http://html.rincondelvago.com/viscosidad-2.html
4. ¿Cuáles son los parámetros que se deben tener en cuente para la

conservación de los aceites y grasas?
 Temperatura de almacenamiento.
 Estado de frescura o rancidez.
 Instauración de los aceites.
 Evitar el contacto con el oxigeno.
 Adición de tocoferoles y antioxidantes.
BIBLIOGRAFIA
 VISCOSIDAD DISPONIBLE EN:

http://www.metalurgia.uda.cl/apuntes/valderrama/LABç5204%20visc
osidad.pdf.
5. ¿Dentro de las pruebas físico químicas? ¿Cuál considera Ud. importante?

¿Por qué?
 Grado de acidez: Este es un parámetro indicador de la cantidad de

ácidos grasos libres presentes en un aceite y expresada en tanto por
ciento de ácido oleico, porque es el ácido graso mayoritario en el
aceite de oliva. Los ácidos grasos se encuentran unidos a otros
componentes en las aceitunas sanas y sólo se liberan cuando la
aceituna se altera ó deteriora por causa de plaga ó enfermedad ó
bien se ha maltratado durante su recolección y/o transporte, por tanto
un mayor grado de acidez significa un mayor deterioro de las
aceitunas.
 Índice de peróxidos: Mide el estado de oxidación inicial de un aceite,

se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los
peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna
se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se
guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor
índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un
aceite.
BIBLIOGRAFIA
Página
25
 SIGNIFICADO DE LA ACIDEZ DE UN ACEITE DISPONIBLE EN:
http://www.arecetas.com/trucos_de_cocina/-que-significa-la-
acidez-o-grado-de-acidez-de-un-aceite.html
 INSTRUMENTOS DE MEDIDA PARA ANALISIS EN ALIMENTOS
DISPONIBLE EN:
http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?id=
6018
6. ¿Cómo se forman los aceites en las plantas y animales?
Los aceites proceden de las flores, frutos, hojas, raíces, semillas y

corteza de los vegetales. Los aceites se forman en las partes verdes
(con clorofila) del vegetal y al crecer la planta son transportadas a
otros tejidos, en concreto a los brotes en flor.
Los ácidos grasos son biomoleculas muy importantes para los seres
vivos. Son los principales constituyentes de los triglicéridos (aceites y
grasas, que actúan como reserva energética) y de los fosfolípidos (que
forman el armazón de las membranas celulares). Su biosíntesis es, pues,
de crucial importancia para todos los organismos.
El principal precursor de los ácidos grasos es el malonil-CoA, una
molécula que aporta dos de sus tres átomos de carbono al esqueleto
carbonado del ácido graso en crecimiento. El malonil-CoA proviene, a
su vez, del acetil-CoA. Todas las reacciones de síntesis de ácidos grasos
tienen lugar en el citosol de las células.
En la síntesis de los ácidos grasos interviene un intermediario que no
participa en la degradación (beta-oxidación), el malonil-CoA. El
malonil-CoA se forma a partir de acetil-CoA y de bicarbonato,
reacción que consume ATP y que está catalizada por la acetil-
CoAcarboxilasa, enzima que requiere biotina como cofactor.
BIBLIOGRAFIA
 FORMACION DE ACEITES DISPONIBLE EN:

http://www.inkanat.com/es/arti.asp?ref=aceites
7. ¿Describa tres procedimientos para determinar características Físicas

de los aceites? (Ejemplo; punto de uno, capacidad calorífica, punto de
congelación, punto de turbidez, temperatura de congelación, Punto de
ignición, Valor calorífico, etc.).
 Temperatura de inflación: Se especifica en los aceites cono medida

preventiva contra riesgos de incendio. Depende de los compuestos
ligeros del aceite y es muy sensible a los contaminantes inflamables.
También es un indicador de las perdidas por evaporación bajo altas
Página
26
temperaturas de operación. Es la temperatura más baja a la cual los
vapores calientes de aceite se enciende con un destello que se
extingue ,cuando una pequeña flma pasa periódicamente sobre la
superficie caliente.
 Temperatura de congelación y cloudpoint: es la temperatura más baja ,

a la cual el aceite fluye cuando se enfría bajo las condiciones definidas
en las normas aplicadas para su determinación la mayoría de los aceites
minerales contienen parafinas disueltas , que se separan al enfriar y
producen enturbiamiento ,aparecen macro cristales de parafinas que
primero enturbian.
 El punto de niebla o enturbiamiento, (cloudpoint): Es la temperatura a la

que el aceite, sometido a un proceso de enfriamiento bajo las
condiciones normalizados del ensayo .adquiere turbidez por la
formación de cristales de parafinas u otras sustancias.
BIBLIOGRAFIA
 PRUEBAS DE LABORATORIO DISPONIBLE EN:

www.bew.com.mx/servicios_pruebas_lab.html
8. ¿Describa la importancia del winterizado en los aceites y grasas?

¿Describa el proceso y la manera de determinarlo?
Tiene por objeto separa aquellos glicéridos con alto punto de fusión que
originan enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites al bajar
la temperatura, consiste en precipitar en forma de cristales, en
determinadas condiciones de temperatura –tiempo, los glicéridos
saturados causante de enturbiamiento. El proceso es una verdadera
cristalización fraccionada, donde los tres factores. Temperatura, tiempo,
y agitación tiene una importancia fundamental sobre la naturaleza y
formación de cristales. La eficiencia de la hibernación se determina con
la prueba de frio que consiste en mantener una muestra de aceite a 0°C
durante cinco horas y media.
BIBLIOGRAFIA
 QUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DISPONIBLE EN:

http://es.scribd.com/doc/106272825/M-Qca-y-a-Alim-2-2011-
Agosto
9. ¿Describa como es el efecto de las características físico químicas en los

aceites por su composición?
Página
27
 Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: Conocer cuáles son
los mecanismos de transferencia entre las semillas y el aire que las rodea
es de vital importancia, pues ayuda a tomar decisiones sobre las
operaciones de almacenamiento. Las semillas son higroscópicas y
absorben o liberan humedad, dependiendo del ambiente donde se les
coloque y su contenido de humedad final se estabiliza cuando estas se
exponen a un ambiente específico por un período de tiempo
determinado.
 Humedad de equilibrio: Esta depende del tipo de semillas, de la
temperatura y la humedad relativa (HR) del aire circundante. Si el
contenido de humedad de la semilla es alto, mayor que el de la
humedad de equilibrio para un ambiente dado, la semilla liberará
humedad al ambiente; si por el contrario es menor, entonces absorberá
humedad del aire. Está demostrado que cuando la HR del aire supera
75%, el contenido de humedad de las semillas se incrementa
rápidamente; en cambio en climas secos donde la HR no sobrepasa ese
límite, sus cambios afectan poco el contenido de humedad de las
semillas.
 Temperatura: El contenido de humedad de la semilla también se
incrementa cuando aumenta la temperatura siempre y cuando la HR
permanezca estable. Pero cuando la temperatura del aire se calienta,
las semillas disminuirán su humedad de equilibrio; por ejemplo, semillas
de arroz en una HR de 70% y una temperatura de 15 ºC, tendrán una
humedad de equilibrio de 13,8%, pero si se aumenta la temperatura a 25
ºC a la misma HR, la capacidad de retención de agua de ese ambiente
también aumenta y la humedad de equilibrio de la semilla en ese
ambiente disminuye a 13,3%. No obstante, hay que señalar que la
temperatura y la HR actúan en forma independiente, por lo tanto si una
aumenta hay que disminuir la otra.
 Factores químicos: Entre los factores químicos, el oxigeno y bióxido de
carbono influyen fuertemente sobre los granos y semillas almacenados,
lo que está relacionado con el volumen y la porosidad de las semillas
almacenadas y los procesos de respiración. Como fue señalado, las
semillas son organismos conformados por células vivas que respiran para
producir la energía necesaria para los diversos procesos metabólicos.
BIBLIOGRAFIA
 ALMACENAMIENTO DE SEMILLAS:ESTRATEGIA BÁSICA PARA LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA DISPONIBLE EN:
http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/a
rticulos/n4/texto/mcerovich.htm
10. ¿Realice un cuadro indicando las características físicas y químicas de

los diferentes aceites según la procedencia?
Página
28
BIBLIOGRAFIA
 CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE ACEITE DISPONIBLE EN:

http://www.google.com.pe/imgres?q=caracterizacion+fisicoqui
mica+de+aceite&um=1&hl
PRACTICA Nº 3
INDICE DE ACIDEZ
Página
29
1. Determinación del índice de acidez
INTRODUCCIÓN
El índice de acidez, es uno de los valores mas importantes, pues permite

definir la calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez según el
grado de hidrólisis de sus ácidos grasos.
Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos,

se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido
como origen materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo,
estrujados o elaborados con equipos o máquinas inadecuadas, por
aplicación de temperatura elevadas, mala conservación, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse

que trabajando en condiciones adecuadas, los aceites no deben
presentar valores superiores a 0.4 – 0.5% en ácido oleico. En general se
toma como límite la acidez de 1% en ácido oleico para calificar
comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto
puede considerarse comestible aún con valores mayores y, según la
reglamentación de cada país.
EXPERIMENTO 1.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ
Objetivos
1. Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del índice

de acidez.
2. Evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se
encuentra un aceite.
Métodos
- Ponteciométrico
- Titulación directa
Fundamento
Página
30
La determinación del índice de acidez, consiste en determinar los ácidos

grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrólisis
de los triglicéridos, de acuerdo a la siguiente ecuación:
O
II
CH2O-C-R RCOOH
O + 3 H2O
II
CHO-C-R RCOOH
O
II
CH2O-C-R RCOOH
Los ácidos grasos se pueden expresar como índice de acidez o

porcentaje de acidez.
Índice de Acidez: Es el número de miligramos de KOH necesarios para

neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo de grasa.
Porcentaje de Acidez: Es el número de gramos de ácidos grasos libres

contenidos en 100g. de grasa. Generalmente se expresa en función de
ácido libre predominante, que generalmente es el ácido oleico.
Material y Equipos
Equipos:
Balanza analítica
Potenciómetro con pH estandarizado
Material:
Muestra de aceite crudo y refinado

Bureta de 25 o 50 ml graduada a 1/10
Erlenmeyer de 250ml
Alcohol etílico o propílico a 95 ºC
Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
Solución 0.1 o 0.01 N de NaOH en agua
Procedimiento
Página
31
1. Método Ponteciométrico
- Pesar 5g. de muestra

- Calentar 100ml de alcohol previamente neutralizado con 2 gotas de
fenolftaleina
- Adicionar el alcohol a la muestra problema
- Estandarizar el pH del potenciómetro, colocando el electrodo en la
muestra de aceite
- Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta que el potenciómetro marque
8.2
- Durante la titulación se debe agitar la muestra constantemente
haciendo uso de un vibrador con magneto.
- Anotar el gasto de NaOH y efectuar los cálculos.
Resultado
1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente

tabla:
DATOS
Normalidad del NaOH utilizado
Gasto de NaOH en mililitros
Peso de la muestra en gramos
2. Estimarlos mili equivalentes de base necesarios para neutralizar los

ácidos libres
MUESTRA
Gasto de NaOH en
miliequivalentes
Página
32
3. Calcule el índice de acidez utilizando la siguiente fórmula:
G X N X 56.1
Índice de Acidez = _________________
W
Donde:
G: ml. gastados de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Índice de Acidez: ____________
4. Calcule el porcentaje de Acidez utilizando la siguiente fórmula:
G X N X 28.2
Porcentaje de Ácidos grasos libres = _________________
W
Donde:
G: ml. gastados de Na OH
N: normalidad
Porcentaje de ácidos grasos libres : __________________
2. Método de Titulación Directo
- Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer de 250

ml.
Aceite crudo: 4-5 g. Aceites refinados: 8-10 g. Ácidos grasos: 2-3 g.
- Añadir 50 ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador
de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa
- Anotar el gasto de álcali y calcular el Índice de Acidez.
Resultado

tabla:
Página
33
ACEITE DE MAIZ DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1
Gasto de NaOH en mililitros 0.5
Peso de la muestra en gramos 8.12gr
ACEITE DE SOYA DATOS

ACEITE DE OLIVO DATOS

2. Estimar los miliequivalentes de base necesarios para neutralizar los

ácidos libres
MUESTRA MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA

C
Gasto de NaOH en
miliequivalentes
3. Calcule el Índice de acidez utilizando la siguiente fórmula:
G X N X 56.1
Índice de Acidez = _________________
W
Donde:
N: normalidad
Índice de Acidez: ____________
Página
34
G X N X 28.2
W
Donde:
N: normalidad
Porcentaje de Acidez: ___________

RESULTADOS
% DE ACIDOS
MUESTRAS INDICE DE ACIDEZ
GRASOS LIBRES
ACEITE DE MAIZ 0.35 0.17%
ACEITE DE SOYA 0.21 0.11%
ACEITE DE OLIVO 1.69 0.85%
 Según el CODEX para aceites vegetales refinados el índice de

acidez es como máximo permitido 0.6 mg de KOH/g siendo el aceite
de maíz y soya refinados es de 0.35 y 0.21 respectivamente estando
dentro de la norma, en caso del aceite de oliva es un aceite vegetal
virgen por lo que el índice de acidez máximo permitido es de 10,0
mg de KOH/g de aceite el resultado experimental fue del 1.69
cumpliendo con estos parámetros
 En caso del % de ácidos grasos libres no debe sobrepasar el 1%,
siendo entonces él % de AGL de maíz es 0.17%, el de soya 0.11% y
olivo es 0.85%, ninguno de ellos sobrepasa el 1% por lo que no
podemos decir que no son de mala calidad
CONCLUSIONES
Se puede concluir que los procedimientos utilizados en la

determinación del índice de acidez fue solo del método de
titulación directa, se observó los diferentes valores de índice de
acidez y su completo desarrollo de este método, logrando ver en
qué condiciones de calidad e inocuidad se muestras diferentes
aceites tanto refinados como sin refinar, evaluando su grado de
deterioro.
INTERROGANTES:
Página
35
1. ¿Explicar cómo es el comportamiento de los ácidos grasos libres
durante el almacenamiento de aceites y grasas?
Es un proceso de almacenamiento de aceites y grasas mediante un

proceso de saponificación de los glicéridos del acierte se obtiene
grasas libres, según el tiempo en que estos aceites estén almacenados,
los ácidos grasos libres tienden a incrementarse, además se debe a
señalar que para un adecuado almacenamiento, se debe tener en
cuenta que los distintos recipientes para la manipulación deberán
mantenerse siempre limpios y en lugares adecuados. Los depósitos para
almacenar el aceite patrón. Podrán ser de cemento, piedra o madera
revestidos de hojalata. Estos depósitos son resistentes a cambios de
temperatura pero dejan en contacto con el aire una superficie de
aceite y son poco cómodos para la limpieza.
2. ¿Qué importancia tiene el determinar el valor del índice de Acidez en

productos pesqueros?
Los aceites de pescado se caracterizan por su contenido de ácidos

grasos libres poliinsaturados de cadena larga, que contienen de 20 a 22
átomos de carbono y hasta enlaces de acidez. Algunos aceites de
pescado que contienen una proporción todavía mayor de ácidos
grasos altamente insaturados y por consiguiente altos valores de índice
de yodo, que puedan llegar hasta cerca de 200. La naturaleza
altamente insaturado de aceite de pescado, los hace propensos a
descomponerse, resulta por consiguiente inapropiado para utilizarse
hasta en tanto no se procesan.
Indice de acidez: Se calcula el indice de acidez de una grasa como
consecuencia de la presencia de acidos grasos libres. Se realiza la
valoracion con Hidroxido potásico. El indice de acidez se calcula como
mg de KOH/g. De grasa y el grado de acudez con porcentaje siendo
habitual obtener valores menores de 0.2% en grasas sin freir y mayores a
esta cifra en aceites usados.
BIBLIOGRAFIA
• CAPITULO VIII TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS DISPONIBLE EN:
http://www.produccion-
animal.com.ar/tablas_composicion_alimentos/53-10CAP_VII.pdf
3. ¿Porque se multiplica por el factor 56.1 en la fórmula para calcular

Índice de Acidez?
Porque como sabemos el índice de acidez es el número de miligramos
de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de un gramo
de grasa, el factor 56.1 es el peso molecular de KOH en g/mol.
Página
36
Representa el equivalente químico de la potasa para de esta manera
determinar cuanto de este es necesario para neutralizar un gramo de
grasa.
BIBLIOGRAFIA
• DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTO DE LOS ANÁLISIS DEL ACEITE DISPONIBLE

EN:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mepi/gutierrez_a_b
a/apendiceA.pdf
4. ¿Haga un cuadro indicando el Índice de Acidez de diferentes productos

oleaginosos?
PRODUCTOS INDICE DE ACIDEZ

OLEAGINOSOS (Mg KOH)
Babassu 0.6
Coco VO4
Semilla de
0.6
algodón
Semilla de uva 0.6
Nuez molida VO4
Maíz VO4
Semilla de
mostaza
Oliva virgen 0.6
Oliva refinado 0.6
Oliva exprimido
0.6
refinado
Palma VO4
Semilla de palma NVO 0.6
Colza VO4
Cártamo 0.6
Ajonjolí 0.4
Soya 0.6
Girasol VO4
BIBLIOGRAFIA
Página
37
•INDICE DE ACIDEZ DE PRODUCTOS OLEAGINOSOS DISPONIBLE EN:
http://www.google.com.pe/imgres?q=indice+de+acidez+de+producto
s+oleaginosos&um=1&hl=es-419&biw=1024&bih
5. ¿Describa cada uno de los agentes que producen la hidrolización de los

triesteres y que acciones realizamos para evitar este fenómeno?
Los triesteres tienen solo tres enlaces al fosforo, por tanto, son
semejantes al PCl3. Los fosfitos de trialquilo y arilo, P(OR)3, poseen
propiedades donadoras excelentes frente a metales de transición,
conociendo muchos complejos.
El acido fosforoso puede oxidarse por el cloro u otros agentes a acido
fosfórico, pero las reacciones son lentas y complicadas. Sin embargo,
los triesteres se oxidan con bastante facilidad y deben protegerse del
aire.
Dichas sustancias sufren también la reacción de Michaelis-Arbusov con
haluros de alquilo formándose fosfonatos de dialquilo.
BIBLIOGRAFIA
•http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_fa
rmaceuticas/apquim-inorg1a/wilkinsonc01/17a.html
6. ¿Qué ácidos grasos son más susceptibles a la hidrolización y describa el

porqué?
Los ácidos grasos saturados son más susceptibles a la hidrolizacion,

debido a que éstos solo tienen enlaces simples, mientras que los ácidos
grasos insaturados contienen dobles enlaces.
7. ¿Cuales son los factores que provocan el aumento de la acidez en el

aceite de olivo?
La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el
grado de madurez, mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala
conservación, con fermentaciones, producción de hongos, etc.
Cuando se producen fermentaciones se originan enzimas lipolíticas que
dan lugar a procesos de hidrólisis en los que se descomponen los
triglicéridos liberando ácidos grasos que ocasionan la acidez del aceite.
BIBLIOGRAFIA
• http://foroarchivo.infojardin.com/frutas-especies/t-175940.html
8. ¿Qué factores habría que controlar en las materias primas desde la

cosecha hasta el proceso para evitar el aumento de la acidez de los
aceites?
 Buena manipulación en el producto
Página
38
 Conservación adecuada de la materia prima
 La mosca del olivo es otro factor que aumenta la acidez del aceite
BIBLIOGRAFIA
•ACEITE DE OLIVA: OBTENCIÓN, PROPIEDADES... DISPONIBLE EN:
http://foroarchivo.infojardin.com/frutas-especies/t-175940.html
ANEXOS
A) MUESTRA DE ACEITE DE SOYA FRIOL
0.3 ml X 0.1 N X 56.1

Índice de Acidez = _________________
8.02 g
Índice de Acidez: 0.21
B) MUESTRA DE ACEITE DE MAIZ A1
0.5 ml X 0.1 N X 56.1

Índice de Acidez = _________________
8.12 g
C) MUESTRA DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
2.5 ml X 0.1 N X 56.1

Índice de Acidez = _________________
8.32 g
Página
39
G X N X 28.2
W
Donde:
N: normalidad
Porcentaje de Acidez: ___________
A) MUESTRA DE ACEITE DE SOYA FRIOL
0.3 ml X 0.1 N X 28.2

8.02 g
%AGL = 0.21%
B) MUESTRA DE ACEITE DE MAIZ A1
0.5 ml X 0.1 N X 28.2

8.12 g
%AGL = 0.345%
Página
40
C) MUESTRA DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
2.5 ml X 0.1 N X 28.2

8.32 g
%AGL = 1.69
PRACTICA Nº4
INDICE DE IODO
1. Determinación del Índice de Iodo
INTRODUCCIÓN
El índice de Iodo es una medida de la instauración de los aceites y

grasas y se define como la cantidad de gramos de Iodo que son
absorbidos por 100 g. de grasa. es esta una propiedad característica de los
Ácidos grasos que poseen doble enlace, es decir, los de la serie oleica,
linoleico, etc. Los aceites de semillas revelan índices muy superiores: maní
96; algodón 105, maíz 125, girasol 130, uva 133, etc.
Por medio del Índice de Iodo se establece el grado de absorción de

Iodo por los glicéridos no saturados que constituyen las grasas.
El Índice de Iodo cambia con la hidrogenación, oxidación u otras

reacciones en los aceites no saturados.
EXPERIMENTO 1.
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE IODO
Objetivos
1. Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del Índice

de Iodo
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41
2. Evaluar el grado de instauración o las condiciones de aptitud en que se
encuentra un aceite
Método
Método de Wijs
Fundamento
El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a
la muestra, reducción de este exceso con yoduro de potasio y, finalmente
su titulación con tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador.
Estas reacciones tienen lugar de acuerdo con las ecuaciones:
X2 + 2KI 2KX + 12
Material
Muestras de aceite
Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10

Balones de 250 ml con tapa esmerilada
Pipeta de 10 y 25 ml
Solución de Ioduro de potasio al 15%
Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
Solución de almidón
Reactivo de Wijs: Se disuelven 8g. de tricloruro de iodo en 200ml de ácido

acético glacial y se mezclan con una disolución de 9 g. de iodo en 300ml
de tetracloruro de carbono. La mezcla se diluye a 1000 ml con ácido
acético glacial.
Procedimiento
- Pesar la cantidad de muestra apropiada en un Erlenmeyer de 250 ml.

 Aceite de pescado : 0.15 – 0.18 g.
 Aceites vegetales : 0.25 – 0.30 g.
 Mantecas : 0.40 – 0.50 g.
- Añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de Wijs
- Dejar en reposo 30 minutos en un lugar oscuro
- Añadir 20 ml de solución de Ioduro de potasio al 15% y 100 ml de agua
destilada, agitar.
- Titular con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N empleando almidón
como indicador, hasta conseguir la desaparición del color azul.
- Simultáneamente hacer la prueba en blanco.
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42
Resultado

tabla:
DATOS
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml.
para titular el blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para titular
la muestra.
Normalidad de la solución de
Tiosulfato de Sodio utilizada
Peso de la muestra en gramos
2. Calcule el índice de Iodo utilizando la siguiente fórmula:
(B – M) X N X 12.69
Índice de Iodo = _____________________
W
Donde:
B: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en el blanco
M: ml. gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
N: Normalidad de la solución de Tiosulfato de Sodio
W: Peso de la muestra
Índice de Iodo: _____________
PROCEDIMIENTO DIFERENTE USANDO REACTIVO WIJS
1. Pesar aproximadamente 5 gr. De aceite en un matraz con tapón

esmerilado.
2. Agregar 10 ml. De tetracloruro de carbono y 20 ml. de la solución de
Wijs.
Página
43
3. Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10 %. Dejar en
la oscuridad por 30 minutos.
4. Adicionar 15 ml. De KI al 10 % agitando vigorosamente y añadir 100 ml.
De agua recién hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo
libre de la tapa.
5. Mezclar bien y titular con solución de S2O3Na2 al 0.1 N el yodo liberando
que estará principalmente en la capa del CCl4 añadiendo
gradualmente con agitación constante hasta que el color amarillo de la
solución casi desaparezca, cierre la llave de la bureta.
6. Añada 10 a 15 gotas de solución de almidón al 1 % a la solución,
continúe la titulación lenta hasta que el color del almidón agregado se
torne amarillo pálido.
7. Titular el reactivo de Wijs con la disolución valorada de S2O3Na2 al 0.1 N
sin añadir aceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la
oscuridad; al volumen de tiosulfato empleado en esta titulación se le
llama T2 y se emplea en el cálculo del índice de yodo.
Primera propuesta
El S2O3Na2 al 0.1 N reacciona con el yodo en la siguiente forma:
2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI
100 (T2 –T1) M x 127

IO= ---------------------------
W
Donde:
T1: es el volumen de S2O3Na2 0.1 N consumidos en la titulación del aceite
o grasa tratado.
T2: es el volumen de tiosulfato de sodio consumido en la titulación de la
solución de reactivo Wijs.
M: es la molaridad del tiosulfato
W: es la masa del aceite o grasa en gramos
Segunda propuesta
(B –A) N x meq. x 100

IO= ---------------------------
P
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44
Donde:
B= ml de tiosulfato de sodio consumidos por el blanco (solución de Wijs sin
aceite)
A = ml de tiosulfato de sodio consumidos por la muestra
N = normalidad del tiosulfato de sodio
meq. = miliequivalentes del yodo.
P = peso en gramos de la muestra de aceite
ÍNDICE DE YODO: METODO DE HANUS
PRINCIPIO
El índice de iodo de un cuerpo graso es función de su grado de

instauración. Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo
halogenado, valorando el reactivo que no reacciona.
Se expresa convencionalmente por el peso de iodo absorbido por cien
partes en peso de la materia grasa.
Material y aparatos.
- Frasco de boca ancha, de 200 a 220 ml de capacidad, con tapón

esmerilado.
- Buretas graduadas de 0,1 de ml, comprobadas y contrastadas.
- Buretas o pipetas de 25 ml de salida rápida.
Reactivos.
- Tetracloruro de carbono inerte a la solución de Hanus.

- Solución de ioduro potásico al 10 por 100, exenta de iodo y de iodatos.
- Solución de tiosulfato sódico 0,1 N.
- Engrudo de almidón.
- Reactivo de Hanus disolver en un frasco de color amarillo, con tapón
esmerilado, 10 g de monobromuro de iodo en 500 ml de ácido acético
cristalizable (99-100 por 100), excepto de etanol.
Procedimiento
Trabajar en luz difusa.

En el frasco limpio y seco, pesar de 0,25 a 0,30 g de materia grasa limpia y
filtrada sobre papel (tomar una cantidad de grasa tal que, una vez
finalizada la reacción, deberá quedar sin absorber una cantidad de iodo
igual, por lo menos, al 70 por 100 de la cantidad total de iodo añadida.
Disolver la materia grasa en 10 ml de tetracloruro de carbono. Añadir,
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45
mediante bureta o pipeta de salida rápida, 25 mililitros exactos del reactivo
de Hanus.
Tapar el frasco, mezclar por agitación suave. Dejar reposar al abrigo de la
luz durante una hora, a unas temperaturas de 20° ± 5° C.
Añadir 20 ml de solución de ioduro potásico y 100 ml de agua destilada.
Mezclar.
Valorar con la solución de tiosulfato sódico 0,1 N (utilizando engrudo de
almidón como indicador), agitando constantemente.
Añadir el engrudo de almidón poco antes de finalizar la valoración.
Realizar una prueba en blanco en idénticas condiciones.
Cálculo.
V V `
Índice de iodo  1,269
P
V = volumen en ml de solución de tiosulfato sódico 0,1 N utilizados en la

prueba en blanco.
V = volumen en ml de solución de tiosulfato sódico 0,1 N utilizados en el
ensayo con la muestra.
P = peso en g de la muestra utilizados en la determinación.
ÍNDICE DE TIOCIANÓGENO
PRINCIPIO
El índice de tiocianógeno de una materia grasa es función de su grado de

instauración. En la práctica se determina por la fijación de tiocianógeno, y
convencional mente se expresa por el peso de iodo equivalente al
tiocianógeno absorbido por 100 partes en peso de la grasa.
El tiocianógeno (SCN)2 se fija sobre los dobles enlaces, como los
halógenos. Es menos reactivo que los halógenos y su fijación sólo es
cuantitativa con el ácido oleico.
Se considera que aproximadamente el (SCN)2 se fija sobre un doble
enlace del ácido linoleico y sobre dos dobles enlaces del ácido linoleico.
Material y aparatos
- Navecillas de vidrio de 2 a 3 ml
- Matraces de vidrio de boca esmerilada
- Embudo Büchner.
- Todo el material debe estar perfectamente lavado y seco
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46
- Reactivos.
- Acido acético glacial puro. Antes de su empleo calentarle a ebullición
con refrigerante de reflujo, durante 3 horas, con 10 por 100 v/v de anhí-
drido acético. Destilar sobre anhídrido fosfórico.
- Tiocianato de plomo. Disolver 250 g de acetato de plomo,
químicamente puro (CH2CoO)2 Pb 3 H2O en 500 ml de agua destilada;
disolver 250 g de tiocianato potásico en 500 mililitros de agua destilada,
mezclar las dos soluciones, filtrar el tiocianato de plomo precipitado sobre
embudo Büchner. Lavar con agua destilada, después con etanol de
95 por 100 v/v y, por último, con óxido de etilo. Secar el precipitado tan
completamente como sea posible, mediante aspiración por vacío;
recoger el precipitado en una cápsula de porcelana y colocar ésta en un
desecador con anhídrido fosfórico, durante ocho o diez días. El Tiocianato
de plomo así obtenido debe presentar color débilmente amarillo
blanquecino o verdoso. Si se presente coloración más intensa, volver a
someterle al mismo tratamiento. Guardando en frasco amarillo-pardo, al
abrigo de la luz, puede conservarse hasta dos meses. Si se ha coloreado
intensamente no utilizarlo.
- Bromo puro, previamente desecado.
- A. Tetracloruro de carbono; agitar dos veces el tetracloruro de carbono
empleando cada vez el 5 por 100 v/v de ácido sulfúrico concentrado.
Separar el tetracloruro de carbono.
Lavar con agua destilada, después con 5 por 100 v/v de una solución
acuosa de hidróxido potásico al 50 por 100 p/v. Agitar con hidróxido
potásico en pastillas. Destilar sobre anhídrido fosfórico.
- Ioduro potásico exento de iodo y iodato.
- Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,1 N de normalidad conocida.
- Solución de tiocianógeno aproximadamente 0,2 N. Poner en suspensión
50 g. de Tiocianato de plomo en 500 ml. de ácido acético. Disolver, por
separado, 5,1 ml de bromo en 100 ml de ácido acético. Verter por
pequeñas porciones la solución de bromo en la solución de Tiocianato
de plomo, agitando vigorosamente después de cada adición hasta
decoloración completa. Dejar decantar. Filtrar tan rápidamente como
sea posible por embudo Büchner, previamente secado, recogiendo el
filtrado en un matraz seco.
Colocar el embudo Büchner sobre un segundo matraz y filtrar de nuevo; el
filtrado debe ser limpio e incoloro. Conservar en un frasco de vidrio de
color amarillo o pardo, de tapón esmerilado, perfectamente seco y en
lugar fresco (temperatura inferior a 20° C). De no observar estas
condiciones se altera rápidamente. Antes de su utilización, comprobar que
permanece incoloro.
Procedimiento
Página
47
Pesar con una precisión de 1 mg. en una navecilla de vidrio la cantidad
necesaria de materia grasa, según las indicaciones de la tabla siguiente (la
cantidad de solución de tiocianógeno será de un 150 por 100 en exceso):
índice Peso de la Reactivo

previsto muestra ml
g
0 a 30  0,50 25
30 a 50  0,30 25
50 a 100  0,25 25
100 a 150  0,20 50
Superior a  0,15 50
150
Introducir la navecilla y su contenido en un matraz de boca esmerilada.

Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono. Disolver. Agregar 25 ó 50 ml
exactamente medidos de la solución de tiocianógeno. Tapar el matraz.
Mezclar por agitación. Dejar en la oscuridad durante 24 horas, a una
temperatura de aproximadamente 20° C.
Agregar 2 g de ioduro potásico pulverizado. Agitar durante 3 minutos.
Agregar 30 ml de agua destilada. Valorar en presencia de engrudo de
almidón, con la solución de tiosulfato sódico 0,1 N, hasta desaparición del
color azul después de enérgica agitación.
Realizar un ensayo en blanco, sin materia grasa, en las mismas condicio-
nes.
La solución de tiocianógeno debe valorarse antes de iniciar los ensayos. Si

la diferencia entre esta valoración y la del ensayo en blanco es superior 0,2
ml significa que la solución se descompone muy rápidamente; repetir las
operaciones con otra solución más correcta.
Los ensayos sobre materia grasa y en blanco se realizarán, al menos, por
duplicado. Si entre ambos ensayos, sobre materia grasa y en blanco, se
obtienen diferencias superiores a 2 unidades del índice de Tiocianógeno,
repetir la determinación.
Cálculo
12,69 N (V  V ´)
Índice tiocianógeno 
P
V = volumen en mi de solución de tiosulfato sódico 0,1 N utilizados en el

ensayo en blanco.
V = volumen en mi de solución de tiosulfato sódico.
Página
48
P = peso en g de la muestra ensayada.
N = normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico 0,1 N.
ÍNDICE DE POLIBROMUROS
PRINCIPIO
El índice de polibromuros de una sustancia grasa es el peso en g de

polibromuros obtenidos, en las condiciones descritas, a partir de 100 g de
grasa.
El método tiene carácter convencional, por lo que sus prescripciones han
de ser observadas rigurosamente.
Material y aparatos
- Matraz de saponificación, de unos 200 ml, con boca esmerilada

adaptable a un tubo refrigerante de reflujo de aproximadamente
1 m de largo.
- Matraz aforado de 100 ml.
- Matraz erlenmeyer de unos 100 ml de capacidad.
- Ampollas de decantación de 500 ml.
- Crisol con placa filtrante G3, con dispositivo para refrigerar y kitasato para
recoger el filtrado.
Reactivos
- Disolución alcohólica de hidróxido potásico 1 N.

- Disolución de ácido clorhídrico 1 N.
- Disolución acuosa de anaranjado de metilo al 0,1 por 100.
- Éter etílico, seco.
- Solución acuosa al 10 por 100 de cloruro sódico.
- Sulfato sódico anhidro.
- Disolución de bromo. Agregar 4 ml de bromo puro y seco, enfriados a
0o C, a 100 ml de éter etílico seco, previamente enfriados a la misma
temperatura. Realizar la adición de bromo por pequeñas
porciones, dejándolas resbalar por las paredes del recipiente y agitando
en cada adición. Mantener a 0o hasta el momento de su
utilización.
Procedimiento
Preparación de los ácidos grasos. Pesar con precisión de 10 mg, 5 g de

grasa en el matraz de saponificación. Agregar 25 ml. de potasa alcohólica
Página
49
1 N. Acoplar el refrigerante y calentar a ebullición, con una pequeña
llama, durante 30 minutos.
Al principio de la calefacción agitar el matraz por rotación suave, para
homogeneizar su contenido, a fin de evitar el sobrecalentamiento de la
grasa. Terminada la saponificación, separar el refrigerante. Agregar 50 ml
de agua destilada y pasar el contenido del matraz a la ampolla de
decantación, utilizando en varias veces, 80 ml de agua en total. Agregar
50 ml de éter etílico y ligero exceso de ácido clorhídrico 1 N calculado
mediante la adición de dos gotas de anaranjado de metilo. Agitar fuerte-
mente la ampolla para disolver totalmente los ácidos grasos liberados.
Dejar reposar hasta que se separen netamente las dos capas. Pasar la
disolución hidro-alcohólica a otra ampolla de decantación y extraer
nuevamente con otros 50 ml de éter etílico, repitiendo la operación
anterior. Reunir los dos extractos etéreos en una misma ampolla y lavar tres
veces, con 50 ml cada una, con la disolución de cloruro sódico. En los tres
lavados se obtendrá una buena decantación, por adecuada separación
de las dos capas.
Pasar la disolución etérea a un matraz aforado de 100 ml y completar
hasta el enrase con éter etílico. Añadir una pequeña cantidad de sulfato
sódico anhidro (de 1 a 2 g) para asegurar la deshidratación. Tapar el
matraz y agitar para homogeneizar.
En el caso de que la bromación no vaya a realizarse
inmediatamente, llenar el matraz con CO2 o con N2, tapar y conservar en
lugar oscuro.
Bromuración. Pesar el matraz erlenmeyer de 100 mililitros, previamente

secado en estufa y enfriado en secador. Agregar una cantidad de
polibromuros de! orden de 0,1 g obtenidos a partir del mismo aceite
u otro de naturaleza análoga; pesar nuevamente el matraz. Los
polibromuros han de estar perfectamente divididos.
Agregar al matraz 20 ml, exactamente medidos con pipeta, de la disolu-
ción etérea de los ácidos grasos. Agitar para asegurar la disolución de los
poli-bromuros. Tapar el matraz e introducirlo en hielo fundente durante 15
minutos, agitando, de cuando en cuando, para saturar e! líquido de
polibromuros.
Añadir 20 ml de la disolución de bromo, poco a poco y resbalando por la
pared, agitar en cada adición, cuidando de que la temperatura no
exceda nunca de + 2o C. Una vez que se han agregado los dos tercios del
reactivo se puede añadir el resto más rápidamente, utilizando las últimas
porciones para limpiar las paredes del matraz. Tapar y dejar el hielo
fundente durante 3 horas.
Realizar un ensayo en blanco, en las mismas condiciones.
Filtración y lavados. Al cabo de las 3 horas, filtrar la disolución de los ácidos
Página
50
grasos por el crisol de placa filtrante, previamente desecado en estufa a
105°, enfriado en desecador y tarado. El crisol estará rodeado de hielo
fundente; facilitar la filtración mediante un débil vacío, que será eliminado
antes de que se consuma el líquido sobre la placa filtrante.
Lavar cuatro veces la torta de polibromuros con disolución de polibromuros

en éter etílico (0,06 g en 100 ml), enfriada a 0º C. En los dos primeros
lavados utilizar 20 ml cada vez, y en los dos últimos, 10 ml cada vez.
Adicionar estos volúmenes de éter sucesivamente al matraz donde se ha
efectuado la precipitación, cuidando de lavar bien las paredes y agitando
enérgicamente para desprender las partículas adheridas. Después de
efectuar estas operaciones conviene introducir el matraz en hielo
fundente, y no verter el éter en el crisol hasta asegurarse de haberlo
enfriado a 0o C. Cuando se opera con aceite de índice de polibromuros
bajo pueden reducirse los lavados a tres solamente, utilizando en cada
uno un volumen de 10 ml.
Desecación y pesada. Colocar en estufa los crisoles y erlenmeyer que se
han utilizado en la precipitación; elevar progresivamente la temperatura
hasta alcanzar de 95° a 100° C. Dejar 30 minutos a esta temperatura;
enfriar en desecador y pesar.
Cálculo
P  P´
Índice de polibromuros =  x100
P
P' = aumento del peso en g del conjunto matraz y crisol, empleados en el

ensayo de la muestra.
P" = pérdida de peso en g del conjunto crisol y matraz, empleados en el
ensayo en blanco.
P = peso en g de la muestra.
Página
51
MÉTODO RAPIDO PARA EL INDICE DE IODO
RELACION DE EXPERIMENTOS
Determinación del Índice de Iodo
INTRODUCCIÓN
Es el número de grados de yodo fijados por cada cien gramos de grasa.

Mide el grado de insaturación de los aceites y grasas. El índice de yodo en
el aceite de oliva varía entre 75 – 90.
OBJETIVOS
1. Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del Índice

de
Iodo
2. Evaluar el grado de instauración o las condiciones de aptitud en que se
encuentra un aceite
Método
Método rápido
MATERIAL
M UESTRAS DE ACEITE
Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10
Balones de 250 ml con tapa esmerilada
Pipetas de 10 y 25 ml
Solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N.
Solución de almidón al 1%
Cloroformo
Solución de Iodo 0.1 N. en alcohol.
PROCEDIMIENTO
- Pesar 0.1 grs. de aceite; en otro matraz (control) o.1 ml de agua

destilada
- Agregar 5 ml de cloroformo
- Agregar 10 ml de la solución de Iodo 0.1 en alcohol
- Reposo de 5 minutos (en lugar oscuro)
- Titular con Tiosulfato de Sodio 0.1 N. hasta color amarillo
Página
52
- Agregar 1 ml de almidón al 1% en solución
- Continuar titulando hasta le desaparición del color azul
- Tomar el gasto total
- Realizar el mismo proceso con la muestra en blanco
RESULTADO

tabla:
MUESTRA: Aceite Recalentado
DATOS
Gasto de Tiosulfato de Sodio en
15.9ml
ml. para titular el blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para
8.6ml
titular la muestra.
0.1N
Peso de la muestra en gramos 0.15gr.
MUESTRA: Aceite de Maiz
DATOS
Gasto de Tiosulfato de Sodio en
15.9ml
ml. para titular el blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para
6.4ml
titular la muestra.
0.1N
Peso de la muestra en gramos 0.12gr.
2.- Calcule el índice de Iodo utilizando la siguiente fórmula:
(B – A) Fc (0.01269 x 100)
Índice de Iodo = ________________________
W
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53
Donde:
B: ml gastados de Tiosulfato de sodio en el Blanco
M: ml gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
Fc: Factor de corrección (1.098)
W: Peso de la muestra (grs.)
Índice de Iodo: ___________________
MUESTRAS INDICE DE IODO

ACEITE
67.81
RECALENTADO
ACEITE DE MAIZ 110.307
 De acuerdo a las propiedades de un buen aceite de Maíz el índice

de Yodo debe ser como mínimo 111 y como máximo 131, dando
como resultado experimental 110.3 por lo vemos no cumple con el
rango establecido por 0.7, dándonos a conocer que la insaturacion
de este aceite, en caso del aceite recalentado nos dio un índice de
yodo muy bajo de 67.81 esta es una diferencia debido al desgaste
de ser reutilizado
CONCLUSIONES
Al conocer el Índice de Yodo observamos en qué medida se
encuentra la insaturación de los aceites este índices cambia con
la hidrogenación, oxidación u otras reacciones en los aceites no
saturados, entonces podemos definir las condiciones de la aptitud
en que se encuentra el aceite y aprendiendo un parámetro más
para la determinación de calidad de aceites y grasas.
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los
componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello
para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. A la vez que
los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan
también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los
esteroles.
INTERROGANTES
1. ¿Qué ventajas y/o desventajas presentan los ácidos grasos

insaturados a nivel industrial como nutricional?
Página
54
Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también
son llamados ácidos grasos esenciales. Los animales no somos
capaces de sintetizarlos, pero los necesitamos para desarrollar ciertas
funciones fisiológicas, por lo que debemos aportarlos en la dieta. La
mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer
Nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir,

aumentar su proporción respecto los alimentos que consumimos de
forma habitual.
BIBLIOGRAFÍA
 TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS DISPONIBLE EN:

http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFun
damentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
2. ¿Cuáles son los ácidos grasos saturados más comunes tanto en el

reino vegetal como en el reino animal?
 Ácidos linoléico (Omega 6, polinsaturado)
 Acido linolénico (Omega 3, polinsaturado)
 Acido araquidónico (Omega 3, polinsaturado)
Todos estos forman parte de la llamada serie Omega y

colectivamente la denominada vitamina F.
BIBLIOGRAFÍA:
 MANUAL DE FUNDAMENTOS DE TENICAS DE ANALISIS DE

ALIMENTOS DISPONIBLE EN:
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFun
damentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
3. Además del método de Wijs, que otros métodos existen para la

determinación del índice de iodo. ¿Cuáles son las características
entre ellos?
MÉTODO DE HANUS
El lípido disuelto se hace reaccionar con monobromuro de yodo

(reactivo de Hanus) en exceso, para que el halógeno se fije a los
dobles enlaces. La cantidad de mono-bromuro de yodo que no se
adicionó a las instauraciones se hace reaccionar con una disolución
de Yoduro de potasio ocasionando su reducción Yodo. El yodo se
determina por valoración con una solución de tiosulfato de sodio
empleando almidón como indicador. Las reacciones involucradas
son las siguientes:
Página
55
Se corre un experimento en blanco para determinar la cantidad
equivalente de yodo presente en el Reactivo de Hanus, dado que su
concentración es aproximada y variable.
Similar al método de índice de Yodo utilizando el reactivo de Wijs,

con la diferencia que el reactivo de Hanus se prepara fácilmente. El
método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo
empleado. En el método de Hanus la adición de halógenos a los
dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los
compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así
como de las condiciones externas donde se realiza.
La diferencia entre el método de Wijs y de Hanuses en ambos

métodos es el agente halogenado, en el Método de Hanus el
agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en ácido
acético y en el Método de Wijs el agente es ICl preparado de la
mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido acético.
El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar

se utilizan bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr. El método
recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado.
MÉTODO DE KAUFMAN
ÍNDICE DE TIACIANÓGENO
El índice de Tiacianógeno de una materia grasa se mide en función
de su grado de instauración y convencionalmente se expresa por el
peso de iodo equivalente al Tiacianógeno absorbiendo por100
partes en peso de la grasa .El Tiacianógeno se fija sobre los dobles
enlaces como los halógenos, es menos reactivos que los halógenos y
su fijación solo es cuantitativa con el ácido oleico. Se considera que
aproximadamente se fija sobre un doble enlace del ácido oleico y
sobre dos dobles enlaces del ácido linoléico y sobre dos dobles
enlaces del ácido Linolénico.
METODO SOLUCION HALOGENANTE
Yodo en alcohol, cloruro de mercurio en
Hube
alcohol.
Wijs Cloruro de yodo en acido acético
Hanus Yodo bromuro en acido acético
BIBLIOGRAFÍA:
 ANALISIS DE GRASAS DISPONIBLE EN:

docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html
Página
56
 MANUAL DE FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeF
undamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
4. ¿Cómo correlaciona el índice de yodo calculado con la naturaleza y
pureza de su aceite?
Los dobles lípidos presentan reacciones de oxidación, son un tanto

complejas y de reacción de cadena .Las instauraciones en una
grasa o aceite son sitios para la formación de radicales libres, de
echo entre mas insaturado sea la grasa o aceite será mas
susceptible a la oxidación.
El numero de yodo expresa el grado de instauraciones (doble

enlace) de una grasa neutra. Mientras mayor sea el número de
instauraciones de una grasa, mayor será el índice de yodo.
Los aceites insaturados son generalmente del reino vegetal son

liquidos a la temperatura ambiente y produce colesterol bueno
Todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están

unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados”
de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal -
excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a
temperatura ambiente. Su consumo está. Relacionado con un
aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de
enfermedades cardiovasculares. De esta manera podemos usar el
índice de iodo para reflejar la insaturación del aceite que se va a
consumir, recordando siempre que es más beneficioso un aceite
insaturado que saturado.
BIBLIOGRAFIA
 QUIMICA ORGANICA- DETERMINACION DE FORMA

CUANTITATIVA EL GRADO DE INSTAURACIÓN DE UNA GRASA
DISPONIBLE EN:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Quimica-
Organica/1311302.html
 TECNOLOGIA DE ACEITE Y GRASAS- DETERMINACION DEL
INDICE DE YODO DISPONIBLE EN:
http://es.scribd.com/doc/59683371/indice-de-Yodo
5. ¿Cuál es la reacción de oxido-reducción que se produce al preparar

el reactivo de Wijs?
Pesar aproximadamente 3 g de yodo, colocarlos en un matraz

Erlenmeyer de 500 ml. Agregar 200 ml de ácido acético glacial y
Página
57
calentar en un baño de agua hasta que el yodo se disuelva; filtrar la
solución a través de lana de vidrio o papel filtro y guardar en un
frasco ámbar con tapón esmerilado. Verter 50 ml de la solución
anterior en vaso de precipitados y pasar cloro** a través del resto de
la solución que está en el frasco, hasta que desaparezca el color
púrpura.
Agregar la solución del vaso al frasco hasta que se haya eliminado el
cloro libre y haya un ligero exceso de yodo. No debe de quedar
exceso de cloro en la solución: Tapar bien el frasco con el tapón
esmerilado y dejarlo en un lugar oscuro.
BIBLIGRAFIA
 FORMACIÓN DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICICLICOS

Y DEL 3,4-BENZOPIRENO EN ACEITES COMESTIBLES ALTERADOS
POR RECALENTAMIENTO DISPONIBLE EN:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/salud/cruz_re/
mate_met.pdf
 ORGANICA-EFECTOS DE LOS REACTIVOS DISPONIBLE EN:
http://organica1.org/1545/reactivos.pdf
6. Como se les llama a los aceites con índice de yodo superior a 120,
mencione dos ejemplos
Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos
al aire se oxidan (absorben O2) espesándose y endureciéndose
rápidamente. Los que poseen esta propiedad se denominan
secantes y generalmente son de uso industrial. El más representativo
es el aceite de lino, luego le sigue el tung. Uno de los usos del aceite
del lino es en la industria de las pinturas.
Los aceites que bajo la acción del oxigeno del aire se oxidan, es
decir que se espesan y endurecen más lentamente y no por
completo, se llaman semi-secantes. Aquí se encuentra la mayoría de
los aceites comestibles. Por ejemplo soja, girasol, algodón, etc.
Por último los no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera
después de largo tiempo. Ej. Aceite de oliva, maní.
CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES SEGÚN EL ÍNDICE DE YODO
NO SECANTES SEMISECANTES SECANTES

Colza: 102-108
Oliva84-86 Lino: 165-200
Algodón: 104-117
Maní: 92-106 Tung: 165-200
Maíz: 107-120
Girasol: 124 -134
Soja: 125-135
Página
58
BIBLIOGRAFÍA:
 FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS
DISPONIBLE EN:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYT
ECNICASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
7. Porque la reacción de adición se lleva a cabo en la oscuridad.

La reacción de adición se lleva a cabo en oscuridad para evitar que
se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y
con ello un gasto aparente de halógeno mayor).
BIBLIOGRAFÍA:
 MANUAL DE FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFund
amentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
8. Explique las diferencias en las velocidades de halogenación
(incorporación de los halógenos a los dobles enlaces) a los ácidos
poli insaturados con base a los mecanismos de reacción (adición-
sustitución) que estos presentan
Se entiende por halogenación al proceso por el cual se introduce en

un compuesto orgánico uno o más átomos de halógeno.
Las velocidades de halogenación se debe a los enlaces en caso de
los alcanos es más rápida ya que cuenta con enlaces simples, en el
caso de los alquenos la halogenación será un poco más lenta ya
que presenta doble enlace y en el caso de los alquinos será aun más
lenta por su triple enlace.
BIBLIOGRAFÍA
 ALCANOS. ESTRUCTURA. NOMENCLATURA. REACCIONES DE LOS
ALCANOS. HALOGENACIÓN. ESTABILIDAD DE LOS RADICALES
LIBRES Y DE OTROS INTERMEDIOS DE REACCIÓN
(CARBOCATIONES Y CARBANIONES).OXIDACIÓN DE ALCANOS:
COMBUSTIÓN. EL PETRÓLEO COMO FUENTE DE ALCANOS.
CRAQUEO. DISPONIBLE EN:
http://www.sinorg.uji.es/Docencia/QO/tema1QO.pdf
9. Haga una tabla indicando los índices de yodo de diferentes aceites

y grasas.
Tabla 1: Índices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles
INDICE DE
ACEITE O GRASA
YODO
Aceite de Algodón 99-113
Aceite de Babasú 14-18
Página
59
Aceite de ballena 110-135
Manteca de puerco 47-67
Aceite de coco 6-10
Manteca de cacao 33-42
Aceite de colza 94-100
Aceite de Girasol 125-136
Aceite de linaza 170-202
Aceite de maíz 103-130
Aceite de maní 84-100
Mantequilla 26-42
Aceite de nuez de
14-23
palma
Sebo de carnero 35-46
Sebo de res 35-48
Fuente: Zumbado, H., 2002
Página
60
Página
61
Página
62

Guia de Aceites

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PRACTICA Nº 1

METODOS DE EXTRACCIÓN POR SOLVENTES

Los lípidos son sustancias generalmente solubles en éter, cloroformo y

Existen una serie de formas o métodos para determinar los lípidos,

En aquellos casos en los que las proteínas se comportan como interferentes

Extracción directa con un solvente en un equipo Soxhlet.

DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA

1. El matraz previamente debe ser desecado en estufa a 110ºC, luego de

Llenar los espacios en blanco:

MUESTRA: Aceite de Mani

Peso del matraz con grasa 129.68 gr

5gr de MUESTRA Extracción directa 4.19gr de GRASA

Rendimiento en grasa de la muestra utilizada es de 83.8%

 En el resultados de extracción por método de solxhlet podemos

Están formados casi de forma exclusiva por triglicéridos en una cantidad

La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

3. ¿Explique y grafique cada una de las frases de oxidación de los lípidos?

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los

ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1• + O2 --→ R1OO•

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO•

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga

En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse

R•1+ R•2 --→ R1- R2

Formación de nuevas cadenas:

ROOH --→ RO•

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son

4. ¿A qué se debe la solubilidad de los lípidos en los solventes orgánicos?

5. ¿Qué otros métodos de determinación de lípidos conoce Ud.?¿Explique,

MÉTODO DE ROSE GOTTLIEB

Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla

Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 20 partes de una mezcla

6. ¿Importancia de la extracción de aceites o grasas por el método de

7. ¿Haga un cuadro indicando el % de grasa de diferentes productos

8. ¿Qué cambios se producen en los ácidos grasos insaturados en la

Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces

 COMPUESTOS ORGANICOS- LIPIDOS- DISPONIBL EN:

9. ¿Cómo se realiza la separación de los solventes a nivel industrial para la

El aceite extraído va a un depósito para hacer el desgomado,

Las prioridades físicas de los lípidos proporcionan datos de gran interés

La caracterización de aceites y grasas, requiere una extensa variedad de

1. Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas.

Muestras de aceites y grasas:

Los aceites sin sedimentos, la muestra puede tomarse mediante un sifón.

En grasas (lípidos de consistencia sólida o semisólida se toma con una

En caso de grasas debe fundirse (60 ºC) previamente y filtrarse, debe

Anote en el espacio sus observaciones

Está relacionado con el aspecto del producto final, su evaluación es

ACEITE DE MAIZ ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVO MANTECA

No debe ser rancio, amargo, picante, putrefacto o extraño. Estas

1. Interpretar los análisis físicos de aceites y grasas

- Muestras de aceites y grasas: de reciente extracción; comestibles,

Es la relación entre la masa se una sustancia y la masa de igual

Se evalúa con la balanza hidrostática o picnómetro. El proceso

MUESTRAS ACEITE DE MAIZ ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVO

Se evalúa a 20 ºC para aceites y a 40 ºC para grasas, en este último

Se determina con el Refractómetro Universal Abbé, el cual abarca

La calibración de los refractómetros se hace con agua destilada que

Anote en el espacio sus observaciones

MUESTRAS ACEITE DE MAIZ ACEITE DE SOYA ACEITE DE OLIVO

Como las grasas son mezclas de glicéridos, no presentan una

Para determinar el punto de fusión se toma 10g de grasa fundida,